CN109640698A - 魔芋制造用碱性凝固剂、魔芋的制造方法及魔芋制品 - Google Patents

Abstract

本发明的目的在于，提供高效地减少成为臭味、杂味的原因的灰水、且不需要用于去除它们的前处理的魔芋制品及其制造方法、以及适于所述魔芋的制造的碱性凝固剂。所述目的通过使用包含非还原糖、作为凝固用碱性成分的氢氧化钙及水、且非还原糖及氢氧化钙溶解于水的碱性溶液作为魔芋制造用的碱性凝固剂来达成。

Description

魔芋制造用碱性凝固剂、魔芋的制造方法及魔芋制品

技术领域

本发明涉及魔芋制造用碱性凝固剂、魔芋的制造方法及魔芋制品。

背景技术

作为食品的魔芋制品通常是以作为天南星科植物的魔芋的球茎(通称为魔芋块茎、魔芋球)中含有的魔芋甘露聚糖为原料，经过基于碱性凝固剂的碱性处理和加热处理而制造的。魔芋制品是自古以来在日本食用的传统食品，由于低热量、并且还具有作为食物纤维的功能，可以说是极其优异的食品。

碱性凝固剂的使用使魔芋制品的pH成为高碱性条件从而能够防止微生物污染，还具有提高保存性的效果。

但是，魔芋制品包含成为涩味、苦味等除魔芋本来的味道以外的杂味的原因的灰水。另外，有时消费者对魔芋制品所具有的臭味避而远之，臭味强时，会有目标调味烹饪变难的情况。因此，大多数情况在烹饪前需要用于除去臭味、灰水的预处理。

作为灰水去除法，有暴露于冷水的方法、撒盐揉搓、在菜板上用木杵拍打魔芋等方法，作为除去魔芋臭味的方法，传统上进行的是暴露于水的方法、进行热水处理的方法等。

使用氢氧化钙作为碱性凝固剂的碱性成分的情况下，由于氢氧化钙在水中为难溶性，因此必须在混有固体的悬浮液的状态下添加至魔芋糊中，氢氧化钙在魔芋糊中不完全溶解，以固体原样残留在魔芋制品中。其结果，可认为在直接对其进行烹饪时成为魔芋臭味、灰水的原因。

近年来，没有足够的烹饪时间的家庭增多，存在对需要烦杂的去除灰水的魔芋制品的烹饪避而远之的倾向。

专利文献1中公开了一种魔芋的制造方法，其中，向魔芋块茎或其粉末中加入水制成糊，向其中加入钙盐、钾盐、钠盐类作为凝胶化剂来制造魔芋时，从还原糖(葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖、木糖、阿糖、半乳糖等)中选择1种或多种添加至魔芋糊中而制作糊后，加入凝胶化剂进行加热反应，由此消除异臭。

专利文献1中，关于使用还原糖能够消除作为魔芋的异臭的胺臭的理由，推测为魔芋块茎中所含的蛋白质与过剩地存在的碱发生反应，基于在强碱下与还原糖反应而约束蛋白质时能够消除异臭这样的前提来实施本发明，结果能够提高所预测的效果。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开平8-103230号公报

发明内容

发明要解决的问题

但是，专利文献1中，目的在于通过源自魔芋块茎的蛋白质与碱反应来消除异臭，专利文献1中使用石灰悬浮液作为凝固剂，关于针对由固体状的氢氧化钙残存于魔芋制品中引起的灰水、臭味的产生这样的问题的解决方案没有任何提示。

本发明的目的在于，提供有效地减少由固体状的氢氧化钙残存于魔芋制品中引起的成为臭味、杂味的原因的灰水，且不需要用于去除它们的前处理的魔芋制品及其制造方法，以及适于所述魔芋的制造的碱性凝固剂。

本发明的又一目的在于，提供能够实现作为碱性凝固剂的碱性成分的氢氧化钙的有效并且高效的利用，且直接推进魔芋糊的凝胶化的魔芋的制造方法及其中使用的碱性凝固剂。

本发明的进一步的目的在于，实现作为碱性凝固剂的碱性成分的氢氧化钙在魔芋制造中的效率良好的利用。

本发明的进一步的目的在于，作为魔芋制品(例如，将使用碱性凝固剂而制造的魔芋加工而成的包装魔芋制品、以及将使用以往的石灰悬浮液而制造的魔芋加工而成的包装魔芋制品)中的封入水，实现氢氧化钙的有效的并且有效率的利用。

