KR101993857B1 - 진공동결건조 어묵면 및 그 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 진공동결건조 어묵면 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 명태 연육, 전분, 정제수, 정제소금, 글리신, L-글루타민산 나트륨 및 난백분말을 포함하는 어묵면 재료를 서로 혼합하는 어묵면 반죽 단계; 사출 성형기에 어묵면 반죽을 투입하여, 면 형태로 사출하는 어묵면 성형 단계; 성형된 어묵면을 기름에 튀겨서 처리하는 유탕 단계; 유탕 공정을 거친 어묵면의 기름 성분을 제거하는 탈유 단계; 탈유 공정이 완료된 어묵면을 급속 냉각하는 단계; 및 급속 냉각된 어묵면을 건조실에서 진공 상태에서 건조시키는 진공 건조단계를 포함하는 진공동결건조 어묵면 제조방법 및 그에 따라 제조된 진공동결건조 어묵면이 제공된다.

Description

진공동결건조 어묵면 및 그 제조방법 {Fish cake noodle using vacuum freeze drying and method for manufacturing the same}
본 발명은 진공동결건조 어묵면 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 어묵면의 장기 보관이 용이한 진공동결건조 어묵면 및 그 제조방법에 관한 것이다.
최근 건강에 대한 관심이 증가하여 비만 및 성인병을 예방할 수 있는 저지방·고단백 식품에 대한 수요가 늘고있으며, 이에 따라 저지방·고단백 식품으로서 생선살을 가공한 다양한 수산식품들이 출시되고 있다.
생선살을 갈아서 만든 어면은 연육에 전분과, 소금, 기타 조미료를 혼합한 뒤 면의 형태로 가공한 것으로서, 이와 같은 제품은 물을 부어서 가열 조리하여 먹게 되는데, 이때 어묵은 보수성이 약함에도 불구하고 어면에 함유된 소맥분 및 전분 등에 의하여 많은 양의 수분이 흡수되어, 어묵의 참맛을 잃게 된다. 또한, 어묵 소재의 면제품은 육수를 부으면 시간이 경과함에 따라 면끼리 붙거나 불어서 늘어지는 현상이 발생하는 문제점이 있어, 어묵면 조직의 탄력성, 복원성 등을 향상시킬 수 있는 제조 방법에 대한 개발이 다양하게 진행되고 있다.
도 1은 종래 기술에 따른 어묵면 제조과정을 나타낸 공정 흐름도이다.
어묵면 준비 과정(S10)은 어묵면 반죽 제조공정(S11), 어묵면 성형 공정(S12), 유탕 공정(S13), 탈유 공정(S14), 냉각 건조 공정(S15) 및 포장 공정(S16으로 구성된다.
어묵면 반죽 제조공정(S11)을 살펴보면, 명태 연육, 전분, 정제수, 글리신, L-글루타민산 나트륨, 난백분말 등을 서로 혼합하여 믹싱하여 어묵면 반죽을 제조한다.
어묵면 반죽이 완성되면, 사출 성형기에 어묵면 반죽을 투입하여, 면 형태로 사출하여 어묵면 성형 공정(S12)을 수행한다.
그리고 나서, 성형된 어묵면을 기름에 튀겨서 처리하는 유탕공정(S13)을 수행한다.
유탕 공정을 거친 어묵면은 기름 성분을 제거하기 위하여, 탈유 공정을 수행한다(S14). 그리고 나서, 어묵면을 냉각 건조시킨다(S15).
그 다음에, 어묵면을 진공 포장하는 공정(S16)을 거쳐서 완성된다.
위와 같은 종래 기술에 따른 어묵면 제조 공정에 따라 제조된 어묵면은 보존 기한이 길지 않기 때문에, 보존성이 떨어지며 장기 보관이 어렵다는 문제점이 있었다.
어묵을 장기 보관하기 위해서 건조 어묵과 관련된 기술이 개발된 바 있으나, 이러한 건조 어묵은 어묵을 물에 끓이고, 냉동하여 열풍건조하는 방법으로 복원성을 증진시키고자 하였으나, 빠른 시간내에 복원이 제대로 이루어지지 않으며 식감도 제대로 복원되지 않으며, 상온에서 장시간 유통시 유탕처리한 건조어묵의 경우 기름의 산패에 의해 보존성이 떨어진다는 문제점이 있었다.
