CN105639420A - 一种麻辣牛肉米汉堡加工工艺 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种麻辣牛肉米汉堡加工工艺，包括如下步骤：1)原料预处理；2)肉饼的制作；3)米饼的制作；4)组装、包装；5)速冻；6)包装；7)金属探测；8)装箱、贴标、入库。所述工艺用于航空餐饮食品的制备，工艺制得的麻辣牛肉米汉堡，加工工艺简单，菜品质量高，保质期长，加热后口感好，有效丰富航空餐饮种类。

Description

一种麻辣牛肉米汉堡加工工艺

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体地，涉及一种麻辣牛肉米汉堡加工工艺，用于航空食品的生产。

背景技术

飞机餐即是民航飞机在航程中供应予乘客的餐饮。飞机餐菜式由航空公司订定，一般由指定供应航机饮食的机构供应，在机场附近制作，并直接运送至航机上，在航程中途飞机稳定时由空中服务员放在手推车上分发予乘客。不同等级客位的飞机餐，在菜式、份量及成本各方面都有分别。头等及商务客位的飞机餐，在食物及进餐程序皆尽量模仿高级餐厅，虽然如此，但与真正的餐厅始终有别。而经济客位的飞机餐，则与快餐较为相似，以分发效率、储存体积及成本等为主要考虑因素，食物的味道，当然难以令乘客有高期望。飞机餐2014年国家标准规定，保质期不可超36小时。

出于航空安全考虑，旅客被允许随身携带上飞机的物品多有限制，在此情况下，很多旅客都不会考虑在飞行旅途中随身携带餐饮，一方面，是因为飞行时间短，无需考虑餐饮问题，另一方面，则是因为机票中自带有航空公司提供的餐饮。

然而，进来越来越多的旅客开始抱怨飞机上提供的餐饮口味单一、品种单调且菜品味道差强人意，造成目前飞机上所提供餐饮味道差的原因在于：为了保障食品安全卫生，航空餐食采用冷链加工工艺，全程保持温度在18℃以下。所有加工完成的冷餐和热餐都被迅速放进零下20℃的特制冰柜急冻降温，而面包等餐点则被摆放在桌面上自然降温。经过冷却降温的餐食，需要根据当天的航班安排，被分别装入不同的餐车运送到航班上。运输全程都需要冷藏进行，任何在室温下放置半小时以上的餐食都只能被废弃。当飞机进入平稳飞行后，空乘们开始准备餐食。为了防止影响通讯信号，飞机上一般使用电加热的方式，也就是烤箱加热，被烤箱二次加热的食物，口感自然会变差。另一方面，由于用餐环境的特殊性，航空餐食在原材料的选择上也极其挑剔，考虑到飞行途中可能会遇到颠簸，为避免乘客卡到喉咙，航空餐食的鸡肉不能带有骨头，鱼肉不能带刺，小颗粒的花生、豆子等食品也会被回避，为了加热后依然保持良好的外观，土豆、胡萝卜等不易变形的食物是航食公司青睐的对象。

因此，在保证食品质量安全的情况下，如何丰富菜品种类并保证菜品口味，已是各大航空食品公司所追求的目标。

发明内容

为解决上述存在的问题，本发明的目的在于提供一种麻辣牛肉米汉堡加工工艺，用于航空餐饮食品的制备，工艺制得的麻辣牛肉米汉堡，加工工艺简单，菜品质量高，保质期长，加热后口感好，有效丰富航空餐饮种类。

