KR20150130213A

KR20150130213A - 즉석 현미밥 제조방법 및 이에 의한 즉석 현미밥

Info

Publication number: KR20150130213A
Application number: KR1020140193406A
Authority: KR
Inventors: 윤상용
Original assignee: 농업회사법인한원식품주식회사
Priority date: 2014-05-13
Filing date: 2014-12-30
Publication date: 2015-11-23
Also published as: KR20140075659A; KR101575871B1

Abstract

본 발명은, (a) 선별된 현미를 이용하여 일반적인 방법으로 밥을 짓는 제1단계; (b) 상기 지어진 밥을 -1~5℃의 물로 20~40분간 급속 냉각과 수냉과정을 거치며, 냉각 온도를 조절하기 위해 드라이아이스 팩이나 냉매 팩을 이용하여 물의 온도를 조절하는 제2단계; (c) 상기 냉각된 밥을 0~5℃ 물에서 전분이 베어 나오도록 물에 냉각으로 불리고 불린 이후 전분을 세척하는 제3단계; (d) 세척된 현미밥을 -20~30℃로 3~4일간 동결 건조하는 제4단계; (e) 상기 동결 건조된 밥을 냉풍 건조기를 이용하여 35~40℃로 10~14시간 2차 건조하는 제5단계로 제조되는 것을 특징으로 한다.

Description

즉석 현미밥 제조방법 및 이에 의한 즉석 현미밥 {COOKING METHOD FOR IMMEDIATE BROWN RICE AND IMMEDIATE BROWN RICE USING THAT}

본 발명은 즉석 현미밥 제조방법 및 이에 의한 즉석 현미밥에 관한 것으로서, 보다 상세하게는, 장기간의 보존이 가능하고 뜨거운 물로 수화시켜 빠른 시간 내에 복원되어 취반 현미와 같은 식감을 느낄 수 있는 즉석 취식이 가능한 즉석 현미밥의 제조방법과, 포장지 내부에 물을 부어 특정 시간이 경과되면 부드러운 현미밥을 취식할 수 있도록 하는 즉석 현미밥 제조방법 및 이에 의한 즉석 현미밥에 관한 것이다.

우리나라 사람들의 주식인 쌀은 취반(炊飯)하기 전에는 규칙적인 분자배열을 가지는 베타전분으로 수분의 함량이 적어 장기간 보관이 가능하지만 규칙적인 분자배열로 씹기 힘들고 소화가 어렵기 때문에 물과 열을 가하여 취반(炊飯)하게 되면 베타전분이 팽윤현상으로 호화(糊化)가 일어나 불규칙한 분자배열을 갖는 알파화된 전분으로 상태가 변하여 씹기 좋고 소화가 잘되는 상태를 가지게 된다.

상기와 같은 쌀을 취반하기 어려운 야외에서 간편하게 취식하기 위해 쌀을 취반하여 전분을 알파화 시킨 후, 급속건조를 통하여 전분의 알파화를 유지시킨 상태에서 수분을 제거한 건조밥이 개발되었다.

하지만 상기와 같은 종래의 건조밥은 건조밥 제조 중에 많은 영양성분이 손실되며, 뜨거운 물을 넣고 취식하기까지 상당한 복원시간이 필요한 문제점으로 우리나라에서는 수분을 제거하지 않고 지어진 밥을 무균처리 및 냉각하고 진공포장을 하여 판매하는 인스턴트 밥이 개발되어 현재 많은 제조사에서 판매되고 있다.

하지만 상기와 같은 인스턴트 밥은 전자렌즈 넣고 간편하게 먹을 수 있는 장점이 있으나 수분이 제거되지 않아 장시간의 보관이 어렵고 부피가 크며 중량이 무거운 단점으로 야외용으로 부적합하며 요리를 하기 힘든 자취생이나 요리시간이 부족한 가정 등에서 간편하게 먹을 수 있는 대체 식사용으로 이용이 제한적이 문제점이 있다.

본 발명의 배경기술은 대한민국 등록특허공보 제10-0980386호(2010년 09월 07일 공고, 발명의 명칭 : 즉석 건조밥 제조방법)에 개시되어 있다.

일반적인 즉석 건조밥 제조방법은, 밥을 지은 후에 냉각하고 건조시켜 건조밥을 만들기 때문에 백미가 아닌 현미에 적용하는 경우에는 현미의 외피를 이루는 속껍질이 단단해지면서 건조되므로 즉석 현미밥으로 제조하는 경우에는 밥알이 단단해져 취식이 어려운 문제점이 있다.

따라서 이를 개선할 필요성이 요청된다.

본 발명은, 장기간 보존이 가능하고 뜨거운 물을 이용하여 빠른 시간 내에 복원되어 취반 현미와 같은 식감을 느낄 수 있게 하는 즉석 현미밥의 제조방법, 및 포장지 내부에 물을 부어 현미밥을 복원시킬 때에 부드러운 현미밥을 취식할 수 있도록 하는 즉석 현미밥 제조방법 및 이에 의한 즉석 현미밥을 제공하는데 그 목적이 있다.

