KR102101989B1 - 아이스 죽 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 쌀을 찐 다음 급속 냉동시키고 이를 2일 동안 숙성하여 열풍 건조시켜 분쇄한 건조죽 베이스를 기반으로 하여, 소화가 잘되고 쌀이 가지고 있는 섬유질 및 영양소를 손상시키지 않으면서, 우유 및 천연재료를 일정 비율로 첨가함으로써 아이스크림에 첨가되는 유크림, 안정제 등을 포함하지 않고, 천연 재료만으로 제조된 아이스크림 형태의 죽을 제공함으로써 다양한 연령층에서 즐길 수 있고, 농특산물의 소비촉진을 유발하고, 부가가치를 높여 재배 농가의 소득증대와 국민 건강증진에 기여할 수 있도록 하는 것을 그 목적으로 한다.

Description

아이스 죽 제조방법{METHOD OF ICE- PORRIDGE}

본 발명은 쌀가루, 우유 및 천연재료가 첨가된 아이스 죽의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 쌀을 찐 다음 급속 냉동시키고 이를 2일 동안 숙성하여 열풍 건조시켜 분쇄한 건조 죽 베이스에 우유 및 천연재료를 혼합하여 죽을 제조한 다음 이를 냉동시켜 아이스 죽을 제조하는 방법에 관한 것이다.

아이스크림은 우유에 지방, 감미료, 유화제, 안정제, 향료, 색소, 물 등을 혼합해 공기를 불어넣어 조직을 부드럽게 만든 것으로 맛과 향이 좋아 대부분의 사람이 좋아하는 식품이다. 아이스크림의 상업적 생산은 1851년 미국에서 시작되었고, 우리나라는 1970년 대량생산과 대중화로부터 아이스크림의 산업이 발전하여 기호품으로 널리 애용되고 있으며, 영양가 및 열량도 높아 각종 디저트, 환자식 및 유아식 등으로 각광을 받고 있다. 또한 아이스크림은 기호성과 영양적 특성을 동시에 갖추고 있는 식품으로서 국민 소득 수준의 향상과 소비형태의 변화에 따라 점차 다양화, 고급화되는 추세에 있다. 최근 소비자들의 건강기능식품과 자연식품에 대한 선호도가 증가함에 따라 기호성과 기능성을 공유한 기능성 아이스크림에 대한 개발이 이루어 지고 있다

우리나라 사람들의 주식인 쌀은 취반(炊飯)하기 전에는 규칙적인 분자배열을 가지는 베타 전분으로 수분의 함량이 적어 장기간 보관이 가능하지만 규칙적인 분자배열로 씹기 어렵고 소화가 어렵기 때문에 물과 열을 가하여 취반(炊飯)하게 되면 베타 전분이 팽윤 현상으로 호화(糊化)가 일어나 불규칙한 분자배열을 갖는 알파화 된 전분으로 상태가 변하여 씹기 좋고 소화가 잘되는 상태를 가지게 된다. 상기와 같은 쌀을 취반하기 어려운 야외에서 간편하게 취식하기 위해 쌀을 취반하여 전분을 알파화 시킨 후, 급속건조를 통하여 전분의 알파화를 유지시킨 상태에서 수분을 제거한 건조밥이 개발되었다.

종래의 건조밥은 건조밥 제조중에 많은 영양성분이 손실되며, 뜨거운 물을 넣고 취식하기까지 상당한 복원시간이 필요한 문제점으로 우리나라에서는 수분을 제거하지 않고 지어진 밥을 무균처리 및 냉각하고 진공포장을 하여 판매하는 인스턴트 밥이 개발되어 현재 많은 제조사에서 판매되고 있다.

그러나 종래의 인스턴트 밥은 전자레인지에 넣고 간편하게 먹을 수 있는 장점이 있으나 수분이 제거되지 않아 장시간의 보관이 어렵고 부피가 크며 중량이 무거운 단점으로 야외용으로 부적합하며 요리를 하기 어려운 자취생이나 요리시간이 부족한 가정 등에서 간편하게 먹을 수 있는 대체 식사용으로 이용이 제한적이 문제점이 있었다.

