WO2022114893A1 - 냉동죽 키트 및 이를 이용한 죽의 제조방법 - Google Patents

냉동죽 키트 및 이를 이용한 죽의 제조방법 Download PDF

Info

Publication number
WO2022114893A1
WO2022114893A1 PCT/KR2021/017757 KR2021017757W WO2022114893A1 WO 2022114893 A1 WO2022114893 A1 WO 2022114893A1 KR 2021017757 W KR2021017757 W KR 2021017757W WO 2022114893 A1 WO2022114893 A1 WO 2022114893A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
porridge
frozen
rice
block
kit
Prior art date
Application number
PCT/KR2021/017757
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
김희정
임형수
박홍욱
강기문
Original Assignee
씨제이제일제당 (주)
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 씨제이제일제당 (주) filed Critical 씨제이제일제당 (주)
Priority to JP2023531682A priority Critical patent/JP2023550968A/ja
Priority to EP21898718.8A priority patent/EP4268607A1/en
Priority to CN202180080119.2A priority patent/CN116568155A/zh
Publication of WO2022114893A1 publication Critical patent/WO2022114893A1/ko

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/06—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof with gravy or sauce
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
    • A23L13/62—Coating with a layer, stuffing or laminating
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/09—Mashed or comminuted products, e.g. pulp, purée, sauce, or products made therefrom, e.g. snacks
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
    • A23L23/10—Soup concentrates, e.g. powders or cakes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/196—Products in which the original granular shape is maintained, e.g. parboiled rice

