JP2799532B2 - 調理用揚出し豆腐の製造方法 - Google Patents
調理用揚出し豆腐の製造方法Info
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- JP2799532B2 JP2799532B2 JP4213169A JP21316992A JP2799532B2 JP 2799532 B2 JP2799532 B2 JP 2799532B2 JP 4213169 A JP4213169 A JP 4213169A JP 21316992 A JP21316992 A JP 21316992A JP 2799532 B2 JP2799532 B2 JP 2799532B2
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、業務用、家庭用を問わ
ず簡便に調理できる揚出し豆腐の製造方法に関するもの
で、木綿豆腐や絹ごし豆腐等の生豆腐、充填豆腐の他、
冷凍保存用に配合された豆腐、分離大豆蛋白や乾燥豆乳
粉から製造された豆腐等、いずれの豆腐についても使用
することができる。
ず簡便に調理できる揚出し豆腐の製造方法に関するもの
で、木綿豆腐や絹ごし豆腐等の生豆腐、充填豆腐の他、
冷凍保存用に配合された豆腐、分離大豆蛋白や乾燥豆乳
粉から製造された豆腐等、いずれの豆腐についても使用
することができる。
【０００２】
【従来技術とその問題点】調理用の揚出し豆腐の製造方
法としては、特開平２−１５０２４７号公報に開示され
たものが知られている。この方法は、水切りをしていな
い豆腐の表面に小麦粉、かたくり粉、デンプン等から選
択される素材を主成分とする衣粉を付け、これを耐熱容
器に密封した状態で加熱冷却処理をして衣粉膜を豆腐の
表面に形成する構成を採用している。
法としては、特開平２−１５０２４７号公報に開示され
たものが知られている。この方法は、水切りをしていな
い豆腐の表面に小麦粉、かたくり粉、デンプン等から選
択される素材を主成分とする衣粉を付け、これを耐熱容
器に密封した状態で加熱冷却処理をして衣粉膜を豆腐の
表面に形成する構成を採用している。
【０００３】しかしながら、この方法では、豆腐表面の
水分が多いために、衣粉が豆腐と結着する前に粉が溶け
てしまい、しかも、その状態で密封加熱されるために豆
腐とは十分に結着しないまま衣粉膜が形成されてしまう
状態となる。従って、これを調理する際に豆腐から衣粉
膜がはずれたり、油揚時に鍋やフライパンの底に衣粉膜
が密着してしまう等の不都合がある。
水分が多いために、衣粉が豆腐と結着する前に粉が溶け
てしまい、しかも、その状態で密封加熱されるために豆
腐とは十分に結着しないまま衣粉膜が形成されてしまう
状態となる。従って、これを調理する際に豆腐から衣粉
膜がはずれたり、油揚時に鍋やフライパンの底に衣粉膜
が密着してしまう等の不都合がある。
【０００４】
【技術的課題】本発明は、簡便に調理できるようにした
揚出し豆腐の製造方法において、豆腐と衣粉膜との結着
力を高めることを技術的課題としたものである。
揚出し豆腐の製造方法において、豆腐と衣粉膜との結着
力を高めることを技術的課題としたものである。
【０００５】
【技術的手段】この技術的課題を解決するための技術的
手段は、（イ）整形した豆腐の表面の水分を減少させ、
（ロ）その表面に衣粉を付着し、（ハ）その状態で蒸気
加熱を施して衣粉と豆腐とを結着させ、（ニ）冷却又は
急速冷凍を行うこと、である。
手段は、（イ）整形した豆腐の表面の水分を減少させ、
（ロ）その表面に衣粉を付着し、（ハ）その状態で蒸気
加熱を施して衣粉と豆腐とを結着させ、（ニ）冷却又は
急速冷凍を行うこと、である。
【０００６】また、第二の技術的手段は、上記の製造方
法において、蒸気加熱に代え、衣粉を付着した豆腐を遠
赤外線又は熱風で加熱することであり、第三の技術的手
段はこれらの製造方法において、豆腐に衣粉を付着する
前に豆腐の少なくとも表面を加熱すること、である。
法において、蒸気加熱に代え、衣粉を付着した豆腐を遠
赤外線又は熱風で加熱することであり、第三の技術的手
段はこれらの製造方法において、豆腐に衣粉を付着する
前に豆腐の少なくとも表面を加熱すること、である。
【０００７】
【技術的手段の作用】豆腐は、喫食時に提供される大き
さ、例えばサイコロ状等に整形される。整形した豆腐の
表面に付着される衣粉は、豆腐の表面の水分が減少させ
られているため、豆腐に接触させた段階でその接触部分
のみが僅かの水分によって溶かされ、豆腐表面に密着す
る。
さ、例えばサイコロ状等に整形される。整形した豆腐の
