KR20030048907A

KR20030048907A - 조미료의 제조방법

Info

Publication number: KR20030048907A
Application number: KR1020010078956A
Authority: KR
Inventors: 김연옥; 안창원; 남희섭; 김재훈
Original assignee: 주식회사농심
Priority date: 2001-12-13
Filing date: 2001-12-13
Publication date: 2003-06-25

Abstract

본 발명은 쇠고기 풍미를 갖는 조미료의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 마쇄한 쇠고기 육질에 1 내지 1.5배의 물을 가하고 70 내지 75℃ 에서 1 내지 4시간 가열 후 미분쇄하고 그 쇠고기 미분쇄물을 40메쉬(mesh) 내지 100메쉬의 필터에 모두 통과시킴으로써 미세한 쇠고기 입자를 함유하는 균질한 쇠고기 미분쇄물을 제조한 뒤, 그 균질한 쇠고기 미분쇄물을 송풍온도 170 내지 185℃에서 분무건조 하여 분말을 제조하고, 생성된 분말을 여과하여 직경이 150㎛ 내지 425㎛ 인 입자의 쇠고기 미세분말을 제조하는 방법 및 그 미세분말에 아미노산원, 당, 아미노산을 혼합, 가열처리하여 쇠고기 풍미 조미료를 제조하는 방법에 관한 것이다.

본 발명에 따르면, 쇠고기 풍미가 우수하면서도 색상이 진하지 않은 쇠고기 분말을 제공할 수 있으며, 이러한 쇠고기 분말을 사용함으로써 정미성분을 많이 포함하여 쇠고기 풍미가 강하면서도 고미가 생성되지 않고 가정에서 직접 쇠고기를 이용하여 만든 쇠고기국 맛과 같이 부드러운 쇠고기 풍미를 갖는 쇠고기 풍미 조미료를 제조하는 방법을 제공할 수 있다.

Description

조미료의 제조방법{The method of producing flavoring matter}

본 발명은 쇠고기 풍미를 갖는 조미료의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 마쇄한 쇠고기 육질에 1 내지 1.5배의 중량의 물을 가하고 70 내지 75℃ 에서 1 내지 4시간 가열 후 미분쇄하고 그 쇠고기 미분쇄물을 40메쉬 내지 100메쉬의 필터에 모두 통과시킴으로써 미세한 쇠고기 입자를 함유하는 균질한 쇠고기 미분쇄물을 제조한 뒤, 그 균질한 쇠고기 미분쇄물을 송풍온도 170 내지 185℃에서 분무건조 하여 제조되는 분말을 여과채로 여과하여 직경이 100㎛ 내지 425㎛ 인 입자의 쇠고기 미세분말을 제조하는 방법에 관한 것이다.

쇠고기를 이용한 조미료의 제조방법은 현재까지 많이 보고되고 있다.

특허공개 96-28833 에는 사골, 쇠고기 및 감초를 열수추출하고, 부산물인 쇠고기박은 효소분해한 후 여과하여 생성된 여액을 열수추출한 액과 혼합하고, 여기에 마늘과 양파 착즙액 등을 첨가, 혼합한 후 여과하고, 저온농축하는 것을 특징으로 하는 쇠고기풍미 엑기스를 제조하는 방법이 기재되어 있다.

특허등록 특1966-0010966에는 쇠고기와 쇠고기엑기스, 사골엑기스에 마늘 양파, 후추 등의 천연양념을 첨가하고, 5,-이노신산나트륨, 5 -구아닐산나트륨 등의맛 성분과 새로운 지미성분인 천연 효모엑기스를 가하고, 혼합, 건조함으로써 쇠고기 및 사골의 맛과 향을 가진 조미료가 개발되었다. 여기에 사용한 쇠고기 엑기스는 쇠고기를 조리 후 여액을 분리하고 남은 잔사는 건조, 분쇄하고, 여액은 진공 농축하여 첨가한 것이다.

특허등록 특1986-0001350에는 쇠고기 및 우골로부터 엑기스를 추출하고 분쇄하여 볶은 식염으로 쇠고기 특유의 향을 보존시키고 이를 기름에 유화시켜 분무건조함으로써 쇠고기를 주제로 한 분말 조미식품을 제조하였다. 상기 쇠고기 엑기스는 쇠고기를 열수추출하여 액과 익힌 쇠고기를 분리한후 쇠고기는 건조시킨 후 타 원료들과 액을 혼합하여 건조시킴으로써 제조하였다.