Definitions

  • the present application relates to a frozen porridge kit and a method for manufacturing porridge using the same.
  • Korean Patent Publication No. 2018-0099971 discloses a method of manufacturing frozen packaged porridge, which is a mixture of semi-cooked rice, vegetable garnish, sauce, etc., sealed and then rapidly frozen.
  • Packaged porridge is disclosed
  • Korean Patent Publication No. 2019-0065550 discloses frozen porridge in the form of ice cream to which ingredients such as milk are added based on dried porridge pulverized by hot air drying of rice.
  • frozen porridge by freezing and blocking the rice porridge, which is the base of frozen porridge, and blocking the raw materials and sauces such as vegetables, meat, and seafood, and kitting these combinations, the texture of the raw porridge is maintained while consumers Frozen porridge kits designed to be consumed by making porridge by easily changing the taste, type, and amount of porridge to your liking have not been researched or commercialized at all. Accordingly, the inventor of the present application constructed a new type of frozen porridge kit by including the frozen rice porridge block and the source block together, and by controlling the components in each block, A frozen porridge kit was completed.
  • An object of the present application is to provide a frozen porridge kit, which can be manufactured with constant quality even during mass production.
  • an object of the present application is to provide a frozen porridge kit, in which even a person unfamiliar with cooking can easily prepare porridge of a certain quality and produce porridge of various flavors using the kit as described above.
  • an object of the present application is to provide a method for easily manufacturing high-quality porridge using the kit as described above.
  • the present application aims to provide a porridge prepared through the above method.
  • At least one frozen rice porridge block containing rice as a first block provides a frozen porridge kit comprising at least one frozen source block containing the source as a second block.
  • Another aspect of the present application provides a method for producing porridge, comprising the step of thawing the frozen porridge kit of claim 1 in order to achieve the above object.
  • Another aspect of the present application in order to achieve the above object, provides a porridge prepared by the manufacturing method of the porridge.
  • One aspect of the present application provides a frozen porridge kit.
  • the frozen porridge kit at least one frozen rice porridge block containing rice as a first block; and at least one frozen source block containing the source as a second block.
  • the frozen porridge kit of the present application contains the semi-cooked porridge composition in a frozen block state, only a simple process of thawing it can implement porridge of similar quality to those manufactured / sold at a porridge specialty store, so anyone can easily make high-quality porridge It has the advantage of being edible.
  • the frozen porridge kit includes one or more frozen blocks uniformed in a certain amount, even people unfamiliar with cooking can easily adjust the amount and ratio of blocks to produce porridge of desired taste and quality, It has the effect of omitting the process of measuring the amount of raw materials individually and mixing and adding the correct amount.
  • the frozen porridge kit of the present application has the potential to provide various types of porridge.
  • the frozen rice porridge block may be frozen in block form after the composition for preparing porridge containing rice is semi-cooked or cooked.
  • the frozen rice porridge block may be prepared in a block form by mixing rice porridge raw materials including rice and water, stirring the mixture while heating, and then cooling.
  • the rice may be any type of rice that is commonly used for the production of porridge regardless of the type, for example, may be Japonica or Indica rice, but is not limited thereto.
  • the rice may be non-glutinous rice, glutinous rice, or a combination thereof.
  • the non-glutinous rice may have its starch component amylose and amylopectin
  • the glutinous rice may have its starch component amylopectin.
  • the sticky rice may be more sticky when cooked.
  • the rice porridge block may be one containing rice in an amount of 22 wt% to 26 wt%.
  • the rice contains one lower limit selected from 22 wt%, 22.5 wt%, 23 wt%, 23.5 wt% and 24 wt% and/or 26 wt%, 25.5 wt%, 25 wt%, 24 wt% and 24.5 wt% It may be contained in the rice porridge block with a content in the range consisting of one upper limit selected from weight %.
  • 22 wt% to 26 wt% 22.5 wt% to 25.5 wt%, 23 wt% to 25 wt%, 22.5 wt% to 25 wt%, 23 wt% to 25.5 wt%, 23 wt% to 24.5 wt% , 23.5 wt% to 25 wt%, 24 wt% to 25 wt%, 24 wt% to 24.5 wt% or 24.5 wt% to 25 wt%.
  • the rice porridge does not sink too much in the unfrozen state, so the dispersibility is good, and the rice porridge is frozen because the viscosity is not too high while having a viscosity suitable for eating. There is no difficulty in the process of filling the mold before making it, so there is an effect of increasing the manufacturing efficiency.
  • the rice porridge block contains glutinous rice in an amount of 0% to 10% by weight; It may contain non-glutinous rice in an amount of 10 wt% to 20 wt%.
  • the glutinous rice is 0% by weight, 0.5% by weight, 1% by weight, 2% by weight, 3% by weight, 4% by weight, 5% by weight and 6% by weight in the rice porridge block, one lower limit and / or 10 It may be contained in a content within a range consisting of one upper limit selected from wt%, 9.5 wt%, 9 wt%, 8.5 wt%, 8 wt%, 7 wt%, 6.5 wt% and 6 wt%.
  • 0 wt% to 10 wt%, 0.5 wt% to 9.5 wt%, 1 wt% to 9 wt%, 2 wt% to 8.5 wt%, 3 wt% to 8 wt%, 4 wt% to 7 wt% , 5 wt% to 6.5 wt%, 6 wt% to 6.5 wt% or 5 wt% to 6 wt% may be contained.
  • non-glutinous rice is 10% by weight, 11% by weight, 12% by weight, 13% by weight, 14% by weight, 15% by weight and 16% by weight in the rice porridge block, one lower limit and / or 20% by weight, 19% by weight %, 18% by weight, 17% by weight and 16% by weight may be contained in a content in a range consisting of an upper limit selected from the group consisting of 16% by weight.
  • the rice porridge block may further contain at least one selected from the group consisting of refined salt, sesame oil and modified starch.
  • the rice porridge block may have a viscosity of 0.5 cm to 22 cm, or 3.5 cm to 22 cm, measured in a non-frozen state.
  • the viscosity may be measured by a Bostwick viscometer (Bostwick Consistometer) for 100 g of rice porridge in a non-frozen state, and the viscosity value is 100 g of rice porridge in a non-frozen state in the Bostwick viscometer. Therefore, it may be measured as the distance moved in 15 seconds. Since the viscosity is measured as the distance traveled by the inclined surface of the viscometer for the same time, the higher the viscosity, the smaller the viscosity value is measured.
  • the viscosity is 0.5 cm, 1 cm, 1.5 cm, 2 cm, 2.5 cm, 3 cm, 3.5 cm, 3.8 cm, 3.9 cm, 4.0 cm, 4.5 cm, 5.0 cm, 5.5 cm, 6.0 cm, 6.5 cm, 7.0 cm , one lower limit selected from 7.5 cm and 8.0 cm and/or from 22 cm, 21.5 cm, 21 cm, 20 cm, 18 cm, 16 cm, 15 cm, 14 cm, 13 cm, 12 cm, 11 cm and 10 cm. It may be a range consisting of one selected upper limit.
  • the viscosity is 3.5 cm to 22 cm, 3.8 cm to 21.5 cm, 4.0 cm to 20 cm, 4.0 cm to 18 cm, 4.5 cm to 16 cm, 5.0 cm to 15 cm, 5.0 cm to 13 cm, 5.0 cm to 11 cm or 5.0 cm to 10 cm.
  • the viscosity of the rice porridge block in an unfrozen state is within the above range, the rice porridge does not sink too much in the rice porridge, so the dispersibility is good, and the viscosity is not too high while having a viscosity suitable for eating. Filling the mold before freezing the rice porridge Since there is no difficulty in the process, there is an effect of increasing the manufacturing efficiency.
  • the "non-frozen state" in the present application may be a state before freezing the rice porridge block, and may be a state in which the frozen rice porridge block is thawed before cooking.
  • the rice porridge block may have a moisture content of 15% to 25% measured in a non-frozen state.
  • the moisture content may be calculated as a percentage by dividing the difference between the mass before drying the rice porridge block at high temperature and the mass after drying by the mass before drying, for example, the drying is to be left at 105 ° C. for 20 hours.
  • the moisture content is 15%, 16%, 17%, 18%, 19%, 19.5%, 20%, 20.5% and one lower limit selected from 21% and/or 25%, 24.5%, 24%, 23.5%, 23%, 22.5%, 22%, 21.5% and 21%.
  • the moisture content is 15% to 25%, 16% to 24.5%, 17% to 24%, 18% to 23.5%, 19% to 23%, 19.5% to 22.5%, 20% to 22%, 20.5 % to 21.5%, 20.5% to 21% or 21% to 21.5%.
  • the frozen rice porridge block included in the frozen porridge kit of the present application has the same effect as described above, and when the moisture content is measured in a state in which the rice porridge block is not frozen, it can be measured to have a moisture content in the above range. .
  • the rice porridge block has a moisture content in the above range, the rice porridge can have an appropriate viscosity, and there is an effect that can implement the desired texture and taste of the porridge.
  • the rice porridge block may have a solid content of 75% to 85% measured in a non-frozen state.
  • the solid content may be calculated as a value obtained by subtracting the moisture content from 100 (%).
  • the solids content is one lower limit selected from 75%, 75.5%, 76%, 76.5%, 77%, 77.5% and 78% and/or 85%, 84%, 83%, 82%, 81%, It may be a range consisting of one upper limit selected from 80%, 79%, 78.5% and 78%.
  • the solid content may be 75% to 85%, 75.5% to 84%, 76% to 83%, 76.5% to 82%, 77% to 81%, 77.5% to 80%, or 78% to 79%. have.
  • the frozen rice porridge block included in the frozen porridge kit of the present application has the same effect as described above, and when the solid content is measured in a state in which the rice porridge block is not frozen, it can be measured to have a solid content in the above range. .
  • the rice porridge block when the rice porridge block has a solid content in the above range, the rice porridge can have an appropriate viscosity, and there is an effect that can implement the desired texture and taste of the porridge.
  • the rice porridge block may have a salinity of 0.4% to 0.5% measured in a non-frozen state.
  • the salinity is one lower limit selected from 0.4%, 0.41%, 0.42%, 0.43%, 0.44% and 0.45% and/or 0.5%, 0.49%, 0.48%, 0.47%, 0.46% and 0.45% selected from It may be a range consisting of one upper limit.
  • the salinity may be 0.4% to 0.5%, 0.41% to 0.49%, 0.42% to 0.48%, 0.43% to 0.47%, 0.44% to 0.46%, 0.44% to 0.45%, or 0.45% to 0.46%. .
  • the frozen rice porridge block included in the frozen porridge kit of the present application has the same effect as described above, and when the salinity is measured in a state in which the rice porridge block is not frozen, it can be measured as representing the salinity of the above range. In addition, when the rice porridge block exhibits salinity in the above range, there is an effect that can implement a desirable taste of porridge.
  • the hardness (hardness) measured by the grains of rice contained in the rice porridge block with a texture analyzer may be 300 to 800.
  • the hardness of the grains of rice contained in the rice porridge block is one lower limit selected from 300, 350, 400, 450, 460, 470, 480, 490, 500, 510, 520, 530, 550, 570, 590 and 600 and or 800, 790, 780, 770, 760, 750, 720, 700, 680, 660 and 650.
  • the hardness may be 450 to 800, 460 to 790, 480 to 780, 500 to 750, 530 to 700, 550 to 680, 570 to 660, or 600 to 650.
  • the hardness of the grains of rice contained in the porridge is a physical property that plays an important role in the texture of the porridge. Thus, it has the effect of meeting consumer preference.
  • the hardness of the grains of rice in the rice porridge block may have a hardness value 180 to 220 greater than the hardness shown in the grains of rice contained therein when the porridge is prepared by thawing the frozen porridge kit of the present application, specifically 190 to 210 or having a hardness value greater than 200. Therefore, by setting the hardness of the grains of rice contained in the porridge in consideration of the desired texture to be implemented in the final porridge product, and thus setting the hardness of the grains of rice contained in the rice porridge when manufacturing the rice porridge block, the quality porridge to be implemented It is possible to construct a frozen porridge kit that can be manufactured.
  • the frozen source block may contain at least one selected from the group consisting of vegetables, meat and seafood, but is not limited thereto.
  • various types of raw materials contained in the source block may be used, and the source block may contain various types of seasoning sauce in addition to the vegetables, meat, seafood, etc. .
  • the vegetable may be, for example, carrots, onions, zucchini, broccoli, mushrooms, potatoes, etc., but is not limited thereto, and vegetable materials commonly used in the production of porridge may be used without limitation.
  • the meat may be, for example, chicken, duck, pork, beef, turkey, lamb, and the like
  • the seafood may include, for example, abalone, squid, octopus, octopus, shrimp, crab, clams, cod, pollock, early bird, mackerel, mackerel, It may be saury and the like, but is not limited thereto, and meat or seafood materials commonly used in the production of porridge may be used without limitation.
  • the frozen porridge kit including the source block may be a kit for providing vegetable porridge.
  • the source block included in the kit for producing other porridge may also contain vegetables.
  • the source block may contain the vegetables, meat, seafood, etc. in one block, or may contain only one of the vegetables, meat, and seafood.
  • the frozen porridge kit of the present application may include source blocks containing different raw materials.
  • the frozen porridge kit may include both a source block containing vegetables and a source block containing meat, and various Source blocks containing raw materials may be included in various combinations.
  • the source block may further include a seasoning sauce.
  • the seasoning sauce may be variously applied according to the type of porridge to be manufactured.
  • the source block contains vegetables
  • the source block is prepared by washing, cutting, crushing, crushing, heating, blanching, etc., pre-treating the vegetables, mixing them with seasoning sauce and/or water, stirring while heating, and then cooling them.
  • It may be manufactured in the form of blocks.
  • the vegetables may be contained by being cut to a predetermined size, specifically, may be contained by being cut to a size of 5 mm to 10 mm.
  • the blanching may be performed by heating at a temperature of 80 °C to 90 °C for 5 minutes to 10 minutes.
  • the source block manufactured through the above process has the advantage that the raw texture of the vegetables is alive, so that the texture of the vegetables is excellent in the final porridge product, and the color development of the vegetables, the stability of microorganisms, etc. can be secured.
  • the source block may contain vegetables in an amount of 40 wt% to 70 wt%. Specifically, the vegetable is included in the source block at one lower limit and/or 70% by weight, 68% by weight selected from 40%, 42%, 45%, 47%, 50%, 52% and 55% by weight It may be contained in a content within a range consisting of one upper limit selected from weight %, 65 weight %, 63 weight %, 60 weight %, 58 weight % and 55 weight %.
  • 40 wt% to 70 wt%, 42 wt% to 68 wt%, 45 wt% to 65 wt%, 47 wt% to 63 wt%, 50 wt% to 60 wt%, 52 wt% to 58 wt% , 52 wt% to 55 wt% or 55 wt% to 58 wt% may be contained.
  • the source block may contain meat or seafood in an amount of 50 wt% to 65 wt%.
  • the meat or seafood is contained in the source block at one lower limit selected from 50%, 52%, 55% and 57% by weight and/or 65%, 63%, 60% and 58% by weight. It may be contained in a content within a range consisting of one upper limit selected from For example, it may be contained in an amount of 50 wt% to 65 wt%, 52 wt% to 63 wt%, 55 wt% to 60 wt%, or 57 wt% to 68 wt%.
  • the meat or seafood may be contained in the source block in the form of a raw material.
  • Being contained in the raw form means that the meat or seafood raw material is contained while maintaining its original form, and for example, the meat or seafood may not be contained by being ground into small pieces.
  • the texture of the meat or seafood raw material can be maintained when the porridge prepared through this is consumed, so that the meat and seafood contained in the porridge prepared through a conventional cooking method It has the advantage of being able to exhibit a similar texture.
  • the source block may further include gum, starch, or a combination thereof.
  • the gum and starch may exhibit the effect of improving the dispersibility by preventing the components contained in the source block from sinking too much, and accordingly, when the source block is filled in the mold before freezing, the component contained in the source block is It can be contained evenly in each block.
  • the gum and starch have the effect of appropriately adjusting the viscosity of the source block to facilitate filling of the sauce, and the viscosity of the final porridge product can also be adjusted to an appropriate level for ingestion.
  • the source block may further contain gum in an amount of 0.2 wt% to 1.3 wt%.
  • the gum may be present in the source block at one lower limit selected from 0.2 wt%, 0.3 wt%, 0.5 wt%, 0.6 wt% and 0.7 wt% and/or 1.3 wt%, 1.2 wt%, 1.0 wt%, 0.9 It may be contained in a content within a range consisting of one upper limit selected from wt% and 0.8 wt%.
  • it may be contained in an amount of 0.2 wt% to 1.3 wt%, 0.3 wt% to 1.2 wt%, 0.5 wt% to 1.0 wt%, 0.6 wt% to 0.9 wt%, or 0.7 wt% to 0.8 wt%.
  • gum current is added to the source block within the above range, the dispersibility of solids in the source block is improved even with a small amount of addition, so that a source block of constant quality can be manufactured even during mass production of the source block, and the gum current within the above range It is possible to manufacture porridge of excellent organoleptic quality by using the source block containing the content.
  • the gum may be at least one selected from the group consisting of xanthan gum, pectin, carrageenan, gellan gum, locust bean gum, guar gum, agar and gelatin.
  • the gum may be xanthan gum, pectin, or carrageenan, and more specifically, the gum may be a combination of xanthan gum, pectin and carrageenan.
  • gellan gum, locust bean gum, guar gum, or a combination thereof may be used instead of the xanthan gum
  • agar may be used instead of the pectin
  • gelatin may be used instead of the carrageenan, but is not limited thereto.
  • the source block may further contain starch in an amount of 1.5 wt% to 5 wt%.
  • the starch is contained in the source block from 1.5 wt%, 1.7 wt%, 2 wt%, 2.3 wt%, 2.5 wt%, 2.7 wt%, 3 wt%, 3.2 wt%, 3.5 wt% and 3.7 wt% It may be contained in a content in a range consisting of a lower limit of one selected and/or an upper limit of one selected from 5% by weight, 4.8% by weight, 4.5% by weight, 4.2% by weight and 4% by weight.
  • 2.5 wt% to 5 wt%, 2.7 wt% to 4.8 wt%, 3 wt% to 4.5 wt%, 3 wt% to 4.2 wt%, 3.2 wt% to 4.2 wt%, or 3.5 wt% to 4 wt% % may be contained.
  • the source block may have a viscosity of 2 cm to 18 cm measured in a non-frozen state.
  • the viscosity may be measured with a Bostwick viscometer for 100 g of the source in a non-frozen state, and the viscosity value is 100 g of the source in a non-frozen state is added to the Bostwick viscometer Therefore, it may be measured as the distance moved in 15 seconds. Since the viscosity is measured as the distance traveled by the inclined surface of the viscometer for the same time, the higher the viscosity, the smaller the viscosity value is measured.
  • said viscosity has one lower limit selected from 2 cm, 3 cm, 4 cm, 5 cm, 6 cm, 7 cm, 7.2 cm, 7.5 cm, 7.7 cm, 8 cm, 8.2 cm, 8.5 cm, 8.7 cm and 9 cm; or one upper limit selected from 18 cm, 17 cm, 16 cm, 15 cm, 14.8 cm, 14.5 cm, 14 cm, 13.5 cm, 13 cm, 12.5 cm, 12 cm, 12.5 cm, 12 cm, 11.5 cm and 11 cm. It may be a range consisting of In one example, the viscosity is 7 cm to 15 cm, 7.5 cm to 14 cm, 8 cm to 13.5 cm, 8.2 cm to 13 cm, 8.5 cm to 12.5 cm, 8.7 cm to 12 cm, 9 cm to 11.5 cm or 9 cm.
  • the viscosity of the source block measured in a non-frozen state may be in the range of 6 cm to 9 cm, specifically 6.2 cm to 9 cm, 6.5 cm to 9 cm, 7 cm to 8.8 cm 7.2 cm to 8.5 cm, 7.5 cm to 8 cm, or 7.6 cm to 7.9 cm, wherein the source block may not include starch.
  • the viscosity of the source block in the unfrozen state is within the above range, the solid content does not sink too much in the sauce, so the dispersibility is good, and while it has a viscosity suitable for eating, the viscosity is not too high, so filling the mold before freezing the sauce Since there is no difficulty in the process, there is an effect of increasing the manufacturing efficiency.
  • the source block may have a moisture content of 87% to 94%, measured in a non-frozen state.
  • the moisture content may be calculated as a percentage by dividing the difference between the mass before and after drying the source block at a high temperature by the mass before drying. For example, the drying is to be left at 105° C. for 20 hours.
  • the moisture content consists of one lower limit selected from 87%, 88%, 89%, 89.5% and 90% and/or one upper limit selected from 94%, 93%, 92%, 91.5% and 91%. can be a range.
  • the moisture content may be 87% to 94%, 88% to 93%, 89% to 92%, 89.5% to 91.5%, or 90% to 91%.
  • the frozen source block included in the frozen porridge kit of the present application has the same effect as described above, and when the water content is measured in a state in which the source block is not frozen, it can be measured to have a water content in the above range. .
  • the source block has a moisture content in the above range, it is possible to have an appropriate viscosity of the sauce, and there is an effect that can implement the desired texture and taste of the porridge.
  • the source block may have a solid content of 6% to 13% measured in a non-frozen state.
  • the solid content may be calculated as a value obtained by subtracting the moisture content from 100 (%).
  • the solids content consists of one lower limit selected from 6%, 7%, 8%, 8.5% and 9% and/or one upper limit selected from 13%, 12%, 11.5%, 11% and 10%. can be a range.
  • the solid content may be 6% to 13%, 7% to 12%, 8% to 11%, 8.5% to 10.5%, or 9% to 10%.
  • the frozen source block included in the frozen porridge kit of the present application has the same effect as described above, and when the solid content is measured in a state in which the source block is not frozen, it can be measured to have a solid content in the above range. .
  • the sauce can have an appropriate viscosity, and there is an effect that can implement the desired texture and taste of porridge.
  • the source block may have a salinity of 1.3% to 1.8% measured in a non-frozen state.
  • the salinity is one lower limit selected from 1.3%, 1.35%, 1.4%, 1.45% and 1.5% and/or one upper limit selected from 1.8%, 1.75%, 1.7%, 1.65%, 1.6% and 1.55%. It may be a range consisting of In one example, the salinity may be 1.3% to 1.8%, 1.35% to 1.75%, 1.4% to 1.7%, 1.45% to 1.65%, 1.45% to 1.6%, 1.45% to 1.55%, or 1.5% to 1.55%. .
