CN107853568A

CN107853568A - 一种添加碱蓬的米饭汉堡饼胚的制备方法

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Publication number: CN107853568A
Application number: CN201711223701.1A
Authority: CN
Inventors: 朱丹实; 范宏亮; 李君�; 刘贺; 李泓胜; 王胜男; 郝春光; 赵宏伟; 李晓娟
Original assignee: Panjin Taicheng Innovation Science And Technology Research Institute Co Ltd; Bohai University
Current assignee: Bohai University
Priority date: 2017-11-22
Filing date: 2017-11-22
Publication date: 2018-03-30

Abstract

一种添加碱蓬的米饭汉堡饼胚的制备方法，涉及一种饼胚，通过在饼胚中添加碱蓬，提高米汉堡的营养价值以及色泽，向饼胚表面添加处理后的干燥碱蓬粉后，其色泽外观类似于海苔的效果，增加其营养，口感，色泽提高感官感受，碱蓬不仅含有人体所必需的多种氨基酸、维生素、胡萝卜素和Ca、P、Fe、Cu、Zn、Mn、Se等微量元素，营养全面而均衡；通过在米饼中添加糯米、米醋和植物油，提高米饭汉堡饼胚的抗老化效果，解决传统米饭汉堡作为人们方便携带的快餐即食食物容易变凉进而发生米饭回生老化的问题，避免米饭回生让人难以消化的危害，且本方法中的原料便于采集，易于普通百姓实际使用和操作，纯天然配方，无副作用，具有重要的意义。

Description

一种添加碱蓬的米饭汉堡饼胚的制备方法

【技术领域】

本发明涉及碱蓬菜的深加工技术领域，具体涉及一种添加碱蓬的米饭汉堡饼胚的制备方法。

【背景技术】

米汉堡，顾名思义，就是将传统汉堡的面包转成为米饭，特色是口感类似饭团，味道上除了适用于传统西式汉堡馅料(生菜、汉堡肉等)，亦可以和东方新式汉堡馅料(烧肉、海苔、牛蒡等)。起源于日本的摩斯汉堡，是一种融合东西方元素的快餐产品。一般快餐中的汉堡是以面包夹馅，但米汉堡则是以米饭以类似握寿司的手法压制成的圆形薄片取代面包的功用，米汉堡作为一种方便携带的快餐即食食品非常受到人们的欢迎，但是米汉堡存在的缺陷是由大米制成的饼胚容易回生老化，回生导致米饭质地变硬、口感变差并影响消化吸收，食用不易消化等。

碱蓬是一种盐生植物，是一种新型的经济作物，可以在普通植物不宜生长的沿海滩涂盐碱地种植。碱蓬的营养成分全面而丰富，碱蓬的营养成分全面而丰富，其鲜嫩茎叶的蛋白质含量占干物质的40％，与大豆相仿；而籽粒的脂肪含量高达36.4％，远高于大豆(18.8％)。另外，碱蓬茎叶中含有大量的人体所必需的氨基酸、维生素、胡萝卜素和Ca、P、Fe、Cu、Zn、Mn、Se等微量元素，其中有许多指标都高于螺旋藻。由此可见其食用、保健、药用价值之大，非一般食品所能及。

目前，国内还没有将碱蓬应用于米饭汉堡的食品，本发明研究一种添加碱蓬的米饭汉堡饼胚的制备方法，为了开发一种基于食用方便，颜色和形状的新颖设计，针对儿童和青少年具有特殊吸引力的一种米饭汉堡饼胚。

【发明内容】

为了克服背景技术中的不足，本发明研究出一种添加碱蓬的米饭汉堡饼胚的制备方法，通过在饼胚中添加碱蓬，提高米汉堡的营养价值以及色泽，向饼胚表面添加处理后的干燥碱蓬粉后，其色泽外观类似于海苔的效果，增加其营养，口感，色泽提高感官感受，碱蓬不仅含有人体所必需的多种氨基酸、维生素、胡萝卜素和Ca、P、Fe、Cu、Zn、Mn、Se等微量元素，营养全面而均衡。

