JPH05292912A - 味付け乾燥油揚げの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】変形等のない良好な外観性と均一な着味がなさ
れた味付け乾燥油揚げを連続して製造することが可能な
方法を提供しようとするものである。 【構成】 型枠２内に予め加熱した調味液の一部を注入
し、前記型枠２内に油揚げ４を収納した後、前記油揚げ
４に残りの調味液を散布する第１工程と、前記型枠２内
の前記油揚げ４を蒸煮する第２工程と、穴あきプレス板
７を用いて前記型枠２内の前記油揚げ４を圧縮する第３
工程と、前記型枠２内の前記油揚げ４を再度、蒸煮する
第４工程と、前記型枠２から前記油揚げ４を取り出し、
乾燥する第５工程とを具備したことを特徴としている。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、即席カップ麺に用いら
れる味付け乾燥油揚げの製造方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術及び課題】即席カップうどん麺等の即席カ
ップ麺には、カップ内に具として味付け乾燥油揚げが収
納されている。このような味付け乾燥油揚げは、従来よ
り次のような方法により製造されている。

【０００３】まず、ニーダ内に１／２容量の比較的水分
量の低い調味液を収容し、６０〜９０℃に加熱した後、
複数枚の油揚げを投入し、１０〜１５分間撹拌して調味
液を前記各油揚げに滲み込ませて着味する。つづいて、
前記ニーダから着味した油揚げを取り出し乾燥すること
により味付け乾燥油揚げを製造する。

【０００４】しかしながら、前記製造方法ではニーダで
着味した油揚げに皺が生じるために乾燥前に油揚げを１
枚１枚延ばす必要があり、生産性が低く、自動化が困難
になる。また、着味後の油揚げの表面に凹凸が生じるた
め、乾燥後の最終製品の表面にも凹凸が残って見た目が
悪くなり商品価値が低下する。

【０００５】本発明は、前記従来の問題点を解決するた
めになされたもので、変形等のない良好な外観性と均一
な着味がなされた味付け乾燥油揚げを連続して製造する
ことが可能な方法を提供しようとするものである。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明に係わる味付け乾
燥油揚げの製造方法は、型枠内に予め加熱した調味液の
一部を注入し、前記型枠内に油揚げを収納した後、前記
油揚げに残りの調味液を散布する第１工程と、前記型枠
内の前記油揚げを蒸煮する第２工程と、穴あきプレス板
を用いて前記型枠内の前記油揚げを圧縮する第３工程
と、前記型枠内の前記油揚げを再度、蒸煮する第４工程
と、前記型枠から前記油揚げを取り出し、乾燥する第５
工程とを具備したことを特徴とするものである。前記油
揚げは、市販の油揚げが中心層で剥離した構造のもので
あるのに対し、内層がほぼ均質なスポンジ状をなすもの
である。前記調味液は、醤油、砂糖、グルタミン酸ソー
ダ、食塩等を水で溶解したものが用いられる。前記第１
工程における型枠内に予め注入する調味液の温度は、６
０〜８０℃にすることが望ましい。前記第１工程におい
て散布する調味液は、予め６０〜８０℃前後に加熱した
ものを用いることが望ましい。

【０００７】前記第２工程における蒸煮は、９５〜１０
０℃（前記型枠内の油揚げ温度；８０〜９０℃）、３０
〜６０秒間行うことが望ましい。前記油揚げの温度を８
０℃未満にすると、調味液の油揚げへの浸透性を十分に
高めることが困難になり、一方前記油揚げの温度が９０
℃を超えると前記油揚げの表面温度が過度に高くなって
褐変する恐れがある。前記第３工程で用いられる前記穴
あきプレス板は、複数の穴が均一間隔で穿設されている
ことが望ましい。

【０００８】前記第３工程における前記圧縮は、前記穴
あきプレス板を２〜５回上下動させて行うことが好まし
い。前記圧縮の圧力は、５０〜１００ｇ／ｃｍ² にする
ことが好ましい。なお、前記穴あきプレス板による圧縮
後に下面に枠状突起部を有するプレス板を用いて１ない
し２回圧縮を行うことを許容する。前記第４工程におけ
る蒸煮は、前記第２工程と同様に９５〜１００℃（前記
型枠内の油揚げ温度；８０〜９０℃）、３０〜６０秒間
行うことが望ましい。

【０００９】前記第５工程の乾燥は、例えば熱風を吹き
付ける方法を採用し得る。また、熱風乾燥後にマイクロ
波加熱により乾燥し、さらに熱風乾燥する方法を採用し
てもよい。前記乾燥は、着味した油揚げの水分が８〜１
４％になるまで行うことが望ましい。