用于解决问题的方案

本发明的魔芋用碱性凝固剂的特征在于，其包含碱性溶液，所述碱性溶液为包含糖、作为凝固用碱性成分的氢氧化钙和水、且糖和氢氧化钙溶解于水而成的溶液，并且糖为非还原糖。

本发明的魔芋的制造方法的特征在于，具有在魔芋糊中混合碱性凝固剂使其凝固的工序，在所述制造方法中，

作为上述碱性凝固剂，使用上述构成的碱性凝固剂。

本发明的包装魔芋制品的特征在于，是将魔芋及其加工品中的至少1种与封入水一起封入至包装用容器内而成的，

上述封入水包含碱性溶液，所述碱性溶液是包含糖、作为凝固用碱性成分的氢氧化钙和水、且糖和氢氧化钙溶解于水而成的溶液，并且糖为非还原糖。

作为与封入水一起封入至包装用容器内的魔芋及其加工品中的至少1种，可以使用利用上述构成的碱性凝固剂制造的魔芋及魔芋加工品、以及通过现有方法制造的魔芋及其加工品中的至少1种。

发明效果

根据本发明，通过使用作为凝固用的碱性成分的氢氧化钙的必要量在糖的共存下溶解、并且不含有氢氧化钙的固体成分的碱性凝固剂来制造魔芋，从而能够得到高效地减少由固体状的氢氧化钙残存于魔芋制品中引起的成为臭味、杂味的原因的灰水，且不需要用于去除它们的前处理的魔芋制品。

根据本发明，可以对必要量的氢氧化钙在溶解于水溶液中的状态下进行利用，抑制作为固体成分的过剩的氢氧化钙的投入，并且基于与魔芋糊的混合也容易进行凝固时的pH的控制，能实现效率良好并且高效的氢氧化钙的作为碱性凝固剂成分的利用。

进而，根据本发明，通过利用以溶解状态包含非还原糖和氢氧化钙的水溶液作为包装魔芋制品的封入水，从而能实现作为包装魔芋制品的封入水的成分的氢氧化钙的高效的并且有效率的利用。

这些方面在工业上的魔芋的生产及其流通等中极其有用。

附图说明

图1为示出添加至各浓度的蔗糖溶液中的氢氧化钙浓度与溶解于蔗糖溶液的氢氧化钙浓度的关系的图。

图2为示出添加至6％蔗糖溶液的氢氧化钙浓度与上清部分的氢氧化钙浓度的关系的图。

图3为示出添加至20％蔗糖溶液中的氢氧化钙浓度与上清部分的氢氧化钙浓度的关系的图。

图4为示出6％蔗糖溶液中的溶解温度与氢氧化钙的溶解浓度的关系的图。

图5为示出魔芋中的氢氧化钙浓度与魔芋的pH的关系的图。

具体实施方式

本发明人等对臭味、涩味少、不需要臭味的除去、不需要灰水去除、能够简单地烹饪的魔芋的制造方法反复进行了深入研究。本发明人等还对在臭味、涩味少的魔芋的制造中能实现作为魔芋制造用的碱性凝固剂的碱性成分的氢氧化钙的进一步的有效率的利用的技术的开发进行了深入研究。

其结果，得到以下结论：如果能够将魔芋制造所需的浓度的氢氧化钙悬浮液制成不含氢氧化钙的固体成分的氢氧化钙的溶液，则能够使魔芋中没有以固体形式残留的氢氧化钙，因此不需要臭味的除去、不需要灰水去除。

进而，得到如下结论：如果能够提供不含氢氧化钙的固体成分、并且以高浓度包含氢氧化钙、保存稳定性优异的碱性凝固剂，则能实现作为魔芋制造用的碱性凝固剂的碱性成分的氢氧化钙的进一步的有效率的利用，可提供在工业上的大量生产中极其有用的技术。

