KR20080059724A - 황기청국장 스프레드의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명에서는 설탕시럽에 황기청국장 분말과, 미숫가루, 버터, 유화제, 소금을 정해진 비율로 첨가하여 균질화시킨 후 냉각시키는 방식으로 스프레드를 제조하므로써 콩의 소비촉진을 유발하고, 부가가치를 높여서 콩재배 농가 및 콩 가공식품 업체의 소득증대를 도모할 수 있음과 동시에, 황기의 유효성분과 함께 여러 가지 우수한 기능성을 가진 청국장을 기존의 찌개나 국 등의 소비형태가 아닌 식빵이나 비스킷에 발라먹는 간편한 편이식품으로 이용할 수 있도록 한 황기청국장 스프레드의 제조방법이 개시된다.
본 발명은 설탕 10∼35중량%과 물 5∼35중량%를 혼합하고, 80℃에서 1∼3분 동안 가열하면서 교반하여 설탕시럽을 만드는 단계와; 상기 설탕시럽 제조단계에서 제조된 설탕시럽에 증자한 콩에 대하여 80∼100메쉬의 입자크기를 갖는 황기분말을 증자한 콩 무게의 1∼3중량%로 첨가함과 동시에 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis: KCCM 11316, 2.8×107 CFU/㎖)를 증자한 콩 무게의 1∼2중량%가 되도록 첨가하여 고루 섞은 후 40℃에서 48시간 동안 발효시킨 다음 -50℃에서 동결건조한 후 50메쉬의 입자크기로 분쇄한 황기청국장 분말 5∼30중량%, 미숫가루 0.5∼20중량%, 버터 10∼50중량%, 유화제 0.5∼2중량%, 소금 0.5∼1.3중량%를 첨가하여 75∼80℃에서 교반하면서 균질화시켜 스프레드배합물을 만드는 단계와; 상기 스프레드배합물을 5℃에서 30분 동안 냉각시키는 단계를 포함한다.
황기청국장, 스프레드,
Description
본 발명은 황기청국장 스프레드(Spread)의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 설탕시럽에 황기청국장 분말과, 미숫가루, 버터, 유화제, 소금을 정해진 비율로 첨가하여 균질화시킨 후 냉각시키는 방식으로 스프레드를 제조하므로써 콩의 소비촉진을 유발하고, 부가가치를 높여서 콩재배 농가 및 콩 가공식품 업체의 소득증대를 도모할 수 있음과 동시에, 황기의 유효성분과 함께 여러 가지 우수한 기능성을 가진 청국장을 기존의 찌개나 국 등의 소비형태가 아닌 식빵이나 비스킷에 발라먹는 간편한 편이식품으로 이용할 수 있도록 한 황기청국장 스프레드의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로, 스프레드(Spread)는 식빵, 베이글, 비스킷에 잼 대용으로 발라먹는 식품으로서, 그 예로서 땅콩버터, 초코스프레드 형태가 시중에 판매되고 있다. 최근 국민소득향상과 식생활 소비패턴의 변화로 간편한 아침식사로 빵 등의 편이식품을 소비하는 경향이 많은데 자칫 영양의 불균형을 초래할 수도 있다.
이를 보완하기 위하여 주재료가 발효식품인 황기청국장, 쌀배아 등을 이용하 여 만든 스프레드는 농특산물의 소비촉진은 물론 부가가치를 높여 재배 농가의 소득증대와 국민건강증진에 기여할 수 있을 것이다.
청국장은 증자 대두(大豆)에 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)를 접종하여 발효되는 것으로, 그 숙성 과정에서 프로테아제(Protease),아밀라제(Amylase)와 같은 여러 효소에 의해 단백질 및 전분이 분해되어 폴리펩타이드(Polypeptide)가 형성되어 소화되기 쉽고 특유의 향을 갖으며 각종 유기산 및 비타민을 함유하고 있어 다른 장류와는 달리 제조방법이 짧고 간단한 대두 가공식품이다.
혈전은 고혈압, 뇌출혈의 원인이 되는 것으로, 혈전분해효소를 생산하는 ㅂ바실러스속(屬) 균으로 제조한 청국장이 성인병을 예방기능이 있는 건강식으로 알려져 왔다. 또한 혈전증(Thrombosis)의 치료에 널리 사용되고 있는 유로키나제(Urokinase), 스트렙토키나제(Streptokinase), tPA(Tissue type plasminogen activator)등은 가격이 매우 높고, 유로키나제를 제외한 나머지는 경구투여가 불가능하고 부작용이 문제되어 식품유래의 혈전용해제에 관심이 많아지고 있다.
