JP3774408B2

JP3774408B2 - コンニャク製品の製造方法

Info

Publication number: JP3774408B2
Application number: JP2002008053A
Authority: JP
Inventors: 愛一郎相川; 和好新井
Original assignee: 有限会社かぶら食品
Priority date: 2002-01-16
Filing date: 2002-01-16
Publication date: 2006-05-17
Anticipated expiration: 2022-01-16
Also published as: JP2003204764A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、コンニャク特有の異臭を消去したコンニャク製品又は灰汁抜きコンニャク製品の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
一般に、コンニャク製品は、水とコンニャク精粉とを流量を調整し攪拌混合してゲル状態にし、前記コンニャク精粉が水分を完全に吸収するのを待って、水で溶かした凝固剤溶液を投入して練り合わせ、型枠内で加熱凝固させ、カットし、保存水とともに袋詰めするという工程を経て製造される。
【０００３】
上記コンニャク製品は、上述の如く製造され、その９７％までが水分で、２％ほどの糖質も難消化性のこんにゃくマンナンであり、栄養的にはほとんど無価値であるが、弾力のある歯ざわりの良い点が好まれている。おでん、白あえ、汁の実などにされるが、先ず、ゆがき、から炒りして水分を除いてから味付けするのが好ましいとされている。また、コンニャク加工品には「糸コンニャク」や「白滝」があり、なべ料理や煮物などに広く用いられている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、上記コンニャク製品には、独特の異臭（例えば、石灰臭、トリメチルアミン臭）があるため、近年、消費者に嫌われる傾向がある。この異臭はコンニャクを固めるときに用いる凝固剤である水酸化カルシウム溶液（石灰水）が原因であり、容認する以外になかった。
【０００５】
本発明は、上記の点に鑑み創出したのもので、その目的とするところは、コンニャク製品特有の石灰臭又はトリメチルアミン臭を減少ないし除去し、コンニャクが本来持っている弾力のある歯ざわりや味が活かせるようにした新規なコンニャク製品の製造方法を提供することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するため、本発明は、水とコンニャク精粉とを分量を調整し攪拌混合してゲル状態にし、前記コンニャク精粉が水分を完全に吸収するのを待って、水で溶かした凝固剤を投入して練り合わせ、型枠内で加熱凝固させ、カットし、保存水とともに袋詰めするコンニャク製品の製造方法において、前記凝固剤溶液として、予め、活性炭を混入し一定時間放置後、濾過して用いることを特徴としている。
【０００７】
上記構成により、コンニャク精粉が水分を完全に吸収するのを待って、水で溶かした凝固剤を投入して練り合わせるに際し、凝固剤に活性炭の脱臭効果が有効に発揮できるようにしている。
【０００８】
【発明の実施の態様】
次に、本発明の実施の態様を添付図面に基づいて説明する。図１は本願コンニャク製品製造過程の略示的説明図、図２は本願コンニャク製品を袋詰めした状態を示す断面図である。
【０００９】
図１において、１は本願コンニャク製品の製造過程を示すものである。即ち、水（又は温湯）Ａとコンニャク精粉Ｂとを分配器２、３によって分量を調整しつつホッパー４を介して攪拌室５に導入する。この分配器２、３による分量の調整は、水Ａに対してコンニャク精粉Ｂが２〜４％程度が適当である。勿論、この割合に限定されない。
【００１０】
また、前記ホッパー４には海草粉類等からなる色付け粉Ｃを分配器３′を介して投入することもある。この色付け粉Ｃは、水Ａに対して０．１〜０．３％程度でよい。コンニャク精粉Ｂと混合する水Ａにはオゾン水（オゾン処理した水）を用いることもある。
【００１１】
前記ホッパー４により調整された水Ａとコンニャク精粉Ｂは、攪拌室５にポンプ又は自然流下により導入する。この攪拌室５は図の例では、室内に攪拌翼５′を用いた練機が示されているが、スクリュー式攪拌翼を用いた連続自動練機（図示せず）を利用することもある。
