WO2018124731A1 - 동결건조 즉석조리용 순댓국의 제조방법 및 이에 의해 제조된 동결건조 즉석조리용 순댓국 - Google Patents

동결건조 즉석조리용 순댓국의 제조방법 및 이에 의해 제조된 동결건조 즉석조리용 순댓국 Download PDF

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Abstract

본 발명은 동결건조 즉석조리용 순댓국의 제조방법 및 이에 의해 제조된 동결건조 즉석조리용 순댓국에 관한 것이다. 본 발명에 따라 제조된 동결건조 즉석조리용 순댓국은 육수, 건더기 및 양념장이 각각 동결건조되고 냉장 포장되어 제조됨으로써, 전통 방식의 순댓국 고유의 풍미를 그대로 느낄 수 있으며 돼지고기 특유의 잡냄새가 제거되고 각종 영양 성분이 파괴되지 않아 깔끔한 풍미가 조화를 이룰 수 있다.

Description

동결건조 즉석조리용 순댓국의 제조방법 및 이에 의해 제조된 동결건조 즉석조리용 순댓국
본 발명은 동결건조 즉석조리용 순댓국의 제조방법 및 이에 의해 제조된 동결건조 즉석조리용 순댓국에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 순댓국 육수, 건더기 및 양념장을 각각 동결건조하고 냉장 포장하여 즉석에서 조리할 수 있는 순댓국을 제조함으로써, 전통 방식의 순댓국 고유의 풍미를 그대로 느낄 수 있고, 장기간의 유통도 가능하며, 사용 편의성이 높아 가정이나 야외에서 간편하게 제조할 수 있는 동결건조 즉석조리용 순댓국의 제조방법 및 이에 의해 제조된 동결건조 즉석조리용 순댓국에 관한 것이다.
밥을 말아먹을 수 있는 국 종류는 우리나라 사람들이 좋아하는 음식 중의 하나로, 순댓국, 소머리 국밥, 돼지 국밥 등 그 종류도 다양하다. 이러한 국 종류는 고기나 뼈를 우린 육수를 이용하며, 육수에 순대나 고기, 내장 등을 넣고 갖은 양념과 고명 등을 넣어 만든다. 특히 순대와 돼지 부속 고기나 내장을 이용하여 제조되는 순댓국은 오래전부터 서민들이 선호하는 음식 중의 하나이다.
순댓국을 제조하기 위해 사용되는 순대는 우리나라 전통식품 중의 하나로서, 일반적으로 돼지창자를 깨끗이 세척한 순대 외피에 돼지고기, 당면, 선지, 두부, 당근, 양파 및 갖은 양념을 혼합하여 제조한 순대 소를 충진하고, 이를 뜨거운 물이나 증기에 익혀 먹는 것으로 알려져 있다.
이러한 순대는 영양가가 풍부하게 함유된 식품으로 한의학적으로 선지 중 돈혈은 빈혈, 신장 쇠약, 두통, 어지럼증 치료나 완화에 도움을 주고, 돼지내장은 납, 수은, 부자, 유황 등의 독을 풀어주는 효능이 있으며 이 외에 비타민 E, 비타민 B1, B2, 아연 등 인체에 유익한 성분이 풍부하게 함유되어 있는 것으로 알려져 있어(본초 강목), 건강에 대한 관심이 고조되는 현대사회에서 관심을 끄는 식품 중의 하나이다.
일반적으로 순댓국은 돈사골을 정수와 함께 가열하여 우려낸 돈사골 육수를 기반으로 제조하게 된다. 이와 같이 돈사골 육수에 순대 또는 돼지 부속고기나 내장을 섞어서 순댓국을 제조하는 것이 일반적이므로, 순댓국은 육수 자체는 물론 순대 또는 돼지 내장 모두 돼지 기반으로 제조되게 된다.
그러나 이러한 순댓국을 제조하기 위하여 많은 시간과 재료가 필요하고 조리과정이 복잡하므로, 대부분 순댓국 전문 식당에서만 조리되어 시판되고 있고, 또한, 일반 가정이나 야외에서 전통 방식으로 제조된 순댓국을 소비자들이 간편하게 섭취하기 어려운 문제점이 있었다.
즉, 최근 산업이 발달하면서 생활의 패턴이 변화하고 식생활이 간편화되는 경향이 나타나면서, 상기와 같이 준비 과정이 복잡하고 시간과 노력이 많이 소요되는 순댓국을 가정에서 조리하거나 간편식으로 섭취하는 데에는 한계가 있었다.
따라서, 순댓국을 가정에서 만들어 먹을 경우 발생하는 번거로움을 해결하고 간편하게 먹을 수 있는 제품을 선호하는 현대 소비자들의 기호에 발맞추어, 상업적으로 즉석조리(ready-to cook) 또는 즉석섭취(ready-to eat) 할 수 있는 순댓국이 상품화되고 있다.
그러나 이와 같이 상품화된 순댓국은 냉동 동결하여 제조되는데, 돼지 특유의 잡내가 여전히 존재하고, 돈사골 육수의 특성상 텁텁함이 존재하게 되어, 비위가 약한 사람이나 돼지 잡내를 싫어하는 사람들은 순댓국을 기피하게 되고, 이로 인해 순댓국이 대중적인 음식으로 자리 잡기에는 많은 한계가 있었다.
이에 본 발명자는 현대 소비자들의 기호에 발맞추어 상업적으로 즉석조리(ready-to cook) 또는 즉석섭취(ready-to eat) 할 수 있는 순댓국을 제조하는 방법을 연구하던 중, 가정이나 야외에서 간편하게 섭취하기를 원하는 소비자들의 욕구를 충족시킴과 아울러 돼지고기 특유의 잡냄새가 제거되고 각종 영양 성분이 파괴되지 않아 깔끔한 풍미가 조화를 이루어 소비자의 기호를 충족시킬 수 있다는 것을 확인하고 본 발명을 완성하였다.
본 발명의 목적은 순댓국 육수, 건더기 및 양념장을 각각 동결건조하고 냉장 포장하여 즉석에서 조리할 수 있는 순댓국을 제조함으로써, 전통 방식의 순댓국 고유의 풍미를 그대로 느낄 수 있으며 돼지고기 특유의 잡냄새가 제거되고 각종 영양 성분이 파괴되지 않아 깔끔한 풍미가 조화를 이룰 수 있는 동결건조 즉석조리용 순댓국의 제조방법 및 이에 의해 제조된 동결건조 즉석조리용 순댓국을 제공하는데 있다.
본 발명의 다른 목적은 장기간의 유통도 가능하며, 사용 편의성이 높아 가정이나 야외에서 간편하게 제조할 수 있어 소비자의 기호를 충족시킬 수 있고, 현대 소비자들의 기호에 발맞추어 즉석조리(ready-to cook) 또는 즉석섭취(ready-to eat) 할 수 있는 동결건조 즉석조리용 순댓국의 제조방법 및 이에 의해 제조된 동결건조 즉석조리용 순댓국을 제공하는데 있다.
