JPH0452103B2

JPH0452103B2 -

Info

Publication number: JPH0452103B2
Application number: JP59036865A
Authority: JP
Inventors: Takayoshi Kato; Chizuru Ueno
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 1984-02-27
Filing date: 1984-02-27
Publication date: 1992-08-20
Also published as: JPS60180548A

Description

【発明の詳細な説明】

この発明は一枚肉様食品の製造法に関するもの
である。一枚肉は一般に高価であり、一枚肉の大きさに
は至らない大きさの肉塊を結着料、例えば摺身、
肉ペースト、卵白、大豆蛋白などを用い、或いは
用いることなく結着させた、所謂「寄せステー
キ」等と称される製品を得ることが行われている
が、使用する肉塊自体に一定の結着力があるた
め、結着料の使用量は一般に少量である。しかし、肉塊に代えて肉塊様蛋白素材を使用す
ると、この素材はその製造過程において加熱工程
を経ているので、通常生肉の持つような結着力に
乏しく、為に、これらを「寄せ」て成型しようと
すると比較的多量の結着料を要し、全体としての
噛み応えが弱くなつてくるとともに、塊状部分と
結着料の部分が異和感を生じる難点がある。また、肉塊及び肉塊様蛋白素材のいずれを用い
るにせよ、このように「寄せ」た製品は、ナイフ
で切る時等、必ずしも意図する切れ目通りに切れ
ないで、塊状部分が結着されているところで分離
しやすく、この点でも、人工的に「寄せ」た感じ
がして一枚肉らしくない難点がある。本発明者は、より一枚肉的な食品を製造するこ
とについて種々検討する中で、結着料として大豆
蛋白を使用した含水結着料を選択し、かつ、この
部分を冷凍変性させることにより、製品に良好な
噛み応えがでてき、且つ結着部分の引張強度も向
上し、この部分における分離し易さが防止できる
こと等の知見を見い出し、この発明を完成した。この発明は、肉塊様蛋白素材乃至肉塊を、大豆
蛋白を使用した含水結着料と混合し、該結着料部
分が冷凍変性するように凍結処理することを骨子
とする一枚肉様食品の製造法である。肉塊様蛋白素材乃至肉塊にいう「塊」の大きさ
は、湿潤状態の断面で概ね１cm平方以上の大きさ
を持つものがよいが、通常自体一枚肉としての大
きさに致らない数cm平方以下の大きさのものであ
る。「塊」の大きさが小さすぎたり、肉塊様蛋白
素材乃至肉塊の使用量が少なすぎたりすると、製
品の一枚肉としての噛み応えが全体として弱くな
る。肉塊様蛋白素材の製造法は、特開昭54−
44064号、特開昭58−201947号、特願昭57−
196427号等に記載の方法等が例示され、本発明者
の検討した範囲ではとりわけ特願昭57−196427号
等に記載の方法によるものが最も好ましいが、こ
れらの方法によるものに特に限定はされず、市販
のものも使用でき、またこれらを必要に応じて、
適当な大きさに切断したり、PH処理したり、調
味、油中加熱等をして使用してもよい。尚上記特
願昭57−196427号に記載の方法は、蛋白スラリー
を加熱流動させ、これを滞留域を通じて導出する
ことを骨子とする方法であつて、該「滞留域を通
じて導出する」ことについて、やや詳細に説明す
れば次の通りである。即ち、該滞留域は、流動路より広い断面、流動
路と交錯する向きの壁を有している。PH調整した
蛋白含有スラリーの加圧加熱流動物は、滞留域に
致り壁に当たつて滞留し、流動路より広い断面の
空間で圧力低下と温度低下が起こり、繊維化する
未だ完全には凝固せず、繊維状物乃至はその前駆
体が収束乃至交絡して塊状になり、流動路から
次々出てくる放出物及び同時に発生する蒸気に押
される等して連続的乃至間歇的に出口から導出さ
れるのである。また、この発明で、結着料は大豆蛋白を使用し
た含水結着料を用いることが重要である。他の結
着料、例えば、魚肉や蓄肉の摺身を用いた場合、
凍結処理をしても、製品に噛み応えを与え或いは
