KR900004575B1 - 생선어묵면의 제조방법 - Google Patents

Abstract

내용 없음.

Description

생선어묵면의 제조방법

본 발명은 생선어육에 소맥분, 전분등을 혼합하여 생선어묵면을 제조하는 방법에 관한 것이다.

종래의 어육면은 제조공정이 어육면을 성형하여 유탕처리(기름에 튀김)하고 탈유공정(알콜성분이 있는 온수에 침지시킴)을 거쳐서 냉각, 절단, 냉풍건조 시켜서된 것이다.

이와같은 제품은 많은 물을 부어서 가열조리하여 먹게 된다.

이때, 어묵이 보수성이 약함에도 불구하고 어묵면에 함유된 소맥분 및 전분등에 의하여 많은 양의 수분이 흡수되어 어묵의 참맛을 잃게 된다.

그리고 어육을 익히면서 동시에 면이 성형되기 때문에 이 순간가열에 의하여 어류의 근원섬유로된 망상구조가 파괴되어 맛에서 이질감을 갖게하는 등의 문제점이 있었다.

본 발명은 이상과 같은 문제점을 해결하기 위하여 어육 80-85%에 소맥분, 전분 및 식염을 첨가하여 배합시킨 후 어육면을 성형하고, 이와같이 성형된 어육면을 에탄올이 함유된 온수조에 침지시켜 어육단백질에 수축 가열변성시킨다음 증기가열로 완숙시켜 염분을 제거하고 살균시켜서 생면으로 상품화시킨 것이다.

이와같이 된 본 발명을 공정별로 상세히 설명하면 다음과 같다.

[제1공정]

생선어육 80-85%에 소맥분 및 전분 13-18%와 식염 2%을 첨가하여 배합하고 이를 압출제면기로 지름 1-3M/M의 크기의 면을 성형한다.

[제2공정]

이와같이 성형된 어묵을 2%의 식염과 9%의 에탄올이 함유된 45-55℃의 온수조에 침지시켜 30-40분 방치하여 어육의 단백질이 수축변성되게 한다.

그러면 어육면은 온수조 아래로 가라앉게 된다.

[제3공정]

이와같이 수축변성된 어육면을 85-95℃의 증기가열에서 완숙시킨 후 8-15℃ 냉각수로 급속 냉각시켜서 자외선으로 살균처리 한 후 진공포장 또는 냉동면으로 상품화 시킨다.

이와같은 공정에 의하여 제조된 어묵면은 생면으로 되어 있기때문에 조리가열 시간이 단축되는 잇점이 있을 뿐만 아니라, 어묵의 탄력성이 유지된체 면으로 성형된 것이기 때문에 치감(치아로 씹을때 느끼는 기분)도 양호하며, 맛에서도 우수하다.

그리고 어묵면에서 어육이 80-85%를 함유한 것이기 때문에 영양가도 높고, 어육의 고유의 풍미를 느낄 수 있는 유용한 발명인 것이다.

Claims (1)

1. 생선어육 80-85%에 소맥분 및 전분과 식염을 첨가, 배합하여 압출성형기로 면을 성형한 후 식염 2%와 에탄올 9%가 함유된 45-55℃의 온수조에 30-40분 침지시켜 수축변성시킨 다음 85-95℃의 증기가열실에서 완숙시킨 후 8-15℃의 냉각수로 급속냉각시켜 자외선 살균처리하는 것을 특징으로 하는 생선어묵면의 제조방법.