한편, 황기(Astragalus membranceus)는 콩과(Leguminosae)에 속하는 다년생 초본으로 우리나라의 중북부 지역에 자생하며 약용을 목적으로 널리 재배되고 있다. 한방에서는 그 뿌리를 주로 약재로 사용하고 있는데, 간장보호작용, 면역촉진작용, 항암작용, 강장작용, 이뇨작용 등의 효능이 있고, 항균활성, 항산화능, 다량의 폴리페놀물질 및 이소플라보노이드(Isoflavonoid) 함유 등의 생리활성이 보고되었다.
또한, 청국장 냄새성분으로 알려진 피라진(Pyrazine)류 화합물이 황기 첨가청국장이 청국장에 비해 월등히 낮아 냄새 저감 효과가 있었다는 연구결과가 보고되었다.
한편, 쌀배아는 현미의 도정 부산물인 미강에 혼입되어 쌀구조 중 2%를 차지하며, 20% 이상의 지방을 함유하고, 비타민A, B, E 등을 함유하고 있어 그 기능성을 인정받고 있다. 특히 토코페롤은 생리활성 작용 뿐만 아니라 항산화작용, 그 밖에 체내에서 항암작용, 혈관 내 질병예방에 효과적인 기능을 한다는 것으로 알려져 왔다.
선행기술의 일예로서 대한민국 공개특허 제10-2005-0007703호에는 청국장 잼이 개시되어 있는바, 이를 살펴보면 청국장 20∼30중량%, 쌀가루 12∼25중량%, 감자 5∼10중량%, 땅콩 3∼6중량%, 된장 1∼3중량%, 호박 5∼10중량%, 물엿 3∼9중량%, 도라지 3∼6중량%, 더덕 3∼6중량%, 버섯 2∼5중량%, 설탕 15∼25중량%, 쑥 추출물 15∼25중량%를 포함하는 것을 그 조성비로 하고 있다.
또, 선행기술의 다른 예로서 대한민국 공개특허 제10-2005-0100897호에는 청국장잼의 제조방법이 개시되어 있는바, 이를 살펴보면 분말형 청국장 25∼35㎖에 고추가루 5∼15㎖, 들깨가루 5∼15㎖, 카레가루 5∼15㎖를 용기에 교반하여 식료품을 생성하는 제1공정과; 별도의 용기에 사과잼 45∼55㎖와 마요네즈 25∼35㎖를 교반하여 첨가물을 생성하는 제2공정과; 상기 제1공정과 제2공정을 거친 각각의 용기에 담긴 식료품과 첨가물을 하나의 용기에 혼합시켜 혼합물을 생성하는 제3공정과; 제3공정을 거친 혼합물에 레몬과즙 5∼15㎖와 다진 양파 15∼25㎖를 첨가하여 재교 반하는 제4공정과; 제4공정을 거친 혼합물을 밀폐시켜 실온에서 44∼52시간 동안 숙성시키는 제5공정을 순차적으로 거쳐서 완성되도록 되어 있다.
그러나, 상기 선행기술의 제조방법에 의하여 만들어진 청국장 잼의 경우 시료의 전처리과정이 매우 복잡하고, 여러 단계의 공정과 상대적으로 매우 긴 숙성기간을 거쳐야 하기 때문에 제조기간이 길어진다는 문제점이 있다.
또, 청국장의 냄새를 경감시키기 위하여 지나치게 많은 부재료를 사용함으로써 청국장 고유의 유효한 특성이 제거된다는 문제가 있다.
이에 따라 보다 쉽고 간편하게 제조할 수 있으며, 기능성과 기호도가 우수한 청국장 스프레드 제조방법이 요구되고 있다.
