KR20060078942A - 허브쌈장 및 그의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 허브쌈장 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 고추장 반제품에 숙성시킨 된장을 넣고 양념을 혼합하여 살균전 또는 살균후에 허브를 첨가하여 제품의 저장성을 향상시키고 향미를 개선시킨 허브첨가 쌈장 및 그의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 사용하는 허브는 교취작용, 부향성 및 항산화성, 항균성을 갖는 세이지, 타임, 로즈마리, 바질, 코리앤더, 월계수, 클로브 등으로 허브분의 종류에 따라 허브 분말, 오레오레진(Oleoresine), 정유(Essential oil)의 형태로 0.1~1중량부를 함유한다.
종래의 쌈장은 고추장, 된장을 주원료로 하여 부재료로 마늘, 파 등을 첨가하므로 저장중 갈변 및 이취의 문제를 야기하게 되는 데, 쌈장에 허브를 첨가함으로써 부향효과로 인한 이취를 없애고 저장성을 향상시켜 쌈장의 제품성 및 기호성을 증대시키는 데 있다. 또한 본 발명은 여러종류의 기능성 허브를 첨가하여 쌈장의 저장성 및 향미를 개선하고 제조방법을 표준화시키는 데 있다.
Description
도 1은 본 발명의 저장일수에 따른 쌈장의 총균수 변화를 나타낸 것이다.
도 2는 병원성 미생물에 대한 허브의 항균효과를 나타낸 것이다.
본 발명은 허브쌈장 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 고추장 반제품에 숙성시킨 된장을 넣고 양념을 혼합하여 살균전 또는 살균후에 허브를 첨가하여 제품의 저장성을 향상시키고 향미를 개선시킨 허브첨가 쌈장 및 그의 제조방법에 관한 것이다. 또한 본 발명은 여러종류의 기능성 허브를 첨가하여 쌈장의 저장성 및 향미를 개선하고 쌈장의 제조방법을 표준화시키는 데 있다.
허브(Herbe)란 라틴어의 푸른 풀을 의미하는 Herba에서 유래하였으며 잎, 줄기와 뿌리 등이 식용, 약용에 쓰이거나 향기나 향미가 이용되는 식물의 총체라고 할 수 있다.
허브 향신료는 요리의 맛과 향을 더하여 풍부한 풍미를 내는데 유용하며 특히 생선, 육류 등의 요리에 다양하게 이용되는데, 소화에 도움을 줄 뿐만 아니라 허브의 유용성분으로 인하여 항산화 및 보존효과가 있어 이를 이용한 식품개발에 대한 관심이 커지고 있다.
허브는 세계적으로 널리 이용되고 있으며 최근들어 국내에서도 그 효용성이 널리 알려지면서 이를 이용한 식품, 화장품 등의 허브 관련 상품이 널리 확산되고 있다. 따라서 허브를 이용한 장류제품의 개발은 아직까지 우리나라의 장류제품에 익숙치 않은 외국인 및 발효취 등으로 장류제품을 멀리 하는 이에게 좀더 친숙하게 장류를 소개하는 계기가 되리라 생각한다.
쌈장의 주원료는 된장으로서 여기에 고추장 등을 혼합하여 제조하게 되며 사용목적 및 기호에 따라 마늘, 깨, 소금 등의 부원료를 첨가하여 고기와 곁들여 먹거나 쌈에 이용되고 있다. 이러한 쌈장은 한국인의 기호식으로서 널리 애용되고 있으나, 갈변등의 이유로 저장성이 길지 못하며 장류 특유의 발효취로 인하여 한국의 전통장류에 익숙치 않은 신세대 및 외국인들에게 애용되지 못하고 있다.
