KR20110137698A - 된장소스 및 그의 제조방법 - Google Patents

Abstract

개시된 내용은 소비자들의 이용 편리성 및 기호를 충족시키기 위한 된장소스 및 그의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명은 북어, 다시마, 양파, 무, 대파 등을 넣고 끓여 냉각한 육수를 만들고, 양파, 멸치, 새우, 다시마, 표고버섯, 황태, 북어, 청양고추 등의 천연조미재료를 분말로 만든 후, 육수와 천연조미재료 분말을 국내산 콩 100％로 제조된 한식 된장과 적량 혼합하여 숙성시켜 된장소스를 제조한다. 따라서, 본 발명은 소비자들이 보다 편리하게 된장찌개, 된장국 등을 끓일 때 바로 적용함으로써 소비자들의 조리활용성과 기호충족을 기할 수 있는 효과를 제공한다.

Description

된장소스 및 그의 제조방법{Soybean paste sauce and method thereof}

본 발명은 된장소스 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는, 된장에 육수와 천연조미재료의 분말을 일정비율로 혼합하여 숙성시킨 된장소스를 제조하여 소비자들이 간편하게 국이나 찌개로 바로 조리할 수 있도록 한 된장소스 및 그의 제조방법에 관한 것이다.

된장은 한국의 대표적인 장으로서, 삶은 콩에 미생물이 자연 접종되어 만들어진 메주로 제조한다. 된장은 재래식 된장과 개량(改良)식 된장이 있다. 간장을 뜨지 않고 된장을 위주로 하는 개량식 된장 제조의 경우에는 메주무게의 약 1.7배의 물을, 간장을 분리하는 재래식 된장 제조의 경우에는 메주무게의 약 3.5배의 물을 넣고, 물에 소금 18중량％ 이상을 첨가하여 발효하는 과정을 거쳐 제조된다. 이는 한국의 대표적인 콩 발효식품으로서, 한국인의 식탁에서 중요한 위치를 차지하여 왔다.

하지만, 전통 재래식 된장은 간장을 뜨고 남은 대두로 제조되어 품질이 낮고, 영양성분이 적다는 단점뿐만 아니라 구릿한 특유의 냄새, 다량의 나트륨이 함유되어 있어 이를 개선하기 위하여 제조과정에 갖가지 조미재료의 농축액을 첨가하는 기술이 개발되는 등 여러가지 연구와 개발 노력을 해왔다.

일반적으로 된장찌개나 된장국을 끓일 때, 1차로 멸치국물을 내고, 2차로 된장을 채에 받쳐 적당히 거른 후 3차로 1차 가공한 멸치국물에 2차 걸러진 된장을 넣고 끓이다가, 4차로 호박 등의 건지를 넣고 끓이면서 고춧가루, 고추 등을 넣어서 맛을 내는 과정을 거치게 된다.

그렇지만, 이와 같은 조리과정을 거치더라도 그 맛은 조리할 때마다 달라지는 등 실제 조리과정은 여전히 번거롭고, 그 맛이 표준화되기 어려운 문제점이 있었다. 이로 인하여, 된장이 세계적으로 각광받는 우수한 우리나라의 전통식품이면서도 자라나는 신세대로부터는 외면받거나 한국인만의 전통식품으로 머물고 마는 실정이다. 따라서, 이를 개선하여 소비자에게 조리의 편리함, 조리에의 활용성을 제공하고 소비자의 기호를 충족시키며 세계인의 입맛을 충족시켜 주기 위한 된장소스의 필요성이 절실히 대두하고 있다.

따라서, 본 발명의 목적은 전술한 점을 감안하여 안출된 것으로, 한식된장을 주재료로 하여 육수와 천연조미료를 혼합 숙성시킨 된장소스의 제조를 통해서 일정한 맛으로 편리하게 조리할 수 있도록 된 된장소스 및 그의 제조방법을 제공함에 있다.

이와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 된장소스는, 국내산 콩 100％로 된 된장과, 정제수 63∼74중량％에 북어 8∼10중량％, 다시마 1∼2중량％, 양파 5∼7중량％, 무 10∼15중량％, 대파 2∼3중량％의 비율로 넣고 끓인 후 냉각시킨 육수, 및 양파 20∼22중량％, 멸치 7∼8중량％, 새우 3∼4중량％, 다시마 7∼8중량％, 표고버섯 13∼15중량％, 황태 13∼15중량％, 북어 20∼22중량％, 청양고추 7∼8중량％의 비율로 넣고 분쇄시킨 천연조미료 분말을 포함하며, 상기 된장 40중량％에 육수 28∼30중량％, 천연조미료 분말 30∼32중량％의 비율로 혼합하여 숙성된 것을 특징으로 한다.

