DE1803753A1 - Verfahren zur Herstellung eines Eiereiweissaufschnittes,insbesondere aus Huehnereiweiss - Google Patents

Verfahren zur Herstellung eines Eiereiweissaufschnittes,insbesondere aus Huehnereiweiss

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DE1803753A1
DE1803753A1 DE19681803753 DE1803753A DE1803753A1 DE 1803753 A1 DE1803753 A1 DE 1803753A1 DE 19681803753 DE19681803753 DE 19681803753 DE 1803753 A DE1803753 A DE 1803753A DE 1803753 A1 DE1803753 A1 DE 1803753A1
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Wolfgang Henning
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L15/00—Egg products; Preparation or treatment thereof
    • A23L15/30—Addition of substances other than those covered by A23L15/20 – A23L15/25
    • A—HUMAN NECESSITIES
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Description

  • Verfahren zur Herstellung eines Eiereiweißaufschnits insbesondere aus Hühnereiweiß Hühnereier werden hartgekocht und entschalt in verhältnismäßig dicke Scheiben aufgeschnitten als Beilagen verwendet. Dänn als Aufsohnitt geschnitten zerbröckeln die Scheiben. Hühnereiweiß wird insbesondere im Back- und Fleisohergewerbe als Zutat verwendet.
  • Eine Aufschnittware vorwiegend aus Hühnereiweiß ist nicht bekannt geworden. Es war problematisch schwierig flüssigem, fast geschmacklosen Hühnereiweiß Geschmack und Aussehnn einer verkaufsfähigen Ware wie z.B. Fleischwarenaufsohnitt zu geben, wobei vorwiegend Hühnereiweiß Verwendung findet.
  • Hühnereiweiß steht als tierisches Eiweiß auch gegenüber dem pflanzlichen Eiweiß in der menschlichen Ernährung an erster Stelle. Für Menschen, die kohlehydrat- und fettarm leben müssen, ist das tier-@-tische Eiweiß sehr wichtig. Ein geschmacksvoller Hüuhnereiweißaufschnitt in der Art der fetthaltigen Wurstwaren wäre eine bedeutungsv volle Grundlage der Ernährung. Hühnereiweiß ist eine große Rohstoff quelle, die bislang erfindungsgemäß nicht ausgewertet wurde.
  • Vorliegende Erfindung löst die problematischen Schwierigkeiten, einen Aufschnitt in der Art der Fleischwaren vorwiegend aus HUhnereiweiß herzustellen.
  • Nach der Erfindung wird so gearbeitet, daß insbesondere von seinem Eigelb getrennte Hühnereiweiß - frisches, gefrostet aufgetautes, getrocknetes und gelöstes o.dgl. konserviertes- gegebenenfalls unter Zusatz von pulvrig getrocknetem Hühnereiweiß oder anderem oder pflanzlichem Eiweiß mit einer ca. 20 * igen Gelatinelösung, oder im Werte gleichen anderen Gelieraitteln gemischt zu etwa 30 Teilen vermischt wird, worauf ein Teil so belassen, ein weiterer Teil oder weitere Teile mit färbenden Lebensmitteln wie Karotin, Paprika-Oleoresint Paprikamus, Kakaopolver o. dgl. vermischt wird und diese Teile getrennt von einander gegart und ausgekühlt in Stücke geteilt mit einem Teil der flüssigen oder halbflüßigen Eiweißgelatine, die auch färbende Lebensmittel enthalten kdanens vermengt in Behälter verschlossen pasteurisiert- oder sterelisiert werden. Es wird so ein Eierweißaufschnitt in der Form des Fleischwarenaufschnittes erreicht der von weiß über gelb braun und rot geht, wobei Je nach Mischung der verschiedenen Eiweißstücke ein bis mehrfarbige Erzeugnisse enstehen, die bruchsicher aufgeschnitten werden können. Es fällt mit unter die erfindung Hühnereigebelstücke gegart oder roh vermischt mitzuverwenden. Bei der Mitverwendung von insbesondere wässrigen färbenden Lebensmittel ist für die Schnittfähigkeit und Bruchsicherheit des Eiereirweißaufschnittes wichtig, daß Kartoffelstärke o. dgl. in der Wärme bindende Mittel mit ca. 2 bis 5% Zusatzmenge dem Hühnereiweiß oder der Hühnereiweißmischung zugesetst---wird. Dadurch wird erreicht, daß das insbesondere zusätzliche Wasser abgebunden wird ohne damit den Geschmack und das Aussehen zu stören. Die Eiweißgelatinelösung bildet beim Verrühren kleinste Luftbläschen, die mit; dem Auge kaum sichtbar sind. Beim Garen bilden sich daraus größere Luftblasen die voll Gelatinelösung laufen und beim Erkalten dem Erzeugnis ein wertminderndes Aussehen geben. Die Versuche haben gezeigt, daß die Mängelerscheinung dadurch zu beheben geht, daß im Vakuum gemischt oder nach dem Mischen im Vaktium entlüftet wird. So behandelte Nassen sind in einigen Minuten einwandfrei und zeigen im Produkt keine Gallertepickel.

