KR20140006144A

KR20140006144A - 사골 육수 큐브 및 그 제조방법

Info

Publication number: KR20140006144A
Application number: KR1020120068371A
Authority: KR
Inventors: 김영호; 홍상필; 이남혁; 정보연
Original assignee: 한국식품연구원
Priority date: 2012-06-26
Filing date: 2012-06-26
Publication date: 2014-01-16
Also published as: KR101378788B1

Abstract

본 발명은 사골 국물을 단백분해효소로 분해한 후 농축, 분말화한 사골 육수 분말과 우지를 혼합하여 사골 육수 큐브를 제조하는 방법에 관한 것으로, 본 발명의 방법으로 제조된 사골 육수 큐브는 우수한 풍미와 함께 장기 유통이 쉽고, 사용 편이성이 높아 가정이나 음식점에서 설렁탕 또는 곰탕 등을 쉽게 제조할 수 있도록 할 수 있어, 설렁탕의 세계화에 기여할 수 있다.

Description

사골 육수 큐브 및 그 제조방법{Beef bone extract cube and its preparation method}

본 발명은 설렁탕, 곰탕 등의 한식을 간편하게 조리할 수 있도록 하는 고형의 사골 육수 큐브 및 그 제조방법에 관한 것이다.

대표적인 한식 중 하나인 설렁탕은 육수와 고명(쇠고기 등)으로 구성되어 있으며, 육수는 소뼈(갈비, 꼬리, 사골), 쇠고기(양지, 사태, 우둔) 및 소내장(양, 곱창)에 일정비율의 물을 가해 전통식 가마솥(350kg, 500인분)에서 장시간(15-18시간) 끓여 제조하고 있다.

현재 국내에서 소비되는 설렁탕용 사골육수는 스톡(stock), 폰드(fond), 부이용(bouillon) 및 다시(たし) 등의 외국상품에 비하여 풍미가 전혀 다른 특성을 보이고 국, 찌게, 국수, 전골 등의 국내 음식은 물론 서양 소스, 스튜(stew), 스프(soup) 등에도 한국적 풍미를 부여할 수 있는 식품소재로써 그 활용범위가 광범위할 것으로 예상되고 있다.

최근 미국 LA times(2008. 8. 20)는 설렁탕을 과음과 이로 인한 전해질의 손실 후에 원기 회복을 해주는 훌륭한 아침식사로 소개하고 있으며 이는 팬케이크, 와플 등으로 대표되는 미국인 아침식사와 쌀죽, 딤섬, 베트남국수 등 아시안의 아침식사와 차별화 할 수 있는 부분이 있으므로 전통 풍미의 고품질 사골육수를 큐브형으로 사용하기 편리하게 상품화 한다면 설렁탕의 세계화가 가능할 것으로 기대되나 지금까지 사골육수를 편이화 한 시도는 없었다.

한국공개특허 제1996-0028839호는 사골을 1차 및 2차 추출하여 추출액을 얻고, 이를 50 내지 60 브릭스까지 농축시킨다음 식염과 토코페롤을 첨가하여 사골엑기스를 제조하고, 여기에 우지분말과 로즈마리엑기스를 첨가하는 사골엑기스 조성물의 제조방법에 관한 것으로, 사골육수 농축물에 항산화제 및 우지 분말이 추가되었을 뿐 보관 및 사용상의 편이성이 없었다.

한국등록특허 제0231353호는 사골 뼈의 잔류혈과 인지질을 제거하기 위한 100 내지 120 ℃에서 2 시간 이상 1차 가열처리 후 급냉하고, 냉각된 사골뼈를 200 내지 250 ℃에서 1 내지 3 시간 2차 가열처리한 후 추출 및 농축을 거친 후 분말화시키는 것으로, 사골육수의 군 냄새를 제거하기 위해 2단계의 가열처리를 거치는 과정에서 사골육수 특유의 풍미에 영향을 주는 기름 성분이 함께 제거되고 수율이 저하되는 문제가 있고, 분말의 경우에도 사용시 별도의 계량스푼이나 저울이 필요하다는 점에서 편이성에 한계가 있었다.

