TWI770240B - 對凝膠狀食品表面的著色方法、經著色的凝膠狀食品的製造法以及凝膠狀食品 - Google Patents
對凝膠狀食品表面的著色方法、經著色的凝膠狀食品的製造法以及凝膠狀食品 Download PDFInfo
- Publication number
- TWI770240B TWI770240B TW107125482A TW107125482A TWI770240B TW I770240 B TWI770240 B TW I770240B TW 107125482 A TW107125482 A TW 107125482A TW 107125482 A TW107125482 A TW 107125482A TW I770240 B TWI770240 B TW I770240B
- Authority
- TW
- Taiwan
- Prior art keywords
- food
- gel
- coloring
- gelatinous
- divalent
- Prior art date
Links
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims abstract description 98
- 238000004040 coloring Methods 0.000 title claims abstract description 56
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 38
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 3
- 229910021645 metal ion Inorganic materials 0.000 claims abstract description 53
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 claims abstract description 26
- 239000000049 pigment Substances 0.000 claims abstract description 17
- 239000003349 gelling agent Substances 0.000 claims abstract description 15
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 claims abstract description 7
- 238000000576 coating method Methods 0.000 claims abstract description 7
- 239000000975 dye Substances 0.000 claims description 35
- 235000010443 alginic acid Nutrition 0.000 claims description 12
- 229920000615 alginic acid Polymers 0.000 claims description 12
- 239000000783 alginic acid Substances 0.000 claims description 8
- 229960001126 alginic acid Drugs 0.000 claims description 8
- 150000004781 alginic acids Chemical class 0.000 claims description 8
- -1 iron ions Chemical class 0.000 claims description 8
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 claims description 8
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 claims description 8
- 239000001814 pectin Substances 0.000 claims description 8
- AZQWKYJCGOJGHM-UHFFFAOYSA-N 1,4-benzoquinone Chemical compound O=C1C=CC(=O)C=C1 AZQWKYJCGOJGHM-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- 235000010208 anthocyanin Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000004410 anthocyanin Substances 0.000 claims description 6
- 229930002877 anthocyanin Natural products 0.000 claims description 6
- 150000004636 anthocyanins Chemical class 0.000 claims description 6
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 6
- 238000001879 gelation Methods 0.000 claims description 5
- BHPQYMZQTOCNFJ-UHFFFAOYSA-N Calcium cation Chemical compound [Ca+2] BHPQYMZQTOCNFJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- 229920002148 Gellan gum Polymers 0.000 claims description 4
- 229910001424 calcium ion Inorganic materials 0.000 claims description 4
- 235000021466 carotenoid Nutrition 0.000 claims description 4
- 150000001747 carotenoids Chemical class 0.000 claims description 4
- 235000010492 gellan gum Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000000216 gellan gum Substances 0.000 claims description 4
- 235000016068 Berberis vulgaris Nutrition 0.000 claims description 3
