KR20220076142A - 냉동죽 키트 및 이를 이용한 죽의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 출원은 쌀죽 블록 및 소스 블록을 포함하는 냉동죽 키트와 이를 이용한 죽의 제조방법에 관한 것이다. 본 출원에서는, 키트를 해동하는 간단한 과정을 수행하는 것만으로도 우수한 품질의 죽을 손쉽게 제조할 수 있고 소비자가 키트 내 블록의 종류와 비율을 조절함으로써 요리에 익숙하지 않은 사람도 어렵지 않게 기호에 맞는 죽을 제조할 수 있다는 장점이 있는 냉동죽 키트를 제공한다.
Description
본 출원은 냉동죽 키트 및 이를 이용한 죽의 제조방법에 관한 것이다.
종래 인스턴트 죽 제품은 죽에 함유되는 고형물을 건조, 분말화한 형태로 제조됨에 따라 원료 고유의 조직감이 훼손되어 식감을 비롯한 맛 품질이 떨어진다는 단점이 있었으며, 레토르트 살균을 통해 제조된 죽 제품에서는 열처리 공정에 의한 특유의 이미, 이취가 발생하여 역시 맛 품질을 감소시키는 문제점이 있었다. 또한, 종래의 인스턴트 죽은, 제공되는 죽의 종류, 맛, 그리고 양이 정해져 있어, 이를 구입한 소비자는 제조자가 의도한 형태의 죽만을 만들어 취식할 수밖에 없었다.
냉동죽 또는 인스턴트 죽과 관련하여, 한국 공개특허공보 제2018-0099971호에서는 냉동포장죽의 제조방법에 대해 개시하면서 반조리된 쌀밥과 야채 고명, 소스 등을 혼합하여 밀봉 후 급속냉동시킨 형태의 냉동포장죽을 개시하고 있으며, 한국 공개특허공보 제2019-0065550호에서는 쌀을 열풍 건조시켜 분쇄한 건조죽을 바탕으로 우유 등의 성분을 첨가한 아이스크림 형태의 냉동죽을 개시하고 있다.
그러나, 냉동죽을 제조함에 있어, 냉동죽의 베이스가 되는 쌀죽을 동결시켜 블록화하고, 야채, 육류, 해산물 등의 원료와 소스를 블록화하여 이들의 조합을 키트화함으로써, 죽 원료의 조직감은 유지하면서도 소비자가 죽의 맛과 종류, 그리고 양을 기호에 맞도록 손쉽게 변경하여 죽을 제조해 취식할 수 있도록 만들어진 냉동죽 키트에 대해서는 전혀 연구되거나 제품화되어 출시된 바 없다. 이에, 본 출원의 발명자는 냉동된 쌀죽 블록과 소스 블록을 함께 포함시켜 새로운 형태의 냉동죽 키트를 구성하였고, 각 블록 내 성분을 조절함으로써 제조 효율이 우수하면서도 고품질의 죽을 제조할 수 있는 본 출원의 냉동죽 키트를 완성하였다.
본 출원은 대량 생산시에도 일정한 품질로 제조할 수 있는, 냉동죽 키트를 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한, 본 출원은 상기와 같은 키트를 이용하여 요리에 익숙하지 않은 사람도 일정한 품질의 죽을 손쉽게 제조할 수 있으며 다양한 맛의 죽을 제조할 수 있는, 냉동죽 키트를 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한, 본 출원은 상기와 같은 키트를 이용하여 손쉽게 고품질의 죽을 제조하는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한, 본 출원은 상기 방법을 통해 제조되는 죽을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 출원의 일 양태는, 상기 목적을 달성하기 위하여, 제1 블록으로서 쌀을 함유하는 적어도 하나의 냉동된 쌀죽 블록; 및 제2 블록으로서 소스를 함유하는 적어도 하나의 냉동된 소스 블록을 포함하는, 냉동죽 키트를 제공한다.
본 출원의 다른 일 양태는, 상기 목적을 달성하기 위하여, 청구항 1의 냉동죽 키트를 해동하는 단계를 포함하는, 죽의 제조방법을 제공한다.
본 출원의 다른 일 양태는, 상기 목적을 달성하기 위하여, 상기 죽의 제조방법으로 제조된 죽을 제공한다.
이하, 본 출원에 대해 상세히 설명한다.
본 출원의 일 양태는 냉동죽 키트를 제공한다.
상기 냉동죽 키트는, 제1 블록으로서 쌀을 함유하는 적어도 하나의 냉동된 쌀죽 블록; 및 제2 블록으로서 소스를 함유하는 적어도 하나의 냉동된 소스 블록을 포함한다.
본 출원의 냉동죽 키트는, 반조리된 죽 조성물을 냉동 블록 상태로 포함함에 따라, 이를 해동시키는 간단한 과정만으로도 죽 전문점에서 제조/판매하는 것과 유사한 품질의 죽을 구현할 수 있어, 누구나 손쉽게 고품질의 죽을 만들어 취식할 수 있다는 장점이 있다. 또한, 상기 냉동죽 키트는 일정한 양으로 획일화된 냉동 블록을 하나 이상 포함함에 따라, 요리에 익숙하지 않은 사람들도 어렵지 않게 블록의 양과 비율을 조절하여 원하는 맛과 품질의 죽을 제조할 수 있어, 죽의 원료들의 양을 개별적으로 측량하고 정확한 양만큼 배합, 첨가하는 과정이 생략될 수 있다는 효과가 있다. 그리고, 냉동죽 키트에 포함되는 블록의 개수, 비율 및 블록의 종류를 변경함으로써, 최종적으로 제조하고자 하는 죽의 종류를 쉽게 변경할 수 있다. 즉, 죽의 제조에 기본이 되는 쌀죽 블록을 바탕으로 소스 블록의 종류를 변경함으로써 본 출원의 냉동죽 키트는 다양한 종류의 죽을 제공할 수 있는 가능성이 있다.
상기 냉동된 쌀죽 블록은, 쌀을 함유하는 죽 제조용 조성물이 반조리 또는 조리된 후 블록 형태로 냉동된 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 냉동된 쌀죽 블록은 쌀을 비롯한 쌀죽 원료와 물을 혼합한 후 가열하면서 교반시킨 후 냉각시켜 블록 형태로 제조한 것일 수 있다.
상기 쌀은 그 종류에 무관하게 통상적으로 죽의 제조에 이용되는 쌀이라면 어느 것이든 이용될 수 있으며, 예컨대 자포니카 또는 인디카 품종의 쌀일 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다. 또한, 상기 쌀은 멥쌀, 찹쌀 또는 이들의 조합일 수 있다. 상기 멥쌀은 이의 전분 성분이 아밀로오스, 아밀로펙틴인 것일 수 있으며, 상기 찹쌀은 이의 전분 성분이 아밀로펙틴인 것일 수 있다. 상기 찹쌀은 멥쌀과 비교하여, 이를 취반하였을 때 밥의 찰기가 더 많이 나타나는 것일 수 있다.
상기 쌀죽 블록은 쌀을 22 중량% 내지 26 중량%의 함량으로 함유하는 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 쌀은 22 중량%, 22.5 중량%, 23 중량%, 23.5 중량% 및 24 중량%로부터 선택된 하나의 하한선 및/또는 26 중량%, 25.5 중량%, 25 중량%, 24 중량% 및 24.5 중량%로부터 선택된 하나의 상한선으로 구성된 범위의 함량으로 쌀죽 블록에 함유될 수 있다. 일례로, 22 중량% 내지 26 중량%, 22.5 중량% 내지 25.5 중량%, 23 중량% 내지 25 중량%, 22.5 중량% 내지 25 중량%, 23 중량% 내지 25.5 중량%, 23 중량% 내지 24.5 중량%, 23.5 중량% 내지 25 중량%, 24 중량% 내지 25 중량%, 24 중량% 내지 24.5 중량% 또는 24.5 중량% 내지 25 중량%의 함량으로 함유될 수 있다. 쌀죽 블록에 함유되는 쌀의 함량이 상기 범위와 같을 경우, 냉동되지 않은 상태의 쌀죽 내에서 쌀알이 지나치게 가라앉지 않아 분산성이 좋으며, 취식에 적당한 점성을 가지면서도 점성이 지나치게 높지 않아 상기 쌀죽을 냉동하기 전 틀에 충진하는 과정에 어려움이 없기 때문에 제조 효율이 높아지는 효과가 있다.
상기 쌀죽 블록은 찹쌀을 0 중량% 내지 10 중량%의 함량; 멥쌀을 10 중량% 내지 20 중량%의 함량으로 함유하는 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 찹쌀은 상기 쌀죽 블록에 0 중량%, 0.5 중량%, 1 중량%, 2 중량%, 3 중량%, 4 중량%, 5 중량% 및 6 중량%로부터 선택된 하나의 하한선 및/또는 10 중량%, 9.5 중량%, 9 중량%, 8.5 중량%, 8 중량%, 7 중량%, 6.5 중량% 및 6 중량%로부터 선택된 하나의 상한선으로 구성된 범위의 함량으로 함유될 수 있다. 일례로, 0 중량% 내지 10 중량%, 0.5 중량% 내지 9.5 중량%, 1 중량% 내지 9 중량%, 2 중량% 내지 8.5 중량%, 3 중량% 내지 8 중량%, 4 중량% 내지 7 중량%, 5 중량% 내지 6.5 중량%, 6 중량% 내지 6.5 중량% 또는 5 중량% 내지 6 중량%의 함량으로 함유될 수 있다. 또한, 상기 멥쌀은 상기 쌀죽 블록에 10 중량%, 11 중량%, 12 중량%, 13 중량%, 14 중량%, 15 중량% 및 16 중량%로부터 선택된 하나의 하한선 및/또는 20 중량%, 19 중량%, 18 중량%, 17 중량% 및 16 중량%로부터 선택된 하나의 상한선으로 구성된 범위의 함량으로 함유될 수 있다. 일례로, 10 중량% 내지 20 중량%, 11 중량% 내지 20 중량%, 12 중량% 내지 20 중량%, 13 중량% 내지 19 중량%, 14 중량% 내지 19 중량%, 15 중량% 내지 19 중량%, 16 중량% 내지 19 중량%, 17 중량% 내지 18 중량%, 15 중량% 내지 17 중량% 또는 16 중량% 내지 17 중량%의 함량으로 함유될 수 있다.
상기 쌀죽 블록은 정제염, 참기름 및 변성전분으로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나를 더 함유하는 것일 수 있다.