따라서, 위와 같은 건조 어묵 기술을 어묵면에 적용하기 어려운 문제점이 있으며, 적용한다하더라도 보관성 및 복원성에 있어서 효과를 얻기 어렵기 때문에, 어묵면에 적합한 장기 보관 기술의 개발이 매우 필요한 상황이다.
한국공개특허 제1019890012569호
본 발명은 상술한 종래의 문제점을 극복하기 위한 것으로서, 본 발명이 해결하고자 하는 과제는 어묵면을 장기 보관하기에 적합한 진공동결건조 어묵면 및 그 제조방법을 제공하기 위한 것이다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 어묵면의 산패를 억제하고, 제품 복원시 식감이 떨어지는 것을 최소화하기 위한 진공동결건조 어묵면 및 그 제조방법을 제공하기 위한 것이다.
본 발명의 예시적인 실시예에 따르면, 명태 연육, 전분, 정제수, 정제소금, 글리신, L-글루타민산 나트륨 및 난백분말을 포함하는 어묵면 재료를 서로 혼합하는 어묵면 반죽 단계; 사출 성형기에 어묵면 반죽을 투입하여, 면 형태로 사출하는 어묵면 성형 단계; 성형된 어묵면을 기름에 튀겨서 처리하는 유탕 단계; 유탕 공정을 거친 어묵면의 기름 성분을 제거하는 탈유 단계; 탈유 공정이 완료된 어묵면을 급속 냉각하는 단계; 및 급속 냉각된 어묵면을 건조실에서 진공 상태에서 건조시키는 진공 건조단계를 포함하는 진공동결건조 어묵면 제조방법이 제공된다.
상기 급속 냉각하는 단계 이전에, 탈유 공정이 완료된 어묵면을 -15℃ ∼ -20℃에서 예비 냉각을 수행하는 예비 냉각 단계를 더 포함한다.
상기 진공 건조 단계는,
냉각된 어묵면을 건조실에서 진공 상태에서 1차 건조시키는 1차 진공 건조단계 및 1차 건조가 완료된 어묵면을 2차 건조시키는 2차 진공 건조단계를 포함한다.
상기 1차 진공 건조단계에서는 어묵면의 수분함량이 10 ~ 15%정도가 되도록 진공 건조공정을 수행하며, 상기 2차 진공 건조단계에서는 어묵면의 수분함량이 1~3%가 되도록 수행한다.
상기 탈유 단계 이후에, 어묵면의 산패를 억제하기 위한 항산화 처리를 수행하는 항산화 처리 단계를 더 포함한다.
상기 유탕 단계 진행 중에 어묵면의 산패를 억제하기 위한 항산화 처리를 수행하는 항산화 처리 단계하는 단계를 더 포함하며,
상기 항산화 처리 단계는 기름에 토코페롤을 투입하여, 토코페롤이 함유된 기름에 어묵면을 튀겨서 항산화 처리를 수행하는 것을 특징으로 한다.
상기 어묵면 반죽 단계는 상기 어묵면 재료를 준비하는 단계; 천연 항산화물을 준비하는 단계; 및 준비된 어묵면 재료와 천연 항산화물을 혼합하여 믹싱하는 단계;를 포함한다.
상기 천연 항산화물은 토코페롤을 이용하는 것을 특징으로 한다.
상기 천연 항산화물은 천연 항산화물로 차잎 분말, 멍게 추출물 및 다시마 추출물중 어느 하나 또는 이를 조합하여 사용하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 다른 측면에 따르면, 위 실시예들에 따라 제조된 진공동결건조 어묵면이 제공된다.
본 발명에 따르면, 진공동결건조 방식을 통해서 어묵면을 제조함으로써 어묵면을 상온에서도 장기 보관할 수 있는 효과를 제공한다.
또한, 천연항산화물을 적용함으로써 어묵면의 산패를 억제하고, 제품 복원시 식감이 떨어지는 것을 최소화하는 효과를 얻을 수 있다.
도 1은 종래 기술에 따른 어묵면 제조과정을 나타낸 공정 흐름도이다.
도 2는 본 발명의 제1 실시예에 따른 진공동결건조 어묵면 제조방법의 공정 흐름도이다.
