KR20180082173A - 감초를 이용한 기능성 된장, 간장, 쌈장, 고추장, 초장과 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 감초를 이용한 기능성 감초된장, 감초간장, 감초쌈장, 감초고추장,감초초장과 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 자세하게는 재래식 메주에 감초를 추출하여 그 농축액과 정제소금, 대두분과 미량의 소르빈산칼륨, L-글루타민산나트륨을 혼합하고 숙성하여 여기에서 된장이 될 고형분을 건져내서 감초된장을 제조하고 나머지 메주물, 감초농축액, 소금물 혼합물을 졸임 가마에 넣고 끓여서 달인 후 감초농축액을 첨가하여 염도 14~16의 감초간장을 제조하며, 상기 감초된장에 감초농축액, 물엿, 고춧가루, 고추양념, 마늘, 양파, 주정, 분말 주정 등을 혼합하고 숙성하여 감초쌈장을 제조하고, 밀가루 증자한 것, 밀쌀 증자한 것에 종국을 혼합하여 제국한 다음 감초농축액, 고춧가루, 물엿, 주정 등을 혼합하고 숙성하여 감초고추장을 제조하고, 상기 감초고추장에 물엿, 설탕, 과당, 정제수, 마늘, 양조식초,생강, 초피가루, 와사비분, 겨자분을 혼합하고 숙성하여 감초초장을 제조하는 감초를 이용한 기능성 감초된장, 감초간장, 감초쌈장, 감초고추장, 감초초장과 그 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 감초를 이용한 기능성 감초된장, 감초간장, 감초쌈장, 감초고추장, 감초초장과 그 제조방법에 관한 것이다.
더욱 자세하게는 재래식 메주, 감초농축액, 정제소금, 대두분 등을 정제수와 혼합한 후 숙성한 다음, 고형분을 건져내서 감초농축액이 함유된감초된장을 제조하며, 상기 감초된장을 재료로 하여 감초농축액이 함유된 감초고추장을 제조하고, 상기 감초고추장을 주재료로 하여 감초농축액이 함유된 감초초장을 제조하는 감초를 이용한 기능성 감초된장, 감초간장, 감초쌈장, 감초고추장, 감초초장과 그 제조방법에 관한 것이다.
감초(Glycyrrhiza glabra)는 콩과에 속하는 다년생 본초로서 단맛 성분인 글리시리진(glycyrrhizia)을 함유하고 있어 거의 모든 한약에 사용되고 있다.
감초의 주성분인 글리시리진은 사포닌 계통으로 알레르기 피부염, 만성간염, 근육이완, 이뇨작용을 하고 소화성 궤양을 억제하는 등 약리작용이 있다고 알려져 있으며, 감초에 함유되어 있는 미량성분인 리퀴리티게인(liquiritigenin), 리쿠리틴(liquiritin) 등의 플라보노이드(flavonoid)에 대하여는 항균 효과가 보고 되고 있다.
또한, 감초는 병원성 미생물인 스타필로코커스 아우레우스(staphylococcus aureus), 스트렙토코커스 뮤탄스(Streptococcus mutans), 리스테리아 모노시토게네스(Listeria monocytogenes)에 대해서도 강한 항균성이 있다고 알려져 있다.
본 발명에서는 장류 즉, 된장, 간장, 쌈장, 고추장 및 초장에 감초농축액을 일정량 혼합하고 숙성하여 장류를 제조함으로써 감초 특유의 풍미와 단맛을 나타내게 하고, 해독작용을 하고, 장류 내의 바실러스 세레우스의 억제 작용을 하는 감초를 이용한 된장, 간장, 쌈장, 고추장, 초장과 그 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
한국등록특허공보(공고일자 2011.12.08. 등록번호 10-1090628, 등록일자 2011.11.30)에 메주에 함초와 감초의 추출물을 혼합하여 1차 숙성시키는 단계와, 1차 숙성된 메주에 뽕잎 가루를 혼합하여 숙성시키는 2차 숙성시키는 단계와, 녹두를 증자시킨 것을 상기 2차 숙성시킨 메주에 혼합하는 '풍미가 향상된 된장의 제조방법'이 개시되어 있으나, 상기 선행 발명은 함초와 감초를 4:1~7:1의 비율로 열수추출액을 단순히 메주에 혼합하여 1차 숙성하는 것으로 함초와 감초의 배합 비율의 범위가 광범위하고 또한 열수추출은 일반적으로 널리 알려진 추출 방법이어서 특허성이 있다고 보기 어렵다고 할 것이다. 한편, 후술하는 본 발명에서는 감초를 80℃의 저온에서 50~60Hg로 감압하여 추출액을 추출한 후 감초 성분의 고형 성분이 18%로 되게 농축하여 메주에 일정량을 혼합하는 점에서 상기 선행 기술과 본 발명은 동일성이 없는 별개의 발명인 것이다.