상기 쌀죽 블록은 냉동되지 않은 상태에서 측정한 점도가 0.5 cm 내지 22 cm이거나, 또는 3.5 ㎝ 내지 22 ㎝인 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 점도는 냉동되지 않은 상태의 쌀죽 100 g을 대상으로 보스트윅 점도계(Bostwick Consistometer)로 측정한 것일 수 있으며, 상기 점도 수치는 상기 보스트윅 점도계에 냉동되지 않은 상태의 쌀죽 100 g을 투입하여 15초간 이동한 거리로 측정되는 것일 수 있다. 상기 점도는 점도계의 경사면을 동일한 시간 동안 이동한 거리로 측정되므로 점성이 높을수록 상기 점도 값은 작게 측정된다. 상기 점도는 0.5 cm, 1 cm, 1.5 cm, 2 cm, 2.5 cm, 3 cm, 3.5 ㎝, 3.8 ㎝, 3.9 ㎝, 4.0 ㎝, 4.5 ㎝, 5.0 ㎝, 5.5 ㎝, 6.0 ㎝, 6.5 ㎝, 7.0 ㎝, 7.5 ㎝ 및 8.0 ㎝로부터 선택된 하나의 하한선 및/또는 22 ㎝, 21.5 ㎝, 21 ㎝, 20 ㎝, 18 ㎝, 16 ㎝, 15 ㎝, 14 ㎝, 13 ㎝, 12 ㎝, 11 ㎝ 및 10 ㎝로부터 선택된 하나의 상한선으로 구성된 범위일 수 있다. 일례로, 상기 점도는 3.5 ㎝ 내지 22 ㎝, 3.8 ㎝ 내지 21.5 ㎝, 4.0 ㎝ 내지 20 ㎝, 4.0 ㎝ 내지 18 ㎝, 4.5 ㎝ 내지 16 ㎝, 5.0 ㎝ 내지 15 ㎝, 5.0 ㎝ 내지 13 ㎝, 5.0 ㎝ 내지 11 ㎝ 또는 5.0 ㎝ 내지 10 ㎝일 수 있다. 냉동되지 않은 상태의 쌀죽 블록의 점도가 상기 범위일 경우 쌀죽 내에서 쌀알이 지나치게 가라앉지 않아 분산성이 좋으며, 취식에 적당한 점성을 가지면서도 점성이 지나치게 높지 않아 상기 쌀죽을 냉동하기 전 틀에 충진하는 과정에 어려움이 없기 때문에 제조 효율이 높아지는 효과가 있다. 본 출원에서의 "냉동되지 않은 상태"는 상기 쌀죽 블록을 냉동하기 이전의 상태일 수 있고, 조리 전 냉동 쌀죽 블록이 해동된 상태일 수 있다.
상기 쌀죽 블록은 냉동되지 않은 상태에서 측정한 수분 함량이 15% 내지 25%인 것일 수 있다. 상기 수분 함량은 상기 쌀죽 블록을 고온에서 건조시키기 전의 질량과 건조시킨 후의 질량의 차이값을 건조시키기 전의 질량으로 나누어 백분율로 계산되는 것일 수 있으며, 예컨대 상기 건조는 105 ℃에서 20시간 동안 방치하는 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 수분 함량은 15%, 16%, 17%, 18%, 19%, 19.5%, 20%, 20.5% 및 21%로부터 선택된 하나의 하한선 및/또는 25%, 24.5%, 24%, 23.5%, 23%, 22.5%, 22%, 21.5% 및 21%로부터 선택된 하나의 상한선으로 구성된 범위일 수 있다. 일례로, 상기 수분 함량은 15% 내지 25%, 16% 내지 24.5%, 17% 내지 24%, 18% 내지 23.5%, 19% 내지 23%, 19.5% 내지 22.5%, 20% 내지 22%, 20.5% 내지 21.5%, 20.5% 내지 21% 또는 21% 내지 21.5%일 수 있다. 본 출원의 냉동죽 키트에 포함되는 냉동된 쌀죽 블록은 앞서 설명한 것과 같은 효과를 내는 것으로, 상기 쌀죽 블록이 냉동되지 않은 상태에서 수분 함량을 측정할 경우 상기 범위의 수분 함량을 가지는 것으로 측정될 수 있다. 또한, 상기 쌀죽 블록이 상기 범위의 수분 함량을 가지게 될 경우 쌀죽이 적절한 점성을 가질 수 있게 되고 바람직한 죽의 식감 및 맛을 구현할 수 있는 효과가 있다.
상기 쌀죽 블록은 냉동되지 않은 상태에서 측정한 고형분 함량이 75% 내지 85%인 것일 수 있다. 상기 고형분 함량은 100(%)에서 상기 수분 함량을 뺀 값으로 계산되는 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 고형분 함량은 75%, 75.5%, 76%, 76.5%, 77%, 77.5% 및 78%로부터 선택된 하나의 하한선 및/또는 85%, 84%, 83%, 82%, 81%, 80%, 79%, 78.5% 및 78%로부터 선택된 하나의 상한선으로 구성된 범위일 수 있다. 일례로, 상기 고형분 함량은 75% 내지 85%, 75.5% 내지 84%, 76% 내지 83%, 76.5% 내지 82%, 77% 내지 81%, 77.5% 내지 80% 또는 78% 내지 79%일 수 있다. 본 출원의 냉동죽 키트에 포함되는 냉동된 쌀죽 블록은 앞서 설명한 것과 같은 효과를 내는 것으로, 상기 쌀죽 블록이 냉동되지 않은 상태에서 고형분 함량을 측정할 경우 상기 범위의 고형분 함량을 가지는 것으로 측정될 수 있다. 또한, 상기 쌀죽 블록이 상기 범위의 고형분 함량을 가지게 될 경우 쌀죽이 적절한 점성을 가질 수 있게 되고 바람직한 죽의 식감 및 맛을 구현할 수 있는 효과가 있다.
상기 쌀죽 블록은 냉동되지 않은 상태에서 측정한 염도가 0.4% 내지 0.5%인 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 염도는 0.4%, 0.41%, 0.42%, 0.43%, 0.44% 및 0.45%로부터 선택된 하나의 하한선 및/또는 0.5%, 0.49%, 0.48%, 0.47%, 0.46% 및 0.45%로부터 선택된 하나의 상한선으로 구성된 범위일 수 있다. 일례로, 상기 염도는 0.4% 내지 0.5%, 0.41% 내지 0.49%, 0.42% 내지 0.48%, 0.43% 내지 0.47%, 0.44% 내지 0.46%, 0.44% 내지 0.45% 또는 0.45% 내지 0.46%일 수 있다. 본 출원의 냉동죽 키트에 포함되는 냉동된 쌀죽 블록은 앞서 설명한 것과 같은 효과를 내는 것으로, 상기 쌀죽 블록이 냉동되지 않은 상태에서 염도를 측정할 경우 상기 범위의 염도를 나타내는 것으로 측정될 수 있다. 또한, 상기 쌀죽 블록이 상기 범위의 염도를 나타낼 경우 바람직한 죽의 맛을 구현할 수 있는 효과가 있다.
상기 쌀죽 블록이 냉동되지 않은 상태에서, 상기 쌀죽 블록 내 함유되는 쌀알을 물성 분석기(texture analyzer)로 측정한 경도(hardness)는 300 내지 800인 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 쌀죽 블록 내 함유되는 쌀알의 경도는 300, 350, 400, 450, 460, 470, 480, 490, 500, 510, 520, 530, 550, 570, 590 및 600으로부터 선택된 하나의 하한선 및/또는 800, 790, 780, 770, 760, 750, 720, 700, 680, 660 및 650으로부터 선택된 하나의 상한선으로 구성된 범위일 수 있다. 일례로, 상기 경도는 450 내지 800, 460 내지 790, 480 내지 780, 500 내지 750, 530 내지 700, 550 내지 680, 570 내지 660 또는 600 내지 650일 수 있다. 죽에 함유되는 쌀알의 경도는 죽의 식감에 중요한 역할을 미치는 물성으로, 쌀죽 블록에 함유되는 쌀알의 경도가 상기 범위일 경우, 상기 쌀죽 블록을 포함하는 냉동죽 키트로부터 제조되는 죽의 식감이 우수하여 소비자의 기호도에 부합할 수 있는 효과가 있다.
또한, 상기 쌀죽 블록 내 쌀알의 경도는, 본 출원의 냉동죽 키트를 해동하여 죽을 제조하였을 때 이에 함유되는 쌀알에서 나타나는 경도보다 180 내지 220 더 큰 경도 값을 갖는 것일 수 있으며, 구체적으로 190 내지 210 또는 200 더 큰 경도 값을 갖는 것일 수 있다. 따라서, 최종 죽 제품에서 구현하고자 하는 바람직한 식감을 고려하여 죽에 함유되는 쌀알의 경도를 설정하고, 이에 따라 쌀죽 블록을 제조할 때 쌀죽에 함유되는 쌀알의 경도를 설정함으로써, 구현하고자 하는 품질의 죽을 제조할 수 있는 냉동죽 키트를 구성할 수 있다.
상기 냉동된 소스 블록은 야채, 육류 및 해산물로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나를 함유할 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다. 최종적으로 제조하고자 하는 죽의 종류에 따라, 상기 소스 블록에 함유되는 원료의 종류는 다양하게 이용될 수 있으며, 상기 소스 블록은 상기 야채, 육류, 해산물 등 이외에도 다양한 종류의 조미 소스를 함유할 수 있다. 상기 야채는 예컨대 당근, 양파, 애호박, 브로콜리, 버섯, 감자 등일 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니며, 통상적으로 죽의 제조에 이용되는 야채 재료는 제한 없이 이용될 수 있다. 상기 육류는 예컨대 닭고기, 오리고기, 돼지고기, 쇠고기, 칠면조고기, 양고기 등일 수 있고, 상기 해산물은 예컨대 전복, 오징어, 문어, 낙지, 새우, 게, 조갯살, 대구, 명태, 조기, 고등어, 삼치, 꽁치 등일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니며, 통상적으로 죽의 제조에 이용되는 육류 또는 해산물 재료는 제한 없이 이용될 수 있다. 상기 소스 블록이 상기와 같은 야채를 함유할 경우, 상기 소스 블록을 포함하는 냉동죽 키트는 야채죽을 제공하기 위한 키트일 수 있다. 그러나, 야채는 야채죽 이외에 다른 종류의 죽에도 널리 이용될 수 있는 재료이므로, 다른 죽을 제조하기 위한 키트에 포함되는 소스 블록 역시 야채를 함유할 수 있다. 상기 소스 블록은 상기 야채, 육류, 해산물 등을 하나의 블록 내에 함유하는 것일 수도 있고, 상기 야채, 육류 및 해산물 중 어느 하나만을 함유하는 것일 수도 있다. 그리고 본 출원의 냉동죽 키트에는, 서로 다른 원료가 함유된 소스 블록이 포함될 수 있다. 예를 들어, 최종적으로 제조하고자 하는 죽에 야채 및 육류가 모두 함유된다면, 상기 냉동죽 키트는 야채를 함유하는 소스 블록 및 육류를 함유하는 소스 블록을 모두 포함할 수 있으며, 죽의 종류에 따라 다양한 원료를 함유하는 소스 블록을 다양한 조합으로 포함할 수 있다.
