KR101089545B1 - 쌀국수의 건조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 쌀국수와 같이 글루텐의 포함량이 낮은 면의 복원력을 높이기 위한 건조방법에 관한 것이다. 구체적으로, 본 발명에서는 진공동결건조방식을 이용하여 면을 건조시키되, 특정한 온도조건으로 자숙과정을 진행한 후 면을 건조시킴으로써, 열처리과정 중 글루텐 및 녹말의 손실로 인한 면의 복원력 저하를 최소화하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 쌀국수의 건조방법은 자숙과정에서 녹말 및 글루텐의 용출을 줄여주므로, 통상적인 자숙건조방법으로는 식감이 떨어지게 되는 글루텐 함량이 낮은 면에 적용할 경우 상대적으로 우수한 복원력을 나타낸다. 본 발명에 따라 건조한 쌀국수는 복원시간이 짧고 맛과 식감이 우수하므로, 즉석조리식품 제조에 적용시 기호도를 높일 수 있다.

쌀국수, 면, 건조, 동결건조, 건조면, 즉석식품.

Description

쌀국수의 건조 방법 {Drying method of rice-noodles}

본 발명은 쌀국수를 건조하는 방법에 관한 것으로, 글루텐의 포함량이 낮은 면의 복원력을 높이기 위한 건조방법에 관한 것이다.

대용식이나 간식으로 널리 취식하고 있는 면류는 현재 매우 다양한 형태로 유통되고 있다. 그 중 생면은 맛이나 질감 면에서는 가장 바람직하나 보존성이 떨어지는 단점이 있으므로 장기간 유통이 상대적으로 어려운 담점이 있으며, 보존성을 개선한 형태로서 건면을 들 수 있으나, 통상적인 건면의 경우 조리시간이 길 뿐 아니라 면의 종류에 따라 복원력이 떨어지는 경우 맛이나 질감이 만족스럽지 못한 단점이 있고, 유탕면의 경우 조리시간은 짧은 반면 열량이 높고 지방의 산화물로 인해 건강에 이롭지 못한 단점이 있다. 이러한 문제를 해결하기 위한 방법으로 숙면을 건조함으로써 조리시간을 단축하면서 보존성을 높인 즉석조리용 면이 등장하게 되었으며, 맛이나 질감에 대한 복원력이 면의 품질을 결정하는 가장 중용한 요소로 자리잡게 되었다.

즉석조리용 면의 제조방법과 관련된 기술의 예로, 대한민국 등록특허 제 697819호 간편 조리면의 제조방법 및 제827595호 간편조리면과 그 제조방법 등을 들 수 있으며, 상기 기술에서는 성형, 동결, 해동, 온수침지, 불림, 동결, 건조 과정을 통하여 간편 조리면을 제조하는 방법을 제공한 바 있다. 그러나, 상기 기술은 소맥분의 비율이 높을 뿐 아니라 글루텐까지 별도로 첨가하여 글루텐이 풍부한 면을 이용하여 간편조리면을 제조하는 방법에 관한 것이다.

면의 제조에 가장 널리 쓰이고 있는 소맥분은 여타 곡분들에 비하여 글루텐이 다량 함유되어 반죽이 쉽게 끊어지지 않고 쫄깃한 식감을 나타내며, 면을 건조시킨 후 다시 물을 이용하여 복원시킬 경우에도 복원력이 상당히 우수한 특징이 있다. 반면, 쌀국수와 같이 상대적으로 글루텐 함량이 낮은 면을 건조시킬 경우, 면이 쉽게 끊어지고 푸석한 질감을 나타내는 등 복원력이 확연히 떨어지는 경향이 있다. 따라서, 전체 곡분 중 소맥분의 비율이 높은 소맥분 위주의 면이나 또는 첨가제를 이용하여 글루텐을 추가한 면의 경우 종래의 건조방법을 이용할 수 있으나, 전체 곡분 중 쌀가루와 같이 글루텐 함량이 낮은 곡분의 비율이 높으면서 글루텐 성분을 별도로 첨가하지 않은 반죽을 이용한 면의 경우, 종래의 방식을 이용하여 면을 건조할 경우 기호도가 확연히 떨어지게 되므로, 이와는 차별되는 건조과정을 필요로 한다.

본 발명에서는 별도의 첨가물을 이용하지 않으면서도 저장기간이 길고, 물을 부어 바로 취식이 가능한 즉석식품에 적용이 가능한 면의 건조방법을 제공하고자 한다.

본 발명에서는 조직의 파괴가 최소화되어 수분을 이용한 복원시 건조 전 면의 맛과 질감이 원상태에 가깝게 복원되어, 통상적인 건조방법으로는 조직감을 살리기 어려운 글루텐 함량이 낮은 면에 적용이 가능한 건조방법을 제공하고자 한다.

상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명에서는 진공동결건조방식을 이용하여 면을 건조시키되, 자숙과정 중 글루텐 및 녹말의 손실로 인한 면의 복원력 저하를 방지하기 위하여 특정한 온도조건으로 열처리를 한 후 면을 건조시킨다.