表面に付着される衣粉は、豆腐の表面の水分が減少させ
られているため、豆腐に接触させた段階でその接触部分
のみが僅かの水分によって溶かされ、豆腐表面に密着す
る。
【０００８】豆腐表面の水分を減少させる方法として
は、豆腐の上下に布巾をおいて若干重しを載せて吸い取
ったり、風を当てて風乾したりする方法を採用すること
ができる。また、豆腐への衣粉の付着は、豆腐を粉内を
通過させたり、衣粉を吹きつけたりすることによって行
えば良い。
は、豆腐の上下に布巾をおいて若干重しを載せて吸い取
ったり、風を当てて風乾したりする方法を採用すること
ができる。また、豆腐への衣粉の付着は、豆腐を粉内を
通過させたり、衣粉を吹きつけたりすることによって行
えば良い。
【０００９】その状態で、蒸気を使用して豆腐を加熱す
ると、蒸気の水分が作用して、豆腐表面に密着している
衣粉の表面を溶かし、衣粉同志を互いに密着させて皮膜
を形成し、衣粉膜全体を強固に豆腐に結着させることが
できることになる。次いで、この衣粉膜付き豆腐を容器
に収納する前又は後に冷却乃至急速冷凍させ、製品が完
成されることになる。尚、この豆腐を冷凍保存する場合
には、耐凍性を付与できる配合及び製造工程によって得
た豆腐を使用すれば良い。
ると、蒸気の水分が作用して、豆腐表面に密着している
衣粉の表面を溶かし、衣粉同志を互いに密着させて皮膜
を形成し、衣粉膜全体を強固に豆腐に結着させることが
できることになる。次いで、この衣粉膜付き豆腐を容器
に収納する前又は後に冷却乃至急速冷凍させ、製品が完
成されることになる。尚、この豆腐を冷凍保存する場合
には、耐凍性を付与できる配合及び製造工程によって得
た豆腐を使用すれば良い。
【００１０】蒸気加熱は、衣粉を付着させた豆腐を蒸気
ボックス内に収納して蒸気を充満させる方法や、蒸気を
充満させたトンネル内を通過して行えば良い。この場
合、衣粉自体を殺菌するために加熱温度を８５℃以上に
保つことが望ましい。また、衣粉膜の形成は、衣粉の配
合によって温度が若干相違するが、大豆タンパクの変性
防止を考慮しながら温度及び加熱時間を調整すれば良
く、一般的には、高温で短時間の加熱を行うことが望ま
しい。尚、衣粉は、小麦粉、たかくり粉、でんぷん等か
ら選択される素材を主成分とする公知の衣粉を使用する
が、衣粉膜の結着力の強化を図るために、衣粉にカード
ラン等の糖類系熱凝固剤や卵白、大豆タンパクを配合す
ることが望ましい。
ボックス内に収納して蒸気を充満させる方法や、蒸気を
充満させたトンネル内を通過して行えば良い。この場
合、衣粉自体を殺菌するために加熱温度を８５℃以上に
保つことが望ましい。また、衣粉膜の形成は、衣粉の配
合によって温度が若干相違するが、大豆タンパクの変性
防止を考慮しながら温度及び加熱時間を調整すれば良
く、一般的には、高温で短時間の加熱を行うことが望ま
しい。尚、衣粉は、小麦粉、たかくり粉、でんぷん等か
ら選択される素材を主成分とする公知の衣粉を使用する
が、衣粉膜の結着力の強化を図るために、衣粉にカード
ラン等の糖類系熱凝固剤や卵白、大豆タンパクを配合す
ることが望ましい。
【００１１】衣粉を付着した豆腐を遠赤外線を用いて熱
風加熱すると、衣粉が豆腐表面に焼き付けられるため、
衣粉膜の水分を少なくすることができ、豆腐との結着力
を一層高めることができる（請求項２）。
風加熱すると、衣粉が豆腐表面に焼き付けられるため、
衣粉膜の水分を少なくすることができ、豆腐との結着力
を一層高めることができる（請求項２）。
【００１２】また、豆腐に衣粉を付着する前に豆腐の表
面が加熱されると、豆腐表面のタンパクが引き締まり、
これを冷却した際における豆腐のドリップが少なくな
る。従って、後工程で付着させる衣粉を更に強力に豆腐
と結着させることができる（請求項３）。この加熱は熱
湯加熱、蒸気加熱及び温風加熱のいずれをも採用するこ
とができるが、温風加熱を採用する場合には、その段階
ですでに表面の水分が減少しているため、冷却後直ちに
衣粉を付着させることができる。
面が加熱されると、豆腐表面のタンパクが引き締まり、
これを冷却した際における豆腐のドリップが少なくな
る。従って、後工程で付着させる衣粉を更に強力に豆腐
と結着させることができる（請求項３）。この加熱は熱
湯加熱、蒸気加熱及び温風加熱のいずれをも採用するこ
とができるが、温風加熱を採用する場合には、その段階
ですでに表面の水分が減少しているため、冷却後直ちに
衣粉を付着させることができる。
【００１３】本発明方法においては、衣粉に味付けを施
したり、七味や胡麻等を混合して使用することができ
る。また、豆腐自体に、その製造工程において梅肉等の