  • the frozen source block included in the frozen porridge kit of the present application has the same effect as described above, and when the salinity is measured in a state in which the source block is not frozen, it may be measured to show the salinity of the above range. In addition, when the source block represents the salinity of the range, there is an effect that can implement a desirable taste of porridge.
  • At least one of the frozen rice porridge block and the frozen source block may have grooves or holes formed on the surface.
  • the block in which the grooves and/or holes are formed may have the effect of reducing the time it takes to melt into an edible porridge in the process of thawing the porridge kit of the present application, and may have a high rate of shortening of the cooking time compared to the surface area.
  • the groove may not penetrate the block.
  • the groove may be formed in the form of a column on one side of the block, for example, may be formed in the form of a semi-cylindrical or hexagonal column, but is not limited thereto, and one end of one side of the block in which the groove is present. It may be in the form of a groove extending from the to the other end.
  • a plurality of the grooves may exist on one surface or may exist on several surfaces.
  • a plurality of grooves may be formed to cross each other on one side.
  • the volume of the groove may be 2% to 20% based on the total block volume. Specifically, the volume of the groove is 2.5% to 18%, 3% to 17%, 3.5% to 15%, based on the total block volume. 4% to 13%, 4.5% to 12.5%, or 5% to 12%, but is not limited thereto.
  • the volume of the groove formed in the block is within the above range, there is an advantage in that the shape of the frozen block can be maintained because the effect of shortening the cooking time is sufficiently exhibited and the block is not broken due to the formation of the groove.
  • the groove may have a depth of, for example, 1 cm to 3 cm, and when the groove is in a semi-cylindrical shape, it may be a semi-cylindrical column having a diameter of 0.4 cm to 0.6 cm, but is not limited thereto.
  • a block is manufactured in a form in which a semi-cylindrical groove having a radius of 0.5 cm and a length (height) of 7 cm is formed in a block of a hexagonal column having a width of 7 cm, a length of 3 cm, and a height of 2 cm. It was confirmed that there was an effect of shortening the cooking time when it was heated.
  • the hole may be formed through the block.
  • the hole may be formed in various shapes such as a cylinder, a hexagonal column, and the like, and the shape of the hole may also vary according to the shape of the block. For example, when the block is a rectangular parallelepiped, the hole may pass through two parallel faces of the block.
  • the hole may exist in plurality in the block, for example, may be two. In addition, the plurality of holes may be present on one side of the block, or may exist on several sides, and the holes passing through the block may be formed by crossing each other.
  • the hole may be, for example, in the form of a cylinder having a radius of 0.4 cm to 0.6 cm, but is not limited thereto, and the height of the cylinder may vary depending on the size of the block, but may be, for example, 1 cm to 3 cm.
  • the frozen rice porridge block and the frozen source block may be frozen at a temperature of -160 °C to -15 °C for 20 minutes to 3 hours.
  • the frozen block is at a temperature of -150 °C to -15 °C, -100 °C to -17 °C, -50 °C to -17 °C, -40 °C to -18 °C, or -38 °C to -18 °C. It may be frozen for 25 minutes to 2 hours 30 minutes or 30 minutes to 2 hours.
  • the number of frozen rice porridge blocks and the number of frozen source blocks may be in a ratio of 5:5 to 9:1.
  • the frozen porridge kit of the present application may include a plurality of rice porridge blocks and a plurality of source blocks, and the taste, type, etc. of the frozen porridge finally provided may vary according to the number of the rice porridge blocks and the source blocks.
  • the frozen rice porridge block and the frozen source block are 5:5 to 9:1, 5.5:4.5 to 8.5:1.5, 6:4 to 8:2, 6.5:3.5 to 7.5:2.5, 7:3 It may be included in the frozen porridge kit of the present application in a ratio of 8:2 or 6:3 to 7:3.
  • the frozen porridge kit includes the rice porridge block and the source block in the ratios in the above range, the properties, taste, texture, viscosity, salinity, etc. of the finally manufactured porridge are formed in an appropriate range, so that excellent quality porridge can be manufactured. .
  • the frozen porridge kit of the present application may further include a packaging material.
  • the frozen rice porridge block and the frozen source block may be in a state filled with the packaging material.
  • Another aspect of the present application provides a method for producing porridge.
  • the manufacturing method of the porridge includes the step of thawing the frozen porridge kit.
  • the description of the frozen porridge kit is the same as described above.
  • the type of porridge manufactured through the manufacturing method may also vary.
  • the thawing may include thawing the frozen porridge kit at room temperature or heating to thaw.
  • the thawing may further include adding water to the frozen porridge kit. After adding water, it can be left at room temperature to thaw, or it can be thawed by heating after adding water.
  • Heating the frozen porridge kit is not limited to the method, for example, it may be to heat the rice porridge block and the source block contained in the frozen porridge kit by transferring it to a container for heating, and the rice porridge block and the source block are in the packaging material. It may be heating in a filled state. In addition, the heating may be heating using a microwave oven or a gas range.
  • the step of adding water to the frozen porridge kit may include adding 10 to 45 parts by weight of water, specifically 11 to 42 parts by weight, 12 to 40 parts by weight, based on 100 parts by weight of the total block included in the kit. , 15 to 35 parts by weight, 20 to 30 parts by weight, 12 to 25 parts by weight, 13 to 24 parts by weight, 25 to 45 parts by weight, 27 to 42 parts by weight, or 30 to 40 parts by weight of water may be added.
  • the amount of water added may vary depending on the heating method. When heating using a microwave oven, 10 to 25 parts by weight of water may be added based on 100 parts by weight of the total block included in the kit.
  • the porridge when heating using a gas range, 27 to 42 parts by weight of water may be added based on 100 parts by weight of the total block included in the kit.
  • the porridge When water in the above range is added, the porridge has a desirable viscosity after thawing, which has the advantage of being able to produce porridge with excellent texture, and the moisture content, solid content, salinity, etc. are appropriately adjusted to produce porridge with excellent taste quality can do.
  • the frozen porridge kit when heating the frozen porridge kit using a microwave oven, after adding 40 to 70 g of water based on 300 g of total block, it can be thawed by heating at 700 W for 5 to 8 minutes.
  • it when transferring to a heating container and heating it with a gas stove, etc., it can be thawed by adding 90 to 120 g of water based on 300 g of total block and then heating it for 4 to 7 minutes based on high heat. If thawed under the above conditions and ranges, all of the frozen blocks in the frozen porridge kit can be thawed, and a desirable porridge texture can be realized.
  • the manufacturing method of the porridge of the present application has the advantage of being able to easily produce porridge at the same level as manufactured / sold at a porridge specialty store, even if only a simple process of thawing a frozen porridge kit is performed, and even people unfamiliar with cooking can produce high-quality porridge. of porridge can be prepared without difficulty.
  • Another aspect of the present application provides porridge.
  • the porridge is produced by the method for producing the porridge, and may be prepared by thawing the frozen porridge kit. Therefore, the type of porridge may also vary depending on the type of porridge to be provided in the frozen porridge kit. The description of the frozen porridge kit is the same as described above.
  • the porridge may be vegetable porridge, mushroom porridge, abalone porridge, seafood porridge, red bean porridge, pumpkin porridge, etc., but is not limited thereto, and the type of porridge may vary depending on the type of raw material contained in the source block included in the frozen porridge kit. have.
  • the viscosity of the porridge may be 3 cm to 5 cm.
  • the viscosity may be measured with a Bostwick viscometer for 100 g of porridge, and the viscosity value is moved for 15 seconds by putting 100 g of porridge in an unfrozen state into the Bostwick viscometer. It may be measured in distance. Since the viscosity is measured as the distance traveled by the inclined surface of the viscometer for the same time, the higher the viscosity, the smaller the viscosity value is measured.
  • the viscosity may be in a range consisting of one lower limit selected from 3 cm, 3.2 cm, 3.5 cm, 3.7 cm and 4 cm and/or one upper limit selected from 5 cm, 4.8 cm, 4.5 cm, 4.2 cm and 4 cm. .
  • the viscosity may be 3 cm to 5 cm, 3.2 cm to 4.8 cm, 3.5 cm to 4.5 cm, 3.7 cm to 4.3 cm, 4 cm to 4.3 cm, or 3.7 cm to 4 cm.
  • the porridge may have a moisture content of 80% to 90%.
  • the moisture content may be calculated as a percentage by dividing the difference between the mass before drying at a high temperature and the mass after drying the porridge at a high temperature by the mass before drying, for example, the drying may be left at 105 ° C. for 20 hours. .
  • the moisture content is one lower limit selected from 80%, 81%, 82%, 83%, 84%, 84.5% and 85% and/or 90%, 89%, 88%, 87%, 86%, It may be a range consisting of one upper limit selected from 85.5% and 85%.
  • the moisture content is 80% to 90%, 81% to 89%, 82% to 88%, 83% to 87%, 84% to 86%, 84.5% to 85.5%, 85% to 86% or 84 % to 85%.
  • the porridge may have a solid content of 12% to 17%.
  • the solid content may be calculated as a value obtained by subtracting the moisture content from 100 (%).
  • the solids content is one lower limit selected from 12%, 12.5%, 13%, 13.5%, 14% and 14.5% and/or from 17%, 16.5%, 16%, 15.5%, 15% and 14.5%. It may be a range consisting of one selected upper limit.
  • the solids content may be 12% to 17%, 12.5% to 16.5%, 13% to 16%, 13.5% to 15.5%, 14% to 15%, 14.5% to 15%, or 14% to 14.5%. have.
  • the hardness (hardness) measured with a grain of rice contained in the porridge with a texture analyzer may be 250 to 600.
  • the hardness of the grains of rice contained in the rice porridge block is 250, 260, 270, 280, 290, 300, 310, 320, 330, 350, 370, 390 and one lower limit selected from 400 and / or 600, 590, It may be a range consisting of one upper limit selected from 580, 570, 560, 550, 520, 500, 480, 460 and 450.
  • the hardness may be 250 to 600, 260 to 590, 280 to 580, 300 to 550, 330 to 500, 350 to 480, 370 to 460, or 400 to 450.
  • the porridge When the viscosity, water content and/or solid content of the porridge of the present application is within the above range or the hardness of rice contained in the porridge is within the above range, the porridge has properties suitable for eating, resulting in excellent texture and desirable taste quality can be
  • the present application relates to a frozen porridge kit, which can be prepared only by a simple process of thawing it, and the present application provides a frozen porridge kit for manufacturing porridge that can be consumed without going through a separate cooking process.
  • Raw materials such as porridge manufactured using the frozen porridge kit, meat, and seafood contained therein can maintain the original shape of the material, so the texture is excellent, and it has excellent quality at the same level as manufactured / sold at a porridge specialty store.
  • the frozen porridge kit of the present application includes a frozen rice porridge block and a source block, and depending on the difference in the raw material contained in the source block, various types of source blocks such as a vegetable source block, a meat source block, and a seafood source block It can be combined, and a kit can be easily constructed according to the type of porridge to be manufactured. And, as the number and proportion of each block are provided as a kit in a controlled state, even those unfamiliar with cooking can easily manufacture high-quality porridge without going through the process of measuring or mixing the ingredients according to the capacity. By adjusting the number of each block, porridge of various flavors can be easily made.
  • the raw material components contained in the block can be uniformly contained in each block in the process of manufacturing it, and the filling efficiency is also adequate due to proper flowability. great.
  • FIG. 1 is a picture and a photograph showing the rice porridge block of Preparation Examples 2-1 to 2-4 as a groove or hole is formed in the rice porridge block.
  • FIG 3 is a photograph showing the source block of Preparation Examples 4-1 to 4-4 as a groove or hole is formed in the source block.
  • a rice porridge block serving as a base porridge in the entire frozen porridge composition was prepared, and various physicochemical properties thereof were confirmed.
  • a rice porridge block included in the frozen porridge kit of the present application was prepared using glutinous rice and non-glutinous rice as main raw materials.
  • the rice porridge blocks of Preparation Examples 1-1 to 1-4 were prepared so that the content of rice contained therein was 21%, 23%, 25% and 27% based on the entire rice porridge block.
  • the composition ratio of each component contained in the rice porridge block of Preparation Examples 1-1 to 1-4 is shown in Table 1 below.
  • non-stick rice and glutinous rice were washed with water and immersed in water for 2 hours, then the water was removed and mixed with the raw materials according to Table 1 below. Then, the mixed raw materials are stirred while heating at a temperature of 90 °C for 10 minutes to form a porridge, and then fill it in a cuboidal frame and rapidly cool to a temperature of -38 °C to -18 °C for 30 minutes to 2 hours to freeze A rice porridge block was prepared.
  • viscosity can be a major factor in determining the quality by affecting the texture and taste of porridge, and the viscosity of porridge is also related to the ease of filling in the process of manufacturing frozen blocks. Accordingly, the viscosity was measured for the rice porridge of Preparation Examples 1-1 to 1-4 prepared through [Example 1-1].
  • the moisture content, solid content and salinity of the rice porridge blocks of the present application measured through the above method are the same as those described in Table 3 above, and the salinity was measured similarly. That is, when the content of rice contained in the rice porridge is about 22% to 26% to prepare the rice porridge, it can be confirmed that the rice porridge having the characteristics shown in Table 3 is prepared.
  • the hardness of rice grains of rice porridge was measured using a physical property analyzer (TA-XT Plus Texture Analyzer, Stable Micro System). Specifically, after rinsing the rice porridge mixture of Preparation Examples 1-2 and 1-3 with water, 7 g of a rice grain sample contained therein is uniformly placed in a cylindrical container having a diameter of 30 mm, and then, through the physical property analyzer, the following analysis conditions to measure its hardness.
  • TA-XT Plus Texture Analyzer Stable Micro System
  • the hardness of rice grains in rice porridge was measured by setting the analysis conditions of the physical property analyzer under the same conditions as described above, and the average value was shown in Table 4 below by measuring a total of three times under the same conditions.
  • a rectangular parallelepiped-shaped rice porridge block without any treatment on the surface (Preparation Example 2-1), a rice porridge block with a groove in the form of a half cylinder with a radius of 0.5 cm on one side of the rectangular parallelepiped (Production Example 2-2) ), a rice porridge block having a hole in the shape of a cylinder with a radius of 0.5 cm penetrating two parallel surfaces of a cuboid (Preparation Example 2-3) and a rice porridge block having two holes of Preparation Example 2-3 ( In Preparation Example 2-4), 7 rice porridge blocks of 4 shapes were prepared in this way, respectively.
  • the cooking time of the rice porridge block of Preparation Example 2-1 of the rectangular parallelepiped shape without making any grooves or holes on the surface was the longest, and the rice porridge block of Example 2-4 in which two cylindrical holes were drilled Cooking time was the shortest.
  • the frozen rice porridge block of Preparation Example 2-2 was the most excellent in the decrease in cooking time compared to the increase in surface area when considering the increase in surface area generated when grooves or holes were made. Therefore, it was confirmed that the rice porridge block in the shape of a semi-cylindrical groove made on one surface of the rectangular parallelepiped block can exhibit the most efficient edible porridge properties when water is added.
  • a source block containing vegetables was prepared, and various physicochemical properties thereof were confirmed.
  • Vegetable-containing source blocks included in the frozen porridge kit of the present application were prepared using vegetables such as carrots and zucchini as main raw materials. Carrots, onions, zucchini, broccoli, mushrooms and potatoes were used as solid raw materials, and these vegetables were cut and then blended with boiling water.
  • the solid raw material was made to be 55 wt% with respect to 100 wt% of the total, and liquid raw materials (onion extract, chicken stock, brisket concentrate, sesame oil and oyster sauce) were added in 6.3 wt%, powder raw materials (nucleic acid residue material, refined salt and vegetable broth powder) was added in 2.04 wt%, and purified water was added in 36.66 wt%.
  • the mixed raw materials were stirred while heating at 70 ° C. for 10 minutes to form a porridge, then filled in a rectangular parallelepiped frame and rapidly cooled to prepare a frozen vegetable-containing sauce block (Preparation Example 3-1).
  • the vegetable-containing source block prepared according to the mixing ratio as described above exhibited the water content, solid content, and salinity values as described in Table 6 above.
  • the dispersibility of the vegetable solids contained therein was not uniform, and the vegetable solids tended to sink downward under the influence of gravity.
  • the gum mixture was prepared by mixing xanthan gum, pectin and carrageenan, and 0.5 wt% was added to the vegetable-containing sauce prepared in [Example 3-1] above (Preparation Example 3-2), or Alternatively, a vegetable-containing sauce was prepared by adding an amount of 1.0% by weight (Preparation Example 3-3).
  • a vegetable-containing sauce was prepared by adding an amount of 1.0% by weight (Preparation Example 3-3).
  • starch waxycorn starch was added in an amount of 2.0 wt% (Preparation Example 3-4), 3.0 wt% (Preparation Example 3-5) and 4.0 wt% (Preparation Example 3-6) to the vegetable-containing sauce, respectively.
  • the dispersibility of each sauce mixture was compared by visually observing the degree of subsidence of vegetable solids in each vegetable-containing sauce mixture prepared in this way.
  • a rectangular parallelepiped-shaped rice porridge block without any treatment on the surface (Preparation Example 4-1), a semi-cylindrical shape with a radius of 0.5 cm on one side of the rectangular parallelepiped shape
  • the source block (Preparation Example 4-2), the source block having a shape in which a hole is punched in the form of a cylinder with a radius of 0.5 cm passing through two parallel surfaces of the cuboid (Preparation Example 4-3) and the hole of Preparation Example 4-3
  • Two perforated source blocks (Preparation Example 4-4), and 7 source blocks each having four shapes in this way (FIG. 3).
  • the cooking time of the source block of Example 4-3 in which one cylindrical hole was drilled was the longest, and the sauce block of Example 4-2 in which the semi-cylindrical groove was formed had the shortest cooking time.
  • the source block of Preparation Example 4-2 was also the most excellent in the decrease in cooking time compared to the increase in surface area.
  • a rice porridge block (Preparation Example 1-2) having a rice content of 23% prepared in [Example 1] and a source block containing three vegetables prepared in [Example 3] (Preparation Examples 3-1, 3-2 and 3-5) was used to prepare vegetable porridge. Specifically, after putting the 7 rice porridge blocks and 3 vegetable-containing source blocks in a container, 50 g of purified water was added thereto, sealed with a wrap, and then heated and cooked in a 700 W microwave oven for 6 minutes to prepare vegetable porridge. Vegetable porridge of Preparation Examples 5-1 to 5-3 was prepared according to whether the source block contained gum mixture or starch (Table 9).
  • Preparation 5-1 Group without gum and starch
  • Preparation 5-2 (Gum Gum Mix, 0.5%)
  • Preparation 5-3 (Starch 3.0%) rice porridge block 7 blocks of 23% rice porridge (Preparation Example 1-2) 7 blocks of 23% rice porridge (Preparation Example 1-2) 7 blocks of 23% rice porridge (Preparation Example 1-2) source block 3 source blocks (Production Example 3-1) 3 source blocks (Preparation Example 3-2) 3 source blocks (Production Example 3-5) Purified water 50 g 50 g 50 g 50 g
  • the hardness of the rice grains after cooking was lower than that of the rice grains before cooking, indicating a soft texture suitable for consumption. Specifically, it was confirmed that the hardness of the rice after cooking was about 200 lower than that of the rice before cooking.
  • the vegetable porridge of Preparation Examples 5-2 and 5-3 was eaten by 30 trained professional panelists, including the overall preference of each vegetable porridge, The texture of the porridge, the texture of rice, the texture of vegetables, the physical properties of the porridge, and the preference for vegetable taste were evaluated, and the strength of the off-flavor that appeared in the vegetable porridge was evaluated. Each time one sample was evaluated, the inside of the mouth was washed with water, and the next sample was evaluated after 1 minute had elapsed. From 0, the higher the preference or intensity, the closer to 5 points were given. Top 2% in Table 12 below refers to the proportion of panels evaluated with a preference opinion of good (4 points) and very good (5 points) in the sensory evaluation.
  • Preparation 5-2 (Gum Gum Mix, 0.5%) Preparation 5-3 (Starch 3.0%) Average Top 2% Average Top 2% Average Top 2% first half symbol 4.13 87.5 3.75 62.5 exterior sign 3.88 62.5 2.75 12.5 Porridge chewing feeling symbol 3.75 62.5 3.00 37.5 Rice texture symbol map 3.63 50 3.25 37.5 Vegetable texture symbol map 3.75 62.5 3.00 25 Porridge physical properties symbol map 3.88 75 3.50 50 vegetable flavor sign 3.75 75 3.00 50 already off-flavor intensity 2.63 12.5 3.88 62.5
  • rice porridge was prepared by adjusting the content of rice to 22% to 26%.
  • the hardness of the rice grains in the rice porridge was measured in the range of 450 to 800.
  • a frozen porridge kit in a mixed form with a source block containing vegetables was prepared.
  • vegetable porridge was prepared and its hardness was measured.
  • the hardness of the rice grains contained therein appeared as a value of 250 to 600, indicating a texture of porridge suitable for consumption.

