JP2012231779A - 豆腐製造用の澱粉分散液及びその製造方法(Starchsuspensionsformanufacturingbeancurdandmethodthereof) - Google Patents
豆腐製造用の澱粉分散液及びその製造方法(Starchsuspensionsformanufacturingbeancurdandmethodthereof) Download PDFInfo
- Publication number
- JP2012231779A JP2012231779A JP2011122114A JP2011122114A JP2012231779A JP 2012231779 A JP2012231779 A JP 2012231779A JP 2011122114 A JP2011122114 A JP 2011122114A JP 2011122114 A JP2011122114 A JP 2011122114A JP 2012231779 A JP2012231779 A JP 2012231779A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- tofu
- starch
- rag
- stirring
- soy milk
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 235000013527 bean curd Nutrition 0.000 title claims abstract description 333
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 title claims abstract description 171
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 title claims abstract description 171
- 239000008107 starch Substances 0.000 title claims abstract description 166
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 title claims abstract description 37
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 60
- 239000007788 liquid Substances 0.000 title abstract description 7
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 67
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims abstract description 50
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 45
- 238000010790 dilution Methods 0.000 claims abstract description 7
- 239000012895 dilution Substances 0.000 claims abstract description 7
- 235000013322 soy milk Nutrition 0.000 claims description 91
- 239000004368 Modified starch Substances 0.000 claims description 34
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 claims description 34
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 claims description 13
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 claims description 10
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 claims description 10
- 239000011259 mixed solution Substances 0.000 claims 1
- 230000008569 process Effects 0.000 abstract description 20
- 239000000203 mixture Substances 0.000 abstract description 15
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 abstract description 8
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 abstract description 8
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 abstract 4
- 239000008267 milk Substances 0.000 abstract 4
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 abstract 4
- 239000000243 solution Substances 0.000 abstract 1
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 53
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 46
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 43
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 37
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 31
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 31
- 239000000701 coagulant Substances 0.000 description 26
- ZOXJGFHDIHLPTG-UHFFFAOYSA-N Boron Chemical group [B] ZOXJGFHDIHLPTG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 17
- OSGAYBCDTDRGGQ-UHFFFAOYSA-L calcium sulfate Chemical compound [Ca+2].[O-]S([O-])(=O)=O OSGAYBCDTDRGGQ-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 16
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 16
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 14
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 13
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 description 10
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 description 10
