KR101421180B1 - 참취 간장 소스의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 참취 간장 소스 - Google Patents

참취 간장 소스의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 참취 간장 소스 Download PDF

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Abstract

본 발명은 간장, 참취, 설탕, 양파, 사과, 배, 생강, 통후추, 다시마 및 물을 혼합한 혼합물을 숙성시킨 후 끓이는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 참취 간장 소스의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 참취 간장 소스에 관한 것이다.

Description

참취 간장 소스의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 참취 간장 소스{Method for producing Aster scaber soy sauce and Aster scabersoy sauce produced by same method}
본 발명은 간장, 참취, 설탕, 양파, 사과, 배, 생강, 통후추, 다시마 및 물을 혼합한 혼합물을 숙성시킨 후 끓이는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 참취 간장 소스의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 참취 간장 소스에 관한 것이다.
참취(Aster scaber)는 초롱꽃목 국화과의 여러해살이풀로서 취나물, 암취 또는 나물취라고도 하며 그 종이 100여 종이나 되며 우리나라 자생종은 60여 종이고 식용이 가능한 것은 24종이 있다. 우리나라에서 재배되고 있는 취나물은 참취, 개미취, 각시취, 곰취, 미역취, 가얌취, 수리취 등이 있는데, 그 중에서 참취가 향기가 독특하고 수확량이 많기 때문에 농가에서 많이 재배하고 있다. 취나물은 자연상태에서는 30% 정도 차광이 되는 시원한 반음지에서 잘 자라며 부식질이 풍부하면서 습도유지가 잘되면서도 물 빠짐이 잘되는 토양에서 잘 자란다.
참취는 한국, 중국, 일본 등지에 분포하며 줄기는 윗부분에서 가지가 산방상으로 갈라지며 잎은 꽃이 필 때쯤 떨어지고 잎자루가 길고 줄기잎은 어긋나기하며 높이 1~1.5 m, 길이 9~24 ㎝, 나비 6~18 ㎝의 심장형으로 가장자리에 톱니가 있고 잎자루는 날개가 있으며 위로 올라갈수록 짧아진다. 가끔 잎에 무성아(無性芽)처럼 보이는 벌레집이 생긴다. 꽃은 8~10월에 흰색으로 피며, 설상화(舌狀花)와 관상화(管狀花)로 이루어진 두화(頭花)가 산방 꽃차례로 달린다. 설상화는 6~8개로서 흰색이며, 관상화는 노란색이다. 총포(總苞)는 길이가 4~5 ㎜의 반구형이며 포편이 3줄로 배열된다. 열매는 수과(瘦果)이며 긴타원형 바소꼴로 회색의 관모(冠毛)가 있고 산지에서 자란다. 어린 순은 나물로 먹고, 민간에서 전초(全草)를 두통, 현기증, 수렴, 방광염 등의 약재로 쓴다. 국화과 식물 가운데 유일하게 무성아로 번식하며, 잎에서 새싹이 돋아 이것이 땅에 떨어지면 곧 뿌리가 내린다.
참취에는 단백질 2.3 g, 탄수화물 6.3 g, 칼슘 8 mg, 인 80 mg, 철 0.5 mg이 함유되어 있어 혈액순환을 촉진시키고, 근육이나 관절이 아플 때, 요통, 두통 등에 효과가 있다고 알려져 있다. 또한 참취는 민간요법으로 가래를 삭히고, 기침을 멈추게 하는 효과, 만성기관지염이나 인후염의 치료 효과, 변비치료, 숙취해소와 간의 해독작용, 뇌 기능을 향상 및 당뇨병 예방에 효과가 있다고 알려졌다.
한국등록특허 제0545298호에는 육류조리용 간장양념 조성물이 개시되어 있고, 한국등록특허 제0972885호에는 간장 숙성소스 제조방법 및 그 간장 소스가 개시되어 있으나, 본 발명의 참취 간장 소스의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 간장 소스 내에 무기질 및 아미노산 등의 영양성분 함량을 증진시키면서 참취의 기능성 성분을 함유하고 기호도가 우수한 참취 간장 소스를 제조하기 위해, 참취의 전처리 방법, 재료, 배합비 및 숙성조건을 최적화하여 품질 및 기호도가 증진되면서 단기간에 제조할 수 있는 참취 간장 소스의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 간장, 참취, 설탕, 양파, 사과, 배, 생강, 통후추, 다시마 및 물을 혼합한 혼합물을 숙성시킨 후 끓이는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 참취 간장 소스의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 참취 간장 소스를 제공한다.