본 발명과 관련된 종래의 전통쌈장을 개선하기 위한 기술로는 꽁치과, 청어과의 생선(한국특허등록 344945), 우렁(한국특허등록 345982), 견과 및 종실류 (한국특허등록 376596), 양파 및 마늘을 이용한 분말 쌈장의 제조방법 (한국특허공개 10-2004-0018060), 약이 되는 물질을 함유한 쌈장의 제조방법 (한국특허공개 10-2004-0037712)등이 있으나, 본 발명과는 기술적 구성이 다르며 또한 허브를 이용한 장류제품에 관한 특허로는 허브류를 이용한 전통 조미식품 및 그 제조방법(한국특 허등록 333910) 이 있으나 대상이 된장과 간장으로서 본 발명의 혼합장인 쌈장과는 상이한 기호성 개선에 목적을 두고 있으므로 본 발명과는 목적 및 기술적 구성이 다르다.
본 발명자는 종래 쌈장의 문제점인 장기저장시의 갈변 및 맛 성분 변화를 방지 하고자 허브를 첨가하여 저장성 및 기호성을 개선하고 자 하며, 허브의 종류 및 첨가량을 조절하여 표준화된 허브쌈장의 제조방법을 제공하는데 있다.
본 발명은, 통상적인 쌈장의 제조과정중에 허브의 종류 및 첨가량에 따른 최적의 배합비를 설정하여 적절한 향미의 조성 및 저장성 개선에 관한 내용을 포함한다. 쌈장은 제품마다 원재료와 부재료위 구성비가 다소의 차이는 있지만 통상적으로는 된장을 주원료로 하여 고추장을 섞어 제조하게 된다. 여기에 기호에 따라 마늘, 생각등의 부재료를 첨가하여 육류나 생선과 같은 고기나 쌈밥에 이용된다. 본 발명은 종래의 쌈장에 적당량의 허브를 첨가하여 저장성과 향미의 최적의 배합비를 확립하는데 특징이 있다.
쌈장의 주원료인 된장 및 고추장은 곡류 및 두류의 발효에 의해 제조되는데 곡류는 밀, 밀기울, 밀쌀, 쌀, 보리, 수수, 옥수수, 귀리, 메밀, 기장 또는 이들의 가공품으로서, 이들 중 적어도 하나 이상의 원료가 혼합될 수 있다. 두류는 대두, 콩가루, 탈지대두 강낭콩, 녹두 또는 이들의 가공품으로서 이들 중 적어도 하나 이상의 원료가 혼합될 수 있다. 또한 상기 곡류 또는 두류는 단독으로 사용되는 것이 일반적이지만 곡류와 두류를 혼합한 것으로 2종 이상의 원료를 포함할 수도 있다.
허브는 동서양을 막론하고 오래전부터 식용, 약용 등으로 이용되어 왔으며 식물의 씨, 과실, 잎 등에 함유되어 있는 여러가지의 방향성분으로 음식의 맛과 발효식품의 숙성을 조절하고 냄새제거, 착색 등으로 식품의 기호성 및 식욕을 증진시키며 음식의 성분과 복합미를 형성하여 특유한 풍미를 유도할 수 있다. 뿐만 아니라 항균력, 항산화, 소화촉진, 혈압 및 혈전증 예방, 항암작용등 다양한 생리적 기능이 널리 알려져 있다. 허브는 그 가공 방법에 따라 여러가지 형태로 이용되는데 건조시켜 분말화하여 사용하기도 하며 오레오레진(Oleoresine)의 경우 유기용제를 이용하여 유효성분만을 추출하여 유화시켜 사용한다.
농축허브는 향신야채를 착즙 혹은 열수추출하여 농축하는데 물에 가용성이므로 사용하기 편리하고 수송, 보존이 용이하다. 농축중에 향기성분이 증발되므로 정유를 첨가하기도 하고, 유화향신료를 가감하여 품질을 일정하게 조절하기도 한다.
본 발명에서는 상기의 3가지 처리 방법에 따른 허브류를 쌈장의 맛과 향에 잘 어울러져 기호성과 기능성을 증진시킬 수 있는 허브류를 선별하고 쌈장의 제조과정에 허브의 종류에 따라 함량이 0.1~1중량부가 되도록 첨가하여 쌈장의 저장성 증대를 꾀하고자 하였다. 허브의 첨가는 1종의 첨가에 국한된 것이 아니라 2종 혹은 그이상의 종을 혼합하여 사용할수 있다.