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 10
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 10
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 description 9
- PHOQVHQSTUBQQK-SQOUGZDYSA-N D-glucono-1,5-lactone Chemical compound OC[C@H]1OC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O PHOQVHQSTUBQQK-SQOUGZDYSA-N 0.000 description 9
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 9
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 description 9
- 235000012209 glucono delta-lactone Nutrition 0.000 description 9
- 239000000182 glucono-delta-lactone Substances 0.000 description 9
- 229960003681 gluconolactone Drugs 0.000 description 9
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 9
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 8
- 238000004108 freeze drying Methods 0.000 description 7
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 7
- 240000003183 Manihot esculenta Species 0.000 description 6
- 235000016735 Manihot esculenta subsp esculenta Nutrition 0.000 description 6
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 6
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 6
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 5
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 5
- 230000008859 change Effects 0.000 description 5
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 5
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 5
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 5
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 5
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 5
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 5
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 5
- GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N (±)-α-Tocopherol Chemical compound OC1=C(C)C(C)=C2OC(CCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 244000205754 Colocasia esculenta Species 0.000 description 4
- 235000006481 Colocasia esculenta Nutrition 0.000 description 4
- TWRXJAOTZQYOKJ-UHFFFAOYSA-L Magnesium chloride Chemical compound [Mg+2].[Cl-].[Cl-] TWRXJAOTZQYOKJ-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 4
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 4
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 4
- 125000000524 functional group Chemical group 0.000 description 4
- 239000001879 Curdlan Substances 0.000 description 3
- 229920002558 Curdlan Polymers 0.000 description 3
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 3
- 229940078035 curdlan Drugs 0.000 description 3
- 235000019316 curdlan Nutrition 0.000 description 3
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 3
- LDXJRKWFNNFDSA-UHFFFAOYSA-N 2-(2,4,6,7-tetrahydrotriazolo[4,5-c]pyridin-5-yl)-1-[4-[2-[[3-(trifluoromethoxy)phenyl]methylamino]pyrimidin-5-yl]piperazin-1-yl]ethanone Chemical compound C1CN(CC2=NNN=C21)CC(=O)N3CCN(CC3)C4=CN=C(N=C4)NCC5=CC(=CC=C5)OC(F)(F)F LDXJRKWFNNFDSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 2
- DLRVVLDZNNYCBX-UHFFFAOYSA-N Polydextrose Polymers OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(O)O1 DLRVVLDZNNYCBX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 108060008539 Transglutaminase Proteins 0.000 description 2
- 230000009471 action Effects 0.000 description 2
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 2
- 230000001055 chewing effect Effects 0.000 description 2
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 2
- 238000005260 corrosion Methods 0.000 description 2
- 230000007797 corrosion Effects 0.000 description 2
