RU2759279C1 - Способ производства функциональных вареных колбас - Google Patents

Способ производства функциональных вареных колбас Download PDF

Info

Publication number
RU2759279C1
RU2759279C1 RU2021101347A RU2021101347A RU2759279C1 RU 2759279 C1 RU2759279 C1 RU 2759279C1 RU 2021101347 A RU2021101347 A RU 2021101347A RU 2021101347 A RU2021101347 A RU 2021101347A RU 2759279 C1 RU2759279 C1 RU 2759279C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
mixture
wild plants
functional
loaves
clover
Prior art date
Application number
RU2021101347A
Other languages
English (en)
Inventor
Алла Смалиевна Хамицаева
Арават Русланович Будаев
Владимир Всеволодович Садовой
Хасан Аланович Медоев
Original Assignee
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Горский государственный аграрный университет"
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Горский государственный аграрный университет" filed Critical Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Горский государственный аграрный университет"
Priority to RU2021101347A priority Critical patent/RU2759279C1/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2759279C1 publication Critical patent/RU2759279C1/ru

Links

Classifications

    • AHUMAN NECESSITIES
    • A22BUTCHERING; MEAT TREATMENT; PROCESSING POULTRY OR FISH
    • A22CPROCESSING MEAT, POULTRY, OR FISH
    • A22C11/00Sausage making ; Apparatus for handling or conveying sausage products during manufacture
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/40Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)

Abstract

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к приготовлению функциональных колбасных изделий. Способ предусматривает разделку, обвалку и жиловку сырья, измельчение, посол, приготовление фарша, формование колбасных батонов, вязку, осадку и термическую обработку батонов. На стадии приготовления фарша добавляют гидратированную биологически активную добавку из смеси дикорастущих растений эспарцета и клевера в соотношении 1:1. Подобрано количественное соотношение исходных компонентов колбасного изделия. Употребление в пищу таких функциональных вареных колбас может обеспечить гомеостаз организма. 3 табл.