한국등록특허 제0741948호는 사골뼈에서 사골육수를 추출할 때 냉각수단이 구비된 솥뚜껑을 이용하여 가열증발하는 수증기를 냉각시켜 육수와 혼합하는 사골육수의 제조방법에 관한 것으로, 사골육수의 수율은 증대되었으나 사골육수의 이미, 이취를 제거하지 못하고 함께 포함하여 풍미가 나쁘고 보관 및 사용상의 편이성이 없었다.

한국등록특허 제0798420호는 멸치, 소고기 엑기스 분말 및 조미료 등이 혼합된 육수용 티백 조성물에 관한 것으로, 티백 형태로 간단하게 사용할 수 있어 사용상 편이성은 확보하였으나, 사골뼈에서 추출된 고유의 사골육수의 풍미가 아닌 일부 소고기 엑기스 분말을 포함하는 조미료라는 한계가 있었다.

본 발명의 목적은 보다 풍미가 우수하고 사용 편이성이 뛰어난 설렁탕이나 곰탕과 같은 사골 풍미가 필요한 음식 조리용 사골 육수 큐브 및 그 제조방법을 제공하기 위한 것이다.

본 발명의 사골 육수 큐브의 제조방법은 사골 뼈를 물에 침지하여 불순물 및 피를 제거하는 불순물 제거단계; 상기 불순물이 제거된 사골 뼈를 물에 넣고 100 내지 130 ℃로 가열하는 사골 국물 제조단계; 상기 사골 국물을 40 내지 80 ℃로 냉각한 후 단백분해효소를 첨가하여 효소반응시키는 효소분해 사골국물 제조단계; 상기 효소분해 사골 국물을 80 내지 100 ℃에서 고형분 농도 30 내지 60 브릭스까지 가열농축하는 사골 농축물 제조단계; 상기 사골 농축물을 분무건조하는 사골 육수 분말 제조단계; 및 상기 사골 육수 분말 100 중량부에 50 내지 70 ℃로 가온된 우지(tallow)를 5 내지 10 중량부 혼합하면서 큐브 또는 일정한 형상으로 압축 성형한 후, 40 ℃ 이하로 냉각하는 큐브 제조단계;를 포함하여 이루어진다.

또한 본 발명의 사골 육수 큐브의 제조방법은 상기 사골 육수 분말 제조단계까지 동일하게 제조한 후, 상기 사골 분말 100 중량부에 우지(tallow) 함유 분말을 우지 고형분 기준으로 5 내지 10 중량부 혼합한 후 압축 성형하는 큐브 제조단계; 상기 성형된 큐브를 상대습도 80 내지 99 %에서 5 내지 30 분 가습시키는 큐브 가습단계; 및 상기 가습된 큐브를 수분 함량 10 중량% 이하로 건조시키는 단계;를 포함하여 이루어진다.

통상 사골은 소의 다리뼈를 의미하지만, 본 발명에서 사골은 다리뼈를 비롯한, 꼬리뼈, 갈비뼈 및 기타 잡뼈를 모두 가리키는 포괄적인 의미로 사용한다.

먼저 사골 뼈를 물에 침지하여 불순물 및 피를 제거하는 불순물 제거단계는 사골 뼈를 냉수, 예를 들어 5 내지 15 ℃의 물에 6 내지 24시간 침지하거나, 끓는 물, 예를 들어 90 내지 100 ℃의 물에 30 내지 2 시간 침지할 수 있고, 또는 냉수 침지와 끓는 물 침지 2가지 모두 수행할 수도 있다. 상기 불순물 제거단계를 통해 사골 뼈의 피를 제거하고, 비린내 또는 누린내와 같은 이취를 제거할 수 있다.