또한, 본 발명은, (a) 현미를 세척하고 물에 담가 불림을 행하는 단계; (b) 불림된 현미를 섭씨 영하20 내지 영하30도로 냉동시켜 현미를 동결시키는 제1냉동단계; (c) 동결된 현미를 섭씨 영상15 내지 영상25도로 해동시키는 제1해동단계; 및 (d) 해동된 현미에 물을 공급하고 가열하여 현미밥을 형성하는 취사단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명의 상기 (b) 단계는, 내부 공기의 온도가 섭씨 영하20도 내지 영하30도로 유지되는 냉동고에 현미를 3일 내지 4일 동안 수납하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명의 상기 (c) 단계는, 동결된 현미를 송풍기에 의해 공급되는 온풍에 2일 내지 3일 동안 노출시켜 이루어지는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명은, (e) 상기 취사단계에서 공급되는 현미밥에 세척수를 공급하여 섭씨 0도 내지 영상5도로 냉각시키는 수냉단계; (f) 냉각된 현미밥을 섭씨 영하20도 내지 영하30도로 냉동시켜 현미밥을 동결시키는 제2냉동단계; (g) 동결된 현미밥을 섭씨 영상15도 내지 영상25도로 해동시키는 제2해동단계; 및 (h) 해동된 현미밥을 섭씨 영상35도 내지 영상40도로 건조시키는 건조단계를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명의 상기 (e) 단계는, 교반기에 현미밥과 냉각수를 공급하고 냉각수의 온도를 섭씨 영하1도 내지 영상5도로 유지시키며 1시간반 내지 2시간 교반시켜 이루어지는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명의 상기 (f) 단계는, 내부 공기의 온도가 섭씨 영하20도 내지 영하30도로 유지되는 냉동고에 현미밥을 3일 내지 4일 동안 수납하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명의 상기 (g) 단계는, 동결된 현미밥을 냉장고에 2일 내지 3일 동안 수납하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명의 상기 (h) 단계는, 내부 온도가 섭씨 영상35 내지 영상40도로 유지되는 건조기에 수납하여 10시간 내지 14시간 동안 건조하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명은, (a) 선별된 현미를 이용하여 일반적인 방법으로 밥을 짓는 제1단계; (b) 상기 지어진 밥을 -1~5℃의 물로 20~40분간 급속 냉각과 수냉과정을 거치며, 냉각 온도를 조절하기 위해 드라이아이스 팩이나 냉매 팩을 이용하여 물의 온도를 조절하는 제2단계; (c) 상기 냉각된 밥을 0~5℃ 물에서 전분이 베어 나오도록 물에 냉각으로 불리고 불린 이후 전분을 세척하는 제3단계; (d) 세척된 현미밥을 -20~30℃로 3~4일간 동결 건조하는 제4단계; (e) 상기 동결 건조된 밥을 냉풍 건조기를 이용하여 35~40℃로 10~14시간 2차 건조하는 제5단계를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명은, (a) 현미를 세척하고 물에 담가 불림을 행하는 단계; (b) 불림된 현미를 섭씨 영하20 내지 영하30도로 냉동시켜 현미를 동결시키는 제1냉동단계; (c) 동결된 현미를 섭씨 영상15 내지 영상25도로 해동시키는 제1해동단계; (d) 해동된 현미에 물을 공급하고 가열하여 현미밥을 형성하는 취사단계; (e) 상기 취사단계에서 공급되는 현미밥에 세척수를 공급하여 섭씨 0도 내지 영상5도로 냉각시키는 수냉단계; (f) 냉각된 현미밥을 섭씨 영하20도 내지 영하30도로 냉동시켜 현미밥을 동결시키는 제2냉동단계; (g) 동결된 현미밥을 섭씨 영상15도 내지 영상25도로 해동시키는 제2해동단계; 및 (h) 해동된 현미밥을 섭씨 영상35도 내지 영상40도로 건조시키는 건조단계를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 즉석 현미밥 제조방법 및 이에 의한 즉석 현미밥은, 즉석 건조밥의 건조식품으로서 저장성이 뛰어나며 형태 변화가 적고 낱알 분리가 쉽게 이루어지기 때문에 형태보존성이 좋고, 수분이 제거되어 부피가 작고 무게가 가벼워 휴대가 좋으며 산과 같이 취사가 힘든 야외에서 손쉽고 간편하게 먹을 수 있는 장점을 가지고 있으며, 더불어 현미 건조밥으로 상기와 같은 장점을 가진다.

또한, 현미밥의 영양성분의 손실을 최소화하여 영양이 높고 맛과 식감이 뛰어나고, 1회식으로 가능하지 못했던 현미를 이용하여 건조밥을 만들고, 물을 넣고 복원되는 시간이 짧아 편의성이 뛰어난 효과가 있고, 뛰어난 복원효과로 여러 가지 제품에 응용하여 다양한 제품을 생산하기가 용이하다.

또한, 1차 수냉 시 현미의 영양을 보존하고 식감이 좋도록 현미 표면의 딱딱한 지방성분이 균열이 많이 발생된다. 2차 수냉과 전분 세척 과정중에도 영양이 파괴되지 않는다. 또한 동결 건조 후 냉풍건조만을 통해 현미밥을 제조함으로 제조과정중의 현미밥이 대기중에 노출되는 빈도를 줄이게 된다.

또한, 1차수냉, 2차수냉, 동결건조, 냉냉풍건조 전과정을 통해 제조된 현미 건조밥은 영양이 보존되며, 식감이 뛰어난 현미밥이 된다.

또한, 본 발명에 따른 현미밥 제조방법 및 이에 의해 현미밥은, 현미의 외피를 이루는 속껍질에 균열을 발생시켜 현미밥을 지으므로 속껍질의 균열을 통해 씨젖 또는 씨눈이 속껍질 외측으로 돌출된 상태로 냉동 건조되어 수분이 제공되어 현미밥으로 조리되었을 때에 속껍질에 의한 딱딱한 미감 없이 부드러운 현미밥을 취식할 수 있는 이점이 있다.

