WO2006054372A1 - 即席焼きそばの製造方法 - Google Patents

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WO2006054372A1
WO2006054372A1 PCT/JP2005/009958 JP2005009958W WO2006054372A1 WO 2006054372 A1 WO2006054372 A1 WO 2006054372A1 JP 2005009958 W JP2005009958 W JP 2005009958W WO 2006054372 A1 WO2006054372 A1 WO 2006054372A1
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shoreline
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Yoshiyuki Imanishi
Toshiaki Sonoda
Hirotake Yamada
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Acecook Co., Ltd.
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Definitions

  • the present invention relates to a method for manufacturing burnt-in instant fried noodles.
  • instant fried fried noodles on the market are usually mixed with flour, starch, salt, water, etc., and the dough is kneaded. And it rolls to predetermined thickness with several sets of rolls. Next, this band is cut out to a predetermined width with a cutting blade and waved to create a crimped line specific to the instant pad. Next, the curly cocoon is steamed with a steamer, and the steamed cocoon is cut to the required size. The cut steamed rice cake is packed into a fixed mold frame and molded into a predetermined shape. After molding, the kite is fried.
  • the instant fried fried noodles produced in this way can be reconstituted with hot water, then drained, mixed with a bag of fried noodles, and sprinkled with green seaweed. It lacks the fragrant flavor of the original fried noodles baked on an iron plate.
  • Patent Document 1 Japanese Patent Application Laid-Open No. 2002-119234
  • the instant fried noodles are fried in oil.
  • the flour that is the raw material has a burnt flavor, and it is not possible to bring out the complex savory flavor that burns with the unique sauce and other ingredients that feel like yakisoba cooked on an iron plate
  • the present invention has been made to solve the above-mentioned problems, and the object thereof is sugars, amino acids, protein hydrolyzate, yeast extract, vegetable 'meat extract, spice By baking the flavored fried lump that is obtained by frying after the seasoning of the shoreline with ingredients such as sterilizers, seasonings, etc.
  • the purpose is to provide a method for producing instant yakisoba that can reveal the texture, fragrance U, and flavor.
  • the method for producing instant fried noodles of the present invention is a method of frying a lump formed by shaping a scalloped wire into a predetermined shape to form a seasoned fried lump. It is characterized by burning the surface and scoring.
  • the dough in order to obtain the above-mentioned seasoned fried rice cake, the dough is kneaded by mixing flour, starch, salt, water, etc.
  • a cocoon band is formed which is stretched and rolled to a predetermined thickness, and the cocoon band is cut out to a predetermined width and waved to form a shoreline. It can be obtained by spraying on the shoreline, then forming the shoreline into a predetermined shape and then frying it with oil.
  • the flavoring liquid includes saccharides, amino acids, protein hydrolysates, vegetable extracts, meat extracts, yeast extracts, spices, etc. alone, or Worcester sauce with two or more of them as the main raw materials. Kinds and seasonings can be used.
  • the above-mentioned seasoned deep-fried rice cake is burnt until it has a surface temperature of 150 ° C to 240 ° C.
  • the surface temperature of the seasoned deep-fried gourd lump is less than 150 ° C, the burnt eyes are insufficient and the flavor is not good, and the texture is not good. Although it has a burning odor even in the flavor, it is not preferable, but if the surface temperature of the seasoned fried potato mass is 150 ° C to 240 ° C and burnt, it seems to be baked on an iron plate It is possible to obtain instant yakisoba of constant quality that can always give a texture and fragrant flavor stably and reliably.
  • a seasoned fried rice cake is prepared.
  • the raw material flour, starch, salt, water, etc. For the seasoned deep-fried rice cakes, mix the raw material flour, starch, salt, water, etc., and knead the ground. Here, a Darten network structure is formed. The mixing time is about 15-20 minutes.
  • the dough is stretched into two wide corrugated belts, which are combined into one sheet, and then rolled to a thickness of about 1 mm with several rolls.
