JP2000116345A

JP2000116345A - ライス成形品

Info

Publication number: JP2000116345A
Application number: JP10291869A
Authority: JP
Inventors: Makoto Mukoyama; 信向山; Akira Mitani; 明三谷
Original assignee: Yamasa Shoyu KK
Current assignee: Yamasa Shoyu KK
Priority date: 1998-10-14
Filing date: 1998-10-14
Publication date: 2000-04-25

Abstract

(57)【要約】【課題】食味、食感とも良好で、強固なライス成
形品、その製造法およびそれを調製するための調味料を
提供する。【解決手段】（１）米飯にグリアジン、グルテニンま
たはグルテンと卵白とを混合し、所定形状に成形後、加
熱することにより固めたライス成形品、（２）米飯成形
物の片面、両面あるいは全面にグリアジン、グルテニン
またはグルテンと卵白とから調製した補強生地を展着
後、加熱することにより固めたライス成形品及びそれら
の製造法、および（３）グリアジン、グルテニンまたは
グルテンと卵白とを混合して調製したライス成形品調製
用調味料に関する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、強固なライス成形品、
その製造法およびそれに使用する調味料に関するもので
ある。

【０００２】

【従来の技術】ライスプレートなどのライス成形品は、
ライスバーガー、ライスピザ、串刺しライスなど最近提
案された新しいジャンルの食品には必要不可欠なもので
ある（特開平１−１６０４５９、特開平１−２６９４６
１、特開平２−２１９５５０、特開平６−３１１８６０
など参照）。このようなライス成形品の工業的な調製
は、米飯を機械的に圧着・成形させる方法が一般的であ
るものの、できあがったライス成形品の食感、強度は必
ずしも満足ゆくものではなかった。

【０００３】そこで、ライス成形品の強度を高めるた
め、主に卵白、必要に応じてさらに小麦粉、でんぷんな
どを米飯と混ぜ合わせる方法（特開平１−２６９４６
１、特開平６−３１１８６０、特開平２−２７６５４
４、特公平５−３２０１２、特公平８−１３２４８など
参照）、ライス成形品の片面または両面にパイ生地など
を展着することで強度を高める方法（特開平２ー２１９
５５０）などが提案されている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、ライス
バーガー、ライスピザなどに使用するライス成形品は、
通常、薄く平べったいプレート状の形状を有しており、
このような形状を有するライス成形品を従来の方法で調
製しても必ずしも強固なライス成形品を調製することが
できないという問題があった。また、卵白の使用濃度を
高めることにより、ある程度の強度をライス成形品に持
たせることも可能ではあるものの、逆に食感が悪くな
り、また卵臭も強くなり、味覚的には満足ゆくものでは
なかった。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記問題
を解決すべく鋭意検討を重ねた結果、卵白の他にグリア
ジン、グルテニンまたはグルテンを併用することで、食
味、食感とも良好で、強固なライス成形品を調製できる
ことを見いだし、本発明を完成させた。したがって、本
発明は、米飯にグリアジン、グルテニンまたはグルテン
と卵白とを混合し、所定形状に成形後、加熱することに
より固めたライス成形品及びその製造法に関するもので
ある。また、本発明は、米飯成形物の片面、両面あるい
は全面にグリアジン、グルテニンまたはグルテンと卵白
とから調製した補強生地を展着後、加熱することにより
固めたライス成形品及びその製造法に関するものであ
る。さらに、本発明は、グリアジン、グルテニンまたは
グルテンと卵白とを混合して調製したライス成形品調製
用調味料に関するものである。

【０００６】

【発明の実施の形態】本発明のライス成形品は、米飯に
グリアジン、グルテニンまたはグルテンと卵白とを混合
し、所定形状に成形後、加熱することにより調製するこ
とができる。使用するグリアジン、グルテニン、グルテ
ンまたは卵白としては、食品素材として市販されている
通常のものを例示することができる。このようなグリア
ジン、グルテニン、グルテンまたは卵白は、粉体状、顆
粒状、液体状のいずれの形態であってもよく、またこれ
らを予めプレミックスしておいてもかまわない。