为达到上述目的，本发明的技术方案是：

一种麻辣牛肉米汉堡加工工艺，包括如下步骤：

1)原料预处理

牛肉若干：低温解冻，改刀后送入绞肉机，加工成牛肉糜；

大米若干；

2)肉饼的制作

a.按照配方称量辅料，辅料包括如下成分：食用盐：0.5～1.5kg、磷酸盐：0.1～0.5kg、白砂糖：0.5～1.5kg、生抽：0.5～1.5kg、老抽：1～2kg、藤椒油：0.2～0.6kg、马铃薯淀粉：3～5kg、水：15～25kg，取步骤1)所得牛肉糜40～60kg放入搅拌机中，加入辅料，搅拌混合均匀，搅拌得馅料，出料，出料温度8～10℃，出料后在所得馅料表面覆膜保鲜，送入冷藏库中静置，静置时间≥4h，贴标；

b.称取步骤2)所得馅料40～50g，压制成饼状，送入烤箱烘烤，烘烤温度220～240℃，烘烤时间5～8min，完成所述肉饼的制备；

3)米饼的制作

取步骤1)的大米，将大米与糯米4:6混合均匀，添加等重量的水，浸泡1.5～2.5h，蒸煮浸泡好的大米，蒸煮时间50～70min，得米饭，取50～60g所得米饭送入模具中压制成饼状，完成所述米饼的制作；

4)组装、包装

将步骤3)所得肉饼、步骤4)所得米饼层叠组装，肉饼在中，肉饼上、下分别为米饼，得麻辣牛肉米汉堡；

5)速冻

将步骤4)所得麻辣牛肉米汉堡在≤-40℃的温度下进行速冻，速冻后汉堡中心温度≤-18℃；

6)包装

将速冻后的麻辣牛肉米汉堡用包装纸包装，在送入包装机装盒；

7)金属探测

将装有麻辣牛肉米汉堡的盒子逐个通过异物检测设备进行检测，要求Fe≤1.5mm，sus≤2.5mm；

8)装箱、贴标、入库

将探测后的盒子装箱，每箱50～70个，胶带封口，胶带两端分别预留4～5cm，贴标，打印生产日期，然后送入冷藏库保藏，完成所述麻辣牛肉米汉堡加工工艺。

进一步，步骤1)所述牛肉选用牛霖，要求所选牛霖剔除筋油、无碎骨、无外来杂质。

另，步骤1)所述低温解冻为放置在0～4℃仓库中自然解冻，解冻至牛肉中心温度为-2～4℃。

另有，步骤2)中搅拌时间为5～7min。

再，步骤2)中所述覆膜为保鲜膜，覆膜后贴标，标识上注明品名、日期、时间节点及操作人员姓名。

再有，步骤2)中烘烤完成后的肉饼重量为35～45g/个，直径7～8cm，形状为圆形。

且，步骤3)中所用大米为糯米，采用蒸盘浸泡，在蒸饭箱内利用蒸汽进行蒸煮。

另，步骤5)所述速冻时间为1～2h。

再，步骤7)所述异物检测设备为X射线异物检测仪。

再有，步骤8)中所用箱子尺寸为505mm×280mm×140mm，所述冷藏库冷藏温度-20～-18℃，冷藏库距离地面10～15cm，距离墙面25～30cm，冷藏库温度波动不超过±2℃。

本发明的有益效果在于：

所述麻辣牛肉米汉堡加工工艺，原料均选用上乘原料，牛肉选用精选牛霖，原料投入使用前都需经过检验，牛霖需修割干净、提出筋油、无碎骨、无外来杂质，肉饼采用特制辅料加工而成，口味鲜美，米饼为糯米饼，采用蒸煮方式加工形成，口感香甜松软，制得汉堡经金属探测，有效保证质量安全，冷藏保鲜，保质期长，加热后口感好且加热后仍能保持原有鲜美味道，可有效丰富航空餐饮种类，提高旅客餐饮满意度。

