JPH02177854A - 乾燥チーズ類及びその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 この発明は、焦げ目を有する乾燥チーズ類及びその製造
法に関する。

〔従来の技術〕

チーズ類は、一般に、ブロック状乃至粒状等賦形状態の
まま乾燥したのでは、湯戻りしにくく、即席食品などの
具材として用いることが困難であり、このため種々の乾
燥チーズの製造法が検討されて来た。例えば特開昭６１
−１５８７４６号明細書は、原料ナチュラルチーズの一
種類若しくは複数種類を組み合わせたものに、水を加え
、該原料ナチュラルチーズ類と水が全体に均一に混じり
合ってはいるが未だ乳化状態に至らない程度に混合し、
これを凍結乾燥する乾燥ナチュラルチーズ類の製造方法
を記載している。また特開昭６３−１６０５４８号は、
加熱溶融処理した乳化チーズ類を主原料とする含水原料
を、溶融温度より低温で撹拌し、賦形状態で、乾燥する
ことを骨子とする乾燥チーズ類の製造法を記載している
。本発明者の一部はさらに、原料チーズ類を加水・撹拌
し、賦形状態で、乾燥する乾燥チーズ類の製造法におい
て、混合物が熱凝固性物質を含むことを特徴とする乾燥
チーズ類の製造法も提案した（特願昭６２−１３２２７
１号）。

〔発明の目的〕

本発明者らは、乾燥チーズ類についてさらに研究を進め
る中で、表面に焦げ目をつくると、乾燥チーズ類に本来
要求される湯戻り性を良好に保持したまま、チーズ風味
の増強乃至深みを増すことができることを見出し、この
発明を完成した。

〔発明目的を達成するだめの手段〕

即ちこの発明の一つは、表面に焦げ目を有している乾燥
チーズ類である。

このような乾燥チーズ類の製造法は、乾燥チーズ類の表
面に焦げ目を付けることを特徴とする。

即ち、生のチーズ類に焦げ目をつりようとしてもメルト
ダウン（溶融）してしまって取扱いにくいか、または耐
熱性の生のチーズ類を使用した場合は焦げ目をつけるこ
とはできるものの、チーズ風味を増強する効果に乏しい
し、それを乾燥しても加水して復元する性質に乏しい。

乾燥チーズ類の水分は通常１５ｚ以下である。

乾燥チーズ類の製造法はどのような方法であってもよい
が、乾燥湯戻し性に優れた方法を採用することが推奨さ
れ、そのような方法は前記先行技術である特開昭６１−
１５８７４６号、特開昭６３−１６０５４８号、特廓昭
６２−１３２２７１号等に記載されている。

また乾燥チーズ類の原料となるもとのチーズ類は、法規
上厳格に規定されるような「チーズ」である必要はなく
、所謂フィルドチーズやイミテーションチーズであって
もよい。しかし、醗酵による加水分解物がアミノカルボ
ニル反応等の反応を起こしやすくこれがチーズ風味に深
みを与える効果が大きいためか、熟成チーズ類即ち、乳
酸菌〔Ａ〕、モザレラ風のプロセスチーズ（水分４５．
０％）〔Ｂ〕及びナヂュラルエダムチーズ（水分４５゜
０％）〔Ｃ〕の各市販製品について、小口カット品（大
きさ約２ＣＩＩ角）１００部を品温１５゛Ｃでサイレン
トカッター中で撹拌（１，６０Ｏｒ、ｐ、ｍ、　）　シ
ながら水３３部と乾燥卵白　０．２部を加え、約５分間
混合して最終水分５６〜５８％のペーストを調製した。

これを乾燥用トレイに厚さ約８Ｍになるよう載せ、−３
０°Ｃの冷凍庫中で３時間放置して凍結した後約８皿角
のダイス状に切断して０．３トール４０゛Ｃの条件で１
５〜１８時間乾燥した。

このようにして得られた乾燥チーズの各１面を焼き豆腐
用のバーナーにより焦げ目がつくまで焼成し、約９５°
Ｃの熱水中で浸漬したものの復元性とその風味を評価し
た。

比較として、焼成をしない他は同様にして乾燥チーズと
したもの、及び乾燥前のＡ−Ｃのチーズ（生、ただし８
ｍｍ角）を焼成し、熔融せずに焦げ目をつけることので
きたものについては、凍結乾燥した。

黴１酵母等による醗酵の工程を経たもの、を使用した方
が焦げ目をつげることによる風味の増強効果は大きい。

焦げ目をつける方法は、チーズ類表面の一部または全体
を焼成する方法が好ましく、例えば焼き豆腐の製造にお
ける焼き工程の如く、バーナー炭火、などの直火で表面
を焼くことの他、オーフントースター、ハンドヒーター
等々の焼成手段を採用することができる。この他マイク
ロ波照射加熱、遠赤外加熱線照射などによる加熱であっ
てもよいが、焼成による焦げに比べるとやや風味増強効
果が弱い。なおマイクロ波照射加熱方式を採用する場合
は、焦げ目をつけたいチーズ類表面に還元ｔｅｌ、例え
ば、グルコース、フラクトース、キシロース１、マルト
ースなどの液を塗布乃至噴霧してから加熱するのが好ま
しい。

〔実施例〕

以下この発明を実施例及び比較例で説明する。

実施例１ 耐熱性の強いプロセスチーズ（水分４２．８％）これら
の、焼成による焦げ目っけの可否、湯戻り復元性、及び
風味については次表にまとめて示した。

乾燥後焼成したものは、いずれも焦げ目をつけることが
でき、乾燥後の湯戻り性は焼成しないものと比べて低下
がなく２分以内に復元する良好さで、かつ湯戻り後のチ
ーズの風味が増強されていしかし、乾燥前に焼成したも
のは、耐熱性の品種（Ａ）を除いていずれも溶融してし
まっていたし、焦げ目をつけることができたＡも、湯戻
り性は悪く、かつ風味の増強される程度は低い結果であ
った。

実施例２ 乾燥レンネットカゼ４フ２３部、硬化油３０部、水４５
部、クエン酸ナトリウム０１３７部、リン酸二ナトリウ
ム（１２水塩）２，０部、食塩１．８％、混合物のｐｎ
を５．７に調節する量のクエン酸、及び少量のチーズフ
レーバーを９０〜９２°Ｃで５分間加熱混合し、次に冷
却することにより、イミテーンヨンチーズを得た。

これらチーズ頚１００部に対し、実施例１と同様に４０
部の水及び０．１部の熱凝固性物質（下記■〜■）を加
えながらザイレントカノターで混合し、次いで凍結乾燥
した。

これらを表裏２面に対して焼成処理する他は実施例１と
同様に焼成して焦げ目のある乾燥チーズによってより風
味の良好な乾燥チーズを製造することができる。本発明
製品は即席食品の具材等として好適に用いることができ
る。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）表面に焦げ目を有している乾燥チーズ類。
2. （２）乾燥チーズ類の表面に焦げ目を付けることを特徴
   とする乾燥チーズ類の製造法。