또한, 본 발명에 따른 즉석 현미밥 제조방법 및 이에 의한 즉석 현미밥은, 밥을 지은 후에 수냉, 냉동 및 해동을 연속하여 행함으로써, 현미의 유관속을 넓힌 상태에서 건조시키므로 물이 공급되어 복원될 때에 넓어진 유관속을 따라 수분의 공급이 원활히 이루어지면서 현미밥의 복원 시간을 단축시킬 수 있는 이점이 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 즉석 현미밥 제조방법이 도시된 순서도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 즉석 현미밥 제조방법을 구현하기 위한 제조장치의 배치가 도시된 블록도이다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 현미밥 제조방법을 구현하기 위한 제조장치가 도시된 구성도이다.
도 4는 본 발명의 다른 실시예에 따른 즉석 현미밥 제조방법이 도시된 순서도이다.
도 5는 본 발명의 다른 실시예에 따른 즉석 현미밥 제조방법에 의한 즉석 현미밥이 도시된 사진이다.
도 6은 본 발명의 다른 실시예에 따른 즉석 현미밥 제조방법에 의한 즉석 현미밥이 도시된 단면도이다.

이하, 첨부된 도면들을 참조하여 본 발명에 따른 즉석 현미밥 제조방법 및 이에 의한 즉석 현미밥의 일 실시예를 설명한다.

이러한 과정에서 도면에 도시된 선들의 두께나 구성요소의 크기 등은 설명의 명료성과 편의상 과장되게 도시되어 있을 수 있다.

또한, 후술되는 용어들은 본 발명에서의 기능을 고려하여 정의된 용어들로써, 이는 사용자, 운용자의 의도 또는 관례에 따라 달라질 수 있다.

그러므로 이러한 용어들에 대한 정의는 본 명세서 전반에 걸친 내용을 토대로 내려져야 할 것이다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 즉석 현미밥 제조방법이 도시된 순서도이고, 도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 즉석 현미밥 제조방법을 구현하기 위한 제조장치의 배치가 도시된 블록도이고, 도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 현미밥 제조방법을 구현하기 위한 제조장치가 도시된 구성도이다.

도 1 내지 도 3을 참조하면, 본 발명의 일 실시예에 따른 현미밥 제조방법의 현미를 세척하는 단계는 세미(a1)과정이며 필요한 현미를 세척용기에 넣고 세척한다. 최고3.5kg 정도의 양이다. 세척된 현미는 취반기(a2)에서 40분가량 취반이 이루어진다. 취반이 다된 현미밥을 곧바로 드라이아이스 팩이나 냉매팩이 담겨진 복합장치(도 3)에 넣어 1차 냉각을 시킨다. 이때 물이 얼지 않고, 쌀이 엉겨 붙지 않도록 내부 회전봉(c4)을 회전시킨다. 이때 회전봉에 달린 브레이드가 물과 쌀을 저어 현미밥의 냉각을 순조롭게 한다.

1차 냉각은 30분 동안 이뤄지며 1차 냉각이 끝난 후 현미 표면의 식물성지방 막은 열팽창과 수축과정을 통하여 균열이 발생하게 된다. 현미표면의 막이 균열이 생기면 2차 냉각(a4)과정을 진행한다. 2차 냉각 과정은 복합기 안에서 급수 라인(도 3의 c4와 c5)을 통하여 지속적으로 급수가 되어 낮은 온도의 신선한 물을 공급받게 된다(a 12).

이때 물이 공급과잉(c6 수위)이 되면 배수 홀(c7)을 통해 물이 빠져나가 물의 높이를 유지 하게 된다. 이러한 1차 냉각과정은 1시간 30분 동안 이뤄지며 이때 현미의 표면에 미세하게 생긴 균열이 확장되고 현미 내부로 물이 스미거나 전분이 나오기 시작한다.

상기 과정에서 발생되는 전분은 동일 내부에서 밸브(c8)를 통해 물을 내보내고 고압의 세척수가 투입된다. 고압의 세척수(a13)를 통해 세척(a5)과정을 통해 현미밥의 표면 전분을 씻어낸다. 고압의 세척수가 투입되어 물이 투명해 지면 다시 남은 물을 배수하고 밸브를 통해 밥을 채반기(c9)에 담는다. 채반기에 담을 때 후처리과정에 유리하도록 밥을 10mm내외의 높이고 곱게 펼쳐 놓는다. 채반은 아주 가는 실리콘 매쉬로 제작되어 있어 식재료의 변질을 막고 배수가 쉽도록 제작 되어져 있다.

채반기는 다음과정으로 냉동 건조기로 들어간다. 냉동건조기(도 2의 b5)는 영하 20~30℃의 온도를 유지하는 챔버로서 밥알을 동결시키는 기능을 한다. 현미밥의 경우 냉동건조는 3~4일간 이뤄진다.

냉동 건조(a7)된 현미밥은 냉풍건조 기로 이동된다. 냉풍건조기(b6)는 35~40℃의 온도로 다른 건조밥을 제조 할 때 사용되는 온도(65~75℃)보다 낮은 온도를 사용하므로 밥이 가지는 영양성분의 파괴를 최소화 하며 건조의 효과를 가질 수 있다.