다음으로 상기 불순물이 제거된 사골 뼈를 물에 넣고 90 내지 130 ℃로 가열하여 사골 국물을 제조한다. 물의 첨가량은 사골 뼈 중량의 5 배 내지 15 배, 바람직하게는 8 내지 12 배를 첨가하여 사골 국물을 제조한다. 먼저 90 내지 100 ℃의 상압 조건에서 가열하는 경우에는 6 시간, 바람직하게는 8 시간, 더욱 바람직하게는 12 내지 24 시간 동안 상압 열수추출을 통해 사골 국물을 추출한다. 가열시간이 늘어날수록 고형분 함량, 단백질 함량이 증가하지만, 아미노산 함량은 6 시간까지는 10 mg/100ml 수준까지 꾸준히 증가하다가, 그 이후에는 가열시간을 증대시켜도 더 이상 아미노산 함량이 증대되지 않는다. 특히 6 시간 이후의 가열에서도 주로 콜라겐으로 구성되는 단백질 함량은 증가하지만, 맛난 맛을 부여하는 글루타민 산, 단맛을 부여하는 글리신 및 알라닌은 더 이상 증가하지 않거나 오히려 감소한다. 다음으로 100 ℃를 초과하는 가압조건, 예를 들어 110 내지 130 ℃에서는 30 분 내지 3 시간 동안 고온고압 추출함으로써 상압 조건에서 6 시간 이상 추출하는 것과 동등한 고형분 함량 및 단백질 함량을 얻을 수 있고, 특히 칼슘 및 인과 같은 무기질의 함량을 증가시킬 수 있다.

다음으로 상기 사골 국물을 40 내지 80 ℃로 냉각한 후 단백분해효소를 첨가하여 효소반응시켜 효소분해 사골국물을 제조한다. 사골 국물을 제조하여 바로 설렁탕 또는 곰탕의 육수로 이용하는 경우에는 단백분해효소를 첨가하여 사골 국물을 효소분해할 필요가 없으나, 사골 국물을 농축, 분말화 및 성형하는 경우에는 효소분해 과정을 거치지 않는 경우 농축 과정에서 고형분 함량 및 단백질 함량은 증대되면서 농도가 진해지지만, 이를 희석해서 사골 국물과 동일한 농도로 사용할 경우 사골 국물에 비해 향미 성분이 소실되어 풍미가 저하되고, 30 내지 60 브릭스로 농축하는 과정에서 점도가 급격히 상승하여 균일한 교반이나 혼합이 어려워져서 단백질 변성에 의한 피막을 형성하기도 하고, 또한 분무 건조 수율이 저하되고 분무건조 시간이 길어지는 문제가 있다. 본 발명에서는 상압 또는 가압 열수추출한 사골 국물을 냉각한 후 단백분해효소를 통해 효소분해함으로써, 정미성 아미노산의 함량을 증가시키는 동시에 향후 사골 농축물 제조단계에서 농축이 용이하게 진행될 수 있도록 한다. 단백분해효소는 식품용으로 사용되는 알카라아제(alcalase), 후라보자임(flavozyme), 프로타맥스(protamax), 파파인(papain), 프로테아제(protease) 및 뉴트라아제(neutrase) 등이 사용될 수 있고, 첨가제를 사용하지 않고 천연물만으로 사골 육수를 제조하기를 원하는 경우 이들 정제된 단백분해효소를 사용하는 것이 아니라 단백분해효소를 함유하는 천연물, 예를 들어 단백분해효소를 함유하는 천연물은 파파야, 파인애플, 키위 및 배 중에서 선택되는 어느 하나 이상이 사용될 수 있고, 천연물 중에서 사골 육수의 풍미에 주는 영향이 적은 배즙을 사용할 수 있다. 상기 단백분해효소의 최적 효소활성을 고려하여 사골 국물을 40 내지 80 ℃로 유지시킨 후, 5 분 내지 10 시간, 바람직하게는 10분 내지 5 시간 처리한다. 상기 단백분해효소 처리를 통해 사골 육수 내의 단백질 함량은 감소하지만 유리 아미노산 함량, 특히 글루타민산, 글리신, 알라닌 등의 정미성 아미노산 함량이 증가한다.

