RU2759279C1 - Способ производства функциональных вареных колбас - Google Patents
Способ производства функциональных вареных колбас Download PDFInfo
- Publication number
- RU2759279C1 RU2759279C1 RU2021101347A RU2021101347A RU2759279C1 RU 2759279 C1 RU2759279 C1 RU 2759279C1 RU 2021101347 A RU2021101347 A RU 2021101347A RU 2021101347 A RU2021101347 A RU 2021101347A RU 2759279 C1 RU2759279 C1 RU 2759279C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- mixture
- wild plants
- functional
- loaves
- clover
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A22—BUTCHERING; MEAT TREATMENT; PROCESSING POULTRY OR FISH
- A22C—PROCESSING MEAT, POULTRY, OR FISH
- A22C11/00—Sausage making ; Apparatus for handling or conveying sausage products during manufacture
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к приготовлению функциональных колбасных изделий. Способ предусматривает разделку, обвалку и жиловку сырья, измельчение, посол, приготовление фарша, формование колбасных батонов, вязку, осадку и термическую обработку батонов. На стадии приготовления фарша добавляют гидратированную биологически активную добавку из смеси дикорастущих растений эспарцета и клевера в соотношении 1:1. Подобрано количественное соотношение исходных компонентов колбасного изделия. Употребление в пищу таких функциональных вареных колбас может обеспечить гомеостаз организма. 3 табл.
Description
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано в производстве вареных колбасных изделий.
При разработке технологии вареных колбас с использованием биологически активной добавки из смеси дикорастущих растений учтены физиологические требования удовлетворения суточных потребностей организма в пищевых веществах при употреблении 100 г разработанного изделия.
Известен способ производства вареной колбасы «Осетинская» ТУ.9213001-02069591-98, предусматривающий подготовку мясного сырья, измельчение и посол сырья, подготовку растительного сырья (тепловая обработка кукурузной муки при t = 120-140°С и τ = 20 - 25 мин, составление фарша с введением меланжа, молока, углеводного препарата - модифицированной кукурузной муки, формирование батонов, осадку, варку, охлаждение. Осадку проводят при температуре 0-2°С в течение 2 ч, обжарку при t = 80-90°С в течение 50-55 мин, варку при температуре 80-85°С в течение 50-60 мин до 68-70°С внутри батона, охлаждение до 25°С.
К недостаткам вареной колбасы «Осетинская» относится низкое содержание белка, низкая степень гидратации, отсутствие в рецептуре ингредиента функционального назначения и низкая экономическая эффективность.
Технической задачей предлагаемого изобретения является разработка технологии вареных колбас с новым ингредиентом в виде биологически активной добавки из смеси дикорастущих растений, повышение пищевой ценности готовых колбас, рациональное использование мясного сырья в производстве функциональных мясных продуктов, в частности вареных колбас и расширение их ассортимента.
Технический результат достигается тем, что в способе производства функциональных вареных колбас, предусматривающем подготовку сырья (обвалка, жиловка, измельчение), посол при температуре 2-4°С 10-12 часов (в мелком измельчении), измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, наполнение оболочек и вязка батонов, осадка при температуре 2-4°С 12 часов, термообработка (обжарка при температуре 90-92°С, до достижения температуры внутри батона 45-50°С, продолжительности 30-35 мин, варка при температуре 85-90°С, до достижения внутри батона 68-72°С), согласно изобретению в рецептуру фарша дополнительно вводят гидратированную биологически активную добавку из смеси дикорастущих растений клевера и эспарцета в соотношении 1:1, при следующем соотношении, масс. %:
Говядина жилованная первого сорта | 50,0 |
Свинина жилованная полужирная | 30,0 |
Биологически активная добавка из смеси | |
дикорастущих растений | 10,0 |
Вода для гидратации | 10,0 |
Соль, чеснок, перец черный, сахар | по норме |
Биологически активная добавка из смеси дикорастущих растений представляет собой порошок с размерами частиц 50-100 мкм, зеленоватого цвета, химический состав представлен в таблице 1.
Таблица 1
Исследуемый объект | Показатели, % | ||||
влага | белок | жир | зола | углеводы | |
Биологически активная добавка из смеси дикорастущих растений (клевера и эспарцета) | 10 | 45,0 | 5,0 | 6,5 | 25,0 |
Как видно из табл. 1, показатели, характеризующие химический состав биологически активной добавки из смеси дикорастущих растений клевера и эспарцета, содержат все основные искомые компоненты, что может свидетельствовать о целесообразности введения ее в рецептуры функциональных вареных колбас.