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 2
- 229910001629 magnesium chloride Inorganic materials 0.000 description 2
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 2
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 2
- 238000005070 sampling Methods 0.000 description 2
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 2
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- 238000010257 thawing Methods 0.000 description 2
- 229930003799 tocopherol Natural products 0.000 description 2
- 235000010384 tocopherol Nutrition 0.000 description 2
- 229960001295 tocopherol Drugs 0.000 description 2
- 239000011732 tocopherol Substances 0.000 description 2
- 102000003601 transglutaminase Human genes 0.000 description 2
- 238000009777 vacuum freeze-drying Methods 0.000 description 2
- GVJHHUAWPYXKBD-IEOSBIPESA-N α-tocopherol Chemical compound OC1=C(C)C(C)=C2O[C@@](CCC[C@H](C)CCC[C@H](C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-IEOSBIPESA-N 0.000 description 2
- HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N α-D-glucopyranosyl-α-D-glucopyranoside Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OC1C(O)C(O)C(O)C(CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- KIUKXJAPPMFGSW-DNGZLQJQSA-N (2S,3S,4S,5R,6R)-6-[(2S,3R,4R,5S,6R)-3-Acetamido-2-[(2S,3S,4R,5R,6R)-6-[(2R,3R,4R,5S,6R)-3-acetamido-2,5-dihydroxy-6-(hydroxymethyl)oxan-4-yl]oxy-2-carboxy-4,5-dihydroxyoxan-3-yl]oxy-5-hydroxy-6-(hydroxymethyl)oxan-4-yl]oxy-3,4,5-trihydroxyoxane-2-carboxylic acid Chemical compound CC(=O)N[C@H]1[C@H](O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]1O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O[C@H]2[C@@H]([C@@H](O[C@H]3[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O3)C(O)=O)O)[C@H](O)[C@@H](CO)O2)NC(C)=O)[C@@H](C(O)=O)O1 KIUKXJAPPMFGSW-DNGZLQJQSA-N 0.000 description 1
- HMUNWXXNJPVALC-UHFFFAOYSA-N 1-[4-[2-(2,3-dihydro-1H-inden-2-ylamino)pyrimidin-5-yl]piperazin-1-yl]-2-(2,4,6,7-tetrahydrotriazolo[4,5-c]pyridin-5-yl)ethanone Chemical compound C1C(CC2=CC=CC=C12)NC1=NC=C(C=N1)N1CCN(CC1)C(CN1CC2=C(CC1)NN=N2)=O HMUNWXXNJPVALC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- YLZOPXRUQYQQID-UHFFFAOYSA-N 3-(2,4,6,7-tetrahydrotriazolo[4,5-c]pyridin-5-yl)-1-[4-[2-[[3-(trifluoromethoxy)phenyl]methylamino]pyrimidin-5-yl]piperazin-1-yl]propan-1-one Chemical compound N1N=NC=2CN(CCC=21)CCC(=O)N1CCN(CC1)C=1C=NC(=NC=1)NCC1=CC(=CC=C1)OC(F)(F)F YLZOPXRUQYQQID-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920002134 Carboxymethyl cellulose Polymers 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 description 1
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N D-glucitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N 0.000 description 1
- 239000005913 Maltodextrin Substances 0.000 description 1
- 229920002774 Maltodextrin Polymers 0.000 description 1
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 1
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 229920001100 Polydextrose Polymers 0.000 description 1
- HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N Trehalose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N 0.000 description 1
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 1
- 229930003427 Vitamin E Natural products 0.000 description 1
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 1
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 1
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N alpha,alpha-trehalose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001768 carboxy methyl cellulose Substances 0.000 description 1