도 3은 본 발명의 제2 실시예에 따른 진공동결건조 어묵면 제조방법의 공정 흐름도이다.
도 4는 본 발명의 제3 실시예에 따른 진공동결건조 어묵면 제조방법의 공정 흐름도이다.
도 5는 본 발명의 제4 실시예에 따른 진공동결건조 어묵면 제조방법의 공정 흐름도이다.
도 6은 본 발명의 진공동결건조 어묵면 제조방법의 공정중 어묵면 반죽 공정의 공정 흐름도이다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예에 대해 상세히 설명한다.
도 2는 본 발명의 제1 실시예에 따른 진공동결건조 어묵면 제조방법의 공정 흐름도이다.
본 발명의 제1 실시예에 따른 진공동결건조 어묵면의 제조방법은 어묵면 반죽 공정(S110), 어묵면 성형 공정(S120), 유탕 공정(S130), 탈유 공정(S140), 급속 냉각 공정(S150) 및 진공 건조공정(S160) 및 포장 공정(S170)으로 구성된다.
어묵면 반죽 공정(S110)을 살펴보면, 명태 연육, 전분, 정제수, 정제소금, 글리신, L-글루타민산 나트륨, 난백분말, 효소처리 스테비아를 서로 혼합하여 믹싱한다.
명태 연육은 50 내지 70 중량%, 전분은 20 내지 40 중량%, 나머지는 정제수, 정제소금, 글리신, L-글루타민산 나트륨, 난백분말 및 효소처리 스테비아을 믹싱하여 어묵면 반죽을 제조한다.
어묵면 반죽이 완성되면, 사출 성형기에 어묵면 반죽을 투입하여, 면 형태로 사출하여 어묵면 성형 공정(S120)을 수행한다.
그리고 나서, 성형된 어묵면을 기름에 튀겨서 처리하는 유탕공정(S130)을 수행한다. 이때, 기름 온도는 섭씨 120 내지 ~ 185℃로 유지하며, 유탕 처리 시간은 30초 ~ 5분간 수행한다.
유탕 공정을 거친 어묵면은 기름 성분을 제거하기 위하여, 탈유 공정을 수행한다(S140).
그리고 나서, 어묵면의 장기 보관성을 증대시키고, 산패를 억제하기 위하여, 진공동결건조 방식을 적용한다.
이를 위하여, 탈유 공정이 완료된 어묵면을 급속 냉각하는 공정을 수행한다(S150). 본 실시예의 경우, 어묵면을 -40℃ ∼ -60℃에서 급속 냉각시킨다.
그 다음에, 급속 냉각된 어묵면을 건조실에서 진공 상태에서 건조시키는 진공 건조공정을 수행한다(S160).
진공동결건조는 식품을 동결상태 그대로 건조하는 방법으로서, 원리는 식품을 별도의 동결장치로 동결한 후 또는 직접 동결건조장치에 넣고 동결한다. 식품을 동결상태로 유지하면서 얼음을 승화시켜 건조하기 위하여 건조실은 진공을 유지하면, 동결된 물은 외부에서 내부로 점차로 승화한다. 이렇게 해서 유리수가 모두 승화되고 결합수만 남게 되면 상당한 고온이라도 변질이 일어나지 않기 때문에 30~50℃ 정도로 가열하여 결합수도 제거하게 되면, 수분함량 1~2%까지 건조할 수 있게 된다.
이와같이 하여 동결건조된 어묵면은 급속동결한 후 동결된 얼음상태의 수분을 고진공의 저압상태에서 승화현상을 이용하여 수분만이 증발, 건조됨으로써 어묵면의 원래 형태가 변하지 않으며, 세균의 증식오염과 산소에 의한 변질도 방지됨으로써 어묵면의 향미, 조직감의 특성을 유지할 수 있고, 장기간 보존해도 저장성이 매우 우수하게 된다. 또한, 승화된 얼음상태의 수분이 무수히 많은 공간을 남기게 되기 때문에 수분흡수가 용이하여, 어묵면 조리시에 뜨거운 물이 어묵면의 식감을 부드럽게 하는 장점이 있다.
마지막으로 진공 동결건조과정이 완료되면, 진공동결건조 어묵면을 포장하는 과정을 수행한다(S170).
