KR101984125B1 - 커피 메밀 쿠키의 제조방법 및 그 방법에 의한 커피 메밀 쿠키 - Google Patents

Abstract

본 발명은 커피 메밀 쿠키의 제조방법 및 그 방법에 의한 커피 메밀 쿠키에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 메밀가루, 밀가루, 설탕, 계란, 마가린, 커피, 우유 및 베이킹파우더를 혼합하는 단계와, 상기 혼합된 혼합물을 1~10℃에서 30분~48시간 숙성하는 단계와, 상기 숙성된 혼합물을 성형하는 단계와, 상기 성형된 성형물을 180~190℃에서 10~30분간 굽는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다. 본 발명에 의하면, 풍미 및 조직감 등이 우수하여 전체적인 기호도가 높은 쿠키를 제조할 수 있으며, 메밀가루와 커피로 인해 각종 성인병을 예방할 수 있는 건강 간식으로 이용할 수 있다는 장점이 있다.

Description

커피 메밀 쿠키의 제조방법 및 그 방법에 의한 커피 메밀 쿠키{Method for preparing cookies containing buckwheat and coffee, and cookies prepared thereby}

본 발명은 커피 메밀 쿠키의 제조방법 및 그 방법에 의한 커피 메밀 쿠키에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 메밀가루와 커피를 이용하여 쿠키를 제조함으로써, 쿠키의 식감 및 맛을 우수하게 하고, 각종 기능성 성분을 다량 포함하는 커피 메밀 쿠키의 제조방법 및 그 방법에 의한 커피 메밀 쿠키에 관한 것이다.

최근 생활수준이 향상됨에 따라 식품에 대한 소비자들의 기호성이 다양해지고 고급화되면서, 조리가 간편하고 맛에 대한 기호도가 높은 가공식품을 선호하는 경향이 높아지고 있다.

그 중에서 과자나 빵 등은 식생활의 서구화 내지 편리한 식생활 추구 경향으로 변모되면서 밥을 대신하는 대용식의 소비가 증가하고 있다. 이러한 추세에 따라 최근 과자나 빵은 단순히 밀가루나 쌀가루를 이용하는 종래의 제조방식에서 벗어나 유용성을 향상시킬 수 있는 다양한 기능성 물질들을 함유하는 방향으로 연구되고 있다.

예시적으로, 대한민국 공개특허 제10-2017-0132926호에서는 쑥부쟁이분말을 함유하는 쿠키를 제조하는 방법을 게시하였으며, 대한민국 등록특허 제10-1905880호에서는 삼채와 발아콩 및 볶은 참깨를 이용하여 쿠키를 제조하는 방법을 게시하였으며, 등록특허 제10-1589698호에서는 발효두릅을 이용하여 쿠키를 제조하는 방법을 게시함으로써, 다양한 기능성 물질들을 함유하는 쿠키를 개발하였다. 그러나 이러한 종래 기능성 쿠키들은 그 관능적 기호도가 좋지 못한 단점이 있었다.

한편, 메밀은 마디풀과의 1년초 식물로 우리나라 전역에서 재배 또는 자생한다. 상기 메밀은 높이는 60cm 내지 90cm로, 줄기 속은 비어 있고, 뿌리는 천근성이며, 잎은 원줄기 아래쪽 첫 마디 내지 세 번째 마디에서는 마주나지만, 그 위의 마디에서는 어긋난다. 꽃은 백색으로, 7월 내지 10월에 무한 꽃차례로 무리지어 피며, 꽃에는 꿀이 많아 벌꿀의 밀원이 되고, 열매는 성숙하면 갈색 또는 암갈색을 띠며 모양은 세모지다. 상기 메밀은 건조한 땅에서도 싹이 잘 트고, 생육기간이 60일 내지 100일로 짧으며 불량환경에 적응하는 힘이 특히 강하다. 식품공전에는 식품에 사용할 수 있는 원료 목록으로 상기 메밀의 잎, 줄기, 꽃 및 씨앗이 등재되어 있으며, 메밀의 풋것은 베어 사료로 쓰고, 잎은 채소로도 이용되며, 종자의 열매는 메밀쌀을 만들어 밥을 지어 먹기도 하는데, 녹말작물이면서도 단백질 함량이 높고 비타민 B1 ·B2, 니코틴산 등을 함유하고, 특히 항균 및 항산화 활성이 우수하고, 말초혈관을 튼튼하게 해줘 심혈관 질환 개선에 도움이 되는 플라보노이드 성분인 루틴(rutin, 3-Orutinosylquercetin)이 함유되어 있다.