본 발명이 해결하고자 하는 다양한 과제들은 이상에서 언급한 과제들에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명에 따른 동결건조 즉석조리용 순댓국의 제조방법은 동결건조 돈골 육수를 제조하는 육수의 제조방법(S100); 동결건조 건더기를 제조하는 건더기의 제조방법(S200); 상기 동결건조 돈골 육수 및 동결건조 건더기에 사용되는 양념장을 제조하는 양념장의 제조방법(S300); 및 상기 동결건조 돈골 육수, 동결건조 건더기 및 양념장을 상품 단위로 진공 포장한 후 냉장 보관하는 진공 포장 단계(S400)를 포함하되, 상기 육수의 제조방법(S100)은, 돼지뼈를 정제수와 함께 가열하여 돼지뼈의 유용성분이 우러난 뼈 육수를 제조하는 뼈 육수 제조 단계(S110); 돼지 머리를 선별하여 세척한 후, 상기 돼지 머리를 정제수에 침지시켜 불순물 및 핏물을 제거하는 돈두 선별 및 핏물 제거 단계(S115); 상기 뼈 육수와 핏물이 제거된 돈두를 정제수와 함께 혼합한 후 가열함으로써, 상기 핏물이 제거된 돈두를 뼈 육수에 삶는 뼈 육수 및 돈두 혼합 단계(S120); 상기 뼈 육수, 돈두 및 정제수의 혼합물에 첨가 재료를 혼합하는 첨가 재료 혼합 단계(S125); 상기 첨가 재료가 첨가된 뼈 육수, 돈두 및 정제수의 혼합물을 가열하여 돈두를 삶는 뼈 육수, 돈두 및 정제수 가열 단계(S130); 상기 가열된 첨가 재료, 뼈 육수, 돈두 및 정제수의 혼합물에서 돈두를 분리하여 돈골 육수를 제조하는 돈두 분리 단계(S135); 상기 돈골 육수에 양념 및 조미료를 첨가하여 상기 돈골 육수를 조미하는 돈골 육수 조미 단계(S140); 상기 조미된 돈골 육수를 가열하는 돈골 육수 가열 단계(S145); 상기 조미되어 가열된 돈골 육수를 냉각하고 단백질 가수분해효소를 첨가하는 돈골 육수 냉각 단계(S150); 상기 단백질 가수분해효소가 첨가된 돈골 육수를 가열하여 농축하는 돈골 육수 농축액 제조 단계(S155); 상기 돈골 육수 농축액을 분무 건조하여 돈골 육수 농축 분말을 제조하는 돈골 육수 농축 분말 제조 단계(S160); 상기 건조된 돈골 육수 농축 분말을 압축하여 일정한 형상으로 성형하는 압축 성형 단계(S165); 및 상기 압축 성형된 돈골 육수 농축 분말을 급속동결시킨 다음 건조하여 동결건조 돈골 육수를 제조하는 동결 건조 단계(S170)를 포함한다.
상기 뼈 육수 제조 단계(S110)에서는 절단된 돼지뼈를 5 내지 15℃ 온도의 정제수에서 2 내지 3시간 동안 침지시켜 상기 돼지뼈에 포함되어 있는 핏물을 제거하고, 상기 돼지뼈와 정제수를 1:10 내지 1:15의 중량비율로 혼합한 후, 가열기에 투입하여 상기 돼지뼈 및 정제수를 가열하되, 상기 가열기는 뚜껑으로 밀폐한 후 내부가 135 내지 145℃의 온도 및 1.5 내지 2.5kgf/cm2의 압력이 유지되도록 하고, 20 내지 40시간 동안 가열하여 육수를 제조하며, 상기 육수에서 돼지뼈를 제거함으로써 뼈 육수를 제조하고, 상기 돈두 선별 및 핏물 제거 단계(S115)에서는 선별된 돼지 머리를 5 내지 15℃ 온도의 정제수에서 2 내지 5시간 동안 침지시켜 핏물을 제거하며, 상기 뼈 육수 및 돈두 혼합 단계(S120)에서는 상기 뼈 육수, 돈두 및 정제수가 뼈 육수 40 내지 60 중량부, 돈두 50 내지 70 중량부 및 정제수 90 내지 110 중량부의 중량 비율로 혼합되고, 상기 첨가 재료 혼합 단계(S125)에서는 다진 마늘 1 내지 2 중량부 및 다진 생강 0.2 내지 0.5 중량부가 사용되며, 상기 뼈 육수, 돈두 및 정제수 가열 단계(S130)에서는 상기 첨가 재료가 첨가된 뼈 육수, 돈두 및 정제수의 혼합물을 가열기에 투입한 후, 상기 가열기 내부가 95 내지 105℃의 온도 및 1.3 내지 2.0kgf/cm2의 압력이 유지되도록 하고, 100 내지 150분 동안 가열함으로써 상기 돈두를 삶고, 상기 돈골 육수 조미 단계(S140)에서는 돈골 육수 200 내지 300 중량부, 다진 마늘 0.3 내지 0.8 중량부, 다진 생강 0.05 내지 0.2 중량부 및 조미료 0.5 내지 1 중량부의 중량 비율로 배합하여 혼합할 수 있다.
상기 돈골 육수 가열 단계(S145)에서는 100 내지 120℃의 온도에서 30 내지 80분 동안 가열하여 진행되고, 상기 돈골 육수 냉각 단계(S150)에서는 상기 가열된 돈골 육수를 30 내지 50℃의 온도로 냉각한 후, 상기 냉각된 돈골 육수에 단백질 가수분해효소를 첨가하되, 상기 단백질 가수분해효소는 상기 돈골 육수 전체 함량 100 중량부에 대하여 0.5 내지 1.5 중량부의 중량 비율로 첨가한 후, 단백질 가수분해효소가 첨가된 돈골 육수를 10 내지 60분 동안 방치하며, 상기 돈골 육수 농축액 제조 단계(S155)에서는 상기 단백질 가수분해효소가 첨가된 돈골 육수를 가열기에 투입하여 가열 농축하되, 상기 가열기는 내부가 95 내지 105℃의 온도 및 2.0 내지 2.5kgf/cm2의 압력이 유지되도록 하고, 1 내지 8시간 동안 가열함으로써, 돈골 육수 농축액의 고형분 농도가 35 내지 60 브릭스가 되도록 농축하고, 상기 돈골 육수 농축 분말 제조 단계(S160)에서는 145 내지 165℃의 온도에서 스프레이 분무건조하여 돈골 육수 농축 분말을 제조하며, 상기 압축 성형 단계(S165)에서는 우지 또는 돈지 중에서 선택된 어느 하나의 유지를 상기 건조된 돈골 육수 농축 분말 전체 함량 100 중량부에 대하여 3 내지 8 중량부 포함되도록 혼합하고, 25 내지 45℃의 온도 및 10 내지 40kgf/cm2의 압력으로 가압함으로써, 체적이 5 내지 15cm3인 큐브(Cube) 또는 펠렛(Pellet)으로 성형하고, 상기 동결 건조 단계(S170)에서는 상기 압축 성형된 돈골 육수 농축 분말을 -70 내지 -90℃의 온도로 급속동결시킨 다음, 동결건조실 내부를 -18 내지 -23℃의 온도로 승온하고, 0.1 내지 0.5토르(Torr)의 감압 상태에서 수분을 승화시켜 건조할 수 있다.
상기 건더기의 제조방법(S200)은, 순댓국의 건더기로 이용되는 재료를 준비하는 건더기 재료 준비 단계(S210); 상기 준비된 재료들을 혼합하여 순대, 돼지 내장 및 돈두 수육으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상의 건더기를 제조하는 건더기 재료 혼합 단계(S215); 상기 혼합된 건더기를 급속동결시킨 다음 건조하여 동결건조 건더기를 제조하는 건더기 재료 동결 건조 단계(S220); 및 상기 동결건조 건더기를 일정한 중량 단위로 계량한 후 포장하여 제품화하는 건더기 포장 단계(S225)를 포함하고, 상기 건더기 재료 준비 단계(S210)에서 사용되는 돈두 수육은 상기 뼈 육수, 돈두 및 정제수 가열 단계(S130)에서 삶아진 돈두를 이용하여 제조되고, 상기 건더기 재료 동결 건조 단계(S220)에서는 상기 혼합된 건더기를 -70 내지 -90℃의 온도로 급속동결시킨 다음, 동결건조실 내부를 -18 내지 -23℃의 온도로 승온하고, 0.1 내지 0.5토르(Torr)의 감압 상태에서 수분을 승화시켜 건조할 수 있다.
또한, 본 발명은 상기한 제조방법으로 제조된 동결건조 즉석조리용 순댓국을 포함한다.