- 241000335053 Beta vulgaris Species 0.000 claims description 3
- JLVVSXFLKOJNIY-UHFFFAOYSA-N Magnesium ion Chemical compound [Mg+2] JLVVSXFLKOJNIY-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- 229910052782 aluminium Inorganic materials 0.000 claims description 3
- 229930003935 flavonoid Natural products 0.000 claims description 3
- 150000002215 flavonoids Chemical class 0.000 claims description 3
- 235000017173 flavonoids Nutrition 0.000 claims description 3
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 claims description 3
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N iron Substances [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- 229910001425 magnesium ion Inorganic materials 0.000 claims description 3
- 150000004032 porphyrins Chemical class 0.000 claims description 3
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 claims description 2
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N nitrogen Substances N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 239000000499 gel Substances 0.000 abstract description 14
- 238000004898 kneading Methods 0.000 abstract description 7
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 abstract 1
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 abstract 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 14
- 244000247812 Amorphophallus rivieri Species 0.000 description 12
- 235000001206 Amorphophallus rivieri Nutrition 0.000 description 12
- 241000238557 Decapoda Species 0.000 description 12
- 229920002752 Konjac Polymers 0.000 description 12
- 239000000252 konjac Substances 0.000 description 12
- 235000010485 konjac Nutrition 0.000 description 12
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 10
- 239000002585 base Substances 0.000 description 7
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 6
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 5
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 5
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 5
- IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 1-methyl-2,4-dioxo-1,3-diazinane-5-carboximidamide Chemical compound CN1CC(C(N)=N)C(=O)NC1=O IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 4
- 229920000856 Amylose Polymers 0.000 description 4
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L Calcium chloride Chemical compound [Cl-].[Cl-].[Ca+2] UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 4
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 description 4
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 description 4
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 description 4
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 4
- 230000000740 bleeding effect Effects 0.000 description 4
- 229960005069 calcium Drugs 0.000 description 4
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 4
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 4
- 239000001110 calcium chloride Substances 0.000 description 4
- 229960002713 calcium chloride Drugs 0.000 description 4
- 229910001628 calcium chloride Inorganic materials 0.000 description 4