본 발명의 목적은 감초의 농축액을 이용하여 기능성 감초된장, 감초간장, 감초쌈장, 감초고추장, 감초초장과 그 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 감초농축액을 이용하여 건강 증진에 효과가 있는 기능성 감초된장, 감초간장, 감초쌈장, 감초고추장, 감초초장과 그 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
본 발명의 다른 목적은 감초된장, 감초간장,감초쌈장, 감초고추장, 감초초장 제조시에 일정량의 감초 농축액을 혼합함으로써 감초 특유의 풍미(향)외 단맛을 내게 하여 된장의 텁텁한 맛이 덜 나게 하거나 감추게 하는 감초를 이용한 기능성 감초된장, 감초간장, 감초쌈장, 감초고추장, 감초초장과 그 제조방법을 제공하는데 있다.
본 발명은 상기 목적을 달성하기 위한 것으로 감초에서 변질품, 이물질 등을 제거하고 규격에 적합한지 여부를 판별하는 원료의 선별단계, 선별한 감초를 세척기에서 물로 이물질 등을 세척하는 단계, 선별된 감초에 4~5배수의 물을 추출기에 넣고 80℃로 저온에서 가열하면서 감초 추출액을 추출하는 단계와 감초 추출액을 농축기로 이송하여 60℃에서 감압하여 농축하고 숙성하는 단계를 거쳐서 감초추출액을 제조하여 준비한다.
본 발명에서는 전국적으로 널리 대량 생산되고 있는 개량 메주를 사용하는데, 개량 메주, 상기 농축 후 숙성된 감초추출액, 정제소금, 소량의 대두분(볶음 탈지 대분), 소르빈사칼륨, L-글루타민산나트륨을 정제수와 고르게 혼합하여 숙성한 후, 고형분을 건져내어 감초농축액이 함유된 감초된장을 제조하고, 나머지 감초농축액이 함유된 소금물을 달여서 감초농축액이 함유된 감초간장을 제조하며, 상기 감초된장에 증자한 밀가루, 물엿, 고춧가루, 고추양념, 상기 감초추출액, 마늘, 양파, 주정 등을 혼합하고 숙성하여 감초성분이 함유된 감초쌈장을 제조 하고, 밀가루, 밀쌀을 각각 증자하여 혼합하고, 여기에 다시 물엿, 고춧가루, 감초농축액, 주정 등을 정제수와 혼합하고 숙성하여 감초농축액이 함유된 감초고추장을 제조하며, 상기 감초고추장에 물엿, 설탕, 고과당, 마늘, 양조식초, 생강, 초피가루, 와사비분, 겨자분을 정제수와 혼합하고 숙성하여 감초농축액이 함유된 감초초장을 제조한다.
본 발명에서 감초된장, 감초간장, 감초쌈장, 감초고추장 및 감초초장과 그 제조방법은 통상의 제조방법에 있어서 감초농액을 사용하는 것을 특징으로 한다.
본 발명은 해독작용, 간염, 두드러기, 피부염, 습진 등에 효과가 있고 또한 근육이완, 이뇨작용, 항염작용이 있으며, 소화성 궤양을 억제하는 효과가 있다고 알려진 감초 성분을 갖는 감초농축액을 감초된장, 감초간장, 감초쌈장, 감초고추장 및 감초초장에 첨가하여 섭취하게 함으로써 건강증진 효과를 나타내는 매우 유용한 발명이다.
