KR20190040985A - 곤약 제조용 알칼리 응고제, 곤약의 제조 방법 및 곤약 제품 - Google Patents

Abstract

본 발명의 목적은, 냄새나 잡미의 원인이 되는 스컴이 효과적으로 저감되어 있어, 이것들을 제거하는 전처리의 필요가 없는 곤약 제품 및 그 제조 방법, 그리고, 이러한 곤약의 제조에 호적한 알칼리 응고제를 제공하는 것에 있다. 이러한 목적은, 곤약 제조용의 알칼리 응고제로서, 비환원당, 응고용 알칼리 성분으로서의 수산화칼슘 및 물을 함유하고, 비환원당 및 수산화칼슘이 물에 용해되어 있는 알칼리성 용액을 사용함으로써 달성할 수 있다.

Description

곤약 제조용 알칼리 응고제, 곤약의 제조 방법 및 곤약 제품

본 발명은, 곤약 제조용 알칼리 응고제, 곤약의 제조 방법 및 곤약 제품에 관한 것이다.

식품으로서의 곤약 제품은, 일반적으로는, 토란과의 식물인 곤약의 구경 (球莖) (통칭 곤약 감자나 곤약 벌브라고 일컬어진다) 에 함유되는 곤약 만난을 원료로 하여, 알칼리 응고제에 의한 알칼리 처리와 가열 처리를 거쳐 제조된다. 곤약 제품은 예로부터 지금까지 일본에서 먹어 온 전통적인 식품으로, 저칼로리이며, 또한 식물 섬유로서의 기능도 가지고 있는 점에서 매우 우수한 식품이라고 할 수 있다.

알칼리 응고제의 사용은, 곤약 제품의 pH 를 고알칼리 조건으로 하여 미생물 오염을 방지하여, 보존성을 높이는 효과도 가지고 있다.

그러나, 곤약 제품은 떫은 맛이나 쓴 맛 등의 곤약 본래의 맛 이외의 잡미의 원인이 되는 스컴을 포함한다. 또, 곤약 제품이 갖는 냄새는 소비자에 따라서는 경원 (敬遠) 되는 경우가 있어, 냄새가 강하면, 목적으로 하는 맛내기 조리가 어려워지는 경우가 있다. 그 때문에, 조리 전에 냄새나 스컴을 제거하기 위한 사전 처리가 필요해지는 경우가 많다.

스컴 제거법으로는, 냉수에 노출시키는 방법, 소금으로 절이기, 도마 위에서 곤약을 막자로 두드리거나 하는 방법이, 곤약 냄새를 제거하는 방법으로는, 물에 노출시키는 방법, 열탕 처리하는 방법 등이 전통적으로 실시되어 왔다.

알칼리 응고제의 알칼리 성분으로서 수산화칼슘을 사용한 경우에는, 수산화칼슘이 물에 난용성이기 때문에, 고체가 섞인 현탁액의 상태에서 곤약풀에 첨가하지 않으면 안 되어, 수산화칼슘이, 곤약풀에 완전하게 용해되지 않고 고체인 채로 곤약 제품 중에 잔존한다. 그 결과, 이것을 그대로 조리한 경우에, 곤약 냄새나 스컴의 원인이 되는 것이라고 생각되고 있다.

최근, 조리의 시간을 충분히 가질 수 없는 가정이 증가하여, 번잡한 스컴 제거를 필요로 하는 곤약 제품의 조리는 경원되는 경향이 있다.

특허문헌 1 에는, 곤약 감자 또는 그 분말에 물을 첨가하여 풀을 만들고, 이것에 겔화제로서 칼슘, 칼륨, 나트륨의 염류를 첨가하여 곤약을 제조하는 경우에, 곤약풀에 환원당 (글루코오스, 프락토오스, 말토오스, 락토오스, 크실로오스, 아라비노오스, 갈락토오스 등) 중에서 1 종 또는 복수 종을 선택하여 첨가하여 풀을 만든 후, 겔화제를 첨가하여 가열 반응시키는 것에 의한, 이취 (異臭) 를 소거한 곤약의 제조 방법이 개시되어 있다.

특허문헌 1 에서는, 환원당을 사용하여 곤약의 이취로서의 아민취를 소거할 수 있는 이유에 대해, 곤약 감자에 함유되는 단백질이 과잉으로 존재하는 알칼리와 반응하여 발생하는 것은 아닐까 추측하여, 강 알칼리 하에서 환원당과 반응시켜 단백질을 구속하면 이취를 소거할 수 있는 것은 아닐까라는 전제에 기초하여 본 발명을 실시한 결과, 예측대로의 효과를 거둘 수 있었다고 되어 있다.

일본 공개특허공보 평8-103230호

그러나, 특허문헌 1 에서는, 곤약 감자 유래의 단백질이 알칼리와 반응하는 것에 의한 이취의 소취를 목적으로 하고 있고, 특허문헌 1 에 있어서는 응고제로서 석회 현탁액을 사용하고 있어, 고체상의 수산화칼슘이 곤약 제품 중에 잔존하는 것에 의한 스컴이나 냄새의 발생이라는 문제에 대한 해결책에 대해 전혀 제시되어 있지 않다.

본 발명의 목적은, 고체상의 수산화칼슘이 곤약 제품 중에 잔존하는 것에 의한 냄새나 잡미의 원인이 되는 스컴이 효과적으로 저감되어 있어, 이것들을 제거하는 전처리의 필요가 없는 곤약 제품 및 그 제조 방법, 그리고, 이러한 곤약의 제조에 호적한 알칼리 응고제를 제공하는 것에 있다.

본 발명의 다른 목적은, 알칼리 응고제의 알칼리 성분으로서의 수산화칼슘의 유효하고 효과적인 이용을 가능하게 하고, 곤약풀의 겔화를 직접 추진하는 곤약의 제조 방법 및 그것에 사용하는 알칼리 응고제를 제공하는 것에 있다.