냉풍건조는 12시간 동안 지속 되며, 분급과정(a9)을 거치고 분급된 현미밥은 일정량씩 별도의 포장용기에 담기어 포장된다.

<실시예1>

3.5kg의 현미를 세척하고 취반기(a2)에서 40분가량 취반하고, 현미밥을 세척기에 넣어 섭씨 영상2도의 세척수를 공급하고 교반시키면서 현미밥을 1시간30분 동안 냉각시키며, 섭씨 0도의 세척수를 급수 및 배수시키면서 현미밥으로부터 전분을 제거하고, 섭씨 영하25도의 냉동건조기에서 3일간 동결건조시키고, 섭씨 영상37도의 냉풍건조기에서 현미밥을 건조시켜 즉석 현미밥을 제조하였다.

<실시예2>

3.5kg의 현미를 세척하고 취반기(a2)에서 40분가량 취반하고, 현미밥을 세척기에 넣어 섭씨 영상2도의 세척수를 공급하고 교반시키면서 현미밥을 1시간30분 동안 냉각시키며, 섭씨 영상3도의 세척수를 급수 및 배수시키면서 현미밥으로부터 전분을 제거하고, 섭씨 영하25도의 냉동건조기에서 3일간 동결건조시키고, 섭씨 영상37도의 냉풍건조기에서 현미밥을 건조시켜 즉석 현미밥을 제조하였다.

<실시예3>

3.5kg의 현미를 세척하고 취반기(a2)에서 40분가량 취반하고, 현미밥을 세척기에 넣어 섭씨 영상2도의 세척수를 공급하고 교반시키면서 현미밥을 1시간30분 동안 냉각시키며, 섭씨 영상5도의 세척수를 급수 및 배수시키면서 현미밥으로부터 전분을 제거하고, 섭씨 영하25도의 냉동건조기에서 3일간 동결건조시키고, 섭씨 영상37도의 냉풍건조기에서 현미밥을 건조시켜 즉석 현미밥을 제조하였다.

<비교예1>

3.5kg의 현미를 세척하고 취반기(a2)에서 40분가량 취반하고, 현미밥을 세척기에 넣어 섭씨 영상2도의 세척수를 공급하고 교반시키면서 현미밥을 1시간30분 동안 냉각시키며, 섭씨 영하1도의 세척수를 급수 및 배수시키면서 현미밥으로부터 전분을 제거하고, 섭씨 영하25도의 냉동건조기에서 3일간 동결건조시키고, 섭씨 영상37도의 냉풍건조기에서 현미밥을 건조시켜 즉석 현미밥을 제조하였다.

<비교예2>

3.5kg의 현미를 세척하고 취반기(a2)에서 40분가량 취반하고, 현미밥을 세척기에 넣어 섭씨 영상2도의 세척수를 공급하고 교반시키면서 현미밥을 1시간30분 동안 냉각시키며, 섭씨 영상6도의 세척수를 급수 및 배수시키면서 현미밥으로부터 전분을 제거하고, 섭씨 영하25도의 냉동건조기에서 3일간 동결건조시키고, 섭씨 영상37도의 냉풍건조기에서 현미밥을 건조시켜 즉석 현미밥을 제조하였다.

<비교예3>

3.5kg의 현미를 세척하고 취반기(a2)에서 40분가량 취반하고, 현미밥을 세척기에 넣어 섭씨 영상2도의 세척수를 공급하고 교반시키면서 현미밥을 1시간30분 동안 냉각시키며, 섭씨 영하25도의 냉동건조기에서 3일간 동결건조시키고, 섭씨 영상37도의 냉풍건조기에서 현미밥을 건조시켜 즉석 현미밥을 제조하였다.

상기한 바와 같은 실시예 및 비교예에 의해 제조되는 현미 즉석밥에 대한 관능검사를 실시하였으며, 그 결과 표 1에 도시된 바와 같이 현미밥의 취반 후에 2차 냉각을 실시하지 않거나 섭씨 영하1도 미만의 온도에서 2차 냉각을 행하는 거나 섭씨 영상6도 이상의 온도에서 2차 냉각을 행하는 경우에는 현미밥의 맛이 떨어지는 것을 알 수 있다.

관능검사는 외관, 찰기강도, 찰기선호도, 조직감정도, 조직감선호도 및 현미밥맛의 항목으로 5점 척도법으로 실시하였다.

2차 냉각을 영하1도 미만으로 행하는 경우에는 현미 표면의 식물성지방 막, 즉 미강이 필요 이상으로 갈라져 전분이 필요 이상으로 배출되므로 현미밥의 찰기강도, 찰기선호도 및 조직감정도가 낮아져 전체적으로 현미밥의 맛이 떨어지는 문제점이 있었다.

또한, 2차 냉각을 영상6도 이상으로 행하는 경우에는 미강이 충분히 갈라지지 않아 현미밥이 딱딱한 미감을 유지하게 되므로 현미밥의 찰기강도, 찰기선호도 및 조직감정도가 낮아져 전체적으로 현미밥의 맛이 떨어지는 문제점이 있다.

또한, 2차 냉각을 행하지 않는 경우에는 미강이 거의 갈라지지 않아 현미밥이 딱딱한 미감을 유지하게 되므로 현미밥의 찰기강도, 찰기선호도 및 조직감정도가 낮아져 전체적으로 현미밥의 맛이 떨어지는 문제점이 있다.

따라서 현미밥의 2차 냉각은 섭씨 영하1도 내지 영상5도의 온도로 이루어지는 것이 바람직함을 알 수 있다.