도 3은 본 발명의 제2 실시예에 따른 진공동결건조 어묵면 제조방법의 공정 흐름도이다.
본 발명의 제2 실시예에 따른 진공동결건조 어묵면의 제조방법은 어묵면 반죽 공정(S210), 어묵면 성형 공정(S220), 유탕 공정(S230), 탈유 공정(S240), 예비 냉각 공정(S250), 2차 냉각 공정(S260), 진공 건조공정(S270) 및 포장 공정(S280)으로 구성된다.
어묵면 반죽 공정(S210)을 살펴보면, 명태 연육, 전분, 정제수, 정제소금, 글리신, L-글루타민산 나트륨, 난백분말, 효소처리 스테비아를 서로 혼합하여 믹싱한다.
어묵면 반죽이 완성되면, 사출 성형기에 어묵면 반죽을 투입하여, 면 형태로 사출하여 어묵면 성형 공정(S220)을 수행한다.
그리고 나서, 성형된 어묵면을 기름에 튀겨서 처리하는 유탕공정(S230)을 수행한다. 이때, 기름 온도는 섭씨 120 내지 ~ 185℃로 유지하며, 유탕 처리 시간은 30초 ~ 5분간 수행한다. 유탕 공정을 거친 어묵면은 기름 성분을 제거하기 위하여, 탈유 공정을 수행한다(S240).
그리고 나서, 탈유 공정이 완료된 어묵면을 예비 냉각하는 공정을 수행한다(S250). 본 실시예의 경우, 탈유 공정이 완료된 어묵면을 본 냉각에 앞서 -15℃ ∼ -20℃에서 예비 냉각을 수행한다.
일반적인 급속동결의 경우 최대결빙점인 -1℃ ∼ -5℃로 내려가는 속도가 매우 빨라서 어묵면 내부의 얼음 입자가 아주 미세하게 형성되는데, 이는 향후 진공건조 후 완제품인 진공동결건조 어묵면에 물을 부어 조리할 때, 제품 복원이 지연되는 문제점을 야기할 수 있다.
따라서, 어묵면 내부에 최대한 많은 공간을 확보해야 조리시에 제품 복원이 신속해지는데, 이를 구현하기 위하여 본 발명의 실시예에서는 급속 냉각 공정 전에 예비 냉각 공정을 진행함으로써 어묵면 내부에 얼음 입자가 급속 냉각하는 경우와 비교하여 상대적으로 크게 형성되도록 하였다. 그 결과, 어묵면 내부에 상대적으로 큰 크기의 얼음입자가 형성되고, 이는 향후 진공 건조후에 어묵면 내부에 상대적으로 큰 공간이 형성되어 물을 부어 조리할 때, 흡수가 빨라지고 그 결과 제품 복원이 신속하게 이루어지는 효과를 얻을 수 있게 된다.
예비 냉각이 완료되면, 진공동결건조를 위한 2차 냉각하는 공정을 수행한다(S260). 본 실시예의 경우, 어묵면을 -40℃ ∼ -60℃에서 2차 냉각시킨다.
그 다음에, 2차 냉각된 어묵면을 건조실에서 진공 상태에서 건조시키는 진공 건조공정을 수행한다(S270).
마지막으로 진공 동결건조과정이 완료되면, 진공동결건조 어묵면을 포장하는 과정을 수행한다(S280).
도 4는 본 발명의 제3 실시예에 따른 진공동결건조 어묵면 제조방법의 공정 흐름도이다.
본 발명의 제3 실시예에 따른 진공동결건조 어묵면의 제조방법은 어묵면 반죽 공정(S310), 어묵면 성형 공정(S320), 유탕 공정(S330), 탈유 공정(S340), 급속 냉각 공정(S350), 1차 진공 건조공정(S360), 2차 진공 건조공정(S370) 및 포장 공정(S380)으로 구성된다.
어묵면 반죽공정, 어묵면 성형공정, 유탕 공정, 탈유 공정은 위의 실시예와 공정이 동일하므로 이하에서는 생략하며, 상이한 공정 위주로 상술한다.
어묵면의 제조가 완료되면, 진공동결건조를 위한 급속 냉각하는 공정을 수행한다(S350).