본 발명의 또 다른 목적은, 알칼리 응고제의 알칼리 성분으로서의 수산화칼슘의 곤약 제조에 있어서의 효율적인 이용을 가능하게 하는 것에 있다.

본 발명의 또 다른 목적은, 곤약 제품 (예를 들어, 알칼리 응고제로서 사용하여 제조된 곤약을 가공한 포장 곤약 제품, 나아가서는, 종래의 석회 현탁액을 사용하여 제조된 곤약을 가공한 포장 곤약 제품) 에 있어서의 봉입수로서, 수산화칼슘의 효과적이고 효율적인 이용을 가능하게 하는 것에 있다.

본 발명에 관련된 곤약용 알칼리 응고제는,

당, 응고용 알칼리 성분으로서의 수산화칼슘 및 물을 함유하고, 당 및 수산화칼슘이 물에 용해되어 있는 알칼리성 용액으로 이루어지고, 또한 당이 비환원당인 것을 특징으로 한다.

본 발명에 관련된 곤약의 제조 방법은,

곤약풀에 알칼리 응고제를 혼합하여 응고시키는 공정을 갖는 곤약의 제조 방법에 있어서,

상기 알칼리 응고제로서 상기 구성의 알칼리 응고제를 사용하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 관련된 포장 곤약 제품은, 포장용 용기 내에, 곤약 및 그 가공품의 적어도 1 종을, 봉입수와 함께 봉입하여 이루어지는 포장 곤약 제품으로서,

상기 봉입수가, 당, 응고용 알칼리 성분으로서의 수산화칼슘 및 물을 함유하고, 당 및 수산화칼슘이 물에 용해되어 있는 알칼리성 용액으로 이루어지고, 또한 당이 비환원당인 것을 특징으로 한다.

포장용 용기 내에, 봉입수와 함께 봉입하는 곤약 및 그 가공품의 적어도 1 종으로는, 상기 구성의 알칼리 응고제를 사용하여 제조된 곤약 및 곤약 가공품, 나아가서는, 종래법으로 제조된 곤약 및 그 가공품의 적어도 1 종을 사용할 수 있다.

본 발명에 의하면, 응고용의 알칼리 성분으로서의 수산화칼슘의 필요량이 당의 공존 하에서 용해되고, 또한 수산화칼슘의 고형분을 함유하고 있지 않은 알칼리 응고제를 사용하여 곤약을 제조하는 것에 의해, 고체상의 수산화칼슘이 곤약 제품 중에 잔존하는 것에 의한 냄새나 잡미의 원인이 되는 스컴이 효과적으로 저감되어 있어, 이것들을 제거하는 전처리의 필요가 없는 곤약 제품을 얻을 수 있다.

본 발명에 의하면, 필요량의 수산화칼슘을 수용액 중에 용해시킨 상태에서 이용할 수 있어, 고형분으로서의 과잉된 수산화칼슘의 투입을 억제하고, 또한 곤약풀과의 혼합에 의한 응고시에 있어서의 pH 의 제어도 용이해져, 효율적이고 효과적인 수산화칼슘의 알칼리 응고제 성분으로서의 이용이 가능해진다.

또한, 본 발명에 의하면 비환원당과 수산화칼슘을 용해 상태에서 함유하는 수용액을 포장 곤약 제품의 봉입수로서 이용함으로써, 포장 곤약 제품의 봉입수의 성분으로서의 수산화칼슘의 효과적이고 효율적인 이용이 가능해진다.

이러한 점은, 공업적인 곤약의 생산 및 그 유통 등에 있어서 매우 유용하다.

도 1 은, 각 농도의 자당 용액에 첨가한 수산화칼슘 농도와 자당 용액에 용해시킨 수산화칼슘 농도의 관계를 나타내는 도면이다.
도 2 는, 6 ％ 자당 용액에 첨가하는 수산화칼슘 농도와 상청 구분의 수산화칼슘 농도의 관계를 나타내는 도면이다.
도 3 은, 20 ％ 자당 용액에 첨가한 수산화칼슘 농도와 상청 구분의 수산화칼슘 농도의 관계를 나타내는 도면이다.
도 4 는, 6 ％ 자당 용액에 있어서의 용해 온도와 수산화칼슘의 용해 농도의 관계를 나타내는 도면이다.
도 5 는, 곤약 중의 수산화칼슘 농도와 곤약의 pH 의 관계를 나타내는 도면이다.

본 발명자들은, 냄새나 떫은 맛이 적고, 냄새의 제거나 스컴 제거의 필요가 없고, 간단하게 조리할 수 있는 곤약의 제조 방법에 대해 예의 검토를 거듭해 왔다. 본 발명자들은, 또한 냄새나 떫은 맛이 적은 곤약의 제조에 있어서, 곤약 제조용의 알칼리 응고제의 알칼리 성분인 수산화칼슘의 한층 더 효율적인 이용을 가능하게 하는 기술의 개발에 대해 예의 검토를 실시하였다.

그 결과, 곤약 제조에 필요한 농도의 수산화칼슘 현탁액을, 수산화칼슘의 고형분을 함유하지 않는 수산화칼슘의 용액으로 할 수 있으면, 곤약 중에 고체로서 잔존하는 수산화칼슘을 없앨 수 있으므로, 냄새의 제거나 스컴 제거는 필요없어진다는 결론에 이르렀다.

또한, 수산화칼슘의 고형분을 함유하지 않고, 또한 수산화칼슘을 고농도로 함유하여, 보존 안정성이 우수한 알칼리 응고제를 제공할 수 있으면, 곤약 제조용의 알칼리 응고제의 알칼리 성분인 수산화칼슘의 한층 더 효율적인 이용이 가능해져, 공업적인 대량 생산에 있어서 매우 유용한 기술을 제공 가능하다는 결론에 이르렀다.