【０００７】グリアジン、グルテニンまたはグルテンの
使用量は米飯重量の４重量％以下、好ましくは０．１〜
２重量％の範囲内から選択すればよい。なお、グルテン
はグリアジンとグルテニンから用時調製してもよく、そ
の際の配合割合は、グリアジン１重量部に対し、グルテ
ニン０．１〜１０重量部程度が適当である。また、卵白
の使用量は、食感、食味および強度の点から判断して米
飯重量の１０重量％以下、好ましくは０．５〜５重量％
程度が適当である。

【０００８】本発明で使用する米飯は、通常の方法によ
り炊きあげたものであれば、米の種類、水飯条件、米飯
の温度などには特に制限されない。また、チャーハン、
ピラフ、味つけご飯などであってもよい。米飯にグリア
ジン、グルテニンまたはグルテンと卵白とを混合する
際、水、グルタミン酸ナトリウムなどのアミノ酸系調味
料、イノシン酸、グアニル酸等の核酸系調味料、食塩、
香辛料、醤油、食酢、日本酒、ワイン、みりん、エキス
類などの各種調味料を必要に応じて適宜添加してもかま
わない。米飯にグリアジン、グルテニンまたはグルテン
と卵白とを混合後、必要により型を用いて所定形状に成
形する。成形する形状としては、プレート状、円柱状、
球状など特に限定されない。

【０００９】このようにして成形したライスを加熱処理
することで強固なライス成形品を調製することができ
る。加熱処理は、卵白の凝固温度以上、例えば８０℃以
上に加熱できる方法であれば特に制限されない。具体的
には、網などを用いた直接加熱、鉄板等を用いた間接加
熱、蒸器等を用いた蒸煮加熱、電子レンジ等を用いたマ
イクロ波加熱などを用いることができる。

【００１０】また、本発明のライス成形品は、米飯成形
物の片面、両面あるいは全面にグリアジン、グルテニン
またはグルテンと卵白とから調製した補強生地を展着
後、加熱することによっても調製することができる。補
強生地を調製するためのグリアジン、グルテニンまたは
グルテンと卵白とは上述のものと同じである。また、グ
リアジン、グルテニンまたはグルテンと卵白との使用割
合は、卵白に対し１０〜８０重量％程度のグリアジン、
グルテニンまたはグルテンを使用する。

【００１１】補強生地の調製および展着は、必要により
水を用いてグリアジン、グルテニンまたはグルテンと卵
白とを混合し、好みによりさらに上述の各種調味料を添
加して補強生地としての粘稠な混合液を調製し、これを
米飯のみにて成形した米飯成形物の片面、両面あるいは
全面に塗りつけ、絡みつけなどの通常の方法で展着させ
ることにより実施することができる。また、展着後に行
う加熱処理は、前述の処理と同じ方法を採用すればよ
い。

【００１２】特に家庭においては、グリアジン、グルテ
ニンまたはグルテンと卵白とが予め混合されているライ
ス成形品調製用調味料を使用すれば容易に本発明のライ
ス成形品を調製することができる。このようなライス成
形品調製用調味料は、少なくともグリアジン、グルテニ
ンまたはグルテンと卵白とが混合されてあればよく、必
要に応じて、水、グルタミン酸ナトリウムなどのアミノ
酸系調味料、イノシン酸、グアニル酸等の核酸系調味
料、食塩、香辛料、醤油、食酢、日本酒、ワイン、みり
ん、エキス類などの各種調味料が添加混合されていても
かまわない。グリアジン、グルテニンまたはグルテンと
卵白との使用割合は、卵白に対し１０〜８０重量％のグ
リアジン、グルテニンまたはグルテンの範囲内から適宜
選択すればよい。また、調味料の形態は、粉体状、顆粒
状、液体状のいずれの形態であってもよい。

【００１３】

【発明の効果】グリアジン、グルテニンまたはグルテン
と卵白とを併用することにより初めて、少ない卵白使用
量で強固なネットワークを形成することができ、従来問
題のあったプレート状のライス成形品においても強固な
ライス成形品の調製が可能になるとともに、米飯への味
覚的影響も少なく、食感、食味とも良好なライス成形品
を調製することができる。また、グリアジン、グルテニ
ンまたはグルテンと卵白とが予め混合されているライス
成形品調製用調味料を使用することで、家庭においても
簡単に食べやすい強固なライスプレートなどのライス成
形品を作ることができる。このため、本発明は、ライス
プレートに焼き肉などを挟み込んだライスバーガー、ピ
ザソースとチーズなどのピザの具をトッピングしたライ
スピザなどの新しいジャンルの食品の普及に大いに貢献
するものである。

