KR100910882B1 - 함초와 연잎을 이용한 반죽물 개선제 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 함초와 연잎을 이용한 반죽물 개선제 및 그 제조방법에 관한 것이다.

본 발명의 함초와 연잎을 이용한 반죽물 개선제 제조방법은, 물이 저장된 용기에 바실러스 써브틸러스 종균 , 락토바실러스 퍼멘툼 종균 을 투입한 후 기포기로 산소를 공급하면서 일정 기간 동안 배양하여 배양액을 제조하는 배양액제조단계와; 제조된 배양액에 함초와 연잎을 투입한 후 일정 기간 동안 숙성하여 반죽물 개선제를 제조하는 개선제제조단계;로 구성된다.

본 발명에 의해, 밀가루나 빵가루 등에 본 발명의 개선제를 혼합한 후 물로 반죽하게 되면 면이 잘 불지 않게 되며, 탄력성이 우수해 쫀득하고, 면발이 부드러워지며, 밀가루 냄새가 제거되어 취식하기 용이해지고, 본 발명의 개선제는 보존 기간이 길어 오랫동안 사용할 수 있게 된다.

함초, 백련, 야콘, 사철쑥, 반죽, 개선

Description

함초와 연잎을 이용한 반죽물 개선제 및 그 제조방법{Improving agent of paste and it's making method using salicornia herbacea and lotus leaf}

본 발명은 밀가루나 빵가루 등에 혼합한 후 물로 반죽하여 사용할 때 면이 잘 불지 않게 되며, 탄력성이 우수해 쫀득하고, 면발이 부드러워지며, 밀가루 냄새가 제거되어 취식하기 용이해지고, 본 발명의 개선제는 보존 기간이 길어 오랫동안 사용할 수 있는, 함초와 연잎을 이용한 반죽물 개선제 및 그 제조방법에 관한 것이다.

함초는 민간에서 전초를 달여 오줌내기약, 땀내기약, 염증약으로 콩팥과 방광의 염증성 질병에 쓰거나 소화를 돕는 데 사용해 왔으며, 최근 콜린, 비테인, 다당체, 식이섬유 및 각종 미네랄이 풍부한 것으로 조사된 바 있다.

이러한 성능을 이용하여 '수제비편을 이용한 중국요리 음식물'(한국 등록특허공보 제10-0837049호)에는 식염 대신 함초분말을 사용하여 함초 특유의 향을 첨가하도록 한 기술이 공개된 바 있다.

또, 함초와 각종 곡물가루를 혼합, 반죽하여 국수를 제조하도록 한 '함초 주성분의 분식 조성물'(한국 공개특허공보 10-2006-0005684)에는 함초를 이용하여 변비, 당뇨, 고혈압, 저혈압, 축농증, 신장염, 피부병 등에 효과를 갖는 분식 조성물에 대한 기술이 공개되기도 하였다.

또한, '함초를 포함하는 모시잎 떡 조성물 및 그의 제조방법'(한국 등록특허공보 제10-0770763호)에는 모시잎분말과 함초분말을 이용하여 떡을 제조함으로써 소금 섭취를 줄이고, 각종 미네랄과 효소 성분을 제공하면서 함초의 향을 제공하도록 한 기술이 공개되기도 하였다.

한편, '함초를 주성분으로 하는 국수와 칼국수의 제조방법'(한국 공개특허공보 10-2007-0020113)에는 함초를 이용하여 국수를 제조하는 방법이 공개되어 있는데, 이때 함초를 이용하여 면의 탄력을 높여 주는 기술이 공개된 바 있다.

그런데, 분말 상태의 함초에서는 특유의 자극적인 향이 나 일부 선호하는 소비자들을 제외하면 소비자들의 선호도를 떨어뜨리는 문제가 있었다.

즉, 분말상태의 함초는 면의 탄력을 어느 정도 높여주나 그 냄새가 자극적이서 일부 선호하는 소비자를 제외하고는 대중적이지 못하는 문제점이 있었다.