- 239000001511 capsicum annuum Substances 0.000 description 4
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 description 4
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 description 4
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 description 4
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 4
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 4
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 4
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 4
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 4
- 235000010413 sodium alginate Nutrition 0.000 description 4
- 239000000661 sodium alginate Substances 0.000 description 4
- 229940005550 sodium alginate Drugs 0.000 description 4
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 3
- 241000238413 Octopus Species 0.000 description 3
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 3
- 235000010419 agar Nutrition 0.000 description 3
- 239000003513 alkali Chemical class 0.000 description 3
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 3
- 239000000463 material Substances 0.000 description 3
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 3
- UPYKUZBSLRQECL-UKMVMLAPSA-N Lycopene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1C(=C)CCCC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2C(=C)CCCC2(C)C UPYKUZBSLRQECL-UKMVMLAPSA-N 0.000 description 2
- JEVVKJMRZMXFBT-XWDZUXABSA-N Lycophyll Natural products OC/C(=C/CC/C(=C\C=C\C(=C/C=C/C(=C\C=C\C=C(/C=C/C=C(\C=C\C=C(/CC/C=C(/CO)\C)\C)/C)\C)/C)\C)/C)/C JEVVKJMRZMXFBT-XWDZUXABSA-N 0.000 description 2
- CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L Sodium Carbonate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C([O-])=O CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 238000005562 fading Methods 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 2
- 235000012661 lycopene Nutrition 0.000 description 2
- OAIJSZIZWZSQBC-GYZMGTAESA-N lycopene Chemical compound CC(C)=CCC\C(C)=C\C=C\C(\C)=C\C=C\C(\C)=C\C=C\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)CCC=C(C)C OAIJSZIZWZSQBC-GYZMGTAESA-N 0.000 description 2
- 239000001751 lycopene Substances 0.000 description 2
- 229960004999 lycopene Drugs 0.000 description 2
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 2
- 230000035515 penetration Effects 0.000 description 2
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 2
- 238000010025 steaming Methods 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- ZCIHMQAPACOQHT-ZGMPDRQDSA-N trans-isorenieratene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/c1c(C)ccc(C)c1C)C=CC=C(/C)C=Cc2c(C)ccc(C)c2C ZCIHMQAPACOQHT-ZGMPDRQDSA-N 0.000 description 2
- 235000004692 Eucalyptus globulus Nutrition 0.000 description 1
- 240000007002 Eucalyptus tereticornis Species 0.000 description 1
- 235000019134 Eucalyptus tereticornis Nutrition 0.000 description 1
- HNVJWWBKFFDQAA-NRKPLWJESA-N [(7r,8r,8ar)-7-hydroxy-7-methyl-6-oxo-3-[(e)-prop-1-enyl]-8,8a-dihydro-1h-isochromen-8-yl] 2,4-dihydroxy-6-methylbenzoate Chemical compound O([C@H]1[C@@](C)(O)C(=O)C=C2C=C(OC[C@@H]21)/C=C/C)C(=O)C1=C(C)C=C(O)C=C1O HNVJWWBKFFDQAA-NRKPLWJESA-N 0.000 description 1
