WO2012138008A1

WO2012138008A1 - 천연 쇠고기 조미료

Info

Publication number: WO2012138008A1
Application number: PCT/KR2011/003480
Authority: WO
Inventors: 지정환; 윤인덕; 정세현; 조윤제
Original assignee: 씨제이제일제당 (주)
Priority date: 2011-04-07
Filing date: 2011-05-12
Publication date: 2012-10-11
Also published as: KR101128888B1

Abstract

본원 발명은 천연 쇠고기 원물의 분말과 그 제조 방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로 효소 분해 단계를 거치지 않거나 및/또는 쇠고기 분말의 지방 함유량을 조절하여 제거하는 단계를 포함하는 천연 쇠고기 분말 제조 방법과 그 천연 쇠고기 분말에 관한 것이다. 본원 발명은 거의 100% 천연 원물로 구성된 천연 쇠고기 조미료에 관한 것으로, 보다 구체적으로 각종 화학적 합성 첨가물, 부형제, 지미성분을 포함하지 않거나 및/또는 진공 동결 건조 공정을 거쳐 생산된 채소 분말을 구성 성분의 일부로 하는 거의 100% 천연 원물로 구성된 천연 쇠고기 조미료에 관한 것이다.

Description

천연 쇠고기 조미료

본원 발명은 천연 쇠고기 원물의 분말과 그 제조 방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로 효소 분해 단계를 거치지 않거나 및/또는 쇠고기 분말의 지방 함유량을 조절하여 제거하는 단계를 포함하는 천연 쇠고기 분말 제조 방법과 그 천연 쇠고기 분말에 관한 것이다.

본원 발명은 거의 100% 천연 원물로 구성된 천연 쇠고기 조미료에 관한 것으로, 보다 구체적으로 각종 화학적 합성 첨가물, 부형제, 지미성분을 포함하지 않거나 및/또는 진공 동결 건조 공정을 거쳐 생산된 채소 분말을 구성 성분의 일부로 하는 거의 100% 천연 원물로 구성된 천연 쇠고기 조미료에 관한 것이다.

쇠고기 분말은 식품의 중간원료로서 음식의 맛과 향을 더욱 보강시켜 식품 제조의 완성도를 높여주는 식품소재이며, 조미료의 구성 성분으로 사용됨은 물론, 스낵과자 배합용, 스프 용, 축육 가공품 등의 조리 가공시 원료로도 사용된다.

*기존의 쇠고기 분말은 그 제조 과정에 있어서 효소 분해 단계를 거치도록 되어 있어 관능 면에서는 쓴맛을 야기하고, 원료 면에서는 효소가 일정 비율로 함유되어 있어 거의 100% 천연 쇠고기 원물 분말을 생산할 수 없는 문제점이 있었다.

구체적으로, 쇠고기 분말을 제조함에 있어서 효소 분해 단계를 거치게 되면, 쇠고기 분말이 약 15% 내외의 높은 단백질 가수 분해도를 보이고, 이로 인하여 단백질 가수 분해물의 양이 많아짐으로써 쓴맛(bitter taste)을 야기하는 문제가 발생하며, 특히 프롤린(proline), 류신(leucine), 이소류신(isoleucine) 등과 같은 소수성의 아미노산(hydrophobic amino acid) 잔기가 많을 경우 쓴맛의 강도가 증가 되어 기호도에 악영향을 주는 문제가 발생하게 된다.

또한 기존의 쇠고기 분말 제조 방법은, 고기 향을 내기 위하여 기본적으로 마일라드(Maillard) 반응을 이용하여 아미노산과 당을 가열 반응시키는 방법을 거치고 있다. 예를 들어,시스테인과 같은 아미노산원, 리보오스와 같은 당 및 기타 단백질 가수 분해물을 혼합한 후 가열하여 쇠고기 풍미를 갖는 조미료를 제조하는 방법과 메티오닌을 첨가하여 반응물의 풍미를 향상시키는 방법이 있다. 그러나 고기 향이 풍부한 쇠고기 분말을 제조하기 위해 단백질 분해효소를 이용하여 단백질을 분해하고 마일라드 반응의 전구물질인 아미노산과 펩타이드의 함량을 증가시킨 후, 당을 첨가하고 가열반응에 의해 향을 생성시킨 다음 건조시켜 쇠고기 분말을 제조하게 되면, 이 과정에서 쓴맛이 생성되기도 하여 역시 음식의 향과 풍미를 떨어뜨릴 수 있는 문제점이 있었다.

또한 기존의 쇠고기 분말은 그 제조 과정 중 자숙 단계에서, 지방 성분의 거의 대부분과 수용성 단백질 성분의 상당량이 용출되고, 이어서 실행되는 지방 제거 단계에 의하여 쇠고기 내의 지방의 거의 대부분과 수용성 단백질 성분 상당량이 제거되는 결과, 쇠고기의 향과 풍미가 떨어지고 쇠고기 분말을 구성 성분으로 한 조미료 등을 생산할 때에 별도로 우지방 성분 등을 첨가하여야 하는 문제가 있었다.

쇠고기 분말을 구성 성분으로 하는 기존의 쇠고기 조미료는 간장, 액젓, 효모 엑기스 분말 등을 지미성분으로써 첨가하여 조미료 특유의 우마미를 형성하였으나, 상기 조미료가 외관상 진한 갈색을 띠게 되어 이를 첨가하여 음식을 조리하는 경우, 음식의 본연의 색이 변질되게 되고, 간장, 액젓 등의 강한 냄새에 의해 강한 조미료 취를 발생시켜 음식 본연의 향을 변질 시키며, 조미료의 구성이 되는 쇠고기, 채소 등의 원물에서 나오는 자연스러운 풍미를 느끼기 힘들게 하는 문제점이 있었다.

또한 기존의 쇠고기 조미료는 그 구성 성분의 하나인 천연 채소 분말을 제조함에 있어서, 채소를 착즙하여 얻어진 엑기스를 분무 건조(Spray dry)하는 공정을 통하여 분말을 생산해 냄으로써, 채소 원물에서 엑기스를 추출하는 단계를 별도로 거쳐야 하는 번거로움과, 상기 추출된 채소 원물 엑기스는 포도당, 저당, 덱스트린 등의 부형제 없이는 건조 생산성이 낮아서, 별도의 부형제 첨가가 요구되어, 거의 100% 천연 원물로만 구성된 조미료를 생산해 낼 수 없는 문제점이 있었다.