상기 소스 블록은 조미 소스를 더 포함하는 것일 수 있다. 상기 조미 소스는 제조하고자 하는 죽의 종류에 따라 다양하게 적용될 수 있다.
상기 소스 블록이 야채를 함유하는 경우, 상기 소스 블록은 상기 야채를 수세, 절단, 파쇄, 압편, 가열, 블랜칭 등 전처리한 후 조미 소스 및/또는 물과 혼합한 후 가열하면서 교반시킨 후 냉각시켜 블록 형태로 제조한 것일 수 있다. 예를 들어, 상기 야채는 일정한 크기로 절단되어 함유될 수 있으며, 구체적으로 5 ㎜ 내지 10 ㎜의 크기로 절단되어 함유될 수 있다. 또한, 상기 블랜칭은 80 ℃ 내지 90 ℃의 온도에서 5분 내지 10분 동안 가열하여 수행되는 것일 수 있다. 상기와 같은 과정을 거쳐 제조된 소스 블록은, 야채의 원물감이 살아 있어 최종 죽 제품에서 야채의 식감이 우수하며, 야채의 발색, 미생물 안정성 등이 확보될 수 있는 장점이 있다.
상기 소스 블록은 야채를 40 중량% 내지 70 중량%의 함량으로 함유하는 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 야채는 상기 소스 블록에 40 중량%, 42 중량%, 45 중량%, 47 중량%, 50 중량%, 52 중량% 및 55 중량%로부터 선택된 하나의 하한선 및/또는 70 중량%, 68 중량%, 65 중량%, 63 중량%, 60 중량%, 58 중량% 및 55 중량%로부터 선택된 하나의 상한선으로 구성된 범위의 함량으로 함유될 수 있다. 일례로, 40 중량% 내지 70 중량%, 42 중량% 내지 68 중량%, 45 중량% 내지 65 중량%, 47 중량% 내지 63 중량%, 50 중량% 내지 60 중량%, 52 중량% 내지 58 중량%, 52 중량% 내지 55 중량% 또는 55 중량% 내지 58 중량%의 함량으로 함유될 수 있다.
상기 소스 블록은 육류 또는 해산물을 50 중량% 내지 65 중량%의 함량으로 함유하는 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 육류 또는 해산물은 상기 소스 블록에 50 중량%, 52 중량%, 55 중량% 및 57 중량%로부터 선택된 하나의 하한선 및/또는 65 중량%, 63 중량%, 60 중량% 및 58 중량%로부터 선택된 하나의 상한선으로 구성된 범위의 함량으로 함유될 수 있다. 일례로, 50 중량% 내지 65 중량%, 52 중량% 내지 63 중량%, 55 중량% 내지 60 중량% 또는 57 중량% 내지 68 중량%의 함량으로 함유될 수 있다.
상기 육류 또는 해산물은 상기 소스 블록에 원물 형태로 함유되는 것일 수 있다. 상기 원물 형태로 함유되는 것은, 육류 또는 해산물 원료가 고유의 형태를 유지하며 함유되는 것을 의미하며, 예컨대 상기 육류 또는 해산물이 작은 조각들로 갈려져 함유되지 않는 것일 수 있다. 상기 육류 또는 해산물이 원물 형태로 소스 블록에 함유될 경우, 이를 통해 제조된 죽을 섭취할 때 육류 또는 해산물 원료의 식감을 그대로 유지할 수 있어 통상적인 요리 방법을 통해 제조된 죽에 함유되는 육류, 해산물과 유사한 식감을 나타낼 수 있다는 장점이 있다.
상기 소스 블록은 검류, 전분 또는 이들의 조합을 더 포함하는 것일 수 있다. 상기 검류 및 전분은 상기 소스 블록에 함유되는 성분들이 지나치게 가라앉지 않도록 하여 분산성을 향상시키는 효과를 나타낼 수 있으며 이에 따라 소스 블록을 제조함에 있어 냉동 전 틀에 충진될 때 소스 블록에 함유되는 성분이 각 블록에 고르게 함유될 수 있다. 또한, 상기 검류 및 전분은 소스 블록의 점성을 적절하게 조절하여 소스의 충진이 쉽도록 하며 최종 죽 제품의 점성 역시 섭취하기에 적절한 수준으로 조절될 수 있도록 하는 효과가 있다.
상기 소스 블록은 검류를 0.2 중량% 내지 1.3 중량%의 함량으로 더 함유하는 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 검류는 상기 소스 블록에 0.2 중량%, 0.3 중량%, 0.5 중량%, 0.6 중량% 및 0.7 중량%로부터 선택된 하나의 하한선 및/또는 1.3 중량%, 1.2 중량%, 1.0 중량%, 0.9 중량% 및 0.8 중량%로부터 선택된 하나의 상한선으로 구성된 범위의 함량으로 함유될 수 있다. 일례로, 0.2 중량% 내지 1.3 중량%, 0.3 중량% 내지 1.2 중량%, 0.5 중량% 내지 1.0 중량%, 0.6 중량% 내지 0.9 중량% 또는 0.7 중량% 내지 0.8 중량%의 함량으로 함유될 수 있다. 소스 블록에 검류를 상기 범위로 첨가하게 되면, 적은 첨가량으로도 소스 블록 내 고형분의 분산성을 향상시킴으로써, 소스 블록의 대량 생산시에도 일정한 품질의 소스 블록을 제조할 수 있으며, 검류를 상기 범위의 함량으로 함유하는 소스 블록을 이용하여 관능적으로 우수한 품질의 죽을 제조할 수 있다.
상기 검류는 잔탄검, 펙틴, 카라기난, 젤란검, 로커스트콩검, 구아검, 한천 및 젤라틴으로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나일 수 있다. 구체적으로, 상기 검류는 잔탄검, 펙틴 또는 카라기난일 수 있으며, 더욱 구체적으로 상기 검류는 잔탄검, 펙틴 및 카라기난의 조합일 수 있다. 또한, 상기 잔탄검 대신 젤란검, 로커스트콩검, 구아검 또는 이들의 조합을 이용할 수 있고, 상기 펙틴 대신 한천을 이용할 수 있고, 상기 카라기난 대신 젤라틴을 이용할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 소스 블록은 전분을 1.5 중량% 내지 5 중량%의 함량으로 더 함유하는 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 전분은 상기 소스 블록에 1.5 중량%, 1.7 중량%, 2 중량%, 2.3 중량%, 2.5 중량%, 2.7 중량%, 3 중량%, 3.2 중량%, 3.5 중량% 및 3.7 중량%로부터 선택된 하나의 하한선 및/또는 5 중량%, 4.8 중량%, 4.5 중량%, 4.2 중량% 및 4 중량%로부터 선택된 하나의 상한선으로 구성된 범위의 함량으로 함유될 수 있다. 일례로, 2.5 중량% 내지 5 중량%, 2.7 중량% 내지 4.8 중량%, 3 중량% 내지 4.5 중량%, 3 중량% 내지 4.2 중량%, 3.2 중량% 내지 4.2 중량%, 또는 3.5 중량% 내지 4 중량%의 함량으로 함유될 수 있다.
상기 소스 블록은 냉동되지 않은 상태에서 측정한 점도가 2 ㎝ 내지 18 ㎝인 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 점도는 냉동되지 않은 상태의 소스 100 g을 대상으로 보스트윅 점도계(Bostwick Consistometer)로 측정한 것일 수 있으며, 상기 점도 수치는 상기 보스트윅 점도계에 냉동되지 않은 상태의 소스 100 g을 투입하여 15초간 이동한 거리로 측정되는 것일 수 있다. 상기 점도는 점도계의 경사면을 동일한 시간 동안 이동한 거리로 측정되므로 점성이 높을수록 상기 점도 값은 작게 측정된다. 상기 점도는 2 cm, 3 cm, 4 cm, 5 cm, 6cm, 7 ㎝, 7.2 ㎝, 7.5 ㎝, 7.7 ㎝, 8 ㎝, 8.2 ㎝, 8.5 ㎝, 8.7 ㎝ 및 9 ㎝로부터 선택된 하나의 하한선 및/또는 18 cm, 17 cm, 16 cm, 15 ㎝, 14.8 ㎝, 14.5 ㎝, 14 ㎝, 13.5 ㎝, 13 ㎝, 12.5 ㎝, 12 ㎝, 12.5 ㎝, 12 ㎝, 11.5 ㎝ 및 11 ㎝로부터 선택된 하나의 상한선으로 구성된 범위일 수 있다. 일례로, 상기 점도는 7 ㎝ 내지 15 ㎝, 7.5 ㎝ 내지 14 ㎝, 8 ㎝ 내지 13.5 ㎝, 8.2 ㎝ 내지 13 ㎝, 8.5 ㎝ 내지 12.5 ㎝, 8.7 ㎝ 내지 12 ㎝, 9 ㎝ 내지 11.5 ㎝ 또는 9 ㎝ 내지 11 ㎝일 수 있다. 또한, 상기 소스 블록이 검류를 포함하는 경우, 상기 소스 블록은 냉동되지 않은 상태에서 측정한 점도가 6 ㎝ 내지 9 ㎝ 범위일 수 있으며, 구체적으로 6.2 ㎝ 내지 9 ㎝, 6.5 ㎝ 내지 9 ㎝, 7 ㎝ 내지 8.8 ㎝ 7.2 ㎝ 내지 8.5 ㎝, 7.5 ㎝ 내지 8 ㎝, 또는 7.6 ㎝ 내지 7.9 ㎝일 수 있고, 이 때 상기 소스 블록은 전분은 포함하지 않는 것일 수 있다.
냉동되지 않은 상태의 소스 블록의 점도가 상기 범위일 경우 소스 내에서 고형분이 지나치게 가라앉지 않아 분산성이 좋으며, 취식에 적당한 점성을 가지면서도 점성이 지나치게 높지 않아 상기 소스를 냉동하기 전 틀에 충진하는 과정에 어려움이 없기 때문에 제조 효율이 높아지는 효과가 있다.