附图说明

图1为本发明所提供的一种麻辣牛肉米汉堡加工工艺的工艺流程图。

具体实施方式

参见图1，本发明所述的一种麻辣牛肉米汉堡加工工艺，包括如下步骤：

1)原料预处理

牛肉若干：低温解冻，改刀后送入绞肉机，加工成牛肉糜；

大米若干；

2)肉饼的制作

a.按照配方称量辅料，辅料包括如下成分：食用盐：0.5～1.5kg、磷酸盐：0.1～0.5kg、白砂糖：0.5～1.5kg、生抽：0.5～1.5kg、老抽：1～2kg、藤椒油：0.2～0.6kg、马铃薯淀粉：3～5kg、水：15～25kg，取步骤1)所得牛肉糜40～60kg放入搅拌机中，加入辅料，搅拌混合均匀，搅拌得馅料，出料，出料温度8～10℃，出料后在所得馅料表面覆膜保鲜，送入冷藏库中静置，静置时间≥4h，贴标；

b.称取步骤2)所得馅料40～50g，压制成饼状，送入烤箱烘烤，烘烤温度220～240℃，烘烤时间5～8min，完成所述肉饼的制备；

3)米饼的制作

取步骤1)的大米，将大米与糯米4:6混合均匀，添加等重量的水，浸泡1.5～2.5h，蒸煮浸泡好的大米，蒸煮时间50～70min，得米饭，取50～60g所得米饭送入模具中压制成饼状，完成所述米饼的制作；

4)组装、包装

将步骤3)所得肉饼、步骤4)所得米饼层叠组装，肉饼在中，肉饼上、下分别为米饼，得麻辣牛肉米汉堡；

5)速冻

将步骤4)所得麻辣牛肉米汉堡在≤-40℃的温度下进行速冻，速冻后汉堡中心温度≤-18℃；

6)包装

将速冻后的麻辣牛肉米汉堡用包装纸包装，在送入包装机装盒；

7)金属探测

将装有麻辣牛肉米汉堡的盒子逐个通过异物检测设备进行检测，要求Fe≤1.5mm，sus≤2.5mm；

8)装箱、贴标、入库

将探测后的盒子装箱，每箱50～70个，胶带封口，胶带两端分别预留4～5cm，贴标，打印生产日期，然后送入冷藏库保藏，完成所述麻辣牛肉米汉堡加工工艺。

进一步，步骤1)所述牛肉选用牛霖，要求所选牛霖剔除筋油、无碎骨、无外来杂质。

另，步骤1)所述低温解冻为放置在0～4℃仓库中自然解冻，解冻至牛肉中心温度为-2～4℃。

另有，步骤2)中搅拌时间为5～7min。

再，步骤2)中所述覆膜为保鲜膜，覆膜后贴标，标识上注明品名、日期、时间节点及操作人员姓名。

再有，步骤2)中烘烤完成后的肉饼重量为35～45g/个，直径7～8cm，形状为圆形。

且，步骤3)中所用大米为糯米，采用蒸盘浸泡，在蒸饭箱内利用蒸汽进行蒸煮。

另，步骤5)所述速冻时间为1～2h。

再，步骤7)所述异物检测设备为X射线异物检测仪。

再有，步骤8)中所用箱子尺寸为505mm×280mm×140mm，所述冷藏库冷藏温度-20～-18℃，冷藏库距离地面10～15cm，距离墙面25～30cm，冷藏库温度波动不超过±2℃。

其中，表1为本发明各实施例所提供的一种麻辣牛肉米汉堡加工工艺中肉饼制作过程中辅料及牛肉糜用量列表。

表1(单位：kg)

本发明所述麻辣牛肉米汉堡加工工艺，牛肉选用精选牛霖，原料投入使用前都需经过检验，牛霖需修割干净、提出筋油、无碎骨、无外来杂质，肉饼采用特制辅料加工而成，口味鲜美，米饼为糯米饼，采用蒸煮方式加工形成，口感香甜松软，制得汉堡经金属探测，有效保证质量安全，冷藏保鲜，保质期长，加热后口感好且加热后仍能保持原有鲜美味道，可有效丰富航空餐饮种类，提高旅客餐饮满意度。

需要说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制。尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围中。

Claims (10)