다음으로 상기 효소분해 사골 국물을 80 내지 100 ℃에서 고형분 농도 30 내지 60 브릭스까지 가열농축하여 사골 농축물을 제조한다. 사골 농축물 제조를 위하여 감압 농축하는 방법의 경우 농축 시간은 단축될 수 있으나, 가열온도가 낮아 오랜시간 우려낸 깊은 사골 육수의 풍미가 약하다는 문제가 있고, 또한 감압 농축과정에서 점도가 상승했을 때 교반을 자유롭게 수행하기 어렵다. 본 발명에서는 4 내지 7 브릭스 정도인 사골 국물을 가열농축을 통해 30 내지 60 브릭스까지 농축한다. 상기 농축을 통해 40 ℃에서 Viscometer를 이용해 측정한 점도가 사골 국물은 1 내지 10 cps이었으나, 사골 농축물은 10,000 내지 100,000 cps까지 상승한다. 사골 농축물의 점도는 사골 국물에 비해 높은 점도를 나타내지만, 효소분해하지 않은 일반 사골 국물을 30 브릭스까지만 농축하더라도 500,000 cps를 넘는다는 점을 고려할 때 매우 낮은 점도이다. 상기 사골 농축물은 지방 함량이 7 내지 12 중량%, 단백질 15 내지 35 중량%, 회분 5 내지 15 %, 탄수화물 20 내지 35 중량% 및 잔부 물을 포함하는 영양 조성을 가진다.

본 발명에서는 상기 사골 국물 제조단계 및 상기 사골 농축물 제조단계 중 하나 이상의 단계 다음에 사골 국물 또는 사골 농축물에서 분리된 지방질을 제거하는 단계를 더 포함할 수 있다. 가열을 통해 사골 국물을 추출하거나 농축하는 과정에서 국물 또는 추출물의 상부에 지방질이 뜨는 경우 지방질에 단백질 변성물이 결합하여 피막을 형성하므로, 이를 우지의 융점 미만, 예를 들어 40 ℃ 미만으로 냉각하여 고형화된 지방질을 제거하거나 원심분리를 통해 층분리된 지방질을 제거하는 것이 바람직하다. 지방질이 분리된 사골 국물 또는 사골 농축물을 다시 고속으로 교반하거나 균질기를 하는 경우가 있으나 한 번 분리된 지방질은 고속 교반이나 균질을 거치더라도 다시 분리되기 쉽고, 이러한 과정에서 공기와의 접촉 시간 및 면적이 증대되어 지방의 산패를 촉진할 수 있어, 풍미에 바람직하지 못하다.

다음으로 상기 사골 농축물을 분무건조하여 사골 육수 분말을 제조한 후, 가온된 우지 또는 우지 분말과 혼합하여 사골 육수 큐브를 제조한다. 먼저 사골 육수 분말의 성형 및 사골 국물 제조 및 사골 농축물 제조과정에서 제거된 지방질을 보충하기 위해 우지의 융점, 예를 들어 50 내지 70 ℃로 가온된 우지를 사골 육수 분말과 혼합한다. 사골 육수 분말 100 중량부에 대하여 가온된 우지는 5 내지 10 중량부 혼합하는데, 상기 적은 양의 우지를 사골 육수 분말과 고루 혼합하기 위하여 사골 육수 분말을 서서히 교반하면서 가온된 우지를 분무 또는 적가하여 혼합하고, 정해진 양의 우지를 혼합한 후 큐브 또는 정제와 같은 일정한 형상으로 압축 성형한다. 가온된 우지가 40 ℃ 이하, 바람직하게 상온까지 냉각될 경우 성형을 위해 높은 압축력이 가해질 필요는 없으나, 성형된 큐브가 제조 후 포장, 유통 및 사용 중에 부서지는 것을 방지하기 위한 일정한 경도를 갖기 위해서는 0.5 내지 5 MPa의 압축력으로 압축 성형하는 것이 바람직하다.