상기 소스 블록은 냉동되지 않은 상태에서 측정한 수분 함량이 87% 내지 94%인 것일 수 있다. 상기 수분 함량은 상기 소스 블록을 고온에서 건조시키기 전의 질량과 건조시킨 후의 질량의 차이값을 건조시키기 전의 질량으로 나누어 백분율로 계산되는 것일 수 있으며, 예컨대 상기 건조는 105 ℃에서 20시간 동안 방치하는 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 수분 함량은 87%, 88%, 89%, 89.5% 및 90%로부터 선택된 하나의 하한선 및/또는 94%, 93%, 92%, 91.5% 및 91%로부터 선택된 하나의 상한선으로 구성된 범위일 수 있다. 일례로, 상기 수분 함량은 87% 내지 94%, 88% 내지 93%, 89% 내지 92%, 89.5% 내지 91.5% 또는 90% 내지 91%일 수 있다. 본 출원의 냉동죽 키트에 포함되는 냉동된 소스 블록은 앞서 설명한 것과 같은 효과를 내는 것으로, 상기 소스 블록이 냉동되지 않은 상태에서 수분 함량을 측정할 경우 상기 범위의 수분 함량을 가지는 것으로 측정될 수 있다. 또한, 상기 소스 블록이 상기 범위의 수분 함량을 가지게 될 경우 소스 적절한 점성을 가질 수 있게 되고 바람직한 죽의 식감 및 맛을 구현할 수 있는 효과가 있다.
상기 소스 블록은 냉동되지 않은 상태에서 측정한 고형분 함량이 6% 내지 13%인 것일 수 있다. 상기 고형분 함량은 100(%)에서 상기 수분 함량을 뺀 값으로 계산되는 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 고형분 함량은 6%, 7%, 8%, 8.5% 및 9%로부터 선택된 하나의 하한선 및/또는 13%, 12%, 11.5%, 11% 및 10%로부터 선택된 하나의 상한선으로 구성된 범위일 수 있다. 일례로, 상기 고형분 함량은 6% 내지 13%, 7% 내지 12%, 8% 내지 11%, 8.5% 내지 10.5% 또는 9% 내지 10%일 수 있다. 본 출원의 냉동죽 키트에 포함되는 냉동된 소스 블록은 앞서 설명한 것과 같은 효과를 내는 것으로, 상기 소스 블록이 냉동되지 않은 상태에서 고형분 함량을 측정할 경우 상기 범위의 고형분 함량을 가지는 것으로 측정될 수 있다. 또한, 상기 소스 블록이 상기 범위의 고형분 함량을 가지게 될 경우 소스가 적절한 점성을 가질 수 있게 되고 바람직한 죽의 식감 및 맛을 구현할 수 있는 효과가 있다.
상기 소스 블록은 냉동되지 않은 상태에서 측정한 염도가 1.3% 내지 1.8%인 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 염도는 1.3%, 1.35%, 1.4%, 1.45% 및 1.5%로부터 선택된 하나의 하한선 및/또는 1.8%, 1.75%, 1.7%, 1.65%, 1.6% 및 1.55%로부터 선택된 하나의 상한선으로 구성된 범위일 수 있다. 일례로, 상기 염도는 1.3% 내지 1.8%, 1.35% 내지 1.75%, 1.4% 내지 1.7%, 1.45% 내지 1.65%, 1.45% 내지 1.6%, 1.45% 내지 1.55% 또는 1.5% 내지 1.55%일 수 있다. 본 출원의 냉동죽 키트에 포함되는 냉동된 소스 블록은 앞서 설명한 것과 같은 효과를 내는 것으로, 상기 소스 블록이 냉동되지 않은 상태에서 염도를 측정할 경우 상기 범위의 염도를 나타내는 것으로 측정될 수 있다. 또한, 상기 소스 블록이 상기 범위의 염도를 나타낼 경우 바람직한 죽의 맛을 구현할 수 있는 효과가 있다.
상기 냉동된 쌀죽 블록 및 냉동된 소스 블록 중 적어도 하나는 표면에 홈 또는 구멍이 형성된 것일 수 있다. 상기 홈 및/또는 구멍이 형성된 블록은 본 출원의 죽 키트를 해동하는 과정에서 취식 가능한 죽 성상으로 녹기까지 걸리는 시간이 단축되는 효과가 있을 수 있으며, 표면적 대비 조리 시간의 단축률이 높을 수 있다.
상기 홈은 블록을 관통하지 않는 것일 수 있다. 또한 상기 홈은 블록의 한쪽 면에 기둥 형태로 형성된 것일 수 있고, 예를 들어 반원기둥 또는 육각기둥 형태로 형성된 것일 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니며, 상기 홈이 존재하는 블록의 일 면이 끝나는 한쪽 말단에서 다른쪽 말단까지 홈이 이어진 형태일 수 있다. 상기 홈은 한쪽 면에 복수 개 존재하거나, 여러 면에 존재하는 것일 수 있다. 또한, 복수 개의 홈이 한쪽 면에서 교차되어 형성될 수 있다.
상기 홈의 부피는 전체 블록 부피를 기준으로 2% 내지 20%일 수 있다. 구체적으로, 상기 홈의 부피는 전체 블록 부피를 기준으로 2.5% 내지 18%, 3% 내지 17%, 3.5% 내지 15%. 4% 내지 13%, 4.5% 내지 12.5% 또는 5% 내지 12%일 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다. 블록에 형성되는 홈의 부피가 상기 범위일 경우, 조리 시간의 단축 효과가 충분히 나타나면서도 홈의 형성으로 인한 블록의 부서짐 현상이 없어 냉동 블록의 형태 유지가 가능하다는 장점이 있다. 또한, 상기 홈은 예컨대 깊이가 1 ㎝ 내지 3 ㎝인 것일 수 있으며, 상기 홈이 반원기둥 형태일 경우 지름 0.4 ㎝ 내지 0.6 ㎝의 반원기둥일 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다. 본 출원의 구체적인 실시예에서는, 가로 7 ㎝, 세로 3 ㎝, 높이 2 ㎝의 육각기둥 형태의 블록에 반지름 0.5 ㎝, 길이(높이) 7 ㎝의 반원기둥 형태의 홈을 형성시킨 형태로 블록을 제조하였고, 이를 가열하였을 때 조리 시간이 단축되는 효과가 있음을 확인하였다.
상기 구멍은 블록을 관통하여 형성된 것일 수 있다. 상기 구멍은 원기둥, 육각기둥 등 다양한 형태로 형성될 수 있으며 블록의 형상에 따라 구멍의 형태 역시 달라질 수 있다. 예를 들어, 블록이 직육면체일 경우 상기 구멍은 블록의 평행한 두 면을 관통하는 것일 수 있다. 상기 구멍은 블록 내 복수 개 존재할 수 있으며, 예를 들어 2개일 수 있다. 또한, 복수 개의 구멍은 블록의 한쪽 면에 모두 존재하거나, 여러 면에 존재할 수 있으며 블록을 관통하는 구멍이 교차되어 형성될 수 있다. 상기 구멍은 예컨대 반지름 0.4 ㎝ 내지 0.6 ㎝의 원기둥 형태일 수 있으나 이제 제한되는 것은 아니며, 상기 원기둥의 높이는 블록의 크기에 따라 달라질 수 있으나 예를 들어 1 ㎝ 내지 3 ㎝일 수 있다.
상기 냉동된 쌀죽 블록 및 냉동된 소스 블록은, -160 ℃ 내지 -15 ℃의 온도에서 20분 내지 3시간 동안 냉동되는 것일 수 있다. 구체적으로 상기 냉동된 블록은 -150 ℃ 내지 -15 ℃, -100 ℃ 내지 -17 ℃, -50 ℃ 내지 -17 ℃, -40 ℃ 내지 -18 ℃, 또는 -38 ℃ 내지 -18 ℃의 온도에서 25분 내지 2시간 30분 또는 30분 내지 2시간 동안 냉동되는 것일 수 있다.
상기 냉동된 쌀죽 블록의 개수 및 냉동된 소스 블록의 개수는 5:5 내지 9:1의 비율일 수 있다. 본 출원의 냉동죽 키트는 복수 개의 쌀죽 블록 및 복수 개의 소스 블록을 포함할 수 있는데, 상기 쌀죽 블록 및 소스 블록의 개수에 따라 최종적으로 제공되는 냉동죽의 맛, 종류 등이 달라질 수 있다. 구체적으로, 상기 냉동된 쌀죽 블록 및 냉동된 소스 블록은, 5:5 내지 9:1, 5.5:4.5 내지 8.5:1.5, 6:4 내지 8:2, 6.5:3.5 내지 7.5:2.5, 7:3 내지 8:2 또는 6:3 내지 7:3의 비율로 본 출원의 냉동죽 키트에 포함될 수 있다. 냉동죽 키트에 상기와 같은 범위의 비율로 쌀죽 블록 및 소스 블록이 포함될 경우, 최종적으로 제조되는 죽의 성상, 맛, 식감, 점도, 염도 등이 적절한 범위로 형성되어 우수한 품질의 죽을 제조할 수 있다.
본 출원의 냉동죽 키트는 포장재를 더 포함할 수 있다. 이 때, 상기 냉동된 쌀죽 블록 및 냉동된 소스 블록은 상기 포장재에 충진된 상태일 수 있다.
본 출원의 다른 일 양태는, 죽의 제조방법을 제공한다.
상기 죽의 제조방법은, 상기 냉동죽 키트를 해동하는 단계를 포함한다. 상기 냉동죽 키트에 관한 설명은 앞서 설명한 것과 동일하다. 상기 냉동죽 키트에서 제공하고자 하는 죽의 종류에 따라 상기 제조방법을 통해 제조되는 죽의 종류 역시 달라질 수 있다.
상기 해동하는 단계는 상기 냉동죽 키트를 상온에서 해동하거나, 가열하여 해동하는 것일 수 있다. 또한, 상기 해동하는 단계는 상기 냉동죽 키트에 물을 첨가하는 단계를 더 포함할 수 있다. 물을 첨가한 후 상온에 방치하여 해동할 수도 있고, 또는 물을 첨가한 후 가열하여 해동할 수도 있다. 상기 냉동죽 키트를 가열하는 것은 그 방법에 제한되지 않으나, 예컨대 상기 냉동죽 키트 내 함유된 쌀죽 블록 및 소스 블록을 가열용 용기에 옮겨 담아 가열하는 것일 수 있으며, 상기 쌀죽 블록 및 소스 블록이 포장재에 충진된 상태로 가열하는 것일 수 있다. 또한, 상기 가열은 전자레인지 또는 가스레인지를 이용해 가열하는 것일 수 있다.