专利文献1的使用利用了还原糖的魔芋臭味的除臭方法的魔芋的制造中，虽然基于还原糖能够得到魔芋臭味的除臭效果，但作为碱性凝固剂，使用了以往的石灰悬浮液。因此，专利文献1的方法还是残留有由氢氧化钙的固体成分残存于魔芋引起的臭味、灰水的产生的减少这样的技术课题的状态。

本发明人等进一步对是否可将通过糖共存从而提高了氢氧化钙在水中的溶解度的氢氧化钙水溶液用作魔芋制造用的碱性凝固剂的情况反复进行了研究。

对使氢氧化钙溶解于作为非还原糖的蔗糖溶液而成的氢氧化钙的溶液(蔗糖石灰溶液)，以由溶液中的钙量的测定值换算的氢氧化钙量为基准，进行了魔芋制造试验。对于为了比较而使用的消石灰，也测定钙量并计算氢氧化钙量。其结果，如图5所示，明确了蔗糖石灰溶液在魔芋糊中具有与石灰悬浮液同等的调整pH的功能，作为碱性成分而高效地发挥作用。基于该结果，本发明人等得到了如下结论：能够有效地利用在非还原糖的存在下对水的溶解度提高了的氢氧化钙水溶液作为魔芋制造用的凝固剂的碱性成分，并完成了本发明。

如此地，根据本发明，省去了魔芋臭味的除去、灰水去除之类的对于消费者而言烦杂的前处理的工夫，开拓了魔芋作为更熟悉的食材的广泛的活用渠道。

本发明的目的为提供适应现代的饮食生活的简便、美味的新的魔芋制品，本发明中，通过使糖共存来提高作为碱性凝固剂的碱性成分而含有的氢氧化钙的溶解度、并且使得能够以魔芋制造所需的浓度利用氢氧化钙，由此达成所述目的。

本发明的魔芋制造用的碱性凝固剂包含碱性溶液，所述碱性溶液包含糖、作为凝固用碱性成分的氢氧化钙和水、且糖和氢氧化钙溶解于水。

对于作为碱性凝固剂的成分而利用的糖，必须不影响作为目标凝固剂的效果、并且具有提高氢氧化钙的溶解度的功能。从这样的观点出发，本发明中，作为糖使用非还原糖。

氢氧化钙在糖溶液中会溶解(化学大辞典、p1170、1998年发行、大木道则等人、东京化学同人公司)，因此，认为可以用单糖类、二糖类、三糖类、低聚糖类及多糖类中的任意者将氢氧化钙溶解，并作为魔芋制造用的碱性凝固剂使用是妥当的。但是，已明确：由于氢氧化钙为强碱，因此还原糖的情况下，会发生所谓褐变反应，不能用于本发明的目的。

例如，溶解于10质量％葡萄糖溶液的氢氧化钙的0.22μm过滤器过滤液(下文称为葡萄糖石灰液)的pH为12.44，由通过原子吸收分光光度计得到的Ca量换算的氢氧化钙浓度为3.47质量％。将该10质量％葡萄糖石灰液5.76g用水进行稀释而成为20g(以氢氧化钙换算为1质量％溶液)，在将魔芋精粉(特等粉)5g加入至自来水175g中进行8分钟搅拌后在室温下静置1.5小时使其充分溶胀而成的魔芋糊中进行混炼。对其进行包装，在80℃下加热30分钟后在室温下放置一晚，进行充分凝固。该魔芋的pH为9.4，未成为规定的pH即11.0以上，对于口感，弹性感强，认为不能应对要求嚼感良好的口感的情况。需要说明的是，该pH9.4与使用以氢氧化钙浓度计为0.5％的石灰悬浮液的情况基本相同。因此，对于溶解于葡萄糖溶液的氢氧化钙，认为有助于魔芋糊的凝胶化的比例为50％左右，利用效率差。另外，将该10质量％葡萄糖石灰液放入带有密封塞的容器中，在40℃的温度条件下进行保存，结果在第1天褐色化进行，到第2天产生浑浊，在第3天开始产生沉淀，其后褐色化和沉淀生成也进一步进展。其后褐色化和沉淀生成也进一步进展，是非常不稳定的溶液。