- 235000013527 bean curd Nutrition 0.000 description 1
- LLSDKQJKOVVTOJ-UHFFFAOYSA-L calcium chloride dihydrate Chemical compound O.O.[Cl-].[Cl-].[Ca+2] LLSDKQJKOVVTOJ-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 229940052299 calcium chloride dihydrate Drugs 0.000 description 1
- AXCZMVOFGPJBDE-UHFFFAOYSA-L calcium dihydroxide Chemical compound [OH-].[OH-].[Ca+2] AXCZMVOFGPJBDE-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 239000000920 calcium hydroxide Substances 0.000 description 1
- 229910001861 calcium hydroxide Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000001112 coagulating effect Effects 0.000 description 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 239000004744 fabric Substances 0.000 description 1
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 1
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 description 1
- 150000002500 ions Chemical class 0.000 description 1
- 244000144972 livestock Species 0.000 description 1
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 229910000029 sodium carbonate Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000007921 spray Substances 0.000 description 1
- 238000010998 test method Methods 0.000 description 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/40—Colouring or decolouring of foods
- A23L5/42—Addition of dyes or pigments, e.g. in combination with optical brighteners
- A23L5/43—Addition of dyes or pigments, e.g. in combination with optical brighteners using naturally occurring organic dyes or pigments, their artificial duplicates or their derivatives
- A23L5/44—Addition of dyes or pigments, e.g. in combination with optical brighteners using naturally occurring organic dyes or pigments, their artificial duplicates or their derivatives using carotenoids or xanthophylls
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
- A23L29/231—Pectin; Derivatives thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
- A23L29/244—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin from corms, tubers or roots, e.g. glucomannan
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
- A23L29/256—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin from seaweeds, e.g. alginates, agar or carrageenan
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/269—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of microbial origin, e.g. xanthan or dextran
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/40—Colouring or decolouring of foods
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/40—Colouring or decolouring of foods
- A23L5/42—Addition of dyes or pigments, e.g. in combination with optical brighteners
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/40—Colouring or decolouring of foods
- A23L5/42—Addition of dyes or pigments, e.g. in combination with optical brighteners