특허문헌 1 의 환원당을 사용한 곤약 냄새의 소취 방법을 이용하는 곤약의 제조에 있어서는, 환원당에 의한 곤약 냄새의 소취 효과를 얻을 수 있지만, 알칼리 응고제로는 종래의 석회 현탁액을 사용하고 있다. 따라서, 특허문헌 1 의 방법에 있어서도, 수산화칼슘의 고형분이 곤약에 잔존하는 것에 의한 냄새나 스컴의 발생의 저감이라는 기술 과제는 여전히 남겨진 상태인 채이다.

본 발명자들은, 당이 공존함으로써 수산화칼슘의 물에 대한 용해도를 향상시킨 수산화칼슘 수용액을, 곤약 제조용의 알칼리 응고제로서 이용 가능한지의 여부 대해 더욱 검토를 거듭하였다.

비환원당인 자당 용액에 수산화칼슘을 용해시킨 수산화칼슘의 용액 (자당 석회 용액) 에 대해, 용액 중의 칼슘량의 측정치로부터 환산한 수산화칼슘량을 기준으로 하여 곤약 제조 시험을 실시하였다. 비교를 위해서 사용한 소석회에 대해서도 칼슘량을 측정하여, 수산화칼슘량을 산정하였다. 그 결과, 도 5 에 나타내는 바와 같이, 자당 석회 용액은, 곤약풀 중에서 석회 현탁액과 동등한 pH 를 조정하는 기능을 가지고 있어, 알칼리 성분으로서 효과적으로 작용하고 있는 것이 판명되었다. 이 결과에 기초하여, 본 발명자들은, 비환원당의 존재 하에서 물에 대한 용해도가 향상되어 있는 수산화칼슘 수용액을, 곤약 제조용의 응고제의 알칼리 성분으로서 유효하게 이용할 수 있다는 결론에 이르러, 본 발명을 완성하였다.

이와 같이, 본 발명에 의하면, 곤약 냄새의 제거나 스컴 제거와 같은 소비자에게 있어서 번잡한 전처리의 수고를 생략하여, 보다 친근한 식재로서 폭 넓은 곤약의 활용의 길을 개척하는 것이다.

본 발명은 현대의 식생활에 적응한 간편하고 맛있는 새로운 곤약 제품의 제공을 목적으로 하는 것이며, 본 발명에 있어서는, 이러한 목적을, 알칼리 응고제의 알칼리 성분으로서 함유하는 수산화칼슘의 용해도를, 당을 공존시키는 것에 의해 향상시키고, 또한 곤약 제조에 필요로 하는 농도로 수산화칼슘을 이용할 수 있도록 한 것에 의해 달성하였다.

본 발명에 관련된 곤약 제조용의 알칼리 응고제는, 당, 응고용 알칼리 성분으로서의 수산화칼슘 및 물을 함유하고, 당 및 수산화칼슘이 물에 용해되어 있는 알칼리성 용액으로 이루어진다.

알칼리 응고제의 성분으로서 이용하는 당으로는, 목적으로 하는 응고제로서의 효과에 영향을 주지 않고, 또한 수산화칼슘의 용해도를 향상시키는 기능을 갖는 것이어야 한다. 이와 같은 관점에서 본 발명에 있어서는, 당으로서 비환원당이 사용된다.

수산화칼슘은 당 용액에 용해시키는 (화학 대사전, p1170, 1998년 발행, 오오키 미치노리 외, (주) 도쿄 화학 동인) 점에서, 수산화칼슘을 단당류, 이당류, 삼당류, 올리고당류 및 다당류 중 어느 것으로 용해시켜, 곤약 제조용의 알칼리 응고제로서 사용하는 것이 가능하다고 생각하는 것이 타당하다. 그러나, 수산화칼슘이 강 염기이기 때문에, 환원당의 경우에는 소위 갈변 반응을 일으켜, 본 발명의 목적으로는 사용할 수 없는 것이 분명해졌다.

예를 들어, 10 질량％ 글루코오스 용액에 용해시킨 수산화칼슘의 0.22 ㎛ 필터 여과액 (이후 글루코오스 석회액이라고 칭한다) 은 pH 가 12.44 로, 원자 흡광 광도계에 의한 Ca 량으로부터 환산한 수산화칼슘 농도가 3.47 질량％ 였다. 이 10 질량％ 글루코오스 석회액 5.76 g 을, 물로 희석하여 20 g (수산화칼슘 환산으로 1 질량％ 용액) 으로 하고, 곤약 정분 (특등분) 5 g 을 수돗물 175 g 에 첨가하여 8 분간 교반 후, 1.5 시간 실온에 정치 (靜置) 하여 충분히 팽윤시킨 곤약풀에 혼련하였다. 이것을 포장하여, 80 ℃ 에서 30 분간 가열 후 하룻밤 실온에 방치하여 충분히 응고를 진행시켰다. 이 곤약의 pH 는 9.4 로, 소정의 pH 인 11.0 이상은 되지 않고, 식감은 끈적임이 강하여, 씹히는 맛이 좋은 식감이 요구되는 경우에 대응할 수 없다고 생각되는 것이었다. 또한, 이 pH 9.4 라는 것은, 수산화칼슘 농도로 0.5 ％ 의 석회 현탁액을 사용한 경우와 거의 동일했다. 따라서, 글루코오스 용액에 용해되어 있는 수산화칼슘은, 곤약풀의 겔화에 기여하고 있는 비율이 50 ％ 정도라고 생각할 수 있어, 이용 효율이 나쁜 것이었다. 또, 이 10 질량％ 글루코오스 석회액을, 마개로 꼭 막은 용기에 넣고 40 ℃ 의 온도 조건 하에서 보존을 실시한 결과, 1 일째에 갈색화가 진행되고, 2 일째에 이르러 혼탁을 발생시키고, 3 일째에는 침전이 생기기 시작하며, 그 후에도 갈색화와 침전 생성은 더욱 진행되었다. 그 후에도 갈색화와 침전 생성은 더욱 진행되어, 매우 불안정한 용액이었다.