基于以上的结果，得出如下结论：作为糖，优选使用非还原糖。

作为非还原糖，从获得容易的方面出发，可列举出蔗糖(sucrose)、海藻糖。对于蔗糖，氢氧化钙的溶解能力、以及与糖一起溶解的氢氧化钙的作为碱性剂的稳定性高，因此更优选。作为蔗糖，可以利用市售的砂糖、上等白糖等各种砂糖制品。上等白糖中有时含有成为褐变的原因的少量的转化糖(还原糖)，优选使用砂糖。

对于作为碱性成分使用的氢氧化钙，只要可作为食品用途来利用，就没有特别限定。从工业上的大量生产中的制造成本的减少的观点出发，由石灰岩得到的消石灰是有用的。

作为碱性凝固剂的碱性水溶液可以通过如下的方法等来制备：将氢氧化钙与糖一起添加到水中并搅拌混合、或者向溶解有糖的糖水溶液中加入过剩量的氢氧化钙并搅拌混合，其后将不溶性的部分除去。

氢氧化钙在糖的共存下的溶解度也根据水溶液的制备温度而发生变化。通常氢氧化钙在同一糖浓度的水溶液中的溶解浓度与温度成反比例。即，温度越低，越能够以高浓度使氢氧化钙溶解。另外，有时不能根据糖浓度、温度等条件正确地预测氢氧化钙的溶解浓度，这种情况下，可以添加过剩量的氢氧化钙，利用将残存于制备的水溶液中的固体成分分离后的碱性水溶液作为碱性凝固剂。对于该固体成分的分离，只要通过静置后的上清液取得来进行即可，进而，更优选通过离心分离、膜过滤、或基于过滤助剂的使用的澄清处理等公知的分离方法将浮游的微细的粒子去除，以所谓透明的溶液的形式使用。

对于作为碱性凝固剂的碱性水溶液制备时的糖的投入量，只要为能够达成目标氢氧化钙的溶解浓度的量即可，糖溶液为高浓度时，会阻碍不溶性的氢氧化钙的沉降，需要调整所溶解的氢氧化钙的浓度。另外，为35％时，会有产生添加的氢氧化钙聚集而成为具有粘合性的块状等障碍的情况。因此，从相对于水为1～30质量％、优选2～20质量％、进一步优选5～15％的范围中进行选择为宜。

对于作为碱性凝固剂的碱性水溶液中所含的处于溶解状态的氢氧化钙的浓度，为在魔芋制造的使用温度下能够得到作为目标碱性凝固剂的功能及保存稳定性的量即可，溶解于糖溶液的氢氧化钙浓度超过6.5％时，会有不溶性的氢氧化钙难以沉降，固液分离变困难的情况。因此，优选0.25质量％～6.5质量％的范围。

对于作为碱性凝固剂的碱性水溶液的制备温度，设为在魔芋制造的使用温度中能够得到作为目标碱性凝固剂的功能及保存稳定性的温度即可，没有特别限制，可以从5℃～70℃、例如9～11℃的冷却温度、21～25℃的通常的室温中进行选择。

对于制备温度下得到的糖的共存下的氢氧化钙的投入量，优选投入溶解度的2～4倍左右(质量基准)的比例的量(图2、图3)。

碱性凝固剂自身具有能够得到作为碱性凝固剂的目标凝固功能的碱性即可，例如可以设为选自12～13、优选12.0～12.8、更优选12.3～12.8的范围的pH的碱性。

本发明的包含糖和氢氧化钙的水溶液的碱性凝固剂在保持50℃以下的水溶液的状态的温度条件下极其稳定，可以大量制备并密封贮藏，根据需要进行稀释而使用，可以根据魔芋的生产量来调节其用量，因此从工业上的利用的方面来看，价值高。

本发明的碱性凝固剂通过使非还原糖共存，从而不含氢氧化钙的固体成分，以高浓度包含氢氧化钙，并且保存稳定性优异。因此，可以将大量制造的碱性凝固剂储存起来并根据需要使用，进而，能够达成魔芋制造时的有效率的氢氧化钙的利用。

