JPH1075723A - 着色コンニャクの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 コンニャクに、食用天然色素、合成色素にて
着色、その色素が溶融しない着色コンニャクを得る。 【構成】 水に色素を溶解し、蛋白質、小麦粉、澱粉を
混合し常法のコンニャクの製造方法にて色素は吸着す
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、コンニャクに食用天然
色素、または合成色素による染色、着色後、色素が溶融
しない着色コンニャクの製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来のコンニャクの着色法においては、
三二酸化鉄による着色か、または海草粉末、にんじん粉
末、かぼちゃ粉末、モロヘイヤ粉末、クロレラ等の混合
によりそのものの色を利用した顔料的要素のものであっ
た。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】従来色素は、天然物か
ら得られる天然色素、化学合成により得られる合成色素
に大別され、天然色素の主なものは、クロロフイル、カ
ロチノイドの脂溶性色素と、水溶性成分から成り、脂溶
性色素はプロピレングリコールで溶解し水和して用い、
水溶性色素は水で溶くが、いずれも染色後、水に入れる
と色素は溶融する、合成着色料においては、食用タール
色素が一般的で、アゾ色素、キサンテン色素、トリフエ
ニルメタン色素等でいずれも水溶性である、また塩基性
アルミニウムに色素を吸着させたアルミニウムレーキ色
素があり総て水溶性である、染色後、水に溶融し色がに
じみでる、コンニャクの着色においても染色するが保存
中にアルカリ溶液に溶融し、コンニャクの着色には使用
できないという問題点があった。

【０００４】コンニャクの着色として使用されているの
は次のようなものが用いられ、三二酸化鉄（べんがら）
は顔料でレンガ色となり、にんじん、パブリカはダイダ
イ色を呈し赤色は望めず、かぼちゃにおいても鮮明な黄
色は出ず、モロヘイヤ、クロレラにおいても黒ずんだ緑
色となり若草色のような明るい緑色は出ない、これらは
顔料、または野菜粉末等の混合による方法が用いられ、
そのもの独特の色彩を混合したもので、着色料による鮮
明な着色はできないという問題点があった。

【０００５】コンニャクの凝固は強アルカリで、ＰＨ１
１．５〜１２．０必要とし、加熱温度が６５〜９０℃、
加熱時間が糸コンニャクで５〜８分、板コンニャクにお
いては６時間以上必要とする、色素は一般的に中性か酸
性寄りで安定した染色ができる、コンニャクにおいて
は、強アルカリ、高温と時間により染色したものが、脱
色するという問題点があった。

【０００６】本発明は、コンニャクに、容易に水溶性色
素を吸着せしめ、鮮明な染色を施し、色素が溶融しない
その製造方法を提供することを目的としている。

【０００７】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
に、本発明は着色コンニャクにおいては、水溶性色素の
溶液に、植物性蛋白か動物性蛋白の一種、または二種の
混合物、小麦粉、澱粉を溶き、コンニャク生芋、また
は、製粉にて常法により製造し、着色したものである。

【０００８】従来、食品には着色後、色素が吸着し安定
したもの、染色後色素が溶融するものと大別できる、研
究者は鋭意研究の結果次のことを得た、例えば、魚肉す
りみ、椀種に用いる生麩等は色素が溶融しないことに着
目した、従来、色素は、蛋白質、炭水化物を含む物質に
吸着する性質のあることは周知であり次のことを得た。

【０００９】水７７．０〜９７．４重量％に、食用天然
色素、もしくは、合成色素を溶く、その量は色素の特性
色具合によりその都度設定するものとするが１／５００
００〜１／５０００の重量％である、さらに小麦粉０．
５〜７．０重量％、澱粉１．０〜６．０重量％、植物性
蛋白か動物性蛋白の一種、または二種混合したもの０．
１〜５．０重量％の混合物を加え撹拌混合し、コンニャ
ク製粉１．０〜５．０重量％を加えて撹拌膨潤せしめ、
常法により凝固剤を添加し加熱凝固する、このようにし
て得られたコンニャクからは、染色した色素の溶融する
ことのない着色コンニャクが得られる。

【００１０】

【作用】上記のように構成された天然色素において、野
菜色素は、熱、光に弱く、カロチノイド色素が安定し、
合成色素においてもアルカリ耐性色素は安定した着色物
が得られ、その色素により添加量はその都度調整する。

【００１１】小麦粉には種類にもよるが１００ｇ中蛋白
質として７〜１２ｇ程度含み、炭水化物として７０〜７
５ｇ含み色素の吸着には欠かせないものである。

【００１２】澱粉は、炭水化物として蛋白との相乗に必
要物質で４．０重量％前後が望ましい。

【００１３】植物性蛋白は、小麦蛋白、大豆蛋白等で、
動物性蛋白は、乳蛋白、アルブミン等の一種、又は二種
混合したものでもよいが、含有アミノ酸の種類によりコ
ンニャクゲルを阻害する、小麦粉の蛋白量との相乗でそ
の都度設定する、好ましくは小麦蛋白の１．０重量％程
度がよい。