【００１２】
前記攪拌室５に導入された水Ａとコンニャク精粉Ｂは、前記室内において攪拌翼５′により強制的に攪拌され混合されてゲル状態になる。その後、攪拌室５内には、コンニャク精粉Ｂが水分を完全に吸収するのを待って、タンク６内において水（又は温湯）Ａ′で溶かした凝固剤（水酸化カルシウム）Ｄを投入し練り合わせる。このタンク６内で調合された凝固剤溶液Ｆは水に対して０．５〜２％程度の凝固剤Ｄを混ぜたものが使用される。
【００１３】
本願では前記凝固剤溶液Ｆとして、活性炭処理を施したものを用いる。この活性炭処理は次のように行われる。即ち、前記タンク６内において、水Ａ′で溶かした凝固剤Ｄに、活性炭Ｅを混入し、一定時間放置後、濾過機６′により濾過して用いる。この活性炭Ｅの水Ａ′に対する混合率は０．１〜２％程度が適当である。また、前記放置時間は活性炭Ｅの脱臭効果を有効に発揮させる時間であり、混合量により３０分〜１２時間を要する。また、凝固剤Ｄを溶かす水Ａ′にはオゾン水（オゾン処理された水）を用いることもある。
【００１４】
前記水Ａとコンニャク精粉Ｂとが凝固剤溶液Ｆとともに攪拌室５内で練り合わされて出来たコンニャク糊Ｇは、攪拌室５より取り出され、型枠７内に流入され成形機８を通して成形される。この成形機８による成形は７０°Ｃ〜９０°Ｃで１〜２時間加熱凝固することにより行われる。
【００１５】
前記成形機８による加熱凝固したコンニャク製品Ｈは、カット機９により小塊状、糸状その他にカットされ、そのカット品Ｈ′は保存水Ｉとともに袋Ｊに詰めされる。図２は本願コンニャク製品のカット品Ｈ′を袋詰めした状態を示しているもので、この状態で梱包され出荷されることとなる。この袋詰めに際して使用する保存水Ｉにオゾン水（オゾン処理された水）を用いることもある。
【００１６】
前記凝固剤溶液Ｆに混入して用いる活性炭Ｅは、石炭、木炭などを原料として特殊処理を施した多孔性の炭素物質である。この活性炭の吸着作用を利用して、凝固剤溶液中の臭気を除去することを活性炭処理という。ここに使用する活性炭の形状には粉状と粒状とがあるが、粒状のものを用い、あとから濾過により取り除くことが必要である。
【００１７】
また、上記説明によれば、製造過程において、コンニャク精粉Ｂと混合する水Ａ、凝固剤Ｄを溶かす水Ａ′及び保存水Ｉに、それぞれオゾン水（オゾン処理された水）を用いることがある旨記載したが、その総てにオゾン水を用いて良いことは勿論である一方、その何れか１つ（中でも保存水Ｉにオゾン水を用いることが良い）にオゾン水を用いても良い。
【００１８】
前記オゾン水は強い酸化力を有することから、オゾン処理された水は殺菌され臭気が除去されることとなるし、オゾン水とともに袋詰めされたコンニャク製品は雑菌の繁殖が抑えられるために長期にわたって腐敗から保護される。また、保存水Ｉにオゾン水を用いたものは、消費者の手元に届くまでにコンニャク製品から灰汁が抜け、袋から出してゆがくことなく直ぐに調理できる「灰汁抜きコンニャク」を提供できることとなる。
【００１９】
【実験例１】
今、水に対してコンニャク精粉を３％混入し、これに色付け粉０．２％を水にといて加え、攪拌室に導入してゲル状態にし、コンニャク精粉が水分を完全に吸収するのを待って、水酸化カルシウムの１％溶液を投入して練り合わせるが、このとき、活性炭処理を施した凝固剤溶液（活性炭１％を混入して６時間放置して濾過したもの）と、活性炭処理を施さない凝固剤溶液とを用い、それぞれ別個の型枠内に流入して加熱凝固し、それぞれ１０ｃｍ×５ｃｍ×３ｃｍの小塊にカットし、保存水とともに袋詰めした。この袋詰めに際し、活性炭処理コンニャクは赤色袋、非処理コンニャクは青色袋とし、両者とも２０日間経過したところで、当社レストランに招待した近隣の主婦を３０人に、赤色袋、青色袋を１袋づつ配付し、刺身コンニャクにして試食して貰った（赤色袋、青色袋の中身に関する説明は一切していない）。
【００２０】
そして、次の４項目の質問を行った。
（１）開封時の異臭；赤と青のどちらに異臭が感じられるか、異臭の有無。
（２）試食時の異臭；赤と青のどちらに異臭が感じられるか、異臭の有無。
（３）味；赤と青のどちらがよいか。
（４）歯ごたえ；赤と青のどちらがよいか。
【００２１】
上記の結果、次表のようになった。