본 발명은 원부재료 제조단계, 혼합 살균단계, 허브류 첨가단계로 구성되며 다음과 같다.
<원부재료 제조단계>
원재료의 고추장은 반제품으로써 35~40중량부의 소맥분을 증자한 후 제국실로 이송시켜 종국을 첨가하고 35~40시간 제곡 후 증자된 13~15중량부의 정소맥과 30~40중량부의 정제수를 혼합하여 1~3개월 숙성시켜 사용하였다.
된장은 숙성시킨 5~10중량부의 소맥분, 5~10중량부의 밀쌀, 60~70중량부의 대두에 5~15중량부의 정제수, 5~15중량부의 소금을 숙성시켜 이를 고추장 반제품과 혼합한다. 부재료는 10~15중량부의 고추가루, 20~30중량부의 물엿, 1~3중량부의 참깨, 일정한 크기로 정선된 1~3중량부의 파 등을 준비한다.
<혼합 및 살균단계>
고추장반제품과 된장을 혼합한 원재료에 고춧가루, 물엿, 참깨, 파 등의 부재료를 혼합하여 품온 60∼70℃, 보다 바람직하게는 65℃에서 20~50분간 살균한다.
<허브류의 첨가단계>
원재료 및 부재료를 혼합하여 살균하기 전 또는 후에 0.1~1중량부의 건조분말 형태의 허브류(바질, 로즈마리, 타임, 코리앤더, 세이지, 월계수, 클로브)를 첨가한다.
이하 본 발명의 내용을 실시예에 의해 보다 상세하게 설명하기로 한다. 다만 이들 실시예는 본 발명의 내용을 이해하기 위해 제시되는 것일 뿐 본 발명의 권리범위가 이들 실시예에 한정되어지는 것으로 해석되어져서는 아니 된다.
<실시예 1>
고추장 반제품은 소맥분 35중량부를 증자한 후 제국실로 이송시켜 종국을 첨가하고 35시간 제곡 후 증자된 정소맥 15중량부와 정제수 50중량부를 혼합하여 1개월 숙성시켜 사용하였다. 된장은 숙성시킨 소맥분 10중량부, 밀쌀 10중량부, 대두 60중량부에 정제수 5중량부, 소금 15중량부를 첨가하고 숙성시켜 이를 고추장 반제품과 혼합하였다.
여기에 고추가루 10중량부, 물엿 20중량부, 참깨 1중량부, 파 1중량부를 첨가하여 품온 65℃에서 20분간 살균과정을 거쳐 쌈장을 제조하였다. 제조후 저장일에 따른 관능검사결과와 색도, 총균수의 측정결과를 표 1, 2, 3에 나타내었다.
<실시예 2>
고추장은 정소맥 13중량부와 정제수 40중량부를 혼합하여 2개월 숙성시킨 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 하였고, 된장은 소맥분과 밀쌀 각각 5중량부, 대두 70중량부에 정제수 10중량부, 소금 10중량부를 숙성시켜 이를 고추장 반제품과 혼합하였으며 여기에 고추가루 15중량부, 물엿 20중량부, 참깨 2중량부, 파 2중량부첨가하여 품온 65℃에서 50분간 살균과정을 거쳐 쌈장을 제조하였다.
허브류는 살균전, 후 분말건조 바질 0.1~1중량부가 되게 첨가하였다. 허브의 첨가는 상기의 살균과정이 끝나고 첨가하는 것이 고유의 향을 유지하는데 바람직하였으나 바질의 경우는 살균후 까지도 그 고유의 향이 유지되었다. 제조후 저장일에 따른 관능검사결과와 색도, 총균수의 측정결과를 표 1, 2, 3에 나타내었다.