【００１４】

【実施例】以下、実施例を示し、本発明を具体的に説明
するが、これにより本発明は何等限定されるものではな
い。なお、％は全て重量％である。実施例１常法により炊きあげたご飯１００ｇ、粉末卵白２ｇ、グ
ルテン０．５ｇおよび粉末しょうゆ１ｇを水３０ｍｌを
加え混合撹拌した。得られた混合物を約２００℃に熱し
たホットプレート上で１０ｃｍ程度の円盤状になるよう
に成形し、約５分間加熱後、ひっくり返してさらに５分
間加熱して円盤状のライス成形品を調製した。得られた
ライス成形品とグルテンだけを除いて上記と同様にして
得られたライス成形品（従来品）の強度を手に持つこと
により比較した結果、グルテンを併用した本発明のライ
ス成形品は手に持ってもまったくも崩れないのに対し、
グルテンを除いて調製した従来品は手に持つと崩れ、強
度が不十分であることを確認した。

【００１５】実施例２粉末卵白２ｇ、グルテン１ｇおよび粉末しょうゆ０．５
ｇを水５ｍｌを加え、混合撹拌して調製した粘稠な卵白
液を円盤状に成形したご飯の両面にはけで塗り、２００
℃に熱したホットプレート上に乗せ、約５分間加熱後、
ひっくり返してさらに５分間加熱した。そして、卵白液
の展着と加熱処理を数回繰り返すことで手に持っても崩
れない強固な円盤状のライス成形品を調製した。

【００１６】実施例３以下に示す原料を配合後、小袋に４ｇずつ充填して粉末
状のライス成形品調製用調味料とした。（ライス成形品調製用調味料の配合例）粉末卵白２ｇグルテン１ｇ粉末醤油０．８ｇグルタミン酸ナトリウム０．２ｇ合計４ｇ

【００１７】実施例４ご飯１００ｇを用いて、表１に示す割合の卵白とグルテ
ンを使用し、以後実施例１に準じライス成形品を調製し
た。その結果を表１に示す。

【表１】

【００１８】実施例５グルテンの代わりにグリアジンまたはグルテニンを用い
て、実施例１と同じ方法でライス成形品を調製した。そ
の結果、グリアジンまたはグルテニンを用いても、グル
テンを用いたときと同様のライス成形品を調製できるこ
とが確認された。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】米飯にグリアジン、グルテニンまたはグ
ルテンと卵白とを混合し、所定形状に成形後、加熱する
ことにより固めたライス成形品。
【請求項２】米飯に対し２重量％以下のグリアジン、
グルテニンまたはグルテンと５重量％以下の卵白とを混
合する、請求項１記載のライス成形品。
【請求項３】米飯にグリアジン、グルテニンまたはグ
ルテンと卵白とを混合し、所定形状に成形後、加熱する
ことにより強度を高めたライス成形品の製造法。
【請求項４】米飯に対し２重量％以下のグリアジン、
グルテニンまたはグルテンと５重量％以下の卵白とを混
合する、請求項３記載の方法。
【請求項５】米飯成形物の片面、両面あるいは全面に
グリアジン、グルテニンまたはグルテンと卵白とから調
製した補強生地を展着後、加熱することにより固めたラ
イス成形品。
【請求項６】卵白に対し１０〜５０重量％のグリアジ
ン、グルテニンまたはグルテンを混合して調製した補強
生地を用いる、請求項５記載のライス成形品。
【請求項７】所定形状に成形した米飯成形物の片面、
両面あるいは全面にグリアジン、グルテニンまたはグル
テンと卵白とから調製した補強生地を展着後、加熱する
ことにより強度を高めたライス成形品の製造法。
【請求項８】卵白に対し１０〜５０重量％のグリアジ
ン、グルテニンまたはグルテンを混合して調製した補強
生地を用いる、請求項７記載の方法。
【請求項９】グリアジン、グルテニンまたはグルテン
と卵白とを混合して調製したライス成形品調製用調味
料。
【請求項１０】粉末状態である、請求項９記載の調味
料。
【請求項１１】顆粒状態である、請求項９記載の調味
料。
【請求項１２】液体状態である、請求項９記載の調味
料。
【請求項１３】卵白に対し１０〜５０重量％のグリア
ジン、グルテニンまたはグルテンを混合して調製した、
請求項９記載の調味料。