본 발명에 따른 쌀국수의 건조공정은 면제조단계, 숙성단계, 온수침지단계, 냉수침지단계, 성형단계, 동결단계, 건조단계로 이루어진다.

면제조단계에서는 재료를 혼합하고 반죽한 후 성형기에 넣고 사출하여 면을 제조한다. 본 발명에서는 글루텐 함량이 낮은 쌀가루를 이용하여 면을 제조하되, 쌀가루만으로 제조할 경우 글루텐이 너무 적어 면이 쉽게 끊어질 수 있으므로 상대 적으로 글루텐이 많이 포함되어 있는 소맥분을 함께 하는데, 소맥분에 비하여 쌀가루의 혼합량이 너무 적으면 면이 쉽게 끊어지고 쌀가루가 너무 적으면 쌀국수 특유의 맛을 나타낼 수 없으므로, 소맥분 100중량부에 대하여 쌀가루 50~100중량부를 혼합한다. 이때, 전분이나 물, 소금을 비롯한 다양한 첨가물이 추가될 수 있으나, 본 발명은 글루텐 함량이 낮은 면을 대상으로 하므로 글루텐은 첨가제로서 별도로 첨가하지 않는다.

숙성단계에서는 사출된 면을 신속하게 냉각시킨 후 숙성하여 면의 맛과 질감을 살린다.

온수침지단계에서는 숙성된 면을 온수에 침지시킨 후 건져내되, 녹말이 호화되면서 물에 녹아나오거나 글루텐이 물에 녹아나오지 않도록 50~60℃의 온수에서 45~70초 동안 면을 침지시킴으로써, 추후 면의 복원력을 높이는 동시에 복원시간이 단축되도록 한다.

냉수침지단계에서는 온수침지한 면을 건진 후 상온수에 신속하게 침지하여 면을 냉각시킨 다음 곧바로 건져 물기를 제거한다. 냉수침지과정은 면의 표면에 남아있는 끈적한 성분들을 제거하여 면이 서로 붙는 것을 방지하는 동시에 면의 쫄깃한 식감을 유지할 수 있도록 하는 역할을 한다.

성형단계에서는 물기를 제거한 면을 성형틀에 넣는다.

동결단계에서는 성형틀에 담긴 면을 동결시킨다.

건조단계에서는 면을 동결한 상태에서 감압하여 수분을 제거한다.

소맥분 위주의 면에 적용하는 자숙건조법을 이용하여 쌀국수를 건조할 경우, 면이 쉽게 끊기고 쫄깃한 질감이 떨어지며 맛도 떨어지는 반면, 상기 방법에 따라 건조한 쌀국수는 녹말 및 글루텐의 용출이 적으므로 복원력이 우수한 특징이 있다.

본 발명에 따른 쌀국수의 건조방법은 자숙과정에서 녹말 및 글루텐의 용출을 줄여주므로, 통상적인 자숙건조방법으로는 식감이 떨어지게 되는 글루텐 함량이 낮은 면에 적용할 경우 상대적으로 우수한 복원력을 나타낸다. 본 발명에 따라 건조한 쌀국수는 복원시간이 짧고 맛과 식감이 우수하므로, 즉석조리식품 제조에 적용시 기호도를 높일 수 있다.

본 발명에 따른 쌀국수의 건조공정은 면제조단계, 숙성단계, 온수침지단계, 냉수침지단계, 성형단계, 동결단계, 건조단계로 이루어진다.

면제조단계에서는 재료를 혼합하고 반죽한 후 성형기에 넣고 사출하여 면을 제조한다. 본 발명에서는 소맥분 100중량부에 대하여 쌀가루 50~100중량부를 혼합한 곡분을 이용하여 반죽함으로써 글루텐 함량이 낮은 면을 제조하며, 이때, 전분이나 물, 소금을 비롯한 다양한 첨가물이 추가로 포함될 수 있으나, 글루텐은 첨가하지 않는다. 예를 들면, 소맥분 36.4중량%, 쌀가루 20중량%, 초산전분 5중량%, 정 제염 0.6중량%, 유화유 0.5중량%, 정제수 37.5중량%를 혼합한 반죽을 이용할 수 있다.

숙성단계에서는 사출된 면을 냉각한 후 20~25℃의 숙성실에서 5~10시간 동안 숙성시킨다. 이때, 사출된 면을 신속하게 냉각시키기 위하여 송풍냉각을 하는 것이 바람직하고, 숙성시 상기 시간 및 온도범위를 크게 벗어날 경우 면의 쫄깃한 식감이 떨어질 수 있으므로 바람직하지 못하다.