이상의 결과를 근거로, 당으로는 비환원당의 사용이 바람직하다는 결론에 이르렀다.

비환원당으로는, 입수가 용이하다는 점에서는 수크로오스 (자당), 트레할로오스를 들 수 있다. 수크로오스는 수산화칼슘의 용해능, 그리고 당과 함께 용해되는 수산화칼슘의 알칼리성제로서의 안정성이 높기 때문에 보다 바람직하다. 수크로오스로서, 시판되는 그래뉴당, 상백당 (上白糖) 등의 여러 가지의 설탕 제품을 이용할 수 있다. 상백당에는 갈변의 원인이 되는 소량의 전화당 (환원당) 이 함유되어 있는 경우가 있어, 그래뉴당을 사용하는 것이 바람직하다.

알칼리 성분으로서 사용하는 수산화칼슘으로는, 식품 용도로서 이용할 수 있는 것이면 특별히 한정되지 않는다. 공업적인 대량 생산에 있어서의 제조 비용의 저감이라는 관점에서는, 석회암으로부터 얻어지는 소석회가 유용하다.

알칼리 응고제로서의 알칼리 수용액은, 수산화칼슘을 당과 함께 물에 첨가하여 교반 혼합하거나, 혹은, 당을 용해시킨 당 수용액에 수산화칼슘의 과잉량을 첨가하여 교반 혼합하고, 그 후 불용성의 획분을 제거하는 방법 등에 의해 조제할 수 있다.

수산화칼슘의 당의 공존 하에 있어서의 용해도도 수용액의 조제 온도에 따라 변화한다. 통상적으로는 동일 당 농도의 수용액 중에 대한 수산화칼슘의 용해 농도는 온도와 반비례한다. 즉, 보다 낮은 온도인 쪽이 보다 높은 농도로 수산화칼슘을 용해시킬 수 있다. 또, 당 농도나 온도 등의 조건에 따라서는 수산화칼슘의 용해 농도를 정확하게 예측할 수 없는 경우가 있고, 그러한 경우에는, 과잉량의 수산화칼슘을 첨가하여, 조제된 수용액 중에 잔존하는 고형분을 분리한 후의 알칼리 수용액을 알칼리 응고제로서 이용할 수 있다. 이 고형분의 분리는, 정치 후의 상청 취득에 의해 실시하면 되는데, 추가로, 원심 분리, 막 여과, 혹은, 여과 보조제의 사용에 의한 청징 처리 등의 공지된 분리 방법으로, 부유되어 있는 미세한 입자를 제거하여, 소위 투명한 용액으로서 사용하는 것은 보다 바람직하다.

알칼리 응고제로서의 알칼리 수용액을 조제할 때의 당의 투입량으로는, 목적으로 하는 수산화칼슘의 용해 농도를 달성할 수 있는 양이면 되는데, 당 용액이 고농도가 되면 불용성의 수산화칼슘의 침강이 저해되어 용해시키는 수산화칼슘의 농도를 조정할 필요가 생긴다. 또, 35 ％ 가 되면 첨가한 수산화칼슘이 응집되어 점착성이 있는 괴상이 되는 등의 장해가 발생하는 경우가 있다. 따라서, 물에 대해 1 ∼ 30 질량％, 바람직하게는 2 ∼ 20 질량％, 더욱 바람직하게는 5 ∼ 15 ％ 의 범위에서 선택하면 된다.

알칼리 응고제로서의 알칼리 수용액에 함유되는 용해 상태에 있는 수산화칼슘의 농도는, 곤약 제조에 있어서의 사용 온도에 있어서, 목적으로 하는 알칼리 응고제로서의 기능 및 보존 안정성을 얻을 수 있는 양이면 되는데, 당 용액에 용해시키는 수산화칼슘 농도가 6.5 ％ 를 초과하면 불용성의 수산화칼슘이 잘 침강되지 않아, 고액 분리가 곤란해지는 경우가 있다. 따라서, 0.25 질량％ ∼ 6.5 질량％ 의 범위가 바람직하다.

알칼리 응고제로서의 알칼리 수용액의 조제 온도는, 곤약 제조에 있어서의 사용 온도에 있어서, 목적으로 하는 알칼리 응고제로서의 기능 및 보존 안정성을 얻을 수 있는 온도로 하면 되고, 특별히 제한은 없지만, 5 ℃ ∼ 70 ℃, 예를 들어 9 ∼ 11 ℃ 의 냉각 온도나 21 ∼ 25 ℃ 의 통상적인 실온에서 선택할 수 있다.

조제 온도에 있어서 얻어지는 당의 공존 하에서의 수산화칼슘의 투입량은, 용해도의 2 ∼ 4 배 정도 (질량 기준) 의 비율의 양을 투입하는 것이 바람직하다(도 2, 도 3).

알칼리 응고제 자체는, 알칼리 응고제로서의 목적으로 하는 응고 기능을 얻을 수 있는 알칼리성을 가지고 있으면 되는데, 예를 들어 12 ∼ 13, 바람직하게는 12.0 ∼ 12.8, 보다 바람직하게는 12.3 ∼ 12.8 의 범위에서 선택한 pH 의 알칼리성으로 할 수 있다.

본 발명에 관련된, 당과 수산화칼슘의 수용액으로 이루어지는 알칼리 응고제는, 50 ℃ 이하의 수용액의 상태를 유지하는 온도 조건 하에 있어서 매우 안정적이고, 대량으로 조제하여 밀봉 저장하고, 필요에 따라 희석하여 사용할 수 있고, 곤약의 생산량에 따라 그 사용량을 조절할 수 있으므로, 공업적인 이용이라는 점에서 가치가 높다.