- 235000010948 carboxy methyl cellulose Nutrition 0.000 description 1
- 239000002131 composite material Substances 0.000 description 1
- 235000013409 condiments Nutrition 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 1
- 238000005336 cracking Methods 0.000 description 1
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 1
- 235000021186 dishes Nutrition 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N gamma-tocopherol Natural products CC(C)CCCC(C)CCCC(C)CCCC1CCC2C(C)C(O)C(C)C(C)C2O1 WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000020688 green tea extract Nutrition 0.000 description 1
- 229940094952 green tea extract Drugs 0.000 description 1
- 229920002674 hyaluronan Polymers 0.000 description 1
- 229960003160 hyaluronic acid Drugs 0.000 description 1
- 239000001866 hydroxypropyl methyl cellulose Substances 0.000 description 1
- 229920003088 hydroxypropyl methyl cellulose Polymers 0.000 description 1
- 235000010979 hydroxypropyl methyl cellulose Nutrition 0.000 description 1
- UFVKGYZPFZQRLF-UHFFFAOYSA-N hydroxypropyl methyl cellulose Chemical compound OC1C(O)C(OC)OC(CO)C1OC1C(O)C(O)C(OC2C(C(O)C(OC3C(C(O)C(O)C(CO)O3)O)C(CO)O2)O)C(CO)O1 UFVKGYZPFZQRLF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000001939 inductive effect Effects 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 150000002596 lactones Chemical class 0.000 description 1
- 238000012792 lyophilization process Methods 0.000 description 1
- 229940035034 maltodextrin Drugs 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 230000003020 moisturizing effect Effects 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 239000001259 polydextrose Substances 0.000 description 1
- 235000013856 polydextrose Nutrition 0.000 description 1
- 229940035035 polydextrose Drugs 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 230000002035 prolonged effect Effects 0.000 description 1
- 230000009145 protein modification Effects 0.000 description 1
- 235000020748 rosemary extract Nutrition 0.000 description 1
- 229940092258 rosemary extract Drugs 0.000 description 1
- 239000001233 rosmarinus officinalis l. extract Substances 0.000 description 1
- 230000037152 sensory function Effects 0.000 description 1
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 description 1
- 229960002920 sorbitol Drugs 0.000 description 1
- 229940074410 trehalose Drugs 0.000 description 1
- 238000001291 vacuum drying Methods 0.000 description 1
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 1
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 1
- 235000019165 vitamin E Nutrition 0.000 description 1
- 239000011709 vitamin E Substances 0.000 description 1
- 229940046009 vitamin E Drugs 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
- A23L29/212—Starch; Modified starch; Starch derivatives, e.g. esters or ethers
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
- A23L11/40—Pulse curds
- A23L11/45—Soy bean curds, e.g. tofu
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
- A23L11/05—Mashed or comminuted pulses or legumes; Products made therefrom
- A23L11/07—Soya beans, e.g. oil-extracted soya bean flakes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2200/00—Function of food ingredients
- A23V2200/02—Antioxidant
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2250/00—Food ingredients
- A23V2250/50—Polysaccharides, gums
- A23V2250/51—Polysaccharide
- A23V2250/5118—Starch