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Marine Sciences & Fisheries (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Dispersion Chemistry (AREA)
  • Cereal-Derived Products (AREA)
  • Freezing, Cooling And Drying Of Foods (AREA)
  • Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
  • Jellies, Jams, And Syrups (AREA)

Abstract

본 출원은 쌀죽 블록 및 소스 블록을 포함하는 냉동죽 키트와 이를 이용한 죽의 제조방법에 관한 것이다. 본 출원에서는, 키트를 해동하는 간단한 과정을 수행하는 것만으로도 우수한 품질의 죽을 손쉽게 제조할 수 있고 소비자가 키트 내 블록의 종류와 비율을 조절함으로써 요리에 익숙하지 않은 사람도 어렵지 않게 기호에 맞는 죽을 제조할 수 있다는 장점이 있는 냉동죽 키트를 제공한다.

Description

냉동죽 키트 및 이를 이용한 죽의 제조방법
본 출원은 냉동죽 키트 및 이를 이용한 죽의 제조방법에 관한 것이다.
종래 인스턴트 죽 제품은 죽에 함유되는 고형물을 건조, 분말화한 형태로 제조됨에 따라 원료 고유의 조직감이 훼손되어 식감을 비롯한 맛 품질이 떨어진다는 단점이 있었으며, 레토르트 살균을 통해 제조된 죽 제품에서는 열처리 공정에 의한 특유의 이미, 이취가 발생하여 역시 맛 품질을 감소시키는 문제점이 있었다. 또한, 종래의 인스턴트 죽은, 제공되는 죽의 종류, 맛, 그리고 양이 정해져 있어, 이를 구입한 소비자는 제조자가 의도한 형태의 죽만을 만들어 취식할 수밖에 없었다.
냉동죽 또는 인스턴트 죽과 관련하여, 한국 공개특허공보 제2018-0099971호에서는 냉동포장죽의 제조방법에 대해 개시하면서 반조리된 쌀밥과 야채 고명, 소스 등을 혼합하여 밀봉 후 급속냉동시킨 형태의 냉동포장죽을 개시하고 있으며, 한국 공개특허공보 제2019-0065550호에서는 쌀을 열풍 건조시켜 분쇄한 건조죽을 바탕으로 우유 등의 성분을 첨가한 아이스크림 형태의 냉동죽을 개시하고 있다.
그러나, 냉동죽을 제조함에 있어, 냉동죽의 베이스가 되는 쌀죽을 동결시켜 블록화하고, 야채, 육류, 해산물 등의 원료와 소스를 블록화하여 이들의 조합을 키트화함으로써, 죽 원료의 조직감은 유지하면서도 소비자가 죽의 맛과 종류, 그리고 양을 기호에 맞도록 손쉽게 변경하여 죽을 제조해 취식할 수 있도록 만들어진 냉동죽 키트에 대해서는 전혀 연구되거나 제품화되어 출시된 바 없다. 이에, 본 출원의 발명자는 냉동된 쌀죽 블록과 소스 블록을 함께 포함시켜 새로운 형태의 냉동죽 키트를 구성하였고, 각 블록 내 성분을 조절함으로써 제조 효율이 우수하면서도 고품질의 죽을 제조할 수 있는 본 출원의 냉동죽 키트를 완성하였다.
본 출원은 대량 생산시에도 일정한 품질로 제조할 수 있는, 냉동죽 키트를 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한, 본 출원은 상기와 같은 키트를 이용하여 요리에 익숙하지 않은 사람도 일정한 품질의 죽을 손쉽게 제조할 수 있으며 다양한 맛의 죽을 제조할 수 있는, 냉동죽 키트를 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한, 본 출원은 상기와 같은 키트를 이용하여 손쉽게 고품질의 죽을 제조하는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한, 본 출원은 상기 방법을 통해 제조되는 죽을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 출원의 일 양태는, 상기 목적을 달성하기 위하여, 제1 블록으로서 쌀을 함유하는 적어도 하나의 냉동된 쌀죽 블록; 및 제2 블록으로서 소스를 함유하는 적어도 하나의 냉동된 소스 블록을 포함하는, 냉동죽 키트를 제공한다.
본 출원의 다른 일 양태는, 상기 목적을 달성하기 위하여, 청구항 1의 냉동죽 키트를 해동하는 단계를 포함하는, 죽의 제조방법을 제공한다.
본 출원의 다른 일 양태는, 상기 목적을 달성하기 위하여, 상기 죽의 제조방법으로 제조된 죽을 제공한다.
이하, 본 출원에 대해 상세히 설명한다.
본 출원의 일 양태는 냉동죽 키트를 제공한다.
상기 냉동죽 키트는, 제1 블록으로서 쌀을 함유하는 적어도 하나의 냉동된 쌀죽 블록; 및 제2 블록으로서 소스를 함유하는 적어도 하나의 냉동된 소스 블록을 포함한다.
본 출원의 냉동죽 키트는, 반조리된 죽 조성물을 냉동 블록 상태로 포함함에 따라, 이를 해동시키는 간단한 과정만으로도 죽 전문점에서 제조/판매하는 것과 유사한 품질의 죽을 구현할 수 있어, 누구나 손쉽게 고품질의 죽을 만들어 취식할 수 있다는 장점이 있다. 또한, 상기 냉동죽 키트는 일정한 양으로 획일화된 냉동 블록을 하나 이상 포함함에 따라, 요리에 익숙하지 않은 사람들도 어렵지 않게 블록의 양과 비율을 조절하여 원하는 맛과 품질의 죽을 제조할 수 있어, 죽의 원료들의 양을 개별적으로 측량하고 정확한 양만큼 배합, 첨가하는 과정이 생략될 수 있다는 효과가 있다. 그리고, 냉동죽 키트에 포함되는 블록의 개수, 비율 및 블록의 종류를 변경함으로써, 최종적으로 제조하고자 하는 죽의 종류를 쉽게 변경할 수 있다. 즉, 죽의 제조에 기본이 되는 쌀죽 블록을 바탕으로 소스 블록의 종류를 변경함으로써 본 출원의 냉동죽 키트는 다양한 종류의 죽을 제공할 수 있는 가능성이 있다.
상기 냉동된 쌀죽 블록은, 쌀을 함유하는 죽 제조용 조성물이 반조리 또는 조리된 후 블록 형태로 냉동된 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 냉동된 쌀죽 블록은 쌀을 비롯한 쌀죽 원료와 물을 혼합한 후 가열하면서 교반시킨 후 냉각시켜 블록 형태로 제조한 것일 수 있다.
상기 쌀은 그 종류에 무관하게 통상적으로 죽의 제조에 이용되는 쌀이라면 어느 것이든 이용될 수 있으며, 예컨대 자포니카 또는 인디카 품종의 쌀일 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다. 또한, 상기 쌀은 멥쌀, 찹쌀 또는 이들의 조합일 수 있다. 상기 멥쌀은 이의 전분 성분이 아밀로오스, 아밀로펙틴인 것일 수 있으며, 상기 찹쌀은 이의 전분 성분이 아밀로펙틴인 것일 수 있다. 상기 찹쌀은 멥쌀과 비교하여, 이를 취반하였을 때 밥의 찰기가 더 많이 나타나는 것일 수 있다.
상기 쌀죽 블록은 쌀을 22 중량% 내지 26 중량%의 함량으로 함유하는 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 쌀은 22 중량%, 22.5 중량%, 23 중량%, 23.5 중량% 및 24 중량%로부터 선택된 하나의 하한선 및/또는 26 중량%, 25.5 중량%, 25 중량%, 24 중량% 및 24.5 중량%로부터 선택된 하나의 상한선으로 구성된 범위의 함량으로 쌀죽 블록에 함유될 수 있다. 일례로, 22 중량% 내지 26 중량%, 22.5 중량% 내지 25.5 중량%, 23 중량% 내지 25 중량%, 22.5 중량% 내지 25 중량%, 23 중량% 내지 25.5 중량%, 23 중량% 내지 24.5 중량%, 23.5 중량% 내지 25 중량%, 24 중량% 내지 25 중량%, 24 중량% 내지 24.5 중량% 또는 24.5 중량% 내지 25 중량%의 함량으로 함유될 수 있다. 쌀죽 블록에 함유되는 쌀의 함량이 상기 범위와 같을 경우, 냉동되지 않은 상태의 쌀죽 내에서 쌀알이 지나치게 가라앉지 않아 분산성이 좋으며, 취식에 적당한 점성을 가지면서도 점성이 지나치게 높지 않아 상기 쌀죽을 냉동하기 전 틀에 충진하는 과정에 어려움이 없기 때문에 제조 효율이 높아지는 효과가 있다.
상기 쌀죽 블록은 찹쌀을 0 중량% 내지 10 중량%의 함량; 멥쌀을 10 중량% 내지 20 중량%의 함량으로 함유하는 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 찹쌀은 상기 쌀죽 블록에 0 중량%, 0.5 중량%, 1 중량%, 2 중량%, 3 중량%, 4 중량%, 5 중량% 및 6 중량%로부터 선택된 하나의 하한선 및/또는 10 중량%, 9.5 중량%, 9 중량%, 8.5 중량%, 8 중량%, 7 중량%, 6.5 중량% 및 6 중량%로부터 선택된 하나의 상한선으로 구성된 범위의 함량으로 함유될 수 있다. 일례로, 0 중량% 내지 10 중량%, 0.5 중량% 내지 9.5 중량%, 1 중량% 내지 9 중량%, 2 중량% 내지 8.5 중량%, 3 중량% 내지 8 중량%, 4 중량% 내지 7 중량%, 5 중량% 내지 6.5 중량%, 6 중량% 내지 6.5 중량% 또는 5 중량% 내지 6 중량%의 함량으로 함유될 수 있다. 또한, 상기 멥쌀은 상기 쌀죽 블록에 10 중량%, 11 중량%, 12 중량%, 13 중량%, 14 중량%, 15 중량% 및 16 중량%로부터 선택된 하나의 하한선 및/또는 20 중량%, 19 중량%, 18 중량%, 17 중량% 및 16 중량%로부터 선택된 하나의 상한선으로 구성된 범위의 함량으로 함유될 수 있다. 일례로, 10 중량% 내지 20 중량%, 11 중량% 내지 20 중량%, 12 중량% 내지 20 중량%, 13 중량% 내지 19 중량%, 14 중량% 내지 19 중량%, 15 중량% 내지 19 중량%, 16 중량% 내지 19 중량%, 17 중량% 내지 18 중량%, 15 중량% 내지 17 중량% 또는 16 중량% 내지 17 중량%의 함량으로 함유될 수 있다.
상기 쌀죽 블록은 정제염, 참기름 및 변성전분으로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나를 더 함유하는 것일 수 있다.
상기 쌀죽 블록은 냉동되지 않은 상태에서 측정한 점도가 0.5 cm 내지 22 cm이거나, 또는 3.5 ㎝ 내지 22 ㎝인 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 점도는 냉동되지 않은 상태의 쌀죽 100 g을 대상으로 보스트윅 점도계(Bostwick Consistometer)로 측정한 것일 수 있으며, 상기 점도 수치는 상기 보스트윅 점도계에 냉동되지 않은 상태의 쌀죽 100 g을 투입하여 15초간 이동한 거리로 측정되는 것일 수 있다. 상기 점도는 점도계의 경사면을 동일한 시간 동안 이동한 거리로 측정되므로 점성이 높을수록 상기 점도 값은 작게 측정된다. 상기 점도는 0.5 cm, 1 cm, 1.5 cm, 2 cm, 2.5 cm, 3 cm, 3.5 ㎝, 3.8 ㎝, 3.9 ㎝, 4.0 ㎝, 4.5 ㎝, 5.0 ㎝, 5.5 ㎝, 6.0 ㎝, 6.5 ㎝, 7.0 ㎝, 7.5 ㎝ 및 8.0 ㎝로부터 선택된 하나의 하한선 및/또는 22 ㎝, 21.5 ㎝, 21 ㎝, 20 ㎝, 18 ㎝, 16 ㎝, 15 ㎝, 14 ㎝, 13 ㎝, 12 ㎝, 11 ㎝ 및 10 ㎝로부터 선택된 하나의 상한선으로 구성된 범위일 수 있다. 일례로, 상기 점도는 3.5 ㎝ 내지 22 ㎝, 3.8 ㎝ 내지 21.5 ㎝, 4.0 ㎝ 내지 20 ㎝, 4.0 ㎝ 내지 18 ㎝, 4.5 ㎝ 내지 16 ㎝, 5.0 ㎝ 내지 15 ㎝, 5.0 ㎝ 내지 13 ㎝, 5.0 ㎝ 내지 11 ㎝ 또는 5.0 ㎝ 내지 10 ㎝일 수 있다. 냉동되지 않은 상태의 쌀죽 블록의 점도가 상기 범위일 경우 쌀죽 내에서 쌀알이 지나치게 가라앉지 않아 분산성이 좋으며, 취식에 적당한 점성을 가지면서도 점성이 지나치게 높지 않아 상기 쌀죽을 냉동하기 전 틀에 충진하는 과정에 어려움이 없기 때문에 제조 효율이 높아지는 효과가 있다. 본 출원에서의 "냉동되지 않은 상태"는 상기 쌀죽 블록을 냉동하기 이전의 상태일 수 있고, 조리 전 냉동 쌀죽 블록이 해동된 상태일 수 있다.
상기 쌀죽 블록은 냉동되지 않은 상태에서 측정한 수분 함량이 15% 내지 25%인 것일 수 있다. 상기 수분 함량은 상기 쌀죽 블록을 고온에서 건조시키기 전의 질량과 건조시킨 후의 질량의 차이값을 건조시키기 전의 질량으로 나누어 백분율로 계산되는 것일 수 있으며, 예컨대 상기 건조는 105 ℃에서 20시간 동안 방치하는 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 수분 함량은 15%, 16%, 17%, 18%, 19%, 19.5%, 20%, 20.5% 및 21%로부터 선택된 하나의 하한선 및/또는 25%, 24.5%, 24%, 23.5%, 23%, 22.5%, 22%, 21.5% 및 21%로부터 선택된 하나의 상한선으로 구성된 범위일 수 있다. 일례로, 상기 수분 함량은 15% 내지 25%, 16% 내지 24.5%, 17% 내지 24%, 18% 내지 23.5%, 19% 내지 23%, 19.5% 내지 22.5%, 20% 내지 22%, 20.5% 내지 21.5%, 20.5% 내지 21% 또는 21% 내지 21.5%일 수 있다. 본 출원의 냉동죽 키트에 포함되는 냉동된 쌀죽 블록은 앞서 설명한 것과 같은 효과를 내는 것으로, 상기 쌀죽 블록이 냉동되지 않은 상태에서 수분 함량을 측정할 경우 상기 범위의 수분 함량을 가지는 것으로 측정될 수 있다. 또한, 상기 쌀죽 블록이 상기 범위의 수분 함량을 가지게 될 경우 쌀죽이 적절한 점성을 가질 수 있게 되고 바람직한 죽의 식감 및 맛을 구현할 수 있는 효과가 있다.
상기 쌀죽 블록은 냉동되지 않은 상태에서 측정한 고형분 함량이 75% 내지 85%인 것일 수 있다. 상기 고형분 함량은 100(%)에서 상기 수분 함량을 뺀 값으로 계산되는 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 고형분 함량은 75%, 75.5%, 76%, 76.5%, 77%, 77.5% 및 78%로부터 선택된 하나의 하한선 및/또는 85%, 84%, 83%, 82%, 81%, 80%, 79%, 78.5% 및 78%로부터 선택된 하나의 상한선으로 구성된 범위일 수 있다. 일례로, 상기 고형분 함량은 75% 내지 85%, 75.5% 내지 84%, 76% 내지 83%, 76.5% 내지 82%, 77% 내지 81%, 77.5% 내지 80% 또는 78% 내지 79%일 수 있다. 본 출원의 냉동죽 키트에 포함되는 냉동된 쌀죽 블록은 앞서 설명한 것과 같은 효과를 내는 것으로, 상기 쌀죽 블록이 냉동되지 않은 상태에서 고형분 함량을 측정할 경우 상기 범위의 고형분 함량을 가지는 것으로 측정될 수 있다. 또한, 상기 쌀죽 블록이 상기 범위의 고형분 함량을 가지게 될 경우 쌀죽이 적절한 점성을 가질 수 있게 되고 바람직한 죽의 식감 및 맛을 구현할 수 있는 효과가 있다.
상기 쌀죽 블록은 냉동되지 않은 상태에서 측정한 염도가 0.4% 내지 0.5%인 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 염도는 0.4%, 0.41%, 0.42%, 0.43%, 0.44% 및 0.45%로부터 선택된 하나의 하한선 및/또는 0.5%, 0.49%, 0.48%, 0.47%, 0.46% 및 0.45%로부터 선택된 하나의 상한선으로 구성된 범위일 수 있다. 일례로, 상기 염도는 0.4% 내지 0.5%, 0.41% 내지 0.49%, 0.42% 내지 0.48%, 0.43% 내지 0.47%, 0.44% 내지 0.46%, 0.44% 내지 0.45% 또는 0.45% 내지 0.46%일 수 있다. 본 출원의 냉동죽 키트에 포함되는 냉동된 쌀죽 블록은 앞서 설명한 것과 같은 효과를 내는 것으로, 상기 쌀죽 블록이 냉동되지 않은 상태에서 염도를 측정할 경우 상기 범위의 염도를 나타내는 것으로 측정될 수 있다. 또한, 상기 쌀죽 블록이 상기 범위의 염도를 나타낼 경우 바람직한 죽의 맛을 구현할 수 있는 효과가 있다.
상기 쌀죽 블록이 냉동되지 않은 상태에서, 상기 쌀죽 블록 내 함유되는 쌀알을 물성 분석기(texture analyzer)로 측정한 경도(hardness)는 300 내지 800인 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 쌀죽 블록 내 함유되는 쌀알의 경도는 300, 350, 400, 450, 460, 470, 480, 490, 500, 510, 520, 530, 550, 570, 590 및 600으로부터 선택된 하나의 하한선 및/또는 800, 790, 780, 770, 760, 750, 720, 700, 680, 660 및 650으로부터 선택된 하나의 상한선으로 구성된 범위일 수 있다. 일례로, 상기 경도는 450 내지 800, 460 내지 790, 480 내지 780, 500 내지 750, 530 내지 700, 550 내지 680, 570 내지 660 또는 600 내지 650일 수 있다. 죽에 함유되는 쌀알의 경도는 죽의 식감에 중요한 역할을 미치는 물성으로, 쌀죽 블록에 함유되는 쌀알의 경도가 상기 범위일 경우, 상기 쌀죽 블록을 포함하는 냉동죽 키트로부터 제조되는 죽의 식감이 우수하여 소비자의 기호도에 부합할 수 있는 효과가 있다.