  • using a cutting blade cut the ridge band to a predetermined width, and wave it so that the subsequent process can be performed efficiently to create a crimped line specific to the instant ridge.
  • steam the curly wire with a continuous steamer and ⁇ -i. Steam with 100 ° C steam within 1-2 minutes.
  • seasoning is performed by spraying a seasoning liquid adjusted to a predetermined concentration onto the ⁇ -lined shoreline.
  • a seasoning liquid adjusted to a predetermined concentration onto the ⁇ -lined shoreline.
  • saccharides, amino acids, protein hydrolysates, vegetable extracts, meat extracts, yeast extracts, spices, etc. are used alone or as a main ingredient. Sourse or seasoning is used.
  • the cut shoreline is packed into a standard frying frame and molded into a predetermined shape to obtain a taste candy lump.
  • the seasoned soup cake is fried by passing it through oil at 120 to 150 ° C in a few minutes. Immediately after frying, if necessary, cool the taste bud mass to 30-40 ° C in order to prevent the quality of the fats and attached soup contained in the koji.
  • the seasoned deep-fried soup lump obtained in the above process is transferred to the baking process to be burnt.
  • the seasoned deep-fried soup lump is fired using a heat source such as a burner or oven until the surface temperature of the soot lump is 150 ° C to 240 ° C, more preferably 180 to 200 ° C. Scorched. ⁇ ⁇ If the surface temperature is less than 150 ° C, it will not be burnt enough, so the texture and flavor and flavor will not be obtained, but the surface temperature of the ⁇ surface temperature will be 150 ° C, and the texture and flavor will be obtained. It is done.
  • the salmon surface temperature when the salmon surface temperature is in the range of 180-200 ° C, it can be burnt as ideally as possible to obtain a good appearance (degree of burnt eyes), excellent in texture and fragrant flavor, and at the optimal salmon surface temperature. is there. ⁇ If the surface temperature exceeds 260 ° C, it will be excessively burnt and the appearance will be bad, and the flavor will also become burnt.
  • instant yakisoba By baking the seasoned deep-fried lump, instant yakisoba can be obtained in which the flavoring ingredients are heated and baked and can produce a fragrant flavor and texture when cooked on an iron plate.
  • the savory flavor that appears by baking can suppress the oily smell peculiar to instant fried rice cake.
  • the seasoning liquid used in this case is a saccharide, an amino acid, a protein hydrolyzate, a vegetable extract, a meat extract, a yeast extract, a spice or the like alone, or two of them. Worcester sauces or seasonings made mainly from the above are used.
  • the dough is stretched and rolled to a predetermined thickness to form a koji band. Cut and wave to form a shoreline, form the shape of the shoreline in a steamer and then mold it into a predetermined shape, and then fry it with oil to obtain a seasoned deep-fried rice cake Is the same as in the above embodiment.
  • this shoreline is turned into ⁇ in a steamer and 30 ml of the following flavoring liquid adjusted to a predetermined concentration is sprayed onto the shoreline to give a flavor.
  • the taste buds were put into a frying frame, molded into a predetermined shape, and then fried.
  • the soot lump thus obtained is fired under the following firing conditions.
  • a flavoring ingredient such as sugar having a flavoring effect shown in Table 1 below is used after frying.
  • Soot lump Concentration to include 0.1%, 0.5%, 1.0%, 2.0%, 3.0%, 5.0%, 7.0% by weight per lOOg Several types of flavoring liquids (see Table 2) were prepared.
  • Burner temperature approx. 700 ° C
  • Baking temperature Baking was performed under the above conditions until the surface temperature of the lump was about 200 ° C.
  • the instant yakisoba obtained by seasoning with the seasoning liquid shown in Table 2 above was returned with hot water, drained, and brought to a eating state, and then sensory evaluation was performed by 10 panelists based on the following evaluation criteria.
  • Onion extract has the best flavor at 0.5% supplemented amount.
  • the protein hydrolyzate (animal) 3% and the chicken extract 5% add the best flavor to the savory savory and flavored rice cake.