为实现上述发明目的，本发明采用如下技术方案：

一种添加碱蓬的米饭汉堡饼胚的制备方法，包含如下步骤：

步骤1：碱蓬粉的制作：碱蓬预处理：采集新鲜的碱蓬，加水浸泡4h脱盐，蒸煮5-10min，脱涩，除去碱蓬中特有的生物碱，提高碱蓬草的口感；碱蓬深加工：然后进行鼓风干燥，放入远红外电热烤箱进行微波加热，除去碱蓬中特有的微苦味道，然后打碎处理得碱蓬粉；

步骤2：米饼的制作：按大米∶糯米＝6～8∶1称取100g，加入米醋0.3ml，植物油0.2ml，按总米水比为1∶1.3进行蒸煮；

步骤3：将蒸煮后的米饼取出，在米饼表面均匀喷洒碱蓬粉得米饭汉堡饼胚。

所述的添加碱蓬的米饭汉堡饼胚的制备方法，大米∶糯米＝7∶1。

所述的添加碱蓬的米饭汉堡饼胚的制备方法，在碱蓬预处理阶段加入维生素C对碱蓬草进行护色。

由于采用如上所述的技术方案，本发明具有如下有益效果：

1、本发明使用碱蓬草，将碱蓬草粉碎添加在米汉堡饼胚中，提高米汉堡的营养价值以及色泽，向饼胚表面添加处理后的干燥碱蓬粉后，其色泽外观类似于海苔的效果，增加其营养，口感，色泽提高感官感受，碱蓬不仅含有人体所必需的多种氨基酸、维生素、胡萝卜素和Ca、P、Fe、Cu、Zn、Mn、Se等微量元素，而且口感清脆冰爽，营养全面合理，不添加任何化学添加剂，是纯绿色食品，而且食用起来口感丰富而且不油腻，口感独特，适合于不同人群食用，能够带给米汉堡饼胚特殊的香气及色泽，是一种大众喜爱的口味独特的快餐制品。

2、碱蓬富含多酚类抗氧化成分，又有人体必需的微量元素和丰富的氨基酸，碱蓬富含钙、镁、铁、锰、锌、铜、锶、钠等矿质元素，而且含有丰富氨基酸种类，高达18种，其中包括必须氨基酸：苏氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸，色氨酸。非必须氨基酸：天门冬氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、胱氨酸、酪氨酸、组氨酸、精氨酸、脯氨酸。其中必需氨基酸含量占氨基酸总量分别35.2％，接近FAO提出的参考模式(36％)，必需氨基酸与非必需氨基酸的比值为55％，接近FAO提出的参考模式(0.56)。所制得的饼胚营养全面而均衡，不添加任何化学添加剂，是纯绿色食品，而且食用起来口感丰富而且不油腻，口感独特，适合于不同人群食用。可以满足人们对营养保健双重功效的追求，同时适应现在人们的快节奏生活。

3、本发明通过实验研究得出，通过在米饭汉堡饼胚中添加糯米、米醋和植物油，提高米饭汉堡饼胚的抗老化效果，解决传统米饭汉堡作为人们方便携带的快餐即食食物容易变凉进而发生米饭回生老化的问题，避免米饭回生让人难以消化的危害，且本方法中的原料便于采集，易于普通百姓实际使用和操作，纯天然配方，无副作用，具有重要的意义。

4、本发明中碱蓬原料选取生长周期在45天以内的碱蓬植株，此时的碱蓬茎叶鲜嫩，富含功能性色素、维生素、蛋白质和生物碱等营养成分，此外，本发明所选用的碱蓬原料为人工栽培，避免了野生碱蓬原料可能存在的重金属超标问题，人工栽培，良好的生长环境保证了原料的安全性。