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2300/00—Processes
- A23V2300/08—Denaturation, e.g. denaturation of protein
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2300/00—Processes
- A23V2300/31—Mechanical treatment
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Agronomy & Crop Science (AREA)
- Botany (AREA)
- Dispersion Chemistry (AREA)
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Abstract
【解決手段】豆腐の製造工程で、豆乳と希釈水及び澱粉を攪拌する段階において、希釈水及び澱粉を攪拌して澱粉分散液を製造する1次攪拌段階;及び、澱粉分散液を、豆乳が入った攪拌タンクに投入して攪拌する2次攪拌段階を経て行う。
【選択図】図1
Description
前記2次撹拌された豆乳混合液に投入する凝固剤は、澱粉の官能基を分解して澱粉の作用を妨げるグルトノデルタラクトン(GDL)は使用しない方が好ましく、より好ましくはGDLが含まれてない混合凝固剤、塩化マグネシウム、または、調製した苦汁を凝固剤で使用した方が良く、最も好ましくは硫酸カルシウムを凝固剤として用いた方が良い。
プローブ(probe):直径が2cmの円筒形の形態
前記のプローブがサンプルまで下がってくる速度(pre-test speed):1.00mm/sec;
前記のプローブが前記のサンプル表面についた後、前記のサンプルに浸透していく速度(test speed):5.00mm/sec;
前記のプローブが前記サンプルを浸透した後、元の位置に戻る速度(post-test speed):5.00mm/sec;
前記のプローブのターゲット モード(target mode): 距離(distance);
前記のプローブが前記のサンプルの表面を認識して、前記のサンプルを突き抜けて入る 距離(distance):5.000mm;
前記のプローブが前記のサンプルを認識するための条件(trigger type):力(force);及び前記のプローブが前記のサンプルの存在を認識するための最小限の力(trigger force):5.0g
実施例1
澱粉の糊化反応を経るおぼろ豆腐の製造方法(乾燥用おぼろ豆腐の製造方法)
取り入れた大豆を洗浄して異質物を除去した後、前記の洗浄した大豆に蒸溜水を加えて常温で12時間浸漬した。前記の浸漬が完了された大豆にまた蒸溜水を加えて豆乳の濃度(brix)が11brixになるように濃度を合わせてブレンダーで粉砕した。
前記の粉砕した大豆を濾過器に通して濾過させてオカラと豆乳に分離した後、前記の分離された豆乳を100℃から105℃まで温度を徐々に高めならが20分間加熱及び殺菌した。前記の熱処理された最終豆乳を10.5brixに合わせて、前記の豆乳を10℃以下まで冷却させた。
前記の凝固剤が添加された豆乳混合液508.7kgを撹拌しつづけながら、1kgのおぼろ豆腐パウチに分けて 充填して包装した。
前記の包装されたおぼろ豆腐を86℃で設定した熱湯槽で1時間熱湯処理して凝固させながらおぼろ豆腐の中心部の温度が83℃ 以上になるようにした。
前記の凝固したおぼろ豆腐を5℃の冷水で豆腐の中心温度が10℃ 以下になるべく1時間冷却させた後、冷蔵保管した。
前記の方法で製造されたおぼろ豆腐は下記の試験例2の物性を示すことが確認された。
豆乳に添加された澱粉の糊化温度以上の温度で加熱させたおぼろ豆腐の表面及び中心部の温度変化
澱粉が添加されなかった既存の一般おぼろ豆腐の表面及び中心部の温度
実施例2により製造したおぼろ豆腐の物性測定
プローブ(probe):直径が2cmの円筒形の形態;
前記のプローブがサンプルまで降りてくる速度(pre-test speed):1.00mm/sec;
前記のプローブが前記のサンプル表面についた後、前記のサンプルに浸透していく速度(test speed):5.00mm/sec;
前記のプローブが前記サンプルを浸透した後、元の位置に戻る速度(post-test speed):5.00mm/sec;
前記のプローブのターゲット モード(target mode): 距離(distance);
前記のプローブが前記のサンプルの表面を認識して、前記のサンプルを突き抜けて入る 距離(distance):5.000mm;
前記のプローブが前記のサンプルを認識するための条件(trigger type):力(force);及び前記のプローブが前記のサンプルの存在を認識するための最小限の力(trigger force):5.0gとして設定する条件
澱粉の糊化反応を経なかったおぼろ豆腐の物性測定
真空凍結乾燥方法によるおぼろ豆腐の乾燥方法
前記の実施例1の製造方法により製造されたおぼろ豆腐を用いて、おぼろ豆腐の乾燥工程を行った。
前記の実施例1で冷蔵保管されたおぼろ豆腐をパウチから離して、切断機を通して1次、2次及び3次切断を行い、おぼろ豆腐の横、縦、高さが各々約5cm以下の不定形になるべく前処理を行った。
おぼろ豆腐を切断した後4kgずつ分けて乾燥パンに入れて、豆腐が重ならないようによく広げた。その後、前記のおぼろ豆腐の品温を10℃ 以下に維持した状態で凍結乾燥管体に投入した。真空凍結を行うために真空ポンプを作動して真空度が4torrから2torrまで下がる経過時間を15分以内になるようにして、これによっておぼろ豆腐の品温が0℃から-5℃まで下がる時間をできるだけ短くする急速凍結を行った。
前記の凍結が終了する-15℃を基準として熱板の温度を10〜75℃に調節しながら真空度を2torr〜0.5torrの範囲で凍結乾燥を行った。30時間後乾燥が終了し、パンから出して包装した。
真空凍結させた豆腐と冷凍庫に入れて既存の方式で冷凍させた豆腐の冷凍品質の比較
冷凍品質の比較は図6に示した。
澱粉の糊化反応を経たおぼろ豆腐と糊化反応を経なかったおぼろ豆腐の乾燥前、後の物性測定
タピオカ変性澱粉を添加して製造されたおぼろ豆腐と、他の澱粉類、ガム類、糖類及び酵素類を各々添加して製造された乾燥おぼろ豆腐の復元後の物性比較
澱粉が添加されたおぼろ豆腐に用いる凝固剤の種類による乾燥おぼろ豆腐の物性比較
図9で示されたように、凝固剤でGDLを用いると、まずGDL自体からの酸味によって豆腐が多少酸味を帯びるようになり官能的に良くなく、pHが低くなって澱粉の官能基が分解された結果、澱粉の糊化効果が相殺されるので、復元後押しつぶされるような食感と、内部のひび割れが多く発生することが確認されることがわかった。
既存の乾燥おぼろ豆腐と実施例1及び実施例2の製造方法によって製造された乾燥おぼろ豆腐の官能比較
澱粉分散液の製造方法
豆乳に澱粉を直接投入して撹拌する場合、及び澱粉分散液を用いて撹拌する場合の分散程度の比較
Turbiscan LAB機器を用いて測定したBackscattering結果は図11で示した。 図11を拡大して比較した結果は図12で示した。
Claims (7)
- 豆腐の製造工程で、豆乳と希釈水及び澱粉を攪拌する段階において、
前記の希釈水及び澱粉を攪拌して澱粉分散液を製造する1次攪拌段階;及び、
前記の 澱粉分散液を、豆乳が入った攪拌タンクに投入して攪拌する2次攪拌段階
を含むことを特徴とする豆乳と希釈水及び澱粉の攪拌方法。 - 前記の澱粉は変性澱粉であることを特徴とする請求項1に記載の豆乳と希釈水及び澱粉の攪拌方法。
- 前記の変性澱粉はタピオカ変性澱粉であることを特徴とする 請求項2に記載の豆乳と希釈水及び澱粉の攪拌方法。
- 前記の1次攪拌段階で更に抗酸化剤を添加して攪拌することを特徴とする請求項1に記載の豆乳と希釈水及び澱粉の攪拌方法。
- 前記の1次攪拌段階で、前記の澱粉の含量が前記の2次攪拌段階を経た豆乳混合液の総重量を基準として0.1〜3重量%になることを特徴とする請求項1ないし4のいずれか1項に記載の豆乳と希釈水及び澱粉の攪拌方法。