本发明的魔芋制品是使用上述非还原糖和氢氧化钙溶解于水的碱性水溶液作为碱性凝固剂而制造的。

作为本发明的魔芋制品，可列举出被称为生包装(生詰)的魔芋制品、以及将魔芋及魔芋加工品中的至少1种与封入水一起封入至包装用容器内的包装魔芋制品。

魔芋及魔芋加工品的形状没有特别限定，例如，可以设为方形、圆形、球型、菱型、棒状等。这些形状可以如球状魔芋、魔芋丝那样通过使包含碱性凝固剂的魔芋糊成形为目标形状并凝固的方法来获得，或者如线状的魔芋、各种形状的魔芋那样通过将块状、板状等的魔芋的块切割、分割成目标形状而制成魔芋加工品的方法等来获得。

上述使用碱性凝固剂的魔芋的制造可以如下地进行。

首先，对魔芋原料和水进行混炼，根据需要进行加热，制备使魔芋原料溶胀而成的魔芋糊。

作为魔芋原料，可以利用将魔芋块茎(球)通过裁切、粉碎、捣碎等方法加工而成的原料及其加工处理品、由魔芋块茎(球)得到的精粉、粗粉及其加工处理品等魔芋的制造中使用的各种魔芋原料。

根据魔芋制品的烹饪用途，魔芋糊中可以预先调配选自豆乳、豆腐、鱼肉、畜肉、海藻、调味料、香辛料、提取物类及香料中的至少1种。

接下来，向魔芋糊中添加本发明的碱性凝固剂并混炼、进行加热，使魔芋糊凝固。进而，通过常规方法，进行成形及水清洗等处理，可以得到魔芋制品。与魔芋糊的混合时的温度为70℃以下时，在混炼工序中氢氧化钙不析出，能够防止氢氧化钙的固体成分成为主要因素的臭味、灰水的产生。

对于碱性凝固剂向魔芋糊中的添加量，只要以能够得到目标凝固状态的方式来设定即可，没有特别限定。通常魔芋糊的浓度并不能一概而论，例如，为2～3质量％浓度的魔芋糊时，重要的是以氢氧化钙在魔芋中成为0.1质量％左右的浓度的方式进行添加。另外，优选相对于魔芋糊的重量，以10～20质量％的范围添加碱性凝固剂溶液。

另外，可以通过以氢氧化钙在魔芋中成为0.06～0.08质量％左右的浓度的方式、或以成为0.12～0.16质量％左右的浓度的方式进行添加来调节口感。进而，优选以使用本发明的碱性凝固剂制造的魔芋的pH通常成为11～12.3的范围的方式添加碱性凝固剂，更优选11.5～12.0。

进而，可以通过常规方法制成生包装魔芋制品，或与封入水一起封入至包装容器内从而制成包装魔芋制品。

本发明人等发现：以溶解状态包含非还原糖和氢氧化钙的碱性水溶液作为封入水也是有用的。即，得到如下结论：以溶解状态包含非还原糖和氢氧化钙的碱性水溶液在50℃以下的温度条件下维持水溶液的状态，极其稳定，能够适合用作封入水，进而，在70℃的温度条件下，在糖浓度为1～3质量％的溶液中1天～2天不发生氢氧化钙的析出、在4质量％以上的溶液中在几天左右不发生氢氧化钙的析出，因此也适于在包括高温在内的广泛范围的温度条件下的封入，可以合适地用作将魔芋、或魔芋丝等魔芋加工品封入包装容器内时的封入水。

使用以往的氢氧化钙(石灰)悬浮液作为封入水的情况下，利用氢氧化钙(石灰)悬浮液的上清液作为封入水，通常为0.15质量％左右的浓度的氢氧化钙溶液。与此相对，本发明的封入水的保存稳定性良好，通过非还原糖的共存，能够使封入水中的氢氧化钙的浓度高于包含氢氧化钙的以往的封入水。因此，也能够实现由制品的轻量化带来的输送重量成本的减少，并且达成作为封入水的成分的氢氧化钙的有效率的利用。

