JPH0847B2 - 豆腐を具とする調理済冷凍食品の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は、凍結変性を伴なわず
長期の冷凍保存によっても品質が低下しない豆腐を具と
して含む調理済冷凍食品の製造方法に関するものであ
る。

【０００２】

【従来の技術】豆腐は日本の伝統食品であり、近年、大
豆蛋白を有効的に利用した高蛋白低カロリー食品として
再評価され、世界各国からも関心が高まっている。更
に、豆腐は油揚げ、がんもどき、凍り豆腐等に二次加工
される際の素材としても利用されており、利用範囲の広
い食品素材である。

【０００３】しかしながら、豆腐は約９０％が水分であ
り、保存性が極めて悪いという欠点を有している。その
ため、豆腐の保存性を向上させるための方法が従来から
種々研究開発されてきた。その１つとして、豆腐の凍結
処理が提案されている。しかし、豆腐を凍結した場合、
冷凍過程で豆腐中に氷結晶が成長するため、冷凍保存中
に豆腐組織が層状化して海綿状組織となり、いわゆる
「す」が発生し、解凍後も通常の豆腐の食感とは著しく
かけ離れてしまう。豆腐のかような凍結変性を積極的に
利用して製造したものが凍り豆腐である。

【０００４】このような豆腐の凍結変性を防止し、冷凍
後に解凍しても生の豆腐と同様な食感を維持する方法と
して、豆乳や粉末豆乳に糖類、乳化剤、天然ガム類等の
食品添加物を添加して豆腐を製造し、この豆腐をそのま
ま冷凍保存する方法が提案されている（例えば、特開昭
５５−１５３５７４号、特開昭５４−１４５２４７号、
特開昭５２−９０６５０号等）。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記し
たような食品添加物は豆乳への溶解性が極めて低く、豆
乳に添加した後に均質化処理を必要としたり、冷凍処理
前の時点で豆腐の食感や風味が従来の豆腐とは掛け離れ
たものとなってしまい、実用化する上で必ずしも満足で
きる技術ではない。更に、かような方法によっても豆腐
の凍結変性を完全に防止するには至っていない。

【０００６】従って、従来の豆腐そのものの保存方法と
しての凍結処理方法、さらには凍結変性防止方法は、い
ずれも満足し得るものではなく、広く実用化されていな
いのが現状である。

【０００７】そこで本発明者らは、豆腐のみをそのまま
冷凍処理するのではなく、豆腐を麻婆豆腐等に調理した
後に冷凍処理して、豆腐を具として含む調理済冷凍食品
とすることを試みた。かような調理済冷凍食品を解凍し
た後に具の豆腐に凍結変性が起こらなければ、豆腐の調
理済食品への利用も盛んになるものと思われる。

【０００８】そこでこの発明は、解凍した後に凍結変性
がなく、滑らかな食感を維持し得る豆腐を具として含む
調理済済冷凍食品を製造する方法を提供することを目的
としてなされたものである。

【０００９】

【課題を解決するための手段】すなわちこの発明による
豆腐を具とする調理済冷凍食品の製造方法は、豆乳中の
固形分１重量部に対する割合でゼラチン０．０５〜２．
０重量部および澱粉０．０５〜２．０重量部を予め水に
均一に混合してこれを豆乳に添加混合し、さらに豆腐凝
固剤を添加混合して凝固させることによって豆腐を調製
し、この豆腐を適宜の大きさに切断したものを、固形物
以外の固形分を１０〜４０重量％として液状ソースと混
合して調理したのち冷凍するか、または前記液状ソース
を予め調理したものと前記切断した豆腐とを混合したの
ち冷凍することを特徴とするものである。

【００１０】この発明によれば、具として含まれている
豆腐は、ゼラチンと澱粉の作用により長期の冷凍保存時
の豆腐組織中での氷結晶の成長が抑制されとともに、解
凍後の豆腐の離水が防止される結果、凍結変性が防止で
き、滑らかで弾力のある食感を維持することが可能とな
る。また豆腐を液状ソースとともに冷凍するため、豆腐
が液状ソースにより保護される結果、冷凍保存時の豆腐
の凍結変性および解凍時の豆腐の離水がより一層効果的
に防止されることになる。