기타 실시예들의 구체적인 사항들은 상세한 설명에 포함되어 있다.
본 발명에 따라 제조된 동결건조 즉석조리용 순댓국은 육수, 건더기 및 양념장이 각각 동결건조되고 냉장 포장되어 제조됨으로써, 전통 방식의 순댓국 고유의 풍미를 그대로 느낄 수 있으며 돼지고기 특유의 잡냄새가 제거되고 각종 영양 성분이 파괴되지 않아 깔끔한 풍미가 조화를 이룰 수 있다.
또한, 본 발명에 따라 제조된 동결건조 즉석조리용 순댓국은 장기간의 유통도 가능하며, 사용 편의성이 높아 가정이나 야외에서 간편하게 제조할 수 있어 소비자의 기호를 충족시킬 수 있고, 현대 소비자들의 기호에 발맞추어 즉석조리(ready-to cook) 또는 즉석섭취(ready-to eat) 할 수 있다.
본 발명의 기술적 사상의 실시예는, 구체적으로 언급되지 않은 다양한 효과를 제공할 수 있다는 것이 충분히 이해될 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 동결건조 즉석조리용 순댓국의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 2는 본 발명에 따른 동결건조 즉석조리용 순댓국의 제조방법에서 육수의 제조방법을 구체적으로 설명하기 위한 순서도이다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.
본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미가 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미가 있는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
이하, 도면을 참조하여 본 발명에 따른 동결건조 즉석조리용 순댓국의 제조방법에 대하여 상세하게 설명하기로 한다.
도 1은 본 발명에 따른 동결건조 즉석조리용 순댓국의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이고, 도 2는 본 발명에 따른 동결건조 즉석조리용 순댓국의 제조방법에서 육수의 제조방법을 구체적으로 설명하기 위한 순서도이다.
본 발명은 순댓국 육수와 건더기 및 양념장을 각각 동결건조하고 냉장 포장하여 즉석에서 조리할 수 있는 순댓국을 제조함으로써, 전통 방식의 순댓국 고유의 풍미를 그대로 느낄 수 있고, 장기간의 유통도 가능하며, 사용 편의성이 높아 가정이나 야외에서 간편하게 제조할 수 있다.
도 1 및 도 2를 참조하면, 본 발명에 따른 동결건조 즉석조리용 순댓국의 제조방법은 육수의 제조방법(S100), 건더기의 제조방법(S200), 양념장의 제조방법(S300) 및 진공 포장 단계(S400)를 포함한다.
1. 육수의 제조방법(S100)
상기 육수의 제조방법(S100)은 순댓국에 포함되는 육수를 제조하는 단계로, 본 발명에서 상기 육수의 제조방법(S100)을 거쳐 제조된 육수는 동결건조 돈골 육수일 수 있다.
본 발명에서 상기 육수의 제조방법(S100)은 뼈 육수 제조 단계(S110), 돈두 선별 및 핏물 제거 단계(S115), 뼈 육수 및 돈두 혼합 단계(S120), 첨가 재료 혼합 단계(S125), 뼈 육수, 돈두 및 정제수 가열 단계(S130), 돈두 분리 단계(S135), 돈골 육수 조미 단계(S140), 돈골 육수 가열 단계(S145), 돈골 육수 냉각 단계(S150), 돈골 육수 농축액 제조 단계(S155), 돈골 육수 농축 분말 제조 단계(S160), 압축 성형 단계(S165), 동결 건조 단계(S170) 및 돈골 육수 포장 단계(S175)를 포함한다.
(1) 뼈 육수 제조 단계(S110)
상기 뼈 육수 제조 단계(S110)는 돼지뼈를 정제수와 함께 가열하여 돼지뼈의 유용성분이 우러난 뼈 육수를 제조하는 단계이다.
상기 뼈 육수 제조 단계(S110)에서는 먼저, 도축된 돼지로부터 뼈를 선별하여 분리하고, 상기 돼지뼈를 5 내지 10cm 크기로 절단할 수 있다.
다음으로, 상기 절단된 돼지뼈를 5 내지 15℃ 온도의 정제수에서 2 내지 3시간 동안 침지시켜 상기 돼지뼈에 포함되어 있는 핏물을 제거할 수 있다. 이때, 상기 절단된 돼지뼈를 5 내지 15℃의 저온의 정제수에 2 내지 3시간 동안 침지함으로써, 상기 돼지뼈 표면의 잔여 기름기와 핏물을 제거하고, 돼지뼈를 절단할 때 발생할 수 있는 미분을 제거할 수 있다.
그 다음으로, 상기 돼지뼈와 정제수를 1:10 내지 1:15의 중량비율로 혼합한 후, 가열기에 투입하여 상기 돼지뼈 및 정제수를 가열할 수 있는데, 상기 가열기는 뚜껑으로 밀폐한 후 내부가 135 내지 145℃의 온도 및 1.5 내지 2.5kgf/cm2의 압력이 유지되도록 하고, 20 내지 40시간 동안 가열함으로써, 돼지뼈의 유용성분이 다량 침출된 육수를 제조할 수 있다.
이때, 본 발명에서는 상기 가열기 내부에 게르마늄 원석을 배치한 후, 상기 돼지뼈와 정제수를 투입하고 135 내지 145℃의 온도, 1.5 내지 2.5kgf/cm2의 압력 및 20 내지 40시간 동안 가열할 수 있는데, 상기와 같이 고온 및 고압의 분위기에서 가열함으로써 상기 돼지뼈 고유의 잡냄새를 제거하고 상기 돼지뼈에 다량 포함되어 있는 유용성분을 녹여내어 용이하게 침출되도록 할 수 있다.
또한, 본 발명에서는 상기 가열기 내부에 게르마늄 원석을 투입한 후 돼지뼈 및 정제수가 투입된 가열기 내부를 가열할 수 있는데, 상기 게르마늄 원석은 원적외선을 발생시켜 돼지뼈 성분 고유의 냄새를 제거하고 살균할 수 있으며 돼지뼈에 함유될 수 있는 중금속 성분을 제거할 수 있다.
이어서, 상기 돼지뼈의 유용성분이 다량 침출된 육수에서 돼지뼈를 제거함으로써, 본 발명에서 사용되는 뼈 육수를 제조할 수 있다.
(2) 돈두 선별 및 핏물 제거 단계(S115)
상기 돈두 선별 및 핏물 제거 단계(S115)는 돼지 머리를 선별하여 세척한 후, 상기 돼지 머리를 정제수에 침지시켜 불순물 및 핏물을 제거하는 단계이다.
상기 돈두 선별 및 핏물 제거 단계(S115)에서는 선별된 돼지 머리를 5 내지 15℃ 온도의 정제수에서 2 내지 5시간 동안 침지시켜 상기 돼지 머리에 포함되어 있는 잔여 기름, 불순물이나 뼈가루 또는 핏물을 제거할 수 있다.
본 발명에서 상기 돈두 선별 및 핏물 제거 단계(S115)가 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 돼지 머리의 내부에 포함되어 핏물이나 불순물, 잔여 기름이 충분히 제거되지 않을 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 돼지 머리가 장시간 정제수에 침지되어 물성이 약해지고, 또한, 더 이상의 핏물이나 불순물, 잔여 기름이 제거되는 효과가 나타나지 않을 수 있다.
(3) 뼈 육수 및 돈두 혼합 단계(S120)
상기 뼈 육수 및 돈두 혼합 단계(S120)는 상기 뼈 육수와 핏물이 제거된 돈두를 정제수와 함께 혼합한 후 가열함으로써, 상기 핏물이 제거된 돈두를 뼈 육수에 삶는 단계이다.