	외관	찰기강도	찰기선호도	조직감정도	조직감선호도	현미밥 맛
실시예1	3.8	4.2	4.1	3.9	4.3	4.1
실시예2	4.1	4.3	4.5	4.1	4.4	4.3
실시예3	3.9	3.8	4.0	4.2	4.1	4.0
비교예1	3.7	3.1	3.2	2.3	2.5	2.7
비교예2	3.6	2.9	3.0	2.0	2.1	2.4
비교예3	3.6	2.0	2.2	1.9	1.8	2.0

도 4는 본 발명의 다른 실시예에 따른 즉석 현미밥 제조방법이 도시된 순서도이고, 도 5는 본 발명의 다른 실시예에 따른 즉석 현미밥 제조방법에 의한 즉석 현미밥이 도시된 사진이고, 도 6은 본 발명의 다른 실시예에 따른 즉석 현미밥 제조방법에 의한 즉석 현미밥이 도시된 단면도이다.

도 4 내지 도 6을 참조하면, 본 발명의 다른 실시예에 따른 즉석 현미밥 제조방법은, 현미를 세척하고 물에 담가 불림을 행하는 단계(S10)와, 불림된 현미를 섭씨 영하20 내지 영하30도로 냉동시켜 현미를 동결시키는 제1냉동단계(S20)와, 동결된 현미를 섭씨 영상15 내지 영상25도로 해동시키는 제1해동단계(S30)와, 해동된 현미에 물을 공급하고 가열하여 현미밥을 형성하는 취사단계(S40)를 포함한다.

본 실시예는 현미밥을 제조하기 전에 제1냉동단계 및 제1해동단계를 진행하는 것이 특징이며, 제1냉동단계 및 제1해동단계를 행하므로 현미를 외피를 이루는 속껍질(50), 즉 미강에 균열이 형성된다.

이는 현미의 외피를 이루는 속껍질(50)에 온도 충격이 발생되면서 속껍질(50)에 균열이 발생되는 것이며, 속껍질(50)에 균열이 형성되는 현미를 물에 침지시키고 열을 가하여 취사를 행하면 2차 온도 충격이 발생된다.

따라서 속껍질(50)에 형성되었던 균열의 폭이 더 넓어지면서 속껍질(50) 내부의 백미(10)가 속껍질(50) 외부로 돌출되면서 취사공정이 이루어지게 된다.

상기한 바와 같이 본 실시예는 현미의 속껍질(50)에 형성되는 균열을 통해 취사단계가 진행되는 동안에 백미(10)가 속껍질(50) 외측으로 돌출되게 변형되므로 추후에 건조된 현미밥에 온수를 공급하여 복원시킬 때에 현미밥이 딱딱하지 않고 부드러운 식감을 유지할 수 있도록 한다.

여기서, 제1냉동단계(S20)는, 내부 공기의 온도가 섭씨 영하20도 내지 영하30도로 유지되는 냉동고에 현미를 3일 내지 4일 동안 수납하여 이루어지며, 섭씨 영하20도를 초과하는 온도로 현미를 냉동시키는 경우에는 현미가 동결되는데 까지 소요되는 시간을 줄일 수 없어 즉석 현미밥 제조에 소요되는 시간 및 비용을 줄일 수 없게 된다.

또한, 제1냉동단계(S20)에서 내부 공기의 온도를 섭씨 영하30도 미만으로 유지시키며 동결을 행하는 경우에는 동결된 현미와 해동되는 현미의 온도차가 극심하므로 취사작업을 행할 때에 속껍질(50)에 과도한 균열이 발생하여 백미(10)로부터 속껍질(50)이 분리되는 문제점이 발생된다.

제1해동단계(S30)는, 동결된 현미를 송풍기에 의해 공급되는 온풍에 2일 내지 3일 동안 노출시켜 이루어지므로 동결된 현미를 실온까지 용이하게 해동시킬 수 있고, 별도의 해동장치가 요구되지 않으므로 즉석 현미밥 제조에 소요되는 비용을 절감할 수 있는 효과가 나타나게 된다.

취사단계(S40)는, 일반적인 현미밥을 취사하기 위한 온도 조건, 현미와 물의 조성비율로 현미밥을 취사할 수 있으며, 이는 본 발명의 기술구성을 인지한 당업자가 용이하게 실시할 수 있는 것이므로 구체적인 설명은 생략하기로 한다.

또한, 본 실시예는, 취사단계(S40)에서 공급되는 현미밥에 세척수를 공급하여 섭씨0도 내지 영상5도로 냉각시키는 수냉단계(S50)와, 냉각된 현미밥을 섭씨 영하20도 내지 영하30도로 냉동시켜 현미밥을 동결시키는 제2냉동단계(S60)와, 동결된 현미밥을 섭씨 영상15도 내지 영상25도로 해동시키는 제2해동단계(S70)와, 해동된 현미밥을 섭씨 영상35도 내지 영상40도로 건조시키는 건조단계(S80)를 더 포함한다.

취사단계(S40)가 진행되어 현미밥이 형성된 후에는 수냉단계(S50)가 진행되어 현미밥에 3차 온도충격이 가해지면서 속껍질(50)의 균열이 보다 더 넓게 벌어지게 된다.

따라서 벌어진 속껍질(50)의 균열을 통해 백미(10)가 속껍질(50) 외측으로 돌출되므로 즉석 현미밥을 복원시킬 때에 백미(10)에 수분이 직접 접촉되면서 복원되므로 부드러운 현미밥으로 복원될 수 있게 된다.