Description

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано в производстве вареных колбасных изделий.
При разработке технологии вареных колбас с использованием биологически активной добавки из смеси дикорастущих растений учтены физиологические требования удовлетворения суточных потребностей организма в пищевых веществах при употреблении 100 г разработанного изделия.
Известен способ производства вареной колбасы «Осетинская» ТУ.9213001-02069591-98, предусматривающий подготовку мясного сырья, измельчение и посол сырья, подготовку растительного сырья (тепловая обработка кукурузной муки при t = 120-140°С и τ = 20 - 25 мин, составление фарша с введением меланжа, молока, углеводного препарата - модифицированной кукурузной муки, формирование батонов, осадку, варку, охлаждение. Осадку проводят при температуре 0-2°С в течение 2 ч, обжарку при t = 80-90°С в течение 50-55 мин, варку при температуре 80-85°С в течение 50-60 мин до 68-70°С внутри батона, охлаждение до 25°С.
К недостаткам вареной колбасы «Осетинская» относится низкое содержание белка, низкая степень гидратации, отсутствие в рецептуре ингредиента функционального назначения и низкая экономическая эффективность.
Технической задачей предлагаемого изобретения является разработка технологии вареных колбас с новым ингредиентом в виде биологически активной добавки из смеси дикорастущих растений, повышение пищевой ценности готовых колбас, рациональное использование мясного сырья в производстве функциональных мясных продуктов, в частности вареных колбас и расширение их ассортимента.
Технический результат достигается тем, что в способе производства функциональных вареных колбас, предусматривающем подготовку сырья (обвалка, жиловка, измельчение), посол при температуре 2-4°С 10-12 часов (в мелком измельчении), измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, наполнение оболочек и вязка батонов, осадка при температуре 2-4°С 12 часов, термообработка (обжарка при температуре 90-92°С, до достижения температуры внутри батона 45-50°С, продолжительности 30-35 мин, варка при температуре 85-90°С, до достижения внутри батона 68-72°С), согласно изобретению в рецептуру фарша дополнительно вводят гидратированную биологически активную добавку из смеси дикорастущих растений клевера и эспарцета в соотношении 1:1, при следующем соотношении, масс. %:
Говядина жилованная первого сорта 50,0
Свинина жилованная полужирная 30,0
Биологически активная добавка из смеси
дикорастущих растений 10,0
Вода для гидратации 10,0
Соль, чеснок, перец черный, сахар по норме
Биологически активная добавка из смеси дикорастущих растений представляет собой порошок с размерами частиц 50-100 мкм, зеленоватого цвета, химический состав представлен в таблице 1.
Таблица 1
Исследуемый объект Показатели, %
влага белок жир зола углеводы
Биологически активная добавка из смеси дикорастущих растений (клевера и эспарцета) 10 45,0 5,0 6,5 25,0
Как видно из табл. 1, показатели, характеризующие химический состав биологически активной добавки из смеси дикорастущих растений клевера и эспарцета, содержат все основные искомые компоненты, что может свидетельствовать о целесообразности введения ее в рецептуры функциональных вареных колбас.
В табл. 2 представлены результаты исследования на содержание витаминов в порошке биологически активной добавки из смеси дикорастущих растений клевера и эспарцета мг/100г.
Таблица 2
Исследуемый объект Показатели, %
Витамин РР Витамин С Витамин В1 Витамин В2 Витамин В6
Биологически активная добавка из смеси дикорастущих растений (клевера и эспарцета) 7,0 50,0 0,5 0,65 0,25
Проведенные исследования витаминного состава биологически активной добавки из смеси дикорастущих растений клевера и эспарцета (табл. 2) показывают, что она является ценным источником витаминов. Количества витаминов в исследуемом объекте соответствуют физиологическим нормам, что может свидетельствовать о целесообразности использования в производстве мясных изделий.
В условиях колбасного цеха ООО «Колос» определены целесообразность и возможность приготовления функциональных вареных колбас с добавлением биологически активной добавки из смеси дикорастущих растений клевера и эспарцета.
Для оценки качества нового изделия изучали его органолептические, физико-химические, биологические показатели.
Результаты определения качества указывают на достоверность высоких биологических показателей (табл. 3).
Таблица 3- Степень удовлетворения суточной потребности организма человека в витаминах: С, РР, В1, В2, В6, при употреблении 100 г функциональной вареной колбасы с добавлением биологически активной добавки из смеси дикорастущих растений клевера и эспарцета. (МР2.3.1.1915-04), %
Наименование микронутриентов, мг Рекомендуемая норма Степень удовлетворения суточной потребности организма человека в витаминах, при употреблении 100г вареной колбасы с биологически активной добавкой из смеси дикорастущих растений клевера и эспарцета, %
Витамин С 80 62,5
Витамин В1 2 35,0
Витамин В2 3 25,6
Витамин В6 2 20,5
Витамин РР 10 75,0
Из табл. 3 следует, что в разработанной технологии исследованные количества витаминов удовлетворяют суточную потребность организма человека на 20,5 - 75%.
Таким образом, предлагаемый способ производства функциональных вареных колбас с использованием биологически активной добавки из смеси дикорастущих растений клевера и эспарцета обеспечивает:
- расширение сырьевой базы;
- повышение пищевой ценности.
- повышение экономической эффективности.
Способ осуществляется следующим образом: подготовка сырья (обвалка, жиловка, измельчение), посол при температуре 2-4°С 12-24 часа, измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, наполнение оболочек и вязка батонов, осадка 2-4°С 24 часа, термообработка (обжарка, варка, охлаждение), согласно изобретению в рецептуру фарша дополнительно вводят гидратированную в соотношении 1:1 биологически активную добавку из смеси дикорастущих растений клевера и эспарцета.
Подборка сырьевых компонентов произведена на основе сбалансированного соотношения основных пищевых компонентов, мас. %:
Говядина жилованная первого сорта 50,0
Свинина жилованная полужирная 30,0
Биологически активная добавка из смеси
дикорастущих растений 10,0
Вода для гидратации 10,0
(Соль, чеснок, перец черный, сахар)
Способ производства функциональных вареных колбас показывает, что выбранная рецептура обладает высокими качественными характеристиками, высоким содержанием незаменимых пищевых нутриентов.

Claims (2)

  1. Способ производства функциональных вареных колбас, предусматривающий разделку, обвалку и жиловку сырья, измельчение, посол, приготовление фарша, формование колбасных батонов, вязку, осадку и термическую обработку батонов, отличающийся тем, что на стадии приготовления фарша добавляют гидратированную биологически активную добавку из смеси дикорастущих растений эспарцета и клевера в соотношении 1:1 при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:
  2. Говядина жилованная первого сорта 50,0 Свинина жилованная полужирная 30,0 Биологически активная добавка из смеси дикорастущих растений 10,0 Вода для гидратации 10,0
RU2021101347A 2021-01-22 2021-01-22 Способ производства функциональных вареных колбас RU2759279C1 (ru)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2021101347A RU2759279C1 (ru) 2021-01-22 2021-01-22 Способ производства функциональных вареных колбас

