JP3224647B2 - 加工食品の品質保存法 - Google Patents
加工食品の品質保存法Info
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は加工食品に係るものであ
り、詳しくは加工食品のの保存中における風味の劣化を
防止する方法に関する。
り、詳しくは加工食品のの保存中における風味の劣化を
防止する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】加工食品、例えば、水産ねり製品、食肉
加工食品、レトルト畜肉、めん類、そう菜、漬物、半生
菓子、佃煮、水煮、たれ類、みそ又はしょう油等は経時
的に、光照射、熱、空気酸化を受けることにより香味変
化、変色、退色等を受け著しく商品価値を低下させる。
これらの現象を防止する為に、ビタミンＥ、アスコルビ
ン酸、エリソルビン酸及びその誘導体、カテキン類、ク
ロロゲン酸、フラボノイド、金属封鎖剤等を添加する方
法が知られているが、いずれも効果が充分でなく、満足
できるものではない。
加工食品、レトルト畜肉、めん類、そう菜、漬物、半生
菓子、佃煮、水煮、たれ類、みそ又はしょう油等は経時
的に、光照射、熱、空気酸化を受けることにより香味変
化、変色、退色等を受け著しく商品価値を低下させる。
これらの現象を防止する為に、ビタミンＥ、アスコルビ
ン酸、エリソルビン酸及びその誘導体、カテキン類、ク
ロロゲン酸、フラボノイド、金属封鎖剤等を添加する方
法が知られているが、いずれも効果が充分でなく、満足
できるものではない。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】それゆえ、効力が強く
かつ広い範囲の品質劣化、香味変化、変色、退色を防止
することができる改良法の開発が重要な課題となってい
る。従来の技術では加工食品の香味変化、変色、退色防
止効果は弱いか、または防止できる加工食品が限定され
ていた。例えば、エチレンジアミン四酢酸（以下ＥＤＴ
Ａという）２ナトリウム、フィチン酸又はエリソルビン
酸等をフルーツゼリー等への添加による方法では、短期
間では品質劣化、香味変化に効果があるが、長期保存
（６ケ月以上）では効果が少ない。またアスコルビン酸
を半生菓子等に添加すると、逆に品質劣化を促進するこ
ともあるという問題点がある。またクエン酸やＥＤＴＡ
２ナトリウム等の金属封鎖剤を用いて、生めんの品質劣
化防止の目的に用いられることがあるが、香味変化の防
止には効果を殆ど示さない。又、レトルト畜肉食品にお
いては、赤変防止効果等の目的にクエン酸、フィチン酸
等が使用されるが、香味変化の劣化防止には致っていな
い。そのため効力が強くかつ広い範囲の加工食品に使用
することができる品質劣化防止法の開発が要望されてい
る。
かつ広い範囲の品質劣化、香味変化、変色、退色を防止
することができる改良法の開発が重要な課題となってい
る。従来の技術では加工食品の香味変化、変色、退色防
止効果は弱いか、または防止できる加工食品が限定され
ていた。例えば、エチレンジアミン四酢酸（以下ＥＤＴ
Ａという）２ナトリウム、フィチン酸又はエリソルビン
酸等をフルーツゼリー等への添加による方法では、短期
間では品質劣化、香味変化に効果があるが、長期保存
（６ケ月以上）では効果が少ない。またアスコルビン酸
を半生菓子等に添加すると、逆に品質劣化を促進するこ
ともあるという問題点がある。またクエン酸やＥＤＴＡ
２ナトリウム等の金属封鎖剤を用いて、生めんの品質劣
化防止の目的に用いられることがあるが、香味変化の防
止には効果を殆ど示さない。又、レトルト畜肉食品にお
いては、赤変防止効果等の目的にクエン酸、フィチン酸
等が使用されるが、香味変化の劣化防止には致っていな
い。そのため効力が強くかつ広い範囲の加工食品に使用
することができる品質劣化防止法の開発が要望されてい
る。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、これらの
諸問題を解決すべく鋭意に研究した結果、金属封鎖剤と
トレハロースを併用することにより広範囲の加工食品で
香味変化、変色、退色防止において優れた効力があり、
かつ、従来の問題点が大幅に改善されることを見出し、
本発明を完成するに至った。この発明に使用される金属
封鎖剤は、乳酸、リンゴ酸、フィチン酸、酒石酸、クエ
ン酸、コハク酸、フマル酸とこれら酸のアルカリ金属
塩、及びＥＤＴＡカルシウム２ナトリウム、ＥＤＴＡ２