- A23L5/43—Addition of dyes or pigments, e.g. in combination with optical brighteners using naturally occurring organic dyes or pigments, their artificial duplicates or their derivatives
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2200/00—Function of food ingredients
- A23V2200/04—Colour
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2200/00—Function of food ingredients
- A23V2200/20—Ingredients acting on or related to the structure
- A23V2200/228—Gelling agent
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Dispersion Chemistry (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Abstract
本發明的課題在於提供一種於凝膠狀食品的表面進行簡單的著色的方法。發現藉由使二價以上的金屬離子存在於凝膠狀食品表面，且對其塗佈含有與色素及二價以上的金屬離子反應並進行凝膠化的凝膠化劑的水溶液，可使凝膠狀食品表面漂亮的著色，從而完成了本發明。對於使二價以上的金屬離子存在於凝膠狀食品表面來說，有於凝膠狀食品自身中揉合作為二價以上的金屬離子的成分的方法、以及將含有二價以上的金屬離子的水溶液塗佈於凝膠狀食品表面的方法。
Description
本發明是有關於一種對凝膠狀食品表面的著色方法。
凝膠狀食品已知有瓊脂、明膠、蒟蒻等。另外，魚板亦為凝膠狀食品。
關於蒟蒻的著色，存在有專利文獻1及專利文獻2。
板蒸魚板中，通常已知有表面被著色為紅色者。
[現有技術文獻]
[專利文獻]
[專利文獻1]日本專利特開2004-194562號公報
[專利文獻2]日本專利特開平10-75723號公報
本發明的課題在於提供一種於凝膠狀食品的表面進行簡單的著色的方法。
專利文獻1及專利文獻2中，記載有關於蒟蒻整體的著色，但對於蒟蒻的表面的著色方法並無記載。
為了凝膠狀食品的多樣性，不僅需要其自身的著色，而且需要使表面漂亮的著色的方法，本發明者進行了努力研究。
如此，發現藉由於在表面存在有二價以上的金屬離子的凝膠狀食品中，塗佈含有與色素及二價以上的金屬離子反應並進行凝膠化的凝膠化劑的水溶液，可使凝膠狀食品表面漂亮的著色，從而完成了本發明。
即，本發明是有關於如下內容，
(1)一種對凝膠狀食品表面的著色方法，其是藉由對在表面存在有二價以上的金屬離子的凝膠狀食品，塗佈含有與色素及二價以上的金屬離子反應並進行凝膠化的凝膠化劑的水溶液。
(2)如(1)所述的對凝膠狀食品表面的著色方法，其中所述在表面存在有二價以上的金屬離子的凝膠狀食品是於凝膠狀食品中揉合二價以上的金屬離子而成者。
(3)如(1)所述的對凝膠狀食品表面的著色方法，其中所述在表面存在有二價以上的金屬離子的凝膠狀食品是於凝膠狀食品表面塗佈含有二價以上的金屬離子的水溶液而成者。
(4)如(1)~(3)中任一項所述的著色方法，其中二價以上的金屬離子為選自鈣離子、鎂離子、鐵離子、鋁離子中的一種以上。
(5)如(1)~(4)中任一項所述的著色方法，其中與二價以上的金屬離子反應並進行凝膠化的凝膠化劑為選自海藻酸、果膠或結蘭膠中的一種以上。
(6)如(1)~(5)中任一項所述的著色方法，其中凝膠狀食品是含有聚葡甘露糖者。
(7)如(1)~(6)中任一項所述的著色方法，其中色素為選自類胡蘿蔔素系色素、醌系色素、花青素系色素、類黃酮系色素、卟啉系色素、甜菜花青素系色素、嗜氮酮(azaphilone)系色素、焦油系色素中的一種以上。
(8)一種經著色的凝膠狀食品的製造法，其特徵在於其是利用如(1)~(7)中任一項所述的方法對表面進行著色。
(9)一種凝膠狀食品，其具有於凝膠狀食品的表面附著有與所述凝膠狀食品為不同的原材料且含有色素的凝膠的結構，且具有經著色的外觀。
(10)如(9)所述的凝膠狀食品，其中含有色素的凝膠的原材料為選自海藻酸、果膠或結蘭膠中的一種以上。
(11)如(9)或(10)所述的凝膠狀食品，其中凝膠狀食品是含有聚葡甘露糖者。
藉由本發明，可使凝聚狀食品的表面簡單並漂亮的著色。
本發明是有關於一種可使凝膠狀食品的表面漂亮的著色的方法。此處，關於是否對凝膠狀食品自身、即其內部進行著
色，與本發明無關。當然，藉由對凝膠狀食品整體、包含其內部在內進行著色，有時其表面看起來亦像是進行了著色，但所述態樣並不能稱之為本發明中所述的「對凝膠狀食品的表面進行著色」。
作為本發明中所述的對凝膠狀食品的表面進行著色的態樣，例如在以白色為基調的模仿章魚般的凝膠狀食品中將其表面著色為效仿章魚的表皮，或者另外在模仿蝦般的凝膠狀食品中將其表面如實際的蝦般著色為紅色者符合。
所謂本發明中所述的凝膠狀食品是具有凝膠的物性的食品。具體而言，除了天然的章魚、蝦、魚肉、畜肉以外，可列舉瓊脂、明膠、蒟蒻、豆腐、魚板，更理想的是瓊脂、明膠、蒟蒻，進而理想的是蒟蒻。再者，蒟蒻是以聚葡甘露糖為主體的凝膠狀食品。另外，蒟蒻中亦包含另外添加澱粉等來調整口感者。
藉由將本發明應用於所需的凝膠狀食品中，可使所述凝膠狀食品的表面漂亮的著色。
凝膠狀食品包含大量的水分，因此大多情況下亦難以僅使其表面漂亮的著色。本發明於所述狀況下亦提供一種可使凝膠狀食品的表面漂亮的著色的方法。
作為本發明中所述的二價以上的金屬離子，可列舉：鈣離子、鎂離子、鐵離子、鋁離子，更理想的是鈣離子。藉由存在適當的二價以上的金屬離子，可使凝膠狀食品的表面漂亮的著色。
本發明的著色方法中，需要於凝膠狀食品的表面存在二
價以上的金屬離子。為了於凝膠狀食品的表面存在二價以上的金屬離子，代表性地考慮到以下兩種方法。
1.於凝膠狀食品中揉合二價以上的金屬離子的方法
藉由於製備凝膠狀食品時揉合二價以上的金屬離子，可使二價以上的金屬離子存在於凝膠狀食品的表面。再者，於揉合時，即便於以鹽或鹼的形態揉合的情況下，本發明中亦存在表述為「揉合二價以上的金屬離子」的情況。
例如，於凝膠狀食品為蒟蒻等以聚葡甘露糖為主體的食品的情況下，作為於凝固聚葡甘露糖時所使用的鹼劑，大多情況下使用氫氧化鈣，因此可不另外揉合二價以上的金屬離子而作為本發明的「在表面存在有二價以上的金屬離子的凝膠狀食品」使用。
所述方法主要於欲在較廣的範圍內實施著色的情況下有利。另一方面，凝膠狀食品整體中存在的二價以上的金屬離子有時亦會風味造成影響。
2.於凝膠狀食品表面塗佈含有二價以上的金屬離子的水溶液的方法
該方法是利用毛刷或噴霧對欲實施著色的部分塗佈含有二價以上的金屬離子的水溶液的方法。另外，亦可藉由將凝膠狀食品浸漬於含有二價以上的金屬離子的水溶液中來應對。
於欲對凝膠狀食品進行部分著色的情況下，亦可藉由利用毛刷僅於欲著色的部分塗佈所述水溶液來應對而有利。另外，由於二價以上的金屬離子的絕對量少，因此對風味造成的影響亦有
限。塗佈中使用的含有二價以上的金屬離子的水溶液的濃度例如於氯化鈣水溶液的情況下為1質量%左右。