또한 가온된 우지를 사용하지 않고, 우지 함유 분말, 예를 들어 우지를 20 내지 80 중량% 함유하고, 나머지 전분이나 덱스트린 등의 부형제나 일부 유화제, 산화방지제, 분산제 등을 함유하는 우지 함유 분말을 상기 사골 육수 분말과 분말 혼합할 수 있다. 이 경우 통상의 압축 성형기를 이용할 수 있고, 1 내지 10 MPa의 압축력으로 압축 성형하여 큐브 또는 일정한 모양으로 성형한다. 성형된 큐브는 외력에 의해 쉽게 부서지기 쉽기 때문에 성형된 큐브를 상대습도 80 내지 99 %에서 5 내지 30 분 가습시켜 큐브를 가습시키고, 이를 다시 수분 함량 10 중량% 이하, 바람직하게는 5 중량% 이하가 되도록 실온에서 50 ℃ 이하에서 건조시켜 사골 육수 큐브를 제조한다.

상기 큐브 제조단계에 상기 사골 분말 100 중량부에 50 내지 70 ℃로 가온된 우지(tallow)를 5 내지 10 중량부 혼합하는 것 이외에 야채 추출물 분말, 건조 야채 분말, 조미료 및 식염 중에서 선택되는 어느 하나 이상의 재료를 1 내지 50 중량부 더 혼합함으로써, 설렁탕이나 곰탕 육수로 활용할 때 별도의 야채, 조미료 및 식염을 더 혼합하지 않고, 혼합하더라도 최소한의 기호에 따른 추가 혼합만으로 충분한 풍미를 얻을 수 있도록 사골 육수 큐브를 제조할 수 있다.

상기 방법으로 제조된 사골 육수 큐브는 체적이 1 내지 10 cm²이고, 끓는 물에서 10 내지 120 초에 용해되어, 설렁탕 또는 곰탕 육수 제조에 사용될 수 있다. 예를 들어 가로, 세로, 높이가 20 mm인 약 40 g 정도의 큐브 2개로 800 ml 정도의 설렁탕 또는 곰탕용 육수를 제조할 수 있다.

본 발명의 제조방법으로 제조된 사골 육수 큐브는 우수한 풍미와 함께 장기 유통이 쉽고, 사용 편이성이 높아 가정이나 음식점에서 설렁탕 또는 곰탕 등을 쉽게 제조할 수 있도록 할 수 있어, 설렁탕의 세계화에 기여할 수 있다.

도 1은 가온 우지 혼합 및 냉각에 의한 사골 큐브 제조방법의 개략적인 공정도이다.
도 2는 압축 성형 및 가습, 건조에 의한 사골 큐브 제조방법의 개략적인 공정도이다.

이하, 바람직한 실시예를 들어 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다. 그러나, 이들 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이에 의하여 제한되지 않는다는 것은 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 자명할 것이다.

실시예 1:

도 1에 가온 우지 혼합 및 냉각에 의한 사골 큐브 제조방법의 개략적인 공정도를 나타내었다. 먼저 10 cm로 절단한 사골 뼈 1 kg을 온도 10 ℃의 냉수 3 kg에 18 시간 침지시킨 후, 핏물과 이취를 제거한 사골 뼈에 10 kg의 정제수를 가하고, 120 ℃의 가압조건에서 2 시간 사골 국물을 추출하였다. 상기 사골 국물을 50 ℃로 냉각시킨 후, 온도를 유지하면서 파파인 50 g을 혼합하여 20 분 반응시켜 효소분해 사골 국물을 제조하였다. 상기 효소분해 사골 국물을 95 ℃로 6 시간 가열농축하여 굴절당도계로 50 브릭스가 될 때까지 농축하고, 그 사골 농축물을 분무건조하여 사골 육수 분말을 제조하였다.