본 발명에 관련된 알칼리 응고제는, 비환원당을 공존시킨 것에 의해, 수산화칼슘의 고형분을 함유하지 않고, 수산화칼슘을 고농도로 함유하고, 또한 보존 안정성이 우수하다. 따라서, 대량 제조한 알칼리 응고제를 스톡하여 필요에 따라 사용할 수 있고, 나아가, 곤약 제조시에 있어서의 효율적인 수산화칼슘의 이용을 달성할 수 있다.

본 발명에 관련된 곤약 제품은, 알칼리 응고제로서 상기 서술한 비환원당과 수산화칼슘이 물에 용해되어 있는 알칼리 수용액을 사용하여 제조된 것이다.

본 발명에 관련된 곤약 제품으로는, 비가공 (生詰) 이라고 칭해지는 곤약 제품, 그리고, 포장용 용기 내에 곤약 및 곤약 가공품의 적어도 1 종이 봉입수와 함께 봉입된 포장 곤약 제품을 들 수 있다.

곤약 및 곤약 가공품의 형상은 특별히 한정되지 않고, 예를 들어, 각형 (角型), 환형, 구형, 능형, 봉상 등으로 할 수 있다. 이들 형상은, 구슬 곤약이나 실 곤약과 같이, 알칼리 응고제를 함유하는 곤약풀을 목적으로 하는 형상으로 성형하면서 응고시키는 방법에 의해, 혹은, 사상 (絲狀) 의 곤약이나 각종 형상의 곤약과 같이, 블록상이나 판상 등의 곤약의 덩어리를 목적으로 하는 형상으로 절단하거나 분할하여 곤약 가공품으로 하는 방법 등에 의해 얻을 수 있다.

상기 서술한 알칼리 응고제를 사용하는 곤약의 제조는 이하와 같이 하여 실시할 수 있다.

먼저, 곤약 원료와 물을 혼련하고, 필요에 따라 가온하여, 곤약 원료를 팽윤 시킨 곤약풀을 조제한다.

곤약 원료로는, 곤약 감자 (벌브) 를 재단, 분쇄, 으깨기 등의 방법에 의해 가공한 생원료 및 그 가공 처리품, 곤약 감자 (벌브) 로부터 얻어지는 정분 (精粉), 황분 (荒粉) 및 그 가공 처리품 등, 곤약의 제조에 사용되고 있는 각종 곤약 원료를 이용할 수 있다.

곤약풀에는, 곤약 제품의 조리 용도에 따라, 미리 두유, 두부, 어육, 축육, 해조, 조미료, 향신료, 엑기스류 및 향료에서 선택된 적어도 1 종을 조합할 수 있다.

다음으로, 곤약풀에, 본 발명에 관련된 알칼리 응고제를 첨가하여 혼련하여 가열하고, 곤약풀을 응고시킨다. 또한, 통상적인 방법에 의해, 성형 및 물세정 등의 처리를 실시하여 곤약 제품을 얻을 수 있다. 곤약풀과의 혼합시의 온도가 70 ℃ 이하이면, 혼련 공정 중에서 수산화칼슘은 석출되지 않아, 수산화칼슘의 고형분이 요인이 되는 냄새나 스컴의 발생을 방지할 수 있다.

곤약풀에 대한 알칼리 응고제의 첨가량은, 목적으로 하는 응고 상태를 얻을 수 있도록 설정하면 되고 특별히 한정되지 않는다. 일반적으로 곤약풀의 농도는 일률적이지 않지만, 예를 들어, 2 ∼ 3 질량％ 농도의 곤약풀인 경우이면, 수산화칼슘이 곤약 중에 0.1 질량％ 전후의 농도가 되도록 첨가하는 것이 중요하다. 또, 곤약풀의 중량에 대해 10 ∼ 20 질량％ 의 범위에서 알칼리 응고제 용액을 첨가하는 것이 바람직하다.

또, 수산화칼슘이 곤약 중에 0.06 ∼ 0.08 질량％ 전후의 농도가 되도록, 혹은, 0.12 ∼ 0.16 질량％ 전후의 농도가 되도록 첨가함으로써 식감을 조정하는 것이 가능하다. 또한, 본 발명에 관련된 알칼리 응고제를 사용하여 제조된 곤약의 pH 가, 통상적으로는 11 ∼ 12.3 의 범위가 되도록 알칼리 응고제를 첨가하는 것이 바람직하고, 11.5 ∼ 12.0 이 보다 바람직하다.

또한, 통상적인 방법에 의해, 비가공 곤약 제품으로 하거나, 포장 용기 내에 봉입수와 함께 봉입하여 포장 곤약 제품으로 할 수 있다.

본 발명자들은, 비환원당과 수산화칼슘을 용해시킨 상태에서 함유하는 알칼리 수용액이 봉입수로서도 유용한 것을 알아내었다. 즉, 비환원당과 수산화칼슘을 용해시킨 상태에서 함유하는 알칼리 수용액은, 50 ℃ 이하의 온도 조건 하에 있어서 수용액의 상태를 유지하여 매우 안정적이고, 봉입수로서 호적하게 이용할 수 있고, 또한, 70 ℃ 의 온도 조건 하에 있어서, 당 농도가 1 ∼ 3 질량％ 인 용액으로 1 일 ∼ 2 일간, 4 질량％ 이상의 용액으로 며칠간 정도는 수산화칼슘의 석출을 발생시키지 않는 점에서, 고온을 포함하는 넓은 범위에서의 온도 조건 하에서의 봉입에도 적합하여, 곤약, 혹은, 실 곤약 등의 곤약 가공품을 포장 용기 내에 봉입할 때의 봉입수로서 바람직하게 이용할 수 있다는 결론을 얻었다.

종래의 수산화칼슘 (석회) 현탁액을 봉입수로서 사용하는 경우에는, 수산화칼슘 (석회) 현탁액의 상청을 봉입수로서 이용하고 있고, 통상적으로는 0.15 질량％ 정도의 농도의 수산화칼슘 용액이다. 이에 반해, 본 발명에 관련된 봉입수의 보존 안정성은 양호하여, 비환원당의 공존에 의해 봉입수 중에 있어서의 수산화칼슘의 농도를, 수산화칼슘을 함유하는 종래의 봉입수보다 높게 할 수 있다. 따라서, 제품의 경량화에 의한 수송 중량 비용의 저감을 도모하고, 또한 봉입수의 성분으로서의 수산화칼슘의 효율적인 이용을 달성할 수도 있다.