이러한 메밀은 주로 국수, 차 등으로만 이용되어 왔으며, 제과, 제빵 분야에서 밀가루의 일부를 대체하는 방법으로 사용되어 왔으나, 종래 어디에서도 메밀가루와 커피를 함께 사용한 예가 없었다.

KR 10-2017-0132926 A KR 10-1905880 B1 KR 10-1589698 B1

따라서, 본 발명의 목적은 식감 및 풍미가 우수하고, 영양성분이 풍부하며, 기능성이 우수한 커피 메밀 쿠키의 제조방법 및 그 방법에 의한 커피 메밀 쿠키를 제공하는 데 있다.

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 커피 메밀 쿠키의 제조방법은, 메밀가루, 밀가루, 설탕, 계란, 마가린, 커피, 우유 및 베이킹파우더를 혼합하는 단계와, 상기 혼합된 혼합물을 1~10℃에서 30분~48시간 숙성하는 단계와, 상기 숙성된 혼합물을 성형하는 단계와, 상기 성형된 성형물을 180~190℃에서 10~30분간 굽는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 혼합 단계는, 상기 메밀가루 100중량부에 대하여 밀가루 100~200중량부, 설탕 50~80중량부, 계란 15~25중량부, 마가린 100~150중량부, 커피 1~25중량부, 우유 2~10중량부 및 베이킹파우더 2~5중량부를 혼합하는 것이고, 상기 커피는 상기 커피는 인스턴트커피분말, 원두커피분말 및 원두커피추출액 중 1종 이상인 것을 특징으로 한다.

상기 혼합 단계 시, 우묵사스레피 추출물 1~5중량부 및 쓴메밀 추출물 1~5중량부를 더 혼합하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 의한 커피 메밀 쿠키는 상기한 방법으로 제조되는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 의하면, 풍미 및 조직감 등이 우수하여 전체적인 기호도가 높은 쿠키를 제조할 수 있으며, 메밀가루와 커피로 인해 각종 성인병을 예방할 수 있는 건강 간식으로 이용할 수 있다는 장점이 있다.

도 1은 본 발명에 의한 커피 메밀 쿠키의 제조공정도.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명의 가장 큰 특징은 쿠키의 제조시 밀가루의 일부를 메밀가루로 대체하고, 이에 커피를 혼합하는 것으로, 이로 인해 메밀가루 및 커피가 갖는 각종 유효성분들이 쿠키에 포함되도록 하는 것은 물론, 전체적인 풍미가 우수하며 기호도가 높은 커피 메밀 쿠키를 제조할 수 있도록 하는 것이다.

즉, 종래 밀가루나 쌀가루만으로 쿠키를 제조할 경우 그 기능성이 좋지 못하였으며, 메밀가루만을 밀가루나 쌀가루에 혼합하여 쿠키를 제조할 경우 관능적 특성이 좋지 못한 단점이 있었는바, 밀가루, 메밀가루 및 커피를 혼합하여 쿠키를 제조함으로써, 상기한 단점들을 개선하는 것이다.

이를 위한 본 발명의 커피 메밀 쿠키의 제조방법은, 메밀가루, 밀가루, 설탕, 계란, 마가린, 커피, 우유 및 베이킹파우더를 혼합하는 단계와, 상기 혼합된 혼합물을 1~10℃에서 30분~48시간 숙성하는 단계와, 상기 숙성된 혼합물을 성형하는 단계와, 상기 성형된 성형물을 180~190℃에서 10~30분간 굽는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

이하, 도 1을 참조하여 본 발명을 단계별로 설명한다.