Claims (3)

Patentansprüche
1. Verfahren zur Herstellung eines Eiereiweißaufschnittes insbesondere aus Hühnereiweiß, dadurch gekennzeichnet, daß insbesonders von seinem Eigelb getrennte Hühnereiweiß - frisches, gefroste tes aufgetautest getrocknetes und gelöstes 0. dgl. konserviertesgegebenenfalls unter Zusatz von pulvrig getrocknetem Hühnereiweiß oder anderen oder pflanzlichen nit einer ca. 20% igen Gelatinelösung oder im Werte gleichen anderem Geliermittel oder Geliermittelgemisch zu etwa 30 Teilen per 100 vermischt wird, worauf ein Teil so belassen, ein weiterer Teil oder weitere Teile nit färbenden Lebensmitteln wie Karotin, Paprika-Oleoresin, Paprikanun, Kakaopulver o. dgl. vermischt wird und diese Teile getrennt von einander gegart und ausgekühlt in Stücke geteilt mit einem Teil der flüßigen oder halbflüßigen Eiweißgelatine, die auch färbende Lebensmittel enthalten können, vermengt in Behälter verschlossen pasteurisiert oder sterelisiert werden.
2. Verfahren nach anspruch 1, dadurch gekennezeichnet, daß Kartofelstärke o.dgl. in der Wärme bindende Mittel mit ca. 2 bis 5% Zusatzmenge dem Hühnereiweiß oder der Hühnereiweißmischung zugesetzt wird.
3. Verfahren nach Anspruch 1 und2, dadurch gekennzeichnet, daß im Vakuum gemischt oder nach den nischen im Vakuum entlüftet wird.
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Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
FR2675021A1 (fr) * 1991-04-15 1992-10-16 Michoux Yves Procede de realisation d'un produit alimentaire de type souffle surgele sucre ou souffle surgele sale qui sera cuit au four.
DE19945257A1 (de) * 1999-09-21 2001-03-22 Bayerische Motoren Werke Ag Sicherheitsfahrzeug mit wenigstens zwei beschußfesten Platten
ES2323933A1 (es) * 2008-11-20 2009-07-27 Robert Duran Castello Producto alimenticio y metodo para su elaboracion.

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* Cited by examiner, † Cited by third party
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FR2675021A1 (fr) * 1991-04-15 1992-10-16 Michoux Yves Procede de realisation d'un produit alimentaire de type souffle surgele sucre ou souffle surgele sale qui sera cuit au four.
DE19945257A1 (de) * 1999-09-21 2001-03-22 Bayerische Motoren Werke Ag Sicherheitsfahrzeug mit wenigstens zwei beschußfesten Platten
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