JP2009268440A

JP2009268440A - 豆腐の製造方法

Info

Publication number: JP2009268440A
Application number: JP2008124008A
Authority: JP
Inventors: Takao Sato; 孝夫佐藤
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2008-05-09
Filing date: 2008-05-09
Publication date: 2009-11-19

Abstract

【課題】体質の改善と活性化が図られ、健康食品として揺るぎない豆腐の製造方法を提供すること。
【解決手段】大豆を表面の汚れを落とすために水洗いし、水に浸して柔らかくする。次に、水に浸して柔らかくなった大豆の水を切って、すり潰した大豆(呉)を煮る。大豆の皮や、繊維質、水に溶けた大豆タンパク質が混ざった状態の呉から、豆腐に必要な大豆タンパク質の汁(豆乳)だけを取り出す。この分離された豆乳に、凝固材であるにがり液を投入して攪拌しながら水に溶いたマイナス水素イオン発生物質の粉末を全体に均一に万遍なくばらまく。このにがり液の投入によって、豆腐として固まったら、型箱に木綿の布を型に合わせて敷いて少し砕いた豆腐を流し込み、押し蓋をして重石をする。豆腐が固まったら、凝固が完了する。そして、型箱からそっと抜き、布に包んだまま水の中に移して、この布を取り出して、３０分間くらい水にさらし、アク抜きをする。
【選択図】なし

Description

本発明は、豆腐の製造方法に関するものである。詳述すると、大豆を浸漬し、粉砕して、煮沸した後、おからと豆乳とに分離し、この分離された豆乳に凝固材を加えて凝固させて豆腐を製造する豆腐の製造方法に関する。

従来のこの種の豆腐の製造方法は、例えば特許文献１などに開示されている。そして、豆腐は自然食品として、たんぱく質を豊富に含み、消化吸収率が高いので、胃に負担がかからないことが知られています。また、豆腐が健康食品といわれるのは、植物性の脂肪をたんぱく質に次いで多く含んでいるからでもあり、この植物性の脂肪は不飽和脂肪酸で、肥満、動脈硬化、心臓病など、成人病の原因であるコレステロールを少なくする働きを持っていることも知られています。
特開平９−３７７３２号公報

そして、上記せる種々の効能に加えて、食すると体内の余剰活性酸素を除去して、体質の改善と活性化が図られ、成人病の予防や肥満やガンの予防にも有益であれば、更に健康食品として揺るぎないものとなる。

そこで本発明は、体質の改善と活性化が図られ、健康食品として揺るぎない豆腐の製造方法を提供することを目的とする。

このため第１の発明は、大豆を浸漬し、粉砕して、煮沸した後、おからと豆乳とに分離し、この分離された豆乳に凝固材を加えて凝固させて豆腐を製造する豆腐の製造方法において、豆腐中にマイナス水素イオン発生物質を含有させることを特徴とする。

第２の発明は、大豆を浸漬し、粉砕して、煮沸した後、おからと豆乳とに分離し、この分離された豆乳に凝固材を加えて凝固させて豆腐を製造する豆腐の製造方法において、前記豆乳中に前記凝固材を加えて攪拌しながらマイナス水素イオン発生物質を加えて、豆腐中にマイナス水素イオン発生物質を含有させることを特徴とする。

第３の発明は、大豆を浸漬し、粉砕して、煮沸した後、おからと豆乳とに分離し、この分離された豆乳に凝固材を加えて凝固させて豆腐を製造する豆腐の製造方法において、前記豆乳中に前記凝固材を加えて攪拌しながら粉末状のマイナス水素イオン発生物質又は水に溶いた粉末状のマイナス水素イオン発生物質を加えて、豆腐中にマイナス水素イオン発生物質を含有させることを特徴とする。

第４の発明は、第３の発明において、前記粉末状のマイナス水素イオン発生物質を溶く水は、マイナス電位の還元水であることを特徴とする。

第５の発明は、大豆を浸漬し、粉砕して、煮沸した後、おからと豆乳とに分離し、この分離された豆乳に凝固材を加えて凝固させて豆腐を製造する豆腐の製造方法において、前記凝固材を加える前に、又は前記凝固材を加えた後に、又は前記凝固材と同時にマイナス水素イオン発生物質を前記豆乳中に加えて、豆腐中にマイナス水素イオン発生物質を含有させることを特徴とする。

第６の発明は、大豆を浸漬し、粉砕して、煮沸した後、おからと豆乳とに分離し、この分離された豆乳に凝固材を加えて凝固させ、この凝固したものを型に入れて成型した後、この型から取り出して水にさらして豆腐を製造する豆腐の製造方法において、前記水としてマイナス電位の還元水を使用することを特徴とする。

本発明によれば、体質の改善と活性化が図られ、健康食品として揺るぎない豆腐の製造方法を提供することができる。また、本製造方法によれば、豆腐が腐るのを従来より遅らせることができ、豆腐の品質を長期間維持することができる。