【００１０】本発明に係わる味付け乾燥油揚げの製造方
法において、前記第１工程後、前記第２工程前に前記型
枠内の油揚げを穴あきプレス板で１ないし２回程度圧縮
することを許容する。また、本発明に係わる味付け乾燥
油揚げの製造方法において、前記第３工程（圧縮工程）
と前記第４工程（蒸煮工程）を複数回繰り返すことを許
容する。

【００１１】

【作用】本発明によれば、第１工程において型枠内に予
め加熱した調味液の一部を注入し、前記型枠内に油揚げ
を収納した後、前記油揚げに残りの調味液を散布するこ
とによって、前記型枠内の油揚げの表裏面全体に調味液
を均一に供給することができる。

【００１２】第２工程により前記型枠内の油揚げを蒸煮
することによって、前記型枠内の調味液を前記油揚げの
裏面に浸透させることができる共に散布された調味液も
前記油揚げに浸透させることができる。

【００１３】第３工程により穴あきプレス板を用いて前
記型枠内の前記油揚げを圧縮することによって、油揚げ
の表裏面に浸透した調味液を内部に移行させることがで
きる。また、この時プレス板に複数の穴が穿設されてい
るため、前記プレス板の圧縮に際して調味液が前記油揚
げの面方向のみならず厚さ方向にも移行する。その結
果、前記プレス板周辺に対応する前記油揚げに調味液が
偏在することなく面全体の内部に調味液を均一に浸透さ
せることができる。

【００１４】第４工程により前記圧縮後の型枠内の油揚
げを再度、蒸煮することによって、圧縮された油揚げを
膨脹・復元できると共に調味液を分散させてより一層均
一化させることができる。

【００１５】前記第１工程〜第４工程により均一に着味
された油揚げを前記型枠から取り出し、第５工程により
乾燥、例えば水分量が８〜１４％になるまで乾燥させる
ことによって、味付け乾燥油揚げを製造することができ
る。この時、前記着味された油揚げは第４工程出の蒸煮
により膨脹されているため、水分の揮散が促進され、短
時間の処理で乾燥を行うことができる。したがって、本
発明に係わる味付け乾燥油揚げの製造方法よれば次のよ
うな効果を奏する。

【００１６】（１）型枠内に油揚げを収納した状態で前
述した第１工程〜第４工程により着味を行うことによっ
て、油揚げの表裏面および内部全体に均一に着味できる
ため、品質が一定した味付け乾燥油揚げを製造すること
ができる。

【００１７】（２）型枠内に油揚げを収納した状態で前
述した第１工程〜第４工程を行うことによって、連続的
に油揚げを着味することができると共に、油揚げの変形
を防止することができる。その結果、従来のニーダによ
る着味のようにニーダから取り出した油揚げの皺を引き
延ばす等の煩雑な作業を解消できると共に、形状が整っ
た外観性が良好な味付け乾燥油揚げを連続的に製造でき
る。

【００１８】（３）調味液を油揚げが収納された型枠内
に供給し、全ての調味液を油揚げに浸透させて着味を行
うことができる。その結果、従来の容器内で油揚げに連
続的に着味を行う方法のように油揚げの油が容器内の調
味液に混入して短期間で調味液を交換するという作業性
の低下や廃液処理の問題を解消できるため、味付け乾燥
油揚げを量産的にかつ安価に製造することができる。

【００１９】また、前記第１工程後、前記第２工程前
に、プレス板を用いて前記型枠内の前記油揚げを圧縮す
ることによって、前記型枠内の油揚げの表裏面全体に調
味液をより一層均一に供給することができる。

【００２０】さらに、前記第３工程（圧縮工程）と前記
第４工程（蒸煮工程）を複数回繰り返すことによって、
型枠内の油揚げをより一層均一に着味することができ、
品質の安定した味付け乾燥油揚げを高歩留まりで製造す
ることができる。

【００２１】

【実施例】以下、本発明の実施例を図１を参照して詳細
に説明する。 実施例１

【００２２】まず、油揚げの平面形状とほぼ同一形状
で、これより僅かに大きい寸法を有すし、無端チェーン
１により間欠的に搬送される型枠（リテーナ）２内に例
えばノズル３より予め８０℃に加熱した調味液３．２ｇ
を注入した。前記調味液は、例えば醤油、砂糖、グルタ
ミン酸ソーダ、食塩等を水で溶解したものを用いた。前
記調味液の注入量は、前記リテーナ２内に収容する全調
味液（８ｇ）の４０％に相当する。つづいて、前記無端
チェーン１により搬送された前記リテーナ２内に油揚げ
４を収納した。前記油揚げは、分離大豆蛋白を主原料と
し、これにニガリ等を加えて得たカードを型押しした
後、食用油で揚げ、膨化成形することにより得たもので
ある。ひきつづき、搬送された前記リテーナ２内の油揚
げ４にノズル５より残りの調味液４．８ｇ（全調味液の
６０％に相当）を散布した（第１工程）。