对于作为封入水的碱性水溶液制备时的糖的投入量，只要为能够达成目标氢氧化钙的溶解浓度的量即可，糖溶液的浓度为35％时，会有添加的氢氧化钙聚集而成为具有粘合性的块状的情况。因此，从相对于水为1～30质量％、优选5～20％的范围中进行选择为宜。

对于作为封入水的碱性水溶液中所含的处于溶解状态的氢氧化钙的浓度，为能够得到作为封入水的功能及保存稳定性的量即可，溶解于糖溶液的氢氧化钙浓度超过6.5％时，会有不溶性的氢氧化钙难以沉降，固液分离变困难的情况。因此，优选0.25质量％～6.5质量％的范围。

作为封入水的碱性水溶液只要具有能够得到作为目标封入水的功能的碱性即可，例如可以设为选自12～13、优选12.0～12.8、更优选12.3～12.8的范围的pH的碱性。

本发明的封入水在将魔芋及魔芋丝等魔芋加工品中的至少1种密封于包装容器时可以适当地利用，封入的魔芋、魔芋加工品的种类没有限定。作为魔芋、魔芋加工品，可列举出先前作为使用本发明的碱性凝固剂制造而得到的物质而进行说明的各种魔芋及魔芋加工品。

本发明的封入水可以用于使用本发明的碱性凝固剂制造的魔芋或魔芋加工品向包装用的封入用，进而也可以作为将基于现有方法的魔芋或魔芋加工品密封于包装容器时的封入水使用。

另一方面，本发明的包含糖与氢氧化钙的水溶液的碱性凝固剂具有在保存中也不产生固体成分、保存稳定性优异的优点。该碱性凝固剂可进行无菌过滤处理。进行了无菌过滤处理的碱性凝固剂可以合适地用于无菌地制造魔芋。无菌过滤处理中可以利用在液体的无菌处理中所利用的无菌过滤装置。

作为无菌的魔芋的制造方法的一例，可列举出将通过加热杀菌进行了无菌化的魔芋糊和进行了无菌过滤处理的碱性凝固剂无菌地混合并在无菌包装后进行加热处理的方法。

作为进一步的例子，可列举出在上述魔芋糊中调配豆乳、豆腐、鱼贝类、畜肉、海藻、调味料、香辛料、提取物类及香辛料等，进行上述加热灭菌从而无菌化后，通过与上述同样的方法、步骤制造无菌魔芋加工品的方法，该情况下的pH有时低于10.0。

作为魔芋糊的加热杀菌方法，为能够得到目标杀菌效果的方法即可，可以使用选自公知的杀菌方法的加热杀菌方法。另外，作为碱性凝固剂的无菌过滤处理方法，也是只要为能够达成目标无菌过滤处理的方法即可，可以选择使用符合目标的孔径的过滤器。杀菌完的魔芋糊和进行了无菌处理的碱性凝固剂的无菌混合及向包装容器的封入可以在施加了防止菌污染处置的公知的环境中、装置内进行。

作为无菌的魔芋的制造方法的一例，可列举出如下方法：将魔芋精粉(特等粉)溶解于33～35倍量的25℃的水后，使用间接加热型的热交换机，将通过在130～140℃下、30秒～200秒钟的加热灭菌处理而无菌化的魔芋糊、和以具有0.2μm的孔径的过滤器(东洋滤纸公司制纤维素混合酯型膜过滤器)进行了无菌过滤处理的无菌碱性凝固剂(含有0.6～1质量％氢氧化钙的砂糖浓度5～7质量％浓度的水溶液)以相对于无菌魔芋糊9无菌碱性凝固剂为1的比例(质量比)进行无菌地混合，无菌地包装于预先实施了无菌化处理的软包材料中，进行80℃、30分钟左右的加热凝固处理。需要说明的是，在进行了无菌化的魔芋糊的加热杀菌处理中，优选在高温条件下较短地设定处理时间，且在低温条件下较长地设定处理时间。

如上所述，能在无菌状态下将魔芋封入包装容器内，由此不需要使抑菌保存效果依赖于使用碱性剂的高pH，设定pH范围时的自由度变高，可实现各种调味、佐味。因此，认为可供给与各种烹饪用途相对应的魔芋制品，商品开发的可能性广。