본 발명의 함초와 연잎을 이용한 반죽물 개선제 및 그 제조방법은 상기와 같은 종래 기술에서 발생되는 문제점을 해소하기 위한 것으로, 함초와 연잎을 이용함으로써 반죽물 또는 면이 잘 불지 않고 탄력성이 우수해 쫀득함은 물론 면발이 부드럽고, 더욱이 밀가루 특유의 냄새가 제거되어 취식이 용이한 개선제를 제공하려는 것이다.

특히, 바실러스 써브틸러스 종균 , 락토바실러스 퍼멘툼 종균을 이용하여 배양액을 만들어 제조함으로써 액상임에도 불구하고 상온에서의 보존 기간을 길게 하여 밀가루의 취식 빈도가 낮은 일반 가정에서 오랫동안 보관하면서 사용할 수 있게 하려는 것이다.

본 발명의 함초와 연잎을 이용한 반죽물 개선제 제조방법은 상기와 같은 과제를 해결하기 위하여, 물이 저장된 용기에 바실러스 써브틸러스 종균 , 락토바실러스 퍼멘툼 종균 을 투입한 후 기포기로 산소를 공급하면서 일정 기간 동안 배양하여 배양액을 제조하는 배양액제조단계와; 제조된 배양액에 함초와 연잎을 투입한 후 일정 기간 동안 숙성하여 반죽물 개선제를 제조하는 개선제제조단계;를 포함하여 구성된다.

이때, 연잎은 백련 잎인 것을 특징으로 한다.

아울러, 개선제제조단계에서 야콘과 사철쑥을 추가로 투입하는 것을 특징으로 한다.

한편, 배양액제조단계에서는, 물 1000 ℓ당 바실러스 써브틸러스 종균 50 ~ 150g , 락토바실러스 퍼멘툼 종균 50 ~ 150g을 투입하는 것을 특징으로 한다.

이때, 물 1000 ℓ당 바실러스 써브틸러스 종균 50 ~ 150g , 락토바실러스 퍼멘툼 종균 50 ~ 150g이 투입되어 제조된 배양액에 함초와 연잎은 각각 5 ~ 15 kg 투입되는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 의해, 함초와 연잎을 이용하여 밀가루나 빵가루 반죽물, 국수, 수제비 등에 첨가하여 사용하게 되면 면이 잘 불지 않고 탄력성이 우수해 쫀득함은 물론 면발이 부드럽고, 더욱이 밀가루 특유의 냄새가 제거되어 취식이 용이한 개선제가 제공된다.

특히, 바실러스 써브틸러스 종균 , 락토바실러스 퍼멘툼 종균을 이용하여 배양액을 만들어 제조함으로써 액상임에도 불구하고 상온에서의 보존 기간을 길게 하여 밀가루의 취식 빈도가 낮은 일반 가정에서 오랫동안 보관하면서 사용할 수 있게 된다.

이하 본 발명의 함초와 연잎을 이용한 반죽물 개선제 제조방법에 대해 첨부 된 도 1 및 도 2의 공정도를 참고하여 상세히 설명하면 다음과 같다.

1. 배양액제조단계

물이 저장된 용기에 바실러스 써브틸러스 종균 , 락토바실러스 퍼멘툼 종균 을 투입한 후 기포기로 산소를 공급하면서 일정 기간 동안 배양하여 배양액을 제조한다.

구체적인 조성은 물 1000 ℓ당 바실러스 써브틸러스 종균 50 ~ 150g , 락토바실러스 퍼멘툼 종균 50 ~ 150g을 투입하는 것이 바람직하며, 배양 기간은 상온에서 3 내지 6 개월동안 배양하는 것이 좋다.

이렇게 제조된 배양액은 배양액에 혼합되는 함초, 연잎의 추출물의 실온 보존기간을 길게 연장시켜 부패를 방지할 수 있게 된다.

2. 개선제제조단계

제조된 배양액에 함초와 연잎을 투입한 후 일정 기간 동안 숙성하여 반죽물 개선제를 제조한다.