【００２３】次いで、無端チェーン１により前記リテー
ナ２を蒸し機６内に搬送し、前記リテーナ２内の油揚げ
４を１００℃で４５秒間蒸煮を行った（第２工程）。つ
づいて、蒸し機６を通過させたリテーナ２内の油揚げ４
を例えば３ｍｍ径の穴が多数穿設された穴あきプレス板
７により１００ｇ／ｃｍ² の圧力で１回当り１秒間、合
計３回圧縮した（第３工程）。ひきつづき、無端チェー
ン１により前記リテーナ２を蒸し機８内に搬送し、前記
リテーナ２内の油揚げ４を１００℃で４５秒間蒸煮を行
なった（第４工程）。このような第１工程〜第４工程に
より前記リテーナ２内の油揚げ４を着味した。

【００２４】次いで、前記着味された油揚げ４をリテー
ナ２から図示しない網状コンベアに移し、熱風乾燥炉
（図示せず）を通過させて水分が１０％程度になるまで
乾燥を行う第５工程により味付け乾燥油揚げを製造し
た。

【００２５】得られた味付け乾燥油揚げを発泡スチロー
ル製の容器内に即席うどん麺および粉末スープ入り袋と
共に収納し、アルミニウム箔製の蓋を施して密封するこ
とにより即席狐うどんとした。

【００２６】前記即席狐うどんを１週間保存した後、開
封し、袋から取り出した粉末スープを容器内に入れ、熱
湯を注ぎ、再び蓋を被せ、５分間経過後蓋を取って油揚
げを観察した。その結果、形状、着色、戻り、いずれに
おいても優れていた。また、うどんと共に前記油揚げを
喫食したところ、風味、調味の浸透具合が共に優れてい
た。 実施例２

【００２７】前記実施例１における第１工程と第２工程
の間で例えば３ｍｍ径の穴が多数穿設された穴あきプレ
ス板７により５０ｇ／ｃｍ² の圧力で１秒間圧縮し、前
記第３工程（圧縮工程）と前記第４工程（蒸煮工程）を
２回繰り返した以外、実施例１と同様な方法により味付
け乾燥油揚げを製造した。

【００２８】実施例２により得られた味付け乾燥油揚げ
１０００枚および前記実施例１により得られた味付け乾
燥油揚げ１０００枚について、着味の均一性を目視検査
した。その結果、実施例１では１０００枚中２〜３枚の
味付け乾燥油揚げにおいて若干着味が不均一であった
が、実施例２では味付け乾燥油揚げ１０００枚いずれも
均一な着味がなされていることが確認された。

【００２９】

【発明の効果】以上詳述した如く、本発明によれば変形
等のない良好な外観性と均一な着味がなされた味付け乾
燥油揚げを連続して製造でき、ひいては即席狐うどん、
即席狐蕎麦の具等に有効に利用できる等顕著な効果を奏
する。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の実施例１における味付け乾燥油揚げの
製造工程を示す概略図。

【符号の説明】

１…無端チェーン、２…型枠（リテーナ）、４…油揚
げ、６、８…蒸し機、７…穴あきプレス板。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 型枠内に予め加熱した調味液の一部を注
   入し、前記型枠内に油揚げを収納した後、前記油揚げに
   残りの調味液を散布する第１工程と、 前記型枠内の前記油揚げを蒸煮する第２工程と、 穴あきプレス板を用いて前記型枠内の前記油揚げを圧縮
   する第３工程と、 前記型枠内の前記油揚げを再度、蒸煮する第４工程と、 前記型枠から前記油揚げを取り出し、乾燥する第５工程
   とを具備したことを特徴とする味付け乾燥油揚げの製造
   方法。
2. 【請求項２】 前記第１工程後、前記第２工程前に、プ
   レス板を用いて前記型枠内の前記油揚げを圧縮すること
   を特徴とする請求項１記載の味付け乾燥油揚げの製造方
   法。
3. 【請求項３】 前記第３工程と前記第４工程を複数回繰
   り返すことを特徴とする請求項１または２いずれか記載
   の味付け乾燥油揚げの製造方法。