WO2012153934A2 - 두부 제조용 전분 분산액 및 그 제조 방법 - Google Patents

두부 제조용 전분 분산액 및 그 제조 방법 Download PDF

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WO2012153934A2
WO2012153934A2 PCT/KR2012/003394 KR2012003394W WO2012153934A2 WO 2012153934 A2 WO2012153934 A2 WO 2012153934A2 KR 2012003394 W KR2012003394 W KR 2012003394W WO 2012153934 A2 WO2012153934 A2 WO 2012153934A2
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최윤정
안효근
박홍욱
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씨제이제일제당(주)
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Definitions

  • the present invention relates to a method for stirring soymilk and starch during the manufacturing process of tofu, and a method for stirring starch to be uniformly dispersed in soymilk by using starch in the form of a starch dispersion and a starch dispersion.
  • Tofu is a food rich in minerals and protein, including calcium, and is frequently eaten in a variety of dishes due to its light taste and soft texture.
  • tofu is rich in moisture and nutrients, and not only is prone to decay, but also has a disadvantage in that storage and distribution are difficult because the strength of tissues is reduced. Therefore, a method of drying the tofu has been proposed as a method for solving the storage and portability of the tofu at the same time.
  • Korean Patent Publication No. 2000-53766 dry tofu and a method of manufacturing the same to put the tofu in a vacuum dryer to decompress and then to dry the tofu for 18-20 hours at a temperature of 60 °C
  • the method for drying the tofu has been proposed, and the tofu is placed in a freezer and subjected to pre-cooling for about 1 hour until immediately before freezing, that is, until a freezing phase occurs on the surface of the tofu.
  • tofu in a vacuum freeze dryer and depressurize it so that the temperature of the tofu reaches 40 ° C., and then vacuum freeze the step, which is not only cumbersome and complicated, but also takes a long time and denatures the protein.
  • the taste and aroma of tofu are deformed so that the taste of fresh tofu cannot be fully restored when the tofu is restored. Since tissue is destroyed there is a limit not to revive the texture of tofu.
  • An object of the present invention is to provide a method of drying a tofu that can restore the taste and texture of the state before drying by providing a method of vacuum freezing the tofu to minimize the denaturation of protein in the tofu without preliminary freezing process. do.
  • the present invention provides a method for producing a soft tofu comprising the step of adding starch to soy milk and heating the starch in the production of soft tofu, compared to conventional soft tofu in the physical properties such as hardness of the tofu
  • An object of the present invention is to provide a high-quality soft tofu and a method for producing the same, which have high strength and elasticity.
  • an object of the present invention is to provide a stirring method for uniformly dispersing starch in soy milk by using starch in the form of a starch dispersion liquid during the step of stirring the soymilk and starch during the manufacturing process of tofu.
  • the present invention provides a method for producing a dried tofu suitable for adding dried starch and gelatinizing it to dry dried tofu in the production of tofu and vacuum freeze-drying such dried tofu to prepare a dried tofu. The purpose.
  • a method for producing soft tofu comprising the steps of adding starch to soymilk and heating the starch in a method for producing soft tofu.
  • the starch added to the soft tofu undergoes a gelatinization reaction during the manufacturing process of the tofu, resulting in higher strength and elasticity than the conventional soft tofu in physical properties such as hardness of the tofu.
  • a method of stirring soymilk and starch in the manufacturing process of tofu provides a stirring method for uniformly dispersing starch in soymilk by using starch in the form of a starch dispersion.
  • the method of drying the tofu to provide a method for drying the tofu to provide a method of vacuum freeze drying the tofu without preliminary freezing process to restore the taste and texture of the state before drying as it is .
  • the present invention relates to a method for manufacturing dried tofu other than the conventional method for drying the dried tofu to restore the texture similar to the original after the restoration.
  • the present invention is a manufacturing process of soy milk, a step of adding dilution water, modified starch, antioxidant and coagulant to soy milk, and then stirring it, packaging the soy milk mixture in a soft tofu pouch, heating the packaged soft tofu, solidified soft tofu It may include a step of cooling the cooled tofu tofu, a step of freezing the cut tofu vacuum freezing process and a freeze drying process of the frozen tofu.
  • the present invention is a soft tofu with higher quality in physical properties such as hardness of tofu, which is not only excellent for use as a dry tofu for producing dried tofu, but also excellent in texture as it is without making it as dry tofu.
  • a step of adding starch to the soymilk and gelatinizing it is preferably a modified starch, for example, a modified starch such as tapioca modified starch, rice modified starch, sweet potato modified starch, potato modified starch, corn modified starch, more preferably using a tapioca modified starch.
  • the starch is preferably added to 0.1 to 3% by weight, more preferably 1% by weight based on the total weight of the soy milk mixture.
  • the starch and the dilution water are firstly stirred in a starch dispersion form using a known homomixer in order to uniformly disperse the starch in the soymilk, and then it is soaked with soymilk. It is preferred to put it in a tank and proceed with the second stirring step.
  • an antioxidant may be additionally added and stirred.
  • GDL glutenol deltalactone
  • the secondary stirred soymilk mixture it is preferable to induce a gelatinization reaction of starch by heating to a temperature above the gelatinization temperature of the starch added to the soymilk.
  • the product temperature of the tofu is about 80 to 100 °C or more, preferably 83 °C or more
  • the temperature of the heating bath is heated to about 80 to 100 ° C, preferably 86 ° C or more, and 40 minutes or more, preferably 1 hour or more, so that the starch is gelatinized. It is preferable to make the said heating process into hot water treatment.
  • the composition of the soft tofu prepared by the above method is preferably 9 to 12 brix soymilk, more preferably 10.5 brix soymilk, preferably 0.1 to 3 wt%, more preferably starch based on the total weight of the soymilk. It may preferably comprise 1% by weight, preferably 0.1 to 1% by weight, more preferably 0.3% by weight, and additionally 0.01 to 1% by weight, more preferably 0.15% by weight of the antioxidant It may further comprise.
  • the soft tofu prepared by the above method provides a harder, more firm texture of the tofu in the physical properties of the tofu, such as hardness, gumminess, chewiness, and the like of the conventional tofu.
  • the soft tofu prepared according to the above-described manufacturing method was subjected to physical property analyzer (Texture Analyzer-Model: TA-XT) under the following conditions. Plus, 'MHK Corporation') can measure the properties of soft tofu.
  • TA-XT Text Analyzer-Model
  • Probe cylindrical shape 2 cm in diameter
  • Pre-test speed at which the probe descends to sample 1.00 mm / sec;
  • Test speed of penetration of the probe into the sample after it reached the sample surface 5.00 mm / sec;
  • Post-test speed at which the probe has penetrated the sample (post-test speed): 5.00 mm / sec;
  • Target mode of the probe distance;
  • a distance at which the probe recognizes the surface of the sample and penetrates the sample 5.000 mm;
  • a trigger type for the probe to recognize the sample force; And
  • the tofu used in the manufacturing method of the following dried tofu of this invention is not specifically limited, A well-known tofu may be used. That is, when it is made to dry by the manufacturing method of the dried tofu of this invention using the well-known known tofu which is commercially available, the dried soft tofu which is excellent in quality compared with the conventional method of manufacturing the dry tofu can be obtained. However, in order to obtain the soft tofu which is almost the texture of the raw material after restoration at the best quality, it is more preferable to use the soft tofu prepared by the above method as a dry tofu for drying.
  • One aspect of the method for preparing dried tofu of the present invention may include the following process:
  • the prepared tofu is added to a device used for freezing and drying in the state of cooling only without preliminary freezing.
  • the freezing process of the soft tofu is a vacuum freezing process performed under reduced pressure, and in one embodiment of the present specification, the passage time when the vacuum degree drops from 4 torr to 2.5 torr (absolute pressure) is preferably within 30 minutes, more preferably. Preferably within 15 minutes of rapid vacuum freezing.
  • the transit time is preferably within 30 minutes, more preferably within 15 minutes, thereby minimizing protein denaturation in the tofu, thereby obtaining high-quality soft tofu.
  • the vacuum freezing method when used, the ice growth rate is remarkably faster than that of the conventional freezing method (-18 ° C. to -70 ° C.), thereby minimizing protein denaturation in the tofu. It becomes possible.
  • the soft tofu after the vacuum freezing step in one embodiment of the present specification, preferably dried at a vacuum degree of 2.5 torr to 0.5 torr (absolute pressure), more preferably at a vacuum degree of 1.5 torr to 0.5 torr.
  • the temperature of the hot plate in the apparatus used for the lyophilization is preferably 10 to 80 ° C, more preferably 20 to 75 ° C, and the temperature of the soft tofu is preferably 40 ° C, more preferably 35 Do not exceed °C °C to minimize denaturation of protein in the tofu.
  • the tofu is preferably vacuum packaged and distributed for preservation of quality.
  • the dried soft tofu prepared by the above drying process is closer to the texture of the raw material before drying in the physical properties of the tofu such as firmness, guminess and chewiness of the tofu after restoration as compared to the conventional general dry tofu. It is more firm and provides a soft tofu with excellent texture.
  • the physical properties of the tofu prepared by the method of preparing the tofu of the present application were measured.
  • the control group showed a distribution of 50 to 90 g of solidity and a distribution of 30 to 50 g (without starch or starch added but no gelatinization reaction occurred) When compared with), it was confirmed that the harder and more elastic physical properties (see Table 3).
  • the present invention has the advantage of providing a method of drying the tofu to provide a method for vacuum freeze-drying the tofu without preliminary freezing process to restore the taste and texture of the state before drying.
  • the present invention provides a method for producing a soft tofu comprising the steps of adding starch to soy milk and heating the starch to produce a soft tofu, so that the tofu having higher quality in physical properties such as hardness of the tofu and There is an advantage to providing a method of preparation thereof.
  • the present invention has an advantage of providing a stirring method for uniformly dispersing starch in soy milk by using starch in the form of a starch dispersion during the step of stirring the soymilk and starch during the manufacturing process of tofu.
  • the present invention has the advantage of providing a method for producing a dry tofu suitable for making starch by adding starch in the preparation of tofu, and drying it to dry, and a method for producing a dry tofu by vacuum freeze-drying such dry tofu .
  • the present invention is superior to use as a soft tofu for the production of dry tofu as a soft tofu having higher quality in physical properties such as tofu firmness, as well as excellent texture as it is, even if it is not made with dry tofu
  • a step of adding starch to the soymilk and gelatinizing it In order to provide a soft tofu, during the tofu manufacturing process, a step of adding starch to the soymilk and gelatinizing it.