죽은 과거 환자식으로 많이 소비되었으나, 최근 환자들뿐 아니라, 바쁜 직장인, 학생을 포함하는 일반인들이 간단하게 먹거나, 위가 약하거나 입맛이 없는 경우 즐겨 먹는 식품이 되었다. 그러나 전통적인 죽 제조방법은 긴 조리시간이 필요하며, 시중에서 판매되고 있는 즉석 죽 완제품은 섭취량을 조절할 수 없을 뿐만 아니라 제조시의 고온 살균 때문에 영양과 고유의 맛을 상실하는 문제점이 있었다. 또한, 장기 보관은 위해 첨가하는 방부제 등의 첨가물로 인해 죽 본연의 기능이 상실될 뿐만 아니라 획일화된 맛으로 취식자의 요구에 크게 못미치는 실정이다.

또한, 죽은 뜨거운 음식으로 무더운 여름에는 쉽게 즐길 수 없는 음식으로 인식되었다. 인터넷에는 차가운 죽을 만드는 레시피를 공개하고 있으나, 이는 전통적인 죽 제조방법을 통하여 죽을 제조한 후 얼음을 넣거나, 식혀서 아이스크림을 올려 먹는 정도로 더운 여름날 간편하게 시원한 죽을 즐길 수 있는 방법은 없는 실정이다.

한국공개특허 제1993-022962호 "쌀 아이스크림의 제조방법"은 쌀을 평균입자경이 50~300㎛의 미분말로 분쇄해서 상기 미분말을 상온에서 물 및(또는) 우유 중에 침적하고 팽창시켜 상기 팽윤한 쌀 분말의 침적액을 가열, 비등시켜 균질의 쌀 페이스트를 만들고 그 직후 가열된 상기 쌀 페이스트 중에 감미료와 분유를 함유하는 균일분상 혼합물을 혼합해서 균질의 아이스크림 믹스를 조제하여 아이스크림을 제조하는 방법이 공개되어 있으나, 이와 같은 제조방법에 의해 만들어진 아이스크림의 경우 쌀 또는 곡물류, 채소류와 같은 재료를 단순히 미분말 상태 또는 미분말 상태에서 용액에 침적하여 팽윤시키어 제조함으로써 소화가 잘 되지않는 다는 문제가 있을 수 있다.

본 발명은 쌀을 찐 다음 급속 냉동시키고 이를 2일 동안 숙성하여 열풍 건조시켜 분쇄한 건조 죽 베이스를 기반으로 하여, 소화가 잘되고 쌀이 가지고 있는 섬유질 및 영양소를 손상시키지 않으면서, 우유 및 천연재료를 일정 비율로 첨가함으로써 아이스크림에 첨가되는 유크림, 안정제 등을 포함하지 않고, 천연 재료만으로 제조된 아이스크림 형태의 죽을 제공함으로써 다양한 연령층에서 즐길 수 있고, 농특산물의 소비촉진을 유발하고, 부가가치를 높여 재배 농가의 소득증대와 국민 건강증진에 기여할 수 있도록 하는 것을 그 목적으로 한다.

본 발명은 쌀을 이온화칼슘 수용액으로 세척하는 단계; 상기 세척된 쌀과 이온화칼슘 수용액을 1:0.8~1.2 부피 비로 혼합하여 98~100℃의 온도로 20~30분 동안 쌀을 찌는 단계; 상기 찐 쌀을 영하 25℃ 이하에서 냉각하여 2~4일 동안 숙성시키는 단계; 상기 냉동된 쌀을 120 ~ 140℃ 온도로 열풍 건조시키는 열풍건조단계; 상기 건조된 쌀을 분쇄기로 분쇄하는 단계; 상기 분쇄물을 각각 2.5mm 및 0.7mm 체로 순차적으로 걸러서 3가지의 입자크기로 분리하는 단계; 상기 3가지 입자크기의 쌀가루를 1:1:1의 중량비로 혼합하는 단계; 전체 중량을 기준으로 상기 쌀가루 혼합물을 15~20 중량%; 우유 또는 탈지분유 60~65 중량%; 이온화 칼슘 분말 0.1~0.3 중량%; 홍시, 고구마 또는 단호박 중에서 선택된 천연재료 15~20 중량%; 및 소금 1~3 중량% 혼합하여 70~90℃로 3~5분간 교반하면서 가열하는 단계;및 상기 혼합물을 -16 ~ -2℃로 7 ~ 10시간 냉동하여 아이스크림을 제조하는 단계를 포함하는 아이스 죽 제조방법을 제공한다.

