JP2764821B2

JP2764821B2 - 煮込用生麺類及びその製造方法

Info

Publication number: JP2764821B2
Application number: JP1109472A
Authority: JP
Inventors: 洋一安田; 宏昭佐藤; 元男今安
Original assignee: NIPPON SEIFUN KK
Current assignee: NIPPON SEIFUN KK
Priority date: 1989-04-28
Filing date: 1989-04-28
Publication date: 1998-06-11
Anticipated expiration: 2013-06-11
Also published as: JPH02286051A

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）この発明は、麺帯又は麺線にマイクロ波を照射して加
温し、煮込み用又は電子レンジ調理に適した煮込用生麺
類及びその製造方法に関するものである。

（従来の技術）従来、生麺をマイクロ波の照射により、品温が70℃〜
90℃になるように短時間加熱することが知られている
（特開昭60−203156号）。また、2450MHzのマイクロ波
で25秒乃至45秒加熱することも知られている（特開昭60
−141246号）。また、煮込み用生ラーメンの製造におい
て、麺線を遠赤外線処理で乾燥し、ついで冷風除湿処理
することも知られている（特開平１−91750号）。

近来、電子レンジの普及と、調理の簡便化指向に基づ
き、従来のカップ入り即席麺のごとく３分〜５分の短時
間で喫食できると共に、本物の味を備えた麺が要求され
ていた。前記カップ入り油揚即席麺、非油揚即席麺は、
熱湯を注いで約３分間放置し、麺を復元させ、注入した
湯をスープとして使用している。しかしながら、食感、
風味共に、通常の調理麺には及ばず、満足を得るまでに
は至らなかった。

（発明により解決すべき課題）前記特開昭60−203156号はマイクロ波処理により、長
期間に亘り腐敗、だれ現象及び褐変が制約され、美味な
食味性が保持されて、長期間保存性が得られるとされて
いるが、調理に際し、茄でこぼしの必要がないとか、調
理汁に透明感があるとか、生麺類の付着性の改善、その
他の製品改善については何等記載されていない。また、
特開昭60−141246号は遠赤外線照射の後マイクロ波照射
するもので、食感のよいノンフライ即席麺類を製造する
方法であって、従来問題視されていた電子レンズ調理時
の問題点を解決するものとは認められないし、これを示
唆するような記載も見当らない。更に、特開平１−9175
0号は煮込み用生ラーメンの製造法であるが、遠赤外線
照射を要件とするもので、この発明とは技術思想が相違
する。然して、煮込み用又は電子レンジ用として、この
発明のような作用効果を奏するものとは認められない。

従来知られていた煮込用生麺類は、調理汁に透明感が
なく、生麺線どうしの付着性があり、煮くずれを生じる
などの問題点があった。また、従来、電子レンジ調理に
際しては、泡立ち、吹きこぼれが発生し、調理後の麺の
食感が悪化し、硬くなってぼそつく、調理汁の透明度が
悪くなり、調理後の食感のむら、外観形状のむら及び色
調のむらなどがあって、均一調理は望むべくもないとさ
れていた。

（課題を解決する為の手段）然るにこの発明は、麺帯又は麺線にマイクロ波を短時
間照射することにより、前記煮込時、又は電子レンジ調
理時における諸問題点を悉く解決したのである。

即ち、物の発明は、麺帯又は麺線にマイクロ波を照射
したことを特徴とする煮込用生麺である。

また、方法の発明は、生麺の製造工程中の麺帯又は麺
線に、マイクロ波を照射して加温することを特徴とした
煮込用生麺類の製造方法である。また、マイクロ波の照
射時間は２秒〜30秒とし、照射終了時の品温は35℃〜65
℃としたものである。

この発明における生麺類とは、生麺の他に、半生麺、
乾麺、冷凍生麺などや、これらに表面蒸煮程度の軽いα
化処理を施した麺類を含むものである。即ち、実質的に
α化されていない麺類をいう。例えば、うどん、そば、
中華麺、スパゲッティ、ギョーザの皮、ワンタンの皮な
どをいう。また、マイクロ波の照射に用いられる周波数
は、915±25MHz、2450±50MHz、5800±75MHz又は22125
±125MHzなどが認められており、この発明は周波数に限
定されない。また、照射時間は２秒〜30秒で、好ましく
は10秒〜18秒である。照射時間を２秒以下にすると、目
的とする性質を発揮し得ないことが認められ、30秒より
長くした場合には、麺帯又は麺線が乾燥し過ぎたり、麺
表面が平滑でなくなるおそれがあった。換言すれば、麺
帯又は麺線が過度に加熱されたり、α化や膨化が発生し
ない様に処理することである。そこで、含まれた澱粉が
糊化しない35℃〜65℃の範囲内で処理することが好まし
いものと認められた。