  • Starch added in the above process is preferably modified starch, more preferably tapioca modified starch to maximize the effect of the starch.
  • the starch is preferably added in an amount of 0.1 to 3% by weight, more preferably 1% by weight based on the total weight of the soymilk mixture, so that the cracking and bursting of the tofu by the vacuum freeze drying process during the manufacturing of the dried tofu is performed. Can be prevented.
  • the starch and dilution water are firstly stirred in a starch dispersion form by using a known homomixer, and then put into a stirring tank containing soymilk. Preference is given to proceeding with the second stirring step.
  • an antioxidant for example, vitamin E, vitamin C, tocopherol, green tea extract, rosemary extract, and the like may be further added and stirred, and when the antioxidant is further added and stirred, It prevents fat rancidity in the head and provides the effect of extending the shelf life of the head relatively long.
  • gluconodeltalactone is preferably not used because it decomposes the functional groups of starch and interferes with the action of starch, and more preferably calcium sulfate is used as a coagulant. Is suitable.
  • the soft tofu prepared by the above method provides a harder, more firm texture of the tofu in the physical properties of the tofu, such as hardness, gumminess, chewiness, and the like of the conventional tofu.
  • the tofu produced by the said method is used as a drying tofu.
  • the present invention has the advantage of providing a method for producing dried tofu to prevent the deterioration of texture by preventing the denaturation of the protein in the tofu caused by the preliminary freezing step, in the manufacturing of dried tofu.
  • the freezing process of the tofu tofu is a vacuum freezing process performed under reduced pressure
  • the passage time when the vacuum degree drops from 4 torr to 2.5 torr is preferably within 30 minutes, more preferably.
  • the passage time when the temperature of the soft tofu falls from 0 to -5 °C is preferably within 30 minutes, more preferably within 15 minutes within the tofu It provides a method for obtaining high quality tofu by minimizing protein denaturation.
  • the vacuum freezing method is used, the ice growth rate is remarkably faster than that of the conventional freezing method (-18 ° C. to -70 ° C.), thereby minimizing protein denaturation in the tofu. It becomes possible.
  • the present invention in the freeze-drying step of the soft tofu after the vacuum freezing step, in one embodiment of the present specification, preferably drying in the range of vacuum degree 1.5 torr to 0.5 torr (absolute pressure), and the freeze-drying
  • the temperature of the hot plate is preferably 10 to 80 ° C, more preferably 20 to 75 ° C, so that the product temperature of the soft tofu is preferably not higher than 40 ° C, more preferably 35 ° C.
  • the dried soft tofu prepared by the above drying process is closer to the texture of the raw material before drying in the physical properties of the tofu such as firmness, guminess and chewiness of the tofu after restoration as compared to the conventional general dry tofu. And, it is more firm and has the advantage of providing a soft tofu excellent texture.
  • Fig. 1 is a graph measuring the temperature change of the surface and the center of the tofu which occurs when the tofu to which tapioca modified starch is added is heated to a temperature higher than the gelatinization temperature of the tapioca modified starch.
  • FIG. 2 is a graph measuring the temperature change of the surface and the center of the tofu during the boiling treatment of the conventional general tofu which does not undergo starch gelatinization in the heating step of the tofu in the tofu production method.
  • Figure 3 is a photograph showing the difference in physical properties of the tofu in accordance with the temperature of the center of the tofu during the boiling water treatment of the tofu in the method of manufacturing starch tofu added starch.
  • FIG. 4 is a photograph showing the difference in physical properties of the tofu in accordance with the temperature of the center of the tofu during the boiling water treatment of the tofu in the method of manufacturing a tofu with starch, together with FIG. 3.
  • 5 is a photograph showing the difference in physical properties of the soft tofu according to the type of coagulant used in the soft tofu added with starch.
  • Figure 6 is a photograph showing the difference in freezing quality of the tofu frozen in the conventional way to put in a freezing vacuum and freezer.
  • 7 and 8 are graphs showing the difference in physical properties after restoration of dried tofu prepared by adding tapioca modified starch and dried starch prepared by adding other starches, gums, sugars and enzymes, respectively.
  • 9 is a photograph showing the difference in physical properties of dried tofu according to the type of coagulant used in the tofu to which starch is added.
  • FIG. 10 is a photograph showing the difference between the case where the starch is added to the soymilk in the form of a starch dispersion and stirred, and the case where the starch is directly added and stirred.
  • 11 and 12 are graphs showing the difference between the backscattering degree of soymilk stirred by adding starch and starch in the form of starch dispersion in the process of adding starch to soymilk and immediately stirring the starch.
  • Step 1 Soymilk Manufacturing Process
  • distilled water was added to the washed soybeans and soaked for 12 hours at room temperature. Distilled water was added to the soaked soybeans again, and the blend was pulverized with a blender so that the brix of soymilk was 11 brix.
  • the pulverized soybean was filtered through a filter to separate the soy and soy milk, and then the separated soy milk was heated and sterilized for 20 minutes while gradually increasing the temperature from 100 ° C to 105 ° C.
  • the heat treated final soymilk was adjusted to 10.5 brix and the soymilk cooled to 10 ° C or below.
  • step 2 adding dilution water, modified starch, antioxidant and coagulant to soymilk, followed by stirring
  • the starch dispersion was placed in a stirring tank containing 476 kg of 10.5 brix soymilk and stirred for 10 minutes.
  • As a coagulant 1.45 kg of calcium sulfate was dissolved well in 7.25 kg of distilled water, placed in the stirring tank, and stirred with the soymilk mixture.
  • the packaged soft tofu was heated in a hot water bath set at 86 ° C. for 1 hour to coagulate so that the temperature of the center of the soft tofu was 83 ° C. or more.
  • step 5 cooling the solidified tofu
  • the coagulated soft tofu was cooled for 5 hours in a cold water of 5 ° C. such that the central temperature of the tofu was 10 ° C. or lower, and then refrigerated.
  • the soft tofu with the added tapioca modified starch (HT2X, manufactured by Abebe) is considered to have sufficient gelatinization to the center of the tofu, considering that the modified starch has a gelatinization temperature of 70 to 75 ° C.
  • Hot water treatment was performed for 60 minutes in the 86 degreeC hot water bath so that the temperature (product temperature) may be 80 degreeC or more.
  • the temperature change of the surface and center part of a tofu head at this time is shown in FIG.
  • the conventional general tofu with no added starch (clear soy tofu, manufactured by 'Clear Water') was obtained, and the temperature change of the surface and the center of the tofu during hot water treatment of the tofu was measured.
  • Example 2 After preparing tofu according to the manufacturing method of Example 1, the physical properties of the tofu were measured using a physical property analyzer (Texture Analyzer-Model: TA-XT Plus, manufactured by MHK Corporation). Physical properties were measured under the following conditions.
  • a physical property analyzer Texture Analyzer-Model: TA-XT Plus, manufactured by MHK Corporation. Physical properties were measured under the following conditions.
  • Probe cylindrical shape 2 cm in diameter
  • Pre-test speed at which the probe descends to sample 1.00 mm / sec;
  • Test speed of penetration of the probe into the sample after it reached the sample surface 5.00 mm / sec;
  • Post-test speed at which the probe has penetrated the sample (post-test speed): 5.00 mm / sec;
  • Target mode of the probe distance;
  • a distance at which the probe recognizes the surface of the sample and penetrates the sample 5.000 mm;
  • a trigger type for the probe to recognize the sample force; And
  • the hardness indicates the force required for the sample to reach the desired deformation
  • the tackiness indicates the force required for the probe to penetrate the sample and then separate again.
  • Bury Cohesiveness is a force that tries to maintain the shape of an object, and if it is larger than sticky, no sample will appear on the probe.
  • Probability is the property of making a semisolid sample unswallowable and is calculated by the product of firmness and cohesiveness.
  • Chewability is the property of making a sample in a solid state swallowable.
  • composition of the tofu is the same as that of Example 1, but in order to find out the properties of the tofu which is not subjected to gelatinization of starch in the fourth step of Example 1, the six time points at which the temperature of the center of the tofu is different in the fourth step of Example 1 Sampling was carried out in order to measure the physical properties of each sample under the same conditions as in Test Example 2. The measured value thereof is shown in Table 2 below together with the data of Test Example 2.
  • the gelatinization temperature of tapioca starch which is the starch added to the tofu tofu, is 70 to 75 ° C
  • sufficient gelatinization reaction of the starch may occur when the temperature of the center of the tofu is about 80 ° C or more. Only the sixth sample with a central temperature of 83.22 ° C can be considered as a soft tofu after starch reaction.
  • the amount of completion is to measure the amount of water coming out of the tofu during the same time after the production of tofu cut into a uniform size divided by the initial weight expressed as a percentage, the overall degree of completion is reduced depending on the degree of luxury of the core It was confirmed. It is believed that this resulted in reducing the amount of water required by starch becoming gelatinous and holding water present in the tofu.
  • the starch added to the soft tofu causes a gelatinization reaction, which makes it harder and more elastic than the soft tofu prepared without undergoing the gelatinization reaction. , It was confirmed that it is made of high quality soft tofu.
  • 3 and 4 show photographs of the first and sixth samples during and after measurement of physical properties.
  • Example 2 After the same manufacturing method as in Example 1, but by varying the type of coagulant used to prepare a tofu and compared the properties of each. Specifically, 8: 2 pure tofu prepared using 1 kg of calcium sulfate as a coagulant, and calcium sulfate, magnesium chloride, and GDL in soymilk to which 5 kg of tapioca modified starch (HT2X, manufactured by Abbe) was added. The physical properties of soft tofu prepared using 1 kg of mixed coagulant mixed at a ratio of 4: 4 were compared. The test results thereof are shown in FIG. 5.
  • the tofu using calcium sulfate as a coagulant was prepared as the tofu having the physical properties of Test Example 2, but the tofu using the complex coagulant did not contain starch or starch was added in step 4 of Example 1 Like soft tofu that has not been heated to temperatures above the gelatinization temperature, soft tofu has been prepared with properties similar to conventional soft tofu, which has lost starch properties.
  • the soft tofu using calcium sulfate is significantly less diuretic, the firmness of the tofu is visible from the outside, the strength is stronger than the conventional tofu, and the texture is softer.
  • the soft tofu using was a lot of yellowish water, and it had a soft texture and weak strength similar to that of a normal tofu without starch.