상기 뼈 육수 및 돈두 혼합 단계(S120)에서는 상기 뼈 육수, 돈두 및 정제수를 일정한 중량 비율로 혼합할 수 있는데, 상기 뼈 육수, 돈두 및 정제수는 각각 뼈 육수 40 내지 60 중량부, 돈두 50 내지 70 중량부 및 정제수 90 내지 110 중량부의 중량 비율로 혼합될 수 있다.
(4) 첨가 재료 혼합 단계(S125)
상기 첨가 재료 혼합 단계(S125)는 상기 뼈 육수, 돈두 및 정제수의 혼합물에 육수와 돈두 육질의 풍미를 증진시킬 첨가 재료를 혼합하는 단계이다.
상기 첨가 재료 혼합 단계(S125)에서 상기 첨가 재료로는 다진 마늘 및 다진 생강이 사용될 수 있는데, 상기 다진 마늘은 1 내지 2 중량부가 사용되고, 상기 다진 생강은 0.2 내지 0.5 중량부가 사용될 수 있다.
상기 첨가 재료 혼합 단계(S125)에서 상기 다진 마늘과 다진 생강이 상기한 하한 범위 미만으로 포함되는 경우에는 뼈 육수와 돈두 육질에 첨가 재료의 맛과 향이 충분히 배지 않는 문제가 발생할 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 포함되는 경우에는 첨가 재료의 맛과 향이 과하게 배어 뼈 육수와 돈두 육질의 풍미가 저하되는 문제가 발생할 수 있다.
(5) 뼈 육수, 돈두 및 정제수 가열 단계(S130)
상기 뼈 육수, 돈두 및 정제수 가열 단계(S130)는 상기 첨가 재료가 첨가된 뼈 육수, 돈두 및 정제수의 혼합물을 가열하여 돈두를 삶는 단계이다.
상기 뼈 육수, 돈두 및 정제수 가열 단계(S130)에서는 상기 첨가 재료가 첨가된 뼈 육수, 돈두 및 정제수의 혼합물을 가열기에 투입한 후, 상기 가열기 내부가 95 내지 105℃의 온도 및 1.3 내지 2.0kgf/cm2의 압력이 유지되도록 하고, 100 내지 150분 동안 가열함으로써, 상기 돈두를 삶음과 동시에 뼈 육수의 풍미를 증진시킬 수 있다.
본 발명에서 상기 뼈 육수, 돈두 및 정제수 가열 단계(S130)가 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 돈두의 내부로부터 깊은맛과 유용성분이 충분히 우러나지 않고, 상기 첨가 재료의 맛과 향이 돈두의 육질 또는 뼈 육수에 충분히 배지 않는 문제가 발생할 수 있다.
또한, 상기 뼈 육수, 돈두 및 정제수 가열 단계(S130)가 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 돈두가 과하게 삶아져 돈두 육질의 식감이 나빠질 수 있고, 첨가 재료의 맛과 향이 과하게 배어 뼈 육수와 돈두 육질의 풍미가 저하되는 문제가 발생할 수 있다.
(6) 돈두 분리 단계(S135)
상기 돈두 분리 단계(S135)는 상기 가열된 첨가 재료, 뼈 육수, 돈두 및 정제수의 혼합물에서 돈두를 분리하여 돈골 육수를 제조하는 단계이다.
상기 돈두 분리 단계(S135)에서는 상기 가열된 첨가 재료, 뼈 육수, 돈두 및 정제수의 혼합물에서 돈두를 분리할 수 있는데, 상기 돈두는 추후 공정에서 돼지 볼살, 턱살 등으로 분리됨으로써, 순댓국에 사용되는 건더기로 이용될 수 있다.
또한, 상기 돈두 분리 단계(S135)에서는 상기 가열된 첨가 재료, 뼈 육수, 돈두 및 정제수의 혼합물에서 돈두를 분리함으로써 돈골 육수를 제조할 수 있는데, 상기 돈골 육수는 돼지뼈의 유용성분이 충분히 우러난 뼈 육수에 첨가 재료의 향과 맛이 가미되고, 또한 돈두의 유용성분이 더해짐으로써, 풍미가 더욱 증진된 돈골 육수가 제조될 수 있다.
(7) 돈골 육수 조미 단계(S140)
상기 돈골 육수 조미 단계(S140)는 상기 돈골 육수에 양념 및 조미료를 첨가하여 상기 돈골 육수를 조미하는 단계이다.
상기 돈골 육수 조미 단계(S140)에서는 상기 돈골 육수에 양념 및 조미료를 혼합할 수 있는데, 예를 들어, 상기 양념으로는 다진 마늘 및 다진 생각이 사용될 수 있고, 상기 조미료로는 시중에 판매되고 있는 다시다 조미료가 사용될 수 있다.
또한, 상기 돈골 육수 조미 단계(S140)에서는 상기 돈골 육수에 양념 및 조미료를 일정한 중량 비율로 배합하여 혼합할 수 있는데, 예를 들어, 상기 돈골 육수 조미 단계(S140)에서는 상기 돈골 육수 200 내지 300 중량부, 다진 마늘 0.3 내지 0.8 중량부, 다진 생강 0.05 내지 0.2 중량부 및 조미료 0.5 내지 1 중량부의 중량 비율로 배합하여 혼합할 수 있다.
(8) 돈골 육수 가열 단계(S145)
상기 돈골 육수 가열 단계(S145)는 상기 조미된 돈골 육수를 가열하는 단계이다.
상기 돈골 육수 가열 단계(S145)에서는 상기 조미된 돈골 육수를 가열함으로써 상기 돈골 육수에 양념 및 조미료의 맛과 향이 고르게 첨가되어 풍미가 증진된 돈골 육수를 제조할 수 있는데, 본 발명에서 상기 돈골 육수 가열 단계(S145)는 100 내지 120℃의 온도에서 30 내지 80분 동안 가열하여 진행될 수 있다.
본 발명에서 상기 돈골 육수 가열 단계(S145)가 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 돈골 육수에 양념 및 조미료의 맛이 고르게 배기 어려운 문제가 발생할 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 돈골 육수에서 수분이 과도하게 증발되어 돈골 육수의 풍미가 저하되는 문제가 발생할 수 있다.
(9) 돈골 육수 냉각 단계(S150)
상기 돈골 육수 냉각 단계(S150)는 상기 조미되어 가열된 돈골 육수를 냉각하는 단계이다.
상기 돈골 육수 냉각 단계(S150)에서는 상기 가열된 돈골 육수를 30 내지 50℃의 온도로 냉각한 후, 상기 냉각된 돈골 육수에 단백질 가수분해효소를 첨가할 수 있는데, 상기 단백질 가수분해효소는 상기 돈골 육수 전체 함량 100 중량부에 대하여 0.5 내지 1.5 중량부의 중량 비율로 첨가한 후, 단백질 가수분해효소가 첨가된 돈골 육수를 10 내지 60분 동안 방치할 수 있다.
상기 단백질 가수분해효소는 단백질을 분자량이 작은 유리 아미노산으로 분해하면서 각종 펩티드를 만들어 다양한 생리활성을 나타낼 뿐 아니라 장내에서 흡수가 용이하도록 하여, 특히 소화 기능이 약한 환자나 노약자 및 알레르기에 민감한 소비자들이 안전하게 순댓국을 섭취할 수 있도록 할 수 있다.
본 발명에서 상기 돈골 육수 냉각 단계(S150)에 사용되는 단백질 가수분해효소로는 식품용으로 사용되는 알카라아제(alcalase), 후라보자임(flavozyme), 프로타맥스(protamax), 파파인(papain), 프로테아제(protease) 및 뉴트라아제(neutrase)로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상의 단백질 가수분해효소가 사용될 수 있다.
(10) 돈골 육수 농축액 제조 단계(S155)
상기 돈골 육수 농축액 제조 단계(S155)는 상기 단백질 가수분해효소가 첨가된 돈골 육수를 가열하여 농축하는 단계이다.