본원 발명은 효소 분해 단계를 거치지 않거나 및/또는 쇠고기 분말의 지방 함유량을 일정 비율로 조절하여 제거하는 단계를 포함하는 천연 쇠고기 분말의 제조 방법 및 그 분말을 제공함으로써, 생산 공정의 단계 축소와 시간의 단축 및 쓴맛을 제거하여 맛과 풍미가 향상된 거의 100% 천연 쇠고기 원물로만 이루어진 천연 쇠고기 분말을 제공하는 것을 목적으로 한다.

또한 본원 발명은 상기의 효소 분해 단계를 거치지 않거나 및/또는 쇠고기 분말의 지방 함유량을 일정 비율로 조절하여 제거하는 단계를 포함하는 천연 쇠고기 분말의 제조 방법에 의하여 생산된 천연 쇠고기 분말을 구성 성분으로 하는 쇠고기 조미료를 제공하는 것을 목적으로 한다.

본원 발명은 각종 화학적 합성 첨가물, 부형제, 효모 엑기스 분말, 간장 등을 첨가하지 않은 거의 100% 천연 쇠고기 원물 조미료를 제공함으로써 외관, 향, 풍미에 있어서 천연 원물 그대로의 관능을 갖는 조미료를 제공하는 것을 목적으로 한다.

또한 상기 조미료의 구성 성분 중 채소 분말을 생산함에 있어서, 진공 동결 건조 공정을 거치도록 하여 분무 건조 공정에 의할 경우 필요한 부형제의 추가 첨가를 요구하지 않는 조미료를 제공하는 것을 목적으로 한다.

본원 발명은 거의 100% 천연 쇠고기 원물의 분말과 그 제조 방법에 관한 것으로써 효소 분해 단계를 거치지 않거나 및/또는 쇠고기 분말의 지방 함유량을 조절하여 제거하는 단계를 포함하는 천연 쇠고기 분말 및 그 제조 방법에 관한 것이다.

구체적으로 본원 발명은 쇠고기 분말의 제조 과정에 있어서, 쇠고기 원물에 단백질 분해 효소를 첨가하여 단백질을 아미노산으로 분해한 후 효소를 실활 시키는 기존의 효소 분해 단계를 거치지 않도록 하는 제조 방법과, 상기의 제조 방법을 통하여 생산된 쇠고기 분말로써 효소 분해 단계를 거치지 않아 약 10% 이하, 바람직하게는 약 5% 이하, 가장 바람직하게는 약 2.3% 이하의 낮은 단백질 가수 분해도를 나타내고 따라서 단백질 가수 분해물의 함량이 낮아 쓴맛의 발생이 없는 천연 쇠고기 원물 분말에 관한 것이다. 상기 단백질 가수 분해도는 기존의 쇠고기 분말에서 약 15.3%의 가수 분해도를 보이는 것과 비교할 때 상당히 낮은 수치에 해당하고, 결과적으로 본원 발명의 제조 방법에 의해 생산된 천연 쇠고기 원물 분말이 약 2.3% 이하의 낮은 단백질 가수 분해도를 보이는 경우, 종래의 쇠고기 분말에 비하여 단백질 가수 분해물 함량이 약 85% 감소되어 쓴맛을 야기하는 단백질 가수 분해물의 양이 최소한으로 조절된, 쓴맛이 거의 없는 천연 쇠고기 원물 분말에 관한 것이다.

또한 본원 발명은 쇠고기 원물에서 지방을 제거함에 있어서, 자숙 단계에서 지방의 일부만이 용출 되도록 조절하여 이 후 디캔터를 이용한 지방 제거 단계를 거친 쇠고기의 지방 함유량이 총 중량을 기준으로 10 ~ 20 중량%가 되도록 조절하는 지방 제거 단계를 거치는 제조 방법에 관한 것이다. 쇠고기의 잔존 지방 함유량을 총 중량을 기준으로 10 ~ 20 중량%가 되도록 하는 것은, 이것이 쇠고기의 맛과 풍미를 충분히 살리면서, 쇠고기 분말의 제조, 유통 과정에 있어서 지방 성분으로 야기되는 산패에 따른 보존기간을 최대로 확보할 수 있는 함유량이기 때문이다.

상기 자숙 공정은 지방의 일부만을 제거하고, 지방 외의 다른 수용성 단백질 성분등은 용출되지 않도록 온도가 70 ~ 80℃의 범위에 도달하면 자숙을 중단하는 단계를 포함할 수 있다

또한 본원 발명은 지방의 함유량이 10 ~ 20 중량%로써 분말 제조 후 본 발명의 천연 쇠고기 분말을 조미 원료로 사용시에 별도의 우지방 성분을 첨가할 필요가 없어, 외부 성분 물질의 첨가가 없는 천연 쇠고기 분말에 관한 것이다.

또한 본원 발명은 상기의 효소 분해 단계를 거치지 않거나 및/또는 쇠고기 분말의 지방 함유량을 일정 비율로 조절하여 제거하는 단계를 포함하는 천연 쇠고기 분말의 제조 방법에 의하여 생산된 천연 쇠고기 분말을 구성 성분으로 하는 쇠고기 조미료에 관한 것이다.

본원 발명은 거의 100% 천연 원물로 구성된 쇠고기 조미료에 관한 것으로써, 각종 화학적 합성 첨가물, 부형제, 효모 엑기스 분말, 간장 등을 첨가하지 않은 천연 원물 쇠고기 조미료에 관한 것이다.

구체적으로, 본원 발명은 기존의 쇠고기 조미료에서 조미료 특유의 우마미 형성을 위하여 지미성분으로써 첨가되었던 액젓, 간장, 효모 엑기스 분말 등을 첨가하지 않아, 외관상 기존의 짙은 갈색이 아닌 미갈색을 띠게 되어 이를 음식 조리에 사용하여도 음식 본연의 색깔이 변질되지 않도록 하고, 기존의 강한 조미료 취가 발생되지 않아 음식 본연의 향 또한 변질되지 않으며, 본원 발명 조미료의 구성 성분인 천연 원물 쇠고기 분말과 채소 분말 자체에서 비롯되는 자연스러운 풍미를 보다 풍부하게 느낄 수 있는 거의 100% 천연 원물 쇠고기 조미료에 관한 것이다.