  • the appearance of such physical properties in soft tofu using a complex coagulant was judged to be a result of GDL contained in the coagulant, which lowers the pH and degrades the functional groups of starch added to the soymilk, thereby inhibiting the effect of starch.
  • Example 1 the chilled tofu stored in the pouch was peeled off from the pouch, and the first, second and third cuts were cut through a cutter, and pretreated so that the width, length, and height of the tofu were about 5 cm or less.
  • step 2 vacuum freezing process of the cut tofu
  • Step 3 freeze drying process of the soft frozen tofu
  • the freeze-drying was performed in the range of vacuum degree 2 torr to 0.5 torr while adjusting the temperature of the hot plate to 10 to 75 ° C. based on -15 ° C. at which the freezing was completed. After 30 hours, drying was completed, and the mixture was depansed and packed.
  • Tofu frozen by the two-stage vacuum freezing method of Example 2 and put into the freezer was tested to compare the freezing quality of the frozen tofu in the conventional manner.
  • the tofu was prepared by the manufacturing method of Example 1, but the sample was sequentially sampled at six different time points at different temperatures of the center of the tofu in Step 4 of Example 1 as in Comparative Test Example 2-1.
  • the physical properties of each sample were measured under the same conditions as described above, and the six samples were prepared as dry tofu by the method of Example 2. Measured under the same conditions. Its measured value is shown in Table 3 below.
  • starch powder was used, curdlan and cellulose gum were used as gum, trehalose, sorbitol, maltodextrin, poly dextrose as sugar, and transglutaminase (TG) as enzyme. Used.
  • hydroxy propyl methyl cellulose used as a food additive was used, and dried tofu was prepared by the preparation method of Example 1 and Example 2 using soymilk SD powder and hyaluronic acid. For each of the prepared dried tofu, the texture and cracking properties of the tofu after restoration were evaluated based on a perfect score of 5 points.
  • the soft tofu prepared using tapioca modified starch was evaluated as the highest score of almost 5 points in the texture of tofu.
  • the tofu made using curdlan received the highest score, but the curdlan had a problem that the texture of the tofu was considerably inferior.
  • Example 2 dry tofu was prepared by varying the type of coagulant used therein and the physical properties were compared.
  • tofu soy milk added with 5 kg of tapioca modified starch (HT2X, product of 'Abebe') was prepared by using 1 kg of calcium sulfate as a coagulant and 1 kg of GDL.
  • the dried tofu prepared by using the method of Example 2 was first dried to compare the physical properties of the dried tofu, and then the physical properties of the soft tofu which was poured by restoring water were also compared. Comparative results are shown in FIG. 9.
  • the size of the soft tofu was prepared with the width, length, and height of 1 cm and 3 cm and 5 cm, and there were no difference in physical properties according to the size of the soft tofu.
  • Donglim Food's pure tofu products per second are manufactured by conventional methods, i.e., by a manufacturing method that does not include the step of inducing a gelatinization reaction of starch, and dried by conventional methods, i.e. preliminary freezing (up to just before freezing). Freeze-dried dried tofu by the method of freeze-drying the soft tofu through.
  • the sensory test was conducted on 50 housewives aged 25 to 49 years by instant manufacturing and tasting instant cup soft tofu stew in the form of finished soft tofu.
  • the Dongrim food per second tofu is composed of dried tofu, dried soup and liquid soup, it was marketed, hot water was poured into the sensory test, prepared by the production method of Examples 1 and 2 of the present specification
  • the tofu stew sauce made by 'Dadam' was added to the dried tofu, and hot water was poured to perform a sensory test.
  • the dried soft tofu produced by the manufacturing method of Example 1 and Example 2 of this application showed higher result in all evaluation items.
  • said Example 1 of the present specification in view of the high degree of sensory evaluation of the dried soft tofu prepared by the manufacturing method of Example 1 and Example 2 of the present specification in the degree of acceptability of the texture of tofu and the softness of tofu, said Example 1 of the present specification
  • the product having an excellent texture can be produced closer to the texture of the raw material before drying than the conventional method.
  • starch and antioxidants were added to soymilk to prepare starch dispersion so that the starch was more evenly dispersed in soymilk.
  • HT2X tapioca modified starch
  • SD-20 antioxidant
  • FIG. 12 which is an enlarged view of FIG. 11, in the case where starch dispersion is added (FIG. 12, the graph above), the backscattering value is noticeable after about 18 minutes of scanning using a Turbiscan LAB apparatus. In other words, it was measured differently by making peaks at the bottom of the beaker, but when starch was added immediately (Fig. 12, graph below), peaks began to form after about 10 minutes of scanning. This means that when starch is added immediately, the dispersion of starch in soymilk remains uneven and starch particles remain large, so that the precipitation rate of starch particles is faster than when starch dispersion is added.

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Abstract

본 발명은 예비 동결 과정 없이 순두부를 진공 동결 건조시키는 방법을 제공하여 건조 전 상태의 맛과 질감을 거의 그대로 복원할 수 있는 순두부의 건조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다. 또한, 본 발명은 순두부를 제조함에 있어서, 두유에 전분을 첨가하는 단계 및 전분을 호화시키는 가열 단계를 포함하는 순두부의 제조 방법을 제공하여 두부의 굳기 등의 물성에 있어서 보다 고품질을 갖는 순두부 및 이의 제조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다. 또한, 본 발명은 두부의 제조 공정 중 두유와 전분을 교반하는 단계의 실행시, 전분을 전분 분산액 형태로 만들어 사용함으로써 전분이 두유에 고르게 분산되도록 하는 교반 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다. 또한, 본 발명은 두부의 제조에 있어서 전분을 첨가하고 이를 호화시켜 건조 순두부로 만들기에 적합한 건조용 순두부를 제조하는 방법 및 이러한 건조용 순두부를 진공 동결 건조시켜 건조 순두부를 제조하는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

Description

두부 제조용 전분 분산액 및 그 제조 방법
본 발명은 두부의 제조 공정 중 두유와 전분을 교반하는 방법에 있어서, 전분을 전분 분산액 형태로 만들어 사용함으로써 전분이 두유에 고르게 분산되도록 하는 교반 방법 및 그 전분 분산액에 관한 것이다.
두부는 칼슘을 비롯한 무기질과 단백질이 풍부한 식품으로, 담백한 맛과 부드러운 식감으로 인하여 다양한 요리의 형태로 빈번하게 식단에 오르는 식품이다. 그러나, 두부는 수분과 영양소가 풍부하여 부패가 일어나기 쉬울 뿐 아니라, 조직의 강도가 떨어지므로 보관 및 유통이 어려운 단점이 있다. 따라서, 두부의 저장성과 휴대성을 동시에 해결하기 위한 방법으로 두부를 건조시키는 방법이 제안되었다.
두부를 건조시키는 방법과 관련된 기술로서, 대한민국 공개특허 제2000-53766호 건조두부 및 그 제조방법에서는 진공 건조기 내에 두부를 넣고 감압한 후 60℃의 온도로 18~20시간 동안 두부를 건조시키는 방법을 제안하였고, 등록특허 제10-0891445호 두부를 건조하는 방법은 두부를 냉동고에 넣고 냉동되기 직전까지, 즉 두부의 표면에 동결상이 발생하는 시점까지 약 1시간 동안 예비 냉각시키는 단계를 거친 후, 냉각된 두부를 진공 동결 건조기에 넣고 감압시켜 다시 두부의 온도가 40℃에 이르도록 하고, 그 후 진공 동결을 실시하는 공정을 거치도록 하여 단계가 번거롭고 복잡할 뿐만 아니라, 장시간이 소요되고 상당한 단백질의 변성을 유발하여 두부가 지닌 맛과 향이 변형되어 두부의 복원시 생두부의 맛을 완전히 살려내지 못하게 되고, 동결과정에서 조직이 파괴되므로 두부의 식감을 되살려내지 못하는 한계가 있었다.
본 발명은 예비 동결 과정 없이 순두부를 진공 동결하여 두부 내 단백질의 변성을 최소화하도록 건조시키는 방법을 제공하여 건조 전 상태의 맛과 질감을 거의 그대로 복원할 수 있는 순두부의 건조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한, 본 발명은 순두부를 제조함에 있어서, 두유에 전분을 첨가하는 단계 및 전분을 호화시키는 가열 단계를 포함하는 순두부의 제조 방법을 제공하여 두부의 굳기(Hardness) 등의 물성에 있어서 기존의 순두부보다 강도가 커지고 탄성을 갖는, 고품질의 순두부 및 이의 제조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한, 본 발명은 두부의 제조 공정 중 두유와 전분을 교반하는 단계의 실행시, 전분을 전분 분산액 형태로 만들어 사용함으로써 전분이 두유에 고르게 분산되도록 하는 교반 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한, 본 발명은 두부의 제조에 있어서 전분을 첨가하고 이를 호화시켜 건조 순두부로 만들기에 적합한 건조용 순두부를 제조하는 방법 및 이러한 건조용 순두부를 진공 동결 건조시켜 건조 순두부를 제조하는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명의 한 실시예에 따르면, 순두부의 제조 방법에 있어서 두유에 전분을 첨가하는 단계 및 전분을 호화시키는 가열 단계를 포함하는 순두부의 제조 방법이 제공된다.
본 발명의 한 실시예에 따르면, 순두부에 첨가된 전분이 두부 제조 과정 중 호화 반응을 거침으로 해서 두부의 굳기(Hardness) 등의 물성에 있어서 기존의 순두부보다 강도가 커지고 탄성을 갖는, 고품질의 순두부가 제공된다.
본 발명의 한 실시예에 따르면, 두부의 제조 공정 중 두유와 전분을 교반하는 방법에 있어서 전분을 전분 분산액 형태로 만들어 사용함으로써 전분이 두유에 고르게 분산되도록 하는 교반 방법이 제공된다.
본 발명의 한 실시예에 따르면, 순두부를 건조하는 방법에 있어서 예비 동결 과정 없이 두부를 진공 동결 건조시키는 방법을 제공하여 건조 전 상태의 맛과 질감을 그대로 복원할 수 있는 순두부의 건조 방법이 제공된다.
하기의 구체예는 본원 발명의 일예시에 불과하며, 본원 발명의 내용이 하기의 구체예에 한정되는 의미로 해석되어서는 아니 된다.