1.一种麻辣牛肉米汉堡加工工艺，其特征在于，包括如下步骤：

原料预处理

牛肉若干：低温解冻，改刀后送入绞肉机，加工成牛肉糜；

大米若干；

肉饼的制作

按照配方称量辅料，辅料包括如下成分：食用盐：0.5~1.5kg、磷酸盐：0.1~0.5kg、白砂糖：0.5~1.5kg、生抽：0.5~1.5kg、老抽：1~2kg、藤椒油：0.2~0.6kg、马铃薯淀粉：3~5kg、水：15~25kg，取步骤1)所得牛肉糜40~60kg放入搅拌机中，加入辅料，搅拌混合均匀，搅拌得馅料，出料，出料温度8~10℃，出料后在所得馅料表面覆膜保鲜，送入冷藏库中静置，静置时间≥4h，贴标；

称取步骤2)所得馅料40~50g，压制成饼状，送入烤箱烘烤，烘烤温度220~240℃，烘烤时间5~8min，完成所述肉饼的制备；

米饼的制作

取步骤1)的大米，将大米与糯米4:6混合均匀，添加等重量的水，浸泡1.5~2.5h，蒸煮浸泡好的大米，蒸煮时间50~70min，得米饭，取50~60g所得米饭送入模具中压制成饼状，完成所述米饼的制作；

组装、包装

将步骤3)所得肉饼、步骤4)所得米饼层叠组装，肉饼在中，肉饼上、下分别为米饼，得麻辣牛肉米汉堡；

速冻

将步骤4)所得麻辣牛肉米汉堡在≤-40℃的温度下进行速冻，速冻后汉堡中心温度≤-18℃；

包装

将速冻后的麻辣牛肉米汉堡用包装纸包装，在送入包装机装盒；

金属探测

将装有麻辣牛肉米汉堡的盒子逐个通过异物检测设备进行检测，要求Fe≤1.5mm，sus≤2.5mm；

装箱、贴标、入库

将探测后的盒子装箱，每箱50~70个，胶带封口，胶带两端分别预留4~5cm，贴标，打印生产日期，然后送入冷藏库保藏，完成所述麻辣牛肉米汉堡加工工艺。

2.根据权利要求1所述的一种麻辣牛肉米汉堡加工工艺，其特征在于，步骤1)所述牛肉选用牛霖，要求所选牛霖剔除筋油、无碎骨、无外来杂质。

3.根据权利要求1或2所述的一种麻辣牛肉米汉堡加工工艺，其特征在于，步骤1)所述低温解冻为放置在0~4℃仓库中自然解冻，解冻至牛肉中心温度为-2~4℃。

4.根据权利要求1所述的一种麻辣牛肉米汉堡加工工艺，其特征在于，步骤2)中搅拌时间为5~7min。

5.根据权利要求1所述的一种麻辣牛肉米汉堡加工工艺，其特征在于，步骤2)中所述覆膜为保鲜膜，覆膜后贴标，标识上注明品名、日期、时间节点及操作人员姓名。

6.根据权利要求1所述的一种麻辣牛肉米汉堡加工工艺，其特征在于，步骤2)中烘烤完成后的肉饼重量为35~45g/个，直径7~8cm，形状为圆形。

7.根据权利要求1所述的一种麻辣牛肉米汉堡加工工艺，其特征在于，步骤3)中所用大米为糯米，采用蒸盘浸泡，在蒸饭箱内利用蒸汽进行蒸煮。

8.根据权利要求1所述的一种麻辣牛肉米汉堡加工工艺，其特征在于，步骤5)所述速冻时间为1~2h。

9.根据权利要求1所述的一种麻辣牛肉米汉堡加工工艺，其特征在于，步骤7)所述异物检测设备为X射线异物检测仪。

10.根据权利要求1所述的一种麻辣牛肉米汉堡加工工艺，其特征在于，步骤8)中所用箱子尺寸为505mm×280mm×140mm，所述冷藏库冷藏温度-20~-18℃，冷藏库距离地面10~15cm，距离墙面25~30cm，冷藏库温度波动不超过±2℃。