RU2665616C1 - Способ производства полукопчёной колбасы - Google Patents
Способ производства полукопчёной колбасы Download PDFInfo
- Publication number
- RU2665616C1 RU2665616C1 RU2017143065A RU2017143065A RU2665616C1 RU 2665616 C1 RU2665616 C1 RU 2665616C1 RU 2017143065 A RU2017143065 A RU 2017143065A RU 2017143065 A RU2017143065 A RU 2017143065A RU 2665616 C1 RU2665616 C1 RU 2665616C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- sainfoin
- semi
- raw materials
- clover
- mixture
- Prior art date
Links
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 title claims abstract description 22
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 10
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 9
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 25
- 241000219830 Onobrychis Species 0.000 claims abstract description 18
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 17
- 241000219793 Trifolium Species 0.000 claims abstract description 16
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 239000002778 food additive Substances 0.000 claims abstract description 10
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims abstract description 7
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 5
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 5
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000011049 filling Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000009940 knitting Methods 0.000 claims abstract description 4
- 230000000391 smoking effect Effects 0.000 claims abstract description 4
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims abstract 2
- 238000009938 salting Methods 0.000 claims abstract 2
- LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M sodium nitrite Chemical compound [Na+].[O-]N=O LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 10
- 235000015872 dietary supplement Nutrition 0.000 claims description 9
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims description 7
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 claims description 5
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000010288 sodium nitrite Nutrition 0.000 claims description 5
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 claims description 4
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 claims description 4
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 4
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 4
- 241001278440 Trifolium burchellianum Species 0.000 claims description 3
- 230000036571 hydration Effects 0.000 claims description 3
- 238000006703 hydration reaction Methods 0.000 claims description 3
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 3
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 3
- 238000009966 trimming Methods 0.000 claims description 3
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- 239000013049 sediment Substances 0.000 claims description 2
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 abstract description 12
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 abstract description 7
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 abstract description 7
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 abstract description 7
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 abstract description 7
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 3
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 abstract description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 4
- 239000000306 component Substances 0.000 description 3
- 239000000090 biomarker Substances 0.000 description 2
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 2
- 239000005428 food component Substances 0.000 description 2
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 244000018436 Coriandrum sativum Species 0.000 description 1
- 235000002787 Coriandrum sativum Nutrition 0.000 description 1
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 1
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/044—Smoking; Smoking devices
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
- A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
- A23L13/424—Addition of non-meat animal protein material, e.g. blood, egg, dairy products, fish; Proteins from microorganisms, yeasts or fungi
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
- A23L13/65—Sausages
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Mycology (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству полукопченых колбас. Способ предусматривает разделку, обвалку и жиловку сырья, измельчение, посол при температуре 2-4°С в течение 12-24 ч, приготовление фарша в мешалке в течение 8-10 мин, наполнение оболочек и вязку батонов, осадку при температуре 2-4°С в течение 24 ч и термообработку батонов, включающую обжарку, варку, копчение, охлаждение и сушку. На стадии приготовления фарша добавляют гидратированную пищевую добавку из смеси дикорастущих растений эспарцета и клевера в соотношении 1:1 в количестве 5,0-5,0% на 100 кг основного сырья. Способ обеспечивает оптимальную композицию полукопченых колбас по витаминному составу для удовлетворения суточной потребности организма человека на 12,5 - 70% при употреблении 100 г полукопченой колбасы с пищевой добавкой из смеси дикорастущих растений клевера и эспарцета. 3 табл.
Description
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано в производстве полукопченых колбасных изделий.
Известна колбаса полукопченая таллинская и способ ее производства, предусматривающий подготовку мясного сырья из жилованных говядины и свинины, шпика свиного бокового, приготовление фарша куттерованием с добавлением соли поваренной пищевой, нитрита натрия, сахара-песка, чеснока свежего очищенного измельченного, специй и пряностей, формование батонов колбасы, их осадку, термическую обработку и охлаждение (см. Справочник технолога колбасного производства, под ред. И.А. Рогова - М.: Колос, 1993, с. 239-249).