또한, 상기 쌀죽 블록 내 쌀알의 경도는, 본 출원의 냉동죽 키트를 해동하여 죽을 제조하였을 때 이에 함유되는 쌀알에서 나타나는 경도보다 180 내지 220 더 큰 경도 값을 갖는 것일 수 있으며, 구체적으로 190 내지 210 또는 200 더 큰 경도 값을 갖는 것일 수 있다. 따라서, 최종 죽 제품에서 구현하고자 하는 바람직한 식감을 고려하여 죽에 함유되는 쌀알의 경도를 설정하고, 이에 따라 쌀죽 블록을 제조할 때 쌀죽에 함유되는 쌀알의 경도를 설정함으로써, 구현하고자 하는 품질의 죽을 제조할 수 있는 냉동죽 키트를 구성할 수 있다.
상기 냉동된 소스 블록은 야채, 육류 및 해산물로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나를 함유할 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다. 최종적으로 제조하고자 하는 죽의 종류에 따라, 상기 소스 블록에 함유되는 원료의 종류는 다양하게 이용될 수 있으며, 상기 소스 블록은 상기 야채, 육류, 해산물 등 이외에도 다양한 종류의 조미 소스를 함유할 수 있다. 상기 야채는 예컨대 당근, 양파, 애호박, 브로콜리, 버섯, 감자 등일 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니며, 통상적으로 죽의 제조에 이용되는 야채 재료는 제한 없이 이용될 수 있다. 상기 육류는 예컨대 닭고기, 오리고기, 돼지고기, 쇠고기, 칠면조고기, 양고기 등일 수 있고, 상기 해산물은 예컨대 전복, 오징어, 문어, 낙지, 새우, 게, 조갯살, 대구, 명태, 조기, 고등어, 삼치, 꽁치 등일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니며, 통상적으로 죽의 제조에 이용되는 육류 또는 해산물 재료는 제한 없이 이용될 수 있다. 상기 소스 블록이 상기와 같은 야채를 함유할 경우, 상기 소스 블록을 포함하는 냉동죽 키트는 야채죽을 제공하기 위한 키트일 수 있다. 그러나, 야채는 야채죽 이외에 다른 종류의 죽에도 널리 이용될 수 있는 재료이므로, 다른 죽을 제조하기 위한 키트에 포함되는 소스 블록 역시 야채를 함유할 수 있다. 상기 소스 블록은 상기 야채, 육류, 해산물 등을 하나의 블록 내에 함유하는 것일 수도 있고, 상기 야채, 육류 및 해산물 중 어느 하나만을 함유하는 것일 수도 있다. 그리고 본 출원의 냉동죽 키트에는, 서로 다른 원료가 함유된 소스 블록이 포함될 수 있다. 예를 들어, 최종적으로 제조하고자 하는 죽에 야채 및 육류가 모두 함유된다면, 상기 냉동죽 키트는 야채를 함유하는 소스 블록 및 육류를 함유하는 소스 블록을 모두 포함할 수 있으며, 죽의 종류에 따라 다양한 원료를 함유하는 소스 블록을 다양한 조합으로 포함할 수 있다.
상기 소스 블록은 조미 소스를 더 포함하는 것일 수 있다. 상기 조미 소스는 제조하고자 하는 죽의 종류에 따라 다양하게 적용될 수 있다.
상기 소스 블록이 야채를 함유하는 경우, 상기 소스 블록은 상기 야채를 수세, 절단, 파쇄, 압편, 가열, 블랜칭 등 전처리한 후 조미 소스 및/또는 물과 혼합한 후 가열하면서 교반시킨 후 냉각시켜 블록 형태로 제조한 것일 수 있다. 예를 들어, 상기 야채는 일정한 크기로 절단되어 함유될 수 있으며, 구체적으로 5 ㎜ 내지 10 ㎜의 크기로 절단되어 함유될 수 있다. 또한, 상기 블랜칭은 80 ℃ 내지 90 ℃의 온도에서 5분 내지 10분 동안 가열하여 수행되는 것일 수 있다. 상기와 같은 과정을 거쳐 제조된 소스 블록은, 야채의 원물감이 살아 있어 최종 죽 제품에서 야채의 식감이 우수하며, 야채의 발색, 미생물 안정성 등이 확보될 수 있는 장점이 있다.
상기 소스 블록은 야채를 40 중량% 내지 70 중량%의 함량으로 함유하는 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 야채는 상기 소스 블록에 40 중량%, 42 중량%, 45 중량%, 47 중량%, 50 중량%, 52 중량% 및 55 중량%로부터 선택된 하나의 하한선 및/또는 70 중량%, 68 중량%, 65 중량%, 63 중량%, 60 중량%, 58 중량% 및 55 중량%로부터 선택된 하나의 상한선으로 구성된 범위의 함량으로 함유될 수 있다. 일례로, 40 중량% 내지 70 중량%, 42 중량% 내지 68 중량%, 45 중량% 내지 65 중량%, 47 중량% 내지 63 중량%, 50 중량% 내지 60 중량%, 52 중량% 내지 58 중량%, 52 중량% 내지 55 중량% 또는 55 중량% 내지 58 중량%의 함량으로 함유될 수 있다.
상기 소스 블록은 육류 또는 해산물을 50 중량% 내지 65 중량%의 함량으로 함유하는 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 육류 또는 해산물은 상기 소스 블록에 50 중량%, 52 중량%, 55 중량% 및 57 중량%로부터 선택된 하나의 하한선 및/또는 65 중량%, 63 중량%, 60 중량% 및 58 중량%로부터 선택된 하나의 상한선으로 구성된 범위의 함량으로 함유될 수 있다. 일례로, 50 중량% 내지 65 중량%, 52 중량% 내지 63 중량%, 55 중량% 내지 60 중량% 또는 57 중량% 내지 68 중량%의 함량으로 함유될 수 있다.
상기 육류 또는 해산물은 상기 소스 블록에 원물 형태로 함유되는 것일 수 있다. 상기 원물 형태로 함유되는 것은, 육류 또는 해산물 원료가 고유의 형태를 유지하며 함유되는 것을 의미하며, 예컨대 상기 육류 또는 해산물이 작은 조각들로 갈려져 함유되지 않는 것일 수 있다. 상기 육류 또는 해산물이 원물 형태로 소스 블록에 함유될 경우, 이를 통해 제조된 죽을 섭취할 때 육류 또는 해산물 원료의 식감을 그대로 유지할 수 있어 통상적인 요리 방법을 통해 제조된 죽에 함유되는 육류, 해산물과 유사한 식감을 나타낼 수 있다는 장점이 있다.
상기 소스 블록은 검류, 전분 또는 이들의 조합을 더 포함하는 것일 수 있다. 상기 검류 및 전분은 상기 소스 블록에 함유되는 성분들이 지나치게 가라앉지 않도록 하여 분산성을 향상시키는 효과를 나타낼 수 있으며 이에 따라 소스 블록을 제조함에 있어 냉동 전 틀에 충진될 때 소스 블록에 함유되는 성분이 각 블록에 고르게 함유될 수 있다. 또한, 상기 검류 및 전분은 소스 블록의 점성을 적절하게 조절하여 소스의 충진이 쉽도록 하며 최종 죽 제품의 점성 역시 섭취하기에 적절한 수준으로 조절될 수 있도록 하는 효과가 있다.
상기 소스 블록은 검류를 0.2 중량% 내지 1.3 중량%의 함량으로 더 함유하는 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 검류는 상기 소스 블록에 0.2 중량%, 0.3 중량%, 0.5 중량%, 0.6 중량% 및 0.7 중량%로부터 선택된 하나의 하한선 및/또는 1.3 중량%, 1.2 중량%, 1.0 중량%, 0.9 중량% 및 0.8 중량%로부터 선택된 하나의 상한선으로 구성된 범위의 함량으로 함유될 수 있다. 일례로, 0.2 중량% 내지 1.3 중량%, 0.3 중량% 내지 1.2 중량%, 0.5 중량% 내지 1.0 중량%, 0.6 중량% 내지 0.9 중량% 또는 0.7 중량% 내지 0.8 중량%의 함량으로 함유될 수 있다. 소스 블록에 검류를 상기 범위로 첨가하게 되면, 적은 첨가량으로도 소스 블록 내 고형분의 분산성을 향상시킴으로써, 소스 블록의 대량 생산시에도 일정한 품질의 소스 블록을 제조할 수 있으며, 검류를 상기 범위의 함량으로 함유하는 소스 블록을 이용하여 관능적으로 우수한 품질의 죽을 제조할 수 있다.
상기 검류는 잔탄검, 펙틴, 카라기난, 젤란검, 로커스트콩검, 구아검, 한천 및 젤라틴으로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나일 수 있다. 구체적으로, 상기 검류는 잔탄검, 펙틴 또는 카라기난일 수 있으며, 더욱 구체적으로 상기 검류는 잔탄검, 펙틴 및 카라기난의 조합일 수 있다. 또한, 상기 잔탄검 대신 젤란검, 로커스트콩검, 구아검 또는 이들의 조합을 이용할 수 있고, 상기 펙틴 대신 한천을 이용할 수 있고, 상기 카라기난 대신 젤라틴을 이용할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 소스 블록은 전분을 1.5 중량% 내지 5 중량%의 함량으로 더 함유하는 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 전분은 상기 소스 블록에 1.5 중량%, 1.7 중량%, 2 중량%, 2.3 중량%, 2.5 중량%, 2.7 중량%, 3 중량%, 3.2 중량%, 3.5 중량% 및 3.7 중량%로부터 선택된 하나의 하한선 및/또는 5 중량%, 4.8 중량%, 4.5 중량%, 4.2 중량% 및 4 중량%로부터 선택된 하나의 상한선으로 구성된 범위의 함량으로 함유될 수 있다. 일례로, 2.5 중량% 내지 5 중량%, 2.7 중량% 내지 4.8 중량%, 3 중량% 내지 4.5 중량%, 3 중량% 내지 4.2 중량%, 3.2 중량% 내지 4.2 중량%, 또는 3.5 중량% 내지 4 중량%의 함량으로 함유될 수 있다.
상기 소스 블록은 냉동되지 않은 상태에서 측정한 점도가 2 ㎝ 내지 18 ㎝인 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 점도는 냉동되지 않은 상태의 소스 100 g을 대상으로 보스트윅 점도계(Bostwick Consistometer)로 측정한 것일 수 있으며, 상기 점도 수치는 상기 보스트윅 점도계에 냉동되지 않은 상태의 소스 100 g을 투입하여 15초간 이동한 거리로 측정되는 것일 수 있다. 상기 점도는 점도계의 경사면을 동일한 시간 동안 이동한 거리로 측정되므로 점성이 높을수록 상기 점도 값은 작게 측정된다. 상기 점도는 2 cm, 3 cm, 4 cm, 5 cm, 6cm, 7 ㎝, 7.2 ㎝, 7.5 ㎝, 7.7 ㎝, 8 ㎝, 8.2 ㎝, 8.5 ㎝, 8.7 ㎝ 및 9 ㎝로부터 선택된 하나의 하한선 및/또는 18 cm, 17 cm, 16 cm, 15 ㎝, 14.8 ㎝, 14.5 ㎝, 14 ㎝, 13.5 ㎝, 13 ㎝, 12.5 ㎝, 12 ㎝, 12.5 ㎝, 12 ㎝, 11.5 ㎝ 및 11 ㎝로부터 선택된 하나의 상한선으로 구성된 범위일 수 있다. 일례로, 상기 점도는 7 ㎝ 내지 15 ㎝, 7.5 ㎝ 내지 14 ㎝, 8 ㎝ 내지 13.5 ㎝, 8.2 ㎝ 내지 13 ㎝, 8.5 ㎝ 내지 12.5 ㎝, 8.7 ㎝ 내지 12 ㎝, 9 ㎝ 내지 11.5 ㎝ 또는 9 ㎝ 내지 11 ㎝일 수 있다. 또한, 상기 소스 블록이 검류를 포함하는 경우, 상기 소스 블록은 냉동되지 않은 상태에서 측정한 점도가 6 ㎝ 내지 9 ㎝ 범위일 수 있으며, 구체적으로 6.2 ㎝ 내지 9 ㎝, 6.5 ㎝ 내지 9 ㎝, 7 ㎝ 내지 8.8 ㎝ 7.2 ㎝ 내지 8.5 ㎝, 7.5 ㎝ 내지 8 ㎝, 또는 7.6 ㎝ 내지 7.9 ㎝일 수 있고, 이 때 상기 소스 블록은 전분은 포함하지 않는 것일 수 있다.
냉동되지 않은 상태의 소스 블록의 점도가 상기 범위일 경우 소스 내에서 고형분이 지나치게 가라앉지 않아 분산성이 좋으며, 취식에 적당한 점성을 가지면서도 점성이 지나치게 높지 않아 상기 소스를 냉동하기 전 틀에 충진하는 과정에 어려움이 없기 때문에 제조 효율이 높아지는 효과가 있다.
상기 소스 블록은 냉동되지 않은 상태에서 측정한 수분 함량이 87% 내지 94%인 것일 수 있다. 상기 수분 함량은 상기 소스 블록을 고온에서 건조시키기 전의 질량과 건조시킨 후의 질량의 차이값을 건조시키기 전의 질량으로 나누어 백분율로 계산되는 것일 수 있으며, 예컨대 상기 건조는 105 ℃에서 20시간 동안 방치하는 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 수분 함량은 87%, 88%, 89%, 89.5% 및 90%로부터 선택된 하나의 하한선 및/또는 94%, 93%, 92%, 91.5% 및 91%로부터 선택된 하나의 상한선으로 구성된 범위일 수 있다. 일례로, 상기 수분 함량은 87% 내지 94%, 88% 내지 93%, 89% 내지 92%, 89.5% 내지 91.5% 또는 90% 내지 91%일 수 있다. 본 출원의 냉동죽 키트에 포함되는 냉동된 소스 블록은 앞서 설명한 것과 같은 효과를 내는 것으로, 상기 소스 블록이 냉동되지 않은 상태에서 수분 함량을 측정할 경우 상기 범위의 수분 함량을 가지는 것으로 측정될 수 있다. 또한, 상기 소스 블록이 상기 범위의 수분 함량을 가지게 될 경우 소스 적절한 점성을 가질 수 있게 되고 바람직한 죽의 식감 및 맛을 구현할 수 있는 효과가 있다.
상기 소스 블록은 냉동되지 않은 상태에서 측정한 고형분 함량이 6% 내지 13%인 것일 수 있다. 상기 고형분 함량은 100(%)에서 상기 수분 함량을 뺀 값으로 계산되는 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 고형분 함량은 6%, 7%, 8%, 8.5% 및 9%로부터 선택된 하나의 하한선 및/또는 13%, 12%, 11.5%, 11% 및 10%로부터 선택된 하나의 상한선으로 구성된 범위일 수 있다. 일례로, 상기 고형분 함량은 6% 내지 13%, 7% 내지 12%, 8% 내지 11%, 8.5% 내지 10.5% 또는 9% 내지 10%일 수 있다. 본 출원의 냉동죽 키트에 포함되는 냉동된 소스 블록은 앞서 설명한 것과 같은 효과를 내는 것으로, 상기 소스 블록이 냉동되지 않은 상태에서 고형분 함량을 측정할 경우 상기 범위의 고형분 함량을 가지는 것으로 측정될 수 있다. 또한, 상기 소스 블록이 상기 범위의 고형분 함량을 가지게 될 경우 소스가 적절한 점성을 가질 수 있게 되고 바람직한 죽의 식감 및 맛을 구현할 수 있는 효과가 있다.
상기 소스 블록은 냉동되지 않은 상태에서 측정한 염도가 1.3% 내지 1.8%인 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 염도는 1.3%, 1.35%, 1.4%, 1.45% 및 1.5%로부터 선택된 하나의 하한선 및/또는 1.8%, 1.75%, 1.7%, 1.65%, 1.6% 및 1.55%로부터 선택된 하나의 상한선으로 구성된 범위일 수 있다. 일례로, 상기 염도는 1.3% 내지 1.8%, 1.35% 내지 1.75%, 1.4% 내지 1.7%, 1.45% 내지 1.65%, 1.45% 내지 1.6%, 1.45% 내지 1.55% 또는 1.5% 내지 1.55%일 수 있다. 본 출원의 냉동죽 키트에 포함되는 냉동된 소스 블록은 앞서 설명한 것과 같은 효과를 내는 것으로, 상기 소스 블록이 냉동되지 않은 상태에서 염도를 측정할 경우 상기 범위의 염도를 나타내는 것으로 측정될 수 있다. 또한, 상기 소스 블록이 상기 범위의 염도를 나타낼 경우 바람직한 죽의 맛을 구현할 수 있는 효과가 있다.
상기 냉동된 쌀죽 블록 및 냉동된 소스 블록 중 적어도 하나는 표면에 홈 또는 구멍이 형성된 것일 수 있다. 상기 홈 및/또는 구멍이 형성된 블록은 본 출원의 죽 키트를 해동하는 과정에서 취식 가능한 죽 성상으로 녹기까지 걸리는 시간이 단축되는 효과가 있을 수 있으며, 표면적 대비 조리 시간의 단축률이 높을 수 있다.
상기 홈은 블록을 관통하지 않는 것일 수 있다. 또한 상기 홈은 블록의 한쪽 면에 기둥 형태로 형성된 것일 수 있고, 예를 들어 반원기둥 또는 육각기둥 형태로 형성된 것일 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니며, 상기 홈이 존재하는 블록의 일 면이 끝나는 한쪽 말단에서 다른쪽 말단까지 홈이 이어진 형태일 수 있다. 상기 홈은 한쪽 면에 복수 개 존재하거나, 여러 면에 존재하는 것일 수 있다. 또한, 복수 개의 홈이 한쪽 면에서 교차되어 형성될 수 있다.
상기 홈의 부피는 전체 블록 부피를 기준으로 2% 내지 20%일 수 있다. 구체적으로, 상기 홈의 부피는 전체 블록 부피를 기준으로 2.5% 내지 18%, 3% 내지 17%, 3.5% 내지 15%. 4% 내지 13%, 4.5% 내지 12.5% 또는 5% 내지 12%일 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다. 블록에 형성되는 홈의 부피가 상기 범위일 경우, 조리 시간의 단축 효과가 충분히 나타나면서도 홈의 형성으로 인한 블록의 부서짐 현상이 없어 냉동 블록의 형태 유지가 가능하다는 장점이 있다. 또한, 상기 홈은 예컨대 깊이가 1 ㎝ 내지 3 ㎝인 것일 수 있으며, 상기 홈이 반원기둥 형태일 경우 지름 0.4 ㎝ 내지 0.6 ㎝의 반원기둥일 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다. 본 출원의 구체적인 실시예에서는, 가로 7 ㎝, 세로 3 ㎝, 높이 2 ㎝의 육각기둥 형태의 블록에 반지름 0.5 ㎝, 길이(높이) 7 ㎝의 반원기둥 형태의 홈을 형성시킨 형태로 블록을 제조하였고, 이를 가열하였을 때 조리 시간이 단축되는 효과가 있음을 확인하였다.