【００２２】
上表より、本願の活性炭処理コンニャク製品は、非処理コンニャク製品に対して異臭が感じられないことが確認された。また、味や歯ごたえは異臭がない分、良く感じられたものと推測できる。
【００２３】
【実験例２】
水に対してコンニャク精粉を３％混入し、これに色付け粉０．２％を水にといて加え、攪拌室に導入してゲル状態にし、コンニャク精粉が水分を完全に吸収するのを待って、水酸化カルシウムの１％溶液を投入して練り合わせ、型枠内に流入して加熱凝固し、それぞれ１０ｃｍ×５ｃｍ×３ｃｍの小塊にカットし、保存水とともに袋詰めした。この袋詰めに際し、保存水にオゾン水を用いたものは赤色袋、保存水にアルカリ水を用いたものは青色袋とし、両者とも２０日間経過したところで、当社レストランに招待した近隣の主婦を３０人（実験例１と同日に行った）に赤色袋、青色袋１袋づつ配付し、刺身コンニャクにして試食して貰った（赤色袋、青色袋の中身に関する説明は一切していない）。
【００２４】
そして、次の４項目の質問を行った。
（１）開封時の異臭；赤と青のどちらに異臭が感じられるか、異臭の有無。
（２）試食時の異臭；赤と青のどちらに異臭が感じられるか、異臭の有無。
（３）味；赤と青のどちらがよいか。
（４）歯ごたえ；赤と青のどちらがよいか。
【００２５】
上記の結果、次表のようになった。

【００２６】
上表より、本願のオゾン処理したコンニャク製品は、非処理コンニャク製品に対して異臭が感じられないことが判った。また、味や歯ごたえも異臭がない分、良く感じられたものと推測できる。
【００２７】
【発明の効果】
以上の如く、本発明は、水とコンニャク精粉とを分量を調整し攪拌混合してゲル状態にし、前記コンニャク精粉が水分を完全に吸収するのを待って、水で溶かした凝固剤を投入して練り合わせ、型枠内で加熱凝固させ、カットし、保存水とともに袋詰めするコンニャク製品の製造方法において、前記凝固剤溶液として、予め、活性炭を混入し一定時間放置後、濾過して用いることを特徴としているから、活性炭処理された凝固剤溶液は石灰臭が確実に除去されているので、コンニャク製品が本来持っている味や歯ごたえも向上するという優れた効果を奏するものである。
【図面の簡単な説明】
【図１】本願コンニャク製品の製造過程の略示的説明図である。
【図２】本願コンニャク製品の袋詰した状態を示す断面図である。
【符号の説明】
１本願コンニャク製品の製造過程図
２、３、３′ 分配器
４ホッパー
５攪拌室
５′ 攪拌翼
６タンク
６′ 濾過機
７型枠
８成形機
９カット機
Ａ水（又は温湯）
Ａ′ 水（又は温湯）
Ｂコンニャク精粉
Ｃ色付け粉
Ｄ凝固剤（水酸化カルシウム）
Ｅ活性炭
Ｆ凝固剤溶液（活性炭処理済も含む）
Ｇコンニャク糊
Ｈコンニャク製品
Ｈ′ カット品
Ｉ保存水
Ｊ袋

Claims

水とコンニャク精粉とを分量を調整し攪拌混合してゲル状態にし、前記コンニャク精粉が水分を完全に吸収するのを待って、水で溶かした凝固剤を投入して練り合わせ、型枠内で加熱凝固させ、カットし、保存水とともに袋詰めするコンニャク製品の製造方法において、前記凝固剤溶液として、予め、活性炭を混入し一定時間放置後、濾過して用いることを特徴とするコンニャク製品の製造方法。