В качестве мясного сырья на 100 кг сырья используют, мас. %:
| Говядина жилованная первого сорта | 31,0 |
| Свинина жилованная полужирная | 22,0 |
| Шпик свиной боковой | 27,0 |
Пряности и специи, г:
| Соль поваренная пищевая | 3050,0 |
| Нитрит натрия | 7,5 |
| Чеснок свежий измельченный | 45,0 |
| Перец молотый черный | 110,0 |
| Кориандр | 30,0 |
| Сахар-песок | 140,0 |
Недостатками данного способа является отсутствие в рецептуре ингредиента функционального назначения и высокая себестоимость продукта.
Технической задачей предлагаемого изобретения является разработка технологии полукопченой колбасы с новым ингредиентом в виде пищевой добавки из смеси дикорастущих растений клевера и эспарцета. Техническим результатом изобретения является повышение биологической ценности полукопченой колбасы с добавлением пищевой добавки из смеси дикорастущих растений эспарцета и клевера и расширение ассортимента полукопченых колбас.
Технический результат достигается тем, что в способе производства полукопченой колбасы с добавлением пищевой добавки из смеси дикорастущих растений эспарцета и клевера, предусматривающем подготовку сырья (обвалка, жиловка, измельчение), посол при температуре 2-4°С 12-24 часа, приготовление фарша в мешалке (8-10 минут), наполнение оболочек и вязка батонов, осадка 2-4°С 24 часа, термообработка (обжарка, варка, копчение, охлаждение и сушка), согласно изобретению в рецептуру фарша дополнительно вводят пищевую добавку из смеси дикорастущих растений эспарцета и клевера. Пищевая добавка из смеси дикорастущих растений эспарцета и клевера представляет собой порошок с размерами частиц 50-100 мкм, зеленоватого цвета, химический состав представлен в таблице 1.
Как видно из табл. 1 показатели, характеризующие химический состав пищевой добавки из смеси дикорастущих растений клевера и эспарцета, содержат все основные искомые компоненты, что может свидетельствовать о целесообразности введения в рецептуру полукопченой колбасы.
В табл. 2 представлены результаты исследования содержания витаминов в пищевой добавке из смеси дикорастущих растений клевера и эспарцета.
Проведенные исследования витаминного состава пищевой добавки из смеси дикорастущих растений клевера и эспарцета (табл. 2) показывают, что она является ценным источником витаминов. Содержание витаминов в исследуемом объекте соответствуют физиологическим нормам, что может свидетельствовать о целесообразности использования в производстве полукопченой колбасы.
Подборка сырьевых компонентов произведена на основе оптимального соотношения основных пищевых компонентов.
В качестве мясного сырья на 100 кг сырья используют, мас. %:
| Говядина жилованная первого сорта | 50,0 |
| Свинина жилованная полужирная | 40,0 |
| Пищевая добавка из смеси | |
| дикорастущих растений клевера и | |
| эспарцета | 5,0 |
| Вода для гидратации | 5,0 |
Вспомогательные материалы и специи в г/100 кг сырья
| Соль | 2000 |
| Чеснок | 200 |
| Перец черный | 200 |
| Сахар | - 100 |
| Нитрит натрия | 6,5 |
В условиях колбасного цеха ООО «Колос» определены целесообразность и возможность приготовления полукопченой колбасы с добавлением пищевой добавки из смеси дикорастущих растений клевера и эспарцета.
Для оценки качества новой полукопченой колбасы изучали его органолептические, физико-химические, биологические показатели. Результаты определения качества указывают на достоверность высоких биологических показателей (табл. 3).
Таблица 3 - Степень удовлетворения суточной потребности организма человека в витаминах: С, РР, В1, В2, В6, при употреблении 100 г полукопченой колбасы с добавлением пищевой добавки из смеси дикорастущих растений клевера и эспарцета (МР2.3.1.1915-04), %
Из табл. 3 следует, что в разработанной технологии полукопченой колбасы с добавлением пищевой добавки из смеси дикорастущих растений клевера и эспарцета, полученные количества витаминов удовлетворяют суточную потребность организма человека на 12,5 - 70%.
