JPH0578296B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 【発明の利用分野】

本発明は、ビーフステーキ、トンカツ、シチユ
ーやカレーの煮込み肉等の用途に好適な、肉組織
と肉の食感に類似したブロツク肉の製造方法に関
する。

【従来の技術とその問題点】

牛肉、豚肉等の食肉は、国民の食生活に欠かせ
ないものであるが、ステーキ、カツ等に利用でき
る高級な食肉は、特に本邦では著しく高価であ
る。加えて、肉類は必然的に動物性ステロール類
を含有し、これは高脂肪症（hyperlipemia）乃
至それによる循環器疾患の誘因と目されているの
で、健康食餌としての見地からも多量の肉類を摂
取は好ましいことではない。 従つて、大豆蛋白等の油糧種子蛋白を原料とす
る疑似肉（simulated meat）の開発研究は古く
から行われ、代表的なものとして、繊維状大豆蛋
白を収束し、結着剤で固めてブロツク状の肉様食
品を得る方法が提案されている。しかしこの方法
は、原料である繊維状蛋白が高価につくので、商
業的に成功していない。しかも繊維が細すぎるた
め、製品は肉様の組織感にも欠ける。 また別のやり方として、比較的安価に生産でき
る組織状蛋白や粒状蛋白を結着剤で結合させる方
法もあるが、繊維性に乏しいため寄せ肉的又はハ
ンバーグ的食感のものしか得られず、高級なステ
ーキ肉の食感とは懸け離れたものである。

【発明の目的】

以上の事情に鑑み、本発明は、油糧種子蛋白を
原料として、既知の疑似肉より!?かに天然の高級
肉に近い食感を有するブロツク肉状の素材を得る
のを目的とする。

【目的達成のための手段】

（概要） 以上の目的を達成するため、本発明の植物性ブ
ロツク状肉様素材の製造法は、油糧種子蛋白起源
の湯葉状組織状蛋白を、熱凝固性蛋白を結着剤と
して、加熱下に加圧成形することを特徴とする。 以下、発明を構成する諸条件に付き分説する。 （定義） 本発明の対象である≪植物性ブロツク状肉様素
材≫とは、所謂ブロツクに限られるものではな
く、板状（正方形板状、矩形板状、円盤状、楕円
板状等）又は塊状（正六面体、直方体、截頭四角
推形等）の直接又は切断して料理用に供される相
当の大きさの形態物をいう。 （材料） 本発明方法の主材である湯葉状組織状蛋白は、
例えば大豆蛋白と特定割合の澱粉とを水系下に二
軸エキストルーダにより高温高圧下に冷却したダ
イより層流状態で押し出し、かつ所望により多少
の延伸をかけることにより得られる。この押出の
際、ダイの内壁から軸心方向に向け次第に流速が
速くなり、逆に圧力は低下するから、この結果、
軸心からの微細な距離変化毎に軸心（即ち、押出
方向）に平行する剪断力が作用し、この作用は潤
滑剤としての澱粉により組織間の滑りとして現
れ、独特の湯葉状層状構造を生じるものと推定さ
れる。 結着剤としては、熱凝固性のある一切の蛋白質
が利用可能であり、例えば卵白、血清アルブミ
ン、摺身、大豆蛋白、ツエイン、グルテン、カゼ
イン等のどれでも利用できるが、特に結着力の強
い卵白が好ましい。また、分離大豆蛋白のような
粉末状のものでは、予め乳化又はカード化して使
用する。 以上の主要構成材の他に、所望により、動植物
油脂、ミートエキス、ミートフレーヴア、色素、
食塩、グルタミン酸モノナトリウム、イノシン酸
ナトリウム、スパイス等の調味材料、肉類のチヨ
ツプ又はペースト、肉エキス等の風味付け材料が
添加されうる。 （配合） 本発明における湯葉状組織状蛋白と熱凝固性蛋
白との配合割合は、かなりの幅で変動できるが、
一般には前者60〜90：後者40〜10の範囲内に在る
のが望ましい。 湯葉状組織状蛋白の割合が60未満となると肉様
食感よりは寧ろ寄せ肉的食感を呈するようにな
り、一方90超過となると結着力の不足のため、バ
ラバラになる傾向がある。 なお、原料の湯葉状組織状蛋白が乾燥品のとき
は、倍量乃至三倍量程度の温水で予め湯戻しして
おくのが望ましい。 （成形） 成形は、湯葉状組織状蛋白と熱凝固性蛋白及び
その他の材料を加熱下に加圧成形して行う。この
ため、例えばケーシング又はリテイナ等に詰め、
熱凝固性蛋白の凝固温度迄加熱する。なお、材料
を混合して成形する際、真空スタツフアー等を用
いて生地中から充分に脱気しておくのが好適であ
る。これにより、得られた肉様素材の組織及び食
感が肉と酷似してくるという効果が得られる。ま
たこの加熱は、普通煮沸又は蒸煮により行われる
が、所望により熱燻煙と同時に加熱してもよい。
これにより、保存性が向上すると同時に、製品に
燻煙臭が付加され、ロースハムに類した製品が得
られる。因に、燻煙に際しては、羊腸又はヴイス
キングチユーブのような多孔質ケーシングを用い
るのが好適である。 （工程） 以下、次頁に本発明の実施に適した工程の一例
をフローチヤートの形で示す。

【表】 ５ ５

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 油糧種子蛋白起源の湯葉状組織状蛋白を、熱
   凝固性蛋白を結着剤として、加熱下に加圧成形す
   ることを特徴とする植物性ブロツク状肉様素材の
   製造法。 ２ 湯葉状組織状蛋白が大豆蛋白起源である特許
   請求の範囲第１項記載の製造法。 ３ 熱凝固性蛋白が卵白である特許請求の範囲第
   １項記載の製造法。 ４ 油種種子蛋白起源の湯葉状組織状蛋白と熱凝
   固性蛋白の配合比が60〜90：40〜10である特許請
   求の範囲第１項又は第３項記載の方法。