<실시예 3>
원재료의 고추장은 실시예 1과 동일하고, 된장은 실시예 2와 동일하고, 부재료의 양념은 물엿 30중량부, 참깨 3중량부, 파 3중량부를 첨가하여 실시예 1과 동일하게 쌈장을 제조하여 살균전,후 분말건조 로즈마리 0.1~1중량부가 되게 첨가하여 사용하였다. 허브의 첨가는 상기의 살균과정이 끝나고 첨가하는 것이 고유의 향을 유지하는 데 바람직하였다. 제조후 저장일에 따른 관능검사결과와 색도, 총균수의 측정결과를 표 1, 2, 3에 나타내었다.
<실시예 4>
쌈장은 실시예 1과 동일하게 제조하여 살균전,후 분말건조 타임 0.1~1중량부가 되게 첨가하여 사용하였다. 허브의 첨가는 상기의 살균과정이 끝나고 첨가하는 것이 고유의 향을 유지하는데 바람직하였으나 실시예4의 타임의 경우 살균후에도 그 고유의 향이유지되었다. 제조후 저장일에 따른 관능검사결과와 색도, 총균수의 측정결과를 표 1, 2, 3에 나타내었다.
<실시예 5>
쌈장은 실시예 1과 동일하게 제조하였으며 살균전, 후 분말건조 코리앤더 0.1~1중량부가 되게 첨가하여 사용하였다. 허브의 첨가는 상기의 살균과정이 끝나고 첨가하는 것이 고유의 향을 유지하는데 바람직하였으나 실시예 5의 코리앤더의 경우 살균후에도 그 고유의 향이 유지되었다. 제조후 저장일에 따른 관능검사결과와 색도, 총균수의 측정결과를 표 1, 2, 3에 나타내었다.
<실시예 6>
쌈장은 실시예 1과 동일하게 제조하였으며 살균전, 후 분말건조 세이지 0.1~1중량부가 되게 첨가하여 사용하였다. 허브의 첨가는 상기의 살균과정이 끝나고 첨가하는 것이 고유의 향을 유지하는데 바람직하였다. 제조후 저장일에 따른 관능검사결과와 색도, 총균수의 측정결과를 표 1, 2, 3에 나타내었다.
<실시예 7>
쌈장은 실시예 1과 동일하게 제조하였으며 살균전.후 분말건조 월계수 0.1~1중량부가 되게 첨가하여 사용하였다. 허브의 첨가는 상기의 살균과정이 끝나고 첨가하는 것이 고유의 향을 유지하는데 바람직하였다. 제조후 저장일에 따른 관능검사결과와 색도, 총균수의 측정결과를 표 1, 2, 3에 나타내었다.
<실시예 8>
쌈장은 실시예 1과 동일하게 제조하였으며 살균전.후 분말건조 클로브 0.1~1중량부가 되게 첨가하여 사용하였다. 허브의 첨가는 상기의 살균과정이 끝나고 첨가하는 것이 고유의 향을 유지하는데 바람직하였다. 제조후 저장일에 따른 관능검사결과와 색도, 총균수의 측정결과를 표 1, 2, 3에 나타내었다.