Таким образом, предлагаемый способ производства полукопченой колбасы с добавлением пищевой добавки из смеси дикорастущих растений клевера и эспарцета обеспечивает:
- повышение биологической ценности;
- расширение сырьевой базы;
- повышение экономической эффективности.
Подготовка сырья: (обвалка, жиловка, измельчение), посол при температуре 2-4°С 12-24 часа, приготовление фарша в мешалке (8-10 минут), наполнение оболочек и вязка батонов, осадка при температуре 2-4°С 24 часа, термообработка батонов (обжарка, варка, копчение, охлаждение и сушка), согласно изобретению в рецептуру фарша дополнительно вводят гидратированную пищевую добавку из смеси дикорастущих растений клевера и эспарцета в соотношении 1:1 в количестве 5,0-5,0% на 100 кг основного сырья.
Способ осуществляется следующим образом: подборка сырьевых компонентов произведена на основе сбалансированного соотношения основных пищевых компонентов. В качестве мясного сырья на 100 кг сырья используют, мас. %:
| Говядина жилованная первого сорта | 50,0 |
| Свинина жилованная полужирная | 40,0 |
| Пищевая добавка из смеси | |
| дикорастущих растений клевера и | |
| эспарцета | 5,0 |
| Вода для гидратации | 5,0 |
Вспомогательные материалы и специи в г/100 кг сырья
| Соль | 2000 |
| Чеснок | 200 |
| Перец черный | 200 |
| Сахар | 100 |
| Нитрит натрия | 6,5 |
Предлагаемый способ полукопченой колбасы показывает, что выбранная рецептура обладает высокими качественными характеристиками, высоким содержанием незаменимых пищевых нутриентов.
Claims (4)
- Способ производства полукопченой колбасы, предусматривающий разделку, обвалку и жиловку сырья, измельчение, посол при температуре 2-4°С в течение 12-24 ч, приготовление фарша в мешалке в течение 8-10 мин, наполнение оболочек и вязку батонов, осадку при температуре 2-4°С в течение 24 ч и термообработку батонов, включающую обжарку, варку, копчение, охлаждение и сушку, отличающийся тем, что на стадии приготовления фарша добавляют гидратированную пищевую добавку из смеси дикорастущих растений эспарцета и клевера в соотношении 1:1 в количестве 5,0-5,0% на 100 кг основного сырья, при следующем соотношении, мас. %:
-
говядина жилованная первого сорта 50,0 свинина жилованная полужирная 40,0 пищевая добавка из смеси дикорастущих растений клевера и эспарцета 5,0 вода для гидратации 5,0, - вспомогательные материалы и специи в г/100 кг сырья:
-
соль 2000 чеснок 200 перец черный 200 сахар 100 нитрит натрия 6,5
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2017143065A RU2665616C1 (ru) | 2017-12-08 | 2017-12-08 | Способ производства полукопчёной колбасы |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2017143065A RU2665616C1 (ru) | 2017-12-08 | 2017-12-08 | Способ производства полукопчёной колбасы |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2665616C1 true RU2665616C1 (ru) | 2018-09-03 |
Family
ID=63460160
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2017143065A RU2665616C1 (ru) | 2017-12-08 | 2017-12-08 | Способ производства полукопчёной колбасы |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2665616C1 (ru) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2740811C1 (ru) * | 2020-06-15 | 2021-01-21 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Волгоградский государственный технический университет" (ВолгГТУ) | Полукопчёное колбасное изделие |
| RU2759279C1 (ru) * | 2021-01-22 | 2021-11-11 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Горский государственный аграрный университет" | Способ производства функциональных вареных колбас |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US20080095897A1 (en) * | 2006-08-01 | 2008-04-24 | Martek Biosciences Corporation | Processed Meat Products and Methods of Making |
| RU2370161C2 (ru) * | 2007-12-24 | 2009-10-20 | ГОСУДАРСТВЕННОЕ НАУЧНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СИБИРСКИЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ И ПРОЕКТНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПРОДУКЦИИ СИБИРСКОГО ОТДЕЛЕНИЯ РОССЕЛЬХОЗАКАДЕМИИ (ГНУ СибНИПТИП СО РАСХН) | Способ производства полукопченой колбасы |