본 발명의 방법으로 제조된 참취 간장 소스는 기존의 간장에 비해 참취의 기능성 성분과 영양성분이 가미되어 품질이 우수할 뿐만 아니라, 육류, 생선, 야채류 등에 다목적으로 사용할 수 있는 일종의 맛간장과 같은 간장 소스를 제공할 수 있다. 또한, 일반 간장에 비해 간장 특유의 강한 짠맛과 향을 감소시키고 단맛, 감칠맛 등을 증진시켜 국내요리뿐만 아니라 서양요리의 다양한 맛과 영양 및 약리작용과 풍미를 가미할 수 있어, 해외시장에도 수출할 수 있는 잠재력을 지니는 간장 소스를 제공할 수 있다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 간장, 참취, 설탕, 양파, 사과, 배, 생강, 통후추, 다시마 및 물을 혼합한 혼합물을 숙성시킨 후 끓이는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 참취 간장 소스의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 참취 간장 소스의 제조방법에서, 상기 참취는 바람직하게는 1~2%(w/v) 소금물을 참취에 첨가하여 90~100℃에서 4~6분간 끓인 후 참취를 건져내어 찬물로 헹구고, 물을 뺀 후 45~55℃에서 6~10시간 동안 건조한 참취일 수 있으며, 더욱 바람직하게는 1.5%(w/v) 소금물을 참취에 첨가하여 100℃에서 5분간 끓인 후 참취를 건져내어 찬물로 헹구고, 물을 뺀 후 50℃에서 8시간 동안 건조한 참취일 수 있다. 상기와 같은 방법으로 참취를 전처리함으로써, 참취의 이미와 이취를 완화시키면서 참취 고유의 맛과 향을 유지하고, 참취의 영양성분 파괴 및 수용성 성분의 용출을 막아 영양성분이 높고 간장 소스 제조에 적합한 참취를 준비할 수 있었다.
또한, 본 발명의 참취 간장 소스의 제조방법에서, 상기 혼합물은 혼합물 100 중량부를 기준으로, 간장 45~55 중량부, 참취 8~12 중량부, 설탕 7~9 중량부, 양파 2~4 중량부, 사과 4~6 중량부, 배 4~6 중량부, 생강 2~4 중량부, 통후추 0.4~0.6 중량부, 다시마 1.2~1.8 중량부 및 물 12~16 중량부를 혼합하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 혼합물 100 중량부를 기준으로, 간장 50 중량부, 참취 10 중량부, 설탕 8 중량부, 양파 3 중량부, 사과 5 중량부, 배 5 중량부, 생강 3 중량부, 통후추 0.5 중량부, 다시마 1.5 중량부 및 물 14 중량부를 혼합하여 제조할 수 있다. 상기 재료 및 혼합비율로 혼합한 혼합물로 간장 소스를 제조할 경우 순간장이 가지는 고유의 짠맛을 중화시켜 짜지 않으며, 단맛 및 감칠맛 등의 맛의 조화를 이뤄 풍미가 증진된 간장 소스로 제조할 수 있었다.
본 발명의 참취 간장 소스의 제조방법은 구체적으로는
(a) 1~2%(w/v) 소금물을 참취에 첨가하여 90~100℃에서 4~6분간 끓인 후 참취를 건져내어 찬물로 헹구고, 물을 뺀 후 45~55℃에서 6~10시간 동안 건조한 참취를 준비하는 단계;
(b) 혼합물 100 중량부를 기준으로, 간장 45~55 중량부, 상기 (a)단계의 준비한 참취 8~12 중량부, 설탕 7~9 중량부, 양파 2~4 중량부, 사과 4~6 중량부, 배 4~6 중량부, 생강 2~4 중량부, 통후추 0.4~0.6 중량부, 다시마 1.2~1.8 중량부 및 물 12~16 중량부를 혼합한 혼합물을 제조하는 단계; 및
(c) 상기 (b)단계의 제조한 혼합물을 8~12℃에서 3~5일간 숙성시킨 후, 1~3시간 동안 끓이고 여과하는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(a) 1.5%(w/v) 소금물을 참취에 첨가하여 100℃에서 5분간 끓인 후 참취를 건져내어 찬물로 헹구고, 물을 뺀 후 50℃에서 8시간 동안 건조한 참취를 준비하는 단계;