  • this rice cake is steamed with a steamer to make it alpha, put into a frying frame, molded into a predetermined shape, and after molding Fried and fried under the same baking conditions as in Example 1 above.
  • a seasoning liquid in which the amount of Worcester sauce contained in one meal is adjusted to be equal to the amount of kneading into the 0.2% concentration dough of Example 2 above is sprayed on the ⁇ -lined shoreline Thereafter, it was carried out in the same manner as in Example 2 except that it was fried and fired.
  • Example 2 and Example 3 The instant fried noodles obtained in Example 2 and Example 3 were returned with hot water, drained, and brought to a eating state, and then sensory evaluation was performed by 10 panelists based on the following evaluation criteria.
  • Flavor and texture Sensory evaluation of flavor and texture is performed according to the following criteria, and the average score is shown in Table 3 below.
  • 5 ⁇ ⁇ 'Steamed fried noodles have a texture that is hard and sticky, as if they were cooked on an iron plate.
  • the surface is hard and sticky, and the fried fried noodles are felt.

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Abstract

　鉄板で焼いたような食感や香ばしい風味を現出することのできる即席焼きそばの製造方法である。小麦粉、でん粉、食塩、水等を混ぜて生地を練り上げ、この生地を引き延ばし所定厚みに圧延した麺帯を形成する。この麺帯を所定幅に切り出しかつウエーブをかけて麺線を形成する。この麺線を蒸し器においてα化し、所定濃度の着味液を前記麺線に噴きつけ、次いで該麺線を所定形状に成型した後に油で揚げて着味油揚げ麺塊を造る。この着味油揚げ麺塊の表面を、その表面温度が１５０°C～２４０°Cになるまで焼成して焦げ目を付ける。

Description

即席焼きそばの製造方法
技術分野
[0001] 本発明は、焦げ目付けの即席焼きそばの製造方法に関する。
背景技術
[0002] 従来、市販されている即席油揚げ焼そばは、通常、小麦粉、でん粉、食塩、水等を 混ぜて生地を練り上げ、この生地を 2枚の広い麵帯に引き延ばし、これを 1枚に複合 し、数組のロールで所定厚みにまで圧延する。次いで、この麵帯を切刃で所定幅に 切り出し、ウェーブをかけて即席麵特有の縮れ麵線を作る。次いで、縮れ麵線を蒸し 器で蒸し、この蒸し麵を所要サイズに裁断する。裁断された蒸し麵は定型の金型枠 に詰めて所定形状に成型される。成型後の麵は油揚げされる。