ナトリウム等が挙げられ、これらの群から選ばれる１種
または２種以上の混合物が採用される。またこの発明で
いうトレハロースとはＤ−グルコースが１，１結合した
ものを指し結合様式からは、α，α−体以外にα，β体
及び、β，β−体も含まれこれらの中から選ばれる１種
もしくは２種以上の混合物として使用される。
諸問題を解決すべく鋭意に研究した結果、金属封鎖剤と
トレハロースを併用することにより広範囲の加工食品で
香味変化、変色、退色防止において優れた効力があり、
かつ、従来の問題点が大幅に改善されることを見出し、
本発明を完成するに至った。この発明に使用される金属
封鎖剤は、乳酸、リンゴ酸、フィチン酸、酒石酸、クエ
ン酸、コハク酸、フマル酸とこれら酸のアルカリ金属
塩、及びＥＤＴＡカルシウム２ナトリウム、ＥＤＴＡ２
ナトリウム等が挙げられ、これらの群から選ばれる１種
または２種以上の混合物が採用される。またこの発明で
いうトレハロースとはＤ−グルコースが１，１結合した
ものを指し結合様式からは、α，α−体以外にα，β体
及び、β，β−体も含まれこれらの中から選ばれる１種
もしくは２種以上の混合物として使用される。
【０００５】天然に存在するトレハロースは、α，α−
体のトレハロースであり、別名としてミコース、ミコシ
ド、マッシュルーム糖ともいわれ、２分子のＤ−グルコ
ースが１，１結合した非還元性２糖類の一種で、カビ、
酵母、紅藻、地衣及び多くの昆虫等に広く分布し、特に
昆虫類では、血リンパ中にあって主要血糖として存在す
るばかりでなく、不凍剤として効果をもち、季節により
その濃度を調節するといわれており、生命維持に重要な
役割をはたしている。食品への応用例としては、新規食
品素材として低う蝕、抗う蝕、かつビフィズス菌増殖促
進効果を有する甘味剤（特開昭６３ー２４０７５８）、
また水分を含有する食品原料や飲料に所定量のトレハロ
ースを添加すると、食品原料や飲料の蛋白質の変性が抑
制できること（特表平２−５０３８６４）が知られてい
る。
体のトレハロースであり、別名としてミコース、ミコシ
ド、マッシュルーム糖ともいわれ、２分子のＤ−グルコ
ースが１，１結合した非還元性２糖類の一種で、カビ、
酵母、紅藻、地衣及び多くの昆虫等に広く分布し、特に
昆虫類では、血リンパ中にあって主要血糖として存在す
るばかりでなく、不凍剤として効果をもち、季節により
その濃度を調節するといわれており、生命維持に重要な
役割をはたしている。食品への応用例としては、新規食
品素材として低う蝕、抗う蝕、かつビフィズス菌増殖促
進効果を有する甘味剤（特開昭６３ー２４０７５８）、
また水分を含有する食品原料や飲料に所定量のトレハロ
ースを添加すると、食品原料や飲料の蛋白質の変性が抑
制できること（特表平２−５０３８６４）が知られてい
る。
【０００６】トレハロースは、マイルドなくせのない甘
みを有する２糖類で、甘味度がショ糖に較べて約１／３
〜１／５と少なく、また非還性の２糖類であり、従って
アミノ酸とのメイラード反応による褐変を生じることな
く、加工食品の製造工程中での加熱工程での変色を生じ
ないといった特徴を有している。一方、金属封鎖剤は、
金属をキレートすることにより光や熱による酸化の防止
や、微生物の栄養源である微量元素を不活化させる目的
で使用されることが知られている。本発明らは、長い年
月にわたり広範な実験と研究を続けてきた結果、トレハ
ロースと金属封鎖剤を併用することにより、加工食品の
製造工程上及び保存中での香味変化、変色、退色といっ
た諸問題点が従来から知られている方法に比べて大幅に
改善されることを見出した。
みを有する２糖類で、甘味度がショ糖に較べて約１／３
〜１／５と少なく、また非還性の２糖類であり、従って
アミノ酸とのメイラード反応による褐変を生じることな
く、加工食品の製造工程中での加熱工程での変色を生じ
ないといった特徴を有している。一方、金属封鎖剤は、
金属をキレートすることにより光や熱による酸化の防止
や、微生物の栄養源である微量元素を不活化させる目的
で使用されることが知られている。本発明らは、長い年
月にわたり広範な実験と研究を続けてきた結果、トレハ
ロースと金属封鎖剤を併用することにより、加工食品の
製造工程上及び保存中での香味変化、変色、退色といっ
た諸問題点が従来から知られている方法に比べて大幅に
改善されることを見出した。
【０００７】トレハロースと金属封鎖剤を併用すること
により香味変化防止が大幅に改善される理由は、金属封
鎖剤と金属とのキレート後の安定性をトレハロースが高
めていることと、特に水産ねり製品及び食肉加工食品、