함초는 명아주과의 퉁퉁마디(Salicornia herbacea L. 'S europeae L.')라고 불리며, 서해안과 남해안 바닷가에 비교적 흔하게 자라는 한해살이 풀을 말한다.

함초는 전체가 다육질이고 녹색인데 가을이 되면 붉은색으로 변하며, 줄기는 직립하고 마디마다 양쪽으로 퉁퉁한 가지가 갈라지기도 하며, 높이는 10~30센티미터의 크기로 자란다.

잎은 마디의 위쪽에 마주나며, 비늘 조각 모양이며 꽃은 8~9월에 피며, 가지 위쪽 마디의 양쪽 비늘잎의 잎겨드랑이 홈 속에 3개씩 달려 전체적으로 이삭꽃차례를 이루고 녹색을 띠고 있다.

3개의 꽃 가운데 중앙의 것은 양쪽 것보다 크며 화피는 주머니 모양에 다육질이고 꽃이 핀 후 가장자리가 자라서 날개처럼 되어 열매를 감싸고 있다.

수술은 3개이고 화피는 밖으로 나와 있으며 암술대는 1개이고 짧으며 열매는 포과이며 납작한 난형이다.

함초에 대해서 북한에서 펴낸 <약초의 성분과 이용>에서는 함초의 성분에 대해서, 전초에 β-시아니딘, 콜린, 베타인, 싱아산염, 탄닌질, 알칼로이드(살리코르닌, 살리게르빈, 알칼로이드 C, D)가 들어 있고, 뿌리에도 알칼로이드가 들어 있는 것으로 기재되어 있으며, 민간에서 전초를 달여 오줌내기약, 땀내기약, 염증약으로 콩팥과 방광의 염증성 질병에 쓰거나 소화를 돕는 데에도 쓴다고 기재되어 있다.

한편, 함초에는 콜린, 비테인, 다당체, 식이섬유 및 각종 미네랄이 풍부한 것으로 조사되었다.

콜린은 신경세포막을 구성하는 물질인 스핑고미에린을 합성하는데 반드시 필요한 물질로, "메모리 비타민" 이라고 불릴만큼 뇌안에서의 작용에 크게 기여, 수험생들의 학습능력을 높이고 알츠하이머병에 큰 진정작용이 있었다고 보고되고 있다.

비테인은 간에서의 독성해소와 삼투압 조절에 있어 주요한 역할을 해 지방간 치유에 탁월한 효과가 있는 것으로 조사되었다.

아울러, 함초에는 풍부한 아미노산과 더불어 면역기능을 높이는 다당체가 함유돼 있는데, 기존의 동충하초나 상황버섯 등의 면역증강 기능을 능가하는 것으로 알려져 있다.

특히, 함초는 밀가루 반죽물 등의 곡물 반죽물, 면 등에 첨가될 때 반죽물 또는 면의 탄력성을 향상시키고, 탄력성을 1 ~ 4 시간 동안 지속시켜 조리 대기 시간동안에도 불지 않고 탄력을 유지시켜 줄 수 있게 된다.

즉, 함초는 면발을 부드럽게 하면서 쫄깃하게 하고, 불지 않게 하는 효과를 제공하게 된다.

이러한 함초의 조성은 상술한 배양액제조단계에서 제조된 배양액에 5 ~ 15 kg 투입하는 것이 좋다.

구체적으로, 물 1000 ℓ당 바실러스 써브틸러스 종균 50 ~ 150g , 락토바실러스 퍼멘툼 종균 50 ~ 150g이 투입되어 제조된 배양액에 5 ~ 15 kg 투입되는 것이 좋다.

한편, 수련과의 여러해살이풀인 연(蓮)은 연꽃, 연실, 연자(蓮子), 연밥, 연륙(蓮肉), 연엽(蓮葉) 등 여러 가지 다양한 이름으로 불린다.