상기 냉동죽 키트에 물을 첨가하는 단계는, 키트에 포함되는 총 블록 100 중량부에 대하여, 물을 10 내지 45 중량부 첨가하는 것일 수 있으며, 구체적으로 11 내지 42 중량부, 12 내지 40 중량부, 15 내지 35 중량부, 20 내지 30 중량부, 12 내지 25 중량부, 13 내지 24 중량부, 25 내지 45 중량부, 27 내지 42 중량부 또는 30 내지 40 중량부의 물을 첨가하는 것일 수 있다. 또한, 상기 물을 첨가하는 단계는, 가열 방식에 따라 첨가되는 물의 양이 달라질 수 있는데, 전자레인지를 이용해 가열할 경우 키트에 포함되는 총 블록 100 중량부에 대하여 10 내지 25 중량부의 물을 첨가할 수 있고, 가스레인지를 이용해 가열할 경우 키트에 포함되는 총 블록 100 중량부에 대하여 27 내지 42 중량부의 물을 첨가할 수 있다. 상기 범위의 물을 첨가할 경우, 해동된 후 죽이 바람직한 점성을 가지게 되어 우수한 식감의 죽을 제조할 수 있다는 장점이 있으며, 수분 함량, 고형분 함량, 염도 등이 적절하게 조절되어 맛 품질이 우수한 죽을 제조할 수 있다.
예를 들어 상기 냉동죽 키트를 전자레인지를 이용해 가열할 경우, 총 블록 300g 기준일 때 40 내지 70 g의 물을 첨가한 후, 700 W 기준으로 5 내지 8분 가열하여 해동할 수 있다. 한편 가열용 용기에 옮겨 담아 가스레인지 등으로 가열할 경우, 총 블록 300g 기준일 때 90 내지 120 g의 물을 첨가한 후, 강불 기준으로 4 내지 7분 가열하여 해동할 수 있다. 상기 조건 및 범위에서 해동시키면 냉동죽 키트 내 냉동 블록을 모두 해동시킬 수 있고, 바람직한 죽 식감을 구현할 수 있다.
본 출원의 죽의 제조방법은, 냉동죽 키트를 해동하는 간단한 과정만 수행하더라도, 죽 전문점에서 제조/판매하는 것과 같은 수준의 죽을 쉽게 제조할 수 있다는 장점이 있으며, 요리에 익숙하지 않은 사람도 고품질의 죽을 어렵지 않게 제조할 수 있다.
본 출원의 다른 일 양태는, 죽을 제공한다.
상기 죽은 상기 죽의 제조방법에 의해 제조되는 것이며, 상기 냉동죽 키트를 해동하는 단계를 거쳐 제조될 수 있다. 따라서, 상기 냉동죽 키트에서 제공하고자 하는 죽의 종류에 따라 상기 죽의 종류 역시 달라질 수 있다. 상기 냉동죽 키트에 관한 설명은 앞서 설명한 것과 동일하다.
상기 죽은 야채죽, 버섯죽, 전복죽, 해물죽, 팥죽, 호박죽 등일 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니며, 상기 냉동죽 키트에 포함되는 소스 블록에 함유되는 원료의 종류에 따라 상기 죽의 종류는 다양해질 수 있다.
상기 죽의 점도는 3 ㎝ 내지 5 ㎝일 수 있다. 구체적으로, 상기 점도는 죽 100 g을 대상으로 보스트윅 점도계(Bostwick Consistometer)로 측정한 것일 수 있으며, 상기 점도 수치는 상기 보스트윅 점도계에 냉동되지 않은 상태의 죽 100 g을 투입하여 15초간 이동한 거리로 측정되는 것일 수 있다. 상기 점도는 점도계의 경사면을 동일한 시간 동안 이동한 거리로 측정되므로 점성이 높을수록 상기 점도 값은 작게 측정된다. 상기 점도는 3 ㎝, 3.2 ㎝, 3.5 ㎝, 3.7 ㎝ 및 4 ㎝로부터 선택된 하나의 하한선 및/또는 5 ㎝, 4.8 ㎝, 4.5 ㎝, 4.2 ㎝ 및 4 ㎝로부터 선택된 하나의 상한선으로 구성된 범위일 수 있다. 일례로, 상기 점도는 3 ㎝ 내지 5 ㎝, 3.2 ㎝ 내지 4.8 ㎝, 3.5 ㎝ 내지 4.5 ㎝, 3.7 ㎝ 내지 4.3 ㎝, 4 ㎝ 내지 4.3 ㎝ 또는 3.7 ㎝ 내지 4 ㎝일 수 있다.
상기 죽은 수분 함량이 80% 내지 90%인 것일 수 있다. 상기 수분 함량은 상기 죽을 고온에서 건조시키기 전의 질량과 건조시킨 후의 질량의 차이값을 건조시키기 전의 질량으로 나누어 백분율로 계산되는 것일 수 있으며, 예컨대 상기 건조는 105 ℃에서 20시간 동안 방치하는 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 수분 함량은 80%, 81%, 82%, 83%, 84%, 84.5% 및 85%로부터 선택된 하나의 하한선 및/또는 90%, 89%, 88%, 87%, 86%, 85.5% 및 85%로부터 선택된 하나의 상한선으로 구성된 범위일 수 있다. 일례로, 상기 수분 함량은 80% 내지 90%, 81% 내지 89%, 82% 내지 88%, 83% 내지 87%, 84% 내지 86%, 84.5% 내지 85.5%, 85% 내지 86% 또는 84% 내지 85%일 수 있다.
상기 죽은 고형분 함량이 12% 내지 17%인 것일 수 있다. 상기 고형분 함량은 100(%)에서 상기 수분 함량을 뺀 값으로 계산되는 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 고형분 함량은 12%, 12.5%, 13%, 13.5%, 14% 및 14.5%로부터 선택된 하나의 하한선 및/또는 17%, 16.5%, 16%, 15.5%, 15% 및 14.5%로부터 선택된 하나의 상한선으로 구성된 범위일 수 있다. 일례로, 상기 고형분 함량은 12% 내지 17%, 12.5% 내지 16.5%, 13% 내지 16%, 13.5% 내지 15.5%, 14% 내지 15%, 14.5% 내지 15% 또는 14% 내지 14.5%일 수 있다.
상기 죽에 함유되는 쌀알을 물성 분석기(texture analyzer)로 측정한 경도(hardness)는 250 내지 600일 수 있다. 구체적으로, 상기 쌀죽 블록 내 함유되는 쌀알의 경도는 250, 260, 270, 280, 290, 300, 310, 320, 330, 350, 370, 390 및 400으로부터 선택된 하나의 하한선 및/또는 600, 590, 580, 570, 560, 550, 520, 500, 480, 460 및 450으로부터 선택된 하나의 상한선으로 구성된 범위일 수 있다. 일례로, 상기 경도는 250 내지 600, 260 내지 590, 280 내지 580, 300 내지 550, 330 내지 500, 350 내지 480, 370 내지 460 또는 400 내지 450일 수 있다.
본 출원의 죽의 점도, 수분 함량 및/또는 고형분 함량이 상기 범위이거나 상기 죽에 함유되는 쌀의 경도가 상기 범위일 경우, 상기 죽은 취식하기에 적절한 성상을 가져 식감이 우수하고 바람직한 맛 품질이 구현될 수 있다.
본 출원은 냉동죽 키트에 관한 것으로, 이를 해동하는 간단한 과정만으로도 죽을 제조할 수 있으며, 본 출원에서는 별도의 조리 과정을 거치지 않고도 섭취할 수 있는 죽을 제조하기 위한 냉동죽 키트를 제공한다. 상기 냉동죽 키트를 이용하여 제조되는 죽은, 이에 함유되는 육류, 해산물 등 원료가 재료 본연의 형태를 유지할 수 있어 식감이 우수하며, 죽 전문점에서 제조/판매하는 것과 같은 수준의 우수한 품질을 갖추고 있다.
또한, 본 출원의 냉동죽 키트는 냉동된 쌀죽 블록 및 소스 블록을 포함하고 있는데, 소스 블록에 함유되는 원료 성분의 차이에 따라 야채 소스 블록, 육류 소스 블록, 해산물 소스 블록 등 다양한 종류의 소스 블록을 조합할 수 있고, 제조하고자 하는 죽의 종류에 따라 키트를 쉽게 구성할 수 있다. 그리고 각 블록의 개수 및 비율이 조절된 상태의 키트로 제공됨에 따라, 요리에 익숙하지 않은 사람도 계량하거나 원료를 용량에 맞게 혼합하는 과정을 거치지 않고도 쉽게 고품질의 죽을 제조할 수 있으며, 기호에 따라 각 블록의 개수를 조절함으로써 다양한 맛의 죽을 쉽게 만들 수 있다는 장점이 있다.
본 출원의 쌀죽 블록 및 소스 블록은 분산성 및 점성이 개선된 특징이 있으므로, 이를 제조하는 과정에서 블록에 함유되는 원료 성분들이 각 블록에 균일하게 함유될 수 있으며, 흐름성이 적절하여 충진 효율도 우수하다.
다만, 본 출원의 효과는 상기에서 언급한 효과로 제한되지 아니하며, 언급되지 않은 또 다른 효과들은 하기의 기재로부터 당업자에게 명확히 이해될 수 있을 것이다.
도 1은 쌀죽 블록에 홈 또는 구멍을 형성한 것으로, 제조예 2-1 내지 2-4의 쌀죽 블록을 나타낸 그림 및 사진이다.
도 2는 야채를 함유하는 소스 블록에 검류 또는 전분을 첨가하여 제조한 제조예 3-1 내지 제조예 3-6의 소스 블록의 분산성을 확인하여 촬영한 사진이다.
도 3은 소스 블록에 홈 또는 구멍을 형성한 것으로, 제조예 4-1 내지 4-4의 소스 블록을 나타낸 사진이다.
도 2는 야채를 함유하는 소스 블록에 검류 또는 전분을 첨가하여 제조한 제조예 3-1 내지 제조예 3-6의 소스 블록의 분산성을 확인하여 촬영한 사진이다.
도 3은 소스 블록에 홈 또는 구멍을 형성한 것으로, 제조예 4-1 내지 4-4의 소스 블록을 나타낸 사진이다.
이하, 본 출원을 실시예에 의하여 상세히 설명한다.
단, 하기 실시예는 본 출원을 구체적으로 예시하는 것이며, 본 출원의 내용이 하기 실시예에 의해 한정되지 아니한다.
[실시예 1]
쌀죽 블록의 제조 및 이의 물성 확인
본 출원의 냉동죽 키트에 포함되며, 전체 냉동죽 조성물에서 베이스죽의 역할을 하는 쌀죽 블록을 제조하고, 이의 각종 이화학적 특성을 확인하였다.
[1-1] 쌀죽 블록의 제조
찹쌀 및 멥쌀을 주원료로 하여 본 출원의 냉동죽 키트에 포함되는 쌀죽 블록을 제조하였다. 이 때, 쌀죽 블록 전체를 기준으로 이에 함유되는 쌀의 함량이 21%, 23%, 25% 및 27%가 되도록 각각 제조예 1-1 내지 제조예 1-4의 쌀죽 블록을 제조하였다. 제조예 1-1 내지 제조예 1-4의 쌀죽 블록에 함유되는 각 성분의 조성비는 하기 표 1에 나타냈다.