본 발명에서 상기 돈골 육수 농축액 제조 단계(S155)는 상기 단백질 가수분해효소가 첨가된 돈골 육수를 가열기에 투입하여 가열 농축할 수 있는데, 상기 가열기는 내부가 95 내지 105℃의 온도 및 2.0 내지 2.5kgf/cm2의 압력이 유지되도록 하고, 1 내지 8시간 동안 가열함으로써, 돈골 육수 농축액의 고형분 농도가 35 내지 60 브릭스가 되도록 농축할 수 있다.
상기 돈골 육수 농축액 제조 단계(S155)에서 상기 돈골 육수 농축액의 고형분 농도가 35 브릭스 미만으로 포함되는 경우에는 돈골 육수의 고형분 농도가 낮아 진하고 깊은 순댓국의 육수를 제조하기 어렵고, 60 브릭스를 초과하여 포함되는 경우에는 고형분 함량이 높아 순댓국의 풍미를 저해하는 문제가 발생할 수 있다.
(11) 돈골 육수 농축 분말 제조 단계(S160)
상기 돈골 육수 농축 분말 제조 단계(S160)는 상기 돈골 육수 농축액을 분무 건조하여 돈골 육수 농축 분말을 제조하는 단계이다.
본 발명에서 상기 돈골 육수 농축 분말 제조 단계(S160)는 분무건조기를 이용하여 상기 돈골 육수 농축액으로부터 돈골 육수 농축 분말을 제조할 수 있는데, 바람직하게는 145 내지 165℃의 온도에서 스프레이 분무건조하여 돈골 육수 농축 분말을 제조할 수 있다.
본 발명에서 상기 분무건조기를 이용하여 농축 분말을 제조하는 구성은 공지의 기술인 바, 설명의 편의 및 명확성을 위하여 이에 대한 구체적인 설명은 생략하기로 한다.
(12) 압축 성형 단계(S165)
상기 압축 성형 단계(S165)는 상기 건조된 돈골 육수 농축 분말을 압축하여 일정한 형상으로 성형하는 단계이다.
상기 압축 성형 단계(S165)에서는 상기 건조된 돈골 육수 농축 분말을 압축하여 큐브(Cube) 또는 펠렛(Pellet)으로 성형할 수 있는데, 상기 건조된 돈골 육수 농축 분말을 압축 성형하기 위해서 우지 또는 돈지 중에서 선택된 어느 하나의 유지를 상기 건조된 돈골 육수 농축 분말 전체 함량 100 중량부에 대하여 3 내지 8 중량부 포함되도록 혼합하고, 25 내지 45℃의 온도 및 10 내지 40kgf/cm2의 압력으로 가압함으로써, 체적이 5 내지 15cm3인 큐브(Cube) 또는 펠렛(Pellet)으로 성형할 수 있다.
본 발명에서 상기 압축 성형 단계(S165)가 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 경도가 너무 낮아 돈골 육수 농축 분말로 형성된 큐브(Cube) 또는 펠렛(Pellet)이 부서지기 쉽고, 또한 큐브(Cube) 또는 펠렛(Pellet)으로 성형하기 어려운 문제가 발생할 수 있고, 상기 압축 성형 단계(S165)가 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 돈골 육수 농축 분말로 형성된 큐브(Cube) 또는 펠렛(Pellet)의 경도가 너무 높아 순댓국 제조시 쉽게 용해되기 어려운 문제가 발생할 수 있다.
(13) 동결 건조 단계(S170)
상기 동결 건조 단계(S170)는 상기 압축 성형된 돈골 육수 농축 분말을 급속동결시킨 다음 건조하여 동결건조 돈골 육수를 제조하는 단계이다.
상기 동결 건조 단계(S170)에서 동결건조 방식은 자연 동결건조 또는 인공 동결건조 방식 중에서 선택된 어느 하나를 사용할 수 있는데, 바람직하게는 인공동결건조 방식을 사용할 수 있다.
예를 들어, 본 발명에서 상기 동결 건조 단계(S170)는 상기 압축 성형된 돈골 육수 농축 분말을 -70 내지 -90℃의 온도로 급속동결시킨 다음, 동결건조실 내부를 -18 내지 -23℃의 온도로 승온하고, 0.1 내지 0.5토르(Torr)의 감압 상태에서 수분을 승화시켜 건조할 수 있다.
(14) 돈골 육수 포장 단계(S175)
상기 돈골 육수 포장 단계(S175)는 상기 동결건조 돈골 육수를 일정한 중량 단위로 계량한 후 포장하여 제품화하는 단계이다.
본 발명에서는 상기 돈골 육수 포장 단계(S175)를 거쳐 일정한 중량 단위로 제품화된 동결건조 돈골 육수를 추후 소비자가 취식할 때, 일정한 용기에 투입한 후 가열하여 순댓국의 육수로 사용할 수 있는데, 상기 돈골 육수 포장 단계(S175)에서 제품화되는 동결건조 돈골 육수의 중량 단위는 제품화 목적 및 취식하는 소비자의 인원수에 따라 다양하게 변형될 수 있다.
예를 들어, 상기 돈골 육수 포장 단계(S175)에서는 10g 내지 1kg 범위에서 다양하게 계량하여 제품화함으로써, 다양한 범위의 소비자 구매 욕구를 충족시킬 수 있다.
2. 건더기의 제조방법(S200)
상기 건더기의 제조방법(S200)은 순댓국에 포함되는 건더기를 제조하는 단계로, 본 발명에서 상기 건더기의 제조방법(S200)을 거쳐 제조된 건더기는 동결건조된 건더기일 수 있다.
본 발명에서 상기 건더기의 제조방법(S200)은 건더기 재료 준비 단계(S210), 건더기 재료 혼합 단계(S215), 건더기 재료 동결 건조 단계(S220) 및 건더기 포장 단계(S225)를 포함한다.
(1) 건더기 재료 준비 단계(S210)
상기 건더기 재료 준비 단계(S210)는 순댓국의 건더기로 이용되는 재료를 준비하는 단계이다.
상기 건더기 재료 준비 단계(S210)에서 준비되는 순댓국의 건더기로 이용되는 재료는 순대, 돼지 내장 및 돈두 수육으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상이 사용될 수 있다.
상기 순대는 대부분의 사람이 간식 또는 식사 대용으로 간단하게 섭취할 수 있는 대표적 음식으로서, 본 발명에 사용되는 순대로는 일반적으로 시판되는 유명 순대나, 개별적으로 제조된 순대를 이용할 수 있는데, 예를 들어, 본 발명의 출원인에 의해 제조되어 시판되고 있는 면, 고기, 야채, 돼지 선지, 돼지 지방을 주성분으로 한 남순남 순대에서 제조되는 순대를 이용할 수 있으며, 본 발명의 기술적 사상은 상기한 순대에 반드시 한정되는 것은 아니고, 이외에 순댓국의 풍미를 증진시키고 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있는 다양한 종류의 순대가 사용될 수 있다.
상기 돼지 내장은 곱창, 위, 허파 등을 포함하는 돼지의 내장 부속 고기로, 본 발명에서 상기 순댓국에 포함되는 돼지 내장은 통상의 공지된 순댓국에 포함되는 것으로, 본 발명의 기술적 사상의 명확성 및 설명의 편의를 위하여 상기 돼지 내장에 대한 구체적인 설명은 생략하기로 한다
상기 돈두 수육은 삶아진 돈두로부터 뼈를 분리한 후 취합한 돼지머리 고기로, 본 발명에서 상기 돈두 수육은 상기 육수의 제조방법(S100)에서 뼈 육수, 돈두 및 정제수 가열 단계(S130)에서 삶아진 돈두를 이용하여 제조될 수 있다.
즉, 본 발명에서 상기 돈두 수육은 상기 뼈 육수, 돈두 및 정제수 가열 단계(S130)에서 삶아진 돈두를 준비한 후, 상기 돈두로부터 뼈를 분리하고, 돈두의 부위별로 볼살, 턱살, 혀, 귀 등으로 분리하여 제조될 수 있다.