상기 구멍은 블록을 관통하여 형성된 것일 수 있다. 상기 구멍은 원기둥, 육각기둥 등 다양한 형태로 형성될 수 있으며 블록의 형상에 따라 구멍의 형태 역시 달라질 수 있다. 예를 들어, 블록이 직육면체일 경우 상기 구멍은 블록의 평행한 두 면을 관통하는 것일 수 있다. 상기 구멍은 블록 내 복수 개 존재할 수 있으며, 예를 들어 2개일 수 있다. 또한, 복수 개의 구멍은 블록의 한쪽 면에 모두 존재하거나, 여러 면에 존재할 수 있으며 블록을 관통하는 구멍이 교차되어 형성될 수 있다. 상기 구멍은 예컨대 반지름 0.4 ㎝ 내지 0.6 ㎝의 원기둥 형태일 수 있으나 이제 제한되는 것은 아니며, 상기 원기둥의 높이는 블록의 크기에 따라 달라질 수 있으나 예를 들어 1 ㎝ 내지 3 ㎝일 수 있다.
상기 냉동된 쌀죽 블록 및 냉동된 소스 블록은, -160 ℃ 내지 -15 ℃의 온도에서 20분 내지 3시간 동안 냉동되는 것일 수 있다. 구체적으로 상기 냉동된 블록은 -150 ℃ 내지 -15 ℃, -100 ℃ 내지 -17 ℃, -50 ℃ 내지 -17 ℃, -40 ℃ 내지 -18 ℃, 또는 -38 ℃ 내지 -18 ℃의 온도에서 25분 내지 2시간 30분 또는 30분 내지 2시간 동안 냉동되는 것일 수 있다.
상기 냉동된 쌀죽 블록의 개수 및 냉동된 소스 블록의 개수는 5:5 내지 9:1의 비율일 수 있다. 본 출원의 냉동죽 키트는 복수 개의 쌀죽 블록 및 복수 개의 소스 블록을 포함할 수 있는데, 상기 쌀죽 블록 및 소스 블록의 개수에 따라 최종적으로 제공되는 냉동죽의 맛, 종류 등이 달라질 수 있다. 구체적으로, 상기 냉동된 쌀죽 블록 및 냉동된 소스 블록은, 5:5 내지 9:1, 5.5:4.5 내지 8.5:1.5, 6:4 내지 8:2, 6.5:3.5 내지 7.5:2.5, 7:3 내지 8:2 또는 6:3 내지 7:3의 비율로 본 출원의 냉동죽 키트에 포함될 수 있다. 냉동죽 키트에 상기와 같은 범위의 비율로 쌀죽 블록 및 소스 블록이 포함될 경우, 최종적으로 제조되는 죽의 성상, 맛, 식감, 점도, 염도 등이 적절한 범위로 형성되어 우수한 품질의 죽을 제조할 수 있다.
본 출원의 냉동죽 키트는 포장재를 더 포함할 수 있다. 이 때, 상기 냉동된 쌀죽 블록 및 냉동된 소스 블록은 상기 포장재에 충진된 상태일 수 있다.
본 출원의 다른 일 양태는, 죽의 제조방법을 제공한다.
상기 죽의 제조방법은, 상기 냉동죽 키트를 해동하는 단계를 포함한다. 상기 냉동죽 키트에 관한 설명은 앞서 설명한 것과 동일하다. 상기 냉동죽 키트에서 제공하고자 하는 죽의 종류에 따라 상기 제조방법을 통해 제조되는 죽의 종류 역시 달라질 수 있다.
상기 해동하는 단계는 상기 냉동죽 키트를 상온에서 해동하거나, 가열하여 해동하는 것일 수 있다. 또한, 상기 해동하는 단계는 상기 냉동죽 키트에 물을 첨가하는 단계를 더 포함할 수 있다. 물을 첨가한 후 상온에 방치하여 해동할 수도 있고, 또는 물을 첨가한 후 가열하여 해동할 수도 있다. 상기 냉동죽 키트를 가열하는 것은 그 방법에 제한되지 않으나, 예컨대 상기 냉동죽 키트 내 함유된 쌀죽 블록 및 소스 블록을 가열용 용기에 옮겨 담아 가열하는 것일 수 있으며, 상기 쌀죽 블록 및 소스 블록이 포장재에 충진된 상태로 가열하는 것일 수 있다. 또한, 상기 가열은 전자레인지 또는 가스레인지를 이용해 가열하는 것일 수 있다.
상기 냉동죽 키트에 물을 첨가하는 단계는, 키트에 포함되는 총 블록 100 중량부에 대하여, 물을 10 내지 45 중량부 첨가하는 것일 수 있으며, 구체적으로 11 내지 42 중량부, 12 내지 40 중량부, 15 내지 35 중량부, 20 내지 30 중량부, 12 내지 25 중량부, 13 내지 24 중량부, 25 내지 45 중량부, 27 내지 42 중량부 또는 30 내지 40 중량부의 물을 첨가하는 것일 수 있다. 또한, 상기 물을 첨가하는 단계는, 가열 방식에 따라 첨가되는 물의 양이 달라질 수 있는데, 전자레인지를 이용해 가열할 경우 키트에 포함되는 총 블록 100 중량부에 대하여 10 내지 25 중량부의 물을 첨가할 수 있고, 가스레인지를 이용해 가열할 경우 키트에 포함되는 총 블록 100 중량부에 대하여 27 내지 42 중량부의 물을 첨가할 수 있다. 상기 범위의 물을 첨가할 경우, 해동된 후 죽이 바람직한 점성을 가지게 되어 우수한 식감의 죽을 제조할 수 있다는 장점이 있으며, 수분 함량, 고형분 함량, 염도 등이 적절하게 조절되어 맛 품질이 우수한 죽을 제조할 수 있다.
예를 들어 상기 냉동죽 키트를 전자레인지를 이용해 가열할 경우, 총 블록 300g 기준일 때 40 내지 70 g의 물을 첨가한 후, 700 W 기준으로 5 내지 8분 가열하여 해동할 수 있다. 한편 가열용 용기에 옮겨 담아 가스레인지 등으로 가열할 경우, 총 블록 300g 기준일 때 90 내지 120 g의 물을 첨가한 후, 강불 기준으로 4 내지 7분 가열하여 해동할 수 있다. 상기 조건 및 범위에서 해동시키면 냉동죽 키트 내 냉동 블록을 모두 해동시킬 수 있고, 바람직한 죽 식감을 구현할 수 있다.
본 출원의 죽의 제조방법은, 냉동죽 키트를 해동하는 간단한 과정만 수행하더라도, 죽 전문점에서 제조/판매하는 것과 같은 수준의 죽을 쉽게 제조할 수 있다는 장점이 있으며, 요리에 익숙하지 않은 사람도 고품질의 죽을 어렵지 않게 제조할 수 있다.
본 출원의 다른 일 양태는, 죽을 제공한다.
상기 죽은 상기 죽의 제조방법에 의해 제조되는 것이며, 상기 냉동죽 키트를 해동하는 단계를 거쳐 제조될 수 있다. 따라서, 상기 냉동죽 키트에서 제공하고자 하는 죽의 종류에 따라 상기 죽의 종류 역시 달라질 수 있다. 상기 냉동죽 키트에 관한 설명은 앞서 설명한 것과 동일하다.
상기 죽은 야채죽, 버섯죽, 전복죽, 해물죽, 팥죽, 호박죽 등일 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니며, 상기 냉동죽 키트에 포함되는 소스 블록에 함유되는 원료의 종류에 따라 상기 죽의 종류는 다양해질 수 있다.
상기 죽의 점도는 3 ㎝ 내지 5 ㎝일 수 있다. 구체적으로, 상기 점도는 죽 100 g을 대상으로 보스트윅 점도계(Bostwick Consistometer)로 측정한 것일 수 있으며, 상기 점도 수치는 상기 보스트윅 점도계에 냉동되지 않은 상태의 죽 100 g을 투입하여 15초간 이동한 거리로 측정되는 것일 수 있다. 상기 점도는 점도계의 경사면을 동일한 시간 동안 이동한 거리로 측정되므로 점성이 높을수록 상기 점도 값은 작게 측정된다. 상기 점도는 3 ㎝, 3.2 ㎝, 3.5 ㎝, 3.7 ㎝ 및 4 ㎝로부터 선택된 하나의 하한선 및/또는 5 ㎝, 4.8 ㎝, 4.5 ㎝, 4.2 ㎝ 및 4 ㎝로부터 선택된 하나의 상한선으로 구성된 범위일 수 있다. 일례로, 상기 점도는 3 ㎝ 내지 5 ㎝, 3.2 ㎝ 내지 4.8 ㎝, 3.5 ㎝ 내지 4.5 ㎝, 3.7 ㎝ 내지 4.3 ㎝, 4 ㎝ 내지 4.3 ㎝ 또는 3.7 ㎝ 내지 4 ㎝일 수 있다.
상기 죽은 수분 함량이 80% 내지 90%인 것일 수 있다. 상기 수분 함량은 상기 죽을 고온에서 건조시키기 전의 질량과 건조시킨 후의 질량의 차이값을 건조시키기 전의 질량으로 나누어 백분율로 계산되는 것일 수 있으며, 예컨대 상기 건조는 105 ℃에서 20시간 동안 방치하는 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 수분 함량은 80%, 81%, 82%, 83%, 84%, 84.5% 및 85%로부터 선택된 하나의 하한선 및/또는 90%, 89%, 88%, 87%, 86%, 85.5% 및 85%로부터 선택된 하나의 상한선으로 구성된 범위일 수 있다. 일례로, 상기 수분 함량은 80% 내지 90%, 81% 내지 89%, 82% 내지 88%, 83% 내지 87%, 84% 내지 86%, 84.5% 내지 85.5%, 85% 내지 86% 또는 84% 내지 85%일 수 있다.
상기 죽은 고형분 함량이 12% 내지 17%인 것일 수 있다. 상기 고형분 함량은 100(%)에서 상기 수분 함량을 뺀 값으로 계산되는 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 고형분 함량은 12%, 12.5%, 13%, 13.5%, 14% 및 14.5%로부터 선택된 하나의 하한선 및/또는 17%, 16.5%, 16%, 15.5%, 15% 및 14.5%로부터 선택된 하나의 상한선으로 구성된 범위일 수 있다. 일례로, 상기 고형분 함량은 12% 내지 17%, 12.5% 내지 16.5%, 13% 내지 16%, 13.5% 내지 15.5%, 14% 내지 15%, 14.5% 내지 15% 또는 14% 내지 14.5%일 수 있다.
상기 죽에 함유되는 쌀알을 물성 분석기(texture analyzer)로 측정한 경도(hardness)는 250 내지 600일 수 있다. 구체적으로, 상기 쌀죽 블록 내 함유되는 쌀알의 경도는 250, 260, 270, 280, 290, 300, 310, 320, 330, 350, 370, 390 및 400으로부터 선택된 하나의 하한선 및/또는 600, 590, 580, 570, 560, 550, 520, 500, 480, 460 및 450으로부터 선택된 하나의 상한선으로 구성된 범위일 수 있다. 일례로, 상기 경도는 250 내지 600, 260 내지 590, 280 내지 580, 300 내지 550, 330 내지 500, 350 내지 480, 370 내지 460 또는 400 내지 450일 수 있다.
본 출원의 죽의 점도, 수분 함량 및/또는 고형분 함량이 상기 범위이거나 상기 죽에 함유되는 쌀의 경도가 상기 범위일 경우, 상기 죽은 취식하기에 적절한 성상을 가져 식감이 우수하고 바람직한 맛 품질이 구현될 수 있다.
본 출원은 냉동죽 키트에 관한 것으로, 이를 해동하는 간단한 과정만으로도 죽을 제조할 수 있으며, 본 출원에서는 별도의 조리 과정을 거치지 않고도 섭취할 수 있는 죽을 제조하기 위한 냉동죽 키트를 제공한다. 상기 냉동죽 키트를 이용하여 제조되는 죽은, 이에 함유되는 육류, 해산물 등 원료가 재료 본연의 형태를 유지할 수 있어 식감이 우수하며, 죽 전문점에서 제조/판매하는 것과 같은 수준의 우수한 품질을 갖추고 있다.
또한, 본 출원의 냉동죽 키트는 냉동된 쌀죽 블록 및 소스 블록을 포함하고 있는데, 소스 블록에 함유되는 원료 성분의 차이에 따라 야채 소스 블록, 육류 소스 블록, 해산물 소스 블록 등 다양한 종류의 소스 블록을 조합할 수 있고, 제조하고자 하는 죽의 종류에 따라 키트를 쉽게 구성할 수 있다. 그리고 각 블록의 개수 및 비율이 조절된 상태의 키트로 제공됨에 따라, 요리에 익숙하지 않은 사람도 계량하거나 원료를 용량에 맞게 혼합하는 과정을 거치지 않고도 쉽게 고품질의 죽을 제조할 수 있으며, 기호에 따라 각 블록의 개수를 조절함으로써 다양한 맛의 죽을 쉽게 만들 수 있다는 장점이 있다.
본 출원의 쌀죽 블록 및 소스 블록은 분산성 및 점성이 개선된 특징이 있으므로, 이를 제조하는 과정에서 블록에 함유되는 원료 성분들이 각 블록에 균일하게 함유될 수 있으며, 흐름성이 적절하여 충진 효율도 우수하다.
다만, 본 출원의 효과는 상기에서 언급한 효과로 제한되지 아니하며, 언급되지 않은 또 다른 효과들은 하기의 기재로부터 당업자에게 명확히 이해될 수 있을 것이다.
도 1은 쌀죽 블록에 홈 또는 구멍을 형성한 것으로, 제조예 2-1 내지 2-4의 쌀죽 블록을 나타낸 그림 및 사진이다.
도 2는 야채를 함유하는 소스 블록에 검류 또는 전분을 첨가하여 제조한 제조예 3-1 내지 제조예 3-6의 소스 블록의 분산성을 확인하여 촬영한 사진이다.
도 3은 소스 블록에 홈 또는 구멍을 형성한 것으로, 제조예 4-1 내지 4-4의 소스 블록을 나타낸 사진이다.
이하, 본 출원을 실시예에 의하여 상세히 설명한다.
단, 하기 실시예는 본 출원을 구체적으로 예시하는 것이며, 본 출원의 내용이 하기 실시예에 의해 한정되지 아니한다.
[실시예 1]
쌀죽 블록의 제조 및 이의 물성 확인
본 출원의 냉동죽 키트에 포함되며, 전체 냉동죽 조성물에서 베이스죽의 역할을 하는 쌀죽 블록을 제조하고, 이의 각종 이화학적 특성을 확인하였다.
[1-1] 쌀죽 블록의 제조
찹쌀 및 멥쌀을 주원료로 하여 본 출원의 냉동죽 키트에 포함되는 쌀죽 블록을 제조하였다. 이 때, 쌀죽 블록 전체를 기준으로 이에 함유되는 쌀의 함량이 21%, 23%, 25% 및 27%가 되도록 각각 제조예 1-1 내지 제조예 1-4의 쌀죽 블록을 제조하였다. 제조예 1-1 내지 제조예 1-4의 쌀죽 블록에 함유되는 각 성분의 조성비는 하기 표 1에 나타냈다.
구체적으로, 멥쌀 및 찹쌀을 수세하여 2시간 동안 물에 침지시킨 다음, 물기를 제거하고 하기 표 1에 따른 원료들과 혼합하였다. 그리고 혼합된 원료들을 10분 동안 90 ℃ 온도로 가열하면서 교반시켜 죽의 형태를 만든 후, 직육면체의 틀에 이를 충진하고 -38 ℃ 내지 -18 ℃의 온도로 30분 내지 2시간 동안 급속 냉각시켜 냉동된 쌀죽 블록을 제조하였다.
원료명 제조예 1-1
(쌀 21%)		 제조예 1-2
(쌀 23%)		 제조예 1-3
(쌀 25%)		 제조예 1-4
(쌀 27%)
침지한 멥쌀 15 17 19 21
침지한 찹쌀 6 6 6 6
정제수 77.5 75.5 73.5 71.5
기타 첨가물
(정제염, 참기름, 변성전분)		 1.5 1.5 1.5 1.5
합계 100 100 100 100
[1-2] 쌀의 함량에 따른 쌀죽의 점도 확인
죽의 특성상 점성은 죽의 식감과 맛에 영향을 주어 품질을 결정하는 주요한 요소가 될 수 있으며 죽의 점성은 냉동 블록을 제조하는 과정에서 충진의 용이성과도 관련이 있다. 이에, [실시예 1-1]을 통해 제조한 제조예 1-1 내지 제조예 1-4의 쌀죽을 대상으로 점도를 측정하였다.
상기 표 1에 따라 배합된 제조예 1-1 내지 제조예 1-4의 쌀죽을 동결시키기 전의 상태에서, 각 시료 100 g을 대상으로 Bostwick 점도계를 이용하여 75 ℃에서 시료가 15초 동안 이동한 거리를 측정함으로써 점도를 확인하였다. 그 결과, 하기 표 2에 나타낸 것과 같이 쌀의 함량이 높은 쌀죽일수록 같은 시간 동안 이동한 거리가 더 짧아 점도 값이 더 작게 측정되었고 점성이 더 크다는 것을 확인할 수 있었다. 이는 쌀의 함량이 많을수록 전분질의 용출량이 증가함에 따라 점성이 더 강해지기 때문인 것으로 예상된다.
제조예 1-1
(쌀 21%)		 제조예 1-2
(쌀 23%)		 제조예 1-3
(쌀 25%)		 제조예 1-4
(쌀 27%)
점도 (㎝) 21.0 12.7 5.1 3.9
쌀죽에 함유되는 쌀의 함량이 23%보다 더 적은 경우(제조예 1-1)에는 점성이 작아 쌀알의 분산성이 너무 낮게 나타났으며, 쌀의 함량이 27% 이상인 경우(제조예 1-4) 점성이 너무 강해 흐름성이 떨어져 쌀죽의 충진에 어려움이 있어 부적합함을 확인하였다. 이에, 쌀죽 블록을 제조함에 있어 쌀의 함량이 22% ~ 26%의 범위일 경우 점도 범위가 약 4 ㎝ 내지 18 ㎝로 측정되어 분산성과 흐름성이 모두 적절한 쌀죽을 제조할 수 있음을 확인할 수 있었다.
[1-3] 쌀의 함량에 따른 쌀죽의 수분, 고형분 함량, 염도 및 경도 측정
상기 [실시예 1-2]를 통해 적절한 점성을 가지는 것을 확인한 제조예 1-2 및 1-3의 쌀죽을 대상으로 각종 이화학적 특성을 측정하였다. 구체적으로, 쌀죽에 함유되는 수분의 함량, 고형분 함량 및 염도를 측정하고, 쌀죽 내 쌀알의 경도를 측정하였다.
수분 함량의 경우 제조예 1-2 및 1-3의 쌀죽 시료 7-8 g을 칭량접시에 취하여 드라이 오븐(dry oven)을 이용해 측정하였다. 시료가 들어있는 접시를 105 ℃에서 20시간 동안 방치한 다음, 건조하기 전/후의 질량을 측정하고 감소되는 질량 수치를 수분량으로 하여 측정하였다. 즉, '수분함량(%) = 100 × (B-C) / (B-A)'의 식을 통해 쌀죽에 함유된 수분 함량을 계산하였다(A: 칭량접시의 질량(g), B: 건조 전 칭량접시와 시료(쌀죽)의 질량(g), C: 건조 후 칭량접시와 시료(쌀죽)의 질량(g)).
쌀죽에 함유된 고형분 함량의 경우, 상기와 같이 측정한 수분 함량 수치를 이용하여 도출하였다. '고형분 함량(%)=100 - 수분함량(%)'의 식을 통해 쌀죽 내 고형분 함량을 계산하였다.
쌀죽의 염도를 측정하기 위하여, 제조예 1-2 및 1-3의 쌀죽 시료에 10배의 물을 가한 다음 믹서로 이를 균질화하였다. 그리고 염도 측정 장치(Salt meter, ES-421, ATAGE社)를 이용해 증류수로 영점 보정한 다음 상기 균질화시킨 시료의 염도를 측정하였다.
수분함량(%) 고형분함량(%) 염도(%)
제조예 1-2
(쌀 23%)		 19.33 80.67 0.46
제조예 1-3
(쌀 25%)		 22.19 77.81 0.48
상기와 같은 방법을 통해 측정한 본 출원 쌀죽 블록들의 수분 함량, 고형분 함량 및 염도는 상기 표 3에 기재한 것과 같으며, 염도는 유사하게 측정되었다. 즉, 쌀죽에 함유되는 쌀의 함량을 22% 내지 26% 정도로 하여 쌀죽을 제조할 경우 상기 표 3과 같은 특성을 가지는 쌀죽이 제조되는 것을 확인할 수 있었다.