【附图说明】

图1是添加不同浓度蒸馏单硬脂肪酸甘油脂米饭的CPMG弛豫分布；

图2是添加不同浓度蔗糖脂肪酸酯米饭的CPMG弛豫分布；

图3是添加不同浓度硬脂酸乳酸钙钠米饭的CPMG弛豫分布；

图4是添加不同浓度高酯果胶米饭的CPMG弛豫分布；

图5是添加不同浓度麦芽糊精米饭的CPMG弛豫分布；

图6是添加不同浓度山梨醇酐单硬脂肪酸酯米饭的CPMG弛豫分布；

图7是添加不同浓度小苏打米饭的CPMG弛豫分布；

图8是添加不同浓度糯米米饭的CPMG弛豫分布；

图9是添加不同浓度壳聚糖米饭的CPMG弛豫分布；

图10是添加不同浓度三聚磷酸钠米饭的CPMG弛豫分布；

图11是浸泡时间对脱盐率的影响。

【具体实施方式】

通过下面的实施例可以更详细的解释本发明，公开本发明的目的旨在保护本发明范围内的一切变化和改进，本发明并不局限于下面的实施例；

一种添加碱蓬的米饭汉堡饼胚的制备方法，包含如下步骤：

可采用美的微波炉(PJ23C-SC1)，美的电磁炉(MC-EF197)对碱蓬进行烘干，用远红外电热烤箱将碱蓬烘焙出碱蓬特殊的香气，采用微波加热，除去碱蓬中特有的微苦味道，提高碱蓬的口感。

本发明在碱蓬预处理阶段，需要对碱蓬进行浸泡脱盐处理，具体实验数据如图11所示，由图11可以看出，随着浸泡时间的延长，脱盐率逐渐升高，当浸泡时间为4h时，脱盐率达到较高值，而当浸泡时间超过4h时，曲线趋于平缓，脱盐率升高效果不明显，综合考虑节能减排，选择脱盐时间为4h。

本发明米饭汉堡饼胚中添加糯米、米醋和植物油，用来提高米饭汉堡饼胚的抗老化效果，解决传统米饭汉堡作为人们方便携带的快餐即食食物容易变凉进而发生米饭回生老化的问题，避免米饭回生让人难以消化的危害，本发明针对糯米的抗老化效果进行实验研究，具体研究如下：

低场核磁共振技术(L-NMR)是近几年迅猛发展的一种快速、无损检测技术，它通过弛豫时间和质子幅度可以得出米制食品中水分自由度与分布状态等重要信息。当水和淀粉里的物质紧密结合时，T2值降低；而游离水流动性好，有较大的T2值。因此我们通过低场核磁共振驰豫指标就可以得知水分结合的程度推测淀粉老化情况。本发明针对不同添加剂及各添加剂浓度不同，分成33组进行实验研究，对各样品的核磁数据进行整理后，绘制米饭CPMG弛豫分布图，如图1-10所示，在各图中0号样品均为空白样品，没有添加任何食品添加剂。

表1 试验设计

图1中1、2、3号样品分别代表添加了浓度为0.1％、0.15％、0.2％的蒸馏单硬脂肪酸甘油脂的米饭样品。由图1看出，4个样品在弛豫图谱中有一个主峰出现。其弛豫时间记为T2，T2出现在28ms左右。弛豫峰的面积比例对应于该弛豫组分在所有组分中的相对含量。在图1中1号样品与空白样品在相同弛豫时间出现弛豫峰，并且弛豫时间T2值较小，说明两样品中水和淀粉结合紧密且紧密程度相同。但是1号样品的弛豫峰面积比空白样品弛豫峰面积大，说明1号样品中与淀粉紧密结合的水的相对含量较大；2号和3号样品与空白样品相比，2号和3号样品的弛豫峰向右平移，两者的弛豫峰面积小于空白样品弛豫峰面积，T2值变大，说明2号和3号样品中游离水的流动性较好且游离水含量较小。