[0003] し力しながら、このようにして製造された即席油揚げ焼きそばは、湯戻し、しかる後 湯切りし、別添の袋入り焼そばソースを混ぜ合わせ、青海苔などふりかけをかけて食 する力 鉄板で焼いた本来の焼きそばのような香ばしい風味に欠ける。
[0004] そこで、鉄板で焼!、たような風味を付与する目的で、油で揚げた即席麵をガスバー ナゃ赤外線等で焼いて焦げ目を付けておくという即席焼きそばの製造方法が提案さ れている（例えば、特許文献 1参照。 ) o
[0005] 特許文献 1：特開 2002— 119234号公報
発明の開示
発明が解決しょうとする課題
[0006] し力るに、油で揚げた即席麵をガスパーナ等で焼いて焦げ目を付ける上記即席焼 きそばの製造方法では、香ばしい風味の麵を得ることができる力 その風味は単に麵 の主原料である小麦粉が焦げた風味であり、鉄板で調理した焼きそばに感じる特有 のソースやその他の具材が焦げた複雑な旨味のある風味を現出することはできない
[0007] 本発明は、上記のような問題を解消するためになされたものであり、その目的とする ところは、糖類、アミノ酸類、たん白加水分解物、酵母エキス、野菜 '肉エキス、香辛 料等を単体で、もしくはそれら二種以上を主原料とするウスターソース類や調味料な どで麵線に味付けを施した後、油揚げして得られる着味油揚げ麵塊を焼成すること によって、鉄板で焼 、たような食感や香ば U、風味を現出することのできる即席焼き そばの製造方法を提供することにある。
課題を解決するための手段
[0008] 本発明の即席焼きそばの製造方法は、着味を施した麵線を所定形状に成型してな る麵塊を油揚げして着味油揚げ麵塊を造り、この着味油揚げ麵塊の表面を焼成して 焦げ目を付けることに特徴を有するものである。
[0009] 一つの好適な態様として、本発明による即席焼きそばの製造方法は、上記着味油 揚げ麵塊を得るにあたり、小麦粉、でん粉、食塩、水等を混ぜて生地を練り上げ、こ の生地を引き延ばし所定厚みに圧延した麵帯を形成し、この麵帯を所定幅に切り出 しかつウェーブをかけて麵線を形成し、この麵線を蒸し器においてひ化し、所定濃度 の着味液を前記麵線に噴きつけ、次 ヽで該麵線を所定形状に成型した後に油で揚 げて得ることができる。また、上記着味油揚げ麵塊を得るにあたり、小麦粉、でん粉、 食塩、水等を所定濃度の着味液と共に混ぜて生地を練り上げ、この生地を引き延ば し所定厚みに圧延した麵帯を形成し、この麵帯を所定幅に切り出しかつウェーブを かけて麵線を形成し、この麵線を蒸し器において α化した後所定形状に成型し、し 力る後油で揚げて得ることもできる。
これらの場合において、前記着味液としては、糖類、アミノ酸類、たん白加水分解 物、野菜エキス、肉エキス、酵母エキス、香辛料などを単体で、もしくはそれら二種以 上を主原料としたウスターソース類や調味料を使用することができる。
[0010] 上記着味油揚げ麵塊にはこれの表面温度が 150°C〜240°Cになるまで焼成して 焦げ目を付けることが好ま 、。
発明の効果
[0011] 着味した油揚げ麵塊を焼成することで着味成分が加熱焼成されて鉄板で調理した ときの香ばしい風味や食感を現出できる即席焼きそばを得ることができる。また、焼成 により現出する香ばしい風味により即席油揚げ麵特有の油臭さを抑えることができる [0012] 着味、特に糖類やアミノ酸類においてはァミノカルボニル反応により麵の焼成効果 が促進され、焼き色が美しく均一な焦げ目を得ることができる。また焦げ目が付いた 部分は蒸し焼きそばを鉄板で炒めたときにみられる特有の食感を得ることができる。 ウスターソース類や調味料に含まれる着味成分である糖類、アミノ酸類、香辛料、 野菜エキス、肉エキス、酵母エキス、たん白加水分解物などを単体で使用して焼成し た場合は、鉄板で調理したときの香ば 、風味や食感のある即席焼きそばを得ること ができる。また、これらの着味効果のある二種以上を混ぜた混合物によるウスターソ 一ス類ゃ調味料を使用することで焼成後の香ばしい風味に対して相乗効果を示し、 鉄板で調理したときの香ばしい風味をより一層高めることのできる即席焼きそばを得 ることがでさる。