レトルト畜肉等では、トレハロースを併用させることに
よって畜肉、魚肉等への金属封鎖剤の浸透が表面だけで
なく、肉内部に深く浸透し筋肉部、特に、筋小胞体に存
在するＣａ２＋、Ｍｇ２＋などの金属イオンを封鎖して
いることで香味変化防止効果が大幅に改善されていると
思われる。本発明の加工食品への金属封鎖剤とトレハロ
ースの添加量は食品により変るがおおむね加工食品原料
１００部（重量部、以下同じ）に対し、金属封鎖剤は
０．１〜１．０部でよくトレハロースは０．０２〜１０
部でよい。
により香味変化防止が大幅に改善される理由は、金属封
鎖剤と金属とのキレート後の安定性をトレハロースが高
めていることと、特に水産ねり製品及び食肉加工食品、
レトルト畜肉等では、トレハロースを併用させることに
よって畜肉、魚肉等への金属封鎖剤の浸透が表面だけで
なく、肉内部に深く浸透し筋肉部、特に、筋小胞体に存
在するＣａ２＋、Ｍｇ２＋などの金属イオンを封鎖して
いることで香味変化防止効果が大幅に改善されていると
思われる。本発明の加工食品への金属封鎖剤とトレハロ
ースの添加量は食品により変るがおおむね加工食品原料
１００部（重量部、以下同じ）に対し、金属封鎖剤は
０．１〜１．０部でよくトレハロースは０．０２〜１０
部でよい。
【０００８】本発明にかかる金属封鎖剤とトレハロース
による品質劣化防止効果は，各種加工食品に使用するこ
とができる。たとえば、おかき、せんべい、おこし、ま
んじゅう、飴などの和菓子、クッキー、ビスケット、ク
ラッカー、パイ、スポンジケーキ、カステラ、ドーナッ
ツ、ワッフル、プリン、バタークリーム、カスタードク
リーム、シュークリーム、チョコレート、チョコレート
菓子、キャラメル、キャンデー、チューイングガム、ゼ
リー、ホットケーキ、パン、などの各種洋菓子、ポテト
チップ等のスナック菓子、アイスクリーム、アイスキャ
ンデー、シャーベットなどの氷菓、乳酸飲料、乳酸菌飲
料、濃厚乳性飲料、果汁飲料、無果汁飲料、果肉飲料、
機能性飲料、透明炭酸飲料、果汁入り炭酸飲料、果実着
色炭酸飲料などの清涼飲料水等の嗜好飲料、ワイン、ワ
インソーダー、リキュール、カクテル等のアルコール飲
料、フルーツヨーグルト、チーズ、バター等の乳製品、
豆乳などの大豆加工食品、マーマレード、ジャム、コン
サーブ、果実のシロップ漬、フラワーペースト、ピーナ
ッツペースト、フルーツペースト等のペースト類、漬
物、ハム、ソーセージ、ベーコン、ドライソーセージ、
ビーフジャキーなどの畜肉製品類またはレトルト畜肉
類、魚肉ハム、魚肉ソーセージ、かまぼこ、ちくわ、は
んぺん、てんぷら等の水産練り製品またはその干物、う
に、いかの塩辛、貝の干物等の各種珍味類、のり、小
魚、貝類、するめ、野菜、山菜、茸、昆布等で作られる
佃煮類、即席カレー、レトルトカレー等のカレー類、ケ
チャップ、マヨネーズなどの各種調味量、各種レンジ食
品または冷凍食品などの品質劣化、香味変化防止の目的
に使用することができる。
による品質劣化防止効果は，各種加工食品に使用するこ
とができる。たとえば、おかき、せんべい、おこし、ま
んじゅう、飴などの和菓子、クッキー、ビスケット、ク
ラッカー、パイ、スポンジケーキ、カステラ、ドーナッ
ツ、ワッフル、プリン、バタークリーム、カスタードク
リーム、シュークリーム、チョコレート、チョコレート
菓子、キャラメル、キャンデー、チューイングガム、ゼ
リー、ホットケーキ、パン、などの各種洋菓子、ポテト
チップ等のスナック菓子、アイスクリーム、アイスキャ
ンデー、シャーベットなどの氷菓、乳酸飲料、乳酸菌飲
料、濃厚乳性飲料、果汁飲料、無果汁飲料、果肉飲料、
機能性飲料、透明炭酸飲料、果汁入り炭酸飲料、果実着
色炭酸飲料などの清涼飲料水等の嗜好飲料、ワイン、ワ
インソーダー、リキュール、カクテル等のアルコール飲
料、フルーツヨーグルト、チーズ、バター等の乳製品、
豆乳などの大豆加工食品、マーマレード、ジャム、コン
サーブ、果実のシロップ漬、フラワーペースト、ピーナ
ッツペースト、フルーツペースト等のペースト類、漬
物、ハム、ソーセージ、ベーコン、ドライソーセージ、
ビーフジャキーなどの畜肉製品類またはレトルト畜肉
類、魚肉ハム、魚肉ソーセージ、かまぼこ、ちくわ、は
んぺん、てんぷら等の水産練り製品またはその干物、う
に、いかの塩辛、貝の干物等の各種珍味類、のり、小
魚、貝類、するめ、野菜、山菜、茸、昆布等で作られる
佃煮類、即席カレー、レトルトカレー等のカレー類、ケ
チャップ、マヨネーズなどの各種調味量、各種レンジ食