본 발명은 상기의 문제점들을 해결하기 위한 것으로, 그 목적은 설탕시럽에 황기청국장 분말과, 미숫가루, 버터, 유화제, 소금을 정해진 비율로 첨가하여 균질화시킨 후 냉각시키는 방식으로 스프레드를 제조하므로써 콩의 소비촉진을 유발하고, 부가가치를 높여서 콩재배 농가 및 콩 가공식품 업체의 소득증대를 도모할 수 있음과 동시에, 황기의 유효성분과 함께 여러 가지 우수한 기능성을 가진 청국장을 기존의 찌개나 국 등의 소비형태가 아닌 식빵이나 비스킷에 발라먹어 간편한 편이식품으로 이용할 수 있도록 한 새로운 황기청국장 스프레드의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 설탕 10∼35중량%과 물 5∼35중량% 를 혼합하고, 80℃에서 1∼3분 동안 가열하면서 교반하여 설탕시럽을 만드는 단계와; 상기 설탕시럽 제조단계에서 제조된 설탕시럽에 황기청국장 분말 5∼30중량%, 미숫가루 0.5∼20중량%, 버터 10∼50중량%, 유화제 0.5∼2중량%, 소금 0.5∼1.3중량%를 첨가하여 75∼80℃에서 교반하면서 균질화시켜 스프레드배합물을 만드는 단계와; 상기 스프레드배합물을 5℃에서 30분 동안 냉각시키는 단계를 포함한다.
본 발명에서 상기 황기청국장 분말은 증자한 콩에 80∼100메쉬의 입자크기를 갖는 황기분말을 증자한 콩 무게의 1∼3중량%로 첨가함과 동시에 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis: KCCM 11316, 2.8×107 CFU/㎖)를 증자한 콩 무게의 1∼2중량%가 되도록 첨가하여 고루 섞은 후 40℃에서 48시간 동안 발효시킨 다음 -50℃에서 동결건조한 후 50메쉬의 입자크기로 분쇄하여 사용하는 특징을 갖는다.
본 발명중 상기 스프레드배합물을 만드는 단계에서는 쌀배아가 1∼15중량%로 첨가되는 특징을 갖는다.
이하, 황기 청국장 스프레드의 제조방법에 대하여 여러 가지 실시예를 들어서 상세히 설명한다.
실시예1
설탕 23.47중량%와 물 28.82중량%를 80℃로 교반하면서 설탕시럽을 만들고,여기에 다음 표 1에 나타낸 바와 같이, 황기청국장 분말을 각각 8.21중량%, 11.45중량%, 15.27중량%로 첨가량을 달리하면서 첨가하고, 미숫가루 또한 14.69중량%, 11.45중량%, 7.63중량%로 첨가량을 달리하면서 첨가하며, 각각의 경우에 버터 22.71중량%, 유화제 1.15%, 소금 0.95중량%첨가하여 75∼80℃를 유지하면서 교반하여 균질화시킨 후, 스프레드 배합물을 냉장 온도 5℃에서 30분정도 냉각시켰다.
표 1. 황기청국장 스프레드의 배합비(중량%)
| 황기청국장 분말 | 미숫가루 | 설탕 | 버터 | 유화제 | 소금 | 물 | 계 | |
| 1 | 8.21 | 14.69 | 23.47 | 22.71 | 1.15 | 0.95 | 28.82 | 100 |
| 2 | 11.45 | 11.45 | 23.47 | 22.71 | 1.15 | 0.95 | 28.82 | 100 |
| 3 | 15.27 | 7.63 | 23.47 | 22.71 | 1.15 | 0.95 | 28.82 | 100 |
이와 같이 황기청국장 분말의 첨가량을 달리하면서 제조한 황기청국장 스프레드의 관능검사결과는 다음 표 2와 같다.
표 2. 황기청국장 함량에 따른 관능검사 결과
| 색 | 맛 | 향 | 조직감 | 전반적 기호도 | |
| 대조구* | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| 1 | 5.7 | 6 | 5.7 | 6 | 6.7 |
| 2 | 6.3 | 7 | 6.0 | 6.7 | 7.3 |
| 3 | 6.3 | 8 | 6.3 | 8 | 8.3 |
*대조구*: 시판 청국장 가루를 사용하여 제조한 스프레드
상기 표 2에 따르면, 황기청국장 함량이 증가할수록 색, 맛, 향, 조직감 및 전반적 기호도가 높은 값을 나타내었고, 황기청국장 분말이 15.27중량%으로 첨가된 경우 가장 높은 수치를 보이는 것을 알 수 있다.
관능검사는 9점 평점법에 의하여 판별하였고, 9점 평점법에서 1은 아주 나쁨, 5는 보통, 9는 아주 좋음을 나타내는 것으로 하였다.