[0013] 着味した油揚げ麵塊の表面温度が 150°C未満では焦げ目が不足し香ばしい風味 、食感に欠け、表面温度が 240°Cを超えると麵塊表面が過度に焦げて外観が良くな ぐ風味においても焦げ臭さを発して好ましくないが、着味した油揚げ麵塊の表面温 度が 150°C〜240°Cになるまで焼成して焦げ目を付けると、鉄板で焼いたような食感 や香ばしい風味を常に安定確実に付与できるという一定した品質の即席焼きそばを 得ることができる。
発明を実施するための最良の形態
[0014] 本発明の即席焼きそばの製造方法においては、まず着味油揚げ麵塊を調製する。
着味油揚げ麵塊は、ミキサーにて原料の小麦粉、でんぷん、食塩、水等を混ぜて生 地を練り上げる。ここでダルテンの網目構造が形成される。混合時間は 15〜20分程 度である。次いで、生地を 2枚の広い麵帯に引き延ばし、これを 1枚に複合し、次いで 数組のロールで、厚みを lmm前後まで圧延する。次いで、切刃を用いて麵帯を所定 の幅に切り出し、その後の工程が効率良く行えるようにウェーブをかけて即席麵特有 の縮れ麵線を作る。次いで、縮れ麵線を連続蒸し器で蒸し、 αィ匕する。通常 100°C の蒸気で 1〜2分のうちに蒸し上げる。
[0015] 次いで、この α化した麵線に所定の濃度に調整した着味液を噴きつけて着味を施 す。着味液としては、糖類、アミノ酸類、たん白加水分解物、野菜エキス、肉エキス、 酵母エキス、香辛料などを単体で、またはそれら二種以上を主原料としたウスターソ ース類もしくは調味料が用いられる。
[0016] 次いで、湯戻しの際麵線がほぐれ易いように、ほぐしが加えられる。カップ麵は殆ど ほぐし麵である。袋麵はこのほぐし工程を経て ヽな 、2枚折り麵の方が多 、。
次いで、この着味麵線が一食当たりの重量になるよう、 20〜70cmに裁断する。裁 断された麵線は定型の油揚げ枠に詰めて所定形状に成型されて着味麵塊を得る。
[0017] 次いで、この着味麵塊は 120〜150°Cの油の中を数分間で通過させて油揚げされ る。油揚げ後に、必要に応じて、麵に含まれる油脂や添付スープの品質低下を防ぐ 為、すぐに着味麵塊の温度を 30〜40°Cに冷却する。
[0018] 上記の工程で得られた所定形状の着味油揚げ麵塊は、焼成工程に移されて焦げ 目が付けられる。この焼成工程では、着味油揚げ麵塊を、バーナー、オーブン等の 熱源を用いて該麵塊の表面温度が 150°C〜240°C、より好ましくは 180〜200°Cに なるまで焼成して焦げ目を付ける。麵表面温度が 150°C未満では十分な焦げ目が付 かな 、ため食感や香ば 、風味が得られな 、が、麵表面温度 150°C位力も焦げ目 が付き、食感や香ばしい風味が得られる。とくに、麵表面温度 180〜200°Cの範囲で 最も理想通りにこんがりと焼けて良好な外観 (焦げ目の程度）が得られ、食感や香ば しい風味にも優れ、最適な麵表面温度である。麵表面温度が 260°Cを超えると過度 に焦げ付き、外観が悪いばかりか、風味も焦げ臭さが立ってしまう。
[0019] 着味した油揚げ麵塊を焼成することで着味成分が加熱焼成されて鉄板で調理した ときの香ばしい風味や食感を現出できる即席焼きそばを得ることができる。また、焼成 により現出する香ばしい風味により即席油揚げ麵特有の油臭さを抑えることができる
[0020] 麵線に着味を施す方法としては、上記のように麵線に着味液を噴きつける方法以 外に、麵線を着味液に浸漬する方法がある。