그 다음에, 냉각된 어묵면을 건조실에서 진공 상태에서 1차 건조시키는 1차 진공 건조공정을 수행한다(S360). 1차 진공 건조공정시에는 어묵면의 수분함량이 10 ~ 15%정도가 되도록 진공 건조공정을 수행한다.
그리고 나서, 1차 건조가 완료된 어묵면을 2차 건조시키는 2차 진공 건조공정을 수행한다(S370). 2차 진공 건조공정시에는 어묵면의 수분함량이 1~3%가 되도록 수행한다.
본 실시예에서와 같이 어묵면의 수분함량이 10~15%가 되도록 1차 건조시키고, 일정 시간 경과한 후 다시 수분함량이 1~3%가 되도록 2차 건조시킨다. 이와같이 진공 건조과정을 1차 진공건조와 2차 진공건조로 인터벌을 두고 분리해서 진행하면, 지속적으로 건조공정을 수행할 때 발생될 수 있는 어묵면의 변성 및 파손을 방지할 수 있게 된다.
마지막으로 진공 동결건조과정이 완료되면, 진공동결건조 어묵면을 포장하는 과정을 수행한다(S380).
도 5는 본 발명의 제4 실시예에 따른 진공동결건조 어묵면 제조방법의 공정 흐름도이다.
도 5를 참조하면, 본 발명의 제4 실시예에 따른 진공동결건조 어묵면의 제조방법은 어묵면 반죽 공정(S410), 어묵면 성형 공정(S420), 유탕 공정(S430), 탈유 공정(S440), 항산화 처리 공정(S450), 급속 냉각 공정(S460), 진공 건조공정(S470) 및 포장 공정(S480)으로 구성된다.
어묵면 반죽공정, 어묵면 성형공정, 유탕 공정, 탈유 공정은 위의 실시예와 공정이 동일하므로 이하에서는 생략하며, 상이한 공정 위주로 상술한다.
탈유 공정이 완료되면, 어묵면의 산패를 억제하기 위한 항산화 처리공정을 수행한다(S450).
어묵면은 유탕처리식품이기 때문에 진공동결건조를 적용하더라도 산패가 촉진될 수 있기 때문에, 이러한 산패를 억제하기 위하여 진공동결건조를 수행하기 전에 항산화 처리 공정을 수행하게 된다.
본 실시예에서는 천연 항산화물인 토코페롤을 어묵면에 분사하여 코팅층을 이루도록 항산화 처리 공정을 수행한다.
그리고 나서, 진공동결건조를 위한 급속 냉각하는 공정을 수행한다(S460). 본 실시예의 경우, 어묵면을 -40℃ ∼ -60℃에서 급속 냉각시킨다.
그 다음에, 급속 냉각된 어묵면을 건조실에서 진공 상태에서 건조시키는 진공 건조공정을 수행한다(S470).
마지막으로 진공 동결건조과정이 완료되면, 진공동결건조 어묵면을 포장하는 과정을 수행한다(S480).
한편, 본 실시예와 변형예로서, 항산화 처리 공정을 유탕 공정 진행중에 수행할 수도 있다. 즉, 어묵면을 기름에 튀기는 공정 진행 중에 토코페롤은 투입하여 토코페롤이 함유된 기름에 어묵면을 튀겨서 항산화 처리를 수행한다. 본 실시예의경우 토코페롤은 기름 중량대비 1~2 중량%를 투입하게 된다.
도 6은 본 발명의 진공동결건조 어묵면 제조방법의 공정중 어묵면 반죽 공정의 공정 흐름도이다.
도 6에 도시된 실시예는 어묵면의 산패를 억제하기 위하여 천연 항산화물을 준비하고, 준비된 천연 항산화물을 어묵면 재료와 혼합하여 어묵면 반죽을 제조하게 된다.
우선, 어묵면 재료를 준비하는 과정을 수행한다(S511).
어묵면 재료로 명태 연육, 전분, 정제수, 정제소금, 글리신, L-글루타민산 나트륨, 난백분말, 효소처리 스테비아를 준비한다.
그리고 나서, 천연 항산화물을 준비한다(S512).
그 다음, 준비된 어묵면 재료와 천연 항산화물을 혼합하여 믹싱하는 과정을 수행한다(S513).
본 실시예의 경우, 천연 항산화물로는 토코페롤을 이용한다.