본 발명에 의하여 제조된 아이스 죽은 쌀가루가 아닌 찐쌀을 분쇄한 가루를 이용하여 제조하여 밥알의 씹히는 느낌을 그대로 살릴 수 있으며, 아이스크림 형태로 제조되지만 이를 끓이거나 열을 가하면 따뜻한 타락 죽의 형태로 즐길 수 있는 효과가 있다. 또한 다양한 천연재료를 이용하여 맛과 향이 그대로 표현되어 다양한 맛을 낼 수 있는 효과가 있으며 천연 재료만으로 제조되기 때문에 맛, 색, 조직감 등에 있어서 고기호성을 선호하는 현대인들에게 적합할 뿐만 아니라 기능성이 강화되어 다양한 연령층에서 즐길 수 있고, 인체에 무해한 아이스크림을 제공할 수 있다는 장점도 있다.

도 1은 본 발명의 실시 예에 따른 아이스 죽의 제조 과정이 도시된 순서도이다.

본 발명의 추가적인 목적들, 특징들 및 장점들은 다음의 상세한 설명 및 첨부 도면으로부터 보다 명료하게 이해될 수 있다. 본 발명의 상세한 설명에 앞서, 본 발명은 다양한 변경을 도모할 수 있고, 여러 가지 실시 예를 가질 수 있는바, 아래에서 설명되고 도면에 도시된 예시들은 본 발명을 특정한 실시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변경, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.

도 1은 본 발명의 실시 예에 따른 아이스 죽 제조 방법에 대한 순서도 이다. 상기 도면에서 도시된 바와 같이, 본 발명의 실시 예에 아이스 죽을 제조하기 위해서는 쌀의 가공 공정이 우선되어야 한다.

아이스 죽을 제조하기 위한 쌀은 이온화칼슘 수용액으로 세척한다(S10). 여기서 쌀은 백미, 현미, 찹쌀, 멥쌀 또는 이들을 혼합한 것일 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다.

본 발명에 이용되는 이온화칼슘 수용액은, 개선된 방법으로 얻어진 새로운 이온화 칼슘제를 물과 혼합한 것이다. 이러한 새로운 이온화 칼슘제는 다단계의 소성 과정을 통해 이온화 정도가 매우 높은 상태의 이온화 칼슘제를 말한다. 상기 이온화 칼슘제는, 패각을 1. 5 내지 10cm의 크기로 파쇄하는 파쇄과정과; 파쇄된 패각을 소성로 내부에 적재한 후, 소성로 내부를 승온 비율이 각기 상이한 다수의 소성단계에 걸쳐 1200℃까지 점차적으로 승온 시켜 패각을 소성하는 소성과정과; 소성된 패각에 소성로 외부의 공기를 단계적으로 증가시켜 접촉되도록 하면서 냉각시키는 냉각과정을 포함하는 방법으로 제조된 이온화칼슘제인 것이 특징이다. 이에 대해서는 한국등록특허 제10-0707737호 "패각 이온화칼슘 제조방법 및 패각 이온화칼슘 제조용소성설비"를 참조한다.

보다 구체적으로, 소성과정에서는 승온비율이 각기 상이한 다수의 소성단계에 걸쳐 1200℃까지 점차적으로 승온시켜 패각을 소성하는데, 다음과 같은 소성단계를 거치게 된다.

제1 소성단계: 버너를 점화하여 1 내지 2시간에 걸쳐 소성로 내부를 700℃ 내지 800℃까지 승온시킨다.

제2 소성단계: 2 내지 3시간에 걸쳐 소성로 내부를 900℃ 내지 1000℃까지 승온시킨다.

제3 소성단계: 4 내지 5시간에 걸쳐 소성로 내부를 약 1100℃까지 승온시킨다.