봉입수로서의 알칼리 수용액을 조제할 때의 당의 투입량으로는, 목적으로 하는 수산화칼슘의 용해 농도를 달성할 수 있는 양이면 되는데, 당 용액의 농도가 35 ％ 가 되면 첨가한 수산화칼슘이 응집되어 점착성이 있는 괴상이 되는 경우가 있다. 따라서, 물에 대해 1 ∼ 30 질량％, 바람직하게는 5 ∼ 20 ％ 의 범위에서 선택하면 된다.

봉입수로서의 알칼리 수용액에 함유되는 용해 상태에 있는 수산화칼슘의 농도는, 봉입수로서의 기능 및 보존 안정성을 얻을 수 있는 양이면 되는데, 당 용액에 용해시키는 수산화칼슘 농도가 6.5 ％ 를 초과하면 불용성의 수산화칼슘이 잘 침강되지 않아, 고액 분리가 곤란해지는 경우가 있다. 따라서, 0.25 질량％ ∼ 6.5 질량％ 의 범위가 바람직하다.

봉입수로서의 알칼리 수용액은, 목적으로 하는 봉입수로서의 기능을 얻을 수 있는 알칼리성을 가지고 있으면 되는데, 예를 들어 12 ∼ 13, 바람직하게는 12.0 ∼ 12.8, 보다 바람직하게는 12.3 ∼ 12.8 의 범위에서 선택한 pH 의 알칼리성으로 할 수 있다.

본 발명에 관련된 봉입수는, 곤약 및 실 곤약 등의 곤약 가공품의 적어도 1 종을 포장 용기에 밀봉할 때에 바람직하게 이용 가능하고, 봉입되는 곤약이나 곤약 가공품의 종류는 한정되지 않는다. 곤약이나 곤약 가공품으로는, 먼저, 본 발명에 관련된 알칼리 응고제를 사용하여 제조할 수 있는 것으로서 설명한, 각종 곤약 및 곤약 가공품을 들 수 있다.

본 발명에 관련된 봉입수는, 본 발명에 관련된 알칼리 응고제를 사용하여 제조된 곤약 또는 곤약 가공품의 포장용에 대한 봉입용으로 사용할 수 있고, 나아가서는, 종래법에 의한 곤약 혹은 곤약 가공품을 포장 용기에 밀봉할 때의 봉입수로서도 사용할 수 있다.

한편, 본 발명에 관련된, 당과 수산화칼슘의 수용액으로 이루어지는 알칼리 응고제는, 보존 중에도 고형분이 발생하지 않아 보존 안정성이 우수하다는 이점을 갖는다. 이 알칼리 응고제는, 무균 여과 처리가 가능하다. 무균 여과 처리된 알칼리 응고제는, 무균적으로 곤약을 제조할 때에 바람직하게 이용할 수 있다. 무균 여과 처리에는, 액체의 무균 처리에 이용되고 있는 무균 여과 장치를 이용할 수 있다.

무균적인 곤약의 제조 방법의 일례로서, 가열 살균에 의해 무균화한 곤약풀과 무균 여과 처리되어 있는 알칼리 응고제를 무균적으로 혼합하고, 무균 포장 후 가열 처리하는 방법을 들 수 있다.

또 다른 예로는, 상기 곤약풀에, 두유, 두부, 어패류, 축육, 해조, 조미료, 향신료, 엑기스류 및 향신료 등을 조합하여, 상기 가열 멸균을 하여 무균화한 후에, 상기와 동일한 방법, 순서로 무균 곤약 가공품을 제조하는 방법을 들 수 있는데, 이 경우의 pH 는 10.0 을 하회하는 경우가 있다.

곤약풀의 가열 살균 방법으로는, 목적으로 하는 살균 효과를 얻을 수 있는 방법이면 되고, 공지된 살균 방법에서 선택한 가열 살균 방법을 이용할 수 있다. 또, 알칼리 응고제의 무균 여과 처리 방법으로서도, 목적으로 하는 무균 여과 처리를 달성할 수 있는 방법이면 되고, 목적에 따른 구멍 직경의 필터를 선택하여 사용할 수 있다. 살균이 완료된 곤약풀과 무균 처리된 알칼리 응고제의 무균적인 혼합 및 포장 용기에 대한 봉입은, 균에 의한 오염 방지 처치가 실시된 공지된 환경 중이나 장치 내에서 실시할 수 있다.

무균적인 곤약의 제조 방법의 일례로서, 곤약 정분 (특등분) 을 33 ∼ 35 배량의 25 ℃ 의 물에 용해 후, 간접 가열 타입의 열교환기를 사용하여 130 ∼ 140 ℃ 에서 30 초 ∼ 200 초간의 가열 멸균 처리에 의해 무균화한 곤약풀과, 0.2 ㎛ 의 포어 사이즈를 갖는 필터 (도요 여지 (주) 제조 셀룰로오스 혼합 에스테르 타입 멤브레인 필터) 로 무균 여과 처리된 무균 알칼리 응고제 (0.6 ∼ 1 질량％ 수산화칼슘을 함유하고 있는 그래뉴당 농도 5 ∼ 7 질량％ 농도의 수용액) 를, 무균 곤약풀 (9) 에 대해 무균 알칼리 응고제 (1) 의 비율 (질량비) 로 무균적으로 혼합하고, 미리 무균화 처리가 실시된 연포재에 무균적으로 포장하여, 80 ℃, 30 분 정도의 가열 응고 처리를 하는 방법을 들 수 있다. 또한, 무균화한 곤약풀의 가열살균 처리에 있어서는, 고온 조건에서는 처리 시간을 짧게, 또 저온 조건에서는 처리 시간을 길게 설정하는 것이 바람직하다.