- 請求項1ないし4のいずれか1項に記載の1次攪拌段階によって製造することを特徴とする豆腐製造用の澱粉分散液。
- 請求項5に記載の1次攪拌段階によって製造することを特徴とする豆腐製造用の澱粉分散液。
Applications Claiming Priority (2)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
KR1020110042910A KR101431004B1 (ko) | 2011-05-06 | 2011-05-06 | 두유, 희석수 및 전분의 교반 방법 |
KR10-2011-0042910 | 2011-05-06 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2012231779A true JP2012231779A (ja) | 2012-11-29 |
JP5767510B2 JP5767510B2 (ja) | 2015-08-19 |
Family
ID=47139774
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2011122114A Active JP5767510B2 (ja) | 2011-05-06 | 2011-05-31 | 豆腐製造用の澱粉分散液及びその製造方法(Starchsuspensionsformanufacturingbeancurdandmethodthereof) |
Country Status (3)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP5767510B2 (ja) |
KR (1) | KR101431004B1 (ja) |
WO (1) | WO2012153934A2 (ja) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
DE112022001784T5 (de) | 2021-03-26 | 2024-02-15 | Hamamatsu Photonics K.K. | Verfahren zur Bewertung der Dispersionsstabilität und Verfahren zum Vergleich der Dispersionsstabilität |
Families Citing this family (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
KR101640761B1 (ko) * | 2014-03-31 | 2016-07-20 | 주식회사농심 | 동결건조 순두부 블록의 제조방법 |
CA3001046C (en) | 2015-10-14 | 2022-05-24 | Enwave Corporation | Method of making dried food products |
Citations (8)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS57198062A (en) * | 1981-05-30 | 1982-12-04 | Hideyoshi Kurose | Nutrient bean curd and its preparation |
JPH06113777A (ja) * | 1992-10-06 | 1994-04-26 | Raikusu Takagi:Kk | 豆腐の製造方法 |
JPH06217730A (ja) * | 1993-01-28 | 1994-08-09 | Asahi Shokuhin Kogyo Kk | 豆腐を具とする調理済冷凍食品の製造方法 |
JPH07194331A (ja) * | 1993-12-28 | 1995-08-01 | Raikusu Takagi:Kk | 食品粉末および/または食品ペーストを混入してなる豆腐の製造方法および豆腐 |
JPH09215479A (ja) * | 1996-02-13 | 1997-08-19 | Nichiden Kagaku Kk | 冷凍耐性のある豆腐及びその製造方法 |
JPH1075731A (ja) * | 1996-09-04 | 1998-03-24 | Tajimaya Shokuhin Kk | 冷凍できる豆腐及び冷凍豆腐並びにそれらの製造方法 |
WO2002017733A1 (fr) * | 2000-09-01 | 2002-03-07 | Fuji Oil Company, Limited | Procede de production de toffu |
JP2009268440A (ja) * | 2008-05-09 | 2009-11-19 | Takao Sato | 豆腐の製造方法 |
Family Cites Families (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH05336916A (ja) * | 1992-06-04 | 1993-12-21 | Seiya Sakurai | 冷凍できる豆腐とそれを用いた冷凍食品 |
JPH07274884A (ja) * | 1994-04-08 | 1995-10-24 | Kawanishi:Kk | 豆乳の凝固方法 |
JPH11137203A (ja) * | 1997-11-06 | 1999-05-25 | Masato Kanai | 豆腐の製造方法 |
-
2011
- 2011-05-06 KR KR1020110042910A patent/KR101431004B1/ko active IP Right Grant
- 2011-05-31 JP JP2011122114A patent/JP5767510B2/ja active Active
-
2012
- 2012-05-01 WO PCT/KR2012/003394 patent/WO2012153934A2/ko active Application Filing
Patent Citations (8)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS57198062A (en) * | 1981-05-30 | 1982-12-04 | Hideyoshi Kurose | Nutrient bean curd and its preparation |
JPH06113777A (ja) * | 1992-10-06 | 1994-04-26 | Raikusu Takagi:Kk | 豆腐の製造方法 |
JPH06217730A (ja) * | 1993-01-28 | 1994-08-09 | Asahi Shokuhin Kogyo Kk | 豆腐を具とする調理済冷凍食品の製造方法 |
JPH07194331A (ja) * | 1993-12-28 | 1995-08-01 | Raikusu Takagi:Kk | 食品粉末および/または食品ペーストを混入してなる豆腐の製造方法および豆腐 |
JPH09215479A (ja) * | 1996-02-13 | 1997-08-19 | Nichiden Kagaku Kk | 冷凍耐性のある豆腐及びその製造方法 |
JPH1075731A (ja) * | 1996-09-04 | 1998-03-24 | Tajimaya Shokuhin Kk | 冷凍できる豆腐及び冷凍豆腐並びにそれらの製造方法 |
WO2002017733A1 (fr) * | 2000-09-01 | 2002-03-07 | Fuji Oil Company, Limited | Procede de production de toffu |