以下、木綿豆腐を工業的に製造してもよいが、一般家庭で製造する場合を例として、以下実施形態について説明する。先ず、材料として、豆腐を１丁（３００ｇ）作る場合には、大豆１００ｇ用意する。歩留まりを考慮して多少多めに用意する。また、凝固材として、にがりの主成分の塩化マグネシウムなど６ｇ程度を５倍程度の水で溶いたにがり液４０ｍｌを使用し、これは凝固反応も早いが、豆腐の味はよい。以下、具体的に、豆腐の製造方法について説明する。
１．大豆の浸漬
材料である大豆は表面の汚れを落とすために水洗いし、後にすり潰しをするので水に浸して柔らかくしておく必要がある。この大豆１００ｇに対して、約３倍の３００ｇ程度の水に、１５〜２０時間程度浸す。冬季は夏季より、少し長めに浸す。
２.すり潰し
次に、水に浸して柔らかくなった大豆の水を切って、すり潰し（粉砕）ます。細かくすり潰さないと大豆からたんぱく質を十分に抽出することができないので、水を加えながら、すり潰し機を使用するか、すり鉢でゴマをするようにすり潰す。この場合、ミキサーを用いたり、粉砕機を使用してすり潰してもよい。
３．煮沸
前述したように、すり潰した大豆(以下、「呉」という。)を鍋に入れて、コンロにかけて煮る。このときの水加減と火加減が問題であり、焦げないよう、泡が立たないようかき混ぜながら、いったん沸騰したら、火を止めて、弱火で１０分程度煮る。

なお、この煮沸工程において、かき混ぜながら、呉に熱を加えて煮るが、泡が立たないように、必要に応じて消泡剤を加えてもよい。これにより、泡が立つことによるタンパク質の抽出効果が下がるのが改善できる。
４．分離
大豆の皮や、繊維質、水に溶けた大豆タンパク質が混ざった状態の呉から、豆腐に必要な大豆タンパク質の汁(豆乳)だけを取り出す工程です。木綿の布をざるの上に敷いて、下に鍋を置いて、この布に流し込む。全部投入し終わったら、手で布の端を集めて袋状にして手で絞る。このようにして、豆乳と残りのおからとに、分離する。
５．凝固材の投入及び攪拌、抗酸化物質の粉末の投入
次に、前述したように分離された豆乳中に凝固材であるにがり液を投入して、攪拌する。この場合、前述したようなにがり液を使用する。鍋に入れた豆乳の温度を６０〜７０℃として、しゃもじで豆乳を回してできた安定した流れの中にこのにがり液をさっと入れる。

このとき、にがり液を豆乳中に投入して、攪拌しながら凝固する直前に、水に溶いた抗酸化物質の粉末を全体に均一に万遍なくばらまく。このようにして、豆乳が凝固し切る前に水に溶いた抗酸化物質の粉末を投入するので、凝固して出来上がった豆腐中に抗酸化物質を含有させることができる。この水は、マイナス電位の還元水、例えば還元作用を発揮する電位がマイナス５０ミリボルト〜マイナス３００ミリボルトの還元水を使用してもよい。これにより、豆腐中の水分が還元性を有するので、豆腐内部に含有されたマイナス水素イオン発生物質の作用に加えて、更に酸化を遅延させ、豆腐が腐るのを従来より遅らせることができ、豆腐の品質を長期間維持することができる。

この抗酸化物質は、特開２００５−２４５２６５号公報に開示された、例えばマイナス水素イオン発生物質を使用する。即ち、食用のサンゴカルシウムをマイナス水素イオン放出物質として採用し、このサンゴカルシウムを酸化焼成と還元焼成の２段階の焼成を行うことによって食用として供されるものであって、具体的には、サンゴカルシウムと小麦粉の混合物を成形し、酸化焼成と還元焼成を行い、この焼成体を粉末としたマイナス水素イオン発生物質を使用する。

より具体的には、サンゴカルシウムの粉末を重量比で５５％、小麦粉重量比で４５％に水を加えて混練し板状に成形して乾燥し、得られた乾燥成形体を７００℃で４時間酸化焼成した後、Ｎ_２ガス・Ｈ_２ガス雰囲気の還元炉で６５０℃で４時間還元焼成し、得られた焼成体を微粉末としたマイナス水素イオン発生物質であり、或いはサンゴカルシウム又は炭酸カルシウム４０ｇ、シリカ３０ｇ、小麦粉３０ｇを原料として、これに水を加えて混練し板状に成形して乾燥し、得られた乾燥成形体を７００℃で４時間酸化焼成した後、Ｎ_２ガス・Ｈ_２ガス雰囲気の還元炉で６５０℃で４時間還元焼成し、得られた焼成体を微粉末として作ったのがマイナス水素イオン発生物質である。

この豆腐中に含有されたマイナス水素イオン発生物質が豆腐中の水分に接してマイナス水素イオン（Ｈ⁻）を徐々に発生させるので、マイナス水素イオン発生物質を含有した豆腐を食べると、体内の細胞中の水分をマイナス水素イオン（Ｈ⁻）化して体内の余剰活性酸素を除去して、体質の改善と活性化が図られ、成人病の予防や肥満やガンの予防にも有益と考えられる。