구체적으로, 본원 발명은 건조 순두부가 복원 후 원물과 유사한 식감을 내도록 하기 위하여 기존과는 다른 건조용 순두부의 제조 방법과 이를 건조하는 방법에 대한 것이다.
본원 발명은 두유의 제조 공정, 두유에 희석수, 변성 전분, 항산화제 및 응고제를 첨가한 후 이를 교반하는 공정, 두유 혼합액을 순두부 파우치에 포장하는 공정, 포장된 순두부를 가열하는 공정, 응고된 순두부를 냉각하는 공정, 냉각된 순두부의 절단 공정, 절단된 순두부의 진공 동결 공정 및 진공 동결시킨 순두부의 동결 건조 공정을 포함할 수 있다.
본원 발명은 두부의 굳기(Hardness) 등의 물성에 있어서 보다 고품질을 갖는 순두부로서 이는 건조 순두부의 제조를 위한 건조용 순두부로 사용하기에 뛰어날 뿐만 아니라, 건조 순두부로 제조하지 않더라도 그 자체로서의 식감이 뛰어난 순두부를 제공하기 위하여, 두부 제조 공정 중, 두유에 전분을 첨가하고 이를 호화시키는 단계를 포함하도록 한다. 상기 전분은 바람직하게는 변성 전분, 예를 들어 타피오카 변성 전분, 쌀 변성 전분, 고구마 변성 전분, 감자 변성 전분, 옥수수 변성 전분 등의 변성 전분을 사용하고, 보다 바람직하게는 타피오카 변성 전분을 사용한다. 상기 전분은 두유 혼합액의 총 중량을 기준으로 바람직하게는 0.1 내지 3 중량%, 보다 바람직하게는 1 중량%가 되도록 첨가하는 것이 좋다.
상기 전분을 두유에 혼합할 때에는 전분이 두유에 고르게 분산되도록 하기 위하여, 상기 전분과 희석수를 우선 공지의 호모믹서(Homomixer)를 이용하여 1차 교반하여 전분 분산액 형태로 만든 후 이를 두유가 담긴 교반탱크에 넣고 2차 교반 단계를 진행시키는 것이 바람직하다. 상기 1차 교반 단계에서는 항산화제를 추가로 첨가하여 교반할 수 있다.
상기 2차 교반된 두유 혼합액에 넣는 응고제에 있어서는 전분의 작용기를 분해시켜 전분의 작용을 방해하는 글루토노델타락톤(GDL)은 사용하지 않는 것이 바람직하며, 보다 바람직하게는 GDL이 포함되지 않은 혼합 응고제, 염화마그네슘, 또는 조제 간수를 응고제로 사용하는 것이 좋고, 가장 바람직하게는 황산칼슘을 응고제로 사용하는 것이 좋다.
상기 2차 교반된 두유 혼합액을 가열함에 있어서는 두유에 첨가된 전분의 호화 온도 이상의 온도로 가열하여 전분의 호화 반응을 유도하는 것이 바람직하다. 본원 명세서의 하나의 구체예에서, 두유에 첨가된 전분이 타피오카 변성 전분일 경우에는 그 호화 온도가 70 내지 75℃임을 감안하여, 두부의 품온이 약 80 내지 100℃ 이상, 바람직하게는 83℃ 이상이 되도록 가열 조의 온도를 약 80 내지 100℃, 바람직하게는 86℃ 이상으로, 40분 이상, 바람직하게는 1 시간 이상 가열하여 전분이 호화되도록 한다. 상기 가열 공정은 열탕 처리로 함이 바람직하다.
상기의 방법으로 제조되는 순두부의 조성은 바람직하게는 9 내지 12 brix의 두유, 보다 바람직하게는 10.5 brix의 두유에, 두유의 총 중량을 기준으로 전분을 바람직하게는 0.1 내지 3 중량%, 보다 바람직하게는 1 중량% 포함할 수 있고, 응고제를 바람직하게는 0.1 내지 1 중량%, 보다 바람직하게는 0.3 중량% 포함할 수 있고, 추가적으로 항산화제를 0.01 내지 1중량%, 보다 바람직하게는 0.15 중량% 추가로 포함할 수 있다.
상기의 방법으로 제조된 순두부는 기존의 일반 순두부에 비하여 두부의 굳기, 검성(Gumminess), 씹힘성(Chewiness) 등 두부의 물성에 있어서 보다 단단하고, 보다 탱탱한 식감이 뛰어난 순두부를 제공한다.
구체적으로, 본원 명세서의 한 구체예(비교 시험예 2-1, 3-2)에서와 같이 상기의 제조 방법에 따라 제조된 순두부를 하기와 같은 조건하에서 물성 분석기(Texture Analyzer-모델명: TA-XT Plus, 'MHK 상사' 제품)를 이용하여 순두부의 물성을 측정할 수 있다.
프로브(probe): 직경이 2 cm인 원통형 모양;
상기 프로브가 샘플까지 내려오는 속도(pre-test speed): 1.00 mm/sec;
상기 프로브가 상기 샘플 표면에 닿은 후 상기 샘플에 침투해 들어가는 속도(test speed): 5.00 mm/sec;
상기 프로브가 상기 샘플을 침투한 후 원위치로 되돌아가는 속도(post-test speed): 5.00 mm/sec;
상기 프로브의 타겟 모드(target mode): 거리(distance);
상기 프로브가 상기 샘플의 표면을 인식하고 상기 샘플을 뚫고 들어가는 거리(distance): 5.000 mm;
상기 프로브가 상기 샘플을 인식하기 위한 조건(trigger type): 힘(force); 및
상기 프로브가 상기 샘플의 존재를 인식하기 위한 최소한의 힘(trigger force): 5.0 g
순두부의 물성을 측정한 결과, 굳기가 120 내지 160 g의 분포를 보여, 30 내지 100 g의 분포를 보이는 대조군(전분 무첨가, 또는 전분이 첨가되었으나 호화 반응이 일어나지는 않은 두부)과 비교하였을 때, 보다 단단하고 탄성이 있는 물성을 보이는 것이 확인되었다(표 2, 3 참조).
본원 발명의 하기 건조 순두부의 제조 방법에 사용되는 순두부는 특별히 한정되지 아니하고, 공지의 두부를 사용하여도 무방하다. 즉, 시판되고 있는 공지의 순두부를 사용하여 본원 발명의 건조 순두부 제조 방법으로 건조시키는 경우, 기존의 건조 순두부 제조 방법에 비하여 품질이 뛰어난 건조 순두부를 얻을 수 있다. 다만, 최상의 품질로, 복원 후 거의 원물의 식감에 가까운 순두부를 얻기 위하여 보다 바람직하게는 상기의 방법으로 제조된 순두부를 건조용 순두부로서 사용하는 것이 좋다.
본원 발명의 건조 순두부 제조 방법의 일 양태는 다음의 공정을 포함할 수 있다:
준비한 순두부를 예비 동결시키지 않고 냉각만 시킨 상태에서 동결 및 건조에 사용하는 장치에 투입한다. 상기 순두부의 동결 공정은 감압하에서 이루어지는 진공 동결 공정으로서, 본원 명세서의 하나의 구체예에서, 진공도가 4 torr에서 2.5 torr(절대압)로 하강하는 때의 통과 시간이 바람직하게는 30분 이내, 보다 바람직하게는 15분 이내가 되도록 조절하여 급속 진공 동결시킨다.
이로써 상기 순두부의 품온이 0에서 -5℃로 하강하는 때의 통과 시간이 바람직하게는 30분 이내, 보다 바람직하게는 15분 이내가 되면서 두부 내의 단백질 변성을 최소화하여 고품질의 순두부를 얻을 수 있다. 즉, 진공 동결 방식에 의할 경우 기존의 냉동고(-18℃ 내지 -70℃)에 보관하는 냉동 방식에 비하여 얼음 성장속도(ice growth rate)가 현저하게 빨라 상대적으로 두부 내의 단백질의 변성을 최소화할 수 있게 된다.
상기 진공 동결 공정 후 상기 순두부의 동결 건조 공정에 있어서는, 본원 명세서의 하나의 구체예에서, 바람직하게는 진공도 2.5 torr 내지 0.5 torr(절대압), 보다 바람직하게는 진공도 1.5 torr 내지 0.5 torr의 범위에서 건조를 진행시키고, 상기 동결 건조에 사용하는 장치 내의 열판의 온도를 바람직하게는 10 내지 80℃, 보다 바람직하게는 20 내지 75℃로 조절하면서 순두부의 품온이 바람직하게는 40℃, 보다 바람직하게는 35℃를 넘지 않게 하여 순두부 내의 단백질의 변성을 최소화하도록 한다.
상기 건조 공정까지 마친 순두부는 품질의 보존을 위해 진공 포장하여 유통함이 바람직하다.
상기의 건조 공정에 의해 제조된 건조 순두부는 기존의 일반 건조 순두부에 비하여 복원 후의 두부의 굳기, 검성(Gumminess), 씹힘성(Chewiness) 등 두부의 물성에 있어서 건조 전 원물의 식감에 보다 가깝고, 보다 단단하며, 보다 탱탱하여 식감이 뛰어난 순두부를 제공한다. 구체적으로, 본원 명세서의 한 구체예(비교 시험예 3-2)에서와 같이 상기의 제조 방법에 따라 제조된 건조 순두부를 복원시킨 후, 상기 본원 순두부 제조 방법에 의하여 제조된 순두부의 물성을 측정한 것과 동일한 조건하에서 건조 후 복원시킨 순두부의 물성을 측정한 결과, 굳기가 50 내지 90g의 분포를 보여, 30 내지 50g의 분포를 보이는 대조군(전분 무첨가, 또는 전분이 첨가되었으나 호화 반응이 일어나지는 않은 두부)과 비교하였을 때, 보다 단단하고 탄성이 있는 물성을 보이는 것이 확인되었다(표 3 참조).
[발명의 효과]
본 발명은 예비 동결 과정 없이 순두부를 진공 동결 건조시키는 방법을 제공하여 건조 전 상태의 맛과 질감을 그대로 복원할 수 있는 순두부의 건조 방법을 제공하는 이점이 있다.
본 발명은 순두부를 제조함에 있어서, 두유에 전분을 첨가하는 단계 및 전분을 호화시키는 가열 단계를 포함하는 순두부의 제조 방법을 제공하여 두부의 굳기(Hardness) 등의 물성에 있어서 보다 고품질을 갖는 순두부 및 이의 제조 방법을 제공하는 이점이 있다.