果実、魚介類、海藻、野菜等をフレーク状、ミンチ状に
して混合させたり、これらのエキス分を混入したものを
使用することもできる。
したり、七味や胡麻等を混合して使用することができ
る。また、豆腐自体に、その製造工程において梅肉等の
果実、魚介類、海藻、野菜等をフレーク状、ミンチ状に
して混合させたり、これらのエキス分を混入したものを
使用することもできる。
【００１４】
【本発明の効果】豆腐と衣粉膜との結着力を高められる
結果、製造工程や調理途中において衣粉膜が剥離するお
それがなく、その取扱も容易となり、しかも、揚げ上が
り品にベタツキが出ない利点がある。また、遠赤外線や
熱風で豆腐を加熱して豆腐表面の水分が少なくなると、
油揚時における油の酸化を軽減できると共に、油上がり
の色合いが良く、コロモを柔らかく仕上げられる利点が
ある。更に、遠赤外線を使用した場合には、遠赤外線の
浸透作用によって、豆腐を短時間に確実に殺菌して型崩
れを防止できる利点もある。
結果、製造工程や調理途中において衣粉膜が剥離するお
それがなく、その取扱も容易となり、しかも、揚げ上が
り品にベタツキが出ない利点がある。また、遠赤外線や
熱風で豆腐を加熱して豆腐表面の水分が少なくなると、
油揚時における油の酸化を軽減できると共に、油上がり
の色合いが良く、コロモを柔らかく仕上げられる利点が
ある。更に、遠赤外線を使用した場合には、遠赤外線の
浸透作用によって、豆腐を短時間に確実に殺菌して型崩
れを防止できる利点もある。
Claims (3)
- 【請求項１】 整形した豆腐の表面の水分を減少させ、
その表面に衣粉を付着した後、その状態で蒸気加熱を施
して衣粉と豆腐とを結着させた後冷却又は急速冷凍を行
う調理用揚出し豆腐の製造方法。 - 【請求項２】 蒸気に代えて衣粉を付着した豆腐を遠赤
外線による熱風加熱を行う請求項１に記載の調理用揚出
し豆腐の製造方法。 - 【請求項３】 豆腐に衣粉を付着する前に豆腐の少なく
とも表面を加熱する請求項１又は２に記載の調理用揚出
し豆腐の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4213169A JP2799532B2 (ja) | 1992-06-30 | 1992-06-30 | 調理用揚出し豆腐の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4213169A JP2799532B2 (ja) | 1992-06-30 | 1992-06-30 | 調理用揚出し豆腐の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0614736A JPH0614736A (ja) | 1994-01-25 |
| JP2799532B2 true JP2799532B2 (ja) | 1998-09-17 |
Family
ID=16634704
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4213169A Expired - Fee Related JP2799532B2 (ja) | 1992-06-30 | 1992-06-30 | 調理用揚出し豆腐の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2799532B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP4614934B2 (ja) * | 2006-10-20 | 2011-01-19 | 株式会社タナカショク | 加工豆腐及びその製造方法 |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH02150247A (ja) * | 1988-11-30 | 1990-06-08 | Kiyohiro Nagai | 即席調理用揚げ出し豆腐 |
| JPH02308767A (ja) * | 1989-05-20 | 1990-12-21 | Takahashi Shoten:Kk | 絹ごし豆腐を母体とした新豆腐の製造方法 |
-
1992
- 1992-06-30 JP JP4213169A patent/JP2799532B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0614736A (ja) | 1994-01-25 |
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