由此地，根据本发明，省去了臭味的除去、灰水去除之类的对于消费者而言烦杂的前处理的工夫，开拓了魔芋作为更熟悉的食材的广泛的活用渠道。

实施例

以下通过实施例更详细地对本发明进行说明。

(实施例1)

使用砂糖作为糖，在室温(20～23℃或21～25℃的条件、以下同样)下制备图1所示的各种糖浓度的水溶液(500g)。向各糖水溶液中添加过剩量的石灰(氢氧化钙：井上石灰工业公司制、商品名：蒟太郎)并混合，在室温下进行3小时搅拌混合。然后，在室温下静置一晚后回收上清部分，将其使用孔径0.22μm的过滤器(东洋滤纸公司制型号：DISMC-25SS)进行过滤。利用原子吸收分光光度计(株式会社岛津制作所型号AA-7000)对所得的滤液中的Ca离子浓度进行测定，换算为氢氧化钙浓度。将所得结果以●示于图1。将各个溶液在20～50℃下静置，未观察到不溶性物质的生成。

(实施例2)

将糖浓度设为6质量％，与实施例1同样地操作，对不同的制备温度(室温或冷却温度：9～11℃)下的上清部分中的氢氧化钙浓度进行评价。将所得结果示于图2。

(实施例3)

将糖浓度设为20质量％，与实施例1同样地操作，对室温下的上清部分中的氢氧化钙浓度进行评价。将所得结果示于图3。

(实施例4)

将糖浓度设为6质量％，与实施例1同样地操作，对各种制备温度下的上清部分中的氢氧化钙浓度进行评价。将所得结果示于图4。需要说明的是，图4中的“饱和水溶液”为石灰悬浮液的上清部分。

(实施例5)

使魔芋精粉(特等粉)5g溶解于25℃的水175g，进行8分钟搅拌后，在室温下放置90分钟，制备魔芋糊。在得到的魔芋糊中混合使用石灰(氢氧化钙：井上石灰工业公司制、商品名：蒟太郎)制备的石灰悬浮液20g作为碱性凝固剂并混炼60秒钟，用耐热膜包装，在80℃下加热30分钟后，静置一晚，得到魔芋。作为石灰悬浮液，分别使用各种石灰配混比例的悬浮液。

进而，使魔芋精粉(特等粉)5g溶解于25℃的水175g，搅拌8分钟后，在室温下放置90分钟，制备魔芋糊。在得到的魔芋糊中混合包含溶解于蔗糖溶液的氢氧化钙的水溶液(蔗糖石灰溶液)的碱性凝固剂并混炼60秒钟，用耐热膜包装，在80℃下加热30分钟后，在室温下静置一晚，得到魔芋。对于碱性凝固剂，使用砂糖及石灰(氢氧化钙：井上石灰工业公司制、商品名：蒟太郎)，制备成表1所示的各种糖及氢氧化钙浓度的水溶液，分别使用所述碱性凝固剂。

[表1]

将得到的各魔芋磨碎，测定磨碎物的pH。将所得结果示于图5。

(实施例6)

将密封于包装容器内的包装魔芋制品置于室温下以使魔芋的温度为室温，开封后立即切割成1.5cm×3cm的尺寸，在保持其原样的状态由试验小组成员进行感官评价。

需要说明的是，包装魔芋制品通过以下的方法来制造。

对魔芋精粉(特等粉)20.75g加入25℃的水726.25g，充分搅拌后放置1小时30分钟，制备魔芋糊，然后加入1％浓度的石灰悬浮液(蒟太郎)83g并迅速混炼，使用耐热膜以200g单位进行包装。将其在80℃下加热30分钟后，室温下静置一晚结束凝固。另外，除了使用如下得到的蔗糖石灰溶液83g以外，通过与使用石灰悬浮液的魔芋完全相同的操作制备魔芋：预先向6质量％砂糖溶液500g(23℃)中加入150g的氢氧化钙粉末(蒟太郎)，室温(23℃)下搅拌3小时后，在室温下静置一晚，将所得上清部分(450g)用0.22μm的过滤器(东洋滤纸公司制型号：DISMIC-25SS)进行过滤，将所得溶液(氢氧化钙换算浓度1.10％)用水稀释为1.1倍(氢氧化钙换算浓度1％)，得到蔗糖石灰溶液。对于魔芋的pH，使用石灰悬浮液的魔芋的pH为11.73，与使用蔗糖石灰溶液的魔芋的pH11.78基本相同。