제4 소성단계: 약 2시간에 걸쳐 소성로 내부를 약 1200℃까지 승온시킨 후 LPG 버너를 소화한다.

이와 같은 점차적인 승온에 의한 소성단계를 거치면서 소성용기 내부의 패각은 외부와 내부가 균일하게 소성되면서 높은 이온화 정도에 이르게 된다.

한편, 냉각과정에서는 소성된 패각에 소성로 외부의 공기를 단계적으로 증가시켜 접촉되도록 하면서 냉각시키는데, 다음과 같은 냉각단계를 거치게 된다.

제1 냉각단계: 연통을 차단하여 내부가 완전히 밀폐된 상태에서 패각을 소성로 내부에 놓아둔 채 소성로 내부의 온도가 약 300℃로 될 때까지 소성로를 대기중에서 냉각시킨다.

제2 냉각단계: 소성로의 문을 약간만 열어서 밀폐된 상태를 해제한 후 소성로 내부의 온도가 100 내지 150℃가 될때까지 소성로를 대기중에서 냉각시킨다.

제3 냉각단계: 적재대를 소성로에서 분리하여 패각을 소성로에서 꺼낸 후 실온이 될때까지 약 1시간 정도 대기중에서 냉각시킨다.

이와 같이 냉각과정에서는 소성된 패각을 서냉시키되, 공기에 노출되는 양이 단계적으로 증가되도록 함으로써 공기중의 수분에 의하여 소성된 패각이 급속히 산화되는 것을 방지한다.

이러한 소성 및 냉각과정을 거친 패각은 내,외부가 균일하게, 그리고 높은 정도로 이온화되고 불순물이 제거된 이온화칼슘이 되며, 완전한 흰색을 이루게 된다.

다음에는 소성 및 냉각된 패각을 분쇄하여 이온화칼슘 분말을 얻기 위한 분괘과정을 거치게 되는데, 볼 밀(ball mill)에 소성된 패각과 구형의 볼을 50:50 의 비율로 넣고 사용 방법과 용도에 따라 볼 밀의 회전 및 시간을 조절함으로써 일정한 분말도를 가지는 이온화칼슘 분말을 얻을 수 있게 된다.

본 발명에서는 상기 이온화 칼슘 분말을 0.1 ~ 2g/L의 농도로 물에 녹여서 사용한다. 이온화 칼슘 수용액은 칼슘이온(Ca^{2 +})과 수산기(OH^-)가 쌀에 붙어있는 농약, 세균 및 유해물질을 박리시킨다. 뿐만 아니라 유해성분들 자체의 분자고리를 끓은'알칼리이온 가수분해'를 통해 화학물질 발생 없이 친환경적으로 제거할 수 있다.

쌀을 세척한 후에 세척된 쌀과 이온화 칼슘 수용액을 1:0 ~ 1:2의 부피비로 혼합하여 98~100의 온도로 20~30분 동안 쌀을 증기로 찐다(S20).

상기 찐 쌀을 영하 25℃에서 냉각하여 2~4일 동안 숙성시킨다(S30). 이 때 냉각시킴으로써 밥알이 분리되는 효과가 있고, 수분 함량을 30% 이하로 줄여주는 효과가 있다. 찐 쌀은 2 ~ 4일 정도 숙성시키는 것이 바람직하며, 2일 이하인 경우 수분 함량이 높아지져서 죽을 제조할 경우 너무 묽어지게 되고, 4일을 넘어 숙성시키는 경우 밥알이 푸석해지며, 수분함량이 너무 줄어들게 된다.

상기 냉동된 쌀은 열풍 건조기를 이용하여 고온에서 건조시킨다. 이 때 건조 온도는 120 ~ 140℃로 조정하고, 바람직하게는 130℃, 수분함량 5~15% 범위에 이르도록 건조한다. 건조온도가 120℃ 이하일 때는 수분함량은 5~10%로 도달시키는 시간이 지연되어 효율성이 저하되는 문제점이 있으며, 140℃ 이상일 때는 제품의 외관 변색과 같은 물리적인 영향을 미치는 문제가 있다.