메밀가루, 밀가루, 설탕, 계란, 마가린, 커피, 우유 및 베이킹파우더를 혼합하는 단계.

먼저, 메밀가루, 밀가루, 설탕, 계란, 마가린, 커피, 우유 및 베이킹파우더를 혼합한다.

이때, 그 혼합 순서는 종래 쿠키 제조방법에 따르는 것으로, 예시적으로 마가린을 녹이고 이에 설탕을 혼합하며, 계란을 투입하여 크림화한 후, 이에 메밀가루, 밀가루, 커피, 우유 및 베이킹파우더를 혼합하는 것이다.

여기서, 상기 밀가루, 베이킹파우더, 설탕, 마가린, 우유 및 계란 등은 쿠키류의 제조시 일반적으로 사용하는 주재료이므로, 이에 대한 상세한 설명은 생략하며, 상기 밀가루의 종류 역시 제한하지 않음은 당연하다.

상기 메밀가루는 앞서 설명된 바와 같이, 루틴과 같은 각종 기능성 물질들을 포함하므로, 쿠키의 기능성을 높여주는 것, 즉 성인병 예방에 도움을 주는 것은 물론, 그 항산화 및 항균 활성으로 인해 쿠키의 저장기간을 연장해주는 기능을 한다. 아울러, 상기 메밀가루는 쿠키에 독특한 식감을 부여해준다.

다만, 상기 메밀가루는 단독으로 다량 사용할 시 쿠키의 전체적인 풍미가 좋지 못한 경향이 있는바, 본 발명에서는 이에 커피를 혼합하여 메밀가루로 인한 관능적 특성의 저하를 방지하고, 기호도를 높여주는 것이다. 상기 메밀가구로는 쓴메밀과 단메밀을 모두 이용할 수 있는 것으로, 그 종류를 제한하지 않는다.

상기 커피는 카페인, 클로로겐산, 커피산, 트리고넬린, 메라노이딘 등의 항균력을 갖는 기능성 성분들을 다량 포함하여 적정량 섭취시 성인병 예방에 도움을 주며, 특유의 쓴맛과 풍미를 갖는다는 특성이 있다. 따라서, 이러한 커피 역시 쿠키에 단독으로 혼합시 그 관능적 특성을 개선하는 기능이 미미하고, 다량 첨가시 오히려 관능적 특성이 저하되는 경향이 있으나, 이를 메밀가루와 함께 첨가하는 경우 쿠키의 관능적 특성이 크게 개선된다는 장점이 있다.

본 발명에서 상기 커피로는, 인스턴트커피분말, 원두커피분말 및 원두커피추출액 중 1종 이상인 것을 사용할 수 있다. 아울러, 커피와 함께 커피향 1~20중량부를 추가로 첨가할 수도 있는 것으로, 그 실시를 제한하지 않는다.

그리고 상기 각 재료의 배합비는 상기 메밀가루 100중량부에 대하여, 밀가루 100~200중량부, 설탕 50~80중량부, 계란 15~25중량부, 마가린 100~150중량부, 커피 1~25중량부, 우유 2~10중량부 및 베이킹파우더 2~5중량부이면 족한바, 이는 제조되는 쿠키의 관능적 특성, 기능성 등을 고려한 것이다.

상기 혼합된 혼합물을 1~10℃에서 30분~48시간 숙성하는 단계.

다음으로, 상기 혼합된 혼합물을 1~10℃에서 30분~48시간 동안 숙성시킨다.

상기 숙성된 혼합물을 성형하는 단계.

그리고 상기 숙성된 혼합물을 성형한다. 상기 성형은 일반적인 쿠키와 동일하게 다양한 모양으로 성형할 수 있는 것으로, 그 크기 형태 등을 제한하지 않으며, 일례로서 약 15~30g으로 분할하여 성형한다.

상기 성형된 성형물을 180~190℃에서 10~30분간 굽는 단계.

다음으로, 상기 성형물을 180~190℃에서 10~30분간 구워 쿠키의 제조를 완료한다.