한편, 쌀죽의 쌀알의 경도는 물성 분석기(TA-XT Plus Texture Analyzer, Stable Micro System社)를 이용하여 측정하였다. 구체적으로, 제조예 1-2 및 1-3의 쌀죽 혼합물을 물로 헹군 다음 이에 함유된 쌀알 시료 7 g을 지름이 30 ㎜인 원통형 용기에 균일하게 넣은 다음, 상기 물성 분석기를 통해 다음과 같은 분석 조건으로 이의 경도를 측정하였다.
<경도 측정 조건>
-프로브(probe): 직경이 2 ㎝인 원통형 모양
-상기 프로브가 시료까지 내려오는 속도(pre-test speed): 5.00 ㎜/sec
-상기 프로브가 상기 샘플 표면에 닿은 후 상기 시료에 침투해 들어가는 속도(test speed): 5.0 ㎜/sec
-상기 프로브가 상기 시료을 침투한 후 원위치로 되돌아가는 속도(post-test speed): 5.0 ㎜/sec
-상기 프로브의 타겟 모드(target mode): 거리(distance)
-상기 프로브가 상기 시료의 표면을 인식하고 상기 시료을 뚫고 들어가는 거리(distance): 5.0 ㎜
-상기 프로브가 상기 시료를 인식하기 위한 조건(trigger type): 힘(force)
-상기 프로브가 상기 시료의 존재를 인식하기 위한 최소한의 힘(trigger force): 10.0 g
상기와 같은 조건으로 물성 분석기의 분석 조건을 설정하여 쌀죽 내 쌀알의 경도를 측정하였고, 동일한 조건에서 총 3회 측정하여 그 평균값을 하기 표 4에 나타냈다.
제조예 1-2
(쌀 23%)		 제조예 1-3
(쌀 25%)
경도 (Hardness) 730.063 574.481
그 결과, 쌀죽에 포함되는 쌀 함량이 높을수록 쌀알의 경도가 낮은 것으로 측정되었다. 즉, 쌀죽에 함유되는 쌀의 함량을 22% 내지 26% 정도로 하여 쌀죽을 제조할 경우 상기 표 4에 기재된 경도 수치를 나타내는 쌀알을 함유하는 쌀죽이 제조되는 것을 확인할 수 있었다. 제조예 1-2의 쌀죽의 쌀알이 나타내는 경도는 다소 딱딱한 식감이 느껴지는 정도였고 제조예 1-3의 쌀죽의 쌀알이 나타내는 경도는 꼬득한 식감이 느껴지는 정도였다. 이는 쌀죽의 원료 배합 후 교반 과정에서 쌀의 함량이 높을수록 고형분의 밀도가 높아져 쌀 입자들 사이의 충돌현상 또는 마찰 빈도가 높아짐에 따라 조직 내 수분침투력이 높아지고 호화가 촉진되기 때문에 경도가 낮아지는 것으로 예상된다.
[실시예 2]
냉동된 쌀죽 블록의 형상에 따른 조리 소요시간 확인
제조예 1-2에 따른 배합비로 제조된 쌀죽을 30 g씩 틀에 충진하여 급속 냉동함으로써 냉동된 쌀죽 블록을 제조하고, 이러한 쌀죽 블록이 죽 성상이 될 때까지 소요되는 시간을 측정함으로써 표면적 대비 조리시간이 짧은 경우는 어떤 형상의 냉동 블록인지 여부를 확인하였다.
이 때 도 1에 도시한 것과 같이, 쌀죽 블록의 표면에 다양한 형태로 홈 또는 구멍을 형성하여 4가지 형상의 쌀죽 블록을 제조하였다. 표면에 아무런 처리도 하지 않은 직육면체 형상의 쌀죽 블록(제조예 2-1), 직육면체의 한 면에 반지름 0.5 cm인 반원기둥(half cylinder) 형태로 홈을 만든 형상의 쌀죽 블록(제조예 2-2), 직육면체의 평행한 두 면을 관통하는 반지름 0.5 cm인 원기둥 형태로 구멍을 뚫은 형상의 쌀죽 블록(제조예 2-3) 및 상기 제조예 2-3의 구멍을 2개 뚫은 형상의 쌀죽 블록(제조예 2-4), 이렇게 4가지 형상의 쌀죽 블록을 각각 7개씩 제조하였다.
30 g씩 7개로 제조된 상기 제조예 2-1 내지 2-4의 냉동 쌀죽 블록에 정제수 100 g을 투입함으로써, 냉동된 블록을 녹여 취식 가능한 죽 성상이 되도록 하였으며 이 때까지 걸리는 시간을 측정하여 비교하였다(표 5).
블록 형상 조리
소요시간(sec)		 표면적(㎠) 제조예 2-1 대비
조리시간
감소율(%)		 표면적
증가율(%)		 표면적 증가율 대비 조리시간 감소율(%)
제조예 2-1 245 75.3988 - - -
제조예 2-2 210 77.3115 14.28571429 2.536777774 5.63144097
제조예 2-3 230 79.4811 6.12244898 5.41427715 1.130797115
제조예 2-4 207 83.5633 15.51020408 10.82842167 1.432360555
그 결과, 표면에 아무런 홈이나 구멍을 만들지 않은 직육면체 형상의 제조예 2-1의 쌀죽 블록의 조리 시간이 가장 길었으며, 원기둥 모양의 구멍을 2개 뚫은 형상의 실시예 2-4의 쌀죽 블록의 조리 시간이 가장 짧았다. 그런데, 홈이나 구멍을 만들 경우 발생하는 표면적의 증가를 고려할 때 표면적 증가율 대비 조리시간의 감소율이 가장 우수한 것은 제조예 2-2의 냉동 쌀죽 블록이었다. 따라서, 직육면체 형상의 블록의 한쪽 표면에서 반원기둥 형태로 홈을 만든 형상의 쌀죽 블록이 물을 첨가하였을 때 가장 효율적으로 취식 가능한 죽 성상을 나타낼 수 있음을 확인할 수 있었다.
[실시예 3]
야채 함유 소스 블록의 제조 및 이의 분산성, 점도 개선 효과 확인
[3-1] 야채 함유 소스 블록의 제조 및 이의 물성 확인
본 출원의 냉동죽 키트에 포함되는 소스 블록 중에서 야채를 함유하는 소스 블록을 제조하고, 이의 각종 이화학적 특성을 확인하였다.
당근, 애호박 등의 야채를 주원료로 하여 본 출원의 냉동죽 키트에 포함되는 야채 함유 소스 블록을 제조하였다. 고형분 원료로 당근, 양파, 애호박, 브로콜리, 버섯 및 감자를 이용하였고 이러한 야채들을 절단한 다음 끓는 물에 블렌칭하였다. 전체 100 중량%에 대하여 상기 고형분 원료는 55 중량%가 되도록 하였고, 여기에 액상 원료(파 엑기스, 치킨스톡, 양지 농축액, 참기름 및 굴소스)를 6.3 중량%, 분말 원료(핵산지미소재, 정제염 및 야채육수분말)을 2.04 중량%, 그리고 정제수를 36.66 중량% 첨가하여 배합하였다. 혼합된 원료들을 10분 동안 70 ℃ 온도로 가열하면서 교반시켜 죽의 형태를 만든 후, 직육면체의 틀에 이를 충진하고 급속 냉각시켜 냉동된 야채 함유 소스 블록(제조예 3-1)을 제조하였다.
또한, 상기 제조예 3-1의 야채 함유 소스 블록을 충진하여 냉각하기 이전 상태에서, 이의 수분 함량, 고형분 함량 및 염도를 측정하였다. 상기 [실시예 1-3]에서 상기 물성들을 측정한 방법과 동일한 방법을 이용하였으며, 측정 결과를 하기 표 6에 나타냈다.
수분함량(%) 고형분함량(%) 염도(%)
제조예 3-1
(야채 함유 소스 블록)		 89.02-91.27 8.73-10.98 1.50
상기와 같은 배합비에 따라 제조되는 야채 함유 소스 블록은 상기 표 6에 기재된 것과 같은 수분 함량, 고형분 함량, 그리고 염도 수치를 나타내는 것을 확인할 수 있었다. 그런데, 상기와 같이 제조된 야채 함유 소스는 이에 함유되는 야채 고형분의 분산성이 균일하지 못하며, 중력의 영향을 받아 야채 고형분이 아래로 가라앉는 경향을 보였다.
[3-2] 야채 함유 소스 블록의 분산성 및 점도 개선
배합액 내에서 고형분이 중력의 영향을 받아 가라앉는 것은 자연스러운 현상이지만, 야채 함유 소스 블록을 대량으로 생산하기 위하여 배합액을 충진하고자 할 때에는 고형분이 가라앉을 경우 야채가 각 블록마다 균일하게 충진되지 않는 문제점이 있을 수 있는바, 야채 함유 소스의 분산성을 개선하기 위하여 검류믹스 또는 전분을 더 첨가한 후 제조예 3-1의 야채 함유 소스와 비교하여 분산성의 개선 효과를 확인하였다.
검류믹스는 잔탄검, 펙틴 및 카라기난을 혼합하여 만든 검류믹스를 이용하였고 상기 [실시예 3-1]을 통해 제조한 야채 함유 소스에 0.5 중량%의 양을 첨가(제조예 3-2)하거나, 또는 1.0 중량%의 양을 첨가(제조예 3-3)하여 야채 함유 소스를 제조하였다. 전분의 경우 야채 함유 소스에 각각 2.0 중량%(제조예 3-4), 3.0 중량%(제조예 3-5) 및 4.0 중량%(제조예 3-6)의 양만큼 왁시콘 전분을 첨가하였다. 이렇게 제조된 각 야채 함유 소스 배합액에서 야채 고형분이 가라앉는 정도를 육안으로 관찰함으로써 각 소스 배합액의 분산성을 비교하였다.
그 결과, 검류믹스나 전분을 첨가하지 않은 무첨가군의 제조예 3-1과 비교할 때, 검류믹스 첨가 야채 함유 소스는 제조예 3-2 및 제조예 3-3(0.5 중량%, 1.0 중량%)에서 모두 분산성이 개선되어 야채가 덜 가라앉는 것으로 확인되었다. 전분 첨가군의 경우, 전분을 각각 3.0 중량%, 4.0 중량% 첨가한 제조예 3-5 및 3-6에서는 분산성의 개선 효과가 관찰되었다(도 2).
또한, 검류믹스 또는 전분의 첨가 여부를 달리하는 상기 제조예 3-1 내지 3-6의 야채 함유 소스 배합액을 대상으로 상기 [실시예 1-2]와 동일한 방법으로 점도를 측정하여 비교하였다(표 7).
제조예 3-1 제조예 3-2
(검류 0.5%)		 제조예 3-3
(검류 1%)		 제조예 3-4
(전분 2%)		 제조예 3-5 (전분 3%) 제조예 3-6 (전분 4%)
점도 (㎝) 측정불가
(24)		 7.9 7.6 14.2 10.5 9.2
그 결과, 검류나 전분류를 첨가하지 않은 야채 함유 소스인 제조예 3-1의 경우, 점도 값이 24 ㎝로 측정되어 물과 유사한 흐름성을 나타냈다. 그러나, 검류 또는 전분을 더 첨가하여 제조한 제조예 3-2 내지 제조예 3-6의 경우 점도가 약 4 ㎝ 내지 18 ㎝ 이내로 측정되어 적절한 범위로 나타나 고형분이 존재하는 냉동 블록을 제조함에 있어 적합한 특징이 있음을 확인할 수 있었다.
더욱이, 검류를 첨가한 제조예 3-2 및 3-3의 경우, 적은 첨가량으로도 7.6 내지 7.9 cm 정도 점도가 구현되어, 소스 블록 내 고형분의 분산성을 향상시킴을 확인하였다.
[실시예 4]
냉동된 야채 함유 소스 블록의 형상에 따른 조리 소요시간 확인
상기 [실시예 2]에서 냉동된 쌀죽 블록을 대상으로 블록 형상에 따른 조리 소요시간을 확인한 것에 더하여, 상기 제조예 3-1에 따른 배합비로 제조된 야채 함유 소스를 30 g씩 틀에 충진하여 급속 냉동함으로써 냉동된 소스 블록을 제조하고, 이러한 소스 블록이 죽 성상이 될 때까지 소요되는 시간을 측정함으로써 표면적 대비 조리시간이 짧은 경우는 어떤 형상의 냉동 블록인지 여부를 확인하였다.
이 때 상기 [실시예 2]에서와 마찬가지로, 표면에 아무런 처리도 하지 않은 직육면체 형상의 쌀죽 블록(제조예 4-1), 직육면체의 한 면에 반지름 0.5 cm인 반원기둥 형태로 홈을 만든 형상의 소스 블록(제조예 4-2), 직육면체의 평행한 두 면을 관통하는 반지름 0.5 cm인 원기둥 형태로 구멍을 뚫은 형상의 소스 블록(제조예 4-3) 및 상기 제조예 4-3의 구멍을 2개 뚫은 형상의 소스 블록(제조예 4-4), 이렇게 4가지 형상의 소스 블록을 각각 7개씩 제조하였다(도 3).
30 g씩 7개로 제조된 상기 제조예 4-1 내지 4-4의 냉동 소스 블록에 정제수 100 g을 투입함으로써, 냉동된 블록을 녹여 취식 가능한 죽 성상이 되도록 하였으며 이 때까지 걸리는 시간을 측정하여 비교하였다(표 8).
블록 형상 조리
소요시간(sec)		 표면적(㎠) 제조예 4-1 대비
조리시간
감소율(%)		 표면적
증가율(%)		 표면적 증가율 대비 조리시간 감소율(%)
제조예 4-1 152 75.3988 - - -
제조예 4-2 140 77.3115 7.894736842 2.536777774 3.112112115
제조예 4-3 154 79.4811 -1.315789474 5.41427715 -0.243022187
제조예 4-4 146 83.5633 3.947368421 10.82842167 0.364537745
그 결과, 원기둥 모양의 구멍을 1개 뚫은 형상의 실시예 4-3의 소스 블록의 조리 시간이 가장 길었고, 반원기둥 모양의 홈이 형성된 실시예 4-2의 소스 블록의 조리 시간이 가장 짧았다. 표면적의 증가율 대비 조리시간 감소율이 가장 우수한 것 역시 제조예 4-2의 소스 블록이었다.
[실시예 5]
야채죽의 제조 및 이의 물성, 관능 분석
[5-1] 야채죽의 제조 및 이의 수분, 고형분 함량, 점도, 경도 확인
상기 [실시예 1]에서 제조된 쌀 함량 23%의 쌀죽 블록(제조예 1-2) 및 상기 [실시예 3]에서 제조된 3가지 야채 함유 소스 블록(제조예 3-1, 3-2 및 3-5)을 이용하여 야채죽을 제조하였다. 구체적으로, 상기 쌀죽 블록 7개, 상기 야채 함유 소스 블록 3개를 용기에 담은 후 정제수 50 g을 가하여 랩으로 밀봉한 다음 6분 동안 700 W 전자레인지에서 가열조리하여 야채죽을 제조하였다. 소스 블록의 검류믹스 또는 전분의 함유 여부에 따라 제조예 5-1 내지 제조예 5-3의 야채죽을 제조하였다(표 9).
제조예 5-1
(검류 및 전분 미첨가군)		 제조예 5-2
(검류믹스, 0.5%)		 제조예 5-3
(전분 3.0%)
쌀죽 블록 23% 쌀죽 블록 7개(제조예 1-2) 23% 쌀죽 블록 7개
(제조예 1-2)		 23% 쌀죽 블록 7개
(제조예 1-2)
소스 블록 소스 블록 3개
(제조예 3-1)		 소스 블록 3개
(제조예 3-2)		 소스 블록 3개
(제조예 3-5)
정제수 50 g 50 g 50 g
그리고, 상기와 같이 제조된 제조예 5-1 내지 제조예 5-3의 야채죽을 대상으로, 상기 [실시예 1-2] 및 [실시예 1-3]과 동일한 방법으로 수분 함량, 고형분 함량 및 점도를 측정하였다(표 10). 또한, 제조예 1-2의 쌀죽 블록을 이용해 제조한 쌀 23% 야채죽과, 제조예 1-3의 쌀죽 블록을 이용해 제조한 쌀 25% 야채죽을 대상으로, 물성 분석기를 이용하여 상기 [실시예 1-3]과 동일한 방법으로 상기 야채죽에 함유된 쌀알의 경도를 측정하였다(표 11). 그 결과, 검류믹스나 전분을 첨가하여 제조되는 야채죽에서는 고형분 함량이 일부 증가하였으며, 완성된 야채죽에서 측정되는 점도 값이 작게 나타나 점성이 증가하는 것을 확인할 수 있었다. 또한, 조리된 후의 쌀알의 경도는 조리 이전의 쌀알보다 낮아져 취식하기 좋게 부드러운 식감을 나타내는 것으로 확인되었고, 구체적으로 조리 후에는 쌀의 경도가 조리 전의 쌀의 경도보다 약 200 정도 낮아짐을 확인할 수 있었다.
수분함량(%) 고형분함량(%) 점도(㎝)
제조예 5-1
(검류 및 전분 미첨가군)		 86.08 13.92 4.5
제조예 5-2
(검류믹스 0.5%)		 85.43 14.57 3.2
제조예 5-3(전분 3.0%) 83.82 16.18 3,5
쌀 23% 쌀 25%
경도 (Hardness) 582.888 340.295
[5-2] 야채죽의 관능평가
검류 또는 전분의 첨가에 따른 야채죽의 관능 차이를 확인하기 위하여, 상기 제조예 5-2 및 5-3의 야채죽을 훈련된 전문 패널 30명에게 취식시킨 후, 각 야채죽의 전반 기호도를 비롯해, 죽을 씹는 느낌, 쌀의 식감, 야채의 식감, 죽의 물성, 야채맛의 기호도를 평가하게 하였고 야채죽에서 나타나는 이미, 이취의 강도를 평가하게 하였다. 하나의 시료의 평가를 마칠 때마다 물로 입 안을 세척하고 1분이 경과된 후 다음 시료를 평가하였고, 0점부터 기호도 또는 강도가 높을수록 5점에 가까운 점수를 부여하도록 하였다. 하기 표 12의 Top 2%는 관능평가 시 좋음(4점) 및 매우 좋음(5점)의 선호 의견으로 평가한 패널의 비율을 의미한다.
제조예 5-2
(검류믹스, 0.5%)		 제조예 5-3
(전분 3.0%)
평균 Top 2% 평균 Top 2%
전반 기호도 4.13 87.5 3.75 62.5
외관 기호도 3.88 62.5 2.75 12.5
죽 씹는 느낌 기호도 3.75 62.5 3.00 37.5
쌀 식감 기호도 3.63 50 3.25 37.5
야채 식감 기호도 3.75 62.5 3.00 25
죽 물성 기호도 3.88 75 3.50 50
야채맛 기호도 3.75 75 3.00 50
이미 이취 강도 2.63 12.5 3.88 62.5
관능 평가 결과, 검류믹스를 첨가한 제조예 5-2에서 전분을 첨가한 제조예 5-3에 비해 상대적으로 우수한 관능 기호성이 있음을 확인하였다.
[5-3] 쌀의 함량을 조절한 야채죽의 제조
바람직한 경도 및 식감이 구현된 야채죽을 제조하기 위해, 쌀의 함량을 22% 내지 26%로 조절하여 쌀죽을 제조하였다. 상기 쌀죽을 대상으로 동일한 방법으로 경도를 측정한 결과, 쌀죽 내 쌀알의 경도가 450 내지 800의 범위로 측정되었다. 상기 쌀죽을 냉각시켜 쌀죽 블록을 제조한 다음, 야채를 함유하는 소스 블록과 혼합된 형태의 냉동죽 키트를 제조하였다. 그리고, 상기 키트에 물을 첨가하여 가열함으로써 야채죽을 제조하고 이의 경도를 측정하였다. 그 결과, 최종 조리된 야채죽 제품에서는 이에 함유된 쌀알의 경도가 250 내지 600의 수치로 나타나 취식하기에 적합한 죽의 식감을 나타내었다. 이는, 쌀죽 블록 제조시의 경도보다 200 더 낮은 값으로, 목적하는 최종 야채죽에서의 쌀알 경도보다 200 더 높은 경도 값을 갖도록 쌀죽 블록을 제조할 경우, 최종 제품에서 바람직한 쌀알의 식감을 얻을 수 있음을 확인할 수 있었다.
상기에서는 본 출원의 대표적인 실시예를 예시적으로 설명하였으나, 본 출원의 범위는 상기와 같은 특정 실시예에만 한정되지 아니하며, 해당 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 출원의 청구범위에 기재된 범주 내에서 적절하게 변경이 가능할 것이다.