<표 1>저장일수에 따른 쌈장의 전반적인 맛 선호도(5점 척도법)
| 허브첨가량 | 0 일 | 30 일 | 60 일 | 100 일 | |
| 실시예1 | 3.5 | 3.6 | 3.3 | 3.0 | |
| 실시예2 | 0.1중량부 | 3.9 | 3.9 | 3.7 | 3.3 |
| 0.5중량부 | 3.8 | 3.9 | 3.8 | 3.4 | |
| 1.0중량부 | 3.1 | 3.1 | 3.0 | 3.0 | |
| 실시예3 | 0.1중량부 | 3.9 | 3.8 | 3.9 | 3.6 |
| 0.5중량부 | 3.7 | 3.5 | 3.7 | 3.5 | |
| 1.0중량부 | 3.5 | 3.6 | 3.5 | 3.4 | |
| 실시예4 | 0.1중량부 | 4.0 | 4.0 | 3.9 | 3.9 |
| 0.5중량부 | 3.8 | 3.8 | 3.5 | 3.5 | |
| 1.0중량부 | 3.0 | 2.9 | 3.1 | 3.3 | |
| 실시예5 | 0.1중량부 | 4.2 | 4.1 | 4.1 | 4.2 |
| 0.5중량부 | 4.0 | 4.1 | 4.2 | 4.1 | |
| 1.0중량부 | 3.2 | 3.1 | 3.0 | 3.1 | |
| 실시예6 | 0.1중량부 | 4.0 | 4.1 | 4.0 | 4.0 |
| 0.5중량부 | 3.8 | 3.6 | 3.6 | 3.6 | |
| 1.0중량부 | 3.7 | 3.8 | 3.4 | 3.5 | |
| 실시예7 | 0.1중량부 | 3.2 | 3.3 | 3.2 | 3.0 |
| 0.5중량부 | 3.1 | 3.0 | 3.1 | 3.2 | |
| 1.0중량부 | 2.5 | 2.4 | 2.5 | 2.8 | |
| 실시예8 | 0.1중량부 | 3.8 | 3.8 | 3.9 | 3.8 |
| 0.5중량부 | 3.5 | 3.7 | 3.7 | 3.5 | |
| 1.0중량부 | 3.1 | 3.0 | 3.2 | 3.0 | |
상기의 관능검사 결과는 30~40대의 주부관능요원 30인을 대상으로 5점척도법에 의해 전반적인 맛 선호도를 조사한 결과이며 저장일수에 따라 측정한 결과이다. 실시예 7을 제외하고는 종래의 쌈장인 실시예1과 비교하여 우수한 관능결과를 나타내었다. 특히 실시예 4와 5의경우 관능검사결과가 매우 우수하였다. 실시예 7의 경우 종래의 쌈장과 비교하여 관능결과가 좋지 않아 허브 첨가시 종류를 잘 구분 하여야 할 것이라 판단된다. 또한 실시예 1의 경우 저장 기간에 따라 관능검사 결과가 나빠지는 경향이 있으나 허브첨가 쌈장의 경우에는 관능검사치가 크게 변하지 않았다. 이는 허브의 부향성분으로 인한 이미 이취의 감소로 기인된 것으로 판단된다. 기타 의견결과 허브첨가 쌈장의 경우 "대체로 신선한 느낌이든다" "고기와 잘 어울릴 것 같다"는 의견이 많았다.
<표 2>저장일수에 따른 쌈장의 총균수 변화
| 허브첨가량 | 0 일 | 30 일 | 60 일 | 100 일 | |
| 실시예1 | 6.4X105 | 1.2X106 | 9.8X105 | 7.7X105 | |
| 실시예2 | 0.1중량부 | 5.7X105 | 7.8X105 | 3.4X105 | 1.2X105 |
| 0.5중량부 | 6.2X105 | 6.5X105 | 1.2X105 | 8.9X104 | |
| 1.0중량부 | 7.2X105 | 4.9X105 | 9.9X104 | 7.5X104 | |
| 실시예3 | 0.1중량부 | 8.4X105 | 2.4X106 | 1.2X106 | 5.7X105 |
| 0.5중량부 | 7.1X105 | 3.4X105 | 7.7X104 | 3.2X104 | |
| 1.0중량부 | 6.7X105 | 2.1X105 | 7.2X104 | 9.7X103 | |
| 실시예4 | 0.1중량부 | 2.7X105 | 9.6X105 | 5.7X105 | 3.7X105 |
| 0.5중량부 | 4.8X105 | 2.1X105 | 6.7X104 | 1.2X104 | |
| 1.0중량부 | 6.1X105 | 1.1X105 | 4.5X104 | 9.9X104 | |
| 실시예5 | 0.1중량부 | 5.8X105 | 8.7X105 | 7.7X104 | 2.7X105 |
| 0.5중량부 | 6.0X105 | 4.8X105 | 8.9X104 | 6.5X104 | |
| 1.0중량부 | 6.4X105 | 5.2X105 | 7.5X104 | 5.9X104 | |
| 실시예6 | 0.1중량부 | 7.4X105 | 8.6X105 | 7.7X105 | 3.2X105 |
