JPS61205444A - 植物蛋白食品の加工法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 「産業上の利用分野」 本発明は植物蛋白食品の加工法に関し、更に詳しくは植
物蛋白食品の細断もしくは裂きほぐしたものを結着させ
ることにより繊維性を向上させ、組織、食感を改良する
方法に関するものである。

「従来の技術と問題点」 植物蛋白を主成分とした繊維構造を有する食品に関する
技術は従来より数多く提案され、それぞれの方法により
特徴ある繊維性がみられる。しかし乍ら、これらの中に
は繊維状というよりはむしろフレーク状、糸みみず状、
あるいは海綿状を呈し、繊維状という概念からほど遠い
ものが多数見受けられる。

「問題点を解決するための手段」 本発明はかかる実情に鑑み、これらの問題点を克服し従
来の技術では作り得なかった繊維性の組織及び特徴ある
食感を実現することに成功したものである。

即ち、本発明は植物蛋白質を主成分として繊維構造を有
する食品を細断もしくは裂きほぐしたものを結着させる
ことを特徴とする組織、食感の改良された植物蛋白食品
の加工法を内容とするものである。

本発明において小麦蛋白を主成分とした繊維構造を存す
る食品は、連続したシート状で得られるものと、短繊維
状態でウェット（ｗｅｔ）のものとがある、シート状と
して得られるものは、例えば、シート厚１ＩＩＩＩＩ〜
４ｍｍ程度のものを０．５−一〜５１程度の中に細断し
て結着に供することが出来る。

又、シート厚１ｍｍ〜４ｍ−程度のものを例えばいか裂
き機等を用いて裂きほぐしたものを結着に供することが
出来る。一方、大豆蛋白を主成分とした繊維構造を有す
るものは、はとんどが短繊維でほぐした状態で市販され
ているが、これらを水分１５〜４０％程度として結着に
供することも出来るし、又、厚さ１鋼１１〜４麟蒙程度
のシートとして、これを０．５１１１１１〜５＋ａｍ程
度の巾に細断して結着に供することが出来る。

上記の如く結着に供せられるものはその結着の方法によ
り種々の食品形態にすることが出来、特に貝柱状、角点
状、カレー固状等において優れた特性が発揮される０例
えばシート状ものから細断したものを２ｃ■〜３ｃｍ程
度の径に束ねて結着させると、乾燥貝柱特有の細い柱状
組織と、一部密着し崩すと繊維が現れる特徴がそのまま
再現出来、乾燥貝柱そのものの組織、食感が得られる。

又、はぐしたものを結着させれば結着の強さにより角点
状とかシーチキン状の組織、食感を得ることが出来る。

結着は卵白、ラクトアルブミン、アラビヤゴム、アルギ
ン酸ソーダ、カゼイン字；ソーダ、大豆分離蛋白、活性
グルテン等の結着剤を単独ないしは任意に組み合わせて
使用することが出来る。又、繊維構造を有しない食品、
例えばチーズ、スリミ、ナツツ、ジャム、バンプキンパ
ウダー、ワカメ、コンブ、スパイス等を細断した束にま
ぶしたり、芯になるように入れたり、またブロック状に
圧着してつくることも出来る。数種類の味ものを組合わ
せて結着させることも勿論可能で、更には本発明により
植物蛋白より得られた繊維構造をもつ食品をより動物組
織の食感に近づけたりすることも可能で、今まで市場に
みられないバラエティに富んだ食品を提供することが可
能である。

「実施例」 以下、実施例を挙げて説明するが、本発明はこれらに限
定されるものではない。

実施例１ 特公昭５Ｂ−２６５５号公報の製法に準じて粉末活性グ
ルテンｌｋＨに大豆分離蛋白５００ｇに水６Ｉｌを加え
、ミキサーにて混練した０次いで酸性亜硫酸ナトリウム
０．８ｇ、食塩２００ｇ、バレイショデンプン２ｋｇ、
キサンタンガム１００　ｇ、カルボキンメチルセルロー
ズ２０ｇ、ホタテガイエキスパウダー２００　ｇ、グル
タミン酸ナトタウム１０ｇ。

αアミラーゼ（Ｂｌｕｅ　−Ｖａｌｕｅ法　１００００
　Ｕ／ｇ）を０．３ｇを加え再び混線を続けた。得られ
た混線物を約２．５ｇ倍程度延伸をかけ、次いでスチー
ム雰囲気で延伸状態のまま約８０℃で１０分間加熱処理
をすると約１０ｋｇのホタテ風味の繊維構造のシート状
再構成食品を得た。

このシートを２龍巾、ｌＱｃｍに細断し、１０％卵白水
溶液を塗布し、約１ｃｍ径の棒状に束ねて９５〜９７℃
で１０分間加熱した。冷却後棒状になったものを約１３
長に裁断して乾燥貝柱状の組織食感を具えた製品的１２
Ｋｇを得た。