本發明的著色方法中，於含有色素的水溶液中，作為與色素共存的凝膠化劑，使用與二價以上的金屬離子反應並進行凝膠化的凝膠化劑。具體而言，可列舉海藻酸、果膠、結蘭膠，更理想的是海藻酸。再者，果膠是LM果膠。
另外，作為所使用的色素，可使用各種色素。具體而言，可列舉：類胡蘿蔔素系色素、醌系色素、花青素系色素、類黃酮系色素、卟啉系色素、甜菜花青素系色素、嗜氮酮系色素、焦油系色素，更理想的是類胡蘿蔔素系色素。
藉由使用適當的凝膠化劑及適當的色素，可使凝膠狀食品的表面漂亮的著色。
於著色作業中，製備含有與二價以上的金屬離子反應並進行凝膠化的凝膠化劑及色素的水溶液。而且，作為一例，於所述塗佈含有二價以上的金屬離子的水溶液的部位進行著色。
例如，於使用海藻酸作為與二價以上的金屬離子反應並進行凝膠化的凝膠化劑的情況下，海藻酸與二價以上的金屬離子迅速地反應並進行凝膠化，因此於塗佈含有二價以上的金屬離子的水溶液的部分形成有包含色素的凝膠層，凝膠狀食品得以漂亮的著色。
以下記載實施例。
[實施例]
研究1 凝膠狀食品的製備
作為實施例中使用的凝膠狀食品，使用模仿蝦的食品。
調配依據表1，製備法依據「蝦類食品的製備法」。
．蒟蒻粉使用清水化學製造的「萊奧萊斯(RHEOLEX)RS」。
．纖維素製劑使用MC食品科技(MC FOOD SPECIALTIES)製造的「結晶纖維素製劑奈塞爾(Neocel)C91」。
．高直鏈玉米澱粉使用J-榨油工廠(J-OIL MILLS)股份有限公司製造的「高直鏈玉米澱粉(HS-7)」。
．鹼劑使用碳酸鈉。
．加工澱粉使用J-榨油工廠(J-OIL MILLS)股份有限公司製造的「奈特斯(neotrust)W-300」。
「蝦類食品的製備法」
1.利用切碎混合機將鹼劑以外的原料混合10秒。
2.添加鹼劑。
3.利用切碎混合機進而混合10秒。
4.使用擠壓袋以直徑約10mm擠出，而製成蝦類形狀。
5.於95℃下蒸10分鐘來進行加熱。
研究2 著色研究
使用表2的各色素水溶液來進行著色。
關於著色前的有無塗佈氯化鈣水溶液，以「有」、「無」來表示。
氯化鈣水溶液使用氯化鈣二水合物的1.32質量%溶液。
分別於研究1中製備的凝膠狀食品中，在蝦類形狀的後背的部分依據表2的條件進行氯化鈣水溶液的塗佈。
其後，塗佈各條件下製備的色素水溶液。
依據「蝦類食品的外觀評價法」評價所得的著色物。將結果示於表3中。
．海藻酸鈉使用喜美克(KIMICA)股份有限公司製造的「喜美克(KIMICA)藻膠I-3K」。
．色素1使用三榮源FFI公司製造的「辣椒鹼(Paprika Base)No35792」。
「蝦類食品的外觀評價法」
關於長度3cm~4cm的食用蝦(無殼)，將進行了1分鐘煮沸者作為比較對象，利用5名小組成員的協商並藉由以下基準進行評價。
5分 顯示出與比較對象同等的色調者。
4分 雖與比較對象稍微不同，但幾乎無差者。
3分 雖與比較對象不同，但判斷為容許範圍者。
2分 與比較對象明顯不同，無法容許者。
1分 未進行著色等，為評價對象外。
將三分以上判斷為合格。
考察
如表3所示，於滿足必要條件的條件下進行了著色的樣品可著色為不遜色於真蝦的外觀。
研究3 各種色素下的研究
使用表4的各色素水溶液來進行著色。將條件設為與研究2相同。
評價依據以下的「著色狀況的評價」進行。將結果示於表5
中。
．海藻酸鈉使用喜美克(KIMICA)股份有限公司製造的「喜美克(KIMICA)藻膠I-3K」。
．色素2使用三榮源FFI公司製造的「胭脂紅色(SAN RED)MR」。
．色素3使用三榮源FFI公司製造的「紅花黃色(SAN YELLOW)No.2SFU」。
．色素4使用三榮源FFI公司製造的「藝術藍(ART BLUE)GBF」。
．色素5使用三榮源FFI公司製造的「番茄紅素鹼(LYCOPENE BASE)No.34824」。
．色素6使用三榮源FFI公司製造的「辣椒鹼(Paprika Base)No35792」。
「著色狀況的評價」
對於樣品1，利用5名小組成員的協商並藉由以下基準評價是否充分進行了著色。
○無掉色、滲色等而進行了著色者。
△有滲色、滲透等，著色不充分者。
×幾乎未進行著色者。
將○判斷為合格。
考察
．確認到無論色素的種類如何，均可利用包含二價以上的金屬離子的水溶液及利用二價以上的金屬離子進行凝膠化的原材料的組合而使凝膠狀食品的表面漂亮的著色。
研究4 凝膠化劑的研究
進行添加於色素水溶液中的凝膠化劑的研究。
依據表6的調配，於與研究3相同的條件下進行試驗。
另外，與研究3同樣地進行評價，將結果示於表7中。
表6 調配
．色素6使用三榮源FFI公司製造的「辣椒鹼(Paprika Base)No35792」。
．海藻酸鈉使用喜美克(KIMICA)股份有限公司製造的「喜美克(KIMICA)藻膠I-3K」。
．果膠使用斯比凱可(CPKelco)公司製造的「LM-104AS-J」。
．澱粉使用J-榨油工廠(J-OIL MILLS)股份有限公司製造的「奈特斯(neotrust)W-300」。
考察
如表7所示，於使用利用二價以上的金屬離子進行凝聚化的凝膠化劑的情況下，可良好地著色，但若為未形成凝膠的凝膠化劑(此處是指澱粉)，則無法進行良好的著色。
研究5 關於「於凝膠狀食品中揉合二價以上的金屬離子
的方法」
依據表8的調配，製備凝膠狀食品。
製備法依據「凝膠狀食品的製備法2」。
．蒟蒻粉使用清水化學製造的「萊奧萊斯(RHEOLEX)RS」。
．纖維素製劑使用MC食品科技(MC FOOD SPECIALTIES)製造的「結晶纖維素製劑奈塞爾(Neocel)C91」。
．高直鏈玉米澱粉使用J-榨油工廠(J-OIL MILLS)股份有限公司製造的「高直鏈玉米澱粉(HS-7)」。
．加工澱粉使用J-榨油工廠(J-OIL MILLS)股份有限公司製造的「奈特斯(neotrust)W-300」。
．貝殼煅燒鈣使用卡瓦依材料(KAWAI Materials)股份有限公司製造的「貝殼煅燒鈣KM」。認為坯料中的鈣濃度為0.021質量%，於凝膠狀食品表面亦存在有相同量的鈣。
「凝膠狀食品的製備法2」
1.利用切碎混合機將鹼劑以外的原料混合10秒。
2.添加鹼劑。
3.利用切碎混合機進而混合10秒。
4.使用擠壓袋以直徑約10mm擠出，而製成蝦類形狀。
5.對凝膠表面進行著色。
6.於95℃下蒸10分鐘來進行加熱。
研究6 著色研究
使用表9的各樣品，對研究5中製備的樣品進行著色研究。
方法依據以下記載的「著色試驗法」。
著色的評價依據以下記載的「著色評價法」。
將結果示於表10中。
．色素使用三榮源FFI公司製造的「辣椒鹼(Paprika Base)No35792」。
．海藻酸鈉使用喜美克(KIMICA)股份有限公司製造的「喜美克(KIMICA)藻膠I-3K」。
「著色試驗法」
1.依據表9的「色素水溶液」的調配，製備色素水溶液。
2.對於各實施例、比較例中指定的樣品5-1或樣品5-2塗佈各色素水溶液並進行著色試驗。
「著色評價法」
將實施例3-實施例5中所得的著色樣品作為比較對象，利用3名小組成員的協商並藉由以下基準進行評價。
○無掉色、滲色等而進行了著色者。
△有滲色、滲透等，著色不充分者。
×幾乎未進行著色者。
將○判斷為合格。
考察