また、小麦粉、でん粉、食塩、水等を混ぜて生地を練り上げる工程で、その生地に 所定濃度の着味液を練り込む方法もある。
この場合に使用する着味液は、上記実施形態の場合と同様に、糖類、アミノ酸類、 たん白加水分解物、野菜エキス、肉エキス、酵母エキス、香辛料などを単体で、また はそれら二種以上を主原料としたウスターソース類もしくは調味料が用いられる。 また、小麦粉、でん粉、食塩、水等を所定濃度の着味液と共に混ぜて生地を練り上 げた後は、この生地を引き延ばし所定厚みに圧延した麵帯を形成すること、この麵帯 を所定幅に切り出しかつウェーブをかけて麵線を形成すること、この麵線を蒸し器に おいて α化した後に所定形状に成型すること、し力る後に油脂で揚げることによって 着味油揚げ麵塊を得ることは、上記実施形態の場合と同様である。
[0021] ウスターソース類や調味料に含まれる着味成分が、とくに糖類やアミノ酸類である場 合は、上述のとおり、ァミノカルボニル反応により麵の焼成効果が促進され、焼き色が 美しく均一な焦げ目を得ることができる。
また、糖類、アミノ酸類、香辛料、野菜エキス、肉エキス、酵母エキス、たん白加水 分解物などを単体で使用して焼成した場合は、鉄板で調理したときの香ば 、風味 や食感のある即席焼きそばを得ることができる。また、これらの着味効果のある二種 以上を混ぜた混合物によるウスターソース類や調味料を使用すると、焼成後の香ば しい風味に対して相乗効果を示し、鉄板で調理したときの香ばしい風味をより一層高 めることができる。
実施例 1
[0022] 小麦粉 900g、でん粉 lOOgの原料粉に対しかんすい 1. 5g、食塩 20gを溶解した ねり水を加え 15分間ミキサーで練り上げて生地を造り、この生地を引き延ばし圧延し た麵帯を形成し、この麵帯を所定幅に切り出し、ウェーブを掛けた麵線を造る。
次いで、蒸し器においてこの麵線を α化し、所定の濃度に調整した下記の着味液 を 30ml、前記麵線に噴きつけて着味を施す。しカゝる後、その着味麵線を油揚げ枠に 投入し、所定形状に成型した後に油揚げした。このようにして得られた麵塊は下記の 焼成条件にて焼成されるが、上記調味液としては、下記の表 1に示す着味効果のあ る砂糖等の着味成分を、油揚げ後の麵塊 lOOg当たりに 0. 1重量％、 0. 5重量％、 1 . 0重量％、 2. 0重量％、 3. 0重量％、 5. 0重量％、 7. 0重量％含まれるよう濃度を 調整した数種の着味液 (表 2参照)を作成した。
[0023] [表 1] メ一： —名
糖類 砂糖 (株)伊藤忠製糖 上白糖
アミノ酸類 グルタミン酸 Na (株）味の素 味の素 RC たん白加水分解
物 植物系たん白加水分解物 (株）味の素 味蔵一 KF 動物系たん白加水分解物 (株)理研ビタミン HAP- L
野菜エキス オニオンエキス (株）日研フ一ド オニオンエキス 肉エキス チキンエキス (株)アリアケジャパンチキンエキス 7051 酵母エキス 酵母エキス (株)武田キリン食品 酵味 (ペースト） 香辛料 ガーリック (株)理研化学工業 ガーリックペースト S
[0024] [表 2]
Figure imgf000007_0001
、チ ンエ スについては 7%区 で
[0025] <焼成条件 >
熱源；リンナイ製シュバンクバーナー
バーナー温度；約 700°C
バーナーから麵塊までの距離 .75mm
麵表面付近の雰囲気温度;約 220°C
焼成温度；上記条件にて麵塊の表面温度が約 200°Cになるまで焼成した。
[0026] <試食評価 >
上記の表 2に示す着味液により味付けして得た即席焼きそばを熱湯で戻し、湯切り を行い喫食状態にした後、 10名のパネリストにより下記の評価基準により官能評価を 行った。
[0027] <評価基準 >
下記基準により官能評価し、その平均点を上記表 2中に示す。
5 · · ·非常に香ばしく焼きそばらしい炒めた風味があり、非常に好ましい。
