JPH0728673B2 - 畜肉様食品 - Google Patents
畜肉様食品Info
- Publication number
- JPH0728673B2 JPH0728673B2 JP60299502A JP29950285A JPH0728673B2 JP H0728673 B2 JPH0728673 B2 JP H0728673B2 JP 60299502 A JP60299502 A JP 60299502A JP 29950285 A JP29950285 A JP 29950285A JP H0728673 B2 JPH0728673 B2 JP H0728673B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- meat
- food
- pigment
- color
- raw
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
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- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、加熱処理前は生畜肉の如き色を呈し、且つ加
熱処理により生畜肉と同様の退色変化をする畜肉様食品
に関するものである。
熱処理により生畜肉と同様の退色変化をする畜肉様食品
に関するものである。
従来、畜肉様食品、例えば魚肉ソーセージ・ハム等の着
色には、通常食用タール色素が用いられている。
色には、通常食用タール色素が用いられている。
また、近年、蛋白資源の付加価値化を図るべく、植物蛋
白質や魚肉蛋白質を利用した畜肉様食品を、更に本物の
生畜肉に近い色に着色する方法の開発が行われている。
白質や魚肉蛋白質を利用した畜肉様食品を、更に本物の
生畜肉に近い色に着色する方法の開発が行われている。
従来の畜肉様食品は、本物の畜肉色とは言い難く、ま
た、加熱処理後の色を想定しての着色が通常であり、本
物の生畜肉の如く加熱処理により鮮赤色が退色して褐色
化する変化を考慮していないため、加熱処理によって本
物の生畜肉と同様の退色変化をしない。
た、加熱処理後の色を想定しての着色が通常であり、本
物の生畜肉の如く加熱処理により鮮赤色が退色して褐色
化する変化を考慮していないため、加熱処理によって本
物の生畜肉と同様の退色変化をしない。
従って、本発明の目的は、加熱処理前は生畜肉の如き色
を呈し、且つ加熱処理によって生畜肉と同様の退色変化
をする畜肉様食品を提供することにある。
を呈し、且つ加熱処理によって生畜肉と同様の退色変化
をする畜肉様食品を提供することにある。
本発明者は、種々検討した結果、畜肉様食品を特定の色
素で着色することにより、上記目的が達成されることを
知見した。
素で着色することにより、上記目的が達成されることを
知見した。
本発明は、上記知見に基づきなされたもので、アントシ
アン系の赤色天然色素とベタシアニジン系の赤色天然色
素とからなる色素によって、感覚色度の表示で、Ｌ＊20
〜50、ａ＊15〜50、ｂ＊２〜30の範囲内になるように着
色されていることを特徴とする畜肉様食品を提供するも
のである。
アン系の赤色天然色素とベタシアニジン系の赤色天然色
素とからなる色素によって、感覚色度の表示で、Ｌ＊20
〜50、ａ＊15〜50、ｂ＊２〜30の範囲内になるように着
色されていることを特徴とする畜肉様食品を提供するも
のである。
以下に本発明の畜肉様食品について詳述する。
本発明で用いれらるアントシアン系の赤色天然色素とし
ては、例えば、ハイビスカス色素、赤キャベツ色素、赤
かぶ色素、トウモロコシ色素等が挙げられる。また、本
発明において、上記アントシアン系の赤色天然色素と併
用されるベタシアニジン系の赤色天然色素としては、例
えば、ビートレッド色素、ベタニン色素等が挙げられ
る。
ては、例えば、ハイビスカス色素、赤キャベツ色素、赤
かぶ色素、トウモロコシ色素等が挙げられる。また、本
発明において、上記アントシアン系の赤色天然色素と併
用されるベタシアニジン系の赤色天然色素としては、例
えば、ビートレッド色素、ベタニン色素等が挙げられ
る。
上記の色素は、畜肉様食品を着色した場合、その加熱処
理前は深赤色又は紫赤色を呈しているが、該畜肉様食品
の加熱処理により退色し、明褐色又は暗褐色に変化す
る。
理前は深赤色又は紫赤色を呈しているが、該畜肉様食品
の加熱処理により退色し、明褐色又は暗褐色に変化す
る。
本発明において、上記色素による着色の対象とされる畜