수분함량은 5~15% 범위가 바람직하다. 수분함량이 5%이하가 되면 쌀의 영양이 손상될 수 있으며, 15 중량% 이상이 되면 수분함량이 높아서 첨가되는 천연재료의 맛이 중화되어 밋밋한 맛을 낼 수 있다.

다음은 건조된 쌀을 분쇄기를 이용하여 분쇄한다(S50). 이 단계는 쌀을 돌 롤러 타입의 분쇄기에 투입하여 2~3회에 걸처 분쇄하며, 분쇄된 분쇄물을 각각 2.5mm 및 0.7mm 체로 순차적으로 걸러서 3가지의 입자크기로 분리시키고(S60), 상기 3가지 입자크기의 쌀 가루를 1:1:1의 중량비로 혼합하여 아이스 죽을 제조한다(S70).

죽은 쌀알의 입자크기에 따라 옹근죽, 원미죽, 무리죽 등으로 나눌 수 있는데 옹근죽은 쌀알을 그대로 끓인 것이고, 원미죽은 쌀알을 반 정도 갈아서 만들여 무리죽은 쌀알을 완전히 곱게 갈아서 만든 것을 말한다. 쌀의 입자 크기는 수분 결합 능력, 호화 특성 등에 영향을 주어 죽의 특성이 달라지게 된다. 대체적으로 옹근죽의 쌀알 크기는 2.5mm 이상이며 무리죽의 쌀알 크기는 0.7mm 이하이다. 본 발명에서는 이 세가지 입자 크기의 쌀가루를 1:1:1의 중량비로 혼합하여 죽을 제조함으로써 죽의 씹는 맛도 높이고, 소화도 잘되는 효과를 가진다. 또한 체에 거르게 되면 쌀가루 입자 사이로 공기를 침투시켜 쌀가루 입자가 서로 뭉치치 않고 고르게 분산되도록 하는 효과가 있다.

상기 혼합된 쌀가루를 이용하여 아이스크림은 전체 중량을 기준으로 상기 쌀가루 혼합물을 15~25 중량%, 우유 또는 탈지분유 60~90 중량%, 이온화 칼슘 분말 0.1~0.3 중량%, 천연재료 15~25 중량% 및 소금 1~3 중량%를 혼합하여 70~90℃로 3~5분간 교반하면서 가열한다(S80).

쌀가루 혼합물을 15~25 중량% 첨가되는 것이 바람직하며 15 중량% 이하로 첨가되게 되면 쌀가루의 함량이 너무 낮아져서 죽의 기능을 발휘하지 못하고, 25 중량% 이상 첨가하게 되면 가열하는 과정에서 쌀가루가 떡처럼 뭉치는 현상이 발생하게 된다.

상기 천연재료는 홍시, 단호박, 고구마 등 단맛을 가지는 천연 재료를 무엇이든지 사용할 수 있으며 상기 나열한 재료로 제한되는 것은 아니다. 홍시는 껍질을 벗기고 분쇄하여 씨를 걸러내어 사용하고, 고구마 또는 단호박은 물로 삶지 않고, 수증기를 이용하여 쪄낸 것이 사용되는데, 수증기로 쪄낸 고구마나 단호박은 영양소의 손실이 최소화되며, 섬유질이 풍부해 갈증해소에 좋고 변비에도 효과적이다. 또한, 홍시와 단호박에는 섬유질 성분이 풍부하게 함유되어 있어, 아이스크림이 녹아내리는 것을 억제하는 역할을 한다.

상기 이온화 칼슘 분말은 위에서 언급한 것처럼 칼슘이온(Ca^{2 +})과 수산기(OH^-)가 농약, 세균 및 유해물질을 박리시키며, 유해성분들 자체의 분자 고리를 끓은 '알칼리이온 가수분해'를 통해 화학물질 발생 없이 친환경적으로 제거하는 효과가 있어 별도의 살균, 멸균 과정 없이 긴 유통기한을 확보할 수 있다. 이온화 칼슘 분말은 0.1~0.3 중량% 첨가하는 것이 바람직하며 0.1 중량% 이하로 첨가하면 살균 멸균 효과가 미비하며 0.3 중량% 이상 첨가하게 되면 쓴맛을 나타내기 때문이다.