구체적으로, 멥쌀 및 찹쌀을 수세하여 2시간 동안 물에 침지시킨 다음, 물기를 제거하고 하기 표 1에 따른 원료들과 혼합하였다. 그리고 혼합된 원료들을 10분 동안 90 ℃ 온도로 가열하면서 교반시켜 죽의 형태를 만든 후, 직육면체의 틀에 이를 충진하고 -38 ℃ 내지 -18 ℃의 온도로 30분 내지 2시간 동안 급속 냉각시켜 냉동된 쌀죽 블록을 제조하였다.
| 원료명 | 제조예 1-1 (쌀 21%) |
제조예 1-2 (쌀 23%) |
제조예 1-3 (쌀 25%) |
제조예 1-4 (쌀 27%) |
| 침지한 멥쌀 | 15 | 17 | 19 | 21 |
| 침지한 찹쌀 | 6 | 6 | 6 | 6 |
| 정제수 | 77.5 | 75.5 | 73.5 | 71.5 |
| 기타 첨가물 (정제염, 참기름, 변성전분) |
1.5 | 1.5 | 1.5 | 1.5 |
| 합계 | 100 | 100 | 100 | 100 |
[1-2] 쌀의 함량에 따른 쌀죽의 점도 확인
죽의 특성상 점성은 죽의 식감과 맛에 영향을 주어 품질을 결정하는 주요한 요소가 될 수 있으며 죽의 점성은 냉동 블록을 제조하는 과정에서 충진의 용이성과도 관련이 있다. 이에, [실시예 1-1]을 통해 제조한 제조예 1-1 내지 제조예 1-4의 쌀죽을 대상으로 점도를 측정하였다.
상기 표 1에 따라 배합된 제조예 1-1 내지 제조예 1-4의 쌀죽을 동결시키기 전의 상태에서, 각 시료 100 g을 대상으로 Bostwick 점도계를 이용하여 75 ℃에서 시료가 15초 동안 이동한 거리를 측정함으로써 점도를 확인하였다. 그 결과, 하기 표 2에 나타낸 것과 같이 쌀의 함량이 높은 쌀죽일수록 같은 시간 동안 이동한 거리가 더 짧아 점도 값이 더 작게 측정되었고 점성이 더 크다는 것을 확인할 수 있었다. 이는 쌀의 함량이 많을수록 전분질의 용출량이 증가함에 따라 점성이 더 강해지기 때문인 것으로 예상된다.
| 제조예 1-1 (쌀 21%) |
제조예 1-2 (쌀 23%) |
제조예 1-3 (쌀 25%) |
제조예 1-4 (쌀 27%) |
|
| 점도 (㎝) | 21.0 | 12.7 | 5.1 | 3.9 |
쌀죽에 함유되는 쌀의 함량이 23%보다 더 적은 경우(제조예 1-1)에는 점성이 작아 쌀알의 분산성이 너무 낮게 나타났으며, 쌀의 함량이 27% 이상인 경우(제조예 1-4) 점성이 너무 강해 흐름성이 떨어져 쌀죽의 충진에 어려움이 있어 부적합함을 확인하였다. 이에, 쌀죽 블록을 제조함에 있어 쌀의 함량이 22% ~ 26%의 범위일 경우 점도 범위가 약 4 ㎝ 내지 18 ㎝로 측정되어 분산성과 흐름성이 모두 적절한 쌀죽을 제조할 수 있음을 확인할 수 있었다.
[1-3] 쌀의 함량에 따른 쌀죽의 수분, 고형분 함량, 염도 및 경도 측정
상기 [실시예 1-2]를 통해 적절한 점성을 가지는 것을 확인한 제조예 1-2 및 1-3의 쌀죽을 대상으로 각종 이화학적 특성을 측정하였다. 구체적으로, 쌀죽에 함유되는 수분의 함량, 고형분 함량 및 염도를 측정하고, 쌀죽 내 쌀알의 경도를 측정하였다.
수분 함량의 경우 제조예 1-2 및 1-3의 쌀죽 시료 7-8 g을 칭량접시에 취하여 드라이 오븐(dry oven)을 이용해 측정하였다. 시료가 들어있는 접시를 105 ℃에서 20시간 동안 방치한 다음, 건조하기 전/후의 질량을 측정하고 감소되는 질량 수치를 수분량으로 하여 측정하였다. 즉, '수분함량(%) = 100 × (B-C) / (B-A)'의 식을 통해 쌀죽에 함유된 수분 함량을 계산하였다(A: 칭량접시의 질량(g), B: 건조 전 칭량접시와 시료(쌀죽)의 질량(g), C: 건조 후 칭량접시와 시료(쌀죽)의 질량(g)).
쌀죽에 함유된 고형분 함량의 경우, 상기와 같이 측정한 수분 함량 수치를 이용하여 도출하였다. '고형분 함량(%)=100 - 수분함량(%)'의 식을 통해 쌀죽 내 고형분 함량을 계산하였다.
쌀죽의 염도를 측정하기 위하여, 제조예 1-2 및 1-3의 쌀죽 시료에 10배의 물을 가한 다음 믹서로 이를 균질화하였다. 그리고 염도 측정 장치(Salt meter, ES-421, ATAGE社)를 이용해 증류수로 영점 보정한 다음 상기 균질화시킨 시료의 염도를 측정하였다.
| 수분함량(%) | 고형분함량(%) | 염도(%) | |
| 제조예 1-2 (쌀 23%) |
19.33 | 80.67 | 0.46 |
| 제조예 1-3 (쌀 25%) |
22.19 | 77.81 | 0.48 |
상기와 같은 방법을 통해 측정한 본 출원 쌀죽 블록들의 수분 함량, 고형분 함량 및 염도는 상기 표 3에 기재한 것과 같으며, 염도는 유사하게 측정되었다. 즉, 쌀죽에 함유되는 쌀의 함량을 22% 내지 26% 정도로 하여 쌀죽을 제조할 경우 상기 표 3과 같은 특성을 가지는 쌀죽이 제조되는 것을 확인할 수 있었다.
한편, 쌀죽의 쌀알의 경도는 물성 분석기(TA-XT Plus Texture Analyzer, Stable Micro System社)를 이용하여 측정하였다. 구체적으로, 제조예 1-2 및 1-3의 쌀죽 혼합물을 물로 헹군 다음 이에 함유된 쌀알 시료 7 g을 지름이 30 ㎜인 원통형 용기에 균일하게 넣은 다음, 상기 물성 분석기를 통해 다음과 같은 분석 조건으로 이의 경도를 측정하였다.
<경도 측정 조건>
-프로브(probe): 직경이 2 ㎝인 원통형 모양
-상기 프로브가 시료까지 내려오는 속도(pre-test speed): 5.00 ㎜/sec
-상기 프로브가 상기 샘플 표면에 닿은 후 상기 시료에 침투해 들어가는 속도(test speed): 5.0 ㎜/sec
-상기 프로브가 상기 시료을 침투한 후 원위치로 되돌아가는 속도(post-test speed): 5.0 ㎜/sec
-상기 프로브의 타겟 모드(target mode): 거리(distance)
-상기 프로브가 상기 시료의 표면을 인식하고 상기 시료을 뚫고 들어가는 거리(distance): 5.0 ㎜
-상기 프로브가 상기 시료를 인식하기 위한 조건(trigger type): 힘(force)
-상기 프로브가 상기 시료의 존재를 인식하기 위한 최소한의 힘(trigger force): 10.0 g
상기와 같은 조건으로 물성 분석기의 분석 조건을 설정하여 쌀죽 내 쌀알의 경도를 측정하였고, 동일한 조건에서 총 3회 측정하여 그 평균값을 하기 표 4에 나타냈다.
| 제조예 1-2 (쌀 23%) |
제조예 1-3 (쌀 25%) |
|
| 경도 (Hardness) | 730.063 | 574.481 |
그 결과, 쌀죽에 포함되는 쌀 함량이 높을수록 쌀알의 경도가 낮은 것으로 측정되었다. 즉, 쌀죽에 함유되는 쌀의 함량을 22% 내지 26% 정도로 하여 쌀죽을 제조할 경우 상기 표 4에 기재된 경도 수치를 나타내는 쌀알을 함유하는 쌀죽이 제조되는 것을 확인할 수 있었다. 제조예 1-2의 쌀죽의 쌀알이 나타내는 경도는 다소 딱딱한 식감이 느껴지는 정도였고 제조예 1-3의 쌀죽의 쌀알이 나타내는 경도는 꼬득한 식감이 느껴지는 정도였다. 이는 쌀죽의 원료 배합 후 교반 과정에서 쌀의 함량이 높을수록 고형분의 밀도가 높아져 쌀 입자들 사이의 충돌현상 또는 마찰 빈도가 높아짐에 따라 조직 내 수분침투력이 높아지고 호화가 촉진되기 때문에 경도가 낮아지는 것으로 예상된다.
[실시예 2]
냉동된 쌀죽 블록의 형상에 따른 조리 소요시간 확인
제조예 1-2에 따른 배합비로 제조된 쌀죽을 30 g씩 틀에 충진하여 급속 냉동함으로써 냉동된 쌀죽 블록을 제조하고, 이러한 쌀죽 블록이 죽 성상이 될 때까지 소요되는 시간을 측정함으로써 표면적 대비 조리시간이 짧은 경우는 어떤 형상의 냉동 블록인지 여부를 확인하였다.
이 때 도 1에 도시한 것과 같이, 쌀죽 블록의 표면에 다양한 형태로 홈 또는 구멍을 형성하여 4가지 형상의 쌀죽 블록을 제조하였다. 표면에 아무런 처리도 하지 않은 직육면체 형상의 쌀죽 블록(제조예 2-1), 직육면체의 한 면에 반지름 0.5 cm인 반원기둥(half cylinder) 형태로 홈을 만든 형상의 쌀죽 블록(제조예 2-2), 직육면체의 평행한 두 면을 관통하는 반지름 0.5 cm인 원기둥 형태로 구멍을 뚫은 형상의 쌀죽 블록(제조예 2-3) 및 상기 제조예 2-3의 구멍을 2개 뚫은 형상의 쌀죽 블록(제조예 2-4), 이렇게 4가지 형상의 쌀죽 블록을 각각 7개씩 제조하였다.