상기의 종래 쇠고기 조미료를 제조하는 방법은 쇠고기를 열수추출 하여 추출액을 얻고, 익힌 쇠고기는 효소분해한 후 열수추출하거나 건조분쇄하여 추출액에 첨가하는 방법으로 쇠고기 엑기스를 제조하였다. 이와 같은 방법으로 제조된 쇠고기 엑기스를 이용하여 쇠고기 풍미 조미료를 제조하면, 쇠고기 풍미는 우수하지만 쇠고기 고유의 정미에 관여하는 아미노산, 펩티드, 헥산 등의 함량이 낮고 제조수율도 낮으며 부분적으로 이취가 발생하는 문제점이 있다.

또한 상기 방법과 같이, 열수추출 후 남아있는 익힌 쇠고기를 효소분해하여 이용하는 경우에는 고미가 발생하는 단점이 있고 효소분해하는 과정을 한번 더 거쳐야 하는 공정상의 번거로움이 발생한다. 아울러 효소분해를 거치지 않고 건조분쇄하여 첨가하는 방법도 건조분쇄 과정을 더 거쳐야 하는 점에 있어서 공정상 번거로움이 발생하는 것은 마찬가지이다.

또한 상기와 같이 제조된 엑기스를 이용하여 쇠고기 풍미 조미료를 제조 시 엑기스의 높은 점도로 인해 작업성이 저하되는 문제점이 발생한다.

공개번호 96-30818에서는 아미노산원을 물에 2배 희석한 아미노산원 희석액, 티아민,정제우지, 숙신산을 10:10:1의 중량비로 혼합한 티아민 혼합액, 그리고 1종 이상의 아미노산 및 1종이상의 당을 포함하는 반응혼합물로서, 상기 티아민 혼합액은 상기 아미노산원 희석액의 2~10중량% 로 포함되어 있는 반응혼합물을 90 내지 120℃에서 1 내지 7시간 가열하여 조미료를 제조하였다. 상기 방법에 의해 제조된 조미료는 쇠고기 향기 외에 불고기 향기가 강하게 나타났다.

상기의 방법과 같이 쇠고기 가공물질을 사용하지 않고 아미노산원, 아미노산, 당류 등을 이용하여 쇠고기풍미 조미료를 제조하는 방법에 의해 제조된 쇠고기 풍미 조미료는 90 내지 120℃의 고온에서 반응시킴으로써 부드러운 쇠고기 풍미를 가지지 못하였다. 이러한 방법에 의한 쇠고기풍미 조미료들은 불고기맛이나 구운 쇠고기향을 내었다.

이에, 본 발명자들은 상기와 같은 종래기술의 문제점들을 극복하기 위하여 예의 연구 노력한 결과, 쇠고기 미세분말을 사용하는 경우 쇠고기 풍미가 우수해 지고 색상이 진하지 않아 최종제품에 영향을 주지 않으며 제조공정상 작업성도 우수하며 뿐만 아니라 미세분말이 가열과정을 거치면서 쇠고기 정미성분들이 많이 생성되고 제조공정상 잔사의 효소분해를 행할 필요가 없어 잔사의 효소분해 시 문제점인 고미가 생성되지 않게 될 것임을 착안하여 본　발명을 완성하게 되었다.

따라서, 본 발명의 주된 목적은 쇠고기 풍미가 우수하면서도 색상이 진하지 않은 쇠고기 분말을 제조하는 방법을 제공하는 데 있다.

본 발명의 다른 목적은 상기에서 제조된 쇠고기 분말을 이용하여 정미성분을 많이 포함하여 쇠고기 풍미가 강하면서도 고미가 생성되지 않으며 가정에서 직접 쇠고기를 이용하여 만든 쇠고기국 맛과 같이 부드러운 쇠고기 풍미를 갖는 쇠고기 풍미 조미료를 제조하는 방법을 제공하는데 있다.