도 1은 개량 메주와 감초농축액, 부재료인 정제소금, 대두분, 정제수 등을 혼합하고 숙성하여 감초된장과 감초간장을 각각 추출하고, 상기 감초된장에 부재료를 혼합하고 숙성하여 감초쌈장을 제조하며, 상기 감초된장에 고춧가루, 감초농축액 등을 혼합하고 숙성하여 감초고추장을 제조하고, 상기 감초고추장에 양조식초 등 부재료를 혼합하고 숙성하여 감초초장을 제조하는 과정을 나타낸 도면
도 2는 감초에서 감초성분을 추출하고 농축하여 숙성하는 과정을 나타낸 도면 이다.
도 2는 감초에서 감초성분을 추출하고 농축하여 숙성하는 과정을 나타낸 도면 이다.
이하, 본 발명을 하기 실시예에 의하여 구체적으로 설명하는바, 이들에 의하여 본 발명의 범위가 제한되는 것은 아니다.
본 발명은 감초를 이용한 기능성 감초된장, 감초간장, 감초쌈장, 감초고추장, 감초초장과 그 제조방법에 관한 것이다.
본 발명을 실시하기 위한 구체적인 내용을 이하 본 발명의 실시예에 따라 각 단계별로 설명한다.
(1)감초추출액의 제조
실시예 1
감초에서 변질품, 이물질을 제거하고, 규격에 적합한지 여부를 판별하는 원료의 선별단계와, 선별한 감초를 세척기에서 물로 이물질 등을 세척하고, 추출액이 용이하게 추출될 수 있도록 세절하는 단계, 감초추출액을 추출하는 단계, 즉 감초 100kg과 물 400kg~500kg을 추출기에 넣고 60℃에서 48시간 추출한다. 이때 60℃에서 추출하는 이유는 60℃ 이상에서는 감초의 성분 중 휘발성 성분이 휘발되어 손실되는 것을 방지하고, 감초의 성분이 갈변되고 맛이 변화되는 것을 방지하기 위한 것이며,60℃ 이하에서 추출할 경우에는 장시간 추출하여야 하기 때문에 시간과 경비 소모가 과다하여 비경제적이고 또한 오히려 너무 오랜시간 추출함으로 인해서 중요 성분이 변환이 있을 수도 있다.
상기 감초 추출액을 농축기로 이송한 후, 60℃에서 50~60Hg로 감압하여 감초 성분의 고형분이 18% 이상 되도록 농축한다. 이때, 감초추출액을 50~60Hg로 감압하는 이유는 농축이 보다 용이하도록 하기 위한 것이다.
농축과정은 추출된 원료에서 수분을 날리는 작업인데, 적정 온도에서 천천히 수분을 날리면서 원하는 브릭스를 맞추어야 하는데, 60℃ 이상일 경우에는 원하는 브릭스를 쉽게 지나칠 수 있고, 60℃ 이하일 경우에는 너무 오랜 시간이 소요하게 되므로 오랜 시험 결과 적정 온도를 찾아 내게 되었다.
상기 농축된 감초농축액을 60℃ 이하에서 숙성하는 과정을 거쳐서 감초농축액을 제조하게 된다.
(2)감초된장의 제조
실시예 2
본 발명에서는 현재 전국적으로 대량 생산되는 개량메주를 사용하는데, 메주 43중량부와 정제수 45중량부에 정제소금 12중량부를 녹여서 혼합하고, 여기에 상기 숙성된 감초농축액(고형분 18% 함유) 5중량부, 대두분(볶음 탈지 대두분) 1중량부, 소르빈산칼륨 1중량부, L-글루타민산나트륨 0.5중량부를 혼합하여 식품용기에 담아 상온에서 2년간 숙성하여 수분함량이 50~55% 정도 되게 숙성하는 것이 바람직하다.
여기에서 대두분(볶음 탈지 대두분)을 1중량부를 첨가하는 것은 된장의 고유한 맛을 더 나게 하고 수분함량을 조절하기 위한 것이다.
상기 개량메주, 정제수, 정제소금, 감초농축액 등 혼합물에서 된장이 되는 고형물을 건져내서 감초된장을 제조하였다.