또한 본원 발명은 쇠고기 조미료의 구성 성분인 채소 분말의 사용에 있어서, 기존의 착즙 엑기스 분말, 예컨대, 무즙 분말, 양배추 엑기스 분말, 대파즙 분말 등을 사용하는 대신, 진공 동결 건조 공정을 거쳐 생산된 천연 채소 분말을 사용하는 조미료에 관한 것이다.

보다 구체적으로, 기존의 채소 착즙 엑기스 분말은 그 제조 공정에 있어서, 채소 원물 엑기스를 분무 건조하는 방식으로 분말을 생산하게 되는데, 이 분무 건조는 포도당, 저당, 덱스트린 등의 부형제를 첨가하지 않으면 건조 생산성이 낮은 문제가 있는데 반하여, 본원 발명에서 사용한 진공 동결 건조 방식은 이러한 부형제 없이도 건조 가능하여 거의 100% 천연 채소 원물 분말을 얻을 수 있다.

발명의 효과

본원 발명에 따른 천연 쇠고기 분말 제조 방법은 종래의 제조 방법과 비교하여 공정 단계의 간소화 및 공정 시간을 단축하는 효과를 제공한다.

또한 기존의 쇠고기 분말은 그 제조 과정 중 자숙 단계에서, 지방 성분의 거의 대부분과 수용성 단백질 성분의 상당량이 용출되고, 이어서 실행되는 지방 제거 단계에 의하여 쇠고기 내의 지방의 거의 대부분과 수용성 단백질 성분 상당량이 제거되는 결과, 쇠고기의 향과 풍미가 떨어지고 쇠고기 분말을 구성 성분으로 한 조미료 등을 생산할 때에 별도로 우지방 성분 등을 첨가하여야 하는 문제가 있었는데 반하여, 본원 발명에 따른 천연 쇠고기 분말 제조 방법은 기존의 지방 제거 단계 대신, 1차 자숙 단계에서 지방의 용출량을 조절하여 지방 제거 후에도 10 ~ 20중량%의 지방이 남아 있도록 하고, 다른 수용성 단백질의 용출도 막음으로써 쇠고기의 맛과 풍미가 더욱 향상되어 별도의 우지방 성분 첨가 단계가 필요없는 제조 방법을 제공하는 이점이 있다.

또한 상기 제조 방법을 통하여 천연 쇠고기 분말을 생산하면 중간 단계를 거칠 필요 없이 바로 쇠고기 분말 완제품으로 생산되기 때문에 분말의 중간 보전을 위한 정제염 및 천연 보존제의 첨가 없이 거의 100% 천연 쇠고기 분말의 제조 방법을 제공하는 이점이 있다.

본원 발명에 따른 천연 쇠고기 분말은 단백질 가수 분해물의 함유량이 매우 낮아, 그 함유량이 높을 때에 야기되는 쓴맛의 발생이 없고, 기존의 쇠고기 분말과 비교하여 볼 때, 쇠고기 원물에서 비롯된 지방을 일정 비율로 더 함유함으로써 맛과 풍미가 더욱 향상됨과 동시에 효소, 보존제, 우지방 등 기타 외부 물질의 별도 첨가가 없는 거의 100% 천연 쇠고기 분말을 제공하는 이점이 있다.

이와 같은 점에 의해 본원 발명에 따른 천연 쇠고기 분말은 소비자에게 웰빙 식품으로서 좋은 느낌을 줄 수 있다.

또한 본원 발명은 상기의 효소 분해 단계를 거치지 않거나 및/또는 쇠고기 분말의 지방 함유량을 일정 비율로 조절하여 제거하는 단계를 포함하는 천연 쇠고기 분말의 제조 방법에 의하여 생산된 천연 쇠고기 분말을 구성 성분으로 하는 천연 쇠고기 조미료를 제공하는 이점이 있다.

구체적으로, 본원 발명은 기존의 쇠고기 조미료에서 조미료 특유의 우마미 형성을 위하여 지미성분으로써 첨가되었던 액젓, 간장, 효모 엑기스 분말 등을 첨가하지 않아, 외관상 기존의 짙은 갈색이 아닌 미갈색을 띠게 되어 이를 음식 조리에 사용하여도 음식 본연의 색깔이 변질되지 않도록 하고, 기존의 강한 조미료 취가 발생되지 않아 음식 본연의 향 또한 변질되지 않으며, 본원 발명 조미료의 구성 성분인 천연 쇠고기 원물 분말과 채소 분말 자체에서 비롯되는 자연스러운 풍미를 보다 풍부하게 느낄 수 있는 거의 100% 천연 쇠고기 조미료에 관한 것이다.

본원 명세서의 한 실시예에서, 본원 발명인 천연 쇠고기 조미료는 쇠고기 분말 및 채소 분말을 포함할 수 있고, 바람직하게는 쇠고기 분말 약 20 내지 40중량%, 채소 분말 약 60 내지 80중량%로 이루어 질 수 있다. 즉, 쇠고기 분말 대 상기 채소 분말의 중량비가 1:1.5 내지 1:4로 이루어 질 수 있다.

또한 본원 발명인 천연 쇠고기 조미료는 쇠고기 분말, 천일염 및 채소 분말 을 포함할 수 있고, 바람직하게는 쇠고기 분말 약 20 내지 40중량%, 천일염 약 28 내지 33중량%, 채소 분말 약 32 내지 47 중량%로 이루어 질 수 있다.

상기 채소 분말은 마늘가루, 표고버섯가루, 양파가루, 무가루, 양배추가루, 또는 대파가루 중 어느 하나 이상을 포함할 수 있고, 바람직하게는 마늘가루 9중량% 내외, 표고버섯가루 7중량% 내외, 양파가루 5중량% 내외, 무가루 5중량% 내외, 양배추 가루 3중량% 내외 및 대파가루 2중량% 내외를 포함할 수 있다.