본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 마쇄한 쇠고기 육질에 1 내지 1.5배의 중량의 물을 가하고 70 내지 75℃ 에서 1 내지 4시간 가열 후 미분쇄하고 그 쇠고기 미분쇄물을 40메쉬 내지 100메쉬의 필터에 모두 통과시킴으로써 미세한 쇠고기 입자를 함유하는 균질한 쇠고기 미분쇄물을 제조한 뒤, 그 균질한 쇠고기 미분쇄물을 송풍온도 170 내지 185℃에서 분무건조 하여 제조되는 분말을 여과채로 여과하여 직경이 150㎛ 내지 425㎛ 인 입자의 쇠고기 미세분말을 제조하는 방법을 제공한다.

상기 쇠고기 미세분말을 제조하는 대신에 마쇄한 쇠고기 육질에 1 내지 1.5배 중량의 물을 가하고 70 내지 75℃ 에서 1 내지 4시간 가열 후 미분쇄하고 그 쇠고기 미분쇄물을 40메쉬 내지 100메쉬의 필터에 모두 통과시킴으로써 미세한 쇠고기 입자를 함유하는 균질한 쇠고기 미분쇄물을 농축시켜 제조된 쇠고기농축액을 쇠고기 미세분말 대신 사용할 수도 있다.

본 발명의 또 다른 목적을 달성하기 위해 상기의 방법으로 제조된 쇠고기 미세분말 또는 쇠고기농축액에 아미노산원을 혼합하고 당과 아미노산을 첨가하여 80 내지 110℃에서 1 내지 5시간 가열반응한 후 분무건조하는 것을 특징으로 하는 조미료의 제조방법을 제공한다.

상기 제조방법에 있어서, 쇠고기 미세분말 또는 쇠고기농축액과 아미노산원의 중량비는 1:15 내지 1:25인 것이 바람직하다. 또한 상기 아미노산원은 대두산분해 간장, 양조간장, 효소분해간장, 소맥글루텐 분해물 및 젤라틴 분해물로 구성된 그룹에서 적어도 하나 선택되는 것이 바람직하다.

또한 상기 제조방법에 있어서, 상기 아미노산은 글리신, 메티오닌, 엘-글루타민산나트륨을 포함하며 그 혼합 중량비는 조미료 전체에 대하여 글리신 0.1 내지 0.5중량%, 메티오닌 0.01 내지 0.10중량%, 엘-글루타민산나트륨이 1 내지 5중량%인 것이 바람직하다. 상기 당의 혼합비율은 조미료 전체에 대하여 0.1 내지 0.5 중량% 이고 과당, 글루코스, 리보오스, 크실로오스로 구성된 그룹에서 적어도 하나 선택하는 것이 바람직하다.

상기의 제조방법에 있어서 쇠고기 미세분말 또는 쇠고기농축액, 아미노산원, 당, 및 아미노산이외에 부가적으로 5'-이노신산나트륨 0.1 내지 0.5중량%, 5'-구아닐산나트륨 0.1 내지 0.5중량%, 티아민 0.1 내지 0.5중량%, 엘-시스틴 0.05 내지 0.1중량%, 정제우지 0.1 내지 0.5중량%, 정제염 1 내지 5중량%, 호박산이나트륨 0.01 내지 0.05중량%, 정제수 30 내지 40중량%를 더 포함하여 80 내지 110℃에서 1 내지 5시간 가열반응한 후 건조하는 것을 특징으로 하는 쇠고기 풍미 조미료 제조할 수도 있다.

또한 상기의 방법으로 제조된 조미료에 말토덱스트린을 10 내지 30중량% 첨가하고 균질화한 후 분무건조하여 분말화함으로써 쇠고기 풍미 조미료를 제조할 수도 있다.

상기와 같은 방법에 의하면 본 발명은 쇠고기의 분리 없이 액과 익힌 쇠고기를 함께 가공하여 쇠고기 미세분말을 제조함으로써 좀더 단순한 제조 공정을 거치면서도, 정미에 관여하는 아미노산, 펩타이드, 헥산 등 낮은 함량을 함유하는 열수추출법의 단점을 극복할 수 있으며, 고미를 발생시킬 수 있는 효소분해의 단점을 해결할 수 있다.

또한 상기의 방법으로 제조된 쇠고기 미세분말은 쇠고기 풍미가 우수하면서도 색상이 진하지 않아 최종제품에 영향을 주지 않으며, 최종제품이 분말제품이므로 조미료 제조작업도 용이하게 이루어지는 장점이 있다.