そして、出来上がった豆腐が１丁（３００ｇ）であれば、３０ｍｇ〜３００ｍｇ、好ましくは１０５ｍｇ〜１２０ｍｇの粉末のマイナス水素イオン物質が豆腐中に含有するようにする。即ち、０．０１％〜０．１％、好ましくは０．０３５〜０．０４％の割合で、豆腐中に含有するようにする。
６．成型
前述したような水に溶いたマイナス水素イオン発生物質の粉末の投入及び攪拌、にがり液の投入によって、豆腐として固まったら、型箱に木綿の布を型に合わせて敷いて少し砕いた豆腐を流し込み、押し蓋をして重石をする。これは、形を整えることと、水切りをするのが目的であり、型は水が切れる物である必要がある（例えば、底板及び側板に水切り用開口がある。）。
７．完成
そして、豆腐が固まったら、凝固が完了するので、型箱からそっと抜き、前記布に包んだまま水の中に移して、この布を取り出す。そして、３０分間くらい水にさらし、アク抜きをし、豆腐の温度が下がったら完成である。なお、この水もマイナス電位の還元水、例えば還元作用を発揮する電位がマイナス５０ミリボルト〜マイナス３００ミリボルトの還元水を使用してもよい。

これにより、豆腐表面が接する水が還元性を有するので、豆腐内部に含有されたマイナス水素イオン発生物質の作用に加えて、更に酸化を遅延させ、豆腐が腐るのを従来より遅らせることができ、豆腐の品質を長期間維持することができる。

なお、以上の実施形態によれば、豆乳に凝固材を投入して攪拌しながら水に溶いたマイナス水素イオン発生物質の粉末の投入をしたが、これに限らず、豆乳に凝固材を投入して攪拌しながら水に溶かない（状態の）粉末状のマイナス水素イオン発生物質を投入してもよい。また、水に溶いた又は溶かないマイナス水素イオン発生物質の粉末の投入をして攪拌しながら凝固材を投入してもよく、更には水に溶いた又は溶かないマイナス水素イオン発生物質の粉末の投入と凝固材の投入を同時に行って攪拌してもよく、また凝固材中に水に溶いた又は溶かないマイナス水素イオン発生物質の粉末を混合させたものを投入して攪拌してもよい。なお、以上のようなマイナス水素イオン発生物質は、粉末状のものを使用したが、必ずしも粉末でなくともよく、粉末状のものではないある程度の大きさのものでもよい、
また、以上の実施形態は木綿豆腐の製造方法についての説明であったが、絹ごし豆腐にも適用できるものである。

なお、以上本発明の実施態様について説明したが、上述の説明に基づいて当業者にとって種々の代替例、修正又は変形が可能であり、本発明の趣旨を逸脱しない範囲で前述の種々の代替例、修正又は変形を包含するものである。

Claims

大豆を浸漬し、粉砕して、煮沸した後、おからと豆乳とに分離し、この分離された豆乳に凝固材を加えて凝固させて豆腐を製造する豆腐の製造方法において、豆腐中にマイナス水素イオン発生物質を含有させることを特徴とする豆腐の製造方法。
大豆を浸漬し、粉砕して、煮沸した後、おからと豆乳とに分離し、この分離された豆乳に凝固材を加えて凝固させて豆腐を製造する豆腐の製造方法において、前記豆乳中に前記凝固材を加えて攪拌しながらマイナス水素イオン発生物質を加えて、豆腐中にマイナス水素イオン発生物質を含有させることを特徴とする豆腐の製造方法。
大豆を浸漬し、粉砕して、煮沸した後、おからと豆乳とに分離し、この分離された豆乳に凝固材を加えて凝固させて豆腐を製造する豆腐の製造方法において、前記豆乳中に前記凝固材を加えて攪拌しながら粉末状のマイナス水素イオン発生物質又は水に溶いた粉末状のマイナス水素イオン発生物質を加えて、豆腐中にマイナス水素イオン発生物質を含有させることを特徴とする豆腐の製造方法。
前記粉末状のマイナス水素イオン発生物質を溶く水は、マイナス電位の還元水であることを特徴とする請求項３に記載の豆腐の製造方法。
大豆を浸漬し、粉砕して、煮沸した後、おからと豆乳とに分離し、この分離された豆乳に凝固材を加えて凝固させて豆腐を製造する豆腐の製造方法において、前記凝固材を加える前に、又は前記凝固材を加えた後に、又は前記凝固材と同時にマイナス水素イオン発生物質を前記豆乳中に加えて、豆腐中にマイナス水素イオン発生物質を含有させることを特徴とする豆腐の製造方法。
大豆を浸漬し、粉砕して、煮沸した後、おからと豆乳とに分離し、この分離された豆乳に凝固材を加えて凝固させ、この凝固したものを型に入れて成型した後、この型から取り出して水にさらして豆腐を製造する豆腐の製造方法において、前記水としてマイナス電位の還元水を使用することを特徴とする豆腐の製造方法。