(b) 혼합물 100 중량부를 기준으로, 간장 50 중량부, 상기 (a)단계의 준비한 참취 10 중량부, 설탕 8 중량부, 양파 3 중량부, 사과 5 중량부, 배 5 중량부, 생강 3 중량부, 통후추 0.5 중량부, 다시마 1.5 중량부 및 물 14 중량부를 혼합한 혼합물을 제조하는 단계; 및
(c) 상기 (b)단계의 제조한 혼합물을 10℃에서 3~5일간 숙성시킨 후, 2시간 동안 끓이고 여과하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 참취 간장 소스를 제공한다. 상기 방법으로 제조된 간장 소스는 총 질소 함량, 무기질 함량 및 아미노산 함량이 높게 분포하여 품질이 우수할 뿐만 아니라, 짠맛, 단맛 및 감칠맛이 조화를 이뤄 간장 소스의 맛을 한층 더 높일 수 있다. 또한, 상기 방법으로 제조된 간장 소스를 음식에 첨가할 경우 누린맛, 비린맛 등을 감소시키면서 음식의 맛을 한층 더 높여, 음식의 풍미를 증진시킬 수 있다.
이하, 본 발명의 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예 1: 참취 간장 소스의 제조
1. 참취 전처리
참취 간장 소스를 제조하기 위한 참취는 억센 부분을 제거하고 수돗물에 3회 세척한 후 1.5% 소금물(참취 무게의 4배의 양)을 첨가하여 100℃에서 5분간 끓여 데치고 즉시 찬물에 헹궈 냉각시킨 후, 실온에서 2시간 동안 물빼기를 한 후 50℃의 열풍건조기에서 8시간 건조하여 수분함량 9.5% 정도가 되도록 건조시켜 참취를 준비하였다.
2. 재료 혼합 및 간장 소스 제조
청정원 자연 숙성 양조간장, 다시마(기장, 국내산), 설탕, 양파, 씨 부분만 제거한 사과, 씨 부분만 제거한 배, 생강, 통후추 및 물과 상기 준비한 참취를 하기 표 1의 배합비로 혼합하여 10℃ 냉장 온도에서 5일간 숙성시켰다. 그 후 숙성시킨 혼합물을 센 불에서 끓이다가 끓으면 즉시 약 불로 하여 2시간 동안 끓인 후 실온에서 냉각시키고 4℃ 냉장 온도에서 여과하였다. 여과한 참취 간장 소스를 4℃ 냉장고에서 보관하면서 실험에 사용하였다.
참취 간장 소스 제조를 위한 재료 및 배합비
원재료 배합비(%)
간장 50
참취 10
설탕 8
양파 3
사과 5
5
생강 3
통후추 0.5
다시마 1.5
14
합계 100
실험방법
1. pH
숙성 기간 동안에 따른 참취 간장 소스의 pH를 pH meter(Orion, USA)를 사용하여 측정하였다.
2. 총 질소(total nitrogen) 함량
참취 간장 소스의 총 질소 함량은 참취 간장 소스 10 mL에 증류수를 가해 100 mL가 되도록 정용한 다음, 그 중에서 10 mL를 취해 Tecato 2020 digester를 사용하여 420℃에서 40분간 분해하였다. 그 후 실온에서 방냉한 다음 Kjeltec Auto 1035 sampler system analyzer(Tecato, Sweden)를 사용하여 총 질소함량을 측정하였다.
3. 염도
염도 측정은 디지털 염도계(Atago PAL-03S, Japan)를 사용하여 측정하였다.
4. 고형분 함량 및 비중
고형분 함량은 정제해사 5 g을 증발접시에 취하고 항량이 될 때까지 건조한 후 참취 간장 소스 5 mL를 가하여 수욕상에서 저으면서 증발 건조하였다. 그 후 105℃ 건조기에서 3~4시간 동안 건조하고 방냉한 후 칭량하여 엑기스분을 구하고 여기에 염도를 빼, 고형분 양으로 나타내었다. 비중은 100 mL 메스 실린더에 참취 간장 소스를 넣은 후 Baume. 비중계를 사용하여 측정하였다.
5. 무기질 함량
무기질은 시료 1 g을 회분 도가니에 넣고 105℃ 건조기에서 건조시킨 다음 550℃ 전기 회화로에서 20시간 회화시켰다. 실온에서 방냉한 후 회화된 시료에 6N-HCl 4.2 mL를 넣어 용해시키고 1% LaCl3 2.5 mL를 가하여 회화한 시료를 완전히 용해시킨 다음 100 mL volumetric에 정용하여 시료 원액으로 하였다. 이것을 ICP(Inductively Coupled Plasma Atomic Emission Spectrophotometer)를 사용하여 분석하였다. 사용한 기기 및 분석 조건은 표 2와 같다.
무기질 함량 측정을 위한 ICP 조건
Items Condition
R.F. generator PERKIN ELMER OPTIMA 3000, 40, 68 MHz
R.F. power 1.3 KW
Plasma torch Quartz glass torch
Peristaltic pump Gilson Miniplus 2, Ten Rollers
Nebulizing system Gem Tip Cross-Flow Pneumatic Nebulizer