【００１１】この発明を実施するに際しては、常法によ
り調製された豆乳に、先ずゼラチンと澱粉の混合懸濁液
を添加混合する。ゼラチンと澱粉の混合懸濁液を調製す
るには、ゼラチンを予め適量の水に膨潤させて湯煎等で
加熱溶解し、これに水に溶いた澱粉を混合して懸濁液と
する。この発明においては、ゼラチンと澱粉とを予め懸
濁状態にした混合懸濁液を豆乳に混合するため、ゼラチ
ンと澱粉を別々に豆乳に混合する場合に比べて分散性が
高く、短時間で均質に豆乳中に溶解させることができ
る。因みに、ゼラチンのみを豆乳に混合した場合には、
ゼラチン溶液の粘性が高いため豆乳に均質に溶解させる
のに強い攪拌と長時間を要し、特に豆乳が低温である場
合にはゼラチンが分散する前に温度が低下してゾル状態
となってしまう。一方、澱粉のみを豆乳に混合すると、
豆乳が高温の場合には澱粉が急速に糊化するため、豆乳
の粘度も急速に上昇し、その後の凝固剤混合作業に支障
をきたし、泡を抱き込んだ状態で豆乳が凝固してしま
う。また豆乳が低温の場合には、澱粉自体が豆乳に溶解
しないため沈殿してしまい、澱粉添加の目的を果たさな
い。

【００１２】ゼラチンおよび澱粉の添加量は、ゼラチン
や澱粉の種類によって若干異なるが、豆乳中の固形分１
重量部に対する割合で、ゼラチンおよび澱粉いずれも、
一般的には０．０５〜２．０重量部、好ましくは０．１
〜１．０重量部とする。ゼラチンが０．０５重量部より
少ない場合には、豆腐の冷凍変性防止効果が発現せず、
一方、２．０重量部より多い場合には、相対的に豆乳蛋
白濃度が低下するとともに、冷凍後の加熱解凍時に豆腐
中の多量のゼラチンが溶解するため、豆腐の凝固性がな
くなり豆腐の形状が保てなくなる。澱粉が０．０５重量
部より少ない場合には、豆腐の冷凍変性防止効果が発現
せず、一方、２．０重量部より多い場合には、相対的に
豆腐蛋白濃度が低下するとともに、澱粉は豆乳に添加後
は加熱されないので糊化せず凝固力をもたないため、豆
腐が凝固しなくなってしまう。

【００１３】ゼラチンと澱粉の混合懸濁液を豆乳に添加
混合した後、さらにこれに豆腐凝固剤を添加して豆乳を
凝固させて豆腐を調製する。豆腐凝固剤としては従来か
ら慣用されているカルシウム塩、マグネシウム塩、グル
コノデルタラクトン等が使用できる。かくして得られた
豆腐を適宜の大きさに切断して、冷凍食品の具として使
用する。

【００１４】豆腐を混合する液状ソースとしては、調理
する食品の種類によって各種のものが使用でき、これら
の液状ソースの配合材料や調理方法も種々のものが考え
られる。しかしながら、具の豆腐の凍結変性を防止する
ためにこの発明で使用する液状ソースは、固形物材料以
外の固形分が１０〜４０重量％、好ましくは１５〜３０
重量％としたものを用いる。液状ソースの固形分が１０
重量％より少ない場合には、調理済冷凍食品の加熱解凍
時に具の豆腐からの離水が多くなり、上記のようにして
製造されたゼラチンおよび澱粉を添加した豆腐でも
「す」が発生した状態になってしまう。一方、液状ソー
スの固形分が４０重量％より多い場合には、ソースの粘
度が高くなり過ぎて、豆腐と混ぜ合わせ難くなる。

【００１５】豆腐と液状ソースとを混ぜ合わせて冷凍調
理済食品とするには、豆腐以外の具材料を適宜配合した
液状ソースと所望寸法に切断した豆腐とを混合したのち
冷凍してもよく、あるいは豆腐以外の具材料を適宜配合
した液状ソースを予め調理しこれに所望寸法に切断した
豆腐を混合したのち冷凍してもよい。豆腐と液状ソース
の混合物を適宜の容器に入れた後に、冷凍庫、コンタク
トフリーザー、エアーブラスト、液体窒素または液化炭
酸ガス等を用いて凍結させる。凍結温度は−７０℃ない
し−１０℃、好ましくは−５０℃ないし−２０℃とし、
安定した冷凍耐性を得るためには急速凍結が好ましい。