본 발명에서 상기 돈두 수육은 상기 뼈 육수, 돈두 및 정제수 가열 단계(S130)에서 삶아진 돈두의 뼈를 분리한 후 각각의 부위별로 나누고, 나누어진 돈두 부위를 일정한 중량 비율로 혼합하여 제조될 수 있다. 바람직하게는, 상기 돈두 수육은 돈두의 볼살, 턱살, 혀 및 귀로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상이 사용될 수 있다.
(2) 건더기 재료 혼합 단계(S215)
상기 건더기 재료 혼합 단계(S215)는 상기 준비된 재료들을 혼합하여 순대, 돼지 내장 및 돈두 수육으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상의 건더기를 제조하는 단계이다.
상기 건더기 재료 혼합 단계(S215)에서는 상기 순대, 돼지 내장 및 돈두 수육으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상을 일정한 중량 비율로 혼합하여 순댓국의 건더기로 이용할 수 있는데, 상기 건더기 재료 혼합 단계(S215)에서 혼합되는 순대 및 돼지 내장은 혼합되기 전에 가열하여 익힌 후 사용될 수 있고, 상기 돈두 수육은 상기 뼈 육수, 돈두 및 정제수 가열 단계(S130)에서 삶아진 후 각각의 부위별로 분리되어 혼합된 돈두 수육이 사용될 수 있다.
상기 건더기 재료 혼합 단계(S215)에서 사용되는 순대나 돼지 내장을 가열하여 익히는 구성은 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게는 공지된 기술인바, 이에 대한 구체적인 설명은 생략하기로 한다.
(3) 건더기 재료 동결 건조 단계(S220)
상기 건더기 재료 동결 건조 단계(S220)는 상기 혼합된 건더기를 급속동결시킨 다음 건조하여 동결건조 건더기를 제조하는 단계이다.
상기 건더기 재료 동결 건조 단계(S220)에서 동결건조 방식은 자연 동결건조 또는 인공 동결건조 방식 중에서 선택된 어느 하나를 사용할 수 있는데, 바람직하게는 인공동결건조 방식을 사용할 수 있다.
예를 들어, 본 발명에서 상기 건더기 재료 동결 건조 단계(S220)는 상기 혼합된 건더기를 -70 내지 -90℃의 온도로 급속동결시킨 다음, 동결건조실 내부를 -18 내지 -23℃의 온도로 승온하고, 0.1 내지 0.5토르(Torr)의 감압 상태에서 수분을 승화시켜 건조할 수 있다.
(4) 건더기 포장 단계(S225)
상기 건더기 포장 단계(S225)는 상기 동결건조 건더기를 일정한 중량 단위로 계량한 후 포장하여 제품화하는 단계이다.
본 발명에서는 상기 건더기 포장 단계(S225)를 거쳐 일정한 중량 단위로 제품화된 동결건조 건더기를 추후 소비자가 취식할 때, 일정한 용기에 투입한 후 가열하여 순댓국의 건더기로 사용할 수 있는데, 상기 건더기 포장 단계(S225)에서 제품화되는 동결건조 건더기의 중량 단위는 제품화 목적 및 취식하는 소비자의 인원수에 따라 다양하게 변형될 수 있다.
예를 들어, 상기 건더기 포장 단계(S225)에서는 10g 내지 1kg 범위에서 다양하게 계량하여 제품화함으로써, 다양한 범위의 소비자 구매 욕구를 충족시킬 수 있다.
3. 양념장의 제조방법(S300)
상기 양념장의 제조방법(S300)은 순댓국의 풍미를 증진시키는 양념 재료들을 이용하여 양념장을 제조하는 단계이다.
본 발명에서 상기 양념장의 제조방법(S300)은 양념 재료 준비 및 혼합 단계(S310), 및 양념장 포장 단계(S315)를 포함한다.
(1) 양념 재료 준비 및 혼합 단계(S310)
상기 양념 재료 준비 및 혼합 단계(S310)는 순댓국에 사용되는 양념 재료를 준비하고 일정한 중량 비율로 혼합하여 양념장을 제조하는 단계이다.
상기 양념 재료 준비 및 혼합 단계(S310)에서 제조되는 양념장은 돼지고기 특유의 누린내를 제거하고 순댓국의 풍미를 증진시킬 수 있는 각종 양념 재료가 이용될 수 있는데, 예를 들어, 상기 양념장을 제조하는 양념 재료는 다진 마늘, 다진 생강, 다진 피망, 다진 양파, 소금, 새우젓, 간장 및 청양고춧가루로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상의 재료들이 사용될 수 있고, 본 발명의 기술적 사상은 상기한 양념 재료에 한정되는 것은 아니고, 이외에 순댓국의 풍미를 증진시킬 수 있는 다양한 공지의 양념 재료가 이용될 수 있다.
(2) 양념장 포장 단계(S315)
상기 양념장 포장 단계(S315)는 상기 양념 재료가 혼합되어 제조된 양념장을 일정한 중량 단위로 계량한 후 포장하여 제품화하는 단계이다.
상기 양념장 포장 단계(S315)에서는 상기 양념장을 일정한 중량 단위로 계량한 후 포장하여 제품화할 수 있는데, 상기 제품화되는 양념장은 순댓국을 구성하는 육수 및 건더기의 함량에 따라 다양한 함량 규격으로 계량된 후 포장될 수 있다.
4. 진공 포장 단계(S400)
상기 진공 포장 단계(S400)는 상기 포장된 동결건조 돈골 육수, 동결건조 건더기 및 양념장을 상품 단위로 진공 포장한 후 냉장 보관하는 단계이다.
상기 진공 포장 단계(S400)에서는 일정한 중량 단위로 계량되어 포장된 동결건조 돈골 육수, 동결건조 건더기 및 양념장을 하나의 세트 단위로 진공 포장하여 제품화할 수 있는데, 진공 포장하여 제품화하는 구성은 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게는 공지의 기술인 바, 본 발명의 기술적 사상의 명확성 및 설명의 편의를 위하여 구체적인 설명은 생략하기로 한다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 동결건조 즉석조리용 순댓국의 제조방법에 대한 실시예를 들어 더욱 구체적으로 설명하기로 한다.
< 실시예 1 >
즉석조리용 순댓국을 제조하기 위하여 동결건조 돈골 육수, 동결건조 건더기 및 양념장을 제조하였는데, 상기 동결건조 돈골 육수, 동결건조 건더기, 양념장은 하기의 방법으로 제조하였고, 하기의 방법으로 제조되어 진공 포장된 즉석조리용 순댓국을 3개월 동안 냉장 보관하였다.
1. 동결건조 돈골 육수 제조
먼저, 돼지뼈를 10℃ 온도의 정제수에서 2시간 동안 침지시켜 핏물을 제거하였고, 140℃의 온도 및 2.0kgf/cm2의 압력의 가열기에서 30시간 동안 가열하여 뼈 육수를 제조하였으며, 상기 뼈 육수, 핏물이 제거된 돈두 및 정제수를 각각 50 중량부, 60 중량부 및 100 중량부의 비율로 혼합한 후 다진 마늘 1.3 중량부, 다진 생강 0.3 중량부를 투입하였으며, 이후 100℃의 온도 및 1.5kgf/cm2의 압력이 유지되는 가열기에서 120분 동안 가열함으로써, 돈두를 삶았다.
다음으로, 상기 돈두를 분리하여 돈골 육수를 제조하였으며, 상기 돈골 육수 240중량부에 다진 마늘 0.5 중량부, 다진 생강 0.1 중량부, 다시다조미료 0.7 중량부를 혼합한 후, 110℃의 온도에서 50분 동안 가열하였고, 40℃의 온도로 냉각한 후, 돈골 육수 전체 함량 100 중량부에 대하여 단백질 가수분해효소 1 중량부의 중량 비율로 첨가한 후 40분 동안 방치하였다.