본 발명은 두부의 제조 공정 중 두유와 전분을 교반하는 단계의 실행시, 전분을 전분 분산액 형태로 만들어 사용함으로써 전분이 두유에 고르게 분산되도록 하는 교반 방법을 제공하는 이점이 있다.
본 발명은 두부의 제조에 있어서 전분을 첨가하고 이를 호화시켜 건조 순두부로 만들기에 적합한 건조용 순두부를 제조하는 방법 및 이러한 건조용 순두부를 진공 동결 건조시켜 건조 순두부를 제조하는 방법을 제공하는 이점이 있다.
구체적으로, 본원 발명은 두부의 굳기 등의 물성에 있어서 보다 고품질을 갖는 순두부로서 이를 건조 순두부의 제조를 위한 건조용 순두부로 사용하기에 뛰어남은 물론, 건조 순두부로 제조하지 않더라도 그 자체로서의 식감이 뛰어난 순두부를 제공하기 위하여, 두부 제조 공정 중, 두유에 전분을 첨가하고 이를 호화시키는 단계를 포함하도록 한다.
전분을 첨가시키고 이의 호화 반응을 유도하는 온도 조건에서 두유를 가열함으로써 순두부의 보수력을 높여주어 보다 탱탱한 식감이 뛰어난 순두부를 제공하고, 이를 이용하여 건조 순두부를 제조함에 있어서, 건조 후 상실되는 탱탱한 식감은 살려주고, 건조 후 발생되는 스펀지 성 식감은 없애주는, 복원 후 물성이 뛰어난 건조 순두부를 제공한다.
상기 공정에서 첨가되는 전분은 바람직하게는 변성 전분을 사용하고, 보다 바람직하게는 타피오카 변성 전분을 사용하여 전분의 효과를 극대화한다. 또한 상기 전분은 두유 혼합액의 총 중량을 기준으로 바람직하게는 0.1 내지 3 중량%, 보다 바람직하게는 1 중량%가 되도록 첨가하여 건조 순두부의 제조 시, 진공 동결 건조 공정에 의한 순두부의 갈라짐, 터짐 현상을 방지할 수 있다.
상기 전분을 두유에 혼합할 때에는 전분이 두유에 고르게 분산되도록 하기 위하여, 상기 전분과 희석수를 우선 공지의 호모믹서를 이용하여 1차 교반하여 전분 분산액 형태로 만든 후 이를 두유가 담긴 교반탱크에 넣고 2차 교반 단계를 진행시키는 것이 바람직하다. 상기 1차 교반 단계에서는 바람직하게는 항산화제, 예를 들어 비타민 E, 비타민 C, 토코페롤, 녹차 추출물, 로즈마리 추출물 등을 추가로 첨가하여 교반할 수 있고, 항산화제를 추가로 첨가하여 교반하는 경우, 두부 내의 지방 산패를 방지하여 두부의 보존 기간을 비교적 길게 연장시켜주는 효과를 제공한다. 전분을 두유에 바로 투입하는 경우, 전분이 두유에 불균일하게 분산되고, 전분의 입자 크기가 커지는 결과, 교반 시간의 연장 및 두부 물성에 좋지 않은 영향을 주어 두부 품질에 차이를 야기하는 데 반하여, 상기와 같이 1차 교반시킨 전분 분산액을 사용하게 되면, 두유와 전분 분산액의 교반 시간이 단축됨은 물론, 균일한 물성의 두부를 얻을 수 있는 이점이 있다.
상기 2차 교반된 두유 혼합액에 넣는 응고제에 있어서 글루코노델타락톤(GDL)은 전분의 작용기를 분해하여 전분의 작용을 방해하므로 사용하지 않는 것이 바람직하고, 보다 바람직하게는 황산칼슘을 응고제로서 사용하는 것이 적합하다.
상기의 방법으로 제조된 순두부는 기존의 일반 순두부에 비하여 두부의 굳기, 검성(Gumminess), 씹힘성(Chewiness) 등 두부의 물성에 있어서 보다 단단하고, 보다 탱탱한 식감이 뛰어난 순두부를 제공한다.
건조 순두부를 만드는 제조 방법에 있어서는, 바람직하게는 상기의 방법으로 제조된 순두부를 건조용 순두부로 사용한다. 본원 발명은 건조 순두부를 제조함에 있어서, 기존의 예비 동결 단계를 거치지 않도록 하여, 예비 동결로 야기되었던 두부 내의 단백질의 변성을 방지하여 푸석한 식감을 방지하는 건조 순두부 제조 방법을 제공하는 이점이 있다.
또한 상기 순두부의 동결 공정은 감압하에서 이루어지는 진공 동결 공정으로서 본원 명세서의 하나의 구체예에서, 진공도가 4 torr에서 2.5 torr(절대압)로 하강하는 때의 통과 시간이 바람직하게는 30분 이내, 보다 바람직하게는 15분 이내가 되도록 조절하여 급속 진공 동결시킴으로써, 상기 순두부의 품온이 0에서 -5℃로 하강하는 때의 통과 시간이 바람직하게는 30분 이내, 보다 바람직하게는 15분 이내가 되면서 두부 내의 단백질 변성을 최소화하여 고품질의 순두부를 얻을 수 있는 방법을 제공한다. 즉, 진공 동결 방식에 의할 경우 기존의 냉동고(-18℃ 내지 -70℃)에 보관하는 냉동 방식에 비하여 얼음 성장속도(ice growth rate)가 현저하게 빨라 상대적으로 두부 내의 단백질의 변성을 최소화할 수 있게 된다.
나아가 본원 발명은 상기 진공 동결 공정 후 상기 순두부의 동결 건조 공정에 있어서는, 본원 명세서의 하나의 구체예에서, 바람직하게는 진공도 1.5 torr 내지 0.5 torr(절대압)의 범위에서 건조를 진행시키고, 상기 동결 건조에 사용하는 장치 내의 열판의 온도를 바람직하게는 10 내지 80℃, 보다 바람직하게는 20 내지 75℃로 조절하면서 순두부의 품온이 바람직하게는 40℃, 보다 바람직하게는 35℃를 넘지 않게 하여 순두부 내의 단백질의 변성을 최소화하도록 하는 이점이 있다.
상기의 건조 공정에 의해 제조된 건조 순두부는 기존의 일반 건조 순두부에 비하여 복원 후의 두부의 굳기, 검성(Gumminess), 씹힘성(Chewiness) 등 두부의 물성에 있어서 건조 전 원물의 식감에 보다 가깝고, 보다 단단하며, 보다 탱탱하여 식감이 뛰어난 순두부를 제공하는 이점이 있다.
도 1은 타피오카 변성 전분이 첨가된 순두부를, 상기 타피오카 변성 전분의 호화 온도 이상의 온도로 가열시켰을 때 일어나는 순두부의 표면 및 중심부의 온도 변화를 측정한 그래프이다.
도 2는 순두부 제조 방법에 있어서, 순두부의 가열 단계에서 전분의 호화 과정을 거치지 않는 기존의 일반 순두부의 열탕 처리 시의 순두부의 표면 및 중심부의 온도 변화를 측정한 그래프이다.
도 3은 전분을 첨가한 순두부의 제조 방법에 있어서, 순두부의 열탕 처리 시의 순두부의 중심부의 온도에 따른 순두부의 물성의 차이를 보여주는 사진이다.
도 4는 도 3과 함께, 전분을 첨가한 순두부의 제조 방법에 있어서, 순두부의 열탕 처리 시의 순두부의 중심부의 온도에 따른 순두부의 물성의 차이를 보여주는 사진이다.
도 5는 전분이 첨가된 순두부에 사용되는 응고제의 종류에 따른 순두부의 물성의 차이를 보여주는 사진이다.
도 6은 진공 동결시킨 두부와 냉동고에 넣어 기존의 방식으로 냉동시킨 두부의 냉동 품질의 차이를 보여주는 사진이다.
도 7 및 도 8은 타피오카 변성 전분을 첨가하여 제조된 순두부와, 다른 전분류, 검류, 당류 및 효소류를 각각 첨가하여 제조된 건조 순두부의 복원 후 물성의 차이를 보여주는 그래프이다.
도 9는 전분이 첨가된 순두부에 사용되는 응고제의 종류에 따른 건조 순두부의 물성의 차이를 보여주는 사진이다.
도 10은 두유에 전분을 첨가하는 공정에 있어서, 전분 분산액 형태로 첨가하여 교반한 경우 및 전분을 바로 첨가하여 교반한 경우의 차이를 보여주는 사진이다.
도 11 및 도 12는 두유에 전분을 첨가하는 공정에 있어서, 전분 분산액 형태로 첨가하여 교반한 두유 및 전분을 바로 첨가하여 교반한 두유의 백스캐터링(Backscattering) 정도의 차이를 보여주는 그래프이다.
이하, 하기의 실시예, 시험예 및 비교 시험예를 기술함으로써 본원 발명을 설명한다. 다만, 하기의 실시예, 시험예 및 비교 시험예는 본원 발명의 일예시에 불과하며, 본원 발명의 내용이 이에 한정되는 것은 아니다.
실시예 1
전분의 호화 반응을 거치는 순두부의 제조 방법(건조용 순두부의 제조 방법)
(1) 1단계: 두유의 제조 공정
입고한 대두를 세척하여 이물질을 제거한 다음, 상기 세척한 대두에 증류수 를 투입하여 상온에서 12시간 동안 침지하였다. 상기 침지 완료된 대두에 증류수 를 다시 투입하여 두유의 브릭스(brix)가 11 brix가 되도록 농도를 맞추어 블랜더로 분쇄하였다.
상기 분쇄한 대두를 여과기를 통해 여과시켜 비지와 두유로 분리한 후, 상기 분리된 두유를 100℃에서 105℃로 온도를 점차 높여가며 20분 동안 가열 및 살균하였다. 상기 열처리된 최종 두유를 10.5 brix로 맞추고, 상기 두유를 10℃ 이하로 냉각시켰다.
(2) 2단계: 두유에 희석수, 변성 전분, 항산화제 및 응고제를 첨가한 후, 이를 교반하는 공정
상기 냉각된 두유 476 kg을 속기포가 생기지 않도록 교반 탱크의 하부부터 차오르게 하여 투입하였다. 증류수 24 kg에 타피오카 변성 전분(HT2X, '아베베'사 제품) 5 kg을 풀고 항산화제(SD-20, 토코페롤 MIX, '이연화학'사 제품) 1 kg을 호모믹서(homomixer)로 10분간 충분히 균질화하여 전분 분산액으로 만들었다.