引張強度を増大させる効果に乏しいが、大豆蛋白
を使用する効果を妨げない範囲であれば、大豆蛋
白と併用してもよい。大豆蛋白は、分離大豆蛋
白、抽出大豆蛋白、濃縮大豆蛋白などを使用で
き、このうちでも、所謂大豆ホエーの成分を除去
したものが風味上好ましい。結着料に水が含まれ
ないと大豆蛋白に結着力が生じず、原料大豆蛋白
が粉末である場合を基準にしてその2.5〜７重量
倍に相当する程度の水の量が結着量中に含まれて
いるのがよい。この結着料の部分には、必要に応じて、油指、
澱粉類、糖類、調味料、香辛料、着色料などを含
ませることができ、特に、原料に肉塊を使用しな
い時は油脂を含ませることにより、製品の風味を
向上させるのに有効である。油脂及び澱粉類の添
加料は大豆蛋白粉末を基準にして各々０〜２重量
倍及び０〜１重量倍が適当であり、澱粉類を添加
する場合、澱粉のほぼ等重量の水分もうわのせ添
加するのがよい。結着料は、肉塊様蛋白素材乃至肉塊を結着させ
るに足る量を使用するが、肉塊の場合は単にそれ
を結着させるだけの量では、製品の噛み応えや引
張強度を増大させる効果に乏しい。即ち、結着料
は、通常肉塊様蛋白素材乃至肉塊の湿潤重量に対
して８％以上好ましくは、10〜100数十％の範囲
で使用する。また、第三の原料として、繊維状蛋白素材を使
用することができ、該素材の使用は塊状部分と結
着料部分との異和感をなくす上で一層好ましい
が、必須ではない。この場合、繊維状蛋白素材の
使用割合は、結着料に対して、５％以上好ましく
は10〜50％の範囲（湿潤重量比）で使用するのが
よい。繊維状蛋白素材の製造法は、特公昭50−
25535号、特公昭50−26625号、特願昭57−180157
号などの方法により得られたものが等が好ましい
例として挙げることができるが、特にこれらに限
定されず、公知の方法、或いは市販の繊維状蛋白
を適宜使用することができる。以上の原料は混合し、通常次いで成形する。成
形は、リテーナーを用いるような圧縮成形、トレ
イを用いるような充填成形、ハンバーグ製造に用
いるような打抜き成形など任意であり、加熱を伴
つて成形状態を安定化させることも出来る。原料
に生肉を含み混合物をスライスする場合は、一旦
凍結の後にスライスするのがよいが、その凍結は
次に述べる凍結処理を兼ねて行つてもよい。混合若しくはその後上記のように成形した原料
は、結着料の部分が冷凍変性するように、凍結処
理する。このような凍結処理は、急速凍結後長時
間例えば１月以上の期間凍結状態を保つことによ
つても、達成することは可能であるが、−１〜−
５℃程度の所謂最大氷結晶生成帯をゆつくり通過
する緩慢凍結をするだけで、容易に処理できる。
尚この凍結処理によつて、既に組織化した肉塊様
蛋白素材あるいは生肉が冷凍変性する程度は、大
豆蛋白を使用した含水結着量のそれに比べて相対
的に軽度である。斯くして得られた製品は、結着料を大量に使用
しても咀嚼性に優れて噛み応えがあり、また、引
張強度も大きくて、製品を切るとき等に、結着部
分で分離してしまうような難点も改善されてい
る。また、肉塊様蛋白素材、繊維状蛋白素材、油
脂等について植物性原料を選択することにより、
所謂純植物性の一枚肉様食品を得ることができ、
今日の健康食品指向の需要に応えることができ
る。以下この発明を実施例で説明する。実施例１豚肉をカツテングして２〜５cm角の大きさに
し、次いでテンダライスしたもの100部に対して、
分離大豆蛋白粉末：水を１：４で配合混練したペ
ースト30部と食塩少量と混合し、リテーナー成形
したものについて、−30℃の冷凍庫へ放置するこ
とにより緩慢凍結を行い、１cm厚にスライス成形
し、２週間−30℃で保存したもの、液体窒素のボ
ンベから窒素を吹きつけることにより急速凍結し
て１cm厚にスライス成形し、２週間−30℃で保存
するか又は５℃の冷蔵庫で２週間保存したものを
各々調製して一枚肉様食品を得た。また、上記の大豆蛋白ペーストに代えて、豚肉
をカツターにかけペースト状にしたものを使用す
る他は同様に一枚肉様食品を得た。以上の製品は、半日室温で放置した後、物性を
測定（山電(株)製「レオナー」を用いた）したとこ
ろ次の結果を得た。