또한 본 발명의 조미료 제조공정 중 다시 한번 쇠고기 미세분말을 가열하는 과정을 거침으로 인하여 쇠고기의 정미성분들이 열수수출을 이용하여 제조한 쇠고기 엑기스보다 많이 생성되어 조미료가 더욱 진한 쇠고기 풍미를 갖게 된다.

뿐만 아니라, 기존 쇠고기 풍미 조미료를 제조하는 방법은 쇠고기 또는 사골 엑기스에 타 원료들을 가열과정 없이 단순한 혼합만으로 제조한 결과 특징적인 쇠고기 풍미가 아닌 일반적인 쇠고기 풍미만을 가지게 되었으나, 본 발명은 가열과정을 통하여 혼합원료들의 풍미를 더욱 조화롭고 풍부하게 하는데 효과가 있었다.

가정에서 쇠고기를 직접 이용하여 쇠고기 국물맛을 내기 위해서는 1시간이상의 조리과정이 필요하다. 그러나 본 발명의 방법에 의해 제조된 조미료를 사용할경우에는 단시간에 같은 효과를 볼 수 있다. 또한 직접 쇠고기를 이용하여 조리하는 것보다 저렴한 가격으로 같은 맛과 향을 가지는 쇠고기국을 만들수 있다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하기로 한다. 이들 실시예는 단지 본 발명을 예시하기 위한 것이므로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는다.

실시예

실시예 1

A. 쇠고기 미세분말의 제조

쇠고기 육질부분을 마쇄한 후 거기에 쇠고기 중량의 1.5배의 물을 가한 뒤 75℃ 에서 2시간 가열 한 다음 익힌 쇠고기와 열수추출액을 분리하지 않고 함께 미분쇄하고 그 쇠고기 미분쇄물을 40메쉬의 필터에 모두 통과시킴으써 미세한 쇠고기 입자를 함유하는 균질한 쇠고기 미분쇄물을 제조한 뒤, 그 균질한 쇠고기 미분쇄물을 송풍온도 170℃에서 분무건조하여 제조된 분말을 425㎛의 여과채로 여과하여 쇠고기 미세분말을 제조하였다.

B. 쇠고기 풍미 조미료 제조

상기 A에서 제조한 쇠고기 미세분말과 아미노산원으로 양조간장을 1:15의 중량비율로 혼합하고 조미료 전체에 대하여 5 -이노신산나트륨 0.17중량%, 5-구아닐산나트륨 0.17중량%, 엘-글루타민산나트륨 3.40 중량%, 디엘- 메치오닌 0.05중량%, 과당 0.17중량%, 염산티아민 0.34중량%, 엘-시스틴 0.10중량%, 정제우지 0.34중량%, 글리신 0.42중량%, 정제염 3.95중량%, 호박산이나트륨 0.03중량%, 정제수 33.85중량%, 말토덱스트린 15.03중량%이 되도록 첨가하여 95℃에서 2시간 동안 반응킨 후 170℃에서 분무건조하여 쇠고기 풍미 조미료를 제조하였다.

실시예 2

실시예 1과 동일한 방법으로 제조된 쇠고기 미세분말과 아미노산원으로 양조간장을 1:20의 비율로 혼합하여 실시예 1과 동일한 방법으로 쇠고기국 풍미 조미료를 제조하였다.

실시예 3

실시예 1과 동일한 방법으로 제조된 쇠고기 미세분말과 아미노산원으로 양조간장을 1:25의 비율로 혼합하여 실시예 1과 동일한 방법으로 쇠고기국 풍미 조미료를 제조하였다.

실시예 4

실시예 1 A의 방법으로 제조된 쇠고기 미세분말을 이용하여 하기 [표 1]과 같은 혼합비의 각 성분을 말토덱스트린을 제외하고 첨가하여 95℃에서 2시간동안 반응시킨 후 말토덱스트린을 첨가하여 균질화시킨 후 170℃에서 분무건조하여 분말화 함으로써 조미료를 완성하였다.

[표1]

각 원료의 혼합비(중량%)

원료명	실시예4(쇠고기미세분말:양조간장=1:20)
양조간장	40.00
5'-이노신산나트륨	0.17
5'-구아닐산나트륨	0.17
엘-글루타민산나트륨	3.40
디엘-메티오닌	0.05
과당	0.17
염산티아민	0.34
엘-시스틴	0.10
정제우지	0.34
글리신	0.42
쇠고기미세분말	1.98
정제염	3.95
호박산이나트륨	0.03
정제수	33.85
말토덱스트린	15.03

실시예 5

실시예 4와 동일하게 제조하되 쇠고기 미세분말과 아미노산원의 중량비를 1:15으로 하여 조미료를 제조하였다.