전술한 바와 같은 연(蓮)은 열대 아시아 지방이 그 원산지로 보통 1미터 정도의 높이로 자라며, 7, 8월경에 홍색이나 백색등의 꽃이 피고 10월경에 열매를 맺는다. 이처럼 열매가 맺힌 상태로 베어낸 후 꽃줄기를 햇볕에 건조하여 과실(연밥)만 골라낸 다음 종이 봉지에서 건조하여 이용하기도 하며, 건조를 하지 않은 상태에서는 열매의 딱딱한 과피(果皮)를 벗겨 달여 먹기도 한다.

또한, 연(蓮)은 그 뿌리에서 잎끝까지 버릴 것이 없을 정도로 거의 모든 부위가 약용 및 식용으로 쓰여진다. 통상적으로,식용으로는 통상 땅속의 비대한 뿌리와 잎자루가 많이 쓰이며, 한방과 민간에서는 지혈, 변혈, 대하증, 신장염, 진통, 해열, 신경쇠약, 요통 등의 증상에 중요한 약재로도 쓰인다.

한편, 전술한 바와 같은 연(蓮)은 크게 백련(白蓮)과 홍련(紅蓮)으로 나뉜다.

이 중에서도 백련(白蓮)은 홍련(紅蓮)과 달리 자라는 곳이 많지 않을 뿐만 아니라 자체적으로 발하는 향기가 홍련(紅蓮)에 비해 매우 독특하다.

전술한 바와 같은 백련(白蓮)은 본초강목을 포함한 다수의 고서에 백련의 잎(백련엽)은 정력을 증진시키는데 비상한 효과가 있다고 전해지며, 중국 역대의 황제 가운데에서도 연(蓮)을 이용하여 쇠약해진 원기를 되찾고 정력이 왕성하게 되었다는 구전도 전해지고 있다.

이러한 백련에는 단백질, 지질, 칼슘, 인, 나트륨, 비타민, 나아신, 이소루신, 리신, 함황아미노산, 아스파르트산, 뮤신 등이 포함되어 있는 것으로 알려져 있다.

본 발명에서는 일반 연잎의 사용도 가능하나 상기와 같은 효과 면에서 백련의 잎과 뿌리를 모두 사용하거나 잎만을 사용하는 것을 특징으로 한다.

이러한 백련의 연잎은 상술한 함초에서 발생되는 자극적인 냄새를 제거하는 역할을 해준다.

즉, 반죽물 또는 면을 탄력성을 부여하고 불지 않게 함초를 첨가할 때, 함초 에서 발생되는 자극적인 냄새를 연잎이 제거해주는 역할을 하게 된다.

이러한 연잎의 조성은 상술한 배양액제조단계에서 제조된 배양액에 5 ~ 15 kg 투입하는 것이 좋다.

구체적으로, 물 1000 ℓ당 바실러스 써브틸러스 종균 50 ~ 150g , 락토바실러스 퍼멘툼 종균 50 ~ 150g이 투입되어 제조된 배양액에 5 ~ 15 kg 투입되는 것이 좋다.

상술한 배양액에 함초와 연잎을 투입한 후 숙성 조건은 상온에서 1 ~ 2개월 정도 숙성시키면 본 발명의 개선제가 제조된다.

이때, 숙성 기간은 선택적으로 보다 가감할 수도 있다.

상기와 같은 구성에서, 개선제제조단계시 배양액에 야콘과 사철쑥을 추가로 투입할 수 있다.

야콘은 인뉼린, 폴리페놀, 프락토 올리고당, 카데킨, 배당체(후라보노이드 등의 다당류)와 같은 성분이 함유되어 있어 장속의 비피더스균을 증가시키고 혈압 및 혈당을 조절하고 동맥경화를 예방하고, 다이어트나 변비에 좋은 저칼로리 알카리성 식품으로 알려져 있다.

아울러, 사철쑥은 살균 능력을 가지고 있어 숙성 기간 동안 위해 균의 침입으로 인한 변질을 방지할 수 있게 되어 있다.