상기와 같이 제조된 쿠키는 메밀가루와 커피로 인해 각종 기능성 물질들을 다량 포함할 뿐 아니라, 관능적 특성 역시 우수하여 건강 간식으로의 활용이 가능하다는 장점이 있다.

한편, 메밀가루, 밀가루, 설탕, 계란, 마가린, 커피, 우유 및 베이킹파우더를 혼합하는 단계 시, 우묵사스레피 추출물 1~5중량부 및 쓴메밀 추출물 1~5중량부를 더 혼합할 수 있다.

상기 우묵사스레피 추출물은 쿠키의 풍미를 현저히 개선해주며, 쿠키의 저장성을 높여주는 역할을 하는 것이다.

상기 우묵사스레피 추출물의 제조는, 천연물로부터 추출물을 추출하는 당업계에 공지된 통상적인 방법에 따라, 즉, 통상적인 온도, 압력의 조건하에서 통상적인 용매를 사용하여 추출할 수 있다. 예시적으로 우묵사스레피의 과실 또는 잎을 적절히 세척, 세절하고, 이를 건조한 후, 그 건조물의 10~20중량배의 물, 에탄올, 메탄올 중 1종 이상의 추출 용매를 가하고, 이를 20~100℃에서 2~30시간 동안 열수 추출, 냉침 추출, 환류 냉각 추출 또는 초음파 추출 등의 추출방법으로 추출할 수 있다. 아울러, 상기 제조된 추출물은 이후 여과하거나 농축 또는 건조과정을 수행하여 용매를 제거할 수 있으며, 여과, 농축 및 건조를 모두 수행할 수 있다. 예컨대, 여과는 여과지를 이용하거나 감압여과기를 이용할 수 있으며, 농축은 감압 농축기, 건조는 동결건조법 등을 수행할 수 있으나, 이것으로 제한되는 것은 아니다.

또한, 상기 쓴메밀 추출물 역시 다량의 루틴을 포함하며, 항균 활성이 우수하여 섭취자의 건강 유지 및 쿠키의 저장성 개선에 도움을 준다. 즉, 쿠키의 제조시 밀가루의 전량을 메밀가루로 대체할 경우 그 조직감이 좋지 못하므로, 루틴의 함유량이 제한적일 수 있는바, 상기 쓴메밀 추출물을 통해 루틴의 함량을 대폭 높이는 것이다. 통상 쓴메밀은 일반적인 단메밀에 비해 루틴의 함량이 월등히 높다는 장점이 있다. 또한, 상기 쓴메밀 추출물은 구강 미생물에 대한 항균 활성 역시 매우 우수함이 알려져 있는바, 이를 통해 쿠키로 인한 충치의 발생 역시 방지할 수 있다.

상기 쓴메밀 추출물의 제조는, 천연물로부터 추출물을 추출하는 당업계에 공지된 통상적인 방법에 따라, 즉, 통상적인 온도, 압력의 조건하에서 통상적인 용매를 사용하여 추출할 수 있다. 예시적으로 쓴메밀을 적절히 세척, 세절하고, 이를 건조한 후, 그 건조물의 10~20중량배의 물, 에탄올, 메탄올 중 1종 이상의 추출 용매를 가하고, 이를 20~100℃에서 2~30시간 동안 열수 추출, 냉침 추출, 환류 냉각 추출 또는 초음파 추출 등의 추출방법으로 추출할 수 있다. 아울러, 상기 제조된 추출물은 이후 여과하거나 농축 또는 건조과정을 수행하여 용매를 제거할 수 있으며, 여과, 농축 및 건조를 모두 수행할 수 있다. 예컨대, 여과는 여과지를 이용하거나 감압여과기를 이용할 수 있으며, 농축은 감압 농축기, 건조는 동결건조법 등을 수행할 수 있으나, 이것으로 제한되는 것은 아니다.

또한, 상기 혼합 시 바나나 잎 추출물 1~5중량부를 더 혼합할 수도 있다. 상기 바나나 잎 추출물은, 커피 및 쓴메밀 추출물 특유의 쓴맛을 제거해주며, 전체적인 쿠키의 풍미를 부드럽고 고소하게 해주는 역할을 한다.

