JPS62248472A - イワシの肉を原料とした食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分腎 本発明はイワシの肉を原料として栄養豊富なるイワシの
肉の食品としての利用に大いに貢献するもので日本では
現在イワシが領海内で多量にとれる唯一の魚で、そのイ
ワシも食用として利用されるのは極く少量にて誠に残念
である。

このイワシの肉を原料としたチップ食品を低価格で安定
した供給が出来る食品とすることを目的としているもの
である。

従来の技術 最近イワシの食品利用が国際情勢の変化で盛んに叫ばれ
ているが、現在の処保存食品としてはイワシせんべいが
少量製造されている程度でその他としては食品用イワシ
の乾燥魚粉があるが仲々高価なもので一般に安価に利用
出来るには、もっと研究が必要の様に思われる。

発明が解決しようとする問題点 イワシの肉を食品として簡単に製造出来て、ある程度保
存も出来る美味しいイワシの肉を安価に安定して供給し
ようとするものである。

問題点を解決するための手段 本発明はイワシの肉を原料として魚肉蛋白質を最も食べ
やすくすることで、従来は第一に魚臭がひどく人々に嫌
われた、第二に色が黒く日本人の好みに合わない等の大
きい原因があったが、第一の魚臭は特許出願番号６１−
０５０６７１号に述べたようにイワシの蛙度のよい間に
低温度で処理することにより解決する、その手段として
は特許出願番号６１−０５８６５９号の使用により解決
するものである。

又魚の色については魚の色を余り白くすると魚本来の味
がなくなるので適当に白くしてチップ食として製造する
時に魚肉の色が白くなるように努めて澱粉等も色の白い
ものを使用すればある程度解決するものである。

作用 本発明では鮮度のよいイワシを低温度で処理してこれを
冷凍スリ身として貯蔵して必要時に必要量支出して狭雑
物がある場合は狭雑物を取り除いて食塩や添加物を添加
して水を入れて混練し、形成、加熱、切断、油煤してマ
イクロ波照射により乾燥して次に冷却して連続的に作業
が可能であって品質の均一なものが得られる。

実施例 本発明のイワシの肉を原料としたチップ食品の製造方法
を詳述する。

本発明に用いられるイワシの肉は鮮度のよい出来ればイ
ワシの肉の硬直状態前后のものを特許出願番号６１−０
５８６５９の魚体処理機を使用するか、又は手でイワシ
の頭と内蔵を除きよく水洗いして採肉機にかけて魚肉と
皮、骨、鱗、等に分ｍｎ、て角肉のみを水晒しして脱脂
脱臭脱色をして脱水したスリ身を造りこれを裏漉機かチ
ョッパーにかけてチップ食品の原料とする。

又はイワシを魚体処理機で処理してよく水洗いしたもの
、あるいは手でイワシの頭と内蔵物をひきぬいて水洗い
したもの等は、そのままチョッパーにかけて粉砕して可
食出来ない部分は分離して取り除いて角肉はカルシュラ
ム入りの魚肉蛋白質の食品として利用出来るが、狭雑物
が混入している場合は裏漉機にかければよい。

この場合は水晒しの工程がないのでイワシの味が強過ぎ
色も黒いので伊の特に白い澱粉等を少し大目に混入して
色も白くして味は少し薄くなるがよい製品となる。

スリ身やカルシュラムの入ったイワシの肉に食塩と必要
に応じその他の添加物として砂糖化学調味料や澱粉等の
副原料等を添加して水を入れて混練する。

混練は摺潰機サイレントカッター冷却式摺潰機等の色々
の摺潰機があるが特許出願番号６〇−２９５２８５号の
混合練潰機を使用すれば便利である。

イワシの肉を主原料として先づ食塩を入れその他に添加
物を混入して水を入れて混練するがイワシの肉をスリ身
にするときに裏漉機等にて狭雑物を取り除くか又は摺潰
したものを裏漉機等にかけて狭雑物を取り除くかである
が、本装置ではスリ身にするとき即ち水晒し脱水した時
に裏漉機等にかけ、又魚体処理機等にて内蔵物血液脂肪
等を取ったものや手で頭と内蔵物を取り除いたものをそ
のままチョッパーにかけて使用する場合はチョッパーか
ら出たものをもう一度裏漉機にかけて狭雑物を除去して
から混線をした方がよい。

上記のチョッパーと裏漉機と２段階に使用するときは魚
肉の温度上昇がｔ（い様に特に注意すべきでチョッパー
の歯の切れをよくし、裏漉機もよく切れる様にして、魚
肉の温度も冷却したものを使用するとよい。