В табл. 2 представлены результаты исследования на содержание витаминов в порошке биологически активной добавки из смеси дикорастущих растений клевера и эспарцета мг/100г.
Таблица 2
Исследуемый объект | Показатели, % | ||||
Витамин РР | Витамин С | Витамин В1 | Витамин В2 | Витамин В6 | |
Биологически активная добавка из смеси дикорастущих растений (клевера и эспарцета) | 7,0 | 50,0 | 0,5 | 0,65 | 0,25 |
Проведенные исследования витаминного состава биологически активной добавки из смеси дикорастущих растений клевера и эспарцета (табл. 2) показывают, что она является ценным источником витаминов. Количества витаминов в исследуемом объекте соответствуют физиологическим нормам, что может свидетельствовать о целесообразности использования в производстве мясных изделий.
В условиях колбасного цеха ООО «Колос» определены целесообразность и возможность приготовления функциональных вареных колбас с добавлением биологически активной добавки из смеси дикорастущих растений клевера и эспарцета.
Для оценки качества нового изделия изучали его органолептические, физико-химические, биологические показатели.
Результаты определения качества указывают на достоверность высоких биологических показателей (табл. 3).
Таблица 3- Степень удовлетворения суточной потребности организма человека в витаминах: С, РР, В1, В2, В6, при употреблении 100 г функциональной вареной колбасы с добавлением биологически активной добавки из смеси дикорастущих растений клевера и эспарцета. (МР2.3.1.1915-04), %
Наименование микронутриентов, мг | Рекомендуемая норма | Степень удовлетворения суточной потребности организма человека в витаминах, при употреблении 100г вареной колбасы с биологически активной добавкой из смеси дикорастущих растений клевера и эспарцета, % |
Витамин С | 80 | 62,5 |
Витамин В1 | 2 | 35,0 |
Витамин В2 | 3 | 25,6 |
Витамин В6 | 2 | 20,5 |
Витамин РР | 10 | 75,0 |
Из табл. 3 следует, что в разработанной технологии исследованные количества витаминов удовлетворяют суточную потребность организма человека на 20,5 - 75%.
Таким образом, предлагаемый способ производства функциональных вареных колбас с использованием биологически активной добавки из смеси дикорастущих растений клевера и эспарцета обеспечивает:
- расширение сырьевой базы;
- повышение пищевой ценности.
- повышение экономической эффективности.
Способ осуществляется следующим образом: подготовка сырья (обвалка, жиловка, измельчение), посол при температуре 2-4°С 12-24 часа, измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, наполнение оболочек и вязка батонов, осадка 2-4°С 24 часа, термообработка (обжарка, варка, охлаждение), согласно изобретению в рецептуру фарша дополнительно вводят гидратированную в соотношении 1:1 биологически активную добавку из смеси дикорастущих растений клевера и эспарцета.
Подборка сырьевых компонентов произведена на основе сбалансированного соотношения основных пищевых компонентов, мас. %:
Говядина жилованная первого сорта | 50,0 |
Свинина жилованная полужирная | 30,0 |
Биологически активная добавка из смеси | |
дикорастущих растений | 10,0 |
Вода для гидратации | 10,0 |
(Соль, чеснок, перец черный, сахар) |
Способ производства функциональных вареных колбас показывает, что выбранная рецептура обладает высокими качественными характеристиками, высоким содержанием незаменимых пищевых нутриентов.