또한, 본 실시예는, 제2동결단계 및 제2해동단계가 진행되면서 백미(10) 또는 씨눈(30)에 형성되는 수로, 즉 물이 통과되는 통로가 넓어지게 되므로 즉석 현미밥에 물을 제공하여 복원을 행할 때에 넓어진 수로를 통해 물의 공급이 원활히 이루어지면서 현미밥의 복원에 소요되는 시간을 단축시킬 수 있게 된다.

여기서, 수냉단계(S50)는, 교반기에 현미밥과 냉각수를 공급하고 냉각수의 온도를 섭씨 0도 내지 영상5도로 유지시키며 1시간30분 내지 2시간 교반시켜 이루어진다.

밥솥의 작동에 의해 현미밥이 제조되고, 밥솥으로부터 공급되는 현미밥은 교반기에 공급되며, 교반기에 공급되는 냉각수는 교반기의 작동에 의해 현미밥과 교반되면서 취사단계(S40)에 의해 가열된 현미밥이 상온까지 냉각된다.

이때, 현미밥에 3차 온도 충격이 가해지면서 속껍질(50)의 균열이 더 넓어지고 속껍질(50)의 균열을 통해 백미(10)가 속껍질(50) 외측으로 돌출된다.

제2냉동단계(S60)는, 내부 공기의 온도가 섭씨 영하20도 내지 영하30도로 유지되는 냉동고에 현미밥을 3일 내지 4일 동안 수납하여 이루어지므로 현미밥에 세균이나 이물질이 접촉되는 것을 방지하면서 현미밥의 냉동작업을 행할 수 있게 된다.

이때, 현미밥 내부에 잔존하는 수분은 냉동되면서 부피가 팽창하게 되므로 백미(10) 또는 씨눈(30)에 형성되는 수로의 폭을 넓히는 작용을 행하게 되고, 제2해동단계(S70)가 진행되면서 백미(10) 또는 씨눈(30)에 동결된 상태로 잔존하는 수분이 해동된다.

이후에, 건조단계(S80)가 진행되면서 백미(10) 또는 씨눈(30)에 잔존하는 수분이 배출되므로 백미(10) 또는 씨눈(30) 내부에 형성되는 수로가 넓어진 상태로 현미밥이 건조된다.

이로써, 즉석 현미밥에 수분이 공급되면 넓어진 수로를 따라 백미(10) 또는 씨눈(30) 내부로 수분의 공급이 원활하게 이루어지게 되어 즉석 현미밥을 취식할 수 있도록 복원하는데 소요되는 시간을 단축시킬 수 있게 된다.

또한, 제2해동단계(S70)는, 동결된 현미밥을 냉장고에 2일 내지 3일 동안 수납하여 이루어지므로 제2해동단계가 진행되는 동안에 현미밥에 이물질 또는 세균이 접촉되는 것을 방지할 수 있어 청결한 즉석 현미밥을 제조할 수 있게 된다.

건조단계(S80)는, 내부 온도가 섭씨 영상35 내지 영상40도로 유지되는 건조기에 수납하여 10시간 내지 14시간 동안 건조하여 이루어지므로 현미밥에 이물질이 접촉되는 것을 방지하며 건조작업을 행할 수 있게 된다.

또한, 건조기의 성능에 따라 건조시간을 가변될 수 있으며, 이는 본 발명의 기술구성을 인지한 당업자가 용이하게 변경하여 실시할 수 있는 것이므로 다른 실시예에 대한 구체적인 설명은 생략하기로 한다.

상기한 바와 같은 제조방법에 의해 제조되는 즉석 현미밥은 상호 및 조리방법이 기재된 포장지에 수납되는 포장단계(S90)가 진행되어 즉석 현미밥의 제조를 완료하게 된다.

<실시예4>

현미를 용기에 담아 세척하고 불림을 행한 후에 섭씨 영하20도에서 3일간 1차 냉동을 행하고, 온풍을 제공하며 2일 동안 섭씨 영상15도로 1차 해동을 행하여 취사를 행하며, 취사된 현미밥을 섭씨 0도의 세척수에 담가 수냉공정을 행하고, 섭씨 영하20도로 3일간 2차 냉동을 행하고, 섭씨 영상15도로 2일 동안 온풍을 제공하는 2차 해동공정을 행하고, 섭씨 영상35로로 건조시켜 즉석 현미밥을 제조한다.

<실시예5>

현미를 용기에 담아 세척하고 불림을 행한 후에 섭씨 영하25도에서 3일간 1차 냉동을 행하고, 온풍을 제공하며 2일 동안 섭씨 영상15도로 1차 해동을 행하여 취사를 행하며, 취사된 현미밥을 섭씨 0도의 세척수에 담가 수냉공정을 행하고, 섭씨 영하20도로 3일간 2차 냉동을 행하고, 섭씨 영상15도로 2일 동안 온풍을 제공하는 2차 해동공정을 행하고, 섭씨 영상35로로 건조시켜 즉석 현미밥을 제조한다.

<실시예6>

현미를 용기에 담아 세척하고 불림을 행한 후에 섭씨 영하30도에서 3일간 1차 냉동을 행하고, 온풍을 제공하며 2일 동안 섭씨 영상15도로 1차 해동을 행하여 취사를 행하며, 취사된 현미밥을 섭씨 0도의 세척수에 담가 수냉공정을 행하고, 섭씨 영하20도로 3일간 2차 냉동을 행하고, 섭씨 영상15도로 2일 동안 온풍을 제공하는 2차 해동공정을 행하고, 섭씨 영상35로로 건조시켜 즉석 현미밥을 제조한다.