如表10所示，於在表面存在有二價以上的金屬離子的凝膠狀食品中，藉由本發明的方法，可實現良好的著色，與此相對，於在表面不存在二價以上的金屬離子的情況下，無法進行著色。
Claims (9)
- 一種對凝膠狀食品表面的著色方法，其是藉由對在表面存在有二價以上的金屬離子的凝膠狀食品，塗佈含有與色素及二價以上的金屬離子反應並進行凝膠化的凝膠化劑的水溶液，其中凝膠狀食品是含有聚葡甘露糖者。
- 如申請專利範圍第1項所述的對凝膠狀食品表面的著色方法，其中所述在表面存在有二價以上的金屬離子的凝膠狀食品是於凝膠狀食品中揉合二價以上的金屬離子而成者。
- 如申請專利範圍第1項所述的對凝膠狀食品表面的著色方法，其中所述在表面存在有二價以上的金屬離子的凝膠狀食品是於凝膠狀食品表面塗佈含有二價以上的金屬離子的水溶液而成者。
- 如申請專利範圍第1項至第3項中任一項所述的對凝膠狀食品表面的著色方法，其中二價以上的金屬離子為選自鈣離子、鎂離子、鐵離子、鋁離子中的一種以上。
- 如申請專利範圍第1項至第3項中任一項所述的對凝膠狀食品表面的著色方法，其中與二價以上的金屬離子反應並進行凝膠化的凝膠化劑為選自海藻酸、果膠或結蘭膠中的一種以上。
- 如申請專利範圍第1項至第3項中任一項所述的對凝膠狀食品表面的著色方法，其中色素為選自類胡蘿蔔素系色素、醌系色素、花青素系色素、類黃酮系色素、卟啉系色素、甜菜花青素系色素、嗜氮酮系色素、焦油系色素中的一種以上。
- 一種經著色的凝膠狀食品的製造法，其特徵在於其是利用如申請專利範圍第1項至第3項中任一項所述的對凝膠狀食品表面的著色方法對表面進行著色。
- 一種凝膠狀食品，其具有於凝膠狀食品的表面附著有與所述凝膠狀食品為不同的原材料且含有色素的凝膠的結構，且具有經著色的外觀，其中凝膠狀食品是含有聚葡甘露糖者。
- 如申請專利範圍第8項所述的凝膠狀食品，其中含有色素的凝膠的原材料為選自海藻酸、果膠或結蘭膠中的一種以上。
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2017-195153 | 2017-10-05 | ||
| JP2017195153A JP6274350B1 (ja) | 2017-10-05 | 2017-10-05 | ゲル状食品への着色方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| TW201914445A TW201914445A (zh) | 2019-04-16 |
| TWI770240B true TWI770240B (zh) | 2022-07-11 |
Family
ID=61158348
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| TW107125482A TWI770240B (zh) | 2017-10-05 | 2018-07-24 | 對凝膠狀食品表面的著色方法、經著色的凝膠狀食品的製造法以及凝膠狀食品 |
Country Status (6)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US20200196644A1 (zh) |
| EP (1) | EP3692807A4 (zh) |
| JP (1) | JP6274350B1 (zh) |
| CN (1) | CN111050569A (zh) |
| TW (1) | TWI770240B (zh) |
| WO (1) | WO2019069627A1 (zh) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2023104710A (ja) * | 2022-01-18 | 2023-07-28 | 武蔵エンジニアリング株式会社 | 液体材料塗布方法および塗布装置 |
| WO2024028439A1 (en) * | 2022-08-03 | 2024-02-08 | Novelty For Them Gmbh | Complexed asthaxanthin undergoing a hypsochromic shift upon heating and application in food products |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2000069928A (ja) * | 1998-09-02 | 2000-03-07 | Ehime Kankitsu Shigen Kaihatsu Kenkyusho:Kk | 被覆果肉の製造方法 |
| JP2002171919A (ja) * | 2000-12-01 | 2002-06-18 | Sanei Gen Ffi Inc | 食用コーティング組成物及びそれを用いたコーティング方法 |
Family Cites Families (16)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5324061A (en) * | 1976-08-16 | 1978-03-06 | Maruka Kk | Method of coloring surface of processed meat product by natural coloring matter |
| JPS61187749A (ja) * | 1985-02-16 | 1986-08-21 | Kanebo Shokuhin Kk | 組合わせ菓子 |
| US4699664A (en) * | 1985-05-01 | 1987-10-13 | Nestec S.A. | Stabilized natural pigment complexes |
| JPH0665281B2 (ja) * | 1986-08-19 | 1994-08-24 | カネボウ食品株式会社 | 組合せ菓子 |
| JPH0449913Y2 (zh) * | 1987-06-19 | 1992-11-25 | ||
| US5476540A (en) * | 1994-10-05 | 1995-12-19 | Hewlett Packard Corporation | Gel-forming inks for use in the alleviation of bleed |
| JP3408874B2 (ja) * | 1994-10-24 | 2003-05-19 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | 調味食品の付着方法 |
| JPH1075723A (ja) | 1996-09-05 | 1998-03-24 | Nakaki Shokuhin Kk | 着色コンニャクの製造方法 |
| JP2001031897A (ja) * | 1999-07-23 | 2001-02-06 | Pilot Ink Co Ltd | 卵殻用インクジェットインキ |
