JP2008193936A - こんにゃく加工食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】低カロリーでヘルシーなこんにゃく加工食品の製造方法を提供する。
【解決手段】水にこんにゃく粉を混ぜた溶液に、豆乳を混ぜて攪拌し、一定時間放置してから、おからを混合する第１工程と、これら水、こんにゃく粉、豆乳およびおからの混合物に凝固剤を投入して、均一に練る第２工程と、しかる後、それら水、こんにゃく粉、豆乳およびおからの混合物を成型し、お湯の中で加熱処理して残余のアルカリ成分を除去し、こんにゃく加工食品を得る第３工程と、を有する。
【選択図】図１

Description

本発明は、水、こんにゃく粉、豆乳、おからをそれぞれ混合して得られる、こんにゃく加工食品の製造方法に関するものである。

この種の加工食品として、おからとこんにゃく原料とを混ぜ合わせてにがりで固めるようにしたものが提案されている（特許文献１参照）。これに対し、おからに生卵等を吸蔵させこれをこんにゃくで被覆し、食感を改善した食材を製造する方法が提案されている（特許文献２参照）。

後者の特許文献２によれば、まず、こんにゃく粉を湯でゼリー状にまで混和し、次いで生卵とおからを混和し、水酸化カルシウムをぬるま湯に溶解したアルカリ液を上記混和物に混和し凝固成型し、次いでこれを適宜に切り分け、加熱して残余のアルカリ分を除去し食肉感を与えるようにするとされている。

特開平１０−５２２３３号公報 特開２００２−２７２４０１号公報

しかしながら、特許文献２の提案は、こんにゃくとおからの混合食品を得るにあたり、食感を改善するために生卵を使用しているところ、生卵を使用することによって、特に幼児や学童に対する食物アレルギーやアトピーの可能性、さらには動物性たんぱく質、脂質、コレステロールの過剰摂取の可能性、といった問題が残る。

本発明者は、試行錯誤の結果、生卵にかわる他の材料として、豆乳を用いることで、低カロリーでヘルシーな食品を実現し、また、良好な食感も得られることを発見し、また、豆乳を混ぜるタイミングについても、最適なタイミングを見いだしたことから、本発明を完成するに到ったものである。

本発明は、前記事情に鑑みてなされたもので、その目的とするところは、低カロリーでヘルシーなこんにゃく加工食品であって、良好な食感を得ることができる、こんにゃく加工食品の製造方法、また、食物アレルギーの問題や動物性たんぱく質等の過剰摂取の問題のない、こんにゃく加工食品の製造方法を提供することにある。

上記課題を解決するために、本発明の請求項１に係るこんにゃく加工食品の製造方法は、水にこんにゃく粉を混ぜた溶液に、豆乳を混ぜて攪拌し、一定時間放置してから、おからを混合する第１工程と、
これら水、こんにゃく粉、豆乳およびおからの混合物に凝固剤を投入して、均一に練る第２工程と、
しかる後、それら水、こんにゃく粉、豆乳およびおからの混合物を成型し、お湯の中で加熱処理して残余のアルカリ成分を除去し、こんにゃく加工食品を得る第３工程と、
を有することを特徴とする。

請求項１に係るこんにゃく加工食品の製造方法によると、第１工程において、水にこんにゃく粉を混ぜた溶液に、豆乳を混ぜて攪拌し、一定時間放置してから、おからを混合することによって、水、こんにゃく粉、豆乳およびおからが均一に分散して混ざり合い、性状の安定した混合物を得ることができる。豆乳を使用することで、低カロリーでヘルシーなこんにゃく加工食品を得ることができるし、また、生卵に起因する食物アレルギーやアトピーのおそれも生じない。さらに、豆乳は、植物性たんぱく質が豊富に含まれるが、豆乳を使用することで、動物性たんぱく質、脂質、コレステロールの過剰摂取を免れるという効果がある。使用した豆乳の例は、１００ｇあたり約４６カロリーと、カロリーが非常に少ないものである。