상기 전분 분산액을 상기 10.5 brix 두유 476 kg이 담긴 교반 탱크에 넣고 10분간 충분히 교반하였다. 응고제로서 황산칼슘 1.45 kg을 증류수 7.25 kg에 잘 풀어서 상기 교반 탱크에 넣고 상기 두유 혼합액과 교반시켰다.
(3) 3단계: 두유 혼합액을 순두부 파우치에 포장하는 공정
상기 응고제가 첨가된 두유 혼합액 508.7 kg을 계속 교반하면서 1 kg 순두부 파우치에 나누어 담아 충진하여 포장하였다.
(4) 4단계: 포장된 순두부를 가열하는 공정
상기 포장된 순두부를 86℃로 셋팅한 열탕조에서 1시간 동안 열탕 처리하여 응고시키면서 순두부의 중심부의 온도가 83℃ 이상이 되도록 하였다.
(5) 5단계: 응고된 순두부를 냉각하는 공정
상기 응고된 순두부를 5℃의 냉수에서 두부의 중심 온도가 10℃ 이하가 되도록 1 시간 동안 냉각시킨 후 냉장 보관하였다.
상기의 방법으로 제조된 순두부는 하기의 시험예 2의 물성을 나타내는 것으로 확인되었다.
시험예 1
두유에 첨가된 전분의 호화 온도 이상의 온도로 가열시킨 순두부의 표면 및 중심부의 온도 변화
타피오카 변성 전분(HT2X, '아베베'사 제품)을 첨가시킨 순두부를, 상기 변성 전분의 호화 온도가 70 내지 75℃임을 감안하여, 두부의 중심부까지 충분한 호화과정이 일어나도록 하기 위해, 상기 순두부의 중심부의 온도(품온)가 80℃ 이상이 되도록, 86℃의 열탕조에서 60분간 열탕 처리하였다. 이때의 순두부의 표면 및 중심부의 온도 변화를 도 1에 나타내었다.
도 1의 그래프를 통하여 타피오카 변성 전분의 호화 온도 이상의 온도로 가열시킨 순두부의 경우, 전분의 호화과정이 수반되는 결과, 가열 시에는 중심부의 온도가 비교적 천천히 상승하고, 가열 후에는 중심부의 온도가 급격히 하강함을 확인할 수 있었다. 열탕조의 온도를 86℃로 하여 30분 정도 가열하였을 때는 중심부의 온도가 60℃ 정도에도 미치지 못하여 타피오카 변성 전분이 호화되기에 충분하지 못하였고, 1 시간 가량 가열하였을 때 중심온도가 80℃를 넘어서게 되어 전분의 호화 반응이 가능하게 되었다.
비교 시험예1
전분이 첨가되지 않은 기존의 일반 순두부의 표면 및 중심부의 온도 변화
전분이 첨가되지 않은 기존의 일반 순두부(맑은 콩 순두부, '맑은 물에'사 제품)를 입수하여, 상기 순두부의 열탕 처리 시의 순두부의 표면 및 중심부의 온도 변화를 측정하였다.
측정 결과를 나타낸 도 2를 보면, 도 1에 비하여 가열 시에는 순두부의 중심부의 온도가 상대적으로 급격히 상승하고, 가열 후에는 중심부의 온도가 천천히 하강함을 확인할 수 있었다.
시험예 2
실시예 1에 의하여 제조한 순두부의 물성 측정
상기 실시예 1의 제조 방법에 따라 순두부를 제조한 후, 물성 분석기(Texture Analyzer-모델명: TA-XT Plus, 'MHK 상사' 제품)를 이용하여 상기 순두부의 물성을 측정하였다. 물성 측정은 하기와 같은 조건하에서 실시하였다.
프로브(probe): 직경이 2 cm인 원통형 모양;
상기 프로브가 샘플까지 내려오는 속도(pre-test speed): 1.00 mm/sec;
상기 프로브가 상기 샘플 표면에 닿은 후 상기 샘플에 침투해 들어가는 속도(test speed): 5.00 mm/sec;
상기 프로브가 상기 샘플을 침투한 후 원위치로 되돌아가는 속도(post-test speed): 5.00 mm/sec;
상기 프로브의 타겟 모드(target mode): 거리(distance);
상기 프로브가 상기 샘플의 표면을 인식하고 상기 샘플을 뚫고 들어가는 거리(distance): 5.000 mm;
상기 프로브가 상기 샘플을 인식하기 위한 조건(trigger type): 힘(force); 및
상기 프로브가 상기 샘플의 존재를 인식하기 위한 최소한의 힘(trigger force): 5.0 g;
으로 설정하는 조건.
상기의 조건하에서 상기 실시예 1의 제조 방법에 의하여 제조된 순두부의 물성치는 하기 표 1과 같다.
표 1
중심온도(℃) 굳기(g)(Hardness) 점착성(gㆍs)(Adhesiveness) 응집성(Cohesiveness) 검성(Gumminess) 씹힘성(Chewiness) 이수량(%)
83.22 128.04 0.97 0.85 76.58 73.52 7.01
상기 표 1에서 굳기는 샘플이 원하는 변형에 도달하는 데에 필요한 힘을 나타내고, 점착성은 프로브가 샘플을 뚫고 들어간 후 다시 분리되는 데에 필요한 힘을 나타내는 것으로, 응집성보다 클 경우 프로브에 샘플의 일부가 묻어난다. 응집성은 물체가 있는 그대로의 형태를 유지하려는 힘으로 점착성보다 클 경우 프로브에 샘플이 묻어나지 않는다. 검성은 반고체 상태의 샘플을 삼질 수 없는 상태로 만드는 성질을 나타내는 것으로, 굳기와 응집성의 곱으로 계산된다. 씹힘성은 고체 상태의 샘플을 삼킬 수 있는 상태로 만드는 성질을 나타내는 것이다.
비교 시험예 2-1
전분의 호화 반응을 거치지 않은 순두부의 물성 측정
순두부의 조성은 실시예 1과 같게 하되, 상기 실시예 1의 4단계에서 전분의 호화 반응이 이루어지지 않은 순두부의 물성을 알아보고자 상기 실시예 1의 4단계에서 순두부의 중심부의 온도가 다른 여섯 시점에서 차례로 샘플링을 하여 상기 시험예 2와 같은 조건하에서 각 샘플의 물성을 측정하였다. 이의 측정값을 상기 시험예 2의 데이터와 함께 하기의 표 2에 나타낸다.
표 2
중심 온도(℃) 굳기(g) 점착성(gㆍs) 응집성 검성 씹힘성 이수량(%)
1차 47.57 25.96 0.88 0.55 14.5 12.76 18.02
2차 51.28 26.51 0.905 0.56 14.97 13.54 20.58
3차 55.82 33.69 0.91 0.56 18.95 17.25 11.10
4차 64.9 53.46 0.945 0.69 37.04 35 9.44
5차 74.3 62.85 0.96 0.77 48.39 46.45 7.49
6차 83.22 128.04 0.97 0.85 76.58 73.52 7.01
상관 계수 0.93 0.97 0.99 0.99 0.98 0.87
순두부에 첨가된 전분인 타피오카 전분의 호화 온도가 70 내지 75℃임을 감안하여, 순두부의 중심부의 온도가 약 80℃ 이상이 되어야 전분의 충분한 호화 반응이 일어날 수 있으므로, 상기 비교 시험예 2에서는 순두부의 중심부의 온도가 83.22℃인 6차 샘플만이 전분의 호화 반응을 거친 순두부라고 할 수 있다.
상기 표 2를 보면, 제조된 순두부의 물성은 전분이 호화 되었는지와 상당한 상관 관계가 있음을 확인할 수 있고, 특히 순두부의 굳기, 응집성, 검성 및 씹힘성이 큰 상관 관계를 보였다.
또한, 이수량은 두부 제조 후 이를 균일한 크기로 절단하여 동일시간 동안 두부에서 나오는 물의 양을 측정하여 초기 무게로 나누어 백분율로 표시한 값으로, 전반적으로 중심부의 호화 정도에 따라 이수 정도가 감소하는 것이 확인되었다. 이는 전분이 호화가 되면서 두부 내에 존재하는 수분을 잡고 있는 역할을 하여 이수량을 감소시키는 결과를 보이는 것으로 판단된다.
즉, 순두부에 첨가된 전분이 호화 반응을 일으킴으로써, 호화 반응을 거치지 않고 제조된 순두부에 비하여 보다 단단하고, 탄성을 가지게 되어 형태 유지성이 강해 운송 및 보관에 유리하면서, 보다 탱탱하고 씹히는 식감이 좋은, 고품질의 순두부로 만들어짐을 확인할 수 있었다.
1차 내지 6차 샘플의 물성 측정 시 및 측정 후의 각 사진은 도 3 및 도 4에 나타내었다.
비교 시험예 2-2
전분이 첨가된 순두부에 사용되는 응고제의 종류에 따른 순두부의 물성 비교
상기 실시예 1과 동일한 제조 방법을 거치되, 이에 사용되는 응고제의 종류를 달리하여 순두부를 제조하고 각 물성을 비교하였다. 구체적으로, 타피오카 변성 전분(HT2X, '아베베'사 제품) 5 kg를 첨가한 두유에 각각 응고제로서 황산칼슘 1 kg을 사용하여 제조한 순두부와, 황산칼슘, 염화마그네슘 및 GDL을 순서대로 8:2:4의 비율로 혼합한 혼합 응고제 1 kg을 사용하여 제조한 순두부의 물성을 비교하였다. 이의 시험 결과는 도 5에 나타내었다.
시험 결과, 응고제로 황산칼슘을 사용한 순두부는 상기 시험예 2의 물성을 가지는 순두부가 제조되었으나, 상기 복합 응고제를 사용한 순두부는 전분을 첨가하지 않거나, 전분을 첨가하였어도 실시예 1의 4단계에서 전분의 호화 온도 이상의 온도로 가열하지 않은 순두부와 같이, 전분의 특성이 사라진 기존의 일반 순두부와 비슷한 물성의 순두부가 제조되었다.