따라서, 본 발명의 개선제는 함초와 연잎, 야콘과 사철쑥의 유용 성분이 바실러스 써브틸러스 종균 , 락토바실러스 퍼멘툼 배양액에서 추출됨으로써 밀가루 반죽물 등의 곡물 반죽물의 탄력을 강화, 유지시켜 주면, 촉감을 부드럽게 해줌은 물론 밀가루 특유의 냄새를 제거해주고, 함초의 자극적인 향을 제거하고, 사철쑥에 의해 유해균을 살균시키며, 보존 기간이 길어 장기간 상온에서 보관하면서 사용할 수 있게 되는 것이다.

이때, 야콘과 사철쑥의 조성은 함초와 연잎과 동일하게 첨가하는 것을 특징으로 한다.

이하에서 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명한다.

이하의 실시예들은 본 발명을 예증하기 위한 것으로 본 발명의 범위를 국한시키는 것으로 이해되어져서는 안될 것이다.

<실시예 1> 함초와 연잎을 이용한 반죽물 개선제 제조1

바실러스 써브틸러스, 락토바실러스 퍼멘툼 균주 종균을 시중에서 구입하고, 함초와 백련의 잎을 각각 채취 및 구입하여 준비하였다.

이때, 함초는 7월부터 10월 사이에 지속적으로 채취하여 민물에 3회 세척한 후 10 cm 길이 단위로 절단한 다음 양파망에 넣어 준비하였다.

백련 잎은 7 ~ 8월 사이에 지속적으로 채취하여 민물에 세척한 후 10 cm 길이 단위로 절단한 다음 양파망에 넣어 준비하였다.

폴리에틸렌 용기를 준비한 후 용기에 지하수 1000 ℓ를 채운 후 준비한 바실러스 써브틸러스, 락토바실러스 퍼멘툼 균주 종균을 각각 100 g 씩 투입한 후 5개 월 동안 배양했다.

그런 다음 함초, 백련이 각각 담긴 양파망을 폴리에틸렌 용기에 투입하였다.

이때, 함초, 백련의 중량은 10 kg이었다.

각 재료를 용기에 투입한 후 2개월 동안 숙성한 후 투입되었던 각 양파망을 제거하여 본 발명의 함초와 연잎을 이용한 반죽물 개선제를 제조하였다.

<실시예 2> 함초와 연잎을 이용한 반죽물 개선제 제조2

실시예1과 동일한 방법으로 반죽물 개선제를 제조하되, 야콘과 사철쑥을 준비하여 배양에 투입하였다.

보다 구체적으로, 야콘은 9 ~ 11월 사이에 지속적으로 채취하여 민물에 세척한 후 1 cm 길이 단위로 절단한 다음 양파망에 넣어 준비하였다.

사철쑥은 9 ~ 11월 사이에 지속적으로 채취하여 민물에 세척한 후 10 cm 길이 단위로 절단한 다음 양파망에 넣어 준비하였다.

그런 다음 함초, 백련이 담긴 양파망을 용기에 투입할 때 사철쑥과 야콘이 담긴 양파망을 함께 투입하였다.

이때, 야콘, 사철쑥의 중량은 10 kg이었다.

<실험예 1> 면빨의 불어나는 속도 측정

일반 밀가루와 물을 혼합하여 반죽물 3개를 준비한 후 하나는 그대로 면을 뽑아 비교예1을 준비하고, 다른 하나는 실시예1의 개선제를 스프레이로 뿌린 다음 면을 뽑아 실시예1을 준비하며, 마지막 하나는 실시예2의 개선제를 스프레이로 뿌린 다음 면을 뽑아 실시예2를 준비하였다.

이때, 면 제조장치는 5mm의 폭을 갖는 면빨을 뽑아내는 장치를 이용하였다.

비교예1, 실시예1,2를 시간에 따라 면이 부는 속도를 육안으로 관찰하여 면의 폭을 비교하였다.

아래 <표 1>에 나타냈다.