【００１６】

【実施例】以下に実施例を挙げてこの発明を更に詳述す
る。実施例１ ：冷凍麻婆豆腐の製造 表１の配合表に基づいて、豆乳（固形分１１．５重量
％、温度８０℃）にゼラチン（「ゼラチンＳＮ］、新田
ゼラチン（株）製）および澱粉（馬鈴薯澱粉）を混合し
て均質になるまで攪拌したのち、豆腐凝固剤（グルコノ
デルタラクトン）を混合攪拌し、豆腐用凝固缶に流し込
み、静置して凝固させたのち水晒しにより冷却して豆腐
を調製した。表１の試験番号１〜３は、ゼラチンを水に
膨潤させたのち、湯煎により加温溶解して１５％溶液と
して豆乳に混合した。試験番号４〜６は、澱粉を１．５
倍量の水に懸濁させた懸濁液として豆乳に混合した。試
験番号７〜９は、試験番号１〜３で用いたと同様なゼラ
チンの１５％溶液に、試験番号４〜６で用いたと同様な
澱粉懸濁液を混合した均質な懸濁液として豆乳に混合し
た。試験番号１０は、ゼラチンと澱粉を粉末のまま直接
豆乳に混合した。試験番号１１は対照区であって、ゼラ
チンも澱粉も添加しない豆乳を用いて豆腐を調製した。
各試験番号で調製された豆腐を１５ｍｍ角に切断して、
麻婆豆腐用の豆腐として用いた。

【００１７】

【００１８】表２の配合表に基づいて、麻婆豆腐用液状
ソースを調製した。先ず、長葱、おろし生姜、おろしに
んにくを植物油で炒め、さらに豚肉を加えて炒めた。次
に調味料類を加え、最後に馬鈴薯澱粉を水に溶いたもの
を加えてとろみが出るまでよく攪拌した。この液状ソー
スの豚肉、生姜、にんにく等の固形物を除いた固形分は
２２．５重量％であった。

【００１９】

【００２０】この調理済液状ソースを常温程度に冷却し
たのち、液状ソース１００ｇと前記麻婆豆腐用の豆腐１
００ｇとを混ぜ合わせて容器に充填し、−３０℃で２時
間急速冷凍したのち、−１５℃の冷凍庫にて保存した。
保存３０日後および１８０日後に容器を冷凍庫から取り
出して加熱解凍したものについて、豆腐の食感や風味等
を官能評価した。官能評価の結果を表３に示す。

【００２１】

【００２２】表３からわかるように、ゼラチンのみを添
加した豆腐（試験番号１〜３）は、製造直後の未冷凍の
ものは対照区と比較して滑らかにはなるが、長期間の冷
凍保存により凍結変性は免れなかった。一方、澱粉のみ
を添加した豆腐（試験番号４〜６）は、ゼラチンのみを
添加したものよりも凍結変性の防止の向上は認められた
ものの、ざらつきが感じられた。また、澱粉を豆乳に添
加混合する際に著しく粘度が上昇してしまい、その後の
豆腐凝固剤の混合、凝固缶への流し込みの作業に支障が
生じた。

【００２３】ゼラチンと澱粉の所定量を均一懸濁液とし
て併用した豆腐（試験番号８と９）は、併用の相乗効果
が認められ、１８０日の冷凍保存後も豆腐には全く凍結
変性はなく、外観、食感ともに製造直後の未冷凍の状態
と区別がつかなかった。また液状ソース部分についても
風味、色、粘度等に変化は認められなかった。しかし、
ゼラチンと澱粉を均一懸濁液として併用した場合でも、
ゼラチンおよび澱粉が所定量より少ない場合（試験番号
７）は、豆腐の凍結変性の防止効果は認められなかっ
た。

【００２４】ゼラチンと澱粉を併用した場合でも、ゼラ
チンと澱粉を粉末のまま豆乳に添加したもの（試験番号
１０）は、ゼラチンと澱粉ともにダマ状になってしま
い、豆乳に均一分散させることは不可能となり、均質な
豆腐を得ることはできなかった。