30 g씩 7개로 제조된 상기 제조예 2-1 내지 2-4의 냉동 쌀죽 블록에 정제수 100 g을 투입함으로써, 냉동된 블록을 녹여 취식 가능한 죽 성상이 되도록 하였으며 이 때까지 걸리는 시간을 측정하여 비교하였다(표 5).
| 블록 형상 | 조리 소요시간(sec) |
표면적(㎠) | 제조예 2-1 대비 | ||
| 조리시간 감소율(%) |
표면적 증가율(%) |
표면적 증가율 대비 조리시간 감소율(%) | |||
| 제조예 2-1 | 245 | 75.3988 | - | - | - |
| 제조예 2-2 | 210 | 77.3115 | 14.28571429 | 2.536777774 | 5.63144097 |
| 제조예 2-3 | 230 | 79.4811 | 6.12244898 | 5.41427715 | 1.130797115 |
| 제조예 2-4 | 207 | 83.5633 | 15.51020408 | 10.82842167 | 1.432360555 |
그 결과, 표면에 아무런 홈이나 구멍을 만들지 않은 직육면체 형상의 제조예 2-1의 쌀죽 블록의 조리 시간이 가장 길었으며, 원기둥 모양의 구멍을 2개 뚫은 형상의 실시예 2-4의 쌀죽 블록의 조리 시간이 가장 짧았다. 그런데, 홈이나 구멍을 만들 경우 발생하는 표면적의 증가를 고려할 때 표면적 증가율 대비 조리시간의 감소율이 가장 우수한 것은 제조예 2-2의 냉동 쌀죽 블록이었다. 따라서, 직육면체 형상의 블록의 한쪽 표면에서 반원기둥 형태로 홈을 만든 형상의 쌀죽 블록이 물을 첨가하였을 때 가장 효율적으로 취식 가능한 죽 성상을 나타낼 수 있음을 확인할 수 있었다.
[실시예 3]
야채 함유 소스 블록의 제조 및 이의 분산성, 점도 개선 효과 확인
[3-1] 야채 함유 소스 블록의 제조 및 이의 물성 확인
본 출원의 냉동죽 키트에 포함되는 소스 블록 중에서 야채를 함유하는 소스 블록을 제조하고, 이의 각종 이화학적 특성을 확인하였다.
당근, 애호박 등의 야채를 주원료로 하여 본 출원의 냉동죽 키트에 포함되는 야채 함유 소스 블록을 제조하였다. 고형분 원료로 당근, 양파, 애호박, 브로콜리, 버섯 및 감자를 이용하였고 이러한 야채들을 절단한 다음 끓는 물에 블렌칭하였다. 전체 100 중량%에 대하여 상기 고형분 원료는 55 중량%가 되도록 하였고, 여기에 액상 원료(파 엑기스, 치킨스톡, 양지 농축액, 참기름 및 굴소스)를 6.3 중량%, 분말 원료(핵산지미소재, 정제염 및 야채육수분말)을 2.04 중량%, 그리고 정제수를 36.66 중량% 첨가하여 배합하였다. 혼합된 원료들을 10분 동안 70 ℃ 온도로 가열하면서 교반시켜 죽의 형태를 만든 후, 직육면체의 틀에 이를 충진하고 급속 냉각시켜 냉동된 야채 함유 소스 블록(제조예 3-1)을 제조하였다.
또한, 상기 제조예 3-1의 야채 함유 소스 블록을 충진하여 냉각하기 이전 상태에서, 이의 수분 함량, 고형분 함량 및 염도를 측정하였다. 상기 [실시예 1-3]에서 상기 물성들을 측정한 방법과 동일한 방법을 이용하였으며, 측정 결과를 하기 표 6에 나타냈다.
| 수분함량(%) | 고형분함량(%) | 염도(%) | |
| 제조예 3-1 (야채 함유 소스 블록) |
89.02-91.27 | 8.73-10.98 | 1.50 |
상기와 같은 배합비에 따라 제조되는 야채 함유 소스 블록은 상기 표 6에 기재된 것과 같은 수분 함량, 고형분 함량, 그리고 염도 수치를 나타내는 것을 확인할 수 있었다. 그런데, 상기와 같이 제조된 야채 함유 소스는 이에 함유되는 야채 고형분의 분산성이 균일하지 못하며, 중력의 영향을 받아 야채 고형분이 아래로 가라앉는 경향을 보였다.
[3-2] 야채 함유 소스 블록의 분산성 및 점도 개선
배합액 내에서 고형분이 중력의 영향을 받아 가라앉는 것은 자연스러운 현상이지만, 야채 함유 소스 블록을 대량으로 생산하기 위하여 배합액을 충진하고자 할 때에는 고형분이 가라앉을 경우 야채가 각 블록마다 균일하게 충진되지 않는 문제점이 있을 수 있는바, 야채 함유 소스의 분산성을 개선하기 위하여 검류믹스 또는 전분을 더 첨가한 후 제조예 3-1의 야채 함유 소스와 비교하여 분산성의 개선 효과를 확인하였다.
검류믹스는 잔탄검, 펙틴 및 카라기난을 혼합하여 만든 검류믹스를 이용하였고 상기 [실시예 3-1]을 통해 제조한 야채 함유 소스에 0.5 중량%의 양을 첨가(제조예 3-2)하거나, 또는 1.0 중량%의 양을 첨가(제조예 3-3)하여 야채 함유 소스를 제조하였다. 전분의 경우 야채 함유 소스에 각각 2.0 중량%(제조예 3-4), 3.0 중량%(제조예 3-5) 및 4.0 중량%(제조예 3-6)의 양만큼 왁시콘 전분을 첨가하였다. 이렇게 제조된 각 야채 함유 소스 배합액에서 야채 고형분이 가라앉는 정도를 육안으로 관찰함으로써 각 소스 배합액의 분산성을 비교하였다.
그 결과, 검류믹스나 전분을 첨가하지 않은 무첨가군의 제조예 3-1과 비교할 때, 검류믹스 첨가 야채 함유 소스는 제조예 3-2 및 제조예 3-3(0.5 중량%, 1.0 중량%)에서 모두 분산성이 개선되어 야채가 덜 가라앉는 것으로 확인되었다. 전분 첨가군의 경우, 전분을 각각 3.0 중량%, 4.0 중량% 첨가한 제조예 3-5 및 3-6에서는 분산성의 개선 효과가 관찰되었다(도 2).
또한, 검류믹스 또는 전분의 첨가 여부를 달리하는 상기 제조예 3-1 내지 3-6의 야채 함유 소스 배합액을 대상으로 상기 [실시예 1-2]와 동일한 방법으로 점도를 측정하여 비교하였다(표 7).
| 제조예 3-1 | 제조예 3-2 (검류 0.5%) |
제조예 3-3 (검류 1%) |
제조예 3-4 (전분 2%) |
제조예 3-5 (전분 3%) | 제조예 3-6 (전분 4%) | |
| 점도 (㎝) | 측정불가 (24) |
7.9 | 7.6 | 14.2 | 10.5 | 9.2 |
그 결과, 검류나 전분류를 첨가하지 않은 야채 함유 소스인 제조예 3-1의 경우, 점도 값이 24 ㎝로 측정되어 물과 유사한 흐름성을 나타냈다. 그러나, 검류 또는 전분을 더 첨가하여 제조한 제조예 3-2 내지 제조예 3-6의 경우 점도가 약 4 ㎝ 내지 18 ㎝ 이내로 측정되어 적절한 범위로 나타나 고형분이 존재하는 냉동 블록을 제조함에 있어 적합한 특징이 있음을 확인할 수 있었다.
더욱이, 검류를 첨가한 제조예 3-2 및 3-3의 경우, 적은 첨가량으로도 7.6 내지 7.9 cm 정도 점도가 구현되어, 소스 블록 내 고형분의 분산성을 향상시킴을 확인하였다.
[실시예 4]
냉동된 야채 함유 소스 블록의 형상에 따른 조리 소요시간 확인
상기 [실시예 2]에서 냉동된 쌀죽 블록을 대상으로 블록 형상에 따른 조리 소요시간을 확인한 것에 더하여, 상기 제조예 3-1에 따른 배합비로 제조된 야채 함유 소스를 30 g씩 틀에 충진하여 급속 냉동함으로써 냉동된 소스 블록을 제조하고, 이러한 소스 블록이 죽 성상이 될 때까지 소요되는 시간을 측정함으로써 표면적 대비 조리시간이 짧은 경우는 어떤 형상의 냉동 블록인지 여부를 확인하였다.
이 때 상기 [실시예 2]에서와 마찬가지로, 표면에 아무런 처리도 하지 않은 직육면체 형상의 쌀죽 블록(제조예 4-1), 직육면체의 한 면에 반지름 0.5 cm인 반원기둥 형태로 홈을 만든 형상의 소스 블록(제조예 4-2), 직육면체의 평행한 두 면을 관통하는 반지름 0.5 cm인 원기둥 형태로 구멍을 뚫은 형상의 소스 블록(제조예 4-3) 및 상기 제조예 4-3의 구멍을 2개 뚫은 형상의 소스 블록(제조예 4-4), 이렇게 4가지 형상의 소스 블록을 각각 7개씩 제조하였다(도 3).
30 g씩 7개로 제조된 상기 제조예 4-1 내지 4-4의 냉동 소스 블록에 정제수 100 g을 투입함으로써, 냉동된 블록을 녹여 취식 가능한 죽 성상이 되도록 하였으며 이 때까지 걸리는 시간을 측정하여 비교하였다(표 8).
| 블록 형상 | 조리 소요시간(sec) |
표면적(㎠) | 제조예 4-1 대비 | ||
| 조리시간 감소율(%) |
표면적 증가율(%) |
표면적 증가율 대비 조리시간 감소율(%) | |||
| 제조예 4-1 | 152 | 75.3988 | - | - | - |
| 제조예 4-2 | 140 | 77.3115 | 7.894736842 | 2.536777774 | 3.112112115 |
| 제조예 4-3 | 154 | 79.4811 | -1.315789474 | 5.41427715 | -0.243022187 |
| 제조예 4-4 | 146 | 83.5633 | 3.947368421 | 10.82842167 | 0.364537745 |
그 결과, 원기둥 모양의 구멍을 1개 뚫은 형상의 실시예 4-3의 소스 블록의 조리 시간이 가장 길었고, 반원기둥 모양의 홈이 형성된 실시예 4-2의 소스 블록의 조리 시간이 가장 짧았다. 표면적의 증가율 대비 조리시간 감소율이 가장 우수한 것 역시 제조예 4-2의 소스 블록이었다.