| 0.5중량부 | 4.3X105 | 7.7X105 | 3.4X105 | 4.8X105 | |
| 1.0중량부 | 7.8X105 | 7.9X105 | 6.9X105 | 7.2X105 | |
| 실시예7 | 0.1중량부 | 6.9X105 | 1.2X106 | 8.7X105 | 6.4X105 |
| 0.5중량부 | 5.8X105 | 6.1X105 | 7.2X104 | 3.5X104 | |
| 1.0중량부 | 6.8X105 | 5.2X105 | 6.5X104 | 7.2X104 | |
| 실시예8 | 0.1중량부 | 7.2X105 | 9.7X105 | 8.7X105 | 6.9X105 |
| 0.5중량부 | 7.5X105 | 8.2X105 | 6.4X105 | 6.7X105 | |
| 1.0중량부 | 5.4X105 | 4.5X105 | 9.1X104 | 8.7X104 | |
저장기간에 따른 총균수 측정결과 실시예3과 실시예4에서 가장 낮은 총균수를 나타냈다. 이는 실시예3의 로즈마리와 실시예4의 타임으로부터 기인하는 향균력에 의한 것으로 판단되며 실시예6의 경우를 제외하고는 대조구인 실시예1과 비교하여 전반적으로 낮은 총균수를 나타내었다. 허브의 첨가량에 따른 총균수 측정결과 실시예에 따라 결과가 서로 상이하나 0.5중량부 이상의 허브함량에서 항균 효과가 두드러지게 나타났다.
이로 미루어 볼 때 허브첨가 쌈장이 종래의 쌈장과 비교하여 허브 자체의 항균력으로 인한 저장기간 연장 등의 효과가 있으리라 판단된다. 도 1에 실시예에 따른 1중량부 허브 첨가시 총균수의 변화를 그래프로서 나타내었다. 상기의 결과를 바탕으로 항균력이 높았던 타임과 로즈마리에 대한 병원성 미생물실험을 실시하였으며 그 결과를 도 2에 나타내었다. 병원성 생물에 대한 타임과 로즈마리의 실험결과 Bacillus cereus, E. coli, Staphylococcus Aureus등의 병원성미생물에 그 효과가 인정되었다.
<표 3> 저장일수에 따른 쌈장의 색도 변화 (Delta E value )
| 허브첨가량 | 7 일 | 30 일 | 60 일 | 100 일 | |
| 실시예1 | 2.72 | 5.14 | 8.27 | 11.04 | |
| 실시예2 | 0.1중량부 | 2.01 | 4.94 | 8.14 | 10.91 |
| 0.5중량부 | 2.44 | 4.7 | 7.87 | 10.04 | |
| 1.0중량부 | 2.19 | 3.92 | 6.74 | 9.75 | |
| 실시예3 | 0.1중량부 | 2.44 | 5.17 | 8.11 | 10.19 |
| 0.5중량부 | 2.87 | 4.65 | 7.25 | 9.34 | |
| 1.0중량부 | 2.57 | 4.27 | 6.24 | 9.11 | |
| 실시예4 | 0.1중량부 | 2.24 | 4.74 | 7.95 | 10.27 |
| 0.5중량부 | 2.24 | 4.37 | 7.14 | 9.72 | |
| 1.0중량부 | 2.12 | 4.17 | 6.43 | 8.99 | |
| 실시예5 | 0.1중량부 | 2.42 | 4.72 | 8.02 | 9.98 |
| 0.5중량부 | 1.94 | 3.97 | 7.24 | 9.37 | |
| 1.0중량부 | 1.75 | 3.92 | 6.14 | 8.54 | |
| 실시예6 | 0.1중량부 | 2.94 | 4.98 | 8.47 | 11.12 |
| 0.5중량부 | 2.68 | 5.05 | 8.01 | 11.01 | |
| 1.0중량부 | 2.87 | 4.88 | 7.88 | 10.87 | |
| 실시예7 | 0.1중량부 | 2.55 | 4.78 | 8.14 | 10.99 |
| 0.5중량부 | 2.47 | 4.55 | 7.87 | 10.65 | |
| 1.0중량부 | 2.27 | 4.5 | 7.55 | 10.12 | |
| 실시예8 | 0.1중량부 | 2.67 | 4.98 | 7.89 | 11.12 |
| 0.5중량부 | 2.77 | 5.02 | 7.95 | 10.98 | |
| 1.0중량부 | 2.39 | 4.57 | 7.77 | 10.45 | |
저장일수에 따른 색차의 변화를 Delta E value로서 상기의 표3에 나타내었다. Delta E value는 초기 색차값과 저장일수에 따른 색차의 변화치를 수치화 한것 으로 제품의 변색정도를 나타내기에 타당하다 판단되어 Delta E value로서 색차의 변화값을 제시하였다.