그 다음으로, 상기 단백질 가수분해효소가 첨가된 돈골 육수를 100℃의 온도 및 2.3kgf/cm2의 압력이 유지되는 가열기에 투입한 후, 5시간 동안 가열하여 고형분 농도가 45 브릭스인 돈골 육수 농축액을 제조하였다.
이어서, 상기 돈골 육수 농축액을 155℃의 온도에서 스프레이 분무 건조하여 돈골 육수 농축 분말을 제조하였고, 상기 건조된 돈골 육수 농축 분말 전체 함량 100 중량부에 대하여 우지가 5 중량부의 비율로 포함되도록 혼합한 후 35℃의 온도 및 30kgf/cm2의 압력으로 가압함으로써, 체적이 10 내지 13cm3인 큐브(Cube) 모양으로 압축 성형하였다.
다음으로, 상기 큐브 모양으로 압축 성형된 돈골 육수 농축 분말을 -80℃의 온도로 급속동결시킨 다음, 동결건조실 내부를 -20℃의 온도로 승온하고, 0.3토르(Torr)의 감압 상태에서 수분을 승화시켜 건조함으로써 동결건조 돈골 육수를 제조하였다.
2. 동결건조 건더기 제조
먼저, 순대, 돼지 내장 및 돈두 수육을 준비하였는데, 상기 순대로는 남순남 순대에서 제조되는 순대를 준비하였고, 상기 돼지 내장으로는 곱창을 준비하였으며, 상기 돈두 수육으로는 상기 동결건조 돈골 육수를 제조할 때 분리한 삶은 돈두를 이용하여 수육을 제조하였다.
다음으로, 상기 순대, 돼지 내장 및 돈두 수육을 순대 45 중량부, 돼지 내장(곱창) 10 중량부 및 돈두 수육 45 중량부의 비율로 혼합하였는데, 상기 순대와 돼지 내장은 혼합하기 전에 삶아서 사용하였고, 상기 돈두 수육은 돈두의 볼살, 턱살, 혀 및 귀가 고르게 배분되도록 혼합한 돈두 수육을 사용하였다.
그 다음으로, 상기 혼합된 순대, 돼지 내장 및 돈두 수육을 -80℃의 온도로 급속동결시킨 다음, 동결건조실 내부를 -20℃의 온도로 승온하고, 0.3토르(Torr)의 감압 상태에서 수분을 승화시켜 건조함으로써 동결건조 건더기를 제조하였다.
3. 양념장 제조
양념 재료로 다진 마늘, 다진 생강, 다진 피망, 다진 양파, 소금, 새우젓, 간장 및 청양고춧가루가 고르게 혼합되도록 하여 양념장을 제조하였다.
< 실시예 2 >
실시예 1과 동일한 재료들을 이용하여 즉석조리용 순댓국을 제조하였고, 제조 후 3개월 동안 냉장 보관하였는데, 실시예 2에서는 체적이 10 내지 13cm3인 펠렛(Pellet) 모양으로 압축 성형하여 돈골 육수 농축 분말을 제조하였으며, 상기 돈골 육수 농축 분말을 -85℃의 온도로 급속동결시킨 다음, 동결건조실 내부를 -23℃의 온도로 승온하고, 0.4토르(Torr)의 감압 상태에서 수분을 승화시켜 건조함으로써 동결건조 돈골 육수를 제조하였다.
< 비교예 >
실시예 1과 동일한 재료들을 이용하여 순댓국을 제조하였는데, 비교예에서는 실시예 1과 동일한 재료들을 이용한 돈골 육수, 건더기 및 양념장을 혼합한 후 가열함으로써, 종래 방식에 따른 순댓국을 제조하였다.
1. 관능 평가
실시예 1과 2에 따라 제조된 포장된 즉석조리용 순댓국을 개봉한 후 가열하여 동결건조 즉석조리용 순댓국을 제조하였고, 비교예에 따라 제조된 종래 방식의 순댓국을 준비하였으며, 상기 실시예 1과 2에 따른 즉석조리용 순댓국와 비교예에 따른 순댓국의 맛, 향, 조직감, 선호도 등에 대하여 관능평가를 실시하였으며, 그 결과를 아래 [표 2]에 나타내었다.
관능시험은 일반 소비자 25명을 대상으로 실시하고, 점수 및 평가기준은 9점 채점법을 이용하였으며, 아래 [표 1]에 나타내었다.
점수 평가 기준
9 매우 좋음
7 좋음
5 보통
3 나쁨
1 매우 나쁨
구분 맛(풍미) 향(냄새) 조직감(물성) 종합적 선호도
실시예 1 8.3 8.2 8.3 8.3
실시예 2 8.2 8.2 8.2 8.2
비교예 8.4 8.4 8.3 8.4
상기 [표 2]를 참조하면, 실시예 1과 2에 따라 제조된 동결건조 즉석조리용 순댓국과 비교예를 통해 제조된 순댓국의 맛, 향, 조직감 및 종합적 선호도를 비교한 결과, 실시예 1, 2에 따른 동결건조 즉석조리용 순댓국과 비교예에 따른 순댓국이 비슷한 정도의 만족도를 보이는 것으로 확인되었다.
상기 [표 2]를 참조하면, 실시예 1과 2에 따라 제조된 동결건조 즉석조리용 순댓국이 제조 후 3개월 냉장 보관한 후 가열하여 취식하는 경우에도 맛이나 조직감 등이 전혀 저하되지 않고, 종래 방식으로 가열하여 제조된 순댓국과 유사한 풍미를 제공할 수 있음을 확인할 수 있었다.
2. 조리 편리성
상기 실시예 1에 따라 제조된 동결건조 즉석조리용 순댓국을 이용하여 순대국을 제조하는 방식과, 비교예와 같이 종래 방식으로 순댓국을 제조하는 방식에 대하여, 순댓국을 제조하는 편리성 측면에 대하여 평가하였다.
조리 편리성에 대한 시험은 일반 소비자 5명을 대상으로 실시하고, 점수 및 평가기준은 상기 [표 1]과 같은 9점 채점법을 이용하였으며, 그 결과를 아래 [표 3]에 나타내었다.
구분 조리 편리성
실시예 1 8.5
비교예 4.3
상기 [표 3]을 참조하면, 실시예 1과 같이 동결건조 즉석조리용 순댓국을 이용하여 순댓국을 제조하는 방식이, 비교예와 같이 종래 방식으로 순댓국을 제조하는 방식에 비하여 조리 편리성이 현저히 우수한 것을 확인할 수 있었다.
이상, 본 발명의 바람직한 일 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 일 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.
본 발명은 즉석식품 분야에 적용할 수 있다.