【表】以上のように、結着料として豚肉ペーストを用
いたものは、冷凍変性の処理の効果に乏しかつた
のに対して、大豆蛋白ペーストを用いたものは冷
凍変性の効果が大きく、一枚肉様食品として良好
であつた。実施例２豚肉塊100部に対する大豆蛋白ペーストの割合
を５部、10部、30部、または200部とし、処理を
緩慢凍結する他は、実施例１と同様にして一枚肉
様食品を製造して、官能評価により、ブロツクの
結着性、咀嚼性を比較したところ次の結果を得
た。

【表】 △：ほぼ良好
○：良好
実施例３低変性脱脂大豆から水性溶媒可溶物を抽出し、
酸を加えて生成したカードを水洗・脱水し、固形
物含量30％、固形物に対する蛋白質の割合92％と
し、このカード固形物100部に対して油脂10部、
α化澱粉10部を加えて、PH4.8、固物物含量28％
の蛋白スラリーを得た。この蛋白スラリーを、熱
交換器内に供給される蒸気の圧力が５Kg／cm²Ｇ
で、内径４mm、長さ24mのコイル管を流速1m／
秒で加熱流動させて、滞留域（滞留域は、一底が
封鎖され他底が開口した内径11mm、長さ50mmの円
筒状部品の内部の領域であり、加熱流動路の出口
即ちコイル先端部は円筒状部品の有底側に近い円
周側面に開口して、滞留域と接続している）に放
出して流動速度を減じさせ、ここを通じて外部
に、約10mmの径の棒状の蛋白素材を連続的に導出
させた。これを２cmの長さに切断し、炭酸ナトリ
ウムを含む調味液中に浸漬した後120℃の油中で
加熱して、肉塊様素材を得た。この肉塊様蛋白素材100部に対して、分離大豆
蛋白粉末：水：油脂を１：４：１で配合混練した
ペーストを30部混合し、打抜き成形により1.5cm
厚の楕円状に成形し、次いで85℃で蒸したものに
ついて、−30℃の冷凍庫へ放置することにより緩
慢凍結を行い、一枚肉様食品を得た。緩慢凍結に
代えて急速凍結を行つた製品も調製したが、この
ものは歯応え、及びナイフで切つた時の分離の状
態において、本例製品に劣るものであつた。実施例４市販の繊維状蛋白素材（「フジピユア−SP−
MM」；フジピユリナプロテイン(株)販売）10部を、
実施例３の組成のペースト30部にカツテイング混
入しこれを肉塊様素材100部と混合する他は実施
例３と同様に一枚肉様食品を製造した。実施例３及び４の冷凍品を解凍し、鉄板上で焼
いたものについて比較したところ、いずれも好ま
しい歯応えがあり、また、噛む時も割れの状態も
良好であつた。断面の観た感じ及び全体的食感の
評価は実施例４の製品の方が優れていた。実施例５市販の肉塊様蛋白素材（「フジニツクFL」；フ
ジピユリナプロテイン(株)販売）を用いる他は実施
例３と同様にして一枚肉様食品を製造した。

Claims

【特許請求の範囲】１肉塊様蛋白素材乃至肉塊を、大豆蛋白を使用
した含水結着料と混合し、−１〜−５℃の最大氷
結晶生成帯をゆつくり通過する緩慢凍結によつ
て、該結着料部分が冷凍変性するように凍結処理
することを特徴とする一枚肉様食品の製造法。２混合原料中、含水結着料が８％以上である特
許請求の範囲第１項記載の製造法。