豆乳を混ぜるタイミングが早過ぎると、例えば、水にこんにゃく粉と豆乳を同時に混ぜると、こんにゃく粉と豆乳が互いにくっつき、「だま」になってしまい、水にこんにゃく粉と豆乳が均一に分散せず、十分に混ざり合わなくなってしまう。一方、豆乳を混ぜるタイミングが遅すぎると、例えば、水にこんにゃく粉を混ぜて、完全なゼリー状になってから、豆乳を混ぜると、ゼリー状の水とこんにゃく粉の混合物に豆乳が均一に分散せず、これも十分に混ざり合わなくなってしまう。

前記理由から、豆乳を混ぜるタイミングは、水にこんにゃく粉を混ぜた溶液の性状がゼリー状になり始めてから、完全にゼリー状になるよりも前のタイミングとすることが望ましい。このタイミングで豆乳を混ぜて攪拌することにより、水にこんにゃく粉、豆乳を均一に分散し、均一に混ぜ合わせることができる。

水にこんにゃく粉、豆乳を均一に混ぜ合わせた後、これを一定時間放置することにより、各成分を十分に馴染ませて性状を安定させることができる。放置時間は、約１５分間から３０分間程度でよい。その後におからを混合することで、こんにゃく粉、豆乳、おからが均一に分散し、十分に混ざり合った、水、こんにゃく粉、豆乳、おからの混合物を得ることができる。

豆乳を混ぜることによって、こんにゃく粉とおからを十分に馴染ませて、各成分を繋ぐことができ、成型混合物をお湯の中で加熱処理するときに、同成型混合物が表面から型崩れしてしまうことを防止できる。

第１工程において、こんにゃく粉、豆乳およびおからの混合比率が、全体を１００質量％とすると、水５３．５〜６７．５質量％、こんにゃく粉２．５〜３．５質量％、豆乳１２〜１６質量％、おから１８〜２７質量％であることが望ましい。

こんにゃく粉が２．５質量％以上であることにより、出来上がり後のこんにゃく加工食品の性状が水っぽくならずにすみ、柔らかすぎることなく、食感がより良好となり、３．５質量％以下であることにより、出来上がり後のこんにゃく加工食品の性状が硬すぎることなく、食感がより良好となる。

また、豆乳が１２質量％以上であることにより、こんにゃく粉とおからが十分に馴染みやすくなり、１６質量％以下であることにより、こんにゃく粉とおからの混合物の性状を安定させ、形状を保持させ易くなる。

また、おからが１８質量％以上であることにより、出来上がり後のこんにゃく加工食品の性状が硬すぎることなく、食感がより良好となり、２７質量％以下であることにより、出来上がり後のこんにゃく加工食品の性状が柔らかすぎることなく、これまた食感がより良好となる。

第２工程において、凝固剤の配合比率が、こんにゃく粉１００質量％に対し、６．５〜７．６質量％であることが望ましい。凝固剤は、一定量の水に溶かして使用することが望ましい。

凝固剤は、水酸化カルシウムであることが望ましい。

以上説明したように、本発明に係るこんにゃく加工食品の製造方法によると、水にこんにゃく粉を混ぜた溶液に、豆乳を混ぜて攪拌し、一定時間放置してから、おからを混合する第１工程と、これら水、こんにゃく粉、豆乳およびおからの混合物に凝固剤を投入して、均一に練る第２工程と、しかる後、それら水、こんにゃく粉、豆乳およびおからの混合物を成型し、お湯の中で加熱処理して残余のアルカリ成分を除去し、こんにゃく加工食品を得る第３工程と、を有することを特徴とするから、低カロリーでヘルシーの、食感も良好な、こんにゃく加工食品を得ることができる効果を奏する。

また、生たまごを使用せず、豆乳を使用するから、低カロリーでありながら、食物アレルギーやアトピーのおそれのない、しかも、動物性たんぱく質や脂質、コレステロールの過剰摂取を免れる、こんにゃく加工食品を得ることができる効果を奏する。

以下に、本発明に係る実施の形態を、図面を参照して説明する。図１は、本発明に係るこんにゃく加工食品の製造手順を示すフロー図を示している。

＜第１工程＞
図１に示すように、本発明に係るこんにゃく加工食品を得るには、まず、水１６０００ｃｃに対し、こんにゃく粉８５０ｇ、豆乳４０００ｃｃ、おから６０００ｇを準備する。各原材料の成分比率は、全体質量を１００％（２７５５０ｇ）とすると、水６０．６％（前述の１６０００ｃｃに後述の７００ｃｃを加えた数字）、こんにゃく粉３．１％、豆乳１４．５％、おから２１．８％である。