実施例２ 特公昭５７−４４２９９号公報の実施例１に準じ、生グ
ルテン６０Ｋｇ、牛肉ペースト１０Ｋｇ、ビーフェキス
１０Ｋｇ、ミートフレーバー１００ｇ。

食Ｆ１５００ｇ、カルボキシメチル化澱粉ＩＫ、を定量
的に二輪スクリュー混合翼を備えた連続式捏和機に送り
捏和混合し、混線物が約５℃になるようにコントロール
した。該混線物に高粘性物質用定量ポンプで整形装置に
送り、中３００ｍ＋＊、厚さｌ□＋ｍのシートに整形し
乍ら延伸倍率２倍程延伸して食塩濃度の加熱槽に送った
。シート状として送られた混線物は８５〜９５℃に設定
された加熱槽で更に４倍延伸され乍ら約１０分間加熱さ
れ、ランダムな繊維構造が固定されて繊維状加工食品素
材約９０Ｋｇを得た。このものを乾燥機を通して水分２
０％のシート状として、このシートを約ｌＯ値長に細断
し、この細断シートをいか裂き機様の裂き機にかけ、さ
きいか状にした。この裂きいか状のものを内寸長さ４０
１、中２０ｃｍ、深さ５ｃｍの耐圧ケースに詰め、加圧
下で１１０℃、３分間加熱した。冷却後、ケース中のブ
ロックを約１ａ１角に細断した。カツオ角煮風の組織、
繊維性のより優れたビーフ味スナック食品が得られた。

実施例３ 特願昭５８−１４０２７５号の製法に準じ、生グルテン
１０Ｋｇ、タラスリ身１０Ｋｇ、コーンスターチ５にｇ
、マグロ味エキス１３Ｋｇ、ツナフレーバー１００ｇ、
食塩２Ｋｇよりなる配合物により水分的５７％の含水混
練物を開製し、スリット高さ１０ｍａｔ、中５００＋ａ
ｍのノズルから押し出して展延工程にのせ、約３倍の延
伸をかけ加熱工程に送った。

加熱工程では装置内雰囲気温度８５℃、相対湿度９０％
に維持しながら帯状シートを一段目で２倍、二段面で更
に２倍延伸し、約１５分間加熱した。

次いで乾燥工程で２５％の水分まで乾燥し、これをｌ　
ＯｃｗＸｏ、３ｃｍＸ０．３ｃｍに細断し、この細断し
たステックを「サラン」フィルムにまき、約８ａＩｌ径
のりテーナーにセットし、温熱下１２０℃、１０分間加
熱した。冷却後円柱状のものを約３１〜４（至）に裁断
した。シーチキン様の組織と食感を具えた植物蛋白加工
食品を得た。

実施例４ 繊維状大豆蛋白（凍結）１０Ｋｇ 粉末カシューナツツ　　　ＩＫｇ コーンスターチ　　　　　ＩＫｇ 食塩　　　　　　　　　　０．５　Ｋｇグルタミンサン
ソーダ　　０．３Ｋｇ ナツツフレーバー　　１００Ｋｇ の配合からなる混合物よりドラムドライヤーにてシート
を作り、１０ｃｓＸＯ，ｌ　５ｃｍＸ０．２ｃｍ及び１
０ｃｓＸ０．３ｃｓ＊Ｘ０．２ａｍに細断し、各々等量
づつまぜながら微粉卵白をまぶして束ね、その際束の芯
に１　ｃｓＸ　１３Ｘ　１０ｃｓのチーズを入れて軽約
４１位の棒状としてシュリンクフィルムにセットした０
次に湿熱下で１１０℃、５分間加熱し、冷却後約ｌｅａ
長に細断した。外側に乾燥貝柱状の組織、食感を具え、
ナツツ味と芯となっているチーズとの調和のとれた植物
蛋白の加工食品が得られた。

手続補正書 １、事件の表示 昭和６０年特許願第４５３８８号 ２、発明の名称 植物蛋白食品の加工法 ３、補正をする者 事件との関係：特許出願人 住所　大阪市北区中之島三丁目２番４号名称　（０９４
）鐘淵化学工業株式会社代表者　代表取締役　新　納　
眞　人 ４、代理人 住所　大阪市北区西天満３丁目２番４号召 ５、補正の対象 ■明ｍ書、第８頁７行目に、［グルタミンサンソーダ　
０．３ＫｇＪとあるを、“グルタミン酸ソーダ０．３Ｋ
ｇ”に訂正する。

■同じく第８頁８行目に、「ナツツフレーバー１００に
ｇ」とあるを、“ナツツフレーバー　０．１Ｋｇ”に訂
正する。

以上

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、植物蛋白質を主成分として繊維構造を有する食品を
   細断もしくは裂きほぐしたものを結着させることを特徴
   とする組織、食感の改良された植物蛋白食品の加工法。 ２、細断もしくは裂きほぐしたものを単独もしくは２種
   以上混合して結着させるか、又はこれらと他の食品と共
   に結着させる特許請求の範囲第１項記載の加工法。