【００２５】実施例２：液状ソースの固形分の影響 麻婆豆腐を例に挙げて、豆腐と配合する液状ソースの固
形分が豆腐の凍結変性に及ぼす影響について試験した。
使用した豆腐は実施例１の試験番号８で得た豆腐とし
た。麻婆豆腐用液状ソースの材料および調理方法は実施
例１および表２と同様であるが、とろみを与えるために
用いる馬鈴薯澱粉と溶き水の量を表４の試験番号１２〜
１４のように変えて、液状ソースの固形分を調節した。
なお表４の試験番号１５は対照区となるものであり、豆
腐は実施例１の試験番号１１で得た豆腐（ゼラチンおよ
び澱粉無添加）を用い、液状ソースは試験番号１４の液
状ソース（固形分が最も高いもの）を用いた。

【００２６】液状ソース１００ｇと豆腐１００ｇとを混
ぜ合わせて容器に充填し、−３０℃で２時間急速冷凍し
たのち、−１５℃の冷凍庫にて保存した。保存３０日
後、６０日後および１８０日後に容器を冷凍庫から取り
出して加熱解凍したものについて、豆腐の食感や風味等
を官能評価した。官能評価の結果を表５に示す。

【００２７】

【００２８】

【００２９】表５からわかるように、液状ソースが所定
の固形分を有する試験番号１３と１４は、豆腐の凍結変
性が抑制されて、冷凍保存後も製造直後の品質が保持さ
れていた。これに対して液状ソースの固形分が１０重量
％よりも少ない試験番号１２では、豆腐の凍結変性抑制
効果は認められなかった。

【００３０】実施例３：豆腐入りグラタン 使用した豆腐は実施例１の試験番号８で得た豆腐とし
た。グラタン用液状ソースは表６の配合表に基づいて調
製した。先ず、玉葱、人参、セロリをバターで炒めた。
別に小麦粉をバターで炒め、これにブランデー、液体ス
ープ、牛乳を加えて煮込み、前記の野菜の炒めたものを
混合してグラタン用液状ソースとした。この液状ソース
の野菜を除いた固形分は２５．２重量％であった。

【００３１】

【００３２】このグラタン用液状ソース１００ｇと前記
豆腐１００ｇとを耐熱性容器に入れ、２２０℃のオーブ
ンで３分間加熱して表面に焦げ目を付けた。これを常温
程度まで放冷し、−３０℃で２時間、急速冷凍したの
ち、−１５℃の冷凍庫にて保存した。保存３０日後およ
び１８０日後に容器を冷凍庫から取り出して加熱解凍し
たものについて、豆腐の食感や風味等を官能評価した。
官能評価の結果を表７に示す。

【００３３】

【００３４】表７からわかるように、冷凍保存１８０日
後においても、豆腐の食感、風味に変化は全く認められ
ず、製造直後の品質を維持していた。また豆腐以外のグ
ラタンソース部分についても色、風味、粘度等に変化は
なかった。

【００３５】

【発明の効果】以上説明したところからわかるようにこ
の発明によれば、豆乳に所定量のゼラチンと澱粉を添加
して調製した豆腐を、所定の固形分をもつ液状ソースと
混合したのちに冷凍することによって、長期冷凍保存中
の豆腐の凍結変性による豆腐組織の層状化、いわゆる
「す」の発生による食感の変化や風味の劣化がなく、滑
らかで弾力のある冷凍前の豆腐本来の食感と風味を保持
することができる。そのためこの発明方法は、豆腐を具
とする各種の調理済冷凍食品に広く適用することが可能
となる。

【００３６】特にこの発明においては、ゼラチンと澱粉
を予め均一に懸濁状態として混合したものを豆乳に混合
するため、ゼラチンと澱粉を別々に豆乳に混合する場合
に比べて豆乳への分散性が高く、短時間で均質に豆乳中
に溶解させることができる。その結果、均質化装置を必
要とせず、従来の豆腐製造装置でも十分に対応が可能と
なる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】豆乳中の固形分１重量部に対する割合でゼ
   ラチン０．０５〜２．０重量部および澱粉０．０５〜
   ２．０重量部を予め水に均一に混合してこれを豆乳に添
   加混合し、さらに豆腐凝固剤を添加混合して凝固させる
   ことによって豆腐を調製し、この豆腐を適宜の大きさに
   切断したものを、固形物以外の固形分を１０〜４０重量
   ％として液状ソースと混合して調理したのち冷凍する
   か、または前記液状ソースを予め調理したものと前記切
   断した豆腐とを混合したのち冷凍することを特徴とする
   豆腐を具とする調理済冷凍食品の製造方法。