【００１４】上記のコンニャクは、生芋の磨砕物、また
はコンニャク精粉を色素の溶解した水に、分散膨潤させ
糊状とされる、通常水１００重量部に対してコンニャク
精粉が２．５〜３．５重量部程度になるよう調整され
る。上記コンニャク糊には、凝固剤が添加される、凝固
剤としては塩基性化合物が使用されるが一般的には水酸
化カルシウムで、コンニャク精粉の重量に対して３〜９
重量％であるが、小麦粉、澱粉、蛋白質等の混合により
ゲル状は変化する、よって凝固剤はその都度調整するも
のとする。

【００１５】

【実施例１】水５００ｇに、天然色素クチナシ赤色０．
０７ｇを溶き、小麦粉１２．５ｇ、澱粉１１ｇ、グルテ
ン４ｇの混合物を加えて分散し、さらにコンニャク精粉
１６ｇを加えて撹拌後膨潤させた糊状物に、５０ｇの水
に水酸化カルシウム１ｇの白濁液を添加し７０℃の湯中
に糸状に射出６分後の色調は、加熱により退色はみられ
たが色素は吸着し溶融することのない糸コンニャクが得
られた。

【００１６】

【実施例２】水５００ｇに、合成着色料赤色１０２号、
赤色１０６号の混合物０．００５ｇを溶き、小麦粉１
２．５ｇ、澱粉１１ｇ、グルテン４ｇの混合物を加えて
分散し、さらにコンニャク精粉１６ｇを加えて撹拌後膨
潤させた糊状物に、５０ｇの水に水酸化カルシウム１ｇ
の白濁液を添加し７０℃の湯中に糸状に射出２０分後色
素は熱分解し着色は出来なかった、この色素はアソ色素
の一つでアルカリに弱い色素であった。

【００１７】

【実施例３】コンニャク生芋の磨砕物５００ｇに、合成
着色料赤色３号０．００５ｇで着色し、小麦粉１０ｇ、
澱粉１３ｇ、グルテン４ｇの混合物を加えて練り、５０
ｇの水に水酸化カルシウム１ｇの白濁液を添加成型し８
０℃の湯中にて３０分加熱凝固し鮮やかな色調の着色コ
ンニャクが得られた、水酸化カルシウム液虫に保存結果
色素の溶融は認められなかった、この色素はキサンテン
色素で日光、酸には弱いが、耐熱性、耐還元性は高いこ
とは知られている。

【００１８】

【実施例４】水５００ｇに、合成着色料青色１号０．０
０７５ｇを溶き、小麦粉１２ｇ、澱粉１１．５ｇ、大豆
蛋白４ｇの混合物を加えて分散し、さらにコンニャク粉
１５ｇを加えて撹拌後膨潤させた糊状物に５０ｇの水に
水酸化カルシウム１ｇの白濁液を加え７０℃の湯中に糸
状に射出６分後の色調は鮮やかな青色の着色コンニャク
が得られた、この青色はトリフエニルメタン色素の一つ
で、耐熱性、耐日光性、耐塩性にすぐれた特徴がある、
水酸化カルシウム溶液に保存７日後、色調の溶融は認め
られなかった。

【００１９】

【発見の効果】本発明は、以上説明したように構成され
ているので、以上に記載されるような効果を奏する。

【００２０】天然色素においては、カロチノイド色素、
合成色素においては、キサンテン色素、トリフエニルメ
タン色素、アルミニウムレーキ色素の、耐熱性、耐アル
カリ性の特徴ある色素の選別を必要とするが、これらの
特徴を有した色素は染色後の色素の溶融はない。

【００２１】コンニャクには従来、１００ｇ中蛋白質は
０ｇで、炭水化物として２．３ｇの含量である、

【０００８】の項に記載したように色素は、蛋白質、炭
水化物を含む物質に吸着する性質があり、着色コンニャ
クにおいては、蛋白質量が多いとコンニャクゲルが阻害
されるため１．０重量％程度が好ましく、小麦粉中の蛋
白質と、植物性蛋白で補った、また炭水化物としては、
小麦粉と澱粉の炭水化物を利用し１０．０重量％程度が
好ましい、このようにして得られた着色コンニャクは染
色後の色素は吸着し、コンニャクからの色素の溶融はな
い。これが着色コンニャクの製造方法である。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 コンニャクの製造において、食用天然色
   素、もしくは合成色素の水溶液に、植物性蛋白か動物性
   蛋白の一種、又は、二種の混合物、小麦粉、澱粉を溶
   き、さらに生芋、又はコンニャク精粉を混合し常法によ
   り膨潤せしめたものに凝固剤を添加し、加熱凝固により
   染色したコンニャクからは、色素が溶融することのない
   ことを特徴とする着色コンニャクの製造方法。