보다 구체적으로, 황산칼슘을 사용한 순두부는 이수가 확연히 적으며, 외형에서부터 두부의 탱탱함이 육안으로 보이고, 강도가 기존의 순두부에 비해 강하며 식감은 더 부드러운 고품질의 순두부의 물성을 나타내는 데 반해, 복합 응고제를 사용한 순두부는 노르스름한 이수가 많이 나오며, 전분을 사용하지 않은 일반 순두부와 비슷하게 흐물흐물한 식감을 나타내고 약한 강도를 보였다. 복합 응고제를 사용한 순두부에서 이와 같은 물성이 나타나는 것은 복합 응고제에 포함된 GDL이, pH를 낮춤으로써 두유에 첨가된 전분의 작용기를 분해시켜 전분의 효과를 저해하기 때문에 비롯되는 결과로 판단되었다.
실시예 2
진공 동결 건조 방법에 의한 순두부의 건조 방법
상기 실시예 1의 제조 방법에 의하여 제조된 순두부를 가지고, 순두부의 건조 공정을 실시하였다.
(1) 1단계: 순두부의 절단 공정
상기 실시예 1에서 냉장 보관된 순두부를 파우치에서 벗겨내어 절단기를 통해 1차, 2차 및 3차 절단을 하여, 순두부의 가로, 세로, 높이가 각각 약 5 cm 이하의 부정형이 되도록 전처리를 하였다.
(2) 2단계: 절단된 순두부의 진공 동결 공정
순두부를 절단한 후 4 kg씩 나누어 건조 팬에 팬입하고 겹쳐진 두부가 없도록 잘 펼쳐주었다. 그 다음 상기 순두부의 품온을 10℃ 이하로 유지한 상태에서 동결건조 관체로 투입하였다. 진공 동결을 진행하기 위하여 진공 펌프를 작동하여 진공도가 4 torr에서 2 torr로 떨어지는 통과시간이 15분 이내가 되도록 하였고, 이로써 순두부의 품온이 0℃에서 -5℃로 떨어지는 시간을 가능한 짧게 하는 급속 동결을 진행하였다.
(3) 3단계: 진공 동결시킨 순두부의 동결 건조 공정
상기 동결이 완료되는 -15℃를 기준으로 열판의 온도를 10 내지 75℃로 조절하면서 진공도 2 torr 내지 0.5 torr의 범위에서 동결 건조를 진행하였다. 30시간 후 건조가 완료되어 탈팬하여 포장하였다.
비교 시험예 3-1
진공 동결시킨 두부와 냉동고에 넣어 기존의 방식으로 냉동시킨 두부의 냉동 품질 비교
상기 실시예 2의 2단계 진공 동결 방식에 의하여 동결시킨 두부와, 냉동고에 넣어 기존의 방식으로 냉동시킨 두부의 냉동 품질을 비교하는 시험을 하였다.
냉동 품질의 비교는 도 6에 나타낸다.
진공 동결 킨 두부의 경우, 군데 군데 노란 얼룩을 띠어 단백질이 다소 변성 되었으나, 이는 -70℃ 냉동고에서 냉동시킨 두부가 전반적으로 노르스름하게 변색되었고, -18℃ 냉동고에서 냉동시킨 두부는 매우 누렇게 변색된 것과 비교할 때, 상당히 국소적인 부분에서만 소량의 단백질 변성이 일어났다고 판단되고, 이는 복원 후 식감에 있어서 원물과 큰 차이를 보이지는 않을 정도의 변성이라고 판단되었다.
원물 두부의 식감 점수를 5점 만점으로 했을 때, 각 냉동 두부의 품질을 상대적으로 비교하여 보면, 진공 동결시킨 두부를 해동 후 관능 평가한 식감 점수는 5점으로, 원물과 거의 차이가 없었으며, -70℃ 냉동고에서 냉동시킨 두부는 2.5점, -18℃ 냉동고에서 냉동시킨 두부는 1점 정도의 냉동 품질을 갖는 것으로 평가되었다.
이러한 결과는, 진공 동결 방식에 의할 경우, 물이 기화되면서 두부 내의 수분으로부터 열을 순식간에 빼앗아가므로, 기존의 냉동고에 보관하는 냉동 방식에 비하여 얼음 성장속도(ice growth rate)가 현저하게 빨라 상대적으로 두부 내의 단백질의 변성이 적기 때문이라고 판단된다.
비교 시험예 3-2
전분의 호화 반응을 거친 순두부와 호화 반응을 거치지 않은 순두부의 건조 전, 후의 물성 측정
순두부를 상기 실시예 1의 제조 방법에 의하여 제조하되, 상기 비교 시험예 2-1과 같이 상기 실시예 1의 4단계에서 순두부의 중심부의 온도가 다른 여섯 시점에서 차례로 샘플링을 하여, 상기 시험예 2와 같은 조건하에서 각 샘플의 물성을 측정하고, 상기 여섯 가지의 샘플을 상기 실시예 2의 방법에 의하여 건조 순두부로 제조한 후, 이에 물을 부어 복원시킨 순두부의 각각의 물성을 역시 상기 시험예 2와 같은 조건하에서 측정하였다. 이의 측정값은 하기의 표 3에 나타낸다.
표 3
1차 2차 3차 4차 5차 6차 상관계수 대조군(전분무첨가)
중심온도(℃) 27.72 30.51 35.44 46.87 59.97 83.12
샘플 시간(분) 12 14 17 24 34 60 0.98
건조전순두부의 물성 굳기(g) 25.61 34.44 53.87 88.09 100.56 143.28 0.98 91.95
점착성(gㆍs) 0.82 0.86 0.95 0.93 0.97 1.01 0.85 0.96
응집력 0.61 0.61 0.79 0.79 0.85 0.83 0.76 0.83
검성 15.63 21.16 42.50 69.24 85.66 118.41 0.98 76.58
씹힘성 12.82 18.30 40.58 64.74 83.51 120.19 0.99 73.52
건조후복원시킨 순두부의 물성 굳기(g) 36.99 40.19 44.16 50.46 57.30 60.06 0.96 47.70
점착성(gㆍs) 0.91 0.83 0.92 0.91 0.85 0.87 0.24 0.85
응집성 0.74 0.68 0.70 0.71 0.73 0.67 0.39 0.73
검성 27.41 27.36 30.77 35.85 42.05 40.06 0.88 43.63
씹힘성 24.80 22.71 28.30 32.62 35.53 34.85 0.86 29.44
상기 표 3에서 보이는 바와 같이, 전분을 첨가하였으나 두부의 중심부의 온도를 전분의 호화 온도 이상의 온도까지 가열 처리하지 않은 순두부의 경우(특히, 5차 샘플의 경우), 건조 전, 후에 있어서 모두 대조군으로 시험한 전분 무첨가의 순두부와 유사한 물성을 나타내는 것이 확인되었다.
전분의 호화 온도 이상의 온도로 가열한 6차 샘플의 경우, 건조 전에는 물론, 건조 후 복원시킨 순두부에 있어서도 가장 단단하고(굳기), 가장 탱탱한 식감(검성, 씹힘성)을 나타내는 것으로 확인되어 보다 고품질의 물성을 지닌 순두부로 제조되었음이 확인되었다.
비교 시험예 3-3
타피오카 변성 전분을 첨가하여 제조된 순두부와, 다른 전분류, 검류, 당류 및 효소류를 각각 첨가하여 제조된 건조 순두부의 복원 후 물성 비교
타피오카 변성 전분을 첨가하여 상기 실시예 1 및 실시예 2의 제조 방법에 의하여 제조한 순두부와, 다른 전분류, 검류, 당류 및 효소류를 각각 첨가하여 제조된 순두부의 물성을 비교하였다. 다른 전분류로는 마분말을 사용하였고, 검류로는 커드란과 셀룰로오스검을, 당류로는 트레할로스, 솔비톨, 말토덱스트린, 폴리 덱스트로스(Poly dextrose)를 사용하였고, 효소류로는 Transglutaminase(TG)를 사용하였다.
그 밖에 식품 첨가제로서 쓰이는 히드록시 프로필 메틸 셀룰로오스를 사용하였고, 두유 SD 분말, 히알우론산을 사용하여 상기 실시예 1 및 실시예 2의 제조 방법에 의하여 건조 순두부를 제조하였다. 상기 제조된 건조 순두부의 각각에 대하여 복원 후의 두부의 식감 및 갈라짐의 물성을 5점 만점을 기준으로 하여 평가하였다.
상기 물성의 비교, 평가는 표 4, 도 7 및 도 8에 나타낸다.
표 4
식감 갈라짐
타피오카전분 4.9 4
마분말 2.5 3
커드란 3 4.5
셀룰로오스 검 4 1
트레할로스 3 1
솔비톨 3 2
말토덱스트린 3.5 3
Poly dextrose 4 3
Transglutaminase(TG) 3.5 2
히알우론산 1 2
두유SD분말 3 1.5
HPMC(Hydroxy Proryl Methyl Cellulose) 2 3
[식감 지표]
Figure PCTKR2012003394-appb-I000001
[외형(갈라짐) 지표]
Figure PCTKR2012003394-appb-I000002
각 순두부의 물성을 비교해 보면, 타피오카 변성 전분을 사용하여 제조된 순두부의 경우 두부 식감에 있어서 거의 5점에 가까운 가장 높은 점수로 평가되었다. 두부의 갈라짐에 있어서는 커드란을 사용하여 제조된 순두부가 가장 높은 점수를 받았으나, 커드란을 사용할 경우 두부의 식감이 상당히 떨어지는 문제가 있어 이를 순두부에 사용하기에는 적합하지 않다고 평가되었다.
외관 기호도와 삭감 기호도를 종합하여 비교한 결과, 타피오카 변성 전분을 사용한 두부가 가장 우수하다고 평가되었다.
비교 시험예 3-4
전분이 첨가된 순두부에 사용되는 응고제의 종류에 따른 건조 순두부의 물성 비교
상기 실시예 1 및 실시예 2와 동일한 제조 방법을 거치되, 이에 사용되는 응고제의 종류를 달리하여 건조 순두부를 제조하고 각 물성을 비교하였다. 구체적으로, 상기 실시예 1의 제조 방법에 따라 타피오카 변성 전분(HT2X, '아베베'사 제품) 5 kg를 첨가한 두유에 각각 응고제로서 황산칼슘 1 kg을 사용하여 제조한 순두부와, GDL 1 kg을 사용하여 제조한 순두부를 상기 실시예 2의 방법에 따라 건조시켜 건조 순두부의 물성을 우선 비교한 후, 이에 물을 부어 복원시킨 순두부의 물성을 또한 비교하였다. 비교 결과는 도 9에 나타내었다.