또한 상기 채소 분말은 당근, 시금치, 브로콜리, 파프리카 또는 배추 중 어느 하나 이상을 포함할 수 있다.

기타 구성 성분으로는 쌀가루, 사골 분말 또는 다시마 가루 중 어느 하나 이상이 포함될 수 있고, 바람직하게는 쌀가루 5중량% 내외, 사골분말 5중량% 내외 및 다시마 가루 5중량% 내외를 포함할 수 있다.

본원 명세서의 다른 실시예에서, 본원 발명의 천연 쇠고기 조미료는 고추가루, 생강가루, 후추가루 등의 향신료 분말을 추가로 포함할 수 있다.

본원 명세서의 다른 실시예에서, 본원 발명의 천연 쇠고기 조미료는 매실, 배, 사과 등의 과실 농축액을 추가로 포함할 수 있다.

상기 실시예는 본원 발명의 일 예시일 뿐 본원 발명의 내용을 한정하는 것은 아니다.

이하 본원 명세서에서 사용된 용어의 의미를 정의하겠다.

본원 명세서에서 '천연 쇠고기 분말'의 의미는 효소 분해 단계를 거치지 않거나 및/또는 쇠고기 분말의 지방 함유량을 일정 비율로 조절하여 제거하는 단계를 포함하는 천연 쇠고기 분말의 제조 방법에 의하여 생산된, 천연 쇠고기 원물만으로 이루어진 조미용 분말을 의미하는 것으로서, 단백질 분해 효소, 보존제, 우지방 등 기타 외부 물질의 별도 첨가 없이 천연 쇠고기 원물로만 이루어진 분말을 의미한다.

본원 명세서에서 '쇠고기 분말'의 의미는 본원 발명의 효소 분해 단계를 거치지 않거나 및/또는 쇠고기 분말의 지방 함유량을 일정 비율로 조절하여 제거하는 단계를 포함하는 천연 쇠고기 분말의 제조 방법을 제외하고 기존의 다양한 방식으로 생산된 쇠고기 조미용 분말을 의미한다.

본원 명세서에서 '천연 쇠고기 조미료'는 쇠고기 분말을 구성 성분으로 하면서, 각종 채소 등의 원물 분말을 구성 성분으로 하는 조미료로써, 간장, 액젓, 효모 엑기스 분말 등의 지미성분 및/또는 포도당, 저당, 덱스트린 등의 부형제 및/또는 우지방 등 지방 성분을 첨가하지 않은 조미료를 의미한다.

이하 본원 발명을 하기의 실시예에 의하여 더욱 상세히 설명한다. 다만 하기의 실시예는 본원 발명을 예시하는 것으로, 본원 발명의 내용이 하기의 실시예에 한정되는 것은 아니다.

실시예

실시예 1

효소 분해 공정을 거치지 않는 천연 쇠고기 분말 제조 방법.

하기 도표 1의 순서에 따라 천연 쇠고기 분말을 제조하였다.

[도표 1]

구체적으로, 쇠고기 냉동육 95CL(Chemical-Lean)을 입고 한 후, 이를 냉동육 쵸파기를 이용하여 쵸핑(chopping)하였다. 쵸핑된 쇠고기를 분해 탱크에서 쵸핑육 260kg당 100℃에서 1시간 동안 증숙하는 자숙단계를 거쳤다. 자숙 단계 후, 디캔터(Decanter)를 이용하여 지방 제거 단계를 실행하였다. 지방 제거 후, 감압 농축기를 이용하여 농축 탱크에서 740mmHg, 135℃, 50brix 이상의 조건에서 농축 및 살균하는 단계를 거쳤다. 상기 농축, 살균 단계 후 진공 건조기(Vacuum Dryer, VD)에서 8시간 동안 850mmHg, 60℃조건 하에서 건조시키고, 함마밀 설비를 이용하여 이를 분쇄하였다.

기존의 효소 분해 공정을 포함하는 쇠고기 분말의 제조 방법에 의할 경우, 상기 기존의 쇠고기 분말은 약 15.3%의 높은 가수 분해도를 보이기 때문에 많은 양의 단백질 가수 분해물이 함유되어 있어 쓴맛을 야기함으로 인해 기호도에 상당한 악영향을 주는 데 반하여, 상기 본원 발명의 천연 쇠고기 분말 제조 방법에 의할 경우에는 효소 분해 단계를 거치지 않는 결과, 약 10% 이하, 바람직하게는 약 5% 이하, 가장 바람직하게는 약 2.3% 이하의 낮은 단백질 가수 분해도를 나타내었고, 약 2.3% 이하의 단백질 가수 분해도를 보이는 경우 이는 수치적으로 종래의 쇠고기 분말에 비하여 단백질 가수 분해물 함량이 약 85% 감소된 것이어서 단백질 가수 분해물의 함량이 매우 낮아 쓴맛의 발생을 야기하는 단백질 가수 분해물의 양이 최소한으로 조절된, 쓴맛이 거의 없는 천연 쇠고기 원물 분말을 얻을 수 있었다.

실시예 2

지방의 일부만이 용출 되도록 조절하는 자숙 단계를 포함하는 천연 쇠고기 분말 제조 방법.

하기 도표 2의 순서에 따라, 냉동육 쵸파 단계 후, 1차 자숙 단계를 거치고, 이어서 지방 제거 단계를 거친 후 2차 자숙을 하는 순서로 두 번의 자숙 단계를 거쳐 천연 쇠고기 분말을 제조하였다.

[도표 2]

구체적으로, 쇠고기 냉동육 95CL(Chemical-Lean)을 입고 한 후, 이를 냉동육 쵸파기를 이용하여 쵸핑(chopping)하였다. 쵸핑된 쇠고기를 분해 탱크 1을 이용하여 원료육 240kg 당 시수 320L를 가하여 자숙하는 단계를 거쳤다. 이때 자숙 공정의 진행 중, 온도가 70 내지 80℃에 이르면 자숙 공정을 정지시켜 지방 외의 다른 수용성 단백질 성분 등이 빠져나가는 것을 방지하고, 또한 잔존 지방 함유량이 약 10 내지 20 중량%가 되도록 지방의 일부만이 용출될 수 있도록 자숙 단계를 실행하였다. 상기 1차 자숙 단계는 그 실행 온도, 시간 등을 달리 조절함으로써 쇠고기의 잔존 지방 함유량을 다른 중량%로도 조절할 수 있다.