상기 서술한 바와 같이, 무균 상태에서 포장 용기 내에 곤약을 봉입하는 것이 가능해지는 것에 의해, 제균 보존 효과를 알칼리제에 의한 고 pH 에 의지할 필요가 없어, pH 역을 설정할 때의 자유도가 높아져, 다양한 맛내기나 플레이버링이 가능해진다. 따라서, 다양한 조리 용도에 대응한 곤약 제품의 공급이 가능해져, 상품 개발의 가능성이 확대될 것으로 생각된다.

이와 같이, 본 발명에 의하면, 냄새의 제거나 스컴 제거와 같은 소비자에게 있어서 번잡한 전처리의 수고를 생략하여, 보다 친근한 식재로서 폭 넓은 곤약의 활용의 길을 개척하는 것이다.

실시예

이하에 실시예에 의해 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다.

(실시예 1)

도 1 에 나타내는 각종 당 농도의 수용액 (500 g) 을, 당으로서 그래뉴당을 사용하여 실온 (20 ∼ 23 ℃ 또는 21 ∼ 25 ℃ 의 조건, 이하 동일) 에서 조제하였다. 각 당 수용액에 과잉량의 석회 (수산화칼슘 : 이노우에 석회 공업 (주) 제조, 상품명 : 콘타로) 를 첨가 혼합하고, 실온에서 3 시간 교반 혼합하였다. 그 후, 실온에서 하룻밤 정치한 후에 상청 구분을 회수하고, 이것을 포어 사이즈 0.22 ㎛ 의 필터 (도요 여지 (주) 제조 형식 : DISMC-25SS) 를 사용하여 여과하였다. 얻어진 여과액 중의 Ca 이온 농도를 원자 흡광 분광 광도계 ((주) 시마즈 제작소 형식 AA-7000) 에 의해 측정하고, 수산화칼슘 농도로서 환산하였다. 얻어진 결과를 도 1 에 ● 로서 나타냈다. 각각의 용액을 20 ∼ 50 ℃ 에 정치했지만, 불용성 물질의 생성은 보이지 않았다.

(실시예 2)

당 농도를 6 질량％ 로 하고, 상이한 조제 온도 (실온 또는 냉각 온도 : 9 ∼ 11 ℃) 에 있어서의 상청 구분 중의 수산화칼슘 농도를 실시예 1 과 동일하게 하여 평가하였다. 얻어진 결과를 도 2 에 나타낸다.

(실시예 3)

당 농도를 20 질량％ 로 하고, 실온에 있어서의 상청 구분 중의 수산화칼슘 농도를 실시예 1 과 동일하게 하여 평가하였다. 얻어진 결과를 도 3 에 나타낸다.

(실시예 4)

당 농도를 6 질량％ 로 하고, 각종 조제 온도에 있어서의 상청 구분 중의 수산화칼슘 농도를 실시예 1 과 동일하게 하여 평가하였다. 얻어진 결과를 도 4 에 나타낸다. 또한, 도 4 에 있어서의 「포화 수용액」은 석회 현탁액의 상청 구분이다.

(실시예 5)

곤약 정분 (특등분) 5 g 을 25 ℃ 의 물 175 g 에 용해시켜, 8 분간 교반한 후, 90 분간 실온에서 방치하여 곤약풀을 조제하였다. 얻어진 곤약풀에, 석회 (수산화칼슘 : 이노우에 석회 공업 (주) 제조, 상품명 : 콘타로) 를 사용하여 조제한 석회 현탁액 20 g 을 알칼리 응고제로서 혼합하여 60 초간 혼련하고, 내열 필름으로 포장하여 80 ℃ 에서 30 분간 가열한 후, 하룻밤 정치하여 곤약을 얻었다. 석회 현탁액으로는, 각종 석회 배합 비율의 현탁액을 개별로 사용하였다.

또한, 곤약 정분 (특등분) 5 g 을 25 ℃ 의 물 175 g 에 용해시켜, 8 분간 교반한 후, 90 분간 실온에서 방치하여 곤약풀을 조제하였다. 얻어진 곤약풀에, 자당 용액에 용해시킨 수산화칼슘의 수용액 (자당 석회 용액) 으로 이루어지는 알칼리 응고제를 혼합하여 60 초간 혼련하고, 내열 필름으로 포장하여 80 ℃ 에서 30 분간 가열한 후, 하룻밤 실온에 정치하여 곤약을 얻었다. 알칼리 응고제는, 그래뉴당 및 석회 (수산화칼슘 : 이노우에 석회 공업 (주) 제조, 상품명 : 콘타로) 를 사용하여, 표 1 에 나타내는 각종 당 및 수산화칼슘 농도의 수용액으로서 조제하고, 이것들의 알칼리 응고제를 개별로 사용하였다.

얻어진 각 곤약을 마쇄하여, 마쇄물의 pH 를 측정하였다. 얻어진 결과를 도 5 에 나타냈다.

(실시예 6)

포장 용기 내에 밀봉된 포장 곤약 제품을 실온에 두어 곤약의 온도를 실온으로 하고, 개봉 직후에 1.5 ㎝ × 3 ㎝ 의 사이즈로 커트하고, 그대로의 상태에서 패널에 의한 관능 평가를 실시하였다.

또한, 포장 곤약 제품은 이하의 방법에 의해 제조하였다.