본 발명의 목적을 달성하기 위한 된장소스 제조방법은, 된장소스를 제조하기 위한 방법에 있어서, (1) 정제수에 북어, 다시마, 양파, 무, 대파를 넣고 끓여 육수를 내는 단계와, (2) 양파, 멸치, 새우, 다시마, 표고버섯, 황태, 북어, 청양고추의 천연조미재료를 분쇄하여 천연조미료 분말을 내는 단계와, (3) 된장에 상기 육수와 천연조미료 분말을 섞어 가열 혼합하는 단계, 및 (4) 상기 혼합된 재료를 30℃ 이하에서 72시간 이상 숙성시켜 된장소스를 완성하는 단계를 포함한다.

본 발명의 된장소스 및 그의 제조방법은, 한식된장을 주재료로 하여 육수와 여러가지 천연조미료를 적량 혼합하여 자연숙성을 거쳐 된장소스를 제조함으로써, 잘 숙성된 한식된장의 풍미를 그대로 살리면서 급격한 가열조리에서 손상되기 쉬운 영양소를 최대한 유지하는 한편, 표준염도를 10％ 이하로 낮추며, 재료의 혼합과정에서 유해 잡균의 생성은 최대한 억제하고, 된장소스를 최소 기간 이상 숙성함으로써 소비자는 바로 쌈장으로 섭취할 수 있는 효과를 갖는다. 아울러, 적량의 물만 넣어 끓이면 언제나 같은 수준의 맛을 내는 된장국이나 된장찌개를 먹을 수 있어 소비자에게 조리의 편리성과 기호를 충족시킬 뿐만 아니라 세계인의 입맛도 충족할 수 있고, 조리에의 활용성을 제공하는 효과를 갖는다.

도 1은 본 발명에 따른 된장소스 제조공정을 보여주는 도면.

이하, 첨부한 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 기술하기로 한다.

도 1은 본 발명에 따른 된장소스의 제조방법을 설명하기 위한 흐름도이다.

도 1에서 보면, 본 발명의 된장소스는 크게 육수를 내는 제 1단계, 여러가지 천연 조미재료를 분쇄하여 천연조미료 분말을 내는 제 2단계, 주재료인 된장에 제 1 및 제 2단계에서 만들어낸 육수와 천연조미료 분말을 혼합하는 제 3단계, 그리고 혼합된 재료들을 자연숙성시켜 된장소스를 완성하는 제 4단계로 이루어진다. 각 단계의 구체적인 제조과정을 보면 다음과 같다.

제 1단계

정제수에 감칠맛을 내는 북어, 다시마, 양파, 무, 대파 등의 재료를 넣어 1시간 정도 이상 끓여 육수를 낸다. 이때, 비율은 북어 8∼10중량％, 다시마 1∼2중량％, 양파 5∼7중량％, 무 10∼15중량％, 대파 2∼3중량％, 정제수 63∼74중량％이다. 끓여낸 육수의 건지를 살균 면포로 걸러낸 후, 30℃ 이하로 냉각한다.

제 2단계

양파, 멸치, 새우, 다시마, 표고버섯, 황태, 북어, 청양고추 등 여러가지 천연조미재료를 분쇄하여 천연조미료 분말을 낸다. 여기서, 천연조미료 분말의 혼합비율은 양파 20∼22중량％, 멸치 7∼8중량％, 새우 3∼4중량％, 다시마 7∼8중량％, 표고버섯 13∼15중량％, 황태 13∼15중량％, 북어 20∼22중량％, 청양고추 7∼8중량％로 한다.

여기서, 육수와 천연조미료에 포함되는 북어는 명태를 건조한 것으로 양질의 단백질이 풍부하면서도 맛이 담백하고 간을 보호해주는 아미노산 성분이 많아 인체의 건강을 증진시킬 수 있다.

다시마는 주로 국물을 우려낼 때 이용하는데, 이는 알긴산이 풍부해 콜레스테롤을 저하시키며, 무와 같이 사용하면 다시마의 칼륨과 무의 비타민C가 혈관을 튼튼히 하여 고혈압을 예방해주는 효능이 있는 재료이다.

멸치도 다시마와 함께 국물용으로 가장 많이 쓰이는 재료 중 하나이다.

새우는 고단백, 저지방 식품으로 칼슘과 타우린이 풍부하게 들어있어 고혈압 예방과 성장 발육에 효과적인 재료이며, 표고버섯은 지방이 낮고 식이섬유가 풍부한 재료이다.