图2中4、5、6号样品分别代表添加了浓度为0.1％、0.15％、0.2％的蔗糖脂肪酸酯的米饭样品。由图2看出，4个样品在弛豫图谱中有一个主峰出现。其弛豫时间记为T2，T2出现在25ms左右。弛豫峰的面积比例对应于该弛豫组分在所有组分中的相对含量。在图2中4号、6号样品与空白样品几乎在相同的弛豫时间出现弛豫峰，弛豫时间T2值较小，6号样品的弛豫峰面积大于4号样品和空白样品的弛豫峰面积，说明三个样品中水和淀粉结合紧密且紧密程度相同，同时6号样品中与淀粉紧密结合的水的相对含量较大；5号样品与空白样品相比，5号样品的弛豫峰向右平移，T2值变大，说明5号样品中游离水的流动性较好，但是由于5号样品的弛豫峰面积大于空白样品的弛豫峰面积，所以5号样品中游离水含量较少。

图3中7、8、9号样品分别代表添加了浓度为0.1％、0.15％、0.2％的硬脂酸乳酸钙钠的米饭样品。由图3看出，4个样品在弛豫图谱中有一个主峰出现。其弛豫时间记为T2，T2出现在25ms左右。弛豫峰的面积比例对应于该弛豫组分在所有组分中的相对含量。

在图3中7号样品与空白样品几乎在同一弛豫时间出现弛豫峰，7号样品的弛豫峰面积大于空白样品的弛豫峰面积，说明7号样品和空白样品中水和淀粉结合紧密且紧密程度相同，但7号样品中与淀粉紧密结合的水的相对含量较高；8号样品与空白样品相比，8号样品的弛豫峰向左平移，T2值变小，弛豫峰面积大于空白样品弛豫峰面积，说明8号样品中水与淀粉结合程度更紧密且与淀粉紧密结合的水的相对含量更大；9号样品与空白样品相比，9号样品的弛豫峰向右平移，T2值变大，弛豫峰面积大于空白样品弛豫峰面积，说明9号样品中游离水的流动性较好且相对含量较多。

图4中10、11、12号样品分别代表添加了浓度为0.1％、0.15％、0.2％的高酯果胶的米饭样品。由图4看出，4个样品在弛豫图谱中有一个主峰出现。其弛豫时间记为T2，T2出现在32ms左右。10号样品与空白样品的弛豫峰几乎在同一弛豫时间出现，所以10号样品和空白样品中水与淀粉的结合程度基本相同，作用效果不明显；11号和12号样品与空白样品相比，弛豫峰向右平移，T2值变大，并且弛豫峰的面积大于空白样品弛豫峰面积，说明11号和12号样品中游离水的流动性较强，并且游离水的相对含量较大。

图5中13号、14号、15号样品分别代表添加了浓度为0.1％、0.15％、0.2％的麦芽糊精的米饭样品。由图5看出，4个样品在弛豫图谱中有一个主峰出现。其弛豫时间记为T2，T2出现在25ms左右。13号、14号、15号样品与空白样品的弛豫峰几乎在同一弛豫时间出现，弛豫峰面积大于空白样品，说明各样品和空白样品中水与淀粉结合紧密程度相差无几，并且与淀粉结合的水的相对含量更高写，作用效果不明显。

图6中16号、17号、18号样品分别代表添加了浓度为0.1％、0.15％、0.2％的山梨醇酐单硬脂肪酸酯的米饭样品。由图6看出，4个样品在弛豫图谱中有一个主峰出现。其弛豫时间记为T2，T2出现在28ms左右。16号和18号样品与空白样品的弛豫峰在几乎在同一弛豫时间出现，弛豫峰的面积大于空白样品，说明16号和18号样品与空白样品中水和淀粉结合紧密且紧密程度相同，16号和18号样品中与淀粉紧密结合的水的相对含量更高；17号样品与空白样品相比较，弛豫峰向右平移，T2值变大，说明17号样品中游离水的流动性较强。

图7中22号、23号、24号样品分别代表添加了浓度为0.1％、0.15％、0.2％的小苏打的米饭样品。由图7看出，4个样品在弛豫图谱中有两个主峰出现。在两个弛豫时间时，22号、23号、24号样品与空白样品相比，3个样品的弛豫峰均向左平移，T2值变小，说明3个样品中水与淀粉的结合程度更紧密，24号样品中水与淀粉的结合程度最紧密，其次是23号样品，再次是22号样品。