실시예 3, 실시예 4, 실시예 5의 경우 1중량부의 허브함량에서 공히 색차의 변화가 적음이 관찰되었으며, 실시예 3의 경우 0.5중량부의 허브함량에서도 실시예 1과 비교하여 그 효과가 인정되었다. 상기의 결과 항균력이 높았던 실시예 3과 실시예 4의 경우가 색차의 변화 역시 낮게 나타났으며 실시예 5의 경우 항균력은 그리 크지 않았으나 색차의 변화는 가장적었다. 이는 실시예 5의 코리엔더에 의한 항산화력에 기인된다 생각되며 이를 적용한 상업적 적용이 기대된다.
본 발명은 종래의 쌈장에서 주로 발생하는 저장중 갈변 및 이취의 문제를 해결하기 위하여 쌈장에 허브를 첨가함으로써 부향효과로 인한 이취를 없애고 저장성을 향상시켜 쌈장의 제품성 및 기호성을 증대시키는 데 있다. 또한 다수의 기능성 허브를 첨가하여 쌈장의 저장성 및 향미를 개선하고 제조방법을 표준화시키는 데 있다.
Claims (5)
- 원재료로 고추장과 된장 및 부재료로 조미료와 양념으로 구성된 쌈장에 있어서,원재료로서 35~40중량부의 소맥분을 증자한 후 제국실로 이송시켜 종국을 첨가하고 35~40시간 제곡 후 증자된 13~15중량부의 정소맥과 30~40중량부의 정제수를 혼합하여 1~3개월 숙성시켜 고추장을 제조하는 단계와,숙성시킨 5~10중량부의 소맥분, 5~10중량부의 밀쌀, 60~70중량부의 대두에 5~15중량부의 정제수, 5~15중량부의 소금을 혼합하여 숙성시켜 된장을 제조하는 단계와, 부재료로서 10~15중량부의 고추가루, 20~30중량부의 물엿, 1~3중량부의 참깨, 일정한 크기로 정선된 1~3중량부의 파를 전기의 고추장과 된장에 혼합하여 품온 65℃에서 20~50분간 살균하여 쌈장을 얻는 단계와, 살균된 쌈장에 허브류를 첨가하는 단계로 구성됨을 특징으로 하는 허브 쌈장의 제조방법
- 제 1항에 있어서, 허브는 바질, 로즈마리, 타임, 코리앤더, 세이지, 월계수 또는 클로브 중에서 선택된 어느 하나 또는 그 이상인 것을 특징으로 하는 허브 쌈장의 제조방법
- 제 1항에 있어서, 허브는 건조분말, 정유 또는 농축한 형태의 것으로 0.1~1중량부 첨가하는 것을 특징으로 하는 허브 쌈장의 제조방법
- 제 1항에 있어서, 원재료 및 부재료를 혼합하여 살균하기 전 또는 살균한 후에 허브를 첨가하는 허브 쌈장의 제조방법
- 제1항 내지 제4항 중에서 선택된 어느 한 항의 방법으로 만든 허브 쌈장
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| KR100693458B1 (ko) | 2007-03-12 |
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