CN113679024A - 一种咸味型花椒叶调味粉料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种咸味型花椒叶调味粉料及制备方法。所述咸味型花椒叶调味粉料包括以重量百分比计的食盐20‑50％、花椒叶5‑30％、孜然10‑30％、小茴香10‑30％、花椒0‑10％、味精1‑10％及陈皮1‑10％。将各原料进行挑选，剔除肉眼可见的杂质，清洗后分别进行冷冻干燥处理；将冻干后的各原料分别经高速粉碎机多次粉碎后，过筛；按比例称取各原料的冻干粉，混合，再经高速粉碎机搅拌均匀；将混合物经50‑100℃处理2‑8min，冷却。本发明以花椒叶为主要原料，调味粉淡黄绿褐色，香味纯正且浓郁持久，有花椒嫩叶香气，麻度适中，味咸，粉末组织状态较好，可应用于各种类型的焙烤食物中及用作蘸料。

Description

一种咸味型花椒叶调味粉料及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种咸味型花椒叶焙烤调味料及其制备方法，属于涉及食品调味品加工技术领域。

背景技术

花椒(Zanthoxylum bungeanum)为芸香科花椒属植物，花椒全植株都可以利用。花椒嫩叶中除碳水化合物含量较低外，纤维素、脂肪、蛋白质、胡萝卜素、VD、矿物质和氨基酸含量均较高，可供食用。花椒叶中还含有较大量的挥发油、黄酮类和酚类物质。花椒和花椒叶中共有18种挥发性成分且相对含量差异较小，花椒叶中含有与花椒果皮类似的酰胺类麻味化合物成分，因此花椒叶可作为花椒的代替品使用。

花椒叶产量大，一直以来忽略了花椒叶的合理利用。目前我国对于花椒叶的利用，除少部分花椒嫩芽用于鲜食、制茶和酱菜外，大部分的花椒叶在花椒加工过程中被丢弃，不仅浪费资源而且污染环境。因此充分利用现有花椒叶资源开发新产品，将会拓宽其应用范围，提高花椒叶附加值，增加经济效益。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：根据花椒叶的营养和风味特性，开发一种咸味型花椒叶焙烤调味料，并优化其制备方法，以期充分利用花椒叶资源，该调味料以花椒叶粉为主要组分，不仅风味独特，还可提高花椒叶附加值。

为了解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：

一种咸味型花椒叶调味粉料，其特征在于，包括以重量百分比计的食盐20-50％、花椒叶5-30％、孜然10-30％、小茴香10-30％、花椒0-10％、味精1-10％及陈皮1-10％。

优选地，所述花椒叶为花椒树的初生叶或继生嫩叶，采摘后清洗挑选，清除纤维化老叶子、枯叶子和病害叶子。

优选地，还包括豆蔻、五加皮、紫苏、丁香、香叶、桂皮、孜然、胡椒、肉桂、胡椒、八角茴香、甘草、肉桂、草豆蔻、红豆蔻、辛夷、莳萝、荜拨、白芷、三奈、鼠尾草、百里香、草果、香果、良姜、砂仁、月桂、木香、广木香、迷迭香、广沙仁、紫苏、香薷、甘菘、葫芦巴、大料、白芷、良姜、洋葱和大蒜中的至少一种。

本发明还提供了上述咸味型花椒叶调味粉料的制备方法，包括以下步骤：

步骤1)：将各原料进行挑选，剔除肉眼可见的杂质，清洗后分别进行冷冻干燥处理；

步骤2)：将冻干后的各原料分别经高速粉碎机多次粉碎后，过筛；

步骤3)：按比例称取各原料的冻干粉，混合，再经高速粉碎机搅拌均匀；

步骤4)：将步骤3)得到的混合物经50-100℃处理2-8min，冷却。

优选地，所述步骤1)中先速冻再冷冻干燥，速冻的温度为-30℃，时间为24h；冷冻干燥的温度为40-80℃，时间为10-30h，真空度0.05-0.15MPa。

优选地，所述步骤2)中的过筛采用过40-100目标准筛。

本发明以花椒叶为主要原料，调味粉淡黄绿褐色，香味纯正且浓郁持久，有花椒嫩叶香气，麻度适中，味咸，粉末组织状态较好，可应用于各种类型的焙烤食物中及用作蘸料。本发明可提高花椒叶的附加值，具有广阔的应用前景。

相比现有技术，本发明具有如下有益效果：

1.本发明咸味型花椒叶焙烤调味料充分利用了花椒叶中的营养和风味物质，提高了花椒叶的附加值，拓宽了花椒叶的应用范围。现有文献未见报道。

2.本发明通过混合新鲜花椒叶、食盐、孜然、小茴香、花椒、味精、陈皮，进行复合增味，并延长复合味道在口腔和鼻腔内的停留时间。

3.本发明在食用香料的搭配使用上，经过正交优化，合理配伍，达到了风味互补协同增香的目的。

4.本发明的制备方法，咸味型花椒叶焙烤调味料经过高温短时热处理，水分含量低，高温过程赋予成品特殊的风味。

具体实施方式

为使本发明更明显易懂，兹以优选实施例，作详细说明如下。

实施例1

步骤一：市售新鲜花椒叶、孜然、小茴香、花椒、陈皮经过人工分选并洗净，置于-30℃冰箱速冻24h，然后进行冷冻干燥处理，处理条件为温度50℃，真空度0.1MPa，时间30h。冻干后物料分别经高速粉碎机多次粉碎，过60目标准筛。