<비교예4>

현미를 용기에 담아 세척하고 불림을 행한 후에 섭씨 영하35도에서 3일간 1차 냉동을 행하고, 온풍을 제공하며 2일 동안 섭씨 영상15도로 1차 해동을 행하여 취사를 행하며, 취사된 현미밥을 섭씨 0도의 세척수에 담가 수냉공정을 행하고, 섭씨 영하20도로 3일간 2차 냉동을 행하고, 섭씨 영상15도로 2일 동안 온풍을 제공하는 2차 해동공정을 행하고, 섭씨 영상35로로 건조시켜 즉석 현미밥을 제조한다.

<비교예5>

현미를 용기에 담아 세척하고 불림을 행한 후에 섭씨 영하15도에서 3일간 1차 냉동을 행하고, 온풍을 제공하며 2일 동안 섭씨 영상15도로 1차 해동을 행하여 취사를 행하며, 취사된 현미밥을 섭씨 0도의 세척수에 담가 수냉공정을 행하고, 섭씨 영하20도로 3일간 2차 냉동을 행하고, 섭씨 영상15도로 2일 동안 온풍을 제공하는 2차 해동공정을 행하고, 섭씨 영상35로로 건조시켜 즉석 현미밥을 제조한다.

<비교예6>

현미를 용기에 담아 세척하고 불림을 행한 후에 취사를 행하며, 취사된 현미밥을 섭씨 0도의 세척수에 담가 수냉공정을 행하고, 섭씨 영하20도로 3일간 2차 냉동을 행하고, 섭씨 영상15도로 2일 동안 온풍을 제공하는 2차 해동공정을 행하고, 섭씨 영상35로로 건조시켜 즉석 현미밥을 제조한다.

상기한 바와 같은 실시예 및 비교예에 의해 제조되는 현미 즉석밥에 대한 관능검사를 실시하였으며, 그 결과 표 2에 도시된 바와 같이 현미밥의 취반 전에 냉동공정 및 해동공정을 실시하지 않거나 섭씨 영하30도 미만의 온도에서 냉동을 행하는 거나 섭씨 영하20도를 초과하는 온도에서 냉동을 행하는 경우에는 현미밥의 맛이 떨어지는 것을 알 수 있다.

1차 냉동공정을 영하30도 미만으로 행하는 경우에는 현미 표면의 식물성지방 막, 즉 미강이 필요 이상으로 갈라져 백미가 미강의 외측으로 필요 이상으로 돌출되므로 현미밥의 찰기강도, 찰기선호도 및 조직감정도가 낮아져 전체적으로 현미밥의 맛이 떨어지는 문제점이 있었다.

또한, 1차 냉동을 영하20도 초과하여 행하는 경우에는 미강이 충분히 갈라지지 않아 현미밥이 딱딱한 미감을 유지하게 되므로 현미밥의 찰기강도, 찰기선호도 및 조직감정도가 낮아져 전체적으로 현미밥의 맛이 떨어지는 문제점이 있다.

또한, 1차 냉동공정을 행하지 않는 경우에는 미강이 거의 갈라지지 않아 현미밥이 딱딱한 미감을 유지하게 되므로 현미밥의 찰기강도, 찰기선호도 및 조직감정도가 낮아져 전체적으로 현미밥의 맛이 떨어지는 문제점이 있다.

따라서 현미밥의 1차 냉동공정은 섭씨 영하20도 내지 영하30도의 온도로 이루어지는 것이 바람직함을 알 수 있다.

	외관	찰기강도	찰기선호도	조직감정도	조직감선호도	현미밥 맛
실시예4	3.7	3.9	4.0	4.1	4.3	4.0
실시예5	3.9	4.5	4.1	3.9	4.1	4.1
실시예6	3.9	4.1	4.0	3.9	4.1	4.0
비교예4	3.6	3.1	3.0	2.5	2.3	2.6
비교예5	3.7	2.7	3.1	2.5	2.4	2.7
비교예6	3.9	2.3	2.0	2.2	2.3	2.2

이로써, 장기간의 보존이 가능하고 뜨거운 물로 수화시켜 빠른 시간 내에 복원되어 취반 현미와 같은 식감을 느낄 수 있는 즉석 취식이 가능한 즉석 현미밥의 제조방법과, 포장지 내부에 물을 부어 특정 시간이 경과되면 부드러운 현미밥을 취식할 수 있도록 하는 즉석 현미밥 제조방법 및 이에 의한 즉석 현미밥을 제조할 수 있게 된다.

본 발명은 도면에 도시되는 일 실시예를 참고로 하여 설명되었으나, 이는 예시적인 것에 불과하며, 당해 기술이 속하는 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 타 실시예가 가능하다는 점을 이해할 것이다.

또한, 즉석 현미밥 제조방법 및 이에 의한 즉석 현미밥을 예로 들어 설명하였으나, 이는 예시적인 것에 불과하며, 즉석 현미밥 제조방법 및 이에 의한 즉석 현미밥이 아닌 다른 제품에도 본 발명의 제조방법 및 이에 의한 현미밥이 사용될 수 있다.

따라서 본 발명의 진정한 기술적 보호범위는 아래의 특허청구범위에 의해서 정하여져야 할 것이다.