온수침지단계에서는 숙성된 면을 온수에 침지시킨 후 건져낸다. 이때, 온수의 온도가 높거나 침지시간이 너무 길면 녹말에 호화가 일어나면서 물에 녹아나오고 동시에 글루텐까지도 물에 녹아나오게 되므로, 건조 및 복원한 면이 푸석한 질감을 나타내고 쉽게 끊어지며, 반대로 온수의 온도가 낮거나 침지시간이 짧을 경우 복원과정이 오래 걸리는 단점이 있으므로 바람직하지 못하다. 따라서, 본 발명에서는 50~60℃ 온수에서 45~70초 동안 면을 침지시킴으로써, 녹말 및 글루텐이 빠져나오는 것을 최소화하여 복원력을 높이는 동시에 복원시간을 단축하도록 한다.

냉수침지단계에서는 온수침지한 면을 건진 후 상온수에 침지하여 면을 냉각시킨 다음 물기를 제거한다. 이때, 온수에서 건진 면을 신속하게 냉수에 침지하며, 냉수에 침지한 후에는 냉각되자마자 곧바로 건져 물기를 제거한다. 냉수침지과정은 면의 표면에 남아있는 끈적한 성분들을 제거하여 면이 서로 붙는 것을 방지하는 동시에 면의 쫄깃한 식감을 유지하도록 한다.

성형단계에서는 물기를 제거한 면을 성형틀에 넣는다. 물기를 제거할 때에는 면을 체에 받치는 정도로 족하다.

동결단계에서는 성형틀에 담긴 면을 -35~-55℃의 냉동고에 12~18시간 동안 넣어 완전히 동결시킨다.

건조단계에서는 면을 동결한 상태에서 갑압하여 진공동결건조시킨다. 이때, 압력은 진공상태에 가까운 0.7Torr이하가 되도록 하며, 건조시간이 길면 시간과 에너지가 낭비되고 건조시간이 짧으면 건조가 불완전하여 저장성이 떨어지므로 20~28시간 동안 건조하는 것이 바람직하다.

상기 제조과정에서 제시된 시간과 온도의 조건이 본 발명에 있어서 절대적인 것은 아니나, 상기 범위를 크게 벗어날 경우 쌀국수의 질감 및 식감이나 저장성이 떨어질 수 있으므로, 상기 범위를 벗어나지 않는 것이 바람직하다.

이하 제시되는 실시예는 본 발명에 대한 이해를 돕기 위한 것으로, 본 발명이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.

[실시예]

소맥분 36.4중량%, 쌀가루 20중량%, 초산전분 5중량%, 정제염 0.6중량%, 유화유 0.5중량%, 정제수 37.5중량%가 되도록 재료를 준비하여 혼합기에 투입한 후, 약 10분 동안 반죽한 다음 성형기에 넣고 사출하여 면을 제조하였다. 사출된 면을 송풍냉각한 후, 약 20℃의 숙성실에서 약 6시간 동안 숙성시켜 준비하였다. 숙성된 면을 약 55℃의 온수에 1분 동안 담갔다가 건진 후, 약 20℃의 상온수에 넣어 냉각 시킨 후, 건져낸 면을 성형틀에 넣고 약 -40℃에서 12시간 동안 냉각시킨 후 감압하여 24간 동안 진공동결건조시켰다.

상기 실시예에 따라 건조된 쌀국수는 녹말 및 글루텐의 용출이 적으므로, 통상적인 소맥분 위주의 자숙건조방법을 이용한 건조 쌀국수와는 달리 복원성이 우수하여 면의 끈김이 적고 식감이나 맛도 우수하였다.

도 1은 본 발명에 따른 면의 건조과정을 나타낸 흐름도이다.

Claims (3)

1. 소맥분 100중량부에 대하여 쌀가루 50~100중량부를 포함하는 곡분을 이용하여 반죽을 제조한 후 사출하여 면을 제조하는 면제조단계와,

   사출된 면을 냉각시킨 후 숙성하는 숙성단계,

   숙성된 면을 50~60℃의 온수에 45~70초 동안 침지시킨 후 건지는 온수침지단계,

   온수에서 건진 면을 신속하게 냉수에 침지한 후 건지는 냉수침지단계,

   물기를 제거한 면을 성형틀에 넣는 성형단계,

   성형틀에 담긴 면을 동결시키는 동결단계,

   동결된 면을 감압하여 진공동결상태에서 수분을 제거하는 건조단계로 이루어진 것을 특징으로 하는 쌀국수의 건조방법.
2. 제1항에 있어서,

   상기 숙성단계에서는 20~25℃의 숙성실에서 5~10시간 동안 면을 숙성시키고,

   동결단계에서는 -35~-55℃에서 12~18시간 동안 면을 동결시키고,

   건조단계에서는 20~28시간 동안 면을 진공동결건조시키는 것을 특징으로 하는 쌀국수의 건조방법.
3. 제1항 또는 제2항에 있어서,

   상기 면제조단계에서 반죽은 소맥분 36.4중량%, 쌀가루 20중량%, 초산전분 5중량%, 정제염 0.6중량%, 유화유 0.5중량%, 정제수 37.5중량%으로 이루어진 것을 특징으로 하는 쌀국수의 건조방법.

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