실시예 2
본 실시예에서는 다음 표 3과 같이, 싱설탕 23.47중량%에 물의 첨가량을 28.82중량%와 37.71중량%로 각각 달리하면서 첨가하여 80℃로 교반하면서 설탕시럽 을 만들고, 여기에 황기청국장 분말 8.21중량%, 미숫가루 14.69중량%으로 첨가하고, 버터는 22.71중량%, 13.82중량%로그 첨가량을 달리하면서 첨가하고, 유화제는 1.15중량%, 소금은 0.95중량%로 첨가한 후 75∼80℃를 유지하면서 교반하여 균질화시킨 후, 스프레드 배합물을 냉장 온도 5℃에서 30분정도 냉각시켜 본 발명에 따른 황기청국장 스프레드를 제조하였다.
표 3. 황기청국장 스프레드의 배합비(중량%)
| 황기청국장 분말 | 미숫가루 | 설탕 | 버터 | 유화제 | 소금 | 물 | 계 | |
| 1 | 8.21 | 14.69 | 23.47 | 22.71 | 1.15 | 0.95 | 28.82 | 100 |
| 2 | 8.21 | 14.69 | 23.47 | 13.82 | 1.15 | 0.95 | 37.71 | 100 |
이와 같이 버터 함량을 달리하면서 제조한 황기청국장 스프레드의 관능검사결과는 다음 표 4와 같다.
표 4. 버터함량에 따른 관능검사
| 색 | 맛 | 향 | 조직감 | 전반적 기호도 | |
| 대조구* | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| 1 | 6.3 | 8 | 6.7 | 8 | 8.3 |
| 2 | 5.3 | 7 | 6 | 7.3 | 6.7 |
*대조구*: 시판 청국장 가루를 사용하여 제조한 스프레드
상기 표 4에 따르면 버터함량 많은 것이 색, 맛, 향, 조직감, 및 전반적 기호도가 높은 값을 나타내었다. 상기의 관능검사는 9점 평점법에 의해 판별하였고, 9점 평점법에서 1은 아주 나쁨, 5는 보통, 9는 아주 좋음을 나타내는 것으로 하였다.
실시예 3
본 실시예에서는 다음 표 5와 같이, 설탕 23.43중량%에 물 28.76중량%를 첨가하여 80℃로 교반하면서 설탕시럽을 만들 후, 여기에 황기청국장 분말 15.24중량%, 미숫가루 7.62중량%, 버터는 20.95중량%, 19.05중량%, 16.19중량%로 그 첨가량을 달리하면서 첨가하고, 유화제 1.14중량%, 소금 0.95중량%를 첨가하며, 쌀배아는 1.90중량%, 3.81중량%, 6.67중량%로 그 첨가량을 달리하면서 첨가한 상태에서 75∼80℃를 유지하면서 교반하여 균질화시킨 후, 스프레드 배합물을 냉장 온도 5℃에서 30분 동안 냉각시켜 황기청국장 스프레드를 제조하였다.
표 5. 황기청국장 스프레드의 배합비(중량%)
| 황기청국장분말 | 미숫 가루 | 설탕 | 버터 | 유화제 | 소금 | 쌀배아 | 물 | 계 | |
| 1 | 15.24 | 7.62 | 23.43 | 20.95 | 1.14 | 0.95 | 1.90 | 28.76 | 100 |
| 2 | 15.24 | 7.62 | 23.43 | 19.05 | 1.14 | 0.95 | 3.81 | 28.76 | 100 |
| 3 | 15.24 | 7.62 | 23.43 | 16.19 | 1.14 | 0.95 | 6.67 | 28.76 | 100 |
이와 같이 버터와 쌀배아 첨가량을 달리하면서 제조한 황기청국장 스프레드의 관능검사결과는 다음 표 6과 같다.
표 6. 버터와 쌀배아 함량에 따른 관능검사
| 색 | 맛 | 향 | 조직감 | 전반적 기호도 | |
| 대조구* | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| 1 | 5 | 8 | 5 | 8 | 8 |
| 2 | 5 | 6 | 5 | 6.5 | 6 |
| 3 | 5 | 6 | 5 | 6 | 6 |
*대조구*: 시판 청국장 가루를 사용하여 제조한 스프레드
상기 표 6에 따르면 쌀배아 첨가량이 적을 수록 맛, 조직감 및 전반적 기호도가 높은 값을 나타내었다. 관능검사는 9점 평점법에 의해 판별하였고, 9점 평점법에서 1은 아주 나쁨, 5는 보통, 9는 아주 좋음을 나타내는 것으로 하였다.