상기 바나나 잎 추출물의 제조는, 천연물로부터 추출물을 추출하는 당업계에 공지된 통상적인 방법에 따라, 즉, 통상적인 온도, 압력의 조건하에서 통상적인 용매를 사용하여 추출할 수 있다. 예시적으로 바나나 잎을 적절히 세척, 세절하고, 이를 건조한 후, 그 건조물의 10~20중량배의 물, 에탄올, 메탄올 중 1종 이상의 추출 용매를 가하고, 이를 20~100℃에서 2~30시간 동안 열수 추출, 냉침 추출, 환류 냉각 추출 또는 초음파 추출 등의 추출방법으로 추출할 수 있다. 아울러, 상기 제조된 추출물은 이후 여과하거나 농축 또는 건조과정을 수행하여 용매를 제거할 수 있으며, 여과, 농축 및 건조를 모두 수행할 수 있다. 예컨대, 여과는 여과지를 이용하거나 감압여과기를 이용할 수 있으며, 농축은 감압 농축기, 건조는 동결건조법 등을 수행할 수 있으나, 이것으로 제한되는 것은 아니다.

상기와 같은 본 발명의 커피 메밀 쿠키는, 루틴, 클로로겐산, 커피산, 트리고넬린, 메라노이딘과 같은 각종 기능성 물질을 다량 함유하여 성인병의 예방에 효과적일 뿐 아니라, 조직감, 풍미 역시 우수하여 관능적 기호도 역시 우수하다는 장점이 있다.

이하, 본 발명을 구체적인 실시예를 통해 더욱 상세히 설명한다.

(실시예 1)

마가린 129.5g을 녹이고, 이에 설탕 64.5g을 혼합한 후, 계란 21g을 첨가하여 크림화하였다. 그리고 이에 메밀가루 100g, 박력분 156.5g, 원두커피분말 1g, 커피향(제조사:진향, FC110214) 19g, 우유 5g 및 베이킹파우더 3.5g을 혼합하였다.

다음으로, 이를 3℃에서 1시간 숙성하고, 20g씩 분할하여 성형한 후, 185℃에서 25분간 구워 쿠키를 제조하였다.

(실시예 2)

실시예 1과 동일하게 실시하되, 메밀가루의 투입시 우묵사스레피 추출물 10g, 쓴메밀 추출물 10g을 함께 투입하여 혼합하였다.

이때, 상기 우묵사스레피 추출물은 우묵사스레피의 잎을 깨끗한 물로 세척한 후, 10일간 그늘에서 자연 건조하여 100mesh 정도로 분쇄하고, 상기 분말화한 시료 15g에 증류수 200ml를 가한 후, 약 2시간 동안 90~100℃에서 환류 냉각하면서 추출하여 250mesh 여과포와 0.5㎛ 필터페이퍼로 여과하고, 회전감압농축기를 이용하여 50℃에서 감압농축하고, 동결건조하여 제조하였다. 그리고 제조된 추출물을 60Co 감마선(10 kGy/H, 25 kGy)으로 조사 멸균하여 사용하였다.

상기 쓴메밀 추출물은, 약재상가에서 구입한 건조하여 약재의 형태로 세절된 쓴메밀 15g에 증류수 200ml를 가한 후, 약 2시간 동안 90~100℃에서 환류 냉각하면서 추출하여 250mesh 여과포와 0.5㎛ 필터페이퍼로 여과하고, 회전감압농축기를 이용하여 50℃에서 감압농축하고, 동결건조하여 제조하였다. 그리고 제조된 추출물을 60Co 감마선(10 kGy/H, 25 kGy)으로 조사 멸균하여 사용하였다.

(실시예 3)

실시예 2와 동일하게 실시하되, 메밀가루의 투입시 바나나 잎 추출물 10g을 함께 투입하여 혼합하였다.