肉様食品は、本物の畜肉の混合されたものでも、また、
畜肉を全く含有しないものであっても良いが、本発明
は、通常、畜肉の含有量が、50％以下のものに対して効
果的である。上記畜肉様食品を構成する主原料として
は、魚肉スリ身等の魚肉蛋白質、大豆蛋白等の植物蛋白
質等、従来の畜肉様食品において用いられているものと
同様のものが用いられる。
肉様食品は、本物の畜肉の混合されたものでも、また、
畜肉を全く含有しないものであっても良いが、本発明
は、通常、畜肉の含有量が、50％以下のものに対して効
果的である。上記畜肉様食品を構成する主原料として
は、魚肉スリ身等の魚肉蛋白質、大豆蛋白等の植物蛋白
質等、従来の畜肉様食品において用いられているものと
同様のものが用いられる。
上記畜肉様食品には、目的に応じて、澱粉、食塩、香辛
料等を適宜配合することができる。
料等を適宜配合することができる。
前記色素による畜肉様食品の着色の調整は、目的とする
生畜肉の色に応じ、前記色素の添加量の調整により行う
ことができ、感覚色度の表示で、畜肉様食品の色を、Ｌ
＊20〜50、ａ＊15〜50、ｂ＊２〜30の範囲内になるよう
にする。畜肉様食品の色を上記範囲内とした場合、該畜
肉様食品を85〜95℃の温度下に２分以上加熱処理するこ
とにより、畜肉様食品の色が、上記の感覚色度の表示
で、Ｌ＊20〜50、ａ＊15〜50、ｂ＊２〜30程度に退色変
化する。
生畜肉の色に応じ、前記色素の添加量の調整により行う
ことができ、感覚色度の表示で、畜肉様食品の色を、Ｌ
＊20〜50、ａ＊15〜50、ｂ＊２〜30の範囲内になるよう
にする。畜肉様食品の色を上記範囲内とした場合、該畜
肉様食品を85〜95℃の温度下に２分以上加熱処理するこ
とにより、畜肉様食品の色が、上記の感覚色度の表示
で、Ｌ＊20〜50、ａ＊15〜50、ｂ＊２〜30程度に退色変
化する。
本発明の畜肉様食品は、その原料の混合時に前記色素を
添加し、この際その添加量を目的とする生畜肉の色に応
じて調整し、常法により製造することができる。このよ
うに原料の混合時に色素を添加する場合には、通常、粉
末状の色素が用いられる。
添加し、この際その添加量を目的とする生畜肉の色に応
じて調整し、常法により製造することができる。このよ
うに原料の混合時に色素を添加する場合には、通常、粉
末状の色素が用いられる。
尚、前記色素による畜肉様食品の着色手段としては、前
記色素溶液による噴霧、浸漬、インジエクション等の方
法を用いることもできる。
記色素溶液による噴霧、浸漬、インジエクション等の方
法を用いることもできる。
また、本発明においては、前記ベタシアニジン系及びア
ントシアン系の赤色天然色素の他に、必要に応じて、他
の色素、好ましくはカラメル色素を併用し得る。
ントシアン系の赤色天然色素の他に、必要に応じて、他
の色素、好ましくはカラメル色素を併用し得る。
以下に本発明の実施例を挙げ、本発明を更に詳細に説明
するが、本発明はこれらの実施例に制限されるものでは
ない。
するが、本発明はこれらの実施例に制限されるものでは
ない。
実施例１ 赤色天然色素としてベタシアニジン系のビートレッド色
素（サンビートＮ−2:三栄化学工業（株）製）及びアン
トシアン系のトウモロコシ色素（サンレッドNo.5:三栄
化学工業（株）製）を用い、下記の配合により、各原料
を、ミキサー（（株）愛工舎製作所製）にて混合し、該
混合物をリテーテ成形し、大豆粉末蛋白及び牛肉を主原
料とする生のステーキ様食品を得た。
素（サンビートＮ−2:三栄化学工業（株）製）及びアン
トシアン系のトウモロコシ色素（サンレッドNo.5:三栄
化学工業（株）製）を用い、下記の配合により、各原料
を、ミキサー（（株）愛工舎製作所製）にて混合し、該
混合物をリテーテ成形し、大豆粉末蛋白及び牛肉を主原
料とする生のステーキ様食品を得た。
この生のステーキ様食品は、紫赤色の生牛肉様色を呈し
ており、食する際に適当な厚さにスライスしてサラダ油
にて充分に炒めたところ、白褐色に退色変化し、本物の
生のステーキを加熱処理した場合と同様の退色変化をし
た。
ており、食する際に適当な厚さにスライスしてサラダ油
にて充分に炒めたところ、白褐色に退色変化し、本物の
生のステーキを加熱処理した場合と同様の退色変化をし
た。
尚、上記ステーキ様食品の加熱処理前後の感覚色度をミ
ノルタ色彩色素計CR−100（ミノルタ販売（株）製）を
用いて測定したところ、その数値は、下記の通りであっ
た。
ノルタ色彩色素計CR−100（ミノルタ販売（株）製）を
用いて測定したところ、その数値は、下記の通りであっ