品または冷凍食品などの品質劣化、香味変化防止の目的
に使用することができる。
【０００９】上記加工食品、飼料等の製造において、本
発明にかかる品質劣化防止の為に添加するトレハロース
と金属封鎖剤の添加する時期は、特に限定されるもので
はなく、製造工程の任意の時期が選ばれる。
発明にかかる品質劣化防止の為に添加するトレハロース
と金属封鎖剤の添加する時期は、特に限定されるもので
はなく、製造工程の任意の時期が選ばれる。
【００１０】
【実施例】以下実施例により本発明を更に詳細に発明す
る。 実施例１ 豚モモ肉をリテーナに充填して、熱湯中で１時間ボイル
した後、冷却し、約５ｍ／ｍの厚さにスライスしてレト
ルト包剤に充填する。肉１００部に対し、この中にＥＤ
ＴＡ２ナトリウム０．１部とトレハロース１０部を溶解
せしめた調味液を注入する。調味液としては、醤油を２
０％以上含むものがのぞましい。次に包剤をシールした
後、レトルト釜にて１３０℃、１５分間殺菌し、所定の
レトルト畜肉を得た。このレトルト畜肉を室温において
６ケ月間保存した後、対照品（肉１００部に対しＥＤＴ
Ａ２ナトリウム０．１部のみ添加、肉１００部に対しト
レハロース１０部のみ添加、ＥＤＴＡ２ナトリウムおよ
びトレハロース無添加）と比較したところ、対照品には
特有の肉内部が、加熱不十分のような桃色変色が生じて
おり香味も肉本来の香味が減じていたが、本発明品に
は、色変化が見られず、製造直後の色と変りがなくかつ
製造直後の肉本来の香味を保っていた。
る。 実施例１ 豚モモ肉をリテーナに充填して、熱湯中で１時間ボイル
した後、冷却し、約５ｍ／ｍの厚さにスライスしてレト
ルト包剤に充填する。肉１００部に対し、この中にＥＤ
ＴＡ２ナトリウム０．１部とトレハロース１０部を溶解
せしめた調味液を注入する。調味液としては、醤油を２
０％以上含むものがのぞましい。次に包剤をシールした
後、レトルト釜にて１３０℃、１５分間殺菌し、所定の
レトルト畜肉を得た。このレトルト畜肉を室温において
６ケ月間保存した後、対照品（肉１００部に対しＥＤＴ
Ａ２ナトリウム０．１部のみ添加、肉１００部に対しト
レハロース１０部のみ添加、ＥＤＴＡ２ナトリウムおよ
びトレハロース無添加）と比較したところ、対照品には
特有の肉内部が、加熱不十分のような桃色変色が生じて
おり香味も肉本来の香味が減じていたが、本発明品に
は、色変化が見られず、製造直後の色と変りがなくかつ
製造直後の肉本来の香味を保っていた。
【００１１】実施例２ 香料を除いた表１配合の原料を加熱溶解後８０℃、１０
分間殺菌後、香料を添加し、充填し冷却することにより
ストロベリーゼリーを調製した。対照としてトレハロー
ス及びフィチン酸を除いた無添加品を調製し、６ケ月冷
蔵保存後、１０名のパネラーより官能評価を行った。官
能評価結果を表２に示した。表２から明らかなように、
トレハロースとフィチン酸の両方を添加したものは単独
添加品及び無添加品に比べて果汁感が強く、香味変化も
非常に少なく色素残存率も最も高かった。
分間殺菌後、香料を添加し、充填し冷却することにより
ストロベリーゼリーを調製した。対照としてトレハロー
ス及びフィチン酸を除いた無添加品を調製し、６ケ月冷
蔵保存後、１０名のパネラーより官能評価を行った。官
能評価結果を表２に示した。表２から明らかなように、
トレハロースとフィチン酸の両方を添加したものは単独
添加品及び無添加品に比べて果汁感が強く、香味変化も
非常に少なく色素残存率も最も高かった。
【００１２】
【表１】
【００１３】
【表２】
【００１４】果汁感、いも臭、香味変化は１０人のパネ
ラーにより評価を行い、非常に強く感じる（＋＋＋）、
強く感じる（＋＋）、ほとんど感じない（−）、とし
て、１０人の平均値を示した。色素残存率の測定方法
は、赤キャベツ色素０．１％液の１／１０、２／１０、
３／１０、４／１０、５／１０、６／１０、７／１０、
８／１０、９／１０、１０／１０量を添加したゼリーを
作製し、６ケ月保存後のゼリーとを目視で比較し色素残
存率を求めた。
ラーにより評価を行い、非常に強く感じる（＋＋＋）、
強く感じる（＋＋）、ほとんど感じない（−）、とし
て、１０人の平均値を示した。色素残存率の測定方法
は、赤キャベツ色素０．１％液の１／１０、２／１０、
３／１０、４／１０、５／１０、６／１０、７／１０、
８／１０、９／１０、１０／１０量を添加したゼリーを
作製し、６ケ月保存後のゼリーとを目視で比較し色素残
存率を求めた。
【００１５】実施例３ 表３に示した配合の原料を混合し常法により麺線を作
り、この生うどん麺を真空にして包装し、３５℃に１週