まず、水１６０００ｃｃを入れた容器内に、こんにゃく粉８５０ｇを投入し、均一に混ぜ合わせる（Ｓ１：ステップ１）。

次に、水とこんにゃく粉の混合物内に、豆乳４０００ｃｃを投入して、攪拌し、均一に混ぜ合わせる（Ｓ２：ステップ２）。この時の、豆乳を混ぜるタイミングは、水とこんにゃく粉の混合物の性状がゼリー状になるのを開始してから、全体がゼリー状になるのを完了するまでの間、例えば、ゼリー状になるのが目視で全体の８割程度になった時点とする。

次いで、水とこんにゃく粉と豆乳の混合物を、常温下で、一定時間（約１５分間〜３０分間）放置し（Ｓ３：ステップ３）、その後、おから６０００ｇを容器内に投入し、均一に混ぜ合わせる（Ｓ４：ステップ４）。これにより、水、こんにゃく粉、豆乳およびおからの混合物を得る。

＜第２工程＞
次いで、水、こんにゃく粉、豆乳およびおからの混合物をミキサーに移し、ミキサー内に凝固剤として水酸化カルシウム５５〜６５ｇを水７００ｃｃに溶かした溶液を少しずつ投入し、同混合物を均一に練りながら凝固させる（Ｓ５：ステップ５）。

＜第３工程＞
次いで、凝固させた水、こんにゃく粉、豆乳およびおからの混合物を、ミキサー内から取り出し、枠内に流して、成型する（Ｓ６：ステップ６）。次いで、成型された水、こんにゃく粉、豆乳およびおからの混合物を、所定サイズの小片にカットして、約１００℃に沸騰させた大鍋のお湯の中に投入し、加熱処理しながら残余のアルカリ成分を除去し、こんにゃく加工食品を得る（Ｓ７：ステップ７）。

次いで、得られたこんにゃく加工食品を大鍋から取り出し、冷やしてから、真空パックに入れる（Ｓ８：ステップ８）。そして、真空パックされたこんにゃく加工食品を加熱殺菌（Ｓ９：ステップ９）した後、冷やして出荷する（Ｓ１０：ステップ１０）。

出来上がり後のこんにゃく加工食品は、味を漬け込ませてそのまま食することができる他、焼く、油で揚げる等して食することができる。

本発明に係るこんにゃく加工食品の製造方法は、低カロリーで、ヘルシーなこんにゃく加工食品が得られる製造方法として、利用可能である。

本発明の一実施形態を示すもので、こんにゃく加工食品の製造方法の手順を示すフロー図である。

Claims (4)

1. 水にこんにゃく粉を混ぜた溶液に、豆乳を混ぜて攪拌し、一定時間放置してから、おからを混合する第１工程と、
   これら水、こんにゃく粉、豆乳およびおからの混合物に凝固剤を投入して、均一に練る第２工程と、
   しかる後、それら水、こんにゃく粉、豆乳およびおからの混合物を成型し、お湯の中で加熱処理して残余のアルカリ成分を除去し、こんにゃく加工食品を得る第３工程と、
   を有することを特徴とする、こんにゃく加工食品の製造方法。
2. 第１工程において、こんにゃく粉、豆乳およびおからの混合比率が、全体を１００質量％とすると、水５３．５〜６７．５質量％、こんにゃく粉２．５〜３．５質量％、豆乳１２〜１６質量％、おから１８〜２７質量％であることを特徴とする、請求項１記載のこんにゃく加工食品の製造方法。
3. 第２工程において、凝固剤の配合比率が、こんにゃく粉１００質量％に対し、６．５〜７．６質量％であることを特徴とする、請求項１または請求項２記載のこんにゃく加工食品の製造方法。
4. 凝固剤が、水酸化カルシウムであることを特徴とする、請求項１ないし請求項３記載のこんにゃく加工食品の製造方法。

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