실시예 6

실시예 4와 동일하게 제조하되 쇠고기 미세분말과 아미노산원의 중량비를 1:25로 하여 조미료를 제조하였다.

실시예 7 내지 10

실시예 4와 동일하게 제조하되 쇠고기 미세분말과 아미노산원의 중량비를 각각 1:30(실시예 7), 1:10(실시예 8), 1:5(실시예 9), 1:1(실시예 10)로 하여 조미료를 제조하였다.

비교예

비교예 1

A. 쇠고기미세분말의 제조

65℃ 에서 가열하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 쇠고기 미세분말을 제조하였다.

B. 쇠고기 풍미 조미료 제조

상기 A에서 제조된 쇠고기 미세분말을 이용하여 실시예 1과 동일한 방법으로 쇠고기 풍미 조미료를 제조하였다.

비교예 2

비교예 1의 A에서 제조된 쇠고기 미세분말을 이용하여 실시예 2와 동일한 방법으로 쇠고기 풍미 조미료를 제조하였다.

비교예 3

비교예 1의 A에서 제조된 쇠고기 미세분말을 이용하여 실시예 3와 동일한 방법으로 쇠고기 풍미 조미료를 제조하였다.

비교예 4

A. 쇠고기 미세분말의 제조

85℃ 에서 가열하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 쇠고기 미세분말을 제조하였다.

B. 쇠고기국 풍미 조미료 제조

비교예 5

비교예 4에서 제조된 쇠고기 미세분말을 이용하여 실시예 2와 동일한 방법으로 쇠고기 풍미 조미료를 제조하였다.

비교예 6

비교예 4에서 제조된 쇠고기 미세분말을 이용하여 실시예 3과 동일한 방법으로 쇠고기 풍미 조미료를 제조하였다.

관능검사

관능검사 1

실시예 1~3, 비교예 1~6의 방법으로 제조된 조미료들을 2중량%의 농도로 물에 희석하여 그 희석액을 가지고 관능검사를 실시하였다.

총 21명의 관능검사 요원을 대상으로 7점법 검사를 실시하였다. 그 결과를 하기 [표 2]에 나타내었다.

[표 2]

평가항목	실시예 1	실시예 2	실시예 3	비교예 1	비교예 2	비교예 3	비교예 4	비교예 5	비교예 6
쇠고기국맛	6.39	6.35	6.00	4.48	3.50	3.19	6.02	5.71	5.36
느끼한 맛	4.93	3.74	3.71	3.42	3.23	2.94	6.94	5.72	4.93
탄맛	3.40	3.41	3.49	3.38	3.39	3.40	4.52	5.27	5.90
종합평가	6.35	6.54	6.21	4.23	3.46	3.01	5.44	5.69	5.91

상기의 결과를 분석해 보면 본 발명의 가열온도에 해당하는 70 내지 75℃에 해당하는 실시예 1 내지 3(가열온도 75℃)의 조미료가 70 내지 75℃의 온도범위를 벗어난 비교예에 비하여 관능검사 결과 종합평가에 있어서 현저히 좋은 결과를 나타내었다.

관능검사 2

쇠고기 미세분말과 아미노산원의 혼합비에 따른 관능검사

실시예 4 내지 10에서 제조된 조미료들을 2 중량%의 농도로 물에 희석하여 그 희석액을 가지고 관능검사를 실시하였다.

총 21명의 관능검사 요원을 대상으로 7점법 검사를 실시하였다. 그 결과를 하기 [표 3]에 나타내었다.