| RU2525627C2 (ru) * | 2012-12-11 | 2014-08-20 | Государственное научное учреждение Сибирский научно-исследовательский институт переработки сельскохозяйственной продукции Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ СибНИИП Россельхозакадемии) | Способ производства полукопченой колбасы |
| RU2634440C1 (ru) * | 2016-11-21 | 2017-10-30 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Горский государственный аграрный университет" | Способ производства пищевой добавки из смеси дикорастущих растений |
-
2017
- 2017-12-08 RU RU2017143065A patent/RU2665616C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US20080095897A1 (en) * | 2006-08-01 | 2008-04-24 | Martek Biosciences Corporation | Processed Meat Products and Methods of Making |
| RU2370161C2 (ru) * | 2007-12-24 | 2009-10-20 | ГОСУДАРСТВЕННОЕ НАУЧНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СИБИРСКИЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ И ПРОЕКТНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПРОДУКЦИИ СИБИРСКОГО ОТДЕЛЕНИЯ РОССЕЛЬХОЗАКАДЕМИИ (ГНУ СибНИПТИП СО РАСХН) | Способ производства полукопченой колбасы |
| RU2525627C2 (ru) * | 2012-12-11 | 2014-08-20 | Государственное научное учреждение Сибирский научно-исследовательский институт переработки сельскохозяйственной продукции Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ СибНИИП Россельхозакадемии) | Способ производства полукопченой колбасы |
| RU2634440C1 (ru) * | 2016-11-21 | 2017-10-30 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Горский государственный аграрный университет" | Способ производства пищевой добавки из смеси дикорастущих растений |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2740811C1 (ru) * | 2020-06-15 | 2021-01-21 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Волгоградский государственный технический университет" (ВолгГТУ) | Полукопчёное колбасное изделие |
| RU2759279C1 (ru) * | 2021-01-22 | 2021-11-11 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Горский государственный аграрный университет" | Способ производства функциональных вареных колбас |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| MX2011002165A (es) | Composicion de aceite para la preparacion de productos alimenticios que contienen aceite. | |
| RU2665616C1 (ru) | Способ производства полукопчёной колбасы | |
| Tsaregorodtseva | An effect of the recipe composition on minced meat properties | |
| RU2525627C2 (ru) | Способ производства полукопченой колбасы | |
| RU2703948C2 (ru) | Способ производства паштета "Любимый край" | |
| RU2537546C2 (ru) | Способ производства вареной колбасы | |
| RU2619988C1 (ru) | Способ производства рубленых полуфабрикатов из мяса птицы | |
| RU2740806C1 (ru) | Способ производства изделия колбасного вареного на основе растительных компонентов | |
| US2687356A (en) | Method of curing and processing fish | |
| RU2446716C1 (ru) | Колбаса деликатесная варено-копченая рыбная и способ производства колбасы деликатесной варено-копченой рыбной | |
| RU2370161C2 (ru) | Способ производства полукопченой колбасы | |
| RU2663069C1 (ru) | Способ производства купат | |
| RU2710723C1 (ru) | Формованное рыбное изделие | |
| RU2560068C2 (ru) | Способ производства куриного фарша с добавками | |
| JP2021126105A (ja) | 畜肉練り製品の製造方法 | |
| RU2345608C2 (ru) | Вареная колбаса с использованием pse свинины и способ ее производства | |
| RU2759279C1 (ru) | Способ производства функциональных вареных колбас | |
| RU2199251C2 (ru) | Мясной паштет "южный" | |
| RU2515394C2 (ru) | Колбаса полукопченая | |
| RU2714229C1 (ru) | Способ получения рыбных крокетов | |
| RU2494648C1 (ru) | Мясной фарш и способ его приготовления | |
| JP7091403B2 (ja) | 食肉様加工食品及び食肉様加工食品の製造方法 | |
| RU2557145C2 (ru) | Композиция пищевого продукта из макруруса | |
| RU2610555C1 (ru) | Способ производства варёной колбасы | |
| RU2739422C1 (ru) | Котлеты "Пикантные" |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20201209 |