비교예1
본 발명의 황기청국장 분말이 첨가된 경우와 생청국장이 첨가된 경우를 비교하기 위하여 다음 표 7과 같이 배합하고 중탕온도 80℃를 유지하면서 교반하여 균질화시킨 후, 스프레드 배합물을 냉장 온도 5℃에서 30분 동안 냉각시켰다.
표 7. 황기청국장과 생청국장이 첨가된 스프레드 배합비(중량%)
| 생청국장 | 황기청국장 분말 | 미숫가루 | 설탕 | 물엿 | 버터 | 유화제 | 소금 | 계 | 전반적기호도 | |
| A | 31.65 | - | 1.49 | 23.31 | 12.10 | 29.17 | 1.49 | 0.79 | 100 | 1 |
| B | 12.50 | - | 1.88 | 29.96 | 15.58 | 37.40 | 1.88 | 0.79 | 100 | 2 |
| C | - | 18.36 | 1.78 | 27.84 | 14.45 | 34.83 | 1.78 | 0.79 | 100 | 7 |
이와 같이 제조한 생청국장 스프레드와 황기청국장 스프레드의 기호도를 9점 평점법에 의해 판별하였을 경우, 생청국장이 첨가된 A, B의 전반적 기호도는 각각 1과 2점으로 매우 낮았던 반면, 황기청국장 분말이 첨가된 C의 전반적 기호도는 7점으로 매우 높은 것을 알 수 있다.
이는 생청국장으로 제조할 경우 청국장의 점성이 강한 폴리펩타이드로 인하여 스프레드의 조직감에 영향을 주어 부적절하였으며, 스프레드용 청국장은 청국장 분말 형태가 적당하다.
비교예2
다음 표 8과 같이 배합한 후 중탕온도 80℃를 유지하면서 교반하여 균질화 시킨 후, 스프레드 배합물을 냉장 온도 5℃에서 30분정도 냉각시켰다.
표 8. 물을 첨가유무에 따른 배합비(중량%)
| 황기청국장 분말 | 미숫가루 | 설탕 | 물엿 | 올리고당 | 버터 | 유화제 | 소금 | 물 | 계 | 전반적 기호도 | |
| A | 18.36 | 1.78 | 27.84 | 14.45 | 0.00 | 34.83 | 1.78 | 0.95 | - | 100 | 2 |
| B | 18.36 | 1.78 | 36.14 | 6.16 | 0.00 | 34.83 | 1.78 | 0.95 | - | 100 | 3 |
| C | 8.79 | 3.64 | 36.99 | 12.13 | 0.00 | 35.66 | 1.82 | 0.97 | - | 100 | 4 |
| D | 8.85 | 3.66 | 12.20 | 12.20 | 24.41 | 35.88 | 1.83 | 0.98 | - | 100 | 4 |
| E | 8.84 | 3.66 | 12.19 | - | 36.56 | 35.83 | 1.83 | 1.10 | - | 100 | 5 |
| F | 8.21 | 14.69 | 23.47 | - | - | 22.71 | 1.15 | 0.95 | 28.82 | 100 | 9 |
이와 같이 제조한 각각의 황기청국장 스프레드의 기호도를 9점 평점법에 의해 판별하였을 경우, A, B, C, D, E는 그 전반적인 기호도가 매우 낮았는데 이는 물엿이나 올리고당의 점성이 스프레드의 조직감에 영향을 줄 뿐만 아니라 설탕입자가 이물감으로 느껴져 적절하지 않았던 것으로 판단된다.
F의 경우 전반적 기호도가 9점으로서 가장 높았는데, 그 이유로는 설탕이 물에 완전히 용해된 상태로 다른 재료들과 혼합되어 스프레드에 적당하였던 것으로 판단된다.
비교예3
다음 표 9와 같이 배합한 후 중탕온도 80℃를 유지하면서 교반하여 균질화 시킨 후, 스프레드 배합물을 냉장 온도 5℃에서 30분정도 냉각시켰다.