제 3단계

국내산 콩 100％로 전통방법에 따라 제조된 한식된장에 제 1 및 제 2단계에서 만든 육수 및 천연조미료 분말을 골고루 섞어 60℃ 정도의 중온에서 가열하면서 혼합한다. 여기서, 육수는 28∼30중량％, 천연조미료 분말은 30∼32중량％, 한식된장은 40중량％의 비율로 배합한다.

위의 제조과정들에서의 배합비율을 하기의 표 1로 나타낸다.

된장소스 재료		배합비율(단위:중량％)
한식된장	국내산 콩(100％)	40
육수	북어(8∼10중량％) 다시마(1∼2중량％) 양파(5∼7중량％) 무(10∼15중량％) 대파(2∼3중량％) 정제수(63∼74중량％)	28∼30
천연조미료	양파(20∼22중량％) 멸치(7∼8중량％) 새우(3∼4중량％) 다시마(7∼8중량％) 표고버섯(13∼15중량％) 황태(13∼15중량％) 북어(20∼22중량％) 청양고추(7∼8중량％)	30∼32

제 4단계

위의 제 3단계의 제조과정을 통해 혼합된 된장소스를 30℃ 정도 이하에서 72시간 이상 자연숙성시키면 된장소스가 완성된다.

위의 제조 과정을 거쳐 만들어진 된장소스는 한식된장에 숙성되어 있는 된장발효균을 최대한 유지하고, 천연재료의 다양한 영양원을 혼합 숙성시켜 재료간의 이물감을 없애고 전체적으로 부드러운 느낌을 가져갈 수 있도록 되어 있다.

한편, 본 발명의 된장소스는 천연조미재료 분쇄 가공입자의 크기를 조절하면 드레싱재료, 나물 등의 무침재료, 고기 등의 숙성페이스트로도 활용이 가능하다.

Claims (5)

1. 국내산 콩 100％로 된 된장;
   정제수 63∼74중량％에 북어 8∼10중량％, 다시마 1∼2중량％, 양파 5∼7중량％, 무 10∼15중량％, 대파 2∼3중량％의 비율로 넣고 끓인 후 냉각시킨 육수; 및
   양파 20∼22중량％, 멸치 7∼8중량％, 새우 3∼4중량％, 다시마 7∼8중량％, 표고버섯 13∼15중량％, 황태 13∼15중량％, 북어 20∼22중량％, 청양고추 7∼8중량％의 비율로 넣고 분쇄시킨 천연조미료 분말을 포함하며,
   상기 된장 40중량％에 육수 28∼30중량％, 천연조미료 분말 30∼32중량％의 비율로 혼합하여 숙성된 것을 특징으로 하는 된장소스.
2. 된장소스를 제조하기 위한 방법에 있어서,
   (1) 정제수에 북어, 다시마, 양파, 무, 대파를 넣고 끓여 육수를 내는 단계;
   (2) 양파, 멸치, 새우, 다시마, 표고버섯, 황태, 북어, 청양고추의 천연조미재료를 분쇄하여 천연조미료 분말을 내는 단계;
   (3) 된장에 상기 육수와 천연조미료 분말을 섞어 가열 혼합하는 단계; 및
   (4) 상기 혼합된 재료를 30℃ 이하에서 72시간 이상 숙성시켜 된장소스를 완성하는 단계를 포함하는 된장소스 제조방법.
3. 제 2항에 있어서, 단계 (1)의 상기 육수는
   (1a) 정제수 63∼74중량％에 북어 8∼10중량％, 다시마 1∼2중량％, 양파 5∼7중량％, 무 10∼15중량％, 대파 2∼3중량％의 비율로 건지를 넣고 1시간 이상 끓이는 단계;
   (1b) 상기 끓인 육수에서 살균면포로 건지를 걸러내는 단계; 및
   (1c) 건지를 걸러낸 육수를 30℃ 이하로 냉각하는 단계를 구비함을 특징으로 하는 된장소스 제조방법.
4. 제 2항에 있어서, 단계 (2)의 상기 천연조미료 분말은 양파 20∼22중량％, 멸치 7∼8중량％, 새우 3∼4중량％, 다시마 7∼8중량％, 표고버섯 13∼15중량％, 황태 13∼15중량％, 북어 20∼22중량％, 청양고추 7∼8중량％의 비율로 넣고 일정크기로 분쇄 가공됨을 특징으로 하는 된장소스 제조방법.
5. 제 3항 또는 제 4항에 있어서, 상기 단계 (3)은
   (3a) 국내산 콩 100％로 된 된장 40중량％에 상기 육수 28∼30중량％, 천연조미료 분말 30∼32중량％의 비율로 섞는 단계; 및
   (3b) 상기 육수와 천연조미료 분말을 섞은 된장을 60℃ 온도에서 가열하면서 혼합하는 단계를 구비함을 특징으로 하는 된장소스 제조방법.

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