JP2007111029A - 大豆成分を含有した海藻の粒状組成物の製造方法。 - Google Patents

Abstract

【課題】 この発明は、破砕した海藻ワカメ及び海藻昆布等に大豆粉末を加えた混濁液を原料として用い、大豆イソフラボン、リジン及び海藻に含まれているミネラル、カルシウム等有用成分の含有した粒状組成物の製造方法に関するものである。
【解決手段】 海藻ワカメ及び海藻昆布等に生大豆粉末を加えた混濁液に、炭酸ナトリウム、及びグリセリン脂肪酸エステル、炭酸カルシウム、レシチン、シリコン樹脂を加えて溶解し、常温に冷した後、グルコノデルタラクトン、塩化マグネシウム、クエン酸ナトリウム、を加えて、乳酸カルシウム水溶液中に滴下して凝固、更に加熱して組成物中の蛋白質を凝固させる「大豆成分を含有した海藻の粒状組成物」を得る製造方法。
【選択図】 なし

Description

この発明は、生大豆粉末と海藻ワカメ及び海藻昆布等を原料として、大豆成分を含有した海藻の粒状組成物の製造方法に関するものである。

海藻ワカメや海藻昆布等を原料とした麺状及び粒状食品は種々開発されている。例えば（公開平１２−１６６５１８）や（公開平１３−３３３７４５）があり、又ワカメや昆布に重曹を加えて煮溶かしてカルシウム塩水溶液中で凝固させる製造方法は「海宝めん」や「海藻麺」の製造方法として、昔から漁家の間では広く知られている。更にはアルギン酸ナトリウムが工業的に生産されるようになってからは、アルギン酸ナトリウム水溶液中に海藻類の破砕物を混和しカルシウム塩水溶液中で凝固させる方法は一般的手法となっている。
しかしながら、海藻ワカメ及び海藻昆布に生大豆粉末を同時に加えて処理する「大豆成分の含有した海藻の粒状組成物」の製造方法は、これまで開発されていなかった。

本発明は、従来アルギン酸ナトリウムに糖や色素を加えても、カルシウム塩水溶液との反応時に反応液中に成分の大半が流失してしまうことから、海藻ワカメ及び海藻昆布等に生大豆粉末を加え、カルシウム塩水溶液との反応時でも大豆成分が残存するようなされたものであり、海藻ワカメ及び海藻昆布等の風味を損なわずに大豆成分が摂取できることを目的とした海藻の粒状組成物の製造方法を提供するものである。

上記目的を達成すべく種々検討を重ねた結果、海藻ワカメ及び海藻昆布などの破砕物に生大豆粉末と水を加えた混濁液に炭酸ナトリウム及びグリセリン脂肪酸エステル、炭酸カルシウム、レシチン、シリコン樹脂を加えて加熱後冷却し、グルコノデルタラクトン、塩化マグネシウム、クエン酸ナトリウムを加えて撹拌、乳酸カルシウム水溶液中に滴下し凝固させ、更に加熱することにより本発明を完成した。

すなわち本発明は、海藻類が本来保有するアルギン酸を炭酸ナトリウムでアルギン酸ナトリウム変換させるとともに、生大豆粉末中の蛋白質の変性をはかり、乳酸カルシウム水溶液中で反応凝固させることにより、所望する粒状組成物を求める「大豆成分を含有する海藻の組成物」の製造方法に関するものである。

本発明によって得られる「大豆成分を含有した海藻組成物」は、海藻ワカメ及び海藻昆布等の破砕物に大豆粉末と水を加えた混濁液に炭酸ナトリウムを加え過熱し溶解し、カルシウム塩類やグルコノデルタラクトン、塩化マグネシウム、クエン酸ナトリウム等を用いて凝固しているため加水や加熱時にも難溶性があり、食品素材として各種料理に用いることが出来る。

発明の実施の形態を詳細に説明する。

第１工程、生の海藻ワカメ及び海藻昆布等をサイレントカッターで裁断し更にミンチ機にかけて細かく砕く。ミンチした海藻ワカメ及び海藻昆布等の重量の２０％の生大豆粉末と３，５倍量の水を加え、更に総重量の０，５％の炭酸ナトリウム及びグリセリン脂肪酸エステル０，２２％、炭酸カルシウム０，０２％レシチン０，０１％、シリコン０，００２％を加え９５℃〜１００℃で２０〜３０分間加熱、撹拌しながら溶解、ペースト状にして冷却する。

この工程に用いる海藻ワカメ及び海藻昆布等は生ワカメ及び生昆布に限るものではなく、塩抜きした塩蔵ワカメや昆布、水戻しの乾燥ワカメ及び乾燥昆布でも良い。

又、海藻ワカメ及び海藻昆布等に加える生大豆粉末の量も、海藻わかめ及び海藻昆布等の葉、茎や質により増減することが出来る。

第２工程、常温も若くわ常温以下に冷えた第１工程で得た大豆成分を含有した海藻ワカメ及び海藻昆布等のペーストにグルコノラクトン０，２６％、塩化マグネシウム０，０８％、クエン酸ナトリウム０，０６％を加えて撹拌する。

第３工程、凝固液として２％の乳酸カルシウム水溶液を作り、その水溶液中に直径３，５ｍｍの穴から第２工程の冷えたペーストを滴下して１０〜１５分間、浸漬することにより粒状組成物を得る。

第４工程、前工程で得た粒状の組成物を水洗いして、８０〜９０℃の熱湯に入れ１５〜２０分加熱後、冷却する。この工程は組成物中の大豆の蛋白質をグルコノデルタラクトン、塩化マグネシウム、クエン酸ナトリウムの作用により凝固させる意味からも必要な工程である。

以上に工程で得た「大豆成分含有の海藻の粒状組成物」は、水１，０００ｃｃ食塩１８０ｇ、魚醤２００ｃｃ、砂糖１００ｇ、調味料５０ｇを配合した調味液に３０分間浸漬した後、調味液を切り容器に入れ製品とする。

本発明により得る海藻の粒状組成物は、大豆イソフラボン、リジンをはじめ海藻のミネラル、カルシウム等を含有しており、成人病予防、老化、肥満を予防する作用や効果があり、健康食品としても極めて優れた健康食品である。

Claims (1)

1. ミンチした海藻ワカメ及び海藻昆布に生大豆粉末と水を加えた混濁液に炭酸ナトリウム及びグリセリン脂肪酸エステル、炭酸ナトリウム、レシチン、シリコン樹脂などを加えて加熱し、当該海藻および生大豆粉末を溶解し、常温まで冷ましグルコノデルタラクトン、塩化マグネシウム、クエン酸ナトリウムを加えて、乳酸カルシウム水溶液中に滴下凝固させ、更に加熱凝固することを特徴とする大豆成分を含有した粒状組成物の製造方法。