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2021101347A RU2759279C1 (ru) 2021-01-22 2021-01-22 Способ производства функциональных вареных колбас

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2759279C1 true RU2759279C1 (ru) 2021-11-11

Family

ID=78607141

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2021101347A RU2759279C1 (ru) 2021-01-22 2021-01-22 Способ производства функциональных вареных колбас

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2759279C1 (ru)

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN105901548A (zh) * 2016-04-12 2016-08-31 河南农业大学 一种苜蓿火腿肠的制备方法
RU2653727C1 (ru) * 2017-07-26 2018-05-14 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Дальневосточный государственный медицинский университет" Министерства здравоохранения Российской Федерации (ФГБОУ ВО ДВГМУ Минздрава России) Оптимальный состав колбасы варёной, обогащённой мукой из оболочек семян подорожника блошного Plantago psyllium L.
RU2665616C1 (ru) * 2017-12-08 2018-09-03 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Горский государственный аграрный университет" Способ производства полукопчёной колбасы

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN105901548A (zh) * 2016-04-12 2016-08-31 河南农业大学 一种苜蓿火腿肠的制备方法
RU2653727C1 (ru) * 2017-07-26 2018-05-14 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Дальневосточный государственный медицинский университет" Министерства здравоохранения Российской Федерации (ФГБОУ ВО ДВГМУ Минздрава России) Оптимальный состав колбасы варёной, обогащённой мукой из оболочек семян подорожника блошного Plantago psyllium L.
RU2665616C1 (ru) * 2017-12-08 2018-09-03 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Горский государственный аграрный университет" Способ производства полукопчёной колбасы

Non-Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
РОГОВ И.А. И ДР. Технология мяса и мясных продуктов. Книга 2. Технология мясных продуктов, М.: КолосС, 2009, с.104-106. *
РСТ РСФСР 355-78 Смеси пряностей для колбасных изделий. ГОСПЛАН РСФСР, Москва, введен в действие 05.06.1978. *
РСТ РСФСР 355-78 Смеси пряностей для колбасных изделий. ГОСПЛАН РСФСР, Москва, введен в действие 05.06.1978. РОГОВ И.А. И ДР. Технология мяса и мясных продуктов. Книга 2. Технология мясных продуктов, М.: КолосС, 2009, с.104-106. *

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2454130C2 (ru) Способ приготовления диетического консервированного продукта
KR100930067B1 (ko) 치킨칩 및 치킨칩의 제조 방법
RU2278554C2 (ru) Способ приготовления комбинированного рыбного фарша
RU2366298C1 (ru) Способ производства паштета с растительными компонентами
RU2571791C1 (ru) Способ получения чипсов из хамсы
RU2759279C1 (ru) Способ производства функциональных вареных колбас
RU2332883C1 (ru) Способ производства полуфабрикатов на рыборастительной основе для школьного питания
RU2525630C1 (ru) Способ производства мясных зраз с грибами
RU2537546C2 (ru) Способ производства вареной колбасы
RU2629987C1 (ru) Способ изготовления крем-паштета специального назначения
RU2528468C1 (ru) Консервированное формованное рыбное изделие в заливке функционального назначения
RU2609279C1 (ru) Способ приготовления мясного полуфабриката кнели из мяса индейки
RU2740806C1 (ru) Способ производства изделия колбасного вареного на основе растительных компонентов
RU2632172C2 (ru) Мясо-растительный паштет
RU2497393C1 (ru) Способ производства консервированных рыбных котлет
KR102133024B1 (ko) 와규 햄버거의 제조방법
RU2613281C1 (ru) Способ производства рубленых мясных полуфабрикатов типа зраз
RU2636473C1 (ru) Способ получения композиции мясного крема специального назначения
RU2516285C2 (ru) Способ производства кулинарных изделий из прудовой рыбы с добавлением кальмара
RU2712739C1 (ru) Способ получения мясного крема функционального назначения
RU2726428C1 (ru) Способ производства мясного суфле для детского питания
RU2740581C1 (ru) Способ получения пастообразного рыбного продукта
RU2711965C1 (ru) Способ получения печеночного паштета
RU2728385C1 (ru) Способ производства вареной колбасы с растительной добавкой
RU2541403C1 (ru) Способ производства полуфабрикатов рубленых из мяса птицы, завернутых в растительный лист