4· · ·香ばしさがあり、焼きそばらしい炒めた風味が感じられる。 3 · · '香ばしさはあるが、焼きそばらしい炒めた風味がない。
2· · ·わずかに香ばしさを感じられる。
1 · · '未焼成のものと差がなぐ香ばしさもない。
[0028] 上記表 2に示す官能評価の結果力 以下のようなことがわかる。
• 無添カ卩のものついては香ばしい風味が感じられるものの、小麦粉それ自体が焦 げた炭化臭であり、焼きそばを鉄板で炒めたような香ば 、風味ではな 、。
• 即席麵への着味効果のある糖類、アミノ酸類、たん白加水分解物、野菜エキス、 肉エキス、酵母エキス、香辛料などを噴きつけた麵を焼成することで、着味成分自体 が香ば 、風味を発し、より焼きそばら U、旨味のある香ば 、風味の麵が得られる
• 本実施例にぉ ヽて使用した砂糖、グルタミン酸 Na、たん白加水分解物 (植物系 )、酵母エキス、ガーリックにおいては 1%の添加量において焼成時の風味が最も優 れ、香ばしく風味の良 、焼きそばらし ヽ麵が得られる。
• オニオンエキスにおいては 0. 5%の添カ卩量において最も風味が良い。たん白加 水分解物（動物系）では 3%、チキンエキスでは 5%添加が最も風味が良ぐ鉄板で 炒めたような香ばし 、風味の麵が得られる。
• これらの最適な添加量を上回っていくと徐々に着味成分が過多となって過度に 焦げ臭さが立ち苦味や嫌味を感じる麵になって好ましくない。また、着味成分自体の 風味が際立ち過ぎて味のバランスが崩れ麵としての絶対的な美味さに欠けるものとな つて好ましくない。
実施例 2
[0029] 小麦粉 900g、でん粉 lOOgを原料とし、これにかんすい 1. 5g、食塩 20gを溶解し たねり水を加え 15分間ミキサーで練り上げて生地を造り、この生地を引き延ばし圧延 した麵帯を形成し、この麵帯を所定幅に切り出し、ウェーブを掛けた麵線を造る。そ の際、生地には、油揚げ後の麵塊 lOOg当たりにそれぞれ 0. 2重量％、 0. 5重量％ 、 1. 0重量0 /0、 3. 0重量0 /0、 5. 0重量0 /0、 7. 0重量0 /0、 9. 0重量0 /0、 11. 0重量0 /0、 13. 0重量％含まれるようウスターソース (表 3参照）を添加して練り上げた。次いで、 この麵を蒸し器で蒸して α化し、油揚げ枠に投入して所定形状に成型し、成型後に 油揚げし、上記実施例 1の場合と同じ焼成条件下で焼成した。
[0030] 上記ウスターソースには、（株)カゴメ製の商品名「力ゴメソースウスター JAS特級」 を使用した。
実施例 3
[0031] 一食あたりに含まれるウスターソースの量を上記実施例 2の 0. 2%濃度の生地への 練り込み量と同量となるよう調整した着味液を、 α化した麵線に噴きつけた後に油揚 げし、焼成した以外は、上記実施例 2の場合と同様に実施した。
[0032] <試食評価 >
上記実施例 2、実施例 3により得た即席焼きそばを熱湯で戻し、湯切りを行い喫食 状態にした後、 10名のパネリストにより下記の評価基準により官能評価を行った。
[0033] <評価基準 >
下記基準により風味'食感の官能評価を行い、その平均点を下記の表 3に示す。 風味
5 · · ·非常に香ばしく焼きそばらしい炒めた風味があり、非常に好ましい。 4· · ·香ばしさがあり、焼きそばらしい炒めた風味が感じられる。
3 · · '香ばしさはあるが、焼きそばらしい炒めた風味がない。
2· · ·わずかに香ばしさを感じられる。
1 · · '未焼成のものと差がなぐ香ばしさもない。
食感
5 · · '蒸し焼きそばを鉄板で調理したような表面が固くこつこつした食感があり、非 常に好ましぐ炒めた焼きそばらしい食感がある。
4· · ·表面が固くこつこつした食感があり炒めた焼きそばらしさが感じられる。
3 · · 'やや表面がこっこつとした食感が感じられる。
2· · 'これまでの即席やきそばと差がない、もしくはやや不良な食感である。 1 · · ·商品価値が低ぐ不良な食感である。