| JP3273507B2 (ja) * | 1999-12-09 | 2002-04-08 | 美年 河野 | 写真付ケーキおよびその製造方法 |
| JP2004121181A (ja) * | 2002-10-07 | 2004-04-22 | Unitec Foods Co Ltd | コーティング食品及びその製造方法 |
| JP3905830B2 (ja) | 2002-12-18 | 2007-04-18 | ハイスキー食品工業株式会社 | 食品素材用コンニャクの製法及び利用食品 |
| US20070048416A1 (en) * | 2003-07-21 | 2007-03-01 | Engelhard Corporation | Use of Effect Pigments in Ingested Drugs |
| US20060257537A1 (en) * | 2005-04-27 | 2006-11-16 | Wisconsin Alumni Research Foundation | Method to reduce pink color in light colored, cooked, uncured meats |
| US20080260913A1 (en) * | 2007-04-05 | 2008-10-23 | Solae, Llc | Meat Compositions Comprising Colored Structured Protein Products |
| JP6312125B2 (ja) * | 2013-12-26 | 2018-04-18 | ハウス食品株式会社 | 被膜形成キット及び被膜を有する食品の製造方法 |
-
2017
- 2017-10-05 JP JP2017195153A patent/JP6274350B1/ja active Active
-
2018
- 2018-07-24 TW TW107125482A patent/TWI770240B/zh active
- 2018-09-10 WO PCT/JP2018/033359 patent/WO2019069627A1/ja unknown
- 2018-09-10 CN CN201880051869.5A patent/CN111050569A/zh not_active Withdrawn
- 2018-09-10 EP EP18864456.1A patent/EP3692807A4/en not_active Withdrawn
- 2018-09-10 US US16/645,489 patent/US20200196644A1/en not_active Abandoned
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2000069928A (ja) * | 1998-09-02 | 2000-03-07 | Ehime Kankitsu Shigen Kaihatsu Kenkyusho:Kk | 被覆果肉の製造方法 |
| JP2002171919A (ja) * | 2000-12-01 | 2002-06-18 | Sanei Gen Ffi Inc | 食用コーティング組成物及びそれを用いたコーティング方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| US20200196644A1 (en) | 2020-06-25 |
| CN111050569A (zh) | 2020-04-21 |
| TW201914445A (zh) | 2019-04-16 |
| EP3692807A4 (en) | 2021-07-21 |
| WO2019069627A1 (ja) | 2019-04-11 |
| JP2019062871A (ja) | 2019-04-25 |
| EP3692807A1 (en) | 2020-08-12 |
| JP6274350B1 (ja) | 2018-02-07 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CA2420473C (en) | Composition and method for coating foodstuffs | |
| WO2018058119A1 (en) | Algae or plant based edible compositions | |
| AU2001294367A1 (en) | Composition and method for coating foodstuffs | |
| TWI770240B (zh) | 對凝膠狀食品表面的著色方法、經著色的凝膠狀食品的製造法以及凝膠狀食品 | |
| CN106084307A (zh) | 一种无毒彩色橡皮泥及制作方法 | |
| JP4781328B2 (ja) | ゼリー用材料、その製造方法および用途 | |
| JP2019518474A (ja) | コーティングされた食品 | |
| CN100403912C (zh) | 腊味发色护色剂的配方及加工和应用方法 | |
| JP5590871B2 (ja) | 特殊形状を有する麺状食品 | |
| JP2008054518A (ja) | 液体調味料、動物性素材調理時の臭み低減方法 | |
| JP5946671B2 (ja) | コチニール色素製剤 | |
| JPH1132719A (ja) | 高粘性を有する調味液の製造方法 | |
| JP2018174894A (ja) | 魚肉練製品及び魚肉練製品の製造方法 | |
| US4728523A (en) | Process for preparing dyed collagen sausage casing | |
| JP4833235B2 (ja) | ケーシング詰め畜肉加工食品の着色方法及び着色されたケーシング詰め畜肉加工食品の製造方法 | |
| JPS62158466A (ja) | 低カロリ−即席麺の製造方法 | |
| JPH0661237B2 (ja) | 食品の着色剤及びその着色剤により着色された食品 | |
| CN102687820A (zh) | 一种中性热不可逆魔芋凝胶食品的制备方法 | |
| JPH1169948A (ja) | グルコマンナンを用いた熱不可逆性中性域ゲル及びその製造方法 | |
| JP2001029045A (ja) | 蟹足風カマボコ用着色料及び該着色料により着色された蟹足風カマボコ | |
| JP4957535B2 (ja) | 水産練り製品 | |
| JP2020031622A (ja) | 梅干し様再成形食品の製造方法及び梅干し様再成形食品 | |
| JPH03133343A (ja) | 可食性フイルム | |
| JPH0279961A (ja) | 水産練製品および水産練製品被覆用組成物 | |
| CN105661354A (zh) | 一种水晶狗肉及其制作工艺 |