間貯蔵し外観及び官能による香味変化を調べた。その結
果、トレハロースとＥＤＴＡカルシウム２ナトリウムを
添加した生めんは１週間たっても外観上は変質が見られ
ず、生うどんの香味に変化がなかったが、単独添加及び
無添加の対照品は観上変質しており、異臭がして香味を
評価できなかった。
り、この生うどん麺を真空にして包装し、３５℃に１週
間貯蔵し外観及び官能による香味変化を調べた。その結
果、トレハロースとＥＤＴＡカルシウム２ナトリウムを
添加した生めんは１週間たっても外観上は変質が見られ
ず、生うどんの香味に変化がなかったが、単独添加及び
無添加の対照品は観上変質しており、異臭がして香味を
評価できなかった。
【００１６】
【表３】
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/31 A23L 1/16 A23L 3/3562 ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ) ＪＡＦＩＣファイル（ＪＯＩＳ)
Claims (1)
- 【請求項１】加工食品原料１００重量部に対し、トレハ
ロース０．０２〜１０重量部及び金属封鎖剤０．１〜
１．０重量部を添加することを特徴とする加工食品の品
質保存法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP24978093A JP3224647B2 (ja) | 1993-09-10 | 1993-09-10 | 加工食品の品質保存法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP24978093A JP3224647B2 (ja) | 1993-09-10 | 1993-09-10 | 加工食品の品質保存法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0779739A JPH0779739A (ja) | 1995-03-28 |
| JP3224647B2 true JP3224647B2 (ja) | 2001-11-05 |
Family
ID=17198122
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP24978093A Expired - Fee Related JP3224647B2 (ja) | 1993-09-10 | 1993-09-10 | 加工食品の品質保存法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3224647B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0868916A3 (en) * | 1997-03-04 | 2004-09-15 | Kabushiki Kaisha Hayashibara Seibutsu Kagaku Kenkyujo | Reduction inhibitory agent for active-oxygen eliminating activity |
| DK1629731T3 (da) | 2003-03-28 | 2011-01-03 | Uno Shoyu Co Ltd | Modifikationsmiddel til kød, fremgangsmåde til fremstilling af et kødprodukt, og kødprodukt |
| JP2005013227A (ja) * | 2003-06-06 | 2005-01-20 | Hayashibara Biochem Lab Inc | 加工品の品質保持方法 |
-
1993
- 1993-09-10 JP JP24978093A patent/JP3224647B2/ja not_active Expired - Fee Related
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| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0779739A (ja) | 1995-03-28 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
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