곤약 정분 (특등분) 20.75 g 에 대해 25 ℃ 의 물을 726.25 g 첨가하고, 잘 교반 후 1 시간 30 분 방치하여 곤약풀을 조제 후, 1 ％ 농도의 석회 현탁액 (콘타로) 83 g 을 첨가하여 재빠르게 혼련하고, 내열 필름을 사용하여 200 g 단위로 포장을 하였다. 이것을 80 ℃, 30 분간 가열 후, 하룻밤 실온에 정치하여 응고를 완결시켰다. 또, 미리, 6 질량％ 그래뉴당 용액 500 g (23 ℃) 에 150 g 의 수산화칼슘 분말 (콘타로) 을 첨가하고, 실온 (23 ℃) 에서 3 시간 교반 후, 실온에 하룻밤 정치하여 얻어진 상청 구분 (450 g) 을 0.22 ㎛ 의 필터 (도요 여지 (주) 제조 형식 : DISMIC-25SS) 를 사용하여 여과한 용액 (수산화칼슘 환산 농도 1.10 ％) 을 물로 1.1 배로 희석 (수산화칼슘 환산 농도 1 ％) 한 자당 석회 용액 83 g 을 사용한 것 이외에는, 석회 현탁액 사용의 것과 완전히 동일한 조작으로 곤약을 조제하였다. 곤약의 pH 는, 석회 현탁액 사용의 것이 pH 11.73 이고, 자당 석회 용액 사용의 것이 pH 11.78 로 거의 동일했다.

관능 검사의 결과를 표 2 에 나타냈다.

Claims (23)

1. 당, 응고용 알칼리 성분으로서의 수산화칼슘 및 물을 함유하고, 당 및 수산화칼슘이 물에 용해되어 있는 알칼리성 용액으로 이루어지고, 또한 당이 비환원당인 것을 특징으로 하는 곤약 제조용의 알칼리 응고제.
2. 제 1 항에 있어서,
   비환원당을 1 질량％ ∼ 30 질량％, 수산화칼슘을 0.25 질량％ ∼ 6.5 질량％ 함유하는, 알칼리 응고제.
3. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,
   12.0 ∼ 12.8 의 pH 를 갖는, 알칼리 응고제.
4. 제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항에 있어서,
   비환원당이 수크로오스인, 알칼리 응고제.
5. 제 4 항에 있어서,
   수크로오스가 그래뉴당인, 알칼리 응고제.
6. 제 1 항 내지 제 5 항 중 어느 한 항에 있어서,
   무균 여과 처리된 것인, 알칼리 응고제.
7. 곤약풀에 알칼리 응고제를 혼합한 후에 가열 응고시키는 공정을 갖는 곤약의 제조 방법에 있어서,
   상기 알칼리 응고제로서 제 1 항 내지 제 5 항 중 어느 한 항에 기재된 알칼리 응고제를 사용하는 것을 특징으로 하는 곤약의 제조 방법.
8. 제 7 항에 있어서,
   제조된 곤약을 봉입수와 함께 포장 용기 내에 봉입하는 공정을 추가로 갖는, 곤약의 제조 방법.
9. 제 8 항에 있어서,
   상기 봉입수가, 당, 응고용 알칼리 성분으로서의 수산화칼슘 및 물을 함유하고, 당 및 수산화칼슘이 물에 용해되어 있는 알칼리성 용액으로 이루어지고, 또한 당이 비환원당인, 곤약의 제조 방법.
10. 제 9 항에 있어서,
    상기 봉입수가, 비환원당을 1 질량％ ∼ 30 질량％, 수산화칼슘을 0.25 질량％ ∼ 6.5 질량％ 함유하는, 곤약의 제조 방법.
11. 제 9 항 또는 제 10 항에 있어서,
    상기 봉입수가, 12.0 ∼ 12.8 의 pH 를 갖는, 곤약의 제조 방법.
12. 제 9 항 내지 제 11 항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 봉입수에 함유되는 비환원당이 수크로오스인, 곤약의 제조 방법.
13. 제 12 항에 있어서,
    수크로오스가 그래뉴당인, 곤약의 제조 방법.
14. 제 7 항에 있어서,
    상기 알칼리 응고제가 무균 여과 처리된 것이고, 무균적으로 곤약을 제조하는, 곤약의 제조 방법.
15. 제 14 항에 있어서,
    상기 곤약풀로서 가열 처리에 의해 무균화한 곤약풀을 사용하여, 상기 무균 여과 처리가 되어 있는 알칼리 응고제와 무균적으로 혼합하고, 무균적으로 포장한 후에 가열 응고하는 공정을 추가로 갖는, 곤약의 제조 방법.
16. 제 7 항 내지 제 15 항 중 어느 한 항에 기재된 제조 방법에 의해 제조된 것인 것을 특징으로 하는 곤약 제품.
17. 포장용 용기 내에, 곤약 및 그 가공품의 적어도 1 종을, 봉입수와 함께 봉입하여 이루어지는 포장 곤약 제품으로서,
    상기 봉입수가, 당, 응고용 알칼리 성분으로서의 수산화칼슘 및 물을 함유하고, 당 및 수산화칼슘이 물에 용해되어 있는 알칼리성 용액으로 이루어지고, 또한 당이 비환원당인 것을 특징으로 하는 포장 곤약 제품.
18. 제 17 항에 있어서,
    상기 곤약 또는 곤약 가공품이, 종래법의 곤약 또는 그 가공품인, 포장 곤약 제품.
19. 제 17 항에 있어서,
    상기 곤약 또는 곤약 가공품이, 제 1 항 내지 제 17 항 중 어느 한 항에 기재되는 알칼리 응고제를 사용하여 제조된 것인, 포장 곤약 제품.
20. 제 17 항 내지 제 19 항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 봉입수가, 비환원당을 1 질량％ ∼ 30 질량％, 수산화칼슘을 0.25 질량％ ∼ 6.5 질량％ 함유하는, 포장 곤약 제품.
21. 제 17 항 내지 제 20 항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 봉입수가, 12.0 ∼ 12.8 의 pH 를 갖는, 포장 곤약 제품.
22. 제 17 항 내지 제 21 항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 봉입수에 함유되는 비환원당이 수크로오스인, 포장 곤약 제품.
23. 제 22 항에 있어서,
    수크로오스가 그래뉴당인, 포장 곤약 제품.

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