천연항산화제인 토코페롤은 항산화효과도 가지고 있는데 일반적으로 식물유는 동물지방에 비해서 주요 천연항산화제인 토코페롤의 함량이 10~100배정도가 더 많다. 원래 토코페롤은 밀이나 옥수수의 배종유에 함유된 비타민 E성분으로 동물유지에는 적고 식물유지에 함유되어있다.
이러한 토코페롤을 어묵면 반죽시 혼합하여 사용하면, 어묵면의 유탕처리로 인한 산패작용을 억제할 수 있게 된다.
본 실시예의 경우, 명태 연육은 50 내지 70 중량%, 전분은 20 내지 40 중량%, 토코페롤은 0.01 내지 0.1중량%, 나머지는 정제수, 정제소금, 글리신, L-글루타민산 나트륨, 난백분말 및 효소처리 스테비아을 믹싱하여 어묵면 반죽을 제조한다.
다른 실시예의 경우, 천연 항산화물로 차잎 분말, 멍게 추출물 및 다시마 추출물중 어느 하나 또는 이를 조합하여 사용한다.
차잎은 차잎성분은 폴리페놀성분, 카테킨류 등인데 이들의 항산화력은 비타민 E의 10~20배이고 비타민 C 및 E와는 강한 상승작용을 가지고 있다. 또한, 차잎 중에서 추출한 센가토는 차잎성분 25%, 유당 75%로 구성된 갈색분말로 떫은 맛을 가지고 있는 천연항산화제로 매우 유효한 성분으로 작용한다. 본 실시예의 경우, 건조시킨 차잎을 분쇄하여 분말로 만든후, 차잎 분말을 이용한다.
다른 천연 항산화물로 멍게 추출물을 사용한다.
멍게는 우렁쉥이라고도 하며, 얕은 바다에 암석, 해초, 조개등에 붙어서 살지만 2,000m 보다 더 깊은 곳에 사는 것도 있다. 멍게의 특유한 맛은 불포화알코올인 신티올(cynthiol) 때문이며, 근육 속에는 글리코겐의 함량이 다른 동물에 비해 많은 편이다. 멍게를 물에서 딴 뒤 몇 시간이 지나면 옥타놀과 신티아놀이라는 물질이 형성되면서 특유의 향기를 느끼게하고 타우린과 글루탐산, 글리신 등이 다량 함유돼 있어 독특한 단맛을 내는데, 이러한 성분은 노화방지, 산패억제, 세균감염 억제 등에 탁월하다. 또한, 멍게에는 수산물 가운데 희귀하게도 인체에 필수 불가결한 미량 금속인 바나듐 성분이 들어있는데, 바나듐은 신진대사를 원활하게 하고 당뇨병을 개선하는 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
다시마는 길이 1.5∼3.5m, 너비 25∼40cm이다. 큰 바닷말이며 2∼4년생인 엽체(葉體)는 포자세대(胞子世代)로서 겉보기에는 줄기·잎·뿌리의 구분이 뚜렷하다. 이러한 다시마에는 카로틴류·크산토필류·엽록소 등의 여러 가지 색소 외에 탄소동화작용으로 만들어지는 마니트·라미나린 등의 탄수화물과 세포벽의 성분인 알긴산이 많이 들어 있고, 요오드·비타민 B2·글루탐산 등의 아미노산이 들어 있다. 성분은 종류에 따라서 다르지만, 대체로 수분 16%, 단백질 7%, 지방 1.5%, 탄수화물 49%, 무기염류 26.5% 정도이며, 탄수화물의 20%는 섬유소이고 나머지는 알긴산과 라미나린 등 다당류이다. 특히 요오드·칼륨·칼슘 등 무기염류가 많이 들어 있으므로, 다시마를 조금씩 자주 먹는 것은 무기염류의 공급을 위해서 좋다. 다시마에 들어 있는 라미닌이라는 아미노산은 혈압을 낮추는 효과가 있다
또한, 다시마에 많이 함유되어 있는 '알긴산'이라는 식이섬유는 콜레스테롤 수치와 혈압을 내리는 데 탁월한 효과를 제공함은 물론, 다시마의 미끈거리는 성분이 바로 알긴산인데 이러한 성분은 장 속에서 콜레스테롤, 염분 등과 결합해 변과 함께 배설되는 약리작용이 있다. 그리고, 다시마에는 비타민 C 및 비타민 E가 다량 함유되어 있어 항산화작용이 매우 뛰어난 특성이 있기 때문에, 이러한 재료를 어묵면 반죽에 첨가하여 사용하면 산패를 효과적으로 억제함을 물론 몸에 유익한 성분을 제공할 수 있다.