イワシの肉を原料とし食塩と必要に応じて他の添加物を
入れ、水を入れて混練する場合に発膨剤も添加しておく
と、后の工程で乾燥にマイクロ波を照射するとき乾燥効
果がよくなり大変よい結果を得ることが出来る。

混練する迄の前の工程は、鮮度のよいイワシをイワシの
生活温度以下で作業することは絶対に必要なことでこれ
を守らなければよい食品を造ることは難しい、混線も段
々と温度が上るが出来れば混線の完了時の温度を１５°
Ｃ位にしたいものである。

イワシの肉を原料として混線が完全に終了すると、これ
を棒状又は筒状等に形成して蒸煮か湯煮にて加熱するが
、湯煮の場合は魚の味も流出するが、魚肉の中の脂肪も
分離してよい食品を得ることが出来る。

加熱の方法として脂肪の少い場合は蒸煮や湯煮を行なわ
ず直接油煤にて加熱する場合もある。

いずれの加熱も製品の中心温度は７６°Ｃ以上でないと
製品にならない。

湯煮の場合等には製品から分離浮上した脂肪は早目に取
り除いた方がよい。

脱脂をし乍ら湯煮した棒状又は筒状の製品は厚さを０．
５粍乃至２０粍に切断する、製品の切断が困難の場合は
風通しのよい日陰に２乃至３日乾燥さすと切断に程よい
固さとなって薄く削ることも容易である、又人工乾燥に
てもよい。

０．５粍乃至２０粍の厚さに切断したチップを油煤して
乾燥して冷却する。

混練の前に添加物として発膨剤を添加して混練製品のＰ
Ｈを０．６９〜０．７位にしておくと最高の膨化乾燥が
出来る。

油煤后つづけてマイクロ波（９１５ＭＨ２）を照射すれ
ば製品のつやのよいものが短時間に出来上る。

製品の乾燥は高温加熱は製品にき裂ができやすいので低
温乾燥が理想である、それにはマイクロ波照射を行う一
方、冷風を通して製品の表面温度を低Ｘ保ちつつ、水分
を発散さすのがよい。

油煤に使用する油は植物性がよい、油温は１６０’Ｃ〜
２００°Ｃで表面が焦げないように短時間に加熱する。

油煤の完了した製品は殺菌室に入れて前に述べた要領で
マイクロ波を照射し、冷風をきり品に通して、乾燥冷却
して包装する。

このイワシの肉を主原料としたチップ食品は製造工程で
約８０°Ｃの加熱で一般のカビ、酵母、通常の細菌は死
滅するが、マイクロ波照射をした場合は約１分以内の照
射時間で、たとえ完全でなくとも殺菌の目的をほぼ達成
出来る。

しかし有胞子桿菌は１００°Ｃ以上の加熱をかなり長時
間でないと死滅できないほど耐熱性を有し、マイクロ波
照射を用いても食品の品質変化をきたさない程度の短時
間照射では殺菌は難しい。

包装にあたっては脱酸剤を封入するとよい。

チップ食品でもチップの厚さの厚いぜ、のにして、油煤
することなく、つみれ商品として冷却して包装して商品
とすることも出来る。

又形成して油煤し切断して天婦羅商品とじて利用するこ
とも出来る。

上記のチップ食品は、現在人気のあるエクストルーダー
による製造も容易である。

即ちエクストルーダーの漏斗にイワシの内反食塩その他
必要な添加物や水を適量づつ流入して混練し、混線が終
る時点で筒状に形成しこれを湯煮にて加熱し同時にイワ
シ魚肉に含まれている脂肪も多少分離してとり除き、筒
状の練製品を適正な厚さに次々と連続切断する、このと
き切断されたチップ製品は回転軸に筒状の孔で保持され
ていて、そのまま油煤されて、マイクロ波照射にて乾燥
と冷風による冷却を行って包装する、包装后包装した製
品を殺菌装置にて殺菌して出荷する。

前述にチップ食品製造で殺菌室にてマイクロ波照射によ
り乾燥冷却殺菌のように記したが、勿論殺菌室を使用せ
ず包装后殺菌して出荷することも出来ることは当然であ
る。

チップ食品の形成が棒状の場合は針状の中心軸で支えれ
ばよい。

発明の効果 以上のように本発明によれば、イワシの肉を誰でも食べ
易い食品として、安価で美味しい食品としてイワシの肉
を冷凍スリ身として保存していれば何時でも多量に生産
出来て、魚肉蛋白質を又はカルシューム入蛋白質として
身体の健康保持に最も効果的な食品を提供するものであ
る。

以上

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）イワシの肉を原料とし、これに食塩その他の添加
   物を混入し水を加えて混練し棒状又は筒状に形成して加
   熱し、厚さ０．５粍乃至２０粍に切断して油煤し乾燥し
   たイワシの肉を原料としたチップ食品。