[실시예 5]
야채죽의 제조 및 이의 물성, 관능 분석
[5-1] 야채죽의 제조 및 이의 수분, 고형분 함량, 점도, 경도 확인
상기 [실시예 1]에서 제조된 쌀 함량 23%의 쌀죽 블록(제조예 1-2) 및 상기 [실시예 3]에서 제조된 3가지 야채 함유 소스 블록(제조예 3-1, 3-2 및 3-5)을 이용하여 야채죽을 제조하였다. 구체적으로, 상기 쌀죽 블록 7개, 상기 야채 함유 소스 블록 3개를 용기에 담은 후 정제수 50 g을 가하여 랩으로 밀봉한 다음 6분 동안 700 W 전자레인지에서 가열조리하여 야채죽을 제조하였다. 소스 블록의 검류믹스 또는 전분의 함유 여부에 따라 제조예 5-1 내지 제조예 5-3의 야채죽을 제조하였다(표 9).
| 제조예 5-1 (검류 및 전분 미첨가군) |
제조예 5-2 (검류믹스, 0.5%) |
제조예 5-3 (전분 3.0%) |
|
| 쌀죽 블록 | 23% 쌀죽 블록 7개(제조예 1-2) | 23% 쌀죽 블록 7개 (제조예 1-2) |
23% 쌀죽 블록 7개 (제조예 1-2) |
| 소스 블록 | 소스 블록 3개 (제조예 3-1) |
소스 블록 3개 (제조예 3-2) |
소스 블록 3개 (제조예 3-5) |
| 정제수 | 50 g | 50 g | 50 g |
그리고, 상기와 같이 제조된 제조예 5-1 내지 제조예 5-3의 야채죽을 대상으로, 상기 [실시예 1-2] 및 [실시예 1-3]과 동일한 방법으로 수분 함량, 고형분 함량 및 점도를 측정하였다(표 10). 또한, 제조예 1-2의 쌀죽 블록을 이용해 제조한 쌀 23% 야채죽과, 제조예 1-3의 쌀죽 블록을 이용해 제조한 쌀 25% 야채죽을 대상으로, 물성 분석기를 이용하여 상기 [실시예 1-3]과 동일한 방법으로 상기 야채죽에 함유된 쌀알의 경도를 측정하였다(표 11). 그 결과, 검류믹스나 전분을 첨가하여 제조되는 야채죽에서는 고형분 함량이 일부 증가하였으며, 완성된 야채죽에서 측정되는 점도 값이 작게 나타나 점성이 증가하는 것을 확인할 수 있었다. 또한, 조리된 후의 쌀알의 경도는 조리 이전의 쌀알보다 낮아져 취식하기 좋게 부드러운 식감을 나타내는 것으로 확인되었고, 구체적으로 조리 후에는 쌀의 경도가 조리 전의 쌀의 경도보다 약 200 정도 낮아짐을 확인할 수 있었다.
| 수분함량(%) | 고형분함량(%) | 점도(㎝) | |
| 제조예 5-1 (검류 및 전분 미첨가군) |
86.08 | 13.92 | 4.5 |
| 제조예 5-2 (검류믹스 0.5%) |
85.43 | 14.57 | 3.2 |
| 제조예 5-3(전분 3.0%) | 83.82 | 16.18 | 3,5 |
| 쌀 23% | 쌀 25% | |
| 경도 (Hardness) | 582.888 | 340.295 |
[5-2] 야채죽의 관능평가
검류 또는 전분의 첨가에 따른 야채죽의 관능 차이를 확인하기 위하여, 상기 제조예 5-2 및 5-3의 야채죽을 훈련된 전문 패널 30명에게 취식시킨 후, 각 야채죽의 전반 기호도를 비롯해, 죽을 씹는 느낌, 쌀의 식감, 야채의 식감, 죽의 물성, 야채맛의 기호도를 평가하게 하였고 야채죽에서 나타나는 이미, 이취의 강도를 평가하게 하였다. 하나의 시료의 평가를 마칠 때마다 물로 입 안을 세척하고 1분이 경과된 후 다음 시료를 평가하였고, 0점부터 기호도 또는 강도가 높을수록 5점에 가까운 점수를 부여하도록 하였다. 하기 표 12의 Top 2%는 관능평가 시 좋음(4점) 및 매우 좋음(5점)의 선호 의견으로 평가한 패널의 비율을 의미한다.
| 제조예 5-2 (검류믹스, 0.5%) |
제조예 5-3 (전분 3.0%) |
|||
| 평균 | Top 2% | 평균 | Top 2% | |
| 전반 기호도 | 4.13 | 87.5 | 3.75 | 62.5 |
| 외관 기호도 | 3.88 | 62.5 | 2.75 | 12.5 |
| 죽 씹는 느낌 기호도 | 3.75 | 62.5 | 3.00 | 37.5 |
| 쌀 식감 기호도 | 3.63 | 50 | 3.25 | 37.5 |
| 야채 식감 기호도 | 3.75 | 62.5 | 3.00 | 25 |
| 죽 물성 기호도 | 3.88 | 75 | 3.50 | 50 |
| 야채맛 기호도 | 3.75 | 75 | 3.00 | 50 |
| 이미 이취 강도 | 2.63 | 12.5 | 3.88 | 62.5 |
관능 평가 결과, 검류믹스를 첨가한 제조예 5-2에서 전분을 첨가한 제조예 5-3에 비해 상대적으로 우수한 관능 기호성이 있음을 확인하였다.
[5-3] 쌀의 함량을 조절한 야채죽의 제조
바람직한 경도 및 식감이 구현된 야채죽을 제조하기 위해, 쌀의 함량을 22% 내지 26%로 조절하여 쌀죽을 제조하였다. 상기 쌀죽을 대상으로 동일한 방법으로 경도를 측정한 결과, 쌀죽 내 쌀알의 경도가 450 내지 800의 범위로 측정되었다. 상기 쌀죽을 냉각시켜 쌀죽 블록을 제조한 다음, 야채를 함유하는 소스 블록과 혼합된 형태의 냉동죽 키트를 제조하였다. 그리고, 상기 키트에 물을 첨가하여 가열함으로써 야채죽을 제조하고 이의 경도를 측정하였다. 그 결과, 최종 조리된 야채죽 제품에서는 이에 함유된 쌀알의 경도가 250 내지 600의 수치로 나타나 취식하기에 적합한 죽의 식감을 나타내었다. 이는, 쌀죽 블록 제조시의 경도보다 200 더 낮은 값으로, 목적하는 최종 야채죽에서의 쌀알 경도보다 200 더 높은 경도 값을 갖도록 쌀죽 블록을 제조할 경우, 최종 제품에서 바람직한 쌀알의 식감을 얻을 수 있음을 확인할 수 있었다.
상기에서는 본 출원의 대표적인 실시예를 예시적으로 설명하였으나, 본 출원의 범위는 상기와 같은 특정 실시예에만 한정되지 아니하며, 해당 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 출원의 청구범위에 기재된 범주 내에서 적절하게 변경이 가능할 것이다.
Claims (20)
- 제1 블록으로서 쌀을 함유하는 적어도 하나의 냉동된 쌀죽 블록; 및 제2 블록으로서 소스를 함유하는 적어도 하나의 냉동된 소스 블록을 포함하는, 냉동죽 키트.
- 청구항 1에 있어서,
상기 쌀죽 블록은 쌀을 22 중량% 내지 26 중량%의 함량으로 함유하는 것인, 냉동죽 키트.
- 청구항 1에 있어서,
상기 쌀죽 블록은 냉동되지 않은 상태의 쌀죽 100 g을 대상으로 보스트윅 점도계((Bostwick Consistometer)로 측정한 점도가 3.5 ㎝ 내지 22 ㎝인 것인, 냉동죽 키트.
- 청구항 1에 있어서,
상기 쌀죽 블록은 냉동되지 않은 상태에서 측정한 수분 함량이 15% 내지 25%인 것인, 냉동죽 키트.
- 청구항 1에 있어서,
상기 쌀죽 블록은 냉동되지 않은 상태에서 측정한 고형분 함량이 75% 내지 85%인 것인, 냉동죽 키트.
- 청구항 1에 있어서,
상기 쌀죽 블록은 냉동되지 않은 상태에서 측정한 염도가 0.4% 내지 0.5%인 것인, 냉동죽 키트.
- 청구항 1에 있어서,
상기 쌀죽 블록이 냉동되지 않은 상태에서, 상기 쌀죽 블록 내 함유되는 쌀알을 물성 분석기(texture analyzer)로 측정한 경도(hardness)는 300 내지 800인 것인, 냉동죽 키트.
- 청구항 1에 있어서,
상기 소스 블록은 야채를 40 중량% 내지 70 중량%의 함량으로 함유하는 것인, 냉동죽 키트.
- 청구항 1에 있어서,
상기 소스 블록은 육류 또는 해산물을 50 중량% 내지 65 중량%의 함량으로 함유하는 것인, 냉동죽 키트.
- 청구항 9에 있어서,
상기 육류 또는 해산물은 원물 형태로 함유되는 것인, 냉동죽 키트.
- 청구항 1에 있어서,
상기 소스 블록은 검류를 0.2 중량% 내지 1.3 중량%의 함량으로 더 함유하는 것인, 냉동죽 키트.
- 청구항 11에 있어서,
상기 검류는 잔탄검, 펙틴, 카라기난, 젤란검, 로커스트콩검, 구아검, 한천 및 젤라틴으로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나인 것인, 냉동죽 키트.
- 청구항 11에 있어서,
상기 소스 블록은, 냉동되지 않은 상태의 소스 100 g을 대상으로 보스트윅 점도계((Bostwick Consistometer)로 측정한 점도가 6 ㎝ 내지 9 ㎝인 것인, 냉동죽 키트.
- 청구항 1에 있어서,
상기 소스 블록은 전분을 1.5 중량% 내지 5 중량%의 함량으로 더 함유하는 것인, 냉동죽 키트.
- 청구항 1 내지 청구항 14 중 어느 한 항에 있어서,
상기 냉동된 쌀죽 블록 및 냉동된 소스 블록 중 적어도 하나는 표면에 홈 또는 구멍이 형성된 것인, 냉동죽 키트.
- 청구항 15에 있어서,
상기 홈은 블록의 한쪽 면에 기둥 형태로 형성된 것이고, 상기 구멍은 블록을 관통하여 형성된 것인, 냉동죽 키트.
- 청구항 1 내지 청구항 14 중 어느 한 항에 있어서,
상기 냉동된 쌀죽 블록의 개수 및 냉동된 소스 블록의 개수는 5:5 내지 9:1의 비율인 것인, 냉동죽 키트.
- 청구항 1의 냉동죽 키트를 해동하는 단계를 포함하는, 죽의 제조방법.
- 청구항 18에 있어서,
상기 해동하는 단계는 상기 냉동죽 키트에 물을 첨가하는 단계를 포함하는 것인, 죽의 제조방법.
- 청구항 18의 죽 제조방법으로 제조된 죽.
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