본 실시예의 경우, 명태 연육은 50 내지 70 중량%, 전분은 20 내지 40 중량%, 차잎 분말, 멍게 추출물 및 다시마 추출물은 0.01 내지 0.2중량%, 나머지는 정제수, 정제소금, 글리신, L-글루타민산 나트륨, 난백분말 및 효소처리 스테비아을 믹싱하여 어묵면 반죽을 제조한다.
이상에서 설명한 것은 본 발명에 따른 진공동결건조 어묵면 및 그 제조방법의 예시적인 실시예에 불과한 것으로서, 본 발명은 상기한 실시예에 한정되지 않고, 이하의 특허청구범위에서 청구하는 바와 같이, 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 당해 발명이 속하는 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 누구든지 다양한 변경 실시가 가능한 범위까지 본 발명의 기술적 정신이 있다고 할 것이다.

Claims (9)

  1. 진공동결건조 어묵면 제조방법에 있어서,
    명태 연육, 전분, 정제수, 정제소금, 글리신, L-글루타민산 나트륨 및 난백분말을 포함하는 어묵면 재료를 서로 혼합하는 어묵면 반죽 단계;
    사출 성형기에 어묵면 반죽을 투입하여, 면 형태로 사출하는 어묵면 성형 단계;
    성형된 어묵면을 기름에 튀겨서 처리하는 유탕 단계;
    유탕 공정을 거친 어묵면의 기름 성분을 제거하는 탈유 단계;
    탈유 공정이 완료된 어묵면을 급속 냉각하는 단계; 및
    급속 냉각된 어묵면을 건조실에서 진공 상태에서 건조시키는 진공 건조단계;를 포함하며,
    상기 어묵면 반죽 단계는,
    상기 어묵면 재료를 준비하는 단계; 천연 항산화물을 준비하는 단계; 및 준비된 어묵면 재료와 천연 항산화물을 혼합하여 믹싱하는 단계;를 포함하며,
    상기 천연 항산화물은 차잎 분말, 멍게 추출물 또는 다시마 추출물 중 어느 하나 또는 이를 조합하여 사용하며,
    상기 유탕 단계 진행 중에 어묵면의 산패를 억제하기 위한 항산화 처리를 수행하는 항산화 처리 단계하는 단계를 더 포함하며,
    상기 항산화 처리 단계는 기름에 토코페롤을 투입하여, 토코페롤이 함유된 기름에 어묵면을 튀겨서 항산화 처리를 수행하는 것을 특징으로 하는 진공동결건조 어묵면 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 진공동결건조 어묵면 제조방법은,
    상기 급속 냉각하는 단계 이전에, 탈유 공정이 완료된 어묵면을 -15℃ ∼ -20℃에서 예비 냉각을 수행하는 예비 냉각 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 진공동결건조 어묵면 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 진공 건조 단계는,
    냉각된 어묵면을 건조실에서 진공 상태에서 1차 건조시키는 1차 진공 건조단계 및
    1차 건조가 완료된 어묵면을 2차 건조시키는 2차 진공 건조단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 진공동결건조 어묵면 제조방법.
  4. 제3항에 있어서,
    상기 1차 진공 건조단계에서는 어묵면의 수분함량이 10 ~ 15%정도가 되도록 진공 건조공정을 수행하며,
    상기 2차 진공 건조단계에서는 어묵면의 수분함량이 1~3%가 되도록 수행하는 것을 특징으로 하는 진공동결건조 어묵면 제조방법.
  5. 제1항에 있어서, 상기 진공동결건조 어묵면 제조방법은,
    상기 탈유 단계 이후에, 어묵면의 산패를 억제하기 위한 항산화 처리를 수행하는 항산화 처리 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 진공동결건조 어묵면 제조방법.
  6. 삭제
  7. 삭제
  8. 삭제
  9. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 따른 진공동결건조 어묵면 제조방법에 따라 제조된 진공동결건조 어묵면.
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