상기 혼합물은 70~90℃로 3~5분간 교반하면서 가열한다. 교반하는 것을 쌀가루가 서로 뭉치는 것을 방지하기 위함이며, 생쌀가루가 아닌 가공 과정을 거친 쌀가루이기 때문에 3~5분 정도 가열하면 충분하다. 원래 죽을 끓일 때 불린 쌀을 15~20분을 끓여야 죽이 완성되는 반면에 본 발명에 의하여 건조된 죽 쌀가루는 3~5분 정도 끓여주면 완성된 죽을 제조할 수 있다.

상기와 같이 제조된 죽을 -16 ~ -2℃로 7 ~ 10시간 냉동하면 본 발명에서 제공하는 아이스 죽을 완성하게 된다(S90).

상기와 같은 방법으로 제조된 아이스 죽은 쌀가루가 아닌 찐쌀을 분쇄한 가루를 이용하여 제조하여 밥알의 씹히는 느낌을 그대로 살릴 수 있으며, 아이스크림 형태로 제조되지만 이를 끓이거나 열을 가하면 따뜻한 타락 죽의 형태로 즐길 수 있는 효과가 있다. 또한 제조과정에서 당분을 인위적으로 첨가하는 기존의 단죽과는 달리 식품첨가물을 첨가하지 않아 안전하며, 천연재료를 이용하여 맛과 향이 그대로 표현되어 다양한 맛을 낼 수 있는 효과가 있으며 천연 재료만으로 제조되기 때문에 맛, 색, 조직감 등에 있어서 고기호성을 선호하는 현대인들에게 적합할 뿐만 아니라 기능성이 강화되어 다양한 연령층에서 즐길 수 있고, 인체에 무해한 아이스크림을 제공할 수 있다는 장점도 있다.

상기 본 발명의 실시 예는 본 발명의 기술적 사상의 일 실시 예에 불과하며, 상기 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 당업계의 통상의 기술자에 있어서는, 본 발명의 기술적인 사상 내에서 다른 변형된 실시가 가능하다.

Claims (1)

1. 이온화 칼슘 분말을 0.1 ~ 2g/L의 농도로 물에 녹인 이온화칼슘 수용액으로 쌀을 세척하는 단계;
   상기 세척된 쌀과 이온화칼슘 수용액을 1:0.8~1.2 부피비로 혼합하여 98~100℃의 온도로 20~30분 동안 쌀을 찌는 단계;
   상기 찐 쌀을 영하 25℃ 이하에서 냉각하여 2~4일 동안 숙성시켜 수분 함량을 30%로 건조시키는 단계;
   상기 냉동된 쌀의 수분함량이 5~15%가 되도록 120 ~ 140℃ 온도로 열풍건조시키는 열풍건조단계;
   상기 건조된 쌀을 분쇄기로 분쇄하는 단계;
   상기 분쇄물을 각각 2.5mm 및 0.7mm 체로 순차적으로 걸러서 3가지의 입자크기로 분리하는 단계;
   상기 3가지 입자크기의 쌀가루를 1:1:1의 중량비로 혼합하는 단계;
   전체 중량을 기준으로 상기 쌀가루 혼합물을 15~20 중량%; 우유 또는 탈지분유 60~65 중량%; 이온화 칼슘 분말 0.1~0.3 중량%; 홍시, 고구마 또는 단호박 중에서 선택된 천연재료 15~20 중량%; 및 소금 1~3 중량% 혼합하여 70~90℃로 3~5분간 교반하면서 가열하는 단계;및
   상기 혼합물을 -16 ~ -2℃로 7 ~ 10시간 냉동하여 아이스크림을 제조하는 단계를 포함하고,
   상기 이온화칼슘 수용액에 사용되는 이온화 칼슘 분말 및 아이스 죽의 원료인 이온화 칼슘 분말은 패각을 파쇄하고, 소성, 냉각 및 분쇄과정을 거쳐 제조되는 것을 특징으로 하는, 아이스 죽 제조방법.
   

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