JPH0279961A

JPH0279961A - 水産練製品および水産練製品被覆用組成物

Info

Publication number: JPH0279961A
Application number: JP1166334A
Authority: JP
Inventors: Hiroshi Kasai; 博笠井; Yukihiro Nakao; 行宏中尾
Original assignee: Takeda Chemical Industries Ltd
Current assignee: Takeda Pharmaceutical Co Ltd
Priority date: 1988-06-28
Filing date: 1989-06-28
Publication date: 1990-03-20

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】産業上の利用分野本発明は、水産練製品および水産練製品被覆用組成物に
関する。

従来の技術従来、かに足風かまぼこの製造において、かまぼこの表
面の色付けには、着色したすり身で表面を被覆する方法
がとられている。

このすり身を通常ラッピングフィルム上にうずく塗り、
細断し、束ねられたかまぼこをこのフィルムで包み、加
熱処理することにより、かまぼこ表面を色付けする方法
がとられている。

発明が解決しようとする課題水産練製品において色付は等の目的ですり身練り肉を使
用する場合、上塗り用の練り肉の使用量が全体の量に対
して少量であるために、練り肉を調製してから使い切る
までに時間がかかり、練り肉が坐り現象をおこし、硬く
なる場合が多い。一方、上塗り用の練り肉はかまぼこの
表面に薄く塗る必要があり、練り肉が坐りをおこして硬
くなるとのびが悪くなり上塗りには使えなくなる。この
ために作業上手間がかかりまた経済性も悪くなる。

課題を解決するための手段本発明者らは、すり身練り肉を利用する着色方法が上記
のような欠点を有するところから、種々検討を重ねた結
果、すり身を用いた練り肉のかわりに、カードランおよ
び色素の混合物に水を加えて懸副したペーストを水産練
製品の表面に薄く上塗りし加熱することにより、うずく
、しっかりした皮膜を形成することを見出した。また、
カードランと色素を含有したペーストは長時間放置して
も物性には変化がなく、安定した品質を保持することが
できることを知り本発明を完成した。

すなわち、本発明は、カードランのゲル状膜で被覆して
なる水産練製品を提供するもので、該ゲル状膜にはゲル
状膜素材としてでんぷん類および／または加熱凝固たん
白質を併用してもよい。

また、本発明は、カードランを含有してなる水産練製品
被覆用組成物を提供するものでもあり、この組成物には
でんぷん類および／または加熱凝固性たん白質を併用し
てもよい。

本発明において対象とする水産練製品は特に限定するも
のではなく、たとえば、かに足風かまぼこ、板付かまぼ
こ、細工かまぼこ、ちくわなどが挙げられる。

カードランは、β−１，３−グルコシド結合を主体とす
る加熱凝固性多糖類である。該多糖類としては、たとえ
ばアルカリ土類金属またはアグロバクテリウム属などの
微生物が生産する多糖類が挙げられ、具体的にはアルカ
リゲネス・フェカリス・バール・ミクソゲネス菌株１０
０３Ｋにより生産される多糖類［アグリカルチュラル・
バイオロジカル・ケミストリー（Ａｇｒｉｃａｌｔｕｒ
ａｌ　ＢｉｏｌｏｇｉｃａｌＣｈｅｍｉｓｔｒｙ）、Ｖ
ｏｌ、３　０　　、　　ｐｌ　　９　６（１９６６）コ
、アルカリゲネス・フェカリス・バール・ミクソゲネス
菌株１０Ｃ３にの変異株ＮＴＫ−ｕ（ＩＦＯ１３１４０
）により生産される多糖類（特公昭４８−３２６７３号
）、アグロバクテリウム・ラジオバクター（ＩＦＯ１３
１２７）およびその変異株Ｕ１．９（ｌＦＯＩ３１２６
）により生産される多糖類（特公昭４８−３２６７４号
）などが使用し得る。

本発明においては、通常、カードランを粉末状として用
いるが、目的によっては水懸濁液として使用してもよい
。

本発明におけるでんぷん類とは、バレイショデンプン、
コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦デンプ
ン、上新粉、くず粉などのでんぶん類、これらのでんぷ
んをα化したもの、または加工でんぷんなどがあげられ
る。

また、本発明における加熱凝固性たん白質としては、水
の存在下に加熱するとき凝固能力を有する動物性および
植物性たん白質であれば、特に限定することなく用いる
ことができ、たとえば、大豆分離たん白質、大豆濃縮た
ん白質、小麦グルテン、卵白、プラズマパウダー、ラク
トアルブミンなどがあげられる。

水産練製品をカードランのゲル状膜で被覆するには、常
法に上り練肉を調製しその成形物に、もしくはその成形
物を加熱処理したのち、その表面にカードランの水懸濁
液（ペースト）を塗布し、次いで加熱してカードランを
表面上にゲル化させることにより行いうる。ここで、カ
ードランと共に前記のようなでんぷん類および／または
加熱凝固性たん白質を併用すると水産練製品への接着性
などが向上するので好ましい。

塗布用のペースト中のカードランの含量は、１００重量
部中、２〜２０重量部、好ましくは５〜ＩＯ重量部であ
る。でんぷん類または加熱凝固性たん白質の含量はペー
スト１００重量部中ｌ〜３０重量部、好ましくは５〜１
５重量部である。