상기 1차 자숙 단계를 거친 후, 디캔터(Decanter)를 이용하여 지방 제거 단계를 실행하였다. 다음 단계에서 상기 1차 자숙 후 디캔터 작업으로 지방이 제거된 쇠고기를, 상기 1차 자숙과 지방 제거 단계를 거치지 않은 새로운 쵸핑육과 혼합하여 분해 탱크 2에서 100℃에서 1시간 동안 증숙하는 2차 자숙단계를 거쳤다. 2차 자숙 단계 후에는 별도의 지방 제거 단계를 거치지 않고, 감압 농축기를 이용하여 농축 탱크에서 740mmHg, 135℃, 50brix 이상의 조건에서 농축 및 살균하는 단계를 거쳤다. 상기 농축, 살균 단계 후 진공 건조기(Vacuum Dryer, VD)에서 8시간 동안 850mmHg, 60℃조건 하에서 건조시키고, 함마밀 설비를 이용하여 이를 분쇄하였다.

상기의 제조 방법에 따라 1차 자숙 단계를 조절함으로써 쇠고기의 맛과 풍미가 보다 풍부한 천연 쇠고기 분말을 제조할 수 있었다.

구체적으로, 1차 자숙 단계에서 온도가 70 내지 80℃에 이르면 자숙 공정을 정지시켜 지방 외의 다른 수용성 단백질 성분 등이 빠져나가는 것을 방지하였고, 또한 잔존 지방 함유량이 약 10 내지 20 중량%가 되도록 지방의 일부만이 용출될 수 있도록 자숙 단계를 실행하여, 기존의 제조 방법에 의할 경우, 쇠고기의 지방 성분이 거의 대부분 용출됨은 물론 수용성 단백질 성분의 대다수도 빠져 나가 쇠고기의 맛과 풍미가 상당히 떨어져서 추후 별도로 우지방 성분, 쇠고기 엑기스 성분 들을 첨가하기도 하는 데 비하여 뛰어난 품질을 갖는 분말을 제조할 수 있었다.

비교 실험예 1

기존의 효소 분해 공정을 포함하는 쇠고기 분말 제조 방법.

기존의 쇠고기 분말 제조 방법은 하기의 도표 3과 같이 지방 제거 단계 후 효소 분해 단계 및 효소의 실활 단계를 추가적으로 거친다.

[도표 3]

구체적으로, 쇠고기 냉동육 95CL(Chemical-Lean)을 입고 한 후, 이를 냉동육 쵸파기를 이용하여 쵸핑(chopping)하였다. 상기 쵸핑육을 분해 탱크에서 100℃ 조건 하에 1시간 동안 증숙하는 자숙단계를 거쳤다. 이 자숙 단계에서 쇠고기의 지방의 거의 대부분은 물론, 수용성 단백질 성분의 상당량 또한 용출되었다. 자숙 단계 후, 디캔터(Decanter)를 이용하여 지방 제거 단계를 실행하였다. 지방 제거 후, 분해 탱크에서 프로테아제(단백질 분해 효소)를 사용하여 50℃에서 2시간 동안 교반하여 단백질을 아미노산으로 분해하는 1차 효소 분해 단계를 거쳤다. 효소 분해 단계 후, 분해 탱크에서 미생물 제어 및 효소의 실활을 위하여 100℃ 조건에서 30분 동안 실활, 살균하는 단계를 거쳤다. 실활, 살균 단계 후, 감압 농축기를 이용하여 농축 탱크에서 740mmHg, 135℃, 50brix 이상의 조건에서 농축하는 단계를 거쳤다. 상기 농축 단계 후 진공 건조기(Vacuum Dryer, VD)에서 6시간 동안 680mmHg, 60℃조건 하에서 감압 건조를 통하여 건조시키고, 함마밀 설비를 이용하여 이를 분쇄하였다.

실시예 1, 2 및 비교 실험예 1의 비교

(1) 원료 구성 성분 면에서의 분석

실시예 1 및 실시예 2와 비교 실험예 1을 비교한 결과, 실시예 1 및 실시예 2의 제조 방법을 거치는 경우, 거의 100% 천연 쇠고기 원물 분말을 얻을 수 있었으나, 비교 실험예 1의 제조 방법을 거치는 경우, 쇠고기 분말 중 효소가 0.6% 포함되어있어 거의 100% 천연 쇠고기 원물 분말을 얻을 수 없었다.

또한 비교 실험예 1에 따른 기존의 쇠고기 분말은 지방이 거의 제거되고 나아가 수용성 단백질 성분 또한 상당량이 제거된 상태로 얻어지므로 쇠고기의 맛과 풍미가 떨어져, 이 쇠고기 분말을 이용, 가공하여 조미료 기타 다른 조성물을 제조하거나, 음식의 조리에 사용할 경우, 별도로 우지방 등의 지방 성분과 쇠고기 엑기스 들을 첨가하여야 하는 데 반하여, 상기 실시예 1 및 실시예 2에 따른 본원 발명 천연 쇠고기 원물 분말은 쇠고기 분말 자체에 지방을 일정 비율만큼 함유하고 있는 결과, 맛과 풍미가 향상됨은 물론, 추후 별도의 우지방 성분 등의 첨가가 필요 없어 거의 100% 천연 쇠고기 원물 분말을 생산을 구현해 낼 수 있었다.

(2) 관능 면에서의 분석

실시예 1 및 실시예 2와 비교 실험예 1을 비교한 결과, 비교 실험예 1의 제조 방법에 의하여 생산된 쇠고기 분말의 경우, 상기 쇠고기 분말은 약 15.3%의 높은 가수 분해도를 보이기 때문에 많은 양의 단백질 가수 분해물이 함유되어 있어 쓴맛을 야기함으로 인해 기호도에 상당한 악영향을 주었다.