비교예 1
감초농축액을 혼합하지 않은 것을 제외하고 실시예 2와 동일한 방법으로 감초된장을 제조하였다.
실험예1
본 실험에서는 실시예 2를 통하여 제조한 감초된장 및 비교예 1에서 제조된 된장에 대하여 관능검사를 수행하였다. 관능검사 기법은 순위시험으로서 관능 검사요원 30명을 대상으로 실시하였으며, 색, 향, 맛 및 전체적인 기호도 등 4개 항목으로 나누어 10점 만점의 기호 척도법으로 측정하였다.
그 결과는 표 1과 같았다.
상기 표 1에 나타난 바와 같이 전반적으로 모든 항목에서 본 발명의 감초된장의 기호도가 양호하였으며, 전체적인 기호도 역시 양호한 선호를 받았다.
(3)감초간장의 제조
실시예 3
상기 실시예 2에서 감초된장이 되는 고형분을 건져 내고 나머지 액체인 소금물, 감초농축액 등으로 구성된 혼합물을 졸임 가마에 넣고 염도 16~17 되게 끓인 후에 상온까지 식힌 다음, 달인 간장 97중량부에 감초농축액(감초 고형분 18% 함유한 것, 이하 같음) 3중량부를 혼합하여 32개월~40개월 숙성하여 염도 14~16의 저염도 감초간장을 제조한다.
(4)감초쌈장의 제조
실시예 4
상기 실시예 2에서 제조된 감초된장 60중량부에 12중량부를 증자하여 분말종국 0.01 중량부를 혼합하여 제국하고, 여기에 다시 물엿 30중량부, 고춧가루 4중량부, 고추양념 7중량부, 마늘 5중량부, 양파 5중량부, 감초농축액 5중량부, 정제소금 10중량부, 소르빈산칼륨 1중량부, L-글루타민산나트륨 0.5중량부를 혼합기에서 혼합한 완제품을 실온에서 2~3개월간 숙성한다.
(5)감초고추장의 제조
실시예 5
밀가루 12중량부와 밀쌀 3중량부를 각각 증자한 다음, 제국실로 이송하여 분말 종국 0.01중량부를 투입하여 혼합하고, 30~40℃에서 35~40시간 제국한 것을 밖으로 꺼내서 정제소금 9중량부, 정제수 34중량부, 상기 국(밀가루를 증자 후 제국한 것) 47중량부, 밀쌀 3중량부를 혼합한 당화물(이하 같음)을 저장탱크에 넣고 27~30℃에서 숙성한 다음, 배합실에서 혼합기로 이송하여 실시예 2에서 제조된 감초농축액 5중량부, 고춧가루 12중량부, 물엿 30중량부, 주정 3중량부, L-글루타민산나트륨 0.5중량부를 혼합하여 상온에서 3개월간 숙성하여 감초고추장을 제조한다.
(6)감초초장의 제조
실시예 6
실시예 5에서 제조한 감초고추장 40중량부와 정제수 10중량부, 물엿 12.5중량부, 설탕 10중량부, 마늘 3.4중량부, 양조식초 3중량부, 생강 0.7중량부, 초피가루 0.3중량부, 와사비분 0.23중량부, 겨자분 0.17중량부를 혼합하고 숙성하여 감초초장을 제조한다.