Claims (2)
- Способ производства функциональных вареных колбас, предусматривающий разделку, обвалку и жиловку сырья, измельчение, посол, приготовление фарша, формование колбасных батонов, вязку, осадку и термическую обработку батонов, отличающийся тем, что на стадии приготовления фарша добавляют гидратированную биологически активную добавку из смеси дикорастущих растений эспарцета и клевера в соотношении 1:1 при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:
-
Говядина жилованная первого сорта 50,0 Свинина жилованная полужирная 30,0 Биологически активная добавка из смеси дикорастущих растений 10,0 Вода для гидратации 10,0
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2021101347A RU2759279C1 (ru) | 2021-01-22 | 2021-01-22 | Способ производства функциональных вареных колбас |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2021101347A RU2759279C1 (ru) | 2021-01-22 | 2021-01-22 | Способ производства функциональных вареных колбас |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2759279C1 true RU2759279C1 (ru) | 2021-11-11 |
Family
ID=78607141
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2021101347A RU2759279C1 (ru) | 2021-01-22 | 2021-01-22 | Способ производства функциональных вареных колбас |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2759279C1 (ru) |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN105901548A (zh) * | 2016-04-12 | 2016-08-31 | 河南农业大学 | 一种苜蓿火腿肠的制备方法 |
RU2653727C1 (ru) * | 2017-07-26 | 2018-05-14 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Дальневосточный государственный медицинский университет" Министерства здравоохранения Российской Федерации (ФГБОУ ВО ДВГМУ Минздрава России) | Оптимальный состав колбасы варёной, обогащённой мукой из оболочек семян подорожника блошного Plantago psyllium L. |
RU2665616C1 (ru) * | 2017-12-08 | 2018-09-03 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Горский государственный аграрный университет" | Способ производства полукопчёной колбасы |
-
2021
- 2021-01-22 RU RU2021101347A patent/RU2759279C1/ru active
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN105901548A (zh) * | 2016-04-12 | 2016-08-31 | 河南农业大学 | 一种苜蓿火腿肠的制备方法 |
RU2653727C1 (ru) * | 2017-07-26 | 2018-05-14 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Дальневосточный государственный медицинский университет" Министерства здравоохранения Российской Федерации (ФГБОУ ВО ДВГМУ Минздрава России) | Оптимальный состав колбасы варёной, обогащённой мукой из оболочек семян подорожника блошного Plantago psyllium L. |
RU2665616C1 (ru) * | 2017-12-08 | 2018-09-03 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Горский государственный аграрный университет" | Способ производства полукопчёной колбасы |
Non-Patent Citations (3)
Title |
---|
РОГОВ И.А. И ДР. Технология мяса и мясных продуктов. Книга 2. Технология мясных продуктов, М.: КолосС, 2009, с.104-106. * |
РСТ РСФСР 355-78 Смеси пряностей для колбасных изделий. ГОСПЛАН РСФСР, Москва, введен в действие 05.06.1978. * |
РСТ РСФСР 355-78 Смеси пряностей для колбасных изделий. ГОСПЛАН РСФСР, Москва, введен в действие 05.06.1978. РОГОВ И.А. И ДР. Технология мяса и мясных продуктов. Книга 2. Технология мясных продуктов, М.: КолосС, 2009, с.104-106. * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2454130C2 (ru) | Способ приготовления диетического консервированного продукта | |
KR100930067B1 (ko) | 치킨칩 및 치킨칩의 제조 방법 | |
RU2278554C2 (ru) | Способ приготовления комбинированного рыбного фарша | |
RU2366298C1 (ru) | Способ производства паштета с растительными компонентами | |
RU2571791C1 (ru) | Способ получения чипсов из хамсы | |
RU2759279C1 (ru) | Способ производства функциональных вареных колбас | |
RU2332883C1 (ru) | Способ производства полуфабрикатов на рыборастительной основе для школьного питания | |
RU2525630C1 (ru) | Способ производства мясных зраз с грибами | |
RU2537546C2 (ru) | Способ производства вареной колбасы | |
RU2629987C1 (ru) | Способ изготовления крем-паштета специального назначения | |
RU2528468C1 (ru) | Консервированное формованное рыбное изделие в заливке функционального назначения | |
RU2609279C1 (ru) | Способ приготовления мясного полуфабриката кнели из мяса индейки | |
RU2740806C1 (ru) | Способ производства изделия колбасного вареного на основе растительных компонентов | |
RU2632172C2 (ru) | Мясо-растительный паштет | |
RU2497393C1 (ru) | Способ производства консервированных рыбных котлет | |
KR102133024B1 (ko) | 와규 햄버거의 제조방법 | |
RU2613281C1 (ru) | Способ производства рубленых мясных полуфабрикатов типа зраз | |
RU2636473C1 (ru) | Способ получения композиции мясного крема специального назначения | |
RU2516285C2 (ru) | Способ производства кулинарных изделий из прудовой рыбы с добавлением кальмара | |
RU2712739C1 (ru) | Способ получения мясного крема функционального назначения | |
RU2726428C1 (ru) | Способ производства мясного суфле для детского питания | |
RU2740581C1 (ru) | Способ получения пастообразного рыбного продукта | |
RU2711965C1 (ru) | Способ получения печеночного паштета | |
RU2728385C1 (ru) | Способ производства вареной колбасы с растительной добавкой | |
RU2541403C1 (ru) | Способ производства полуфабрикатов рубленых из мяса птицы, завернутых в растительный лист |