이에 반하여 실시예 1 및 실시예 2의 경우, 효소 분해 단계를 거치지 않은 결과, 상기 천연 쇠고기 분말은 약 10% 이하, 바람직하게는 약 5% 이하, 가장 바람직하게는 약 2.3% 이하의 낮은 단백질 가수 분해도를 나타내었고, 약 2.3% 이하의 단백질 가수 분해도를 보이는 경우 이는 수치적으로 종래의 쇠고기 분말에 비하여 단백질 가수 분해물 함량이 약 85% 감소된 것이어서 단백질 가수 분해물의 함량이 매우 낮은, 최소한으로 조절되어 쓴맛이 발생 되지 않는 천연 쇠고기 분말로 얻어졌다,

또한 실시예 2에서는 1차 자숙 단계에서 지방 함량을 조절하여 지방의 일부만이 용출 되도록 한 결과, 추후 별도의 우지방 성분 등의 첨가 없이도 쇠고기 특유의 향과 풍미를 보다 풍부하게 갖추어 기호도가 높은 천연 쇠고기 분말이 생산되었다.

실시예 3

본원 발명의 진공 동결 건조 공정으로 생산된 천연 채소 분말.

본원 발명의 천연 쇠고기 조미료의 구성 성분인 천연 채소 분말을 생산함에 있어서, 무를 예로 들어 하기 도표 4와 같은 단계로 진공 동결 건조 공정을 실시하였다.

[도표 4]

[규칙 제91조에 의한 정정 27.06.2011]　

구체적으로 무 원료를 구입하여 세척, 절단하고, 미생물 제어를 위하여 90℃ 열수 조건하에 30초 내지 1분 동안 자숙 단계를 거쳤다. 상기 자숙 단계를 거친 후, 이를 감압하에서, 급속 동결 온도는 -40℃, 건조 온도는 40 내지 50℃로 하여 진공 동결 건조를 실행하였다. 진공 동결 건조된 무 원료를 그대로 분쇄하여 천연 무 분말을 얻었다.

비교 실험예 2

기존의 분무 건조 공정으로 생산된 채소 엑기스 분말.

기존의 쇠고기 조미료의 구성 성분으로 사용된 채소 분말은 하기 도표 5와 같은 단계로 채소 원료의 엑기스를 분무 건조 공정을 거쳐 생산하는 방법으로 제조되었다.

[도표 5]

구체적으로 기존의 채소 엑기스 분말 제조 방법을 살펴 보면, 무 원료를 구입하여 세척, 세절 단계를 거친 후, 착즙 공정을 실행하였다. 착즙한 무즙을 포도당, 저당, 덱스트린 등의 부형제와 혼합하는 단계를 거쳤다. 이는 무즙 엑기스로부터 무 분말을 얻기 위해 행하는 분무 건조 공정은 상기 부형제 없이는 건조 생산성이 낮기 때문에 그 수율을 위해 부형제와의 혼합 단계를 거치는 것이다. 상기 혼합에 의해 무즙 엑기스는 무즙(78.2%)와 기타 부형제(21.8%)로 이루어져 거의 100% 천연 채소 분말을 얻기 어려워진다. 이 혼합 단계 후, 상기 무 엑기스를 순간적인 고온 조건을 주어 분무 건조하였다. 분무 건조 후, 혼합 단계, 체질 단계를 거쳐 무 엑기스 분말을 생산하였다. 생산된 부즙 엑기스 분말은 무즙 분말(98%)와 기타 부형제(2%)를 함유하는 분말로써 약 70%의 수율로 얻어졌다.

실시예 3과 비교 실험예 2의 비교 분석

(1) 생산 수율 면에서의 분석

상기 실시예 3에 따라 본원 발명의 진공 동결 건조 방식에 의하여 천연 채소 분말을 생산할 경우, 채소 원물 자체를 진공 동결 건조시킨 것을 바로 분쇄하여 분말을 얻는 것이므로, 공정 과정에서의 분말의 소실을 제외하고는 원물 그대로 분말을 얻을 수 있는 반면, 상기 비교 실험예 2에 따라 분무 건조 방식에 의하여 채소 엑기스 분말을 생산할 경우에는, 착즙한 엑기스를 분무 건조시키는 과정에서 건조 수율이 상당히 떨어지고 그나마도 포도당, 저당, 덱스트린 등의 부형제를 첨가하여야 약 70%의 생산 수율을 보이는 바, 실시예 3에 따른 본원 발명의 진공 동결 건조 방식에 의하여 천연 채소 분말을 생산하는 것이 유리하다.

(2) 채소 분말의 구성 성분 면에서의 분석

상기 실시예 3에 따라 본원 발명의 진공 동결 건조 방식에 의하여 천연 채소 분말을 생산할 경우, 무 원물 외에 기타 외부 물질의 첨가가 이루어 지지 않아, 거의 100% 천연 채소 원물 분말을 얻을 수 있는 반면, 상기 비교 실험예 2에 따라 분무 건조 방식에 의하여 채소 엑기스 분말을 생산할 경우에는 포도당, 저당, 덱스트린 등의 부형제를 첨가하여야 하므로 최종 생산된 채소 엑기스 분말에서 약 2%의 기타 부형제 등이 함유되어 있는 바, 거의 100% 천연 채소 원물 분말의 획득을 실현할 수 없다.

실시예 4

천연 쇠고기 분말을 구성 성분으로 하는 거의 100% 천연 원물 조미료.

상기 실시예 1 또는 실시예 2의 제조 방법에 의하여 생산된 천연 쇠고기 분말 및 실시예 3의 제조 방법에 의하여 생산된 천연 채소 분말을 이용하여, 하기 표 1의 성분으로 구성된 거의 100% 천연 원물 조미료의 제조를 실시하였다.

[표 1]

(상기 표 1의 '쇠고기 분말'은 천연 쇠고기 분말을 의미한다,)

기존의 쇠고기 분말을 구성 성분으로 하는 조미료와 실시예 4에 따른 본원 발명의 천연 쇠고기 조미료의 성분 비교 분석.

하기 표 2에서 기존의 쇠고기 분말을 구성 성분으로 하는 조미료(CJ제일제당 제품-산들애 횡성 한우)를 입수하여, 이와 본원의 실시예 4에 따른 천연 원물 조미료의 구성 성분을 비교하여 보았다.