상기 바나나 잎 추출물은 바나나 잎을 깨끗한 물로 세척한 후, 10일간 그늘에서 자연 건조하여 100mesh 정도로 분쇄하고, 상기 분말화한 시료 15g에 증류수 200ml를 가한 후, 약 2시간 동안 90~100℃에서 환류 냉각하면서 추출하여 250mesh 여과포와 0.5㎛ 필터페이퍼로 여과하고, 회전감압농축기를 이용하여 50℃에서 감압농축하고, 동결건조하여 제조하였다. 그리고 제조된 추출물을 60Co 감마선(10 kGy/H, 25 kGy)으로 조사 멸균하여 사용하였다.

(비교예 1)

실시예 1과 동일하게 실시하되, 원두커피분말 및 커피향을 사용하지 않았다.

(비교예 2)

실시예 1과 동일하게 실시하되, 메밀가루를 대신하여 강력분을 사용하였다.

(비교예 3)

실시예 1과 동일하게 실시하되, 메밀가루를 대신하여 강력분을 사용하고, 원두커피분말 및 커피향을 사용하지 않았다.

(시험예 1) : 관능 특성 비교.

상기 실시예 1 내지 3, 비교예 1 내지 2의 쿠키에 대한 관능검사를 실시하기 위하여, 훈련된 패널 30명을 대상으로 관능적 특성을 9점 점수법으로 쿠키의 외관, 조직감, 맛, 향 및 전체적인 기호도를 조사하였고, 매우 좋은 경우를 9점, 그리고 매우 싫은 경우를 1점으로 나타내었으며, 점수는 순차적으로 감소하는 것으로 평가하였고, 평균값을 소수점 둘째 자리에서 반올림하였다.

이때, 관능평가에 사용한 모든 시료의 온도는 상온이 되도록 준비하였고, 쿠키 20g을 입 안에 넣고 20초간 씹어 구강 표피를 골고루 자극한 후 뱉어내고, 한 시료의 평가를 마칠 때마다 물로 입안을 세척하고 10분이 경과된 후 다음 시료를 평가하였다.

그리고 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

시험예 1 결과

구분	실시예 1	실시예 2	실시예 3	비교예 1	비교예 2	비교예 3
외관	7.2	7.2	7.2	7.2	7.2	7.2
조직감	7.6	8.0	8.1	7.2	6.2	5.7
맛	7.5	8.0	8.6	5.8	5.1	5.2
향	7.2	7.5	7.8	7.2	7.0	6.9
전체적인 기호도	7.5	7.9	8.2	6.1	5.8	5.6

상기 표 1에서와 같이, 실시예 1 내지 3과 비교예 1 내지 3은 외관, 향에 있어서는 큰 차이를 보이지 않았다. 그러나 조직감, 맛, 전체적인 기호도에 있어서 실시예 1 내지 3이 비교예 1 내지 3에 비해 현저히 우수함을 확인하였다.

따라서, 본 발명의 쿠키는 관능적 특성이 우수하여 상품성이 있음은 물론, 메밀과 커피의 각종 기능성을 포함함으로써, 우수한 영양 간식으로의 활용이 가능함을 알 수 있었다.

이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당 업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 구현예일 뿐이며, 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백하다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항과 그의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims (4)

1. 메밀가루 100중량부, 밀가루 100~200중량부, 설탕 50~80중량부, 계란 15~25중량부, 마가린 100~150중량부, 커피 1~25중량부, 우유 2~10중량부, 베이킹파우더 2~5중량부, 우묵사스레피 추출물 1~5중량부, 쓴메밀 추출물 1~5중량부 및 바나나 잎 추출물 1~5중량부를 혼합하는 단계와,
   상기 혼합된 혼합물을 1~10℃에서 30분~48시간 숙성하는 단계와,
   상기 숙성된 혼합물을 성형하는 단계와,
   상기 성형된 성형물을 180~190℃에서 10~30분간 굽는 단계를 포함하고,
   상기 커피는 인스턴트커피분말, 원두커피분말 및 원두커피추출액 중 1종 이상인 것을 특징으로 하는 커피 메밀 쿠키의 제조방법.
   
2. 삭제
3. 삭제
4. 제1항의 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 커피 메밀 쿠키.

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