Claims (20)

  1. 제1 블록으로서 쌀을 함유하는 적어도 하나의 냉동된 쌀죽 블록; 및 제2 블록으로서 소스를 함유하는 적어도 하나의 냉동된 소스 블록을 포함하는, 냉동죽 키트.
  2. 청구항 1에 있어서,
    상기 쌀죽 블록은 쌀을 22 중량% 내지 26 중량%의 함량으로 함유하는 것인, 냉동죽 키트.
  3. 청구항 1에 있어서,
    상기 쌀죽 블록은 냉동되지 않은 상태의 쌀죽 100 g을 대상으로 보스트윅 점도계((Bostwick Consistometer)로 측정한 점도가 3.5 ㎝ 내지 22 ㎝인 것인, 냉동죽 키트.
  4. 청구항 1에 있어서,
    상기 쌀죽 블록은 냉동되지 않은 상태에서 측정한 수분 함량이 15% 내지 25%인 것인, 냉동죽 키트.
  5. 청구항 1에 있어서,
    상기 쌀죽 블록은 냉동되지 않은 상태에서 측정한 고형분 함량이 75% 내지 85%인 것인, 냉동죽 키트.
  6. 청구항 1에 있어서,
    상기 쌀죽 블록은 냉동되지 않은 상태에서 측정한 염도가 0.4% 내지 0.5%인 것인, 냉동죽 키트.
  7. 청구항 1에 있어서,
    상기 쌀죽 블록이 냉동되지 않은 상태에서, 상기 쌀죽 블록 내 함유되는 쌀알을 물성 분석기(texture analyzer)로 측정한 경도(hardness)는 300 내지 800인 것인, 냉동죽 키트.
  8. 청구항 1에 있어서,
    상기 소스 블록은 야채를 40 중량% 내지 70 중량%의 함량으로 함유하는 것인, 냉동죽 키트.
  9. 청구항 1에 있어서,
    상기 소스 블록은 육류 또는 해산물을 50 중량% 내지 65 중량%의 함량으로 함유하는 것인, 냉동죽 키트.
  10. 청구항 9에 있어서,
    상기 육류 또는 해산물은 원물 형태로 함유되는 것인, 냉동죽 키트.
  11. 청구항 1에 있어서,
    상기 소스 블록은 검류를 0.2 중량% 내지 1.3 중량%의 함량으로 더 함유하는 것인, 냉동죽 키트.
  12. 청구항 11에 있어서,
    상기 검류는 잔탄검, 펙틴, 카라기난, 젤란검, 로커스트콩검, 구아검, 한천 및 젤라틴으로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나인 것인, 냉동죽 키트.
  13. 청구항 11에 있어서,
    상기 소스 블록은, 냉동되지 않은 상태의 소스 100 g을 대상으로 보스트윅 점도계((Bostwick Consistometer)로 측정한 점도가 6 ㎝ 내지 9 ㎝인 것인, 냉동죽 키트.
  14. 청구항 1에 있어서,
    상기 소스 블록은 전분을 1.5 중량% 내지 5 중량%의 함량으로 더 함유하는 것인, 냉동죽 키트.
  15. 청구항 1 내지 청구항 14 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 냉동된 쌀죽 블록 및 냉동된 소스 블록 중 적어도 하나는 표면에 홈 또는 구멍이 형성된 것인, 냉동죽 키트.
  16. 청구항 15에 있어서,
    상기 홈은 블록의 한쪽 면에 기둥 형태로 형성된 것이고, 상기 구멍은 블록을 관통하여 형성된 것인, 냉동죽 키트.
  17. 청구항 1 내지 청구항 14 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 냉동된 쌀죽 블록의 개수 및 냉동된 소스 블록의 개수는 5:5 내지 9:1의 비율인 것인, 냉동죽 키트.
  18. 청구항 1의 냉동죽 키트를 해동하는 단계를 포함하는, 죽의 제조방법.
  19. 청구항 18에 있어서,
    상기 해동하는 단계는 상기 냉동죽 키트에 물을 첨가하는 단계를 포함하는 것인, 죽의 제조방법.
  20. 청구항 18의 죽 제조방법으로 제조된 죽.
PCT/KR2021/017757 2020-11-30 2021-11-29 냉동죽 키트 및 이를 이용한 죽의 제조방법 WO2022114893A1 (ko)

Priority Applications (3)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2023531682A JP2023550968A (ja) 2020-11-30 2021-11-29 冷凍粥キット及びこれを用いた粥の製造方法
EP21898718.8A EP4268607A1 (en) 2020-11-30 2021-11-29 Frozen porridge kit and method for manufacturing porridge using same
CN202180080119.2A CN116568155A (zh) 2020-11-30 2021-11-29 冷冻粥套装及使用其制备粥的方法

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020200164991A KR102528887B1 (ko) 2020-11-30 2020-11-30 냉동죽 키트 및 이를 이용한 죽의 제조방법
KR10-2020-0164991 2020-11-30

Publications (1)

Publication Number Publication Date
WO2022114893A1 true WO2022114893A1 (ko) 2022-06-02

Family

ID=81755871

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PCT/KR2021/017757 WO2022114893A1 (ko) 2020-11-30 2021-11-29 냉동죽 키트 및 이를 이용한 죽의 제조방법

Country Status (5)

Country Link
EP (1) EP4268607A1 (ko)
JP (1) JP2023550968A (ko)
KR (1) KR102528887B1 (ko)
CN (1) CN116568155A (ko)
WO (1) WO2022114893A1 (ko)

Citations (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH05137522A (ja) * 1991-11-25 1993-06-01 Nippon Sanso Kk 冷凍粥及びその製造方法
JPH05284920A (ja) * 1992-04-14 1993-11-02 Yunifuru:Kk 冷凍ファーストフード
JP2005000171A (ja) * 2003-06-11 2005-01-06 Ajinomoto Co Inc 電子レンジ加熱用トレイ入り冷凍食品とその製造方法
KR20140028195A (ko) * 2012-08-27 2014-03-10 (주)산마을 통곡물을 이용한 즉석죽 블록 제조방법
KR20180099971A (ko) 2017-02-27 2018-09-06 이상화 냉동포장죽, 이의 제조방법 및 이의 조리방법
KR20190065550A (ko) 2017-12-03 2019-06-12 주식회사 연우컴퍼니 아이스 죽 제조방법
KR20200064950A (ko) * 2018-11-29 2020-06-08 씨제이제일제당 (주) 마이크로파 조리용 냉동 제품

Family Cites Families (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH0787909A (ja) * 1993-06-24 1995-04-04 Amano Jitsugyo Kk 固形即席粥

Patent Citations (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH05137522A (ja) * 1991-11-25 1993-06-01 Nippon Sanso Kk 冷凍粥及びその製造方法
JPH05284920A (ja) * 1992-04-14 1993-11-02 Yunifuru:Kk 冷凍ファーストフード
JP2005000171A (ja) * 2003-06-11 2005-01-06 Ajinomoto Co Inc 電子レンジ加熱用トレイ入り冷凍食品とその製造方法
KR20140028195A (ko) * 2012-08-27 2014-03-10 (주)산마을 통곡물을 이용한 즉석죽 블록 제조방법
KR20180099971A (ko) 2017-02-27 2018-09-06 이상화 냉동포장죽, 이의 제조방법 및 이의 조리방법
KR20190065550A (ko) 2017-12-03 2019-06-12 주식회사 연우컴퍼니 아이스 죽 제조방법
KR20200064950A (ko) * 2018-11-29 2020-06-08 씨제이제일제당 (주) 마이크로파 조리용 냉동 제품

Also Published As

Publication number Publication date
EP4268607A1 (en) 2023-11-01
KR20220076142A (ko) 2022-06-08
KR102528887B1 (ko) 2023-05-08
JP2023550968A (ja) 2023-12-06
CN116568155A (zh) 2023-08-08

Similar Documents

Publication Publication Date Title
WO2012153933A9 (ko) 진공 동결 건조 공정을 통하여 건조 순두부를 제조하는 방법 및 그 건조 순두부
WO2012153932A9 (ko) 건조 순두부
Martínez et al. Effect of precooking temperature and microbial transglutaminase on the gelling properties of blue crab (Callinectes sapidus) proteins
WO2022114893A1 (ko) 냉동죽 키트 및 이를 이용한 죽의 제조방법
KR101715305B1 (ko) 슬라이스형 잼 및 이의 제조방법
WO2010024611A2 (ko) 냉동 덮밥 및 이의 제조 방법
KR20180078196A (ko) 육즙 만두
JPH0365749B2 (ko)
Gómez-Guillén et al. Thermal gelation properties of two different composition sardine (Sardina pilchardus) muscles with addition of non-muscle proteins and hydrocolloids
JP6785286B2 (ja) 食感が維持された食品
WO2020085736A1 (ko) 밥을 함유하는 소시지 제조방법
WO2012153934A2 (ko) 두부 제조용 전분 분산액 및 그 제조 방법
WO2019088710A2 (ko) 알룰로스를 함유하는 육가공품의 보수력 증진제 제조용 조성물 및 이의 용도
KR20000045581A (ko) 면류의 제조방법
WO2012153936A2 (ko) 전분의 호화 반응을 포함하는 순두부의 제조 방법 및 그 호화된 순두부
WO2012153935A2 (ko) 전분의 호화 반응을 포함하는 공정에 의하여 제조된 순두부
JP2003289818A (ja) チルド流通タイプの麺類およびその製造方法
JPS5810057B2 (ja) 加工澱粉の製造法
JPS6312269A (ja) 練製品の改質剤組成物
JPH0323146B2 (ko)
JP7307531B2 (ja) 電子レンジ調理用固形状調味組成物
KR100216778B1 (ko) 당면 제조방법
WO2022114933A1 (ko) 겔화 식품용 조성물 및 이를 포함하는 복수의 층을 가진 겔화 식품
WO2023286921A1 (ko) 과열증기를 이용한 즉석밥의 제조방법
WO2023018252A1 (ko) 씹는 식감의 김스낵 및 이의 제조방법

Legal Events

Date Code Title Description
121 Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application

Ref document number: 21898718

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1

WWE Wipo information: entry into national phase

Ref document number: 2023531682

Country of ref document: JP

WWE Wipo information: entry into national phase

Ref document number: 202180080119.2

Country of ref document: CN

NENP Non-entry into the national phase

Ref country code: DE

ENP Entry into the national phase

Ref document number: 2021898718

Country of ref document: EP

Effective date: 20230630