[표 3]

풍미종류	쇠고기 미세분말과 아미노산원의 혼합비
	1:30실시예 7	1:25실시예 6	1:20실시예 4	1:15실시예 5	1:10실시예 8	1:5실시예 9	1:1실시예 10
	4.48
쇠고기 맛		5.25	6.00	6.39	6.39	6.30	6.02
	3.42
느끼한 맛		3.67	3.71	3.74	4.93	5.72	6.94
탄 맛	4.52	3.56	3.49	3.41	3.40	3.39	3.38
종합평가	4.23	6.35	6.04	6.84	5.69	5.44	5.19

관능검사 3

실시예 2에서 제조된 쇠고기 풍미 조미료를 이용하여 조리한 쇠고기국과 직접 쇠고기를 이용하여 조리한 쇠고기국을 가지고 맛 차이에 따른 식별 검사를 실시하였다. 쇠고기국은 물 1,000g에 쇠고기 100g 을 넣고 무, 마늘, 대파, 국간장, 소금, 후춧가루를 넣어 조리하였으며, 실시예 2에서 제조된 조미료를 이용한 국은 쇠고기국을 조리한 방법과 동일하되 쇠고기 대신 조미료를 15g 넣어 조리하였다. 21 명을 대상으로 그 맛의 차이를 조사한 결과 5% 유의수준에서 유의차가 없었다.

이상 설명한 바와 같이, 본 발명에 따르면 쇠고기 풍미가 우수하면서도 색상이 진하지 않은 쇠고기 분말을 제공할 수 있으며, 이러한 쇠고기 분말을 이용하여 정미성분을 많이 포함하여 쇠고기 풍미가 강하면서도 고미가 생성되지 않고 가정에서 직접 쇠고기를 이용하여 만든 쇠고기국 맛과 같이 부드러운 쇠고기 풍미를 갖는 쇠고기 풍미 조미료를 제조하는 방법을 제공할 수 있다.

Claims

마쇄한 쇠고기 육질에 1 내지 1.5배 중량의 물을 가하고 70 내지 75℃ 에서 1 내지 4시간 가열 후 미분쇄하고 그 쇠고기 미분쇄물을 40메쉬 내지 100메쉬의 필터에 모두 통과시킴으로써 미세한 쇠고기 입자를 함유하는 균질한 쇠고기 미분쇄물을 제조한 뒤, 그 균질한 쇠고기 미분쇄물을 송풍온도 170 내지 185℃에서 분무건조 하여 제조되는 분말을 여과채로 여과하여 직경이 150㎛ 내지 425㎛ 인 입자의 쇠고기 미세분말을 제조하는 방법.
마쇄한 쇠고기 육질에 1 내지 1.5배 중량의 물을 가하고 70 내지 75℃ 에서 1 내지 4시간 가열 후 미분쇄하고 그 쇠고기 미분쇄물을 40메쉬 내지 100메쉬의 필터에 모두 통과시킴으로써 미세한 쇠고기 입자를 함유하는 균질한 쇠고기 미분쇄물을 농축시켜 쇠고기농축액을 제조하는 방법.
제 1항 또는 2항의 방법으로 제조된 쇠고기 미세분말 또는 쇠고기농축액에 아미노산원을 혼합하고 당과 아미노산을 첨가하여 80 내지 110℃에서 1 내지 5시간 가열반응한 후 분무건조하는 것을 포함하는 쇠고기 풍미 조미료의 제조방법.
제 3항에 있어서, 상기 쇠고기 미세분말 또는 쇠고기농축액과 아미노산원의 중량비가 1:15 내지 1:25인 것을 특징으로 하는 조미료의 제조방법.
제 3항에 있어서, 상기 아미노산은 조미료 전체에 대하여 글리신 0.1 내지 0.5중량%, 메티오닌 0.01 내지 0.10중량%, 엘-글루타민산나트륨이 1 내지 5중량%인 것을 특징으로 하는 조미료의 제조방법.
제 3항에 있어서, 상기 당의 혼합비율이 조미료 전체에 대하여 0.1 내지 0.5 중량%인 것을 특징으로 하는 조미료의 제조방법.
제 3항에 있어서, 상기 쇠고기 미세분말 또는 쇠고기 농축액 및 아미노산원, 당, 아미노산의 혼합물에 5'-이노신산나트륨 0.1 내지 0.5중량%, 5'-구아닐산나트륨 0.1 내지 0.5중량%, 티아민 0.1 내지 0.5중량%, 엘-시스틴 0.05 내지 0.1중량%, 정제우지 0.1 내지 0.5중량%, 정제염 1 내지 5중량%, 호박산이나트륨 0.01 내지 0.05중량%, 정제수 30 내지 40중량%를 더 첨가하여 80 내지 110℃에서 1 내지 5시간 가열 반응한 후 분무건조하는 것을 특징으로 하는 조미료의 제조방법.