た。
加熱処理前 加熱処理後 Ｌ＊ 24.600 Ｌ＊ 36.060 ａ＊ 25.340 ａ＊ 23.060 ｂ＊ 7.400 ｂ＊ 16.840 配合 大豆粉末蛋白 20.0重量部 牛ミンチ肉 30.0 〃 食塩 1.5 〃 豚脂 5.0 〃 ホワイトペッパー 0.2 〃 ナツメグ 0.2 〃 オニオン 0.2 〃 ガーリック 0.1 〃 水 30.0 〃 ビートレッド色素 0.8 〃 トウモロコシ色素 0.4 〃 〔発明の効果〕 本発明の畜肉様食品は、加熱処理前は生畜肉の如き色を
呈し、且つ加熱処理によって生畜肉と同様の退色変化を
するもので、恰も本物の畜肉食品の如くであり、その価
値は極めて高いものである。
呈し、且つ加熱処理によって生畜肉と同様の退色変化を
するもので、恰も本物の畜肉食品の如くであり、その価
値は極めて高いものである。
Claims (1)
- 【請求項１】アントシアン系の赤色天然色素とベタシア
ニジン系の赤色天然色素とからなる色素によって、感覚
色度の表示で、Ｌ＊20〜50、ａ＊15〜50、ｂ＊２〜30の
範囲内になるように着色されていることを特徴とする畜
肉様食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60299502A JPH0728673B2 (ja) | 1985-12-28 | 1985-12-28 | 畜肉様食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60299502A JPH0728673B2 (ja) | 1985-12-28 | 1985-12-28 | 畜肉様食品 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62158473A JPS62158473A (ja) | 1987-07-14 |
| JPH0728673B2 true JPH0728673B2 (ja) | 1995-04-05 |
Family
ID=17873409
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60299502A Expired - Lifetime JPH0728673B2 (ja) | 1985-12-28 | 1985-12-28 | 畜肉様食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0728673B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US20230413869A1 (en) * | 2020-11-16 | 2023-12-28 | Amano Enzyme Inc. | Browning agent for food product |
| CN117750887A (zh) * | 2021-06-25 | 2024-03-22 | 天野酶制品株式会社 | 食品的褐色化剂 |
| KR102367856B1 (ko) * | 2021-11-04 | 2022-02-28 | 인테이크 주식회사 | 열처리 색변화 특성을 갖는 고기 유사체의 제조 방법 및 이에 따라 제조된 고기 유사체 |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5118512B2 (ja) * | 1973-05-24 | 1976-06-10 | ||
| JPS5141463A (ja) * | 1974-09-30 | 1976-04-07 | Takeda Chemical Industries Ltd | Nikuyoshokubutsutanpakuseihin no seizoho |
-
1985
- 1985-12-28 JP JP60299502A patent/JPH0728673B2/ja not_active Expired - Lifetime
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 谷村顕雄等「天然着色料ハンドブック」（株）光琳（昭５４．６．２５）Ｐ．３５９−３６３，Ｐ．４３６−４３７ |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS62158473A (ja) | 1987-07-14 |
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