前記ペーストを塗布する量は、通常、水産練製品１００
重量部に対し０．１−１０重量部である。

また、塗布の方法としては、ペーストを直接に刷毛など
で均一に塗ってもよいし、ラッピングフィルムにペース
トをうずく塗布しこのフィルムで包む方法をとってもよ
い。次に、ペーストを塗布後、カードランをゲル化する
ためには、約８０’Ｃ以上の温度で加熱すればよく、一
般に蒸気加熱で約２〜１５分間程度で好まし〈実施でき
る。加熱処理をしない前の練肉成形物に塗布する場合は
、その後は通常の水産練製品の加熱処理にしたがって加
熱すれば練肉のクツキングとカードランのゲル化を同時
に行うことができる。

次に、本発明の水産練製品用組成物について説明する。

該組成物はカードランおよび他の原料を均一に混和する
ことにより得られる。

でんぷん類または加熱凝固性たん白質を併用する場合に
はカードラン１重量部に対し、でんぷん類または加熱凝
固性たん白質０．０５〜１５、好ましくは０．５〜３重
量部である。

また、本発明の水産練製品用組成物を水産練製品の上塗
りに使用するに際して、上塗り用ペースト中の組成物の
含量は、製剤中の混合比により異なるが、最終的にカー
ドランおよびでんぷん類または加熱凝固性たん白質を前
記した割合で含有するようにすればよい。なお本組成物
には適宜、色素調味料、保存料などを混合することがで
きる。

本発明の組成物の製造法は、通常使用されている食品素
材、添加物などと均一に混合される方法であればよい。

たとえば、Ｖ型混合機、マイクロスピードミキサー、ナ
ウターミキサ−などで製造できる。

Ｘ皇匹以下に実験例および実施例をあげて本発明をさらに具体
的に説明する。

各実験例および実施例においては、カードランはアルカ
リゲネス・フェカリス・バール・ミクソゲネス菌株１０
ｃ３にの変異株ＮＴＫ−ｕ（ＩＦＯ１３１４０）により
生産された加熱凝固性多糖類のスプレードライ粉末を用
いた。

寒狭鮫第１表に示すような組成でカードラン、卵白粉末、ラク
トアルブミン、バレイショデンプンを水で懸濁したペー
ストを用意し、これをフィルムの上に約０．２９／ｃｍ
’となるように均一に塗布し、このフィルムで常法によ
り製造した蒸しかまぼこを包んだ。この後、１０分間蒸
気加熱を行ない、各組成品の皮膜の状態を評価した。評
価結果を第１表に示す。なお各組成品にはそれぞれ適当
量のモナスカスカラーを加えた。

第１表 ◎：非常に良い ○：良い △；やや良い第１表に示すようにいずれの組成でしかまぼこ上に良好
な皮膜が形成され、外観上もかに足様の色を呈していた
。

実施例１カードラン粉末５ｋｇとパレインヨデンプン８ｋｇとを
マイクロスピードミキサー（宝玉機製）で２分間混合し
て組成物を得た。

実施例２カードラン粉末３ｋｇと卵白粉末６ｋｇとを■型混合機
（徳寿工作所製）により１０分間混合して組成物を得た
。

実施例３第２表に示す処方でかに足用のかまぼこをつくり、細断
して束ねた。一方、カードラン１０重量部に水９０重量
部を加え、さらに色素を適量加えて混合撹拌し、ペース
ト状にしたのち、これをかまぼこ表面にうずく塗布した
。そののち、このかまぼこをフィルムで包み５分間蒸気
加熱を行なったところ外観、食感とも良好なかに足風か
まぼこを得た。

第２表た。このフィルムでかに足用のかまぼこを包んだのち１
０分間蒸気加熱を行なってかに足風かまぼこを得た。

第３表　かに足風かまぼこ配合処方実施例４第３表に示す処方でかに足用のかまぼこをつくり、細断
して束ねる。一方、実施例１にて得られた組成物２０重
量部と水８０重量部および適量のモナスカスカラーを混
合撹拌してペースト状にしたのち、ラッピングフィルム
の上にうずく塗布しこのものは外観がかに足様の色をし
ており、フィルムをはがす場合も簡単にはがれる。また
着色した皮膜はかまぼこにしっかりと付着しており良好
な状態であった。

実施例５第４表に示す処方でかに足用のかまぼこをつくり、細断
して束ねる。一方実施例２で得られた組成物１５重量部
と水８５重量部および適量のモナスカスカラーを混合し
、ホモジナイズ処理によりペースト状にしたのち、ラッ
ピングフィルムの上にうずく塗布した。このフィルムで
かに足用のかまぼこを包んだのち、３分間蒸気加熱を行
なってかに足風かまぼこを得た。

このものは、実施例３で得られたものと同じくかに風足
かまぼことして良好なものであった。

第４表　かに足風かまぼこ配合処方発明の効果本発明によれば、カードランおよび／またはデンプン類
よりなるペーストを水産練製品の上塗り剤として使用す
ることにより、作業性が改善され、また経済性も向上す
る。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）カードランのゲル状膜で被覆してなる水産練製品
。
（２）ゲル状膜素材としてでんぷん類および／または加
熱凝固たん白質を併用する請求項（１）記載の水産練製
品。
（３）カードランを含有してなる水産練製品被覆用組成
物。
（４）でんぷん類および／または加熱凝固性たん白質を
併用する請求項（３）記載の組成物。