S10: 주재료인 개량 메주
S20: 감초농축액 혼합 단계
S30: 부재료인 정제소금, 대두분, 정제수 등 혼합 단계
S40: 숙성단계
S50: 감초된장 추출 단계
S60: 감초간장 추출 단계
S70: 쌈장의 부재료 혼합단계
S80: 감초쌈장의 제조
S90: 고추장의 주,부재료 혼합하여 제국 및 숙성 단계
S100: 감초고추장의 제조 완성 단계
S110: 초장의 주, 부재료 혼합 및 숙성단계
S120: 감초초장의 제조 완성 단계
S20: 감초농축액 혼합 단계
S30: 부재료인 정제소금, 대두분, 정제수 등 혼합 단계
S40: 숙성단계
S50: 감초된장 추출 단계
S60: 감초간장 추출 단계
S70: 쌈장의 부재료 혼합단계
S80: 감초쌈장의 제조
S90: 고추장의 주,부재료 혼합하여 제국 및 숙성 단계
S100: 감초고추장의 제조 완성 단계
S110: 초장의 주, 부재료 혼합 및 숙성단계
S120: 감초초장의 제조 완성 단계
Claims (10)
- 감초에서 변질품, 이물질을 제거하고 규격에 적합성 여부를 판별하는 제1단계;와,
판별된 감초를 세척하고 세절하여 감초추출액을 추출하는 제2단계;와,
감초추출액을 농축기로 이송하여 60℃에서 50~60Hg을 감압하여 고형분이 18%가 되도록 농축하고 숙성하여 감초농축액을 제조하여 준비하는 제3단계;와,
개량 메주 43중량부와 정제수 45중량부에 정제소금 12중량부를 녹여서 혼합하고 여기에 상기 감초농축액 5중량부, 대두분(볶음 탈지 대두분) 1중량부, 소르빈산칼륨 1중량부, L-글루타민산나트륨 0.5중량부를 혼합하여 상온에서 2년간 숙성하는 제4단계;와,
상기 제4단계에서 얻은 혼합물에서 감초된장이 되는 고형물을 건져 내어 찧어서 감초된장을 제조하는 제5단계;의 과정을 거쳐서 제조하는 감초를 이용한 기능성 감초된장의 제조방법 - 청구항 제1항에 있어서,
제1단계 내지 제4단계의 과정을 거쳐서 감초된장을 제조하고 나머지 메주물, 감초농축액 및 소금물 등의 혼합물을 졸임 가마에 넣고 염도 12~17이 되게 끓여서 식힌 간장 97중량부에 감초농축액 3중량부를 혼합하여 32~40개월 숙성하여 염도 14~15의 저염도 감초간장을 제조하는 감초를 이용한 기능성 감초간장의 제조방법 - 청구항 제1항에 있어서,
제1단계 내지 제5단계에서 제조된 감초된장 60중량부에 밀가루 12중량부를 증자하여 식힌 다음, 분말종국 0.01 중량부를 혼합하여 제국하고, 여기에 물엿 18중량부, 고춧가루 25중량부, 고추양념 7중량부, 마늘 5중량부, 양파 5중량부, 감초 농축액 5중량부, 정제소금 10중량부, 소르빈산칼륨 1중량부, L-글루타민산나트륨 0.5중량부를 혼합기에서 혼합하여 2~3개월간 숙성하여 감초쌈장을 제조하는 감초를 이용한 기능성 감초쌈장의 제조방법 - 청구항 제1항에 있어서,
밀가루 12중량부와 밀쌀 3중량부를 각각 증자하고 식힌 다음, 분말 종국 0.01중량부를 투입하여 30~40℃에서 35~40시간 제국한 후 꺼내서 정제소금 9 중량부, 정제수 34중량부를 상기 국(밀가루와 밀쌀을 증자하여 제국한 것) 47중량부, 밀쌀 3중량부를 혼합한 당화물을 배합하고 숙성하여 제1단계 내지 제3단계에서 제조한 감초농축액 5중량부, 고춧가루 12중량부, 물엿 30중량부, 주정 3중량부, L-글루타민산나트륨 0.5중량부를 혼합하여 상온에서 3개월간 숙성하여 감초고추장을 제조하는 감초를 이용한 기능성 감초고추장의 제조방법 - 청구항 제4항에 있어서,
감초고추장 40중량부와 정제수 10중량부, 물엿 12.5중량부, 설탕 10중량부, 과당 5중량부, 마늘 3.4중량부, 양조식초 3중량부, 생강 0.7중량부, 초피가루 0.3중량부, 와사비분 0.23중량부, 겨자분 0.17중량부를 혼합하고 숙성하여 감초초장을 제조하는 감초를 이용한 기능성 감초초장의 제조방법 - 제1항의 제조방법에 의하여 제조된 감초된장
- 제2항의 제조방법에 의하여 제조된 감초간장
- 제3항의 제조방법에 의하여 제조된 감초쌈장
- 제4항의 제조방법에 의하여 제조된 감초고추장
- 제5항의 제조방법에 의하여 제조된 감초초장
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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