[표 2]

(1) 구성 성분 면에서의 분석

기존 조미료에는 포도당, 저당 등이 부형제로 첨가되어 있고, 양조간장분말, 효모 엑기스 분말 등이 지미성분으로써 첨가되어 있다. 또한 기존의 조미료에는 각종 채소 분말을 엑기스 분말, 즙분말 형태로 포함되어 있다.

또한 기존의 조미료에서 그 구성 성분으로 사용 되는 쇠고기 분말은 그 제조 과정에 있어서 효소 분해 단계를 거치게 되므로 효소가 일정 비율로 함유되어 있어 거의 100% 천연 쇠고기 원물 분말을 함유하는 조미료를 생산할 수 없다.

더욱이 효소가 함유된 상기의 쇠고기 분말을 조미료의 구성 성분으로 사용하는 경우, 조미료를 생산함에 있어서 우지방 등 별도의 지방 성분이 추가적으로 첨가되어야 한다.

이에 반하여 본원 발명의 천연 원물 조미료의 경우, 상기 부형제 및 지미성분이 첨가되지 않았고, 각종 채소 분말의 경우 진공 동결 건조 공정에 의하여 생산된 거의 100% 천연 채소 원물 분말을 사용하고 있다.

또한 본원 발명의 천연 원물 조미료에서 그 구성 성분으로 사용되는 쇠고기 분말을 효소 분해 단계를 거치지 않은 천연 쇠고기 분말로 사용할 경우, 효소 등이 첨가되지 않은 거의 100% 천연 쇠고기 원물 분말을 함유하는 조미료가 생산됨은 물론, 상기 천연 쇠고기 분말은 일정 비율의 지방을 함유하고 있으므로 조미료를 생산함에 있어서 우지방 등 별도의 지방 성분이 추가적으로 첨가될 필요가 없다.

(2) 관능 면에서의 분석

기존의 조미료는 그 구성 성분인 쇠고기 분말의 제조 과정에 있어서 효소 분해 단계를 거치도록 되어 있어 관능 면에서는 쓴맛을 야기하고, 간장, 액젓, 효모 엑기스 분말 등을 지미성분으로써 첨가하여 조미료 특유의 우마미는 형성될 수 있다 하겠으나, 조미료가 외관상 진한 갈색을 띠게 되어 이를 첨가하여 음식을 조리하는 경우, 음식의 본연의 색이 변질되게 되고, 간장, 액젓 등의 강한 냄새에 의해 강한 조미료 취를 발생시켜 음식 본연의 향을 변질 시키며, 조미료의 구성이 되는 쇠고기, 채소 등의 원물에서 나오는 자연스러운 풍미를 느끼기 힘들게 하는 문제점이 있었다.

이에 반하여 본원 발명의 천연 원물 조미료는 그 구성 성분인 쇠고기 분말을 효소 분해 단계를 거치지 않는 제조 방법으로 생산된 천연 쇠고기 분말을 사용하는 경우, 기존에 야기되었던 쓴맛이 발생되지 않았다. 또한 본원 발명의 천연 원물 조미료는 각종 화학적 합성 첨가물, 부형제, 효모 엑기스 분말, 간장 등을 첨가하지 않은 거의 100% 천연 쇠고기 원물 조미료로써 외관, 향, 풍미에 있어서 천연 원물 그대로의 관능을 갖는 조미료라고 할 수 있다. 즉, 본원 발명의 천연 원물 조미료는 외관상 기존의 짙은 갈색이 아닌 미갈색을 띠게 되어 이를 음식 조리에 사용하여도 음식 본연의 색깔이 변질되지 않았고, 기존의 강한 조미료 취가 발생되지 않아 음식 본연의 향 또한 변질되지 않았으며, 본원 발명 조미료의 구성 성분인 천연 원물 쇠고기 분말과 채소 분말 자체에서 비롯되는 자연스러운 풍미를 보다 풍부하게 느낄 수 있었다.

관능 비교 데이터 1

효소 분해 단계를 거치지 않는 제조 방법에 의한 본원 발명 천연 쇠고기 분말과 기존의 효소 분해 단계를 거쳐 제조된 쇠고기 분말

훈련된 관능 검사 요원 20명을 대상으로, 효소 분해 단계를 거치지 않은 제조 방법에 의한 본원 발명 천연 쇠고기 분말과 기존의 효소 분해 단계를 거쳐 제조된 쇠고기 분말을 시식하도록 하여 관능 검사를 실시하였다.

평가 방법은 본 발명의 천연 쇠고기 분말과 기존의 쇠고기 분말을 각각 1농도%가 되도록 희석한 후(10g/L), 상기 시료를 약 3분간 끓인 다음, 시료 각각에 번호를 랜덤하게 부착한 후 이를 60℃로 식혀서 각 패널에게 15ml씩 제공하였다.

관능 검사 결과는 하기의 표 3과 같다.

평가 점수 기준

(1) 강도 평가 기준(쇠고기 향, 쓴맛, 지방맛)

(5: 매우 강함, 4: 강함, 3:보통, 2:약함, 1: 매우 약함)

(2) 기호도 평가 기준(쇠고기 구수한 맛, 종합)

(5:매우 좋음, 4:좋음, 3:보통, 2:나쁨, 1:매우 나쁨)

표 3

	쇠고기 향	쓴맛	쇠고기 구수한 맛	지방맛	종합
본원 발명의 천연 쇠고기 분말	3.5	2.5	3.5	3.0	4.0
기존의 쇠고기 분말	4.0	3.5	3.0	3.0	4.0

관능 검사 데이터를 비교해 본 결과, 쇠고기 향과 쓴맛은 기존의 쇠고기 분말의 경우 본원 발명의 천연 쇠고기 분말에 비하여 더 강하게 나타난 반면, 쇠고기 구수한 맛과 지방맛은 본원 발명의 천연 쇠고기 분말에서 더 높게 평가되어 기호도에 긍정적인 영향을 줄 것으로 판단되었다.

관능 비교 데이터 2

본원 발명의 천연 쇠고기 조미료와 기존의 쇠고기 조미료

훈련된 관능 검사 요원 20명을 대상으로, 본원 발명의 천연 쇠고기 조미료와 기존의 쇠고기 조미료를 시식하도록 하여 관능 검사를 실시하였다.

