JPH01265866A - 嗜好性の改善された食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は嗜好性の改善された食品の製造法に関し、詳し
くは特定の調味液を添加して嗜好性を改善した食品の製
造法に関する。

〔従来の技術および発明が解決しようとする課題〕消費
生活の高度化に伴い、嗜好食品に対する味の多様化が求
められるようになり、同時に嗜好性を改善するための方
法が望まれている。また、近年では健康の面からも食品
素材特有の風味と固有の味を生かしたあっさりとした味
付けの食品が望まれている。

従来から、かくし味の如く天然物を少量加えて特有の風
味を強めたり、不快成分を打消す方法や、ビタミン、カ
ルシウムなどを食品に加えて栄養面を強化したものなど
があるが、いずれも根本的な嗜好性改善には到っていな
い。また、市販されている水煮加工品はあっさりしてい
るものの、嗜好性が全くないというのが事実である。

〔課題を解決するための手段〕

そこで、本発明者は食品素材特有の風味と固有の味を生
かしたあっさりとした味付けの食品を得るべく鋭意研究
した結果、嗜好性を左右するのは食品素材のｐｌ＋、ア
ミノ酸組成、無機質であること、嗜好性を高めるには、
これら各成分を食品の天然物の割合に近づければよいこ
とを見出し、本発明を完成させた。

すなわち、農産物を調味するにあたり、（ａ）クエン酸
および／またはクエン酸ナトリウム、（ｂ）アラニンお
よび／またはグルタミン酸ナトリウムならびに（ｃ）塩
化カリウム、塩化マグネシウムおよびリン酸二カリウム
の中の少なくとも１種を含有する調味液を添加すること
を特徴とする嗜好性の改善された食品の製造法を提供す
るものである。

本発明の方法は、野菜、果実等の農産物を対象として行
なう。

本発明において、調味液は有機酸、アミノ酸および無機
質を必須成分とし、この他必要に応じて甘味料、ビタミ
ン類、糊料１色素、香料などを加えることができる。

本発明で用いる有機酸としては、クエン酸および／また
はクエン酸ナトリウムが必須であり、この他に対象とす
る農産物食品の天然物が主成分とする有機酸、例えばリ
ンゴ酸、酒石酸などを選択し、濃度として１％以下の割
合で添加する。なお、果実に用いる場合の添加量は果実
中の有機酸のＡ以下が望ましく、具体的には０．５ｇ重
量％以下が好ましい。また、有機酸の価格が高価なので
、原価低減のためには一部をリン酸液等で代用すること
も可能である。

次に、本発明で用いるアミノ酸としては、対象とする農
産物の食品成分表を検討し、含有量の多い成分を配合す
る必要があるが、農産物の旨味としては甘味系のアミノ
酸が主となるのでアラニン。

グルタミン酸、グルタミン酸ナトリウム、グリシン等を
用い、これらを１００ｍｇ重量％以下で使用する。

次に、本発明で用いる無機質としては、農産物の無機成
分が多種であり、有機物との共存のもとに特有の味を構
成していることを考慮し、塩化カリウム、塩化マグネシ
ウムおよびリン酸二カリウムの中から少なくとも１種、
好ましくはこれらすべてを必須とし、この他は必要に応
じて食品添加物として市販されている無機質を適宜添加
する。

無機質の添加量は微量で充分であり、一般に４゜ｍｇ重
量％以下である。

本発明の調味液は上記３種の成分を必須とし、この他に
甘味料、ビタミン類、糊料１色素、香料などを必要に応
して加えることができる。

甘味料としては砂糖、水アメ５　ソルビトール。

市販されている液糖等を、清水に対して０．３〜８．０
ｇ重量％程度加えることができ、果実を対象とする場合
は４〜７．５ｇ重景％が好ましい。また、野菜を対象と
する場合は添加しなくてもよい。

ビタミン類としては、市販されているもので比較的安価
なβ−カロチン、ビタミンＣ２その塩類をあげることが
できる。β−カロチンは主として色素として使用される
が、時には香味改善にも使用される。ビタミンＣは有機
酸の代用としても使中 ねれるが、高価であると、有機酸とは若干酸味が異なる
ことなどの理由から、有機酸と併用するのが好ましい。

ビタミン類の添加量はβ−カロチンは５０ｍｇ重量％以
下、ビタミンＣは１００■重量％以下である。

糊料は、その添加により農産物特有の成分であるペクチ
ン質の補強となり、芳香成分の損失防止という効果が期
待できるうえに、食品に粘性を与えて口あたりを良くす
る。市販されている糊料であれば使用することができる
が、価格等の面からペクチン、アルギン酸塩、カラギー
ナン、寒天。

ゼラチン等を用いることができ、添加量は５０ｍｇ重量
％以下である。多量に使用すると、口あたりが悪く、糊
料臭で製品を劣化させる。

この他、色素や香料は補助手段であり、清涼飲料等の場
合と同様な公知の方法で添加すればよい。

上記のようにして得られた調味液は、農産物を調味して
常法により缶詰、びん詰等として加工する際の注入水と
して用いれば、農産物特有の風味と固有の味を生かした
あっさりとした味付けの食品が得られる。また、調味液
のアミノ酸や無機質の配合割合を意図的に変化させれば
、味の濃淡を付けることも可能である。

〔実施例〕

次に、実施例により本発明を説明する。

実施例１ 以下に示す公知のみかん缶詰の製造法により、みかん缶
詰を製造した。まず、原料みかんを剥皮。

身割りしてから塩酸、カセイソーダで内皮を脱皮し、水
晒後、選別、計量して容器に充填した。次いで、ここに
第１表に示した２種類（Ａ、Ｂ）の注入水を注入し、真
空巻締した後、殺菌、冷却して製品とした。

第１表 得られた製品について官能検査を行なった。この結果を
第２表に示す。

第２表 表から明らかなように、注入水Ａを用いた製品の方が嗜
好性がよかった。

実施例２ 以下に示す公知のふき缶詰の製造法により、ふき缶詰を
製造した。まず、原料のふきを湯煮した後剥皮し、２日
間水晒してから長さ１１ｃｍに切断密封した後、殺菌し
て製品とした。

第３表 の結果を第４表に示す。

第４表 〔発明の効果〕 本発明の方法によれば、簡単に農産物特有の風味と固有
の味を生かした嗜好性の改善を行なうことができる。ま
た、配合成分の配合割合を変化させることにより、様々
な嗜好性の改善も行なえる。

特許出願人　日本柑橘工業株式会社

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）農産物を調味するにあたり、 （ａ）クエン酸および／またはクエン酸ナトリウム、 （ｂ）アラニンおよび／またはグルタミン酸ナトリウム
   ならびに （ｃ）塩化カリウム、塩化マグネシウムおよびリン酸二
   カリウムの中の少なくとも１種を含有する調味液を添加
   することを特徴とする嗜好性の改善された食品の製造法
   。