Argon gas flow rate
Carrier gas 1.1 L/min
Coolant gas 15 L/min
Plasma argon gas : 15 L/min
Auxilaiary argon gas : 0.5 L/min
Nebulizer argon gas : 0.8 L/min
6. 아미노산 함량
참취 간장 소스 중의 아미노산 함량은 희석 전에 열처리하여 단백질을 응고시켜 제거한 다음 0.02N HCl로 500배 희석한 후 아미노산 자동 분석계(Beckman system 6300)를 사용하여 3 반복 분석하였다.
7. 관능검사
관능검사는 25명의 대학원생을 관능검사 요원으로 선발하여 본 실험의 목적과 평가방법 및 측정항목에 대해 충분히 설명한 후 실시하였다. 평가 항목은 색상, 냄새, 맛, 및 종합적인 기호도에 대해 5점 척도법(1점 : 매우 약하다 또는 매우 싫다, 3점 : 보통, 5점 : 매우 강하다 또는 매우 좋다)으로 평가하였다.
실시예 1: 참취 간장소스의 pH
1.5% 소금 용액에서 3분간 데친 후 냉각시키고 50℃의 열풍건조기에서 8시간 동안 열풍 건조시킨 참취를 양조간장에 혼합하여 제조한 참취 간장소스의 pH는 표 3에 나타내었다. 그 결과 참취 간장 소스의 pH는 숙성기간이 경과함에 따라 점차 pH가 낮아지는 경향을 나타내어 제조 당일 pH 5.81에서 숙성 5일째에는 pH 5.43으로 낮아졌다. 그러나 숙성 3일째의 pH와 숙성 5일째의 pH에는 유의한 차이가 없는 것으로 나타났다.
참취 간장소스의 숙성기간에 따른 pH의 변화
Aging period(days)
0 1 3 5
pH 5.81±0.021)a 5.53±0.02b 5.47±0.04c 5.43±0.03c
1)Mean±SD.
같은 줄 내에 다른 문자는 유의적 차이가 있음을 의미함(Duncan's multiple range test, p<0.05)
실시예 2: 참취 간장 소스의 총 질소( total nitrogen ) 함량
참취 간장 소스의 총 질소 함량은 숙성 기간의 경과에 따라 증가하는 경향을 보여 숙성 5일에는 제조 당일에 비해 총 질소 함량이 0.1% 증가를 나타내었다(표 4). 이는 숙성 기간이 경과함에 따라 재료의 질소 화합물이 용출되어 분해된 결과에 기인하는 것으로 판단된다.
참취 간장소스의 숙성기간에 따른 총 질소 함량 변화
Aging period(days)
0 1 3 5
Contents of total nitrogen(%) 1.37±0.021)b 1.43±0.05a 1.44±0.03a 1.47±0.03a
1)Mean±SD.
같은 줄 내에 다른 문자는 유의적 차이가 있음을 의미함(Duncan's multiple range test, p<0.05)
실시예 3: 참취 간장 소스의 염도
참취 간장 소스의 염도는 숙성기간이 경과함에 따라 유의한 변화를 나타내지 않았다(표 5).
참취 간장소스의 숙성기간에 따른 염도 변화
Aging period(days)
0 1 3 5
NaCl(%) 15.95±0.071)a 15.88±0.12a 15.87±0.08a 15.83±0.14a
1)Mean±SD.
같은 줄 내에 다른 문자는 유의적 차이가 있음을 의미함(Duncan's multiple range test, p<0.05)
실시예 4: 참취 간장 소스의 고형분 함량과 비중
참취 간장 소스의 고형분 함량은 숙성 3일째의 고형분 함량과 숙성 5일째의 고형분 함량 간에는 유의한 차이를 보이지 않았으나, 숙성 기간이 경과함에 따라 점차 증가하는 경향을 보여 숙성 기간 동안 8.52%의 증가를 나타내었다. 이는 숙성기간이 경과함에 따라 참취를 비롯한 재료로부터 함유된 성분이 간장으로 용출된 것에 원인이 있는 것으로 판단된다. 비중은 숙성 기간의 경과에 따라 감소하는 경향을 나타내었다(표 6).
참취 간장 소스의 숙성기간에 따른 고형분 함량과 비중 변화
Aging period(days)
0 1 3 5
Total solid(%) 17.84±0.071)c 18.85±0.12b 19.27±0.14a 19.36±0.08a
specific gravity 1.17 1.17 1.16 1.16
1)Mean±SD.
같은 줄 내에 다른 문자는 유의적 차이가 있음을 의미함(Duncan's multiple range test, p<0.05)
실시예 5: 참취 간장 소스의 무기질 함량
5일간 숙성시킨 참취 간장 소스의 무기질 함량은 시판 양조간장의 경우보다 칼슘(Ca)의 경우 171.4%, 칼륨(K)의 경우 166% 높은 것으로 나타났다(표 7).
참취 간장 소스의 무기질 함량
Mineral contents(mg/mL)
Ca Mn Mg K
참취 간장 소스 0.48 0.017 0.782 6.34
시판 양조간장 0.28 0.010 0.582 3.82
실시예 6: 참취 간장 소스의 아미노산 함량
5일간 숙성시킨 참취 간장 소스의 아미노산 조성은 표 8에 나타내었다. 아스파라긴(Asparagine), 글루탐산(glutamic acid), 발린(valine), 류신(leucine), 페닐알라닌(phenylalanine), 라이신(lysine) 및 아르기닌(arginine) 등의 함량이 높고 필수아미노산이 고루 함유된 결과를 나타내었다.
참취 간장 소스의 아미노산 함량
아미노산 종류 아미노산 함량(mg/100 mL)
Asparagine 514.9
Threonine 327.3
Serine 371.6
Glutamic acid 1125.4
Proline 248.7
Glycine 379.8
Alanine 428.9
Valine 624.1
Methionine 124.3
Ile 426.4
Leucine 624.3
Tyrosine 113.7
Phenylalanine 504.2
Lysine 459.9
Histidine 92.7
Arginine 617.8
실시예 7: 관능검사
참취 간장 소스의 관능적 특성은 표 9에 나타내었다. 그 결과 색, 향미 및 종합적인 품질에서 숙성 3일에 가장 양호한 것으로 나타났으며, 맛의 경우는 숙성 5일에 가장 양호한 것으로 나타났다. 그러나 색, 향미, 맛, 및 종합적인 품질과 같은 측정 항목 모두에서 숙성 3일과 숙성 5일의 평가에서는 유의한 차이를 보이지 않았다.
관능검사
숙성 기간(일)
0 1 3 5
3.13±0.211)b 3.27±0.17b 4.13±0.18a 4.11±0.12a
향미 3.12±0.07c 3.83±0.12b 4.35±0.21a 4.26±0.16a
3.17±0.23c 3.71±0.17b 3.96±0.15a 4.02±0.13a
종합적인 품질 3.24±0.24c 3.64±0.11b 4.17±0.18a 4.12±0.23a
1)Mean±SD.
같은 줄 내에 다른 문자는 유의적 차이가 있음을 의미함(Duncan's multiple range test, p<0.05)