상기 비교에 있어서 순두부의 크기를 가로, 세로, 높이가 1 cm 인 것과 3 cm, 5 cm 인 것을 준비하여 순두부의 크기에 따른 물성차이는 없는지도 함께 비교하였다.
도 9에서 보여지는 바와 같이, 응고제로서 GDL을 사용하면, 우선 GDL 자체에서 비롯되는 신맛에 의해 두부가 다소 신맛을 내게 되어 관능적으로 좋지 않고, pH가 낮아져서 전분의 작용기가 분해되는 결과, 전분의 호화 효과가 상쇄되기 때문에 복원 후 푸석한 식감을 줌은 물론, 내부 갈라짐도 많이 발생하게 됨을 확인할 수 있었다.
관능 비교 시험
기존의 건조 순두부와 실시예 1 및 실시예 2의 제조 방법에 의하여 제조된 건조 순두부의 관능 비교
시판되고 있는 건조 순두부(동림 푸드 초당 순두부 제품)를 입수하여 본원 명세소의 상기 실시예 1 및 실시예 2의 제조 방법에 의하여 제조된 건조 순두부의 복원 후의 관능을 비교하는 시험을 실시하였다.
동림 푸드 초당 순두부 제품은 기존의 방식으로 제조된, 즉 전분의 호화 반응을 유도하는 단계를 포함하지 않는 제조 방법에 의하여 제조되고, 기존의 방식으로 건조된, 즉 예비 동결(내지 동결 직전 상태까지의 냉각)을 거친 순두부를 동결 건조 시키는 방법에 의하여 동결건조된 건조 순두부이다.
관능 시험은 만 25 내지 49세 주부 50명을 대상으로, 건조 순두부의 완제품 형태인 즉석 컵 순두부 찌개를 즉석에서 제조하여 시식하는 방법으로 실시하였다. 상기 동림 푸드 초당 순두부의 경우 건조 두부, 건더기 스프 및 액상 스프로 구성되어 시판되고 있어, 이에 뜨거운 물을 부어 관능 시험을 실시하였고, 본원 명세서의 상기 실시예 1 및 실시예 2의 제조 방법에 의하여 제조된 건조 순두부의 경우 건조 두부에 순두부 찌개 양념('다담'사 제품)을 넣고 이에 뜨거운 물을 부어 관능 시험을 실시하였다.
상기의 관능 시험 결과는 하기의 표 5와 같다. 점수는 5점 만점을 기준으로 평가하였다.
표 5
평가 항목 동림 푸드초당 순두부 실시예 1 및실시예 2의 순두부
두부 전반의 기호도 3.04 4.15
두부 외관의 기호도 2.88 4.04
두부 크기의 기호도 2.87 4.03
두부 맛의 기호도 3.21 4.04
두부 식감의 기호도 3.05 4.11
두부 부드러움의 기호도 2.80 4.29
국물 전반 향의 기호도 3.14 3.71
국물 맛의 기호도 2.98 3.61
찌개 전반의 기호도 3.15 3.92
찌개의 외관 기호도 2.86 4.00
관능 시험 결과, 모든 평가 항목에 있어서 본원의 실시예 1 및 실시예 2의 제조 방법에 의하여 제조된 건조 순두부가 더 높은 결과를 나타내었다. 특히 두부 식감의 기호도 및 두부 부드러움의 기호도에서 본원 명세서의 상기 실시예 1 및 실시예 2의 제조 방법에 의하여 제조된 건조 순두부가 월등히 높은 관능 평가를 받은 것에 비추어 볼 때, 본원 명세서의 상기 실시예 1 및 실시예 2의 제조 방법에 의하여 제조된 건조 순두부를 제조할 경우, 기존의 방법에 비하여 건조 전의 원물의 식감에 보다 근접한, 뛰어난 식감을 지닌 제품을 제조할 수 있음이 확인되었다.
실시예 3
전분 분산액의 제조 방법
두부의 제조 시, 두유에 전분 및 항산화제를 첨가함에 있어서, 전분이 두유에 보다 고르게 분산 되도록 하기 위하여 전분 분산액으로 제조하였다.
24 kg의 증류수에 타피오카 변성 전분(HT2X, '아베베'사 제품) 5 kg을 풀고 항산화제(SD-20, '이연화학'사 제품) 1 kg을 호모믹서로 10분간 충분히 균질화하여 전분 분산액으로 만들었다.
상기의 전분 분산액을 두유에 투입하여 교반하게 되면 교반 시간의 단축은 물론, 전분이 두유에 고르게 분산되어 균일한 물성의 두부를 얻을 수 있음이 확인되었다.
비교 시험예 4
두유에 전분을 바로 적용하여 교반하는 경우 및 전분 분산액을 적용하여 교반하는 경우의 분산 정도의 비교
두유에 전분을 첨가하여 교반하는 공정에 있어서, 전분을 바로 적용하여 교반하는 경우와 전분 분산액을 적용하여 교반하는 경우의 두유 내에서의 전분의 분산 정도를 비교하기 위하여 하기와 같은 실험 조건하에서 비교 시험을 실시하였다.
시중의 10 brix 두유 470 g을 입수하여 각각 두 비커에 담은 후, 하나의 비커에는 실시예 3에서와 동일한 방법에 의하여 전분 분산액 30 g(타피오카 변성 전분 5 g + 희석수 25 g)을 첨가하여 최종 두유 혼합액 500 g을 9.5 brix, 전분 1 중량%로 맞추고, 다른 하나의 비커에는 타피오카 변성 전분 5 g 및 희석수 25 g을 두유에 바로 첨가시켜 마찬가지로 최종 두유 혼합액 500 g을 9.5 brix, 전분 1 중량%로 맞춘 후, 각각을 교반 장치를 이용하여 100 rpm의 회전 속도로 10분간 교반시키는 방식으로 실시하였다.
각각의 경우의 두유 내의 전분 분산 정도의 비교는, Turbiscan LAB(‘린온테크, Leanontech’사 제품) 기기를 통하여 양 비커에 빛을 쏘였을 때 그 빛이 투과되는 정도와 반사되는 정도(Backscattering)를 측정하여 액상 내 불용성 입자들의 위치, 크기 및 정도를 측정하는 방식으로 실시하였다. 반사되고 투과되는 빛의 측정은, 총 60분 동안 2분 간격으로 스캔하여 실시하였다.
두유에 전분 분산액을 첨가한 사진과, 전분을 바로 첨가한 사진의 비교는 도 10에 나타낸다. 또한, Turbiscan LAB 기기를 사용하여 측정한 Backscattering 결과는 도 11에 나타내며, 도 11을 확대하여 비교한 결과는 도 12에 나타낸다.
도 10에서 보여지는 바와 같이, 전분 분산액을 첨가한 두유의 경우 비커의 하단부 거의 끝쪽(비커 바닥에서 약 2 mm 높이)에 전분 침전층이 형성되었고, 전분을 바로 첨가한 두유의 경우, 비커의 바닥에서 약 8 mm 높이에 전분 침전층이 형성된 것을 확인할 수 있었다. 이는 두유 내의 전분 입자의 크기가 전분을 바로 첨가한 경우에 훨씬 크게 형성되어있음을 의미하는 것이다.
Turbiscan LAB 기기를 사용하여 측정한 백스캐터링(Backscattering) 결과를 살펴보면, 도 11에서 보여지는 바와 같이, 전분 분산액을 첨가한 두유의 경우(도 11, 위 그래프), 비커 바닥에서 약 2 mm 높이의 지점에서, 전분을 바로 첨가한 두유의 경우(도 11, 아래 그래프)는 비커 바닥에서 약 8 mm 높이의 지점에서 백스캐터링이 높은 수치를 기록하여, 각각 이 부근에 전분 침전층이 형성되었음을 알 수 있다. 이는 전술한 바와 같이 전분을 바로 첨가한 경우에 두유 내에 전분이 고르게 분산되지 못하고 전분 입자끼리 엉겨있어 보다 입도 사이즈가 큰 입자를 형성하고 있음을 의미하는 것이다.
상기 도 11을 확대하여 비교한 도 12를 보면, 전분 분산액을 첨가한 경우(도 12, 위 그래프)에는 Turbiscan LAB 기기를 이용하여 스캔한 지 약 18분 정도가 경과한 이후부터 백스캐터링 값이 눈에 띠게 비커 하단부에서 봉우리를 만들며 달리 측정되기 시작하였으나, 전분을 바로 첨가한 경우(도 12, 아래 그래프)에는 스캔한 지 약 10분 만에 봉우리가 형성되기 시작하였다. 이는 전분을 바로 첨가한 경우에 두유 내 전분의 분산이 고르지 못하고 전분 입자가 큰 상태로 머물러 있어, 전분 분산액을 첨가한 경우보다 전분 입자의 침전속도가 빠름을 의미하는 것이다.
따라서 상기 결과를 종합하여 볼 때, 두유에 전분 분산액을 첨가하여 교반하는 것이, 전분을 바로 첨가하는 경우보다 전분의 입자가 작은 상태로 두유 내에 고르게 분산되게 됨을 확인할 수 있었다.

Claims (7)

  1. 두부의 제조 공정 중, 두유, 희석수 및 전분을 교반하는 단계에 있어서,
    a) 상기 희석수 및 전분을 1차 교반하는 단계; 및
    b) 상기 1차 교반에 의하여 제조된 전분 분산액을, 두유가 담긴 교반 탱크에 투입하여 2차 교반하는 단계;
    를 포함하는 것을 특징으로 하는 두유, 희석수 및 전분의 교반 방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 전분은 변성 전분인, 두유, 희석수 및 전분의 교반 방법.
  3. 제2항에 있어서, 상기 변성 전분은 타피오카 변성 전분인, 두유, 희석수 및 전분의 교반 방법.
  4. 제1항에 있어서, 상기 1차 교반 단계는 항산화제를 추가로 첨가하여 교반하는 단계인, 두유, 희석수 및 전분의 교반 방법.
  5. 제1항 내지 제4항 중 어느 하나의 항에 있어서, 상기 1차 교반 단계는, 상기 전분의 함량이 상기 2차 교반을 거친 두유 혼합액의 총 중량을 기준으로 0.1 내지 3 중량%인, 두유, 희석수 및 전분의 교반 방법.
  6. 제1항 내지 제4항 중 어느 하나의 항에 기재된 상기 1차 교반 단계에 의하여 제조된, 두부 제조용 전분 분산액.
  7. 제5항의 상기 1차 교반 단계에 의하여 제조된, 두부 제조용 전분 분산액.
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