평가 방법은 외관의 기호도는 각 조미료를 용기에 담에 각 조미료의 성상(색, 향)을 평가하였다. 향미와 맛의 평가는 5농도%의 무국(무 50g/L)베이스를 미리 끓인 후, 이에 각 조미료를 1.5농도% 씩 첨가한 시료(15g/L)를 약 3분간 끓인 다음, 시료 각각에 번호를 랜덤하게 부착한 후 이를 60℃로 식혀서 각 패널에게 15ml씩 제공하였다.

관능 검사 결과는 하기의 표 4와 같다.

평가 점수 기준

(1) 강도 평가 기준(쇠고기 향)

(5: 매우 강함, 4: 강함, 3:보통, 2:약함, 1: 매우 약함)

(2) 기호도 평가 기준(색, 쇠고기 향미, 감칠맛, 채소맛, 종합)

(5:매우 좋음, 4:좋음, 3:보통, 2:나쁨, 1:매우 나쁨)

표 4

	외관(제품 성상)		관능
	색	향	쇠고기 향미	감칠맛	채소맛	종합
본원 발명의 천연 쇠고기 조미료	4.0	4.0	3.5	3.0	4.0	3.5
기존의 쇠고기 조미료	3.0	3.0	4.0	4.0	3.0	4.0

관능 검사 데이터를 비교해 본 결과, 색깔과 향에 있어서 본원 발명의 천연 쇠고기 조미료가 더 높은 기호도를 보였고, 쇠고기 향미와 감칠맛에 있어서는 기존의 쇠고기 조미료가 높았으나, 채소맛에 있어서는 본원 발명의 천연 쇠고기 조미료가 높게 평가되어, 기존 쇠고기 조미료에 비해 조미료의 구성 성분인 채소 분말의 원물 그대로의 맛이 잘 살아남을 확인할 수 있었다.

Claims

효소 분해 공정 없이 제조한 쇠고기 분말 및 채소 분말을 포함하는 천연 쇠고기 조미료.
제1항에 있어서, 쌀가루, 사골분말 또는 다시마 가루 중 어느 하나 이상을 추가로 포함하는 천연 쇠고기 조미료.
제1항에 있어서, 천일염을 추가로 포함하는 천연 쇠고기 조미료.
제1항에 있어서, 간장을 포함하지 않는 천연 쇠고기 조미료.
제1항에 있어서, 우지방을 포함하지 않는 천연 쇠고기 조미료.
제1항에 있어서, 향신료 분말을 추가로 포함하는 천연 쇠고기 조미료.
제6항에 있어서, 상기 향신료 분말은 고추가루, 생강가루 또는 후추가루 중 어느 하나 이상을 포함하는 천연 쇠고기 조미료.
제1항에 있어서, 과실 농축액을 추가로 포함하는 천연 쇠고기 조미료.
제8항에 있어서, 상기 과실 농축액은 매실, 배 또는 사과 중 어느 하나 이상을 포함하는 천연 쇠고기 조미료.
제1항에 있어서, 상기 채소 분말은 마늘가루, 표고버섯가루, 양파가루, 무가루, 대파가루 또는 양배추가루 중 어느 하나 이상을 포함하는 채소 분말인 천연 쇠고기 조미료.
제1항에 있어서, 상기 채소 분말은 마늘가루, 표고버섯가루 및 양파가루를 포함하는 채소 분말인 천연 쇠고기 조미료.
제1항에 있어서, 상기 채소 분말은 진공 동결 건조 방식에 의하여 생산된 분말인 천연 쇠고기 조미료.
제1항에 있어서, 상기 쇠고기 분말 대 상기 채소 분말의 중량비가 1:1.5 내지 1:4인 천연 쇠고기 조미료.
제13항에 있어서, 상기 쇠고기 분말 대 천일염의 중량비가 1:0.7 내지 1: 1.65가 되도록 천일염을 더 포함하는 천연 쇠고기 조미료.
쇠고기 분말 및 채소 분말을 포함하는 조미료에 있어서, 화학적 합성 첨가물, 부형제 및 간장을 첨가하지 않은 천연 쇠고기 조미료.
단백질 가수 분해도가 10% 이하인 쇠고기 분말 및 채소 분말을 포함하는 천연 쇠고기 조미료.
제16항에 있어서, 상기 채소 분말은 진공 동결 건조 방식에 의하여 생산된 분말인 천연 쇠고기 조미료.
제16항에 있어서, 간장을 포함하지 않는 천연 쇠고기 조미료.
제1항 내지 제15항 중 어느 하나의 항에 있어서, 상기 쇠고기 분말은 단백질 가수 분해도가 10%이하인 쇠고기 분말인 천연 쇠고기 조미료.
제1항 내지 제18항 중 어느 하나의 항에 있어서, 상기 쇠고기 분말은 단백질 가수 분해도가 5%이하인 쇠고기 분말인 천연 쇠고기 조미료.
제1항 내지 제18항 중 어느 하나의 항에 있어서, 상기 쇠고기 분말은 단백질 가수 분해도가 2.3%이하인 쇠고기 분말인 천연 쇠고기 조미료.
제1항 내지 제18항의 어느 하나의 항에 있어서, 상기 쇠고기 분말은 충 중량을 기준으로 10 내지 20 중량%의 범위의 지방을 함유하는 쇠고기 분말인 천연 쇠고기 조미료.
a)채소 원물을 자숙하는 단계;

b)상기 자숙 단계를 거친 채소 원물을 진공 동결 건조시키는 단계; 및

c)상기 진공 동결 건조시킨 채소 원물을 분쇄하는 단계

를 포함하는 천연 조미료용 채소 분말의 제조 방법.
제23항에 있어서, 상기 진공 동결 건조 단계는 동결 온도가 -30 내지 -50℃인 천연 조미료용 채소 분말의 제조 방법.
제23항 또는 제24항 중 어느 하나의 항에 있어서, 상기 진공 동결 건조 단계는 건조 온도가 40 내지 50℃인 천연 조미료용 채소 분말의 제조 방법.
제23항 또는 제24항의 방법으로 제조된 천연 조미료용 채소 분말.