Claims (5)

  1. (a) 1~2%(w/v) 소금물을 참취에 첨가하여 90~100℃에서 4~6분간 끓인 후 참취를 건져내어 찬물로 헹구고, 물을 뺀 후 45~55℃에서 6~10시간 동안 건조한 참취를 준비하는 단계;
    (b) 혼합물 100 중량부를 기준으로, 간장 45~55 중량부, 상기 (a)단계의 준비한 참취 8~12 중량부, 설탕 7~9 중량부, 양파 2~4 중량부, 사과 4~6 중량부, 배 4~6 중량부, 생강 2~4 중량부, 통후추 0.4~0.6 중량부, 다시마 1.2~1.8 중량부 및 물 12~16 중량부를 혼합한 혼합물을 제조하는 단계; 및
    (c) 상기 (a)단계의 제조한 혼합물을 8~12℃에서 3~5일간 숙성시킨 후, 1~3시간 동안 끓이고 여과하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 참취 간장 소스의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 제1항의 방법으로 제조된 참취 간장 소스.
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KR20010053668A (ko) * 1999-12-01 2001-07-02 박철완 수용성 키토산을 함유한 고기 양념소스
KR100667922B1 (ko) * 2005-07-21 2007-01-16 양우직 산채가 함유된 된장의 제조방법
KR20120079945A (ko) * 2011-01-06 2012-07-16 경상북도 영양군 고추씨유를 이용한 드레싱소스 및 그 제조방법

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