步骤二：分别称取100g花椒叶冻干粉、300g食盐、220g孜然冻干粉、220g小茴香冻干粉、70g花椒冻干粉、45g味精、45g陈皮冻干粉。手工混合后，经高速粉碎机充分搅拌。将混匀的调味料放入温度为100℃的干燥箱中，处理3min。冷却后分散分装封口，即为成品。

实施例2

步骤一：同实施例1中的步骤一。

步骤二：分别称取50g花椒叶冻干粉、250g食盐、250g孜然冻干粉、250g小茴香冻干粉、100g花椒冻干粉、55g味精、45g陈皮冻干粉。手工混合后，经高速粉碎机搅拌。将混匀的调味料放入温度为100℃的干燥箱中，处理3min。冷却后分散分装封口，即为成品。

实施例3

步骤一：同实施例1中的步骤一。

步骤二：分别称取250g花椒叶冻干粉、300g食盐、150g孜然冻干粉、150g小茴香冻干粉、50g花椒冻干粉、50g味精、50g陈皮冻干粉。手工混合后，再经高速粉碎机搅拌。将混匀的调味料放入温度为100℃的干燥箱中，处理5min。冷却后分散分装封口，即为成品。

实施例4

步骤一：同实施例1中的步骤一。

步骤二：分别称取150g花椒叶冻干粉、250g食盐、250g孜然冻干粉、250g小茴香冻干粉、10g花椒冻干粉、50g味精、40g陈皮冻干粉。手工混合后，再经高速粉碎机搅拌。将混匀的调味料放入温度为100℃的干燥箱中，处理3min。冷却后分散分装封口，即为成品。

实施例5

步骤一：同实施例1中的步骤一。

步骤二：分别称取250g花椒叶冻干粉、200g食盐、200g孜然冻干粉、200g小茴香冻干粉、50g花椒冻干粉、50g味精、50g陈皮冻干粉。手工混合后，再经高速粉碎机搅拌。将混匀的调味料放入温度为100℃的干燥箱中，处理5min。冷却后分散分装封口，即为成品。

实施例6

步骤一：同实施例1中的步骤一。

步骤二：分别称取200g花椒叶冻干粉、400g食盐、100g孜然冻干粉、100g小茴香冻干粉、50g花椒冻干粉、100g味精、50g陈皮冻干粉。手工混合后，再经高速粉碎机搅拌。将混匀的调味料放入温度为100℃的干燥箱中，处理5min。冷却后分散分装封口，即为成品。

实施例7

干腐竹温水泡软，厨房纸吸水，切小块，热锅倒入植物油，小火煎至金黄色(约20min)；出锅，吸油纸吸油，撒上适量实施例1-6所制的咸味花椒叶调味料，即可作为蘸料食用。

实施例8

猪肉洗净切丝，热锅倒入植物油，中火煎熟(约10min)，撒上适量实施例1-6所制的咸味花椒叶调味料，即可作为蘸料食用。

实施例9

称量230g低筋面粉、60g绵白糖、120g无盐黄油和50g鸡蛋，充分搅拌，边搅拌边加入实施例3或其他实施例制备的咸味焙烤花椒叶调味料6.0g，充分混合物料，用手按压，形成面团，搓成长条切薄片(侧面长约3.2cm×宽约2.5cm)。烤箱预热，焙烤，上火165℃,下火155℃，焙烤20min，面块间要预留空隙。冷却后食用。即可作为辅料使用。

Claims (6)

1.一种咸味型花椒叶调味粉料，其特征在于，包括以重量百分比计的食盐20-50％、花椒叶5-30％、孜然10-30％、小茴香10-30％、花椒0-10％、味精1-10％及陈皮1-10％。

2.如权利要求1所述的咸味型花椒叶调味粉料，其特征在于，所述花椒叶为花椒树的初生叶或继生嫩叶，采摘后清洗挑选，清除纤维化老叶子、枯叶子和病害叶子。

3.如权利要求1所述的咸味型花椒叶调味粉料，其特征在于，还包括豆蔻、五加皮、紫苏、丁香、香叶、桂皮、孜然、胡椒、肉桂、胡椒、八角茴香、甘草、肉桂、草豆蔻、红豆蔻、辛夷、莳萝、荜拨、白芷、三奈、鼠尾草、百里香、草果、香果、良姜、砂仁、月桂、木香、广木香、迷迭香、广沙仁、紫苏、香薷、甘菘、葫芦巴、大料、白芷、良姜、洋葱和大蒜中的至少一种。

4.权利要求1-3任意一项所述的咸味型花椒叶调味粉料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤1)：将各原料进行挑选，剔除肉眼可见的杂质，清洗后分别进行冷冻干燥处理；

步骤2)：将冻干后的各原料分别经高速粉碎机多次粉碎后，过筛；

步骤3)：按比例称取各原料的冻干粉，混合，再经高速粉碎机搅拌均匀；步骤4)：将步骤3)得到的混合物经50-100℃处理2-8min，冷却。

5.如权利要求4所述的咸味型花椒叶调味粉料的制备方法，其特征在于，所述步骤1)中先速冻再冷冻干燥，速冻的温度为-30℃，时间为24h；冷冻干燥的温度为40-80℃，时间为10-30h，真空度0.05-0.15MPa。

6.如权利要求4所述的咸味型花椒叶调味粉料的制备方法，其特征在于，所述步骤2)中的过筛采用过40-100目标准筛。