图8中25号、26号、27号样品分别代表添加了浓度为15％、25％、30％的糯米的米饭样品。由图8看出，4个样品在弛豫图谱中有两个主峰出现。其弛豫时间记为T21和T22，T21出现在30ms左右，T22出现在95ms左右。在弛豫时间T21时，4个样品几乎同时出现弛豫峰，故各样品和空白样品中水与淀粉结合的紧密程度相同；在弛豫时间T22时，25号、26号、27号样品与空白样品相比，弛豫峰均向右平移，T22值变大，弛豫峰的面积大于空白样品，说明25号、26号、27号3个样品中的游离水的流动性较强，并且游离水的相对含量较高，27号样品的游离水相对含量最高。

图9中28号、29号、30号样品分别代表添加了浓度为0.1％、0.15％、0.2％的壳聚糖的米饭样品。由图9看出，4个样品在弛豫图谱中有一个主峰出现。其弛豫时间记为T2，T2出现在30ms左右。30号样品和空白样品在同一弛豫时间出现弛豫峰，说明30号样品与空白样品中的水与淀粉结合紧密程度相同，但是由于30号样品的弛豫峰面积大于空白样品的弛豫峰面积，所以30号样品中与淀粉紧密结合的水的相对含量偏高；28号样品与空白样品相对比，28号样品的弛豫峰略向左平移，T2值变小，说明28号样品中水与淀粉的结合程度更紧密；29号样品与空白样品相对比，29号样品的弛豫峰稍向右平移，T2值变大，同时29号样品的弛豫峰面积大于空白样品的弛豫峰面积，说明29号样品中游离水的流动性较强，并且29号样品中的游离水的相对含量偏高。

图10中31号、32号、33号样品分别代表添加了浓度为0.1％、0.15％、0.2％的三聚磷酸钠的米饭样品。

由图10看出，4个样品在弛豫图谱中有两个主峰出现。其弛豫时间分别记为T21和T22。在弛豫时间T21时，4个样品的弛豫峰同时出现，说明各样品中水与淀粉结合的紧密程度相同。

在弛豫时间T22时，32号、33号和空白样品的弛豫峰同时出现，说明32号、33号和空白样品中水与淀粉结合紧密程度相同；而31号样品与空白样品相比较，31号样品的弛豫峰向右平移，T22值变大，说明31号样品中游离水的流动性较强。

米饭的老化与水分的形态有关，当结合水多时，米饭容易老化，当游离水的流动性较高且相对含量较大时，米饭不易老化。故综上所述2号、3号、5号、9号、11号、12号、17号、25号、26号、27号、29号、30号、31号样品的抗老化效果较明显。尤以添加糯米的抗老化效果最优，且随着糯米添加剂浓度的增加，抗老化效果逐渐增强。

综上所述，本发明通过在米饭汉堡饼胚中添加碱蓬粉，提高米汉堡的营养价值以及色泽，向饼胚表面添加处理后的干燥碱蓬粉后，其色泽外观类似于海苔的效果，增加其营养，口感，色泽提高感官感受，碱蓬不仅含有人体所必需的多种氨基酸、维生素、胡萝卜素和Ca、P、Fe、Cu、Zn、Mn、Se等微量元素，营养全面而均衡；通过在米饼中添加糯米、米醋和植物油，提高米饭汉堡饼胚的抗老化效果，解决传统米饭汉堡作为人们方便携带的快餐即食食物容易变凉进而发生米饭回生老化的问题，避免米饭回生让人难以消化的危害，且本方法中的原料便于采集，易于普通百姓实际使用和操作，纯天然配方，无副作用，具有重要的意义。

本发明未详述部分为现有技术。

Claims

1.一种添加碱蓬的米饭汉堡饼胚的制备方法，其特征是：包含如下步骤：

2.根据权利要求1所述的添加碱蓬的米饭汉堡饼胚的制备方法，其特征是：大米∶糯米＝7∶1。

3.根据权利要求1所述的添加碱蓬的米饭汉堡饼胚的制备方法，其特征是：在碱蓬预处理阶段加入维生素C对碱蓬草进行护色。