[0034] [表 3] 着味方法 着味濃度 焼成 風味 食感
着味無し 0% 無し 2.0 2.3 練り込み ソース 1 . 0% 無し 2.4 2.4 練り込み ソース 7. 0% 無し 3.4 2.6 看!^無し 0% 有 2.7 2.7 喷きつけ ソース 0. 2% 有 3.0 3.4 練り込み ソース 0. 2% 有 2.9 3.1 練り込み ソース 0. 5% 有 3.6 3.4 練り込み ソース 1 . 0% 有 4.1 3.8 練り込み ソース 3. 0% 有 4.3 3.6 練り込み ソース 5. 0% 有 4.8 4.2 練り込み ソース 7. 0% 有 4.8 4.3 練り込み ソース 9. 0% 有 4.3 3.7 練り込み ソース 1 1 . 0% 有 4.0 3.2 練り込み ソース 1 3. 0% 有 3.3 2.5 上記表 3の官能評価の結果から以下のようなことがわかる。
• 着味していない麵を焼成することで香ばしい風味の麵を得ることができる力 小 麦粉等が焦げた風味が出る。
• ウスターソースにて着味を行い、かつ、焼成することにより鉄板で炒めた調理感 のある香ばしい良好な風味の麵を得ることができる。ウスターソースの濃度を徐々に 増やしていくことによって一層香ばしさが加わり、 7. 0%でその効果は顕著となる。
• 11. 0%を超えるとウスターソースの焦げた風味が立ち始め風味を損ねる。また、 味のバランスが崩れ、商品としての絶対的な美味感がなくなる。
• 食感についても同様でウスターソースの濃度を徐々に増やしていくにつれ高い 評価を得ることができ、 7. 0%でその効果は最大となる。
• 11. 0%を超えるとウスターソースの酸性作用により、麵のダルテン形成が阻害さ れ、ベたついたような弱い食感となり焼成による効果以上に商品価値の低い食感とな る。
• 着味方法については生地に対する練り込み法、麵線に対する噴きつけ法のい ずれの方法でも同様の効果を得ることができる。 • さらに、着味を行った麵を焼成することで、即席油揚げ麵に強く感じられる特有 の油臭さを抑えることができる。

Claims

請求の範囲
[1] 着味を施した麵線を所定形状に成型してなる麵塊を油揚げして着味油揚げ麵塊を 造り、この着味油揚げ麵塊の表面を焼成して焦げ目を付けることを特徴とする、即席 焼きそばの製造方法。
[2] 前記着味油揚げ麵塊が、小麦粉、でん粉、食塩、水等を混ぜて生地を練り上げ、こ の生地を引き延ばし所定厚みに圧延した麵帯を形成し、この麵帯を所定幅に切り出 しかつウェーブをかけて麵線を形成し、この麵線を蒸し器においてひ化し、所定濃度 の着味液を前記麵線に噴きつけ、次 ヽで該麵線を所定形状に成型した後に油で揚 げて得られることを特徴とする、請求項 1記載の即席焼きそばの製造方法。
[3] 前記着味油揚げ麵塊が、小麦粉、でん粉、食塩、水等を所定濃度の着味液と共に 混ぜて生地を練り上げ、この生地を引き延ばし所定厚みに圧延した麵帯を形成し、こ の麵帯を所定幅に切り出しかつウェーブをかけて麵線を形成し、この麵線を蒸し器 において α化した後所定形状に成型し、し力る後油で揚げて得られることを特徴とす る、請求項 1記載の即席焼きそばの製造方法。
[4] 前記着味液には、糖類、アミノ酸類、たん白加水分解物、野菜エキス、肉エキス、酵 母エキス、香辛料などを単体で、もしくはそれら二種以上を主原料としたウスターソー ス類ゃ調味料が使用されることを特徴とする、請求項 2又は 3記載の即席焼きそばの 製造方法。
[5] 前記着味油揚げ麵塊にはこれの表面温度が 150°C〜240°Cになるまで焼成して 焦げ目を付けることを特徴とする、請求項 1ないし 4のいずれか 1項に記載の即席焼 きそばの製造方法。
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