Claims (2)

  1. 동결건조 돈골 육수를 제조하는 육수의 제조방법(S100);
    동결건조 건더기를 제조하는 건더기의 제조방법(S200);
    상기 동결건조 돈골 육수 및 동결건조 건더기에 사용되는 양념장을 제조하는 양념장의 제조방법(S300); 및
    상기 동결건조 돈골 육수, 동결건조 건더기 및 양념장을 상품 단위로 진공 포장한 후 냉장 보관하는 진공 포장 단계(S400)를 포함하되,
    상기 육수의 제조방법(S100)은,
    돼지뼈를 정제수와 함께 가열하여 돼지뼈의 유용성분이 우러난 뼈 육수를 제조하는 뼈 육수 제조 단계(S110);
    돼지 머리를 선별하여 세척한 후, 상기 돼지 머리를 정제수에 침지시켜 불순물 및 핏물을 제거하는 돈두 선별 및 핏물 제거 단계(S115);
    상기 뼈 육수와 핏물이 제거된 돈두를 정제수와 함께 혼합한 후 가열함으로써, 상기 핏물이 제거된 돈두를 뼈 육수에 삶는 뼈 육수 및 돈두 혼합 단계(S120);
    상기 뼈 육수, 돈두 및 정제수의 혼합물에 첨가 재료를 혼합하는 첨가 재료 혼합 단계(S125);
    상기 첨가 재료가 첨가된 뼈 육수, 돈두 및 정제수의 혼합물을 가열하여 돈두를 삶는 뼈 육수, 돈두 및 정제수 가열 단계(S130);
    상기 가열된 첨가 재료, 뼈 육수, 돈두 및 정제수의 혼합물에서 돈두를 분리하여 돈골 육수를 제조하는 돈두 분리 단계(S135);
    상기 돈골 육수에 양념 및 조미료를 첨가하여 상기 돈골 육수를 조미하는 돈골 육수 조미 단계(S140);
    상기 조미된 돈골 육수를 가열하는 돈골 육수 가열 단계(S145);
    상기 조미되어 가열된 돈골 육수를 냉각하고 단백질 가수분해효소를 첨가하는 돈골 육수 냉각 단계(S150);
    상기 단백질 가수분해효소가 첨가된 돈골 육수를 가열하여 농축하는 돈골 육수 농축액 제조 단계(S155);
    상기 돈골 육수 농축액을 분무 건조하여 돈골 육수 농축 분말을 제조하는 돈골 육수 농축 분말 제조 단계(S160);
    상기 건조된 돈골 육수 농축 분말을 압축하여 일정한 형상으로 성형하는 압축 성형 단계(S165); 및
    상기 압축 성형된 돈골 육수 농축 분말을 급속동결시킨 다음 건조하여 동결건조 돈골 육수를 제조하는 동결 건조 단계(S170)를 포함하고,
    상기 뼈 육수 제조 단계(S110)에서는 절단된 돼지뼈를 5 내지 15℃ 온도의 정제수에서 2 내지 3시간 동안 침지시켜 상기 돼지뼈에 포함되어 있는 핏물을 제거하고, 상기 돼지뼈와 정제수를 1:10 내지 1:15의 중량비율로 혼합한 후, 가열기에 투입하여 상기 돼지뼈 및 정제수를 가열하되, 상기 가열기는 뚜껑으로 밀폐한 후 내부가 135 내지 145℃의 온도 및 1.5 내지 2.5kgf/cm2의 압력이 유지되도록 하고, 20 내지 40시간 동안 가열하여 육수를 제조하며, 상기 육수에서 돼지뼈를 제거함으로써 뼈 육수를 제조하고,
    상기 돈두 선별 및 핏물 제거 단계(S115)에서는 선별된 돼지 머리를 5 내지 15℃ 온도의 정제수에서 2 내지 5시간 동안 침지시켜 핏물을 제거하며,
    상기 뼈 육수 및 돈두 혼합 단계(S120)에서는 상기 뼈 육수, 돈두 및 정제수가 뼈 육수 40 내지 60 중량부, 돈두 50 내지 70 중량부 및 정제수 90 내지 110 중량부의 중량 비율로 혼합되고,
    상기 첨가 재료 혼합 단계(S125)에서는 다진 마늘 1 내지 2 중량부 및 다진 생강 0.2 내지 0.5 중량부가 사용되며,
    상기 뼈 육수, 돈두 및 정제수 가열 단계(S130)에서는 상기 첨가 재료가 첨가된 뼈 육수, 돈두 및 정제수의 혼합물을 가열기에 투입한 후, 상기 가열기 내부가 95 내지 105℃의 온도 및 1.3 내지 2.0kgf/cm2의 압력이 유지되도록 하고, 100 내지 150분 동안 가열함으로써 상기 돈두를 삶고,
    상기 돈골 육수 조미 단계(S140)에서는 돈골 육수 200 내지 300 중량부, 다진 마늘 0.3 내지 0.8 중량부, 다진 생강 0.05 내지 0.2 중량부 및 조미료 0.5 내지 1 중량부의 중량 비율로 배합하여 혼합하며,
    상기 돈골 육수 가열 단계(S145)에서는 100 내지 120℃의 온도에서 30 내지 80분 동안 가열하여 진행되고,
    상기 돈골 육수 냉각 단계(S150)에서는 상기 가열된 돈골 육수를 30 내지 50℃의 온도로 냉각한 후, 상기 냉각된 돈골 육수에 단백질 가수분해효소를 첨가하되, 상기 단백질 가수분해효소는 상기 돈골 육수 전체 함량 100 중량부에 대하여 0.5 내지 1.5 중량부의 중량 비율로 첨가한 후, 단백질 가수분해효소가 첨가된 돈골 육수를 10 내지 60분 동안 방치하며,
    상기 돈골 육수 농축액 제조 단계(S155)에서는 상기 단백질 가수분해효소가 첨가된 돈골 육수를 가열기에 투입하여 가열 농축하되, 상기 가열기는 내부가 95 내지 105℃의 온도 및 2.0 내지 2.5kgf/cm2의 압력이 유지되도록 하고, 1 내지 8시간 동안 가열함으로써, 돈골 육수 농축액의 고형분 농도가 35 내지 60 브릭스가 되도록 농축하고,
    상기 돈골 육수 농축 분말 제조 단계(S160)에서는 145 내지 165℃의 온도에서 스프레이 분무건조하여 돈골 육수 농축 분말을 제조하며,
    상기 압축 성형 단계(S165)에서는 우지 또는 돈지 중에서 선택된 어느 하나의 유지를 상기 건조된 돈골 육수 농축 분말 전체 함량 100 중량부에 대하여 3 내지 8 중량부 포함되도록 혼합하고, 25 내지 45℃의 온도 및 10 내지 40kgf/cm2의 압력으로 가압함으로써, 체적이 5 내지 15cm3인 큐브(Cube) 또는 펠렛(Pellet)으로 성형하고,
    상기 동결 건조 단계(S170)에서는 상기 압축 성형된 돈골 육수 농축 분말을 -70 내지 -90℃의 온도로 급속동결시킨 다음, 동결건조실 내부를 -18 내지 -23℃의 온도로 승온하고, 0.1 내지 0.5토르(Torr)의 감압 상태에서 수분을 승화시켜 건조하며,
    상기 건더기의 제조방법(S200)은,
    순댓국의 건더기로 이용되는 재료를 준비하는 건더기 재료 준비 단계(S210);
    상기 준비된 재료들을 혼합하여 순대, 돼지 내장 및 돈두 수육으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상의 건더기를 제조하는 건더기 재료 혼합 단계(S215);
    상기 혼합된 건더기를 급속동결시킨 다음 건조하여 동결건조 건더기를 제조하는 건더기 재료 동결 건조 단계(S220); 및
    상기 동결건조 건더기를 일정한 중량 단위로 계량한 후 포장하여 제품화하는 건더기 포장 단계(S225)를 포함하고,
    상기 건더기 재료 준비 단계(S210)에서 사용되는 돈두 수육은 상기 뼈 육수, 돈두 및 정제수 가열 단계(S130)에서 삶아진 돈두를 이용하여 제조되고,
    상기 건더기 재료 동결 건조 단계(S220)에서는 상기 혼합된 건더기를 -70 내지 -90℃의 온도로 급속동결시킨 다음, 동결건조실 내부를 -18 내지 -23℃의 온도로 승온하고, 0.1 내지 0.5토르(Torr)의 감압 상태에서 수분을 승화시켜 건조하는 것을 특징으로 하는 동결건조 즉석조리용 순댓국의 제조방법.
  2. 제1항의 제조방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 동결건조 즉석조리용 순댓국.
PCT/KR2017/015545 2016-12-27 2017-12-27 동결건조 즉석조리용 순댓국의 제조방법 및 이에 의해 제조된 동결건조 즉석조리용 순댓국 WO2018124731A1 (ko)

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