将感官检查的结果示于表2。

[表2]

Claims (23)

1.一种魔芋制造用的碱性凝固剂，其特征在于，其包含碱性溶液，所述碱性溶液为包含糖、作为凝固用碱性成分的氢氧化钙和水、且糖和氢氧化钙溶解于水而成的溶液，并且糖为非还原糖。

2.根据权利要求1所述的碱性凝固剂，其包含1质量％～30质量％非还原糖、0.25质量％～6.5质量％氢氧化钙。

3.根据权利要求1或2所述的碱性凝固剂，其具有12.0～12.8的pH。

4.根据权利要求1～3中任一项所述的碱性凝固剂，其中，非还原糖为蔗糖。

5.根据权利要求4所述的碱性凝固剂，其中，蔗糖为砂糖。

6.根据权利要求1～5中任一项所述的碱性凝固剂，其进行了无菌过滤处理。

7.一种魔芋的制造方法，其特征在于，其具有在魔芋糊中混合碱性凝固剂后进行加热凝固的工序，在所述魔芋的制造方法中，

作为所述碱性凝固剂，使用权利要求1～5中任一项所述的碱性凝固剂。

8.根据权利要求7所述的魔芋的制造方法，其还具有将所制造的魔芋与封入水一起封入包装容器内的工序。

9.根据权利要求8所述的魔芋的制造方法，其中，所述封入水包含碱性溶液，所述碱性溶液为包含糖、作为凝固用碱性成分的氢氧化钙和水、且糖和氢氧化钙溶解于水而成的溶液，并且糖为非还原糖。

10.根据权利要求9所述的魔芋的制造方法，其中，所述封入水包含1质量％～30质量％非还原糖、0.25质量％～6.5质量％氢氧化钙。

11.根据权利要求9或10所述的魔芋的制造方法，其中，所述封入水具有12.0～12.8的pH。

12.根据权利要求9～11中任一项所述的魔芋的制造方法，其中，所述封入水所包含的非还原糖为蔗糖。

13.根据权利要求12所述的魔芋的制造方法，其中，蔗糖为砂糖。

14.根据权利要求7所述的魔芋的制造方法，其中，所述碱性凝固剂进行了无菌过滤处理，并且无菌地制造魔芋。

15.根据权利要求14所述的魔芋的制造方法，其还具有如下工序：使用通过加热处理进行了无菌化的魔芋糊作为所述魔芋糊，与进行了所述无菌过滤处理的碱性凝固剂无菌地混合、无菌地包装后进行加热凝固。

16.一种魔芋制品，其特征在于，其是通过权利要求7～15中任一项所述的制造方法而制造。

17.一种包装魔芋制品，其特征在于，其是将魔芋及其加工品中的至少1种与封入水一起封入至包装用容器内而成，

所述封入水包含碱性溶液，所述碱性溶液为包含糖、作为凝固用碱性成分的氢氧化钙和水、且糖和氢氧化钙溶解于水而成的溶液，并且糖为非还原糖。

18.根据权利要求17所述的包装魔芋制品，其中，所述魔芋或魔芋加工品为现有方法的魔芋或其加工品。

19.根据权利要求17所述的包装魔芋制品，其中，所述魔芋或魔芋加工品是使用权利要求1～7中任一项所述的碱性凝固剂而制造。

20.根据权利要求17～19中任一项所述的包装魔芋制品，其中，所述封入水包含1质量％～30质量％非还原糖、0.25质量％～6.5质量％氢氧化钙。

21.根据权利要求17～20中任一项所述的包装魔芋制品，其中，所述封入水具有12.0～12.8的pH。

22.根据权利要求17～21中任一项所述的包装魔芋制品，其中，所述封入水所包含的非还原糖为蔗糖。

23.根据权利要求22所述的包装魔芋制品，其中，蔗糖为砂糖。