JP2009268440A (ja) * | 2008-05-09 | 2009-11-19 | Takao Sato | 豆腐の製造方法 |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
DE112022001784T5 (de) | 2021-03-26 | 2024-02-15 | Hamamatsu Photonics K.K. | Verfahren zur Bewertung der Dispersionsstabilität und Verfahren zum Vergleich der Dispersionsstabilität |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
WO2012153934A9 (ko) | 2013-01-31 |
JP5767510B2 (ja) | 2015-08-19 |
WO2012153934A3 (ko) | 2013-03-21 |
KR20120124948A (ko) | 2012-11-14 |
KR101431004B1 (ko) | 2014-08-18 |
WO2012153934A2 (ko) | 2012-11-15 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP5571618B2 (ja) | 真空凍結乾燥工程により乾燥おぼろ豆腐を製造する方法及びそのおぼろ豆腐(Avacuumfreezedryingmethodformanufacturingdrybeancurdandthedrybeancurd) | |
JP2012231777A (ja) | 乾燥おぼろ豆腐(Adrybeancurd) | |
CN108366592A (zh) | 食品改良剂 | |
CN105636454A (zh) | 方便面的制造方法及方便面 | |
WO2015050231A1 (ja) | 乾燥チーズの製造方法 | |
JP5767510B2 (ja) | 豆腐製造用の澱粉分散液及びその製造方法(Starchsuspensionsformanufacturingbeancurdandmethodthereof) | |
JP5701689B2 (ja) | 澱粉の糊化反応を含むおぼろ豆腐の製造方法及びその糊化されたおぼろ豆腐(Amethodcontainingstarchgelatinizationformanufacturingbeancurdandthebeancurd) | |
Hoffmann et al. | Effect of emulsifying salts containing potassium on the quality of block-type processed cheese | |
JP4714888B2 (ja) | 渋味成分含有果実食品の脱渋及び製造方法 | |
JP2015159765A (ja) | 豆乳の改質方法 | |
JP2012231780A (ja) | 澱粉の糊化反応を含む工程によって製造されたおぼろ豆腐(Abeancurdmanufacturedbyprocesscontainingstarchgelatinization) | |
Hosseini et al. | Modification in the functional properties of sodium caseinate-based imitation cheese through use of whey protein and stabilizer | |
CN106923233A (zh) | 一种手撕牛肉及其制备方法 | |
US20220061563A1 (en) | Food article | |
JP5168521B2 (ja) | 渋味成分含有果実食品の脱渋及び製造方法 | |
JP6516292B2 (ja) | 梅肉を使用した即席食品及びその製造方法 | |
Hwang et al. | Study on sponge cake qualities made from hen, duck and ostrich eggs | |
JP2007312718A (ja) | 含気和菓子、含気和菓子の素及び含気和菓子の製造方法 | |
JP2014187975A (ja) | 充填豆腐 | |
JP3710403B2 (ja) | 凍豆腐風こんにゃく食品の製造方法 | |
JP2018102138A (ja) | 緑豆蛋白素材の製造方法 | |
WO2023224064A1 (ja) | 豆乳加工食品の製造方法 | |
KR101769894B1 (ko) | 냉동 두부의 제조방법 | |
JP6886572B2 (ja) | 乾燥卵具材の製造方法 | |
JP5859294B2 (ja) | 加熱凝固卵の製造方法及びこれを利用する卵スプレッドの製造方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20130612 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20130911 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20140106 |
|
A601 | Written request for extension of time |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A601 Effective date: 20140404 |
|
A602 | Written permission of extension of time |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A602 Effective date: 20140409 |
|
A601 | Written request for extension of time |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A601 Effective date: 20140430 |
|
A602 | Written permission of extension of time |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A602 Effective date: 20140507 |
|
A601 | Written request for extension of time |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A601 Effective date: 20140605 |
|
A602 | Written permission of extension of time |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A602 Effective date: 20140610 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20140707 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20150129 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20150427 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20150527 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20150619 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 5767510 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |