CN102293228A - 一种中式速食米饭汉堡及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种中式速食米饭汉堡的制备方法，主要包括浸泡、蒸煮、成型、夹馅、烘烤、密封包装、速冻的步骤。本发明的制备方法中，米饭汉堡的熟制工艺只有蒸煮和短时间的烘烤，未经过强烈的松脆化处理，能保留米饭原有风味、营养成分和外观形态。在米饭饼成型后，在其表面涂覆一层食用胶，可增加米饭饼表面硬度和米饭间的粘结度，烘烤后能明显增强米饭饼的整体强度，外观饱满，有效避免软榻或开裂现象。该产品不添加防腐剂，米饭不易老化，冷冻贮存，保质期可达2~3个月，保留了米饭的原有风味，且营养健康。微波复热后即可食用，符合人们的消费习惯，具有良好的经济开发价值。

Description

一种中式速食米饭汉堡及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，特别涉及一种中式速食米饭汉堡及其制备方法，该产品不添加防腐剂，米饭不易老化，冷冻贮存，保质期可达2~3个月，保留了米饭的原有风味，且营养健康。微波复热后即可食用，符合人们的消费习惯，具有良好的经济开发价值。

背景技术

中国是大米生产和消费大国，如何将大米这一传统主食开发成可工业化大规模生产的速食米饭产品是当今中国食品界十分关注的话题。然而，当前国内食品行业中，速食米饭产品只有粽子、方便米饭、八宝饭、方便粥等少数几种，且其市场份额远远低于方便面。其部分原因在于国内研发适用于工业生产的新型速食米饭产品种类过少。

米饭汉堡作为一种新型中式米饭快餐食品，兼具我国传统米制食品的美味和西式快餐方便快捷的优点，市场前景广阔，是发展我国米制快餐食品的新途径。然而，现在市场上鲜见此类米饭汉堡的踪影，或者说极少数现有的类似产品存在着许多缺陷而无法立足于市场。这是由米饭制品的自身特点和人们的消费习惯造成的：米饭制品在常温或低温下易老化，失去食用价值，这使其不适于在常温或低温销售；米饭饼外观品质差，易软塌或开裂的，且咀嚼性较差、风味不佳；在实际生产中，机械化、标准化程度低，造成产品品质不稳定。因此，若要全面推广中式速食米饭汉堡，必须从品质改良和生产工艺上对其进行全面开发。本发明中的中式速食米饭汉堡在此背景下应运而生。

现有技术中存在的米饭汉堡主要有以下几种。

①中国专利申请200820190178.7公开了一种中式汉堡包全自动制作方法，步骤为：米饭挤压成型、定量切段、裹粉、压成饭饼、烘烤定型、夹馅肉饼、真空包装、保温贮藏。既保持了米饭的风味和中国人的饮食习惯，又具有汉堡快餐的风格，干净卫生，加工效率高，易于普及推广。

②中国专利申请03128273.3公开了一种新型快餐汉堡包的制备工艺，涉及一种由大米等制备汉堡包的工艺。其由米饭中掺加少许杂粮粉后压成皮料，外浇米浆烘烤定型，再在封闭环境中夹馅而成。该发明未经过松脆化处理，保留了米饭原有特点，符合国人饮食习惯，工艺合理卫生，产品可保存一周。

③中国专利申请02125477公开了一种米制汉堡包，其特征在于，该皮料是粮食类米经过制粉、发酵、烘、烤、蒸、煎一次成形至熟的皮料制成。本发明的产品改变了传统的汉堡包的面皮制法，而以粮食类米制粉、发酵、熟制而成，面皮接近了南北方人的饮食习惯，该发明无疑在汉堡家族里加深了中国饮食的深厚内涵。

上述米饭汉堡存在以下缺点和不足。

①现有的米饭汉堡大多为现做现吃，且制作工艺繁琐，无法达到速食米饭产品的便捷性要求。

②部分米饭汉堡在加工中经过长时间烘烤或煎炸，失去了米饭原有的风味和营养，长期食用不利于人体健康。

③大部分发明中米饭易老化回生，导致食感和营养价值都变差。

④现有的米饭汉堡保质期过短，很难达到几个月的保质期。

⑤现有的米饭汉堡易出现软榻或开裂现象，外观不好，影响销售。

发明内容

为了克服现有技术中存在的缺陷与不足，本发明提供了一种中式速食米饭汉堡及其制备方法。该产品不添加防腐剂，米饭不易老化，冷冻贮存，保质期可达2~3个月，保留了米饭的原有风味，且营养健康。微波复热后即可食用，符合人们的消费习惯，具有良好的经济开发价值。

一种中式速食米饭汉堡的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

a) 浸泡：原料米室温下在浸泡液中浸泡1-2小时，所述浸泡液中含有重量百分比浓度为0.05%-0.08%的柠檬酸、0.02%-0.05%的三聚磷酸钠和0.02%-0.05%的蔗糖酯，余量为水；

b) 蒸煮：在上述浸泡液中添加大豆多糖、黄原胶和魔芋胶，加热溶解，使它们在浸泡液中的重量百分比浓度分别为0.1%-0.3%，0.05%-0.1%和0.02%-0.05%；然后将米和浸泡溶液一起在电饭煲中蒸煮至米饭熟透；

c) 成型：用米饭汉堡成型机将熟米饭制成米饭饼，在米饭饼表面涂覆一层1%的食用胶溶液；

d) 夹馅：取两块米饭饼，中间添加馅料和调味料，制成米饭汉堡；

e) 烘烤：将米饭汉堡置于烤箱中，120°C-150°C下烘烤10-20分钟；

f) 密封包装，置于-18°C的冷冻库中速冻。

进一步地，步骤a中，柠檬酸的重量百分比浓度优选为0.067%，三聚磷酸钠为0.038%，蔗糖酯为0.038%。

步骤b中，大豆多糖的重量百分比浓度优选为0.15%，黄原胶为0.078%，魔芋胶为0.033%。

步骤c中所述的食用胶优选为魔芋胶。

步骤e中烘烤温度优选为135°C。

本发明的另一个目的在于提供上述制备方法制备而成的中式速食米饭汉堡。该产品不添加防腐剂，米饭不易老化，冷冻贮存，保质期可达2~3个月，保留了米饭的原有风味，且营养健康。微波复热后即可食用，符合人们的消费习惯，具有良好的经济开发价值。

本发明的制备方法，米饭汉堡的熟制工艺只有蒸煮和短时间的烘烤，未经过强烈的松脆化处理，能保留米饭原有风味、营养成分和外观形态。在米饭饼成型后，在其表面涂覆一层食用胶，可增加米饭饼表面硬度和米饭间的粘结度，烘烤后能明显增强米饭饼的整体强度，外观饱满，有效避免软榻或开裂现象。

本发明在浸泡和蒸煮时添加的品质改良剂的主要成分含有大豆多糖和蔗糖酯。大豆多糖和蔗糖酯具有抑制米饭老化、淀粉回生的作用，同时具有保水作用，添加于产品中，能抑制其在生产、贮藏过程中的品质裂变，延长货架期，改善产品品质，使其更接近于新鲜产品。

本发明的米饭汉堡采用-18℃冷冻贮藏，可充分保留了原有风味，卫生安全，保质期可达2~3个月。在食用前，可用微波加热，符合现代家庭对速食产品的需求，也适用于食品快餐门店的售卖。

本发明对所使用的原料米没有特别的限定，适用于市场上出售的所有米类。

具体实施方式

实施例1

㈠ 材料

    粳米，糯米，大豆多糖，黄原胶，魔芋胶，三聚磷酸钠，柠檬酸，蔗糖酯。

㈡ 配方

糯米350g；

粳米150g；

水600g；

大豆多糖0.90g；

黄原胶0.47g；

柠檬酸0.40g；

魔芋胶0.20g；

三聚磷酸钠0.23g；

蔗糖酯0.23g；

肉饼250g；

1%的魔芋胶溶液适量；

生菜、黄瓜等蔬菜若干；

    沙拉酱、番茄酱、海鲜酱、椒盐等调味料若干。

㈢ 方法

浸泡：原料米室温下浸泡1小时。浸泡液是由600g蒸馏水中添加配制而成。

蒸煮：在上述浸泡液中添加柠檬酸0.40g、三聚磷酸钠0.23g、蔗糖酯0.23g，加热溶解，然后将米和浸泡溶液一起在电饭煲中蒸煮至米饭熟透。

成型：用米饭汉堡成型机成型米饭饼，在米饭饼表面涂覆一层1%的魔芋胶溶液，以加强米饭饼表面强度、提高整体性，并防止其与汉堡机粘连。米饭饼的规格控制在直径100mm、厚度10mm左右。

夹馅：取两块米饭饼，中间添加生菜、黄瓜等蔬菜，肉饼一块和适量沙拉酱、番茄酱、海鲜酱、椒盐等调味料。

烘烤：将米饭汉堡置于烤箱中，设置上火140°C、下火130°C烘烤15分钟，适当减少米饭汉堡的水分，米饭饼整体性得到加强，并产生米饭香味。 

    包装：将烘烤后的米饭汉堡快速置于干净的包装袋（适用于微波加热）内，密封。

速冻：将包装后的米饭汉堡迅速置于-18°C的冷冻库中速冻，保质期可长达2~3个月。

食用时，可用微波复热。取一个带包装的冷冻米饭汉堡，撕开小口，将整个汉堡置于微波炉中，高火微波6分钟后即可食用。

本实施例的中式速食米饭汉堡，其主要成分为粳米、糯米、肉饼、蔬菜、调味料、大豆多糖、黄原胶、魔芋胶、三聚磷酸钠、柠檬酸、蔗糖酯等，工艺步骤简单。产品不添加防腐剂，米饭不易老化，冷冻贮存，保质期可达2~3个月，保留了米饭的原有风味，且营养健康。微波复热后即可食用，符合人们的消费习惯，具有良好的经济开发价值。

Claims (6)

1.一种中式速食米饭汉堡的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

a) 浸泡：原料米室温下在浸泡液中浸泡1-2小时，所述浸泡液中含有重量百分比浓度为0.05%-0.08%的柠檬酸、0.02%-0.05%的三聚磷酸钠和0.02%-0.05%的蔗糖酯，余量为水；

b) 蒸煮：在上述浸泡液中添加大豆多糖、黄原胶和魔芋胶，加热溶解，使它们在浸泡液中的重量百分比浓度分别为0.1%-0.3%，0.05%-0.1%和0.02%-0.05%；然后将米和浸泡溶液一起在电饭煲中蒸煮至米饭熟透；

c) 成型：用米饭汉堡成型机将熟米饭制成米饭饼，在米饭饼表面涂覆一层1%的食用胶溶液；

d) 夹馅：取两块米饭饼，中间添加馅料和调味料，制成米饭汉堡；

e) 烘烤：将米饭汉堡置于烤箱中，120°C-150°C下烘烤10-20分钟；

f) 密封包装，置于-18°C的冷冻库中速冻。

2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤a中，柠檬酸的重量百分比浓度为0.067%，三聚磷酸钠为0.038%，蔗糖酯为0.038%。

3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤b中，大豆多糖的重量百分比浓度为0.15%，黄原胶为0.078%，魔芋胶为0.033%。

4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤c中所述的食用胶为魔芋胶。

5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤e中烘烤温度为135°C。

6.一种由权利要求1-5任一制备方法制备而成的中式速食米饭汉堡。