10 : 백미 30 : 씨눈
50 : 속껍질

Claims

(a) 선별된 현미를 이용하여 일반적인 방법으로 밥을 짓는 제1단계;
(b) 상기 지어진 밥을 -1~5℃의 물로 20~40분간 급속 냉각과 수냉과정을 거치며, 냉각 온도를 조절하기 위해 드라이아이스 팩이나 냉매 팩을 이용하여 물의 온도를 조절하는 제2단계;
(c) 상기 냉각된 밥을 0~5℃ 물에서 전분이 베어 나오도록 물에 냉각으로 불리고 불린 이후 전분을 세척하는 제3단계;
(d) 세척된 현미밥을 -20~30℃로 3~4일간 동결 건조하는 제4단계;
(e) 상기 동결 건조된 밥을 냉풍 건조기를 이용하여 35~40℃로 10~14시간 2차 건조하는 제5단계로 제조되는 것을 특징으로 하는 즉석 현미밥 제조방법.
(a) 현미를 세척하고 물에 담가 불림을 행하는 단계;
(b) 불림된 현미를 섭씨 영하20 내지 영하30도로 냉동시켜 현미를 동결시키는 제1냉동단계;
(c) 동결된 현미를 섭씨 영상15 내지 영상25도로 해동시키는 제1해동단계; 및
(d) 해동된 현미에 물을 공급하고 가열하여 현미밥을 형성하는 취사단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 즉석 현미밥 제조방법.
제2항에 있어서,
상기 (b) 단계는, 내부 공기의 온도가 섭씨 영하20도 내지 영하30도로 유지되는 냉동고에 현미를 3일 내지 4일 동안 수납하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 즉석 현미밥 제조방법.
제2항에 있어서,
상기 (c) 단계는, 동결된 현미를 송풍기에 의해 공급되는 온풍에 2일 내지 3일 동안 노출시켜 이루어지는 것을 특징으로 하는 즉석 현미밥 제조방법.
제2항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서,
(e) 상기 취사단계에서 공급되는 현미밥에 세척수를 공급하여 섭씨 0도 내지 영상5도로 냉각시키는 수냉단계;
(f) 냉각된 현미밥을 섭씨 영하20도 내지 영하30도로 냉동시켜 현미밥을 동결시키는 제2냉동단계;
(g) 동결된 현미밥을 섭씨 영상15도 내지 영상25도로 해동시키는 제2해동단계; 및
(h) 해동된 현미밥을 섭씨 영상35도 내지 영상40도로 건조시키는 건조단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 즉석 현미밥 제조방법.
제5항에 있어서,
상기 (e) 단계는, 교반기에 현미밥과 냉각수를 공급하고 냉각수의 온도를 섭씨 영하1도 내지 영상5도로 유지시키며 1시간반 내지 2시간 교반시켜 이루어지는 것을 특징으로 하는 즉석 현미밥 제조방법.
제5항에 있어서,
상기 (f) 단계는, 내부 공기의 온도가 섭씨 영하20도 내지 영하30도로 유지되는 냉동고에 현미밥을 3일 내지 4일 동안 수납하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 즉석 현미밥 제조방법.
제5항에 있어서,
상기 (g) 단계는, 동결된 현미밥을 냉장고에 2일 내지 3일 동안 수납하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 즉석 현미밥 제조방법.
제5항에 있어서,
상기 (h) 단계는, 내부 온도가 섭씨 영상35 내지 영상40도로 유지되는 건조기에 수납하여 10시간 내지 14시간 동안 건조하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 즉석 현미밥 제조방법.
(a) 선별된 현미를 이용하여 일반적인 방법으로 밥을 짓는 제1단계;
(b) 상기 지어진 밥을 -1~5℃의 물로 20~40분간 급속 냉각과 수냉과정을 거치며, 냉각 온도를 조절하기 위해 드라이아이스 팩이나 냉매 팩을 이용하여 물의 온도를 조절하는 제2단계;
(c) 상기 냉각된 밥을 0~5℃ 물에서 전분이 베어 나오도록 물에 냉각으로 불리고 불린 이후 전분을 세척하는 제3단계;
(d) 세척된 현미밥을 -20~30℃로 3~4일간 동결 건조하는 제4단계;
(e) 상기 동결 건조된 밥을 냉풍 건조기를 이용하여 35~40℃로 10~14시간 2차 건조하는 제5단계를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 하는 즉석 현미밥.
(a) 현미를 세척하고 물에 담가 불림을 행하는 단계;
(b) 불림된 현미를 섭씨 영하20 내지 영하30도로 냉동시켜 현미를 동결시키는 제1냉동단계;
(c) 동결된 현미를 섭씨 영상15 내지 영상25도로 해동시키는 제1해동단계;
(d) 해동된 현미에 물을 공급하고 가열하여 현미밥을 형성하는 취사단계;
(e) 상기 취사단계에서 공급되는 현미밥에 세척수를 공급하여 섭씨 0도 내지 영상5도로 냉각시키는 수냉단계;
(f) 냉각된 현미밥을 섭씨 영하20도 내지 영하30도로 냉동시켜 현미밥을 동결시키는 제2냉동단계;
(g) 동결된 현미밥을 섭씨 영상15도 내지 영상25도로 해동시키는 제2해동단계; 및
(h) 해동된 현미밥을 섭씨 영상35도 내지 영상40도로 건조시키는 건조단계를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 하는 즉석 현미밥.