<표 1> 제조된 면빨의 폭 비교

구분	30분 경과	1시간 경과	2시간 경과	3시간 경과
비교예1	5.1 mm	5.3	5.35	5.35
실시예1	5 mm	5.02	5.03	5.1
실시예2	5 mm	5.015	5.025	5.1

상기 <표 1>에 나타난 바와 같이 본 발명의 개선제를 뿌린 면빨은 일반 면빨에 비하여 불어나는 속도가 느림은 물론, 시간당 불어나는 폭도 훨씬 작은 것을 알 수 있었다.

<실험예 2> 취식 실험

연령과 성별을 고려하여 10 대 ~ 40 대 성인 남녀를 각각 연령대별로 10 명씩 총 40 명을 선발하여 상기 <실험예1>의 비교예1 및 실시예1,2를 준비한 후 끓는 물에 넣고 4분간 가열하여 익힌 다음 취식시켜 맛, 냄새, 시각 만족도, 쫄깃거리는 정도에 대해 관능검사를 실시하여 아래 <표 2>에 나타냈다.

이때, '0'은 각각 '맛이 없음, 냄새가 남, 시각 만족도가 떨어짐, 쫄깃거리 지 않음'이며, '9'는 각각 '맛있음, 냄새가 없음, 시각 만족도가 높음, 쫄깃거림'이다.

<표 2> 관능검사 실험

구분	맛	냄새	미감(시각 만족도)	쫄깃거리는 정도
비교예1	4	1	5	4
실시예1	8.5	8.8	7.5	8.9
실시예2	8.2	8.8	8.0	8.9

조사 결과 본 발명의 개선제를 이용한 면빨이 맛이 좋으며, 냄새가 거의 나지 않고, 시각적으로 만족스러우며 훨씬 더 쫄깃거리는 느낌을 제공함을 알 수 있었다.

본 발명은 상기에서 특정한 실시 예에 관련하여 도시하고 설명하였지만, 이하의 특허청구의 범위에 의해 마련되는 본 발명의 정신이나 분야를 벗어나지 않는 한도 내에서 본 발명이 다양하게 개조 및 변화될 수 있다는 것을 본 발명이 속하는 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 용이하게 인지할 수 있음을 밝혀두고자 한다.

도 1은 본 발명의 함초와 연잎을 이용한 반죽물 개선제 제조방법을 나타낸 공정도.

도 2는 도 1의 공정에 야콘과 사철쑥을 추가로 첨가하여 제조하는 방법을 나타낸 공정도.

Claims (6)

1. 반죽물 개선제에 있어서,

   물이 저장된 용기에 바실러스 써브틸러스 종균 , 락토바실러스 퍼멘툼 종균 을 투입한 후 기포기로 산소를 공급하면서 3 ~ 6 개월 동안 배양하여 배양액을 제조하되, 상기 종균들은 각각 물 1000 ℓ당 50 ~ 150g 씩 투입되는 배양액제조단계와;

   상기 물 1000 ℓ당 각각 50 ~ 150g의 종균이 투입되어 배양된 배양액에 함초와 연잎을 각각 5 ~ 15 kg 투입한 후 1 ~ 2 개월 동안 숙성하여 반죽물 개선제를 제조하는 개선제제조단계;를 포함하여 구성된,

   함초와 연잎을 이용한 반죽물 개선제 제조방법.
2. 제 1항에 있어서,

   상기 연잎은 백련 잎인 것을 특징으로 하는,

   함초와 연잎을 이용한 반죽물 개선제 제조방법.
3. 제 1항에 있어서,

   상기 개선제제조단계에서,

   야콘과 사철쑥을 추가로 투입하는 것을 특징으로 하는,

   함초와 연잎을 이용한 반죽물 개선제 제조방법.
4. 삭제
5. 삭제
6. 반죽물 개선제에 있어서,

   제 1항 내지 제 3항 중 어느 한 항의 제조방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는,

   함초와 연잎을 이용한 반죽물 개선제.

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