この発明の麺類の原料は、従来用いられているもの
で、小麦粉、そば粉などの穀粉類、又は穀粉類に澱粉類
を配合したものを用い、必要に応じて小麦蛋白、大豆蛋
白、卵白、全卵、糖アルコール、かん粉、食塩、リン酸
塩、香辛料、着色料、調味料、フレーバー、天然ガム
類、油脂類、乳化剤、アルコール、デキストリン、酵
素、酸性剤などを添加することができる。

（作用）この発明は、生麺類にマイクロ波を照射したので、生
麺は短時間に均一加熱され、質が緻密化し、粒子相互に
結合力が増加して均質製品となる。

（実施例１）小麦粉100部（重量、以下同じ）、澱粉５部、食塩１
部、かん粉１部及び水33部を麺用パドルミキサーで10分
間混合後、複合圧延ロールで成型して厚さ2mmの麺帯を
得た。この麺帯をＡ、Ｂ、Ｃに３等分し、麺帯Ａを20番
の切刃で切断して麺線ａを得る。前記麺帯Ｂと麺線ａに
夫々2450MHzのマイクロ波を13秒間照射した所、品温は
麺帯Ｂが40℃、麺線ａが43℃であった。前記麺帯Ｂを20
番の切刃で切断して麺線ｂとした。

前記麺帯Ｃを20番の切刃で切断して麺線ｃを得た。前
記各麺線ａ、ｂ、ｃ（生中華麺）を夫々160g宛とり、夫
々を熱湯（94℃）500ccと共に、ポリプロピレン製の容
器に入れ、周波数2450MHz、出力600Wの家庭用電子レン
ジで３分間調理し、更に濃縮中華スープ20gを加えて中
華そばを得た所、表１の結果を得た。

（実施例２）小麦粉60部（重量、以下同じ）、そば粉40部、山芋粉
１部及び水29部を横型ミキサーで混練後、１時間放置し
て熟成させた。その後、圧延ロールで麺帯を成型し、20
番切刃で切断して麺線を得た。

前記麺線を二分し、一方を対照麺線とし、他方の麺線
に915MHzのマイクロ波を16秒間照射した所、品温50℃で
あった。前記処理麺線ａと、対照麺線ｂの両麺線を雰囲
気温度105℃の乾燥機中で11分間乾燥させ、水分22％の
電子レンジ調理用半生そばを得た。

前記二つの半生そばを夫々140g宛とり、97℃の熱湯50
0ccと共に、発泡スチロールの容器に入れ、600Wの家庭
用電子レンジで５分間調理し、その後30gの和風濃縮ス
ープを加えて喫食した所、表２の結果を得た。

（実施例３）小麦粉100部（重量）、粉末油脂0.4部、食塩1.0部、
かん粉0.9部及び水33部を横型ミキサーで10分間混合
後、複合圧延ロールで成型して厚さ2mmの麺帯を得た。
これを60分間自然熟成させた後、20番の切刃で切断し、
麺線とした。前記麺線をａ、ｂ、ｃに三等分し、麺線ａ
は20cmの距離より2450MHzで12秒間マイクロ波照射処理
した。麺線ｂは５μ〜10μの波長で20cmの距離から12秒
間遠赤外線で照射し、麺線ｃは無処理とした。

各麺線180gに97℃の熱湯500ccを鍋に入れ、ガスコン
ロで3.5分間加熱した。これにより調理したものの評価
は表３の通りである。

（実施例４）小麦粉70部（重量）、そば粉20部、乳化剤0.2部及び
水29部を横型ミキサーで混練した後、複合圧延ロールで
成型し、厚さ1.3mmの麺帯を得た。この麺帯をａ、ｂに
二分し、一方ａにマイクロ波を15秒間照射した後、両麺
帯ａ、ｂを20番の切刃で切断し、麺線ａ、ｂを得た。こ
の麺線を80℃の温風で30分乾燥し、水分23％の乾燥麺線
（半生そば）を得た。前記半乾燥麺線ａ、ｂをそれぞれ
80g宛鍋に入れ、90℃の熱湯350ccを注ぎガスコンロで3.
5分間加熱した。この麺を汁と共に丼に移し、粉末スー
プ8gを加えてスープを溶かし、調理を終了した所、表４
の結果を得た。

（発明の効果）この発明は麺帯又は麺線にマイクロ波を短時間照射し
たので、煮込調理又は電子レンジ調理の何れにおいても
吹きこぼれなく、泡立ちも殆んどなく、全体として食感
の粘性、弾性に優れ、均一調理状態で表面は滑かとな
り、かつ調理汁は透明感があるなどの諸効果がある。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】麺帯又は麺線にマイクロ波を照射したこと
を特徴とする煮込用生麺類
【請求項２】生麺の製造工程中の麺帯又は麺線に、マイ
クロ波を照射して加温することを特徴とした煮込用生麺
類の製造方法
【請求項３】マイクロ波の照射時間は２秒〜30秒とし、
照射終了時の品温は35℃〜65℃とした請求項１記載の煮
込用生麺類の製造方法