표 9. 올리브유의 유무에 따른 배합비(중량%)
| 황기청국장 분말 | 미숫 가루 | 설탕 | 버터 | 올리브유 | 유화제 | 소금 | 물 | 계 | 전반적 기호도 | |
| A | 11.45 | 11.45 | 23.47 | 22.71 | - | 1.15 | 0.95 | 28.82 | 100 | 9 |
| B | 11.45 | 11.45 | 23.47 | 0.00 | 22.71 | 1.15 | 0.95 | 28.82 | 100 | 3 |
상기와 같은 배합비로 제조한 황기청국장 스프레드의 기호도를 9점 평점법에 의해 판별하였을 경우, A는 전반적인 기호도가 9점으로 매우 우수하였고, B는 전반적인 기호도가 3점으로 낮았다.
식물성 지방인 올리브유는 버터대체용으로 사용하였으나 실온에서 액상으로 존재하는 물성으로 인해 다른 재료와 잘 혼합되지 않고 층분리가 일어나 스프레드에 적절하지 않았다.
상기 본 발명의 실시예와 비교예에서 황기청국장 분말은 통상적인 방법에 의하여 증자한 콩에 대하여 80∼100메쉬의 입자크기를 갖는 황기분말을 증자한 콩 무게의 1∼3중량%로 첨가함과 동시에 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis: KCCM 11316, 2.8×107 CFU/㎖)를 증자한 콩 무게의 1∼2중량%가 되도록 첨가하여 고루 섞은 후 40℃에서 48시간 동안 발효시킨 다음 -50℃에서 동결건조한 후 50메쉬의 입자크기로 분쇄한 것을 적용하였다.
상기한 바와 같이 황기청국장 스프레드에 적용되는 황기청국장 분말의 기능성 분석의 일환으로 이소플라본(Isoflavone) 함량을 측정하고 그 결과를 다음 표 10에 나타내았다.
표 10. 황기청국장 분말의 이소플라본 함량
| Genistein(㎍/㎖) | Daidzein(㎍/㎖) | |
| Control | - | 27.83 |
| 황기 1중량% | 144.84 | 38.94 |
| 황기 2중량% | - | 41.16 |
| 황기 3중량% | - | 47.13 |
상기의 이소플라본 함량은 HPLC를 이용하여 분석 하였으며, 사용된 칼럼은 EclipsXDB-C18 {4.6mmID×15cm(5㎛)}, 이동상은 5mM 인산나트륨 버퍼(Sodium phosphate buffer:pH4.6)와 메탄올(Meanol)이 4:6으로 섞인 용매를 사용하였다.
본 발명을 적용하면, 식빵이나 베이글 또는 비스킷류에 잼대용으로 발라 먹 는 스프레드의 주요 성분으로 황기청국장 분말이 적용됨에 따라 발효취가 적어 기호도가 우수하고, 황기 및 청국장 고유의 기능성이 강화되어 제품의 부가가치가 높아질 뿐만 아니라 콩, 황기 재배 농가 및 콩 가공식품업체의 소득증대를 도모할 수 있다는 효과가 있다.
Claims (2)
- 설탕 10∼35중량%과 물 5∼35중량%를 혼합하고, 80℃에서 1∼3분 동안 가열하면서 교반하여 설탕시럽을 만드는 단계와;상기 설탕시럽 제조단계에서 제조된 설탕시럽에 증자한 콩에 대하여 80∼100메쉬의 입자크기를 갖는 황기분말을 증자한 콩 무게의 1∼3중량%로 첨가함과 동시에 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis: KCCM 11316, 2.8×107 CFU/㎖)를 증자한 콩 무게의 1∼2중량%가 되도록 첨가하여 고루 섞은 후 40℃에서 48시간 동안 발효시킨 다음 -50℃에서 동결건조한 후 50메쉬의 입자크기로 분쇄한 황기청국장 분말 5∼30중량%, 미숫가루 0.5∼20중량%, 버터 10∼50중량%, 유화제 0.5∼2중량%, 소금 0.5∼1.3중량%를 첨가하여 75∼80℃에서 교반하면서 균질화시켜 스프레드배합물을 만드는 단계와;상기 스프레드배합물을 5℃에서 30분 동안 냉각시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 황기청국장 스프레드의 제조방법.
- 제1항에 있어서,상기 스프레드배합물을 만드는 단계에서는 쌀배아가 1∼15중량%로 첨가되는 것을 특징으로 하는 황기청국장 스프레드의 제조방법.
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