상기 사골 육수 분말 500 g에 55 ℃로 가온된 우지 35 g을 분무하면서 혼합하고, 압축 성형기로 1 MPa의 압축력으로 압축하여 가로, 세로, 높이 15 mm의 큐브를 제조한 후 실온으로 냉각하여 사골 육수 큐브를 제조하였다.

실시예 2:

상기 실시예 1과 동일하게 사골 육수 큐브를 제조하되, 효소분해 사골 국물을 제조하는 단계에서 파파인 50 g으로 20 분간 반응시키는 것 대신, 배즙 500 g으로 3 시간 반응시켜 사골 육수 큐브를 제조하였다.

비교예 1:

상기 실시예 1과 동일하게 사골 육수 큐브를 제조하되, 효소분해 사골 국물을 제조하는 단계를 생략하고, 사골 국물을 추출한 후, 추출한 사골 국물을 바로 가열농축하여 사골 육수 큐브를 제조하였다.

실시예 3:

도 2에 압축 성형 및 가습, 건조에 의한 사골 큐브 제조방법의 개략적인 공정도를 나타내었다. 먼저 상기 실시예 1과 동일하게 사골 육수 분말을 제조하고, 상기 사골 육수 분말 500 g에 우지 50 중량%, 덱스트린 49 % 및 식염 1 %를 함유하는 우지 분말 70 g을 압축 성형기로 1 MPa의 압축력으로 압축하여 가로, 세로, 높이 15 mm의 큐브를 제조한 후, 상대습도 95%, 40 ℃의 항온저장조에서 15분 가습시키고, 40 ℃에서 30 분 건조하여 사골 육수 큐브를 제조하였다.

실시예 4:

상기 실시예 3과 동일하게 사골 육수 큐브를 제조하되, 압축 성형기의 압축력을 8 MPa의 압축력으로 압축하여 사골 육수 큐브를 제조하였다.

비교예 2:

상기 실시예 3과 동일하게 사골 육수 큐브를 제조하되, 압축 성형기의 압축력을 15 MPa의 압축력으로 압축하여 사골 육수 큐브를 제조하였다.

비교예 3:

상기 실시예 4와 동일하게 사골 육수 큐브를 제조하되, 항온저장조에서 가습하는 단계를 생략하고 사골 육수 큐브를 제조하였다.

실험예 1:

상기 실시예 1 및 2, 비교예 1의 사골 육수, 효소분해 사골 육수 및 사골 농축액의 고형분 함량, 단백질 함량, 유리 아미노산 함량, 정미성 아미노산 함량 및 점도를 측정하여 표 1에 나타내었다. 정미성 아미노산은 글루타민산, 글리신 및 알라닌의 함량의 합을 나타내고, 점도는 40 ℃에서 Viscometer(Model DV-Ⅱ+ RV Viscometer, Brookfield, USA)를 이용해 측정하였다.

구분		고형분 (브릭스)	단백질 (%w/v)	유리 아미노산 (mg%)	정미성 아미노산 mg%	점도 (cps, S61, 100rpm, 20)
실시예1 파파인	사골육수	4.2	3.1	61	30	*4.2
	효소분해 사골육수	4.6	3.3	100	55	*2.0
	사골농축액	50.2	33.7	952	445	**50,779
실시예2 배즙	사골육수	4.2	3.1	63	31	*4.2
	효소분해 사골육수	4.4	3.3	110	57	*1.9
	사골농축액	50.1	32.9	1023	502	**49,245
비교예1	사골육수	4.2	3.1	55	23	*4.2
비교예1	사골농축액	50.2	32.1	450	219	**1,090,000

점도측정조건 : * S61, 100rpm, 20℃; **S4, 2.5rpm, 20℃

실시예 1 및 2는 비교예 1과 사골농축액의 단백질 함량은 거의 차이가 없으나, 유리아미노산 함량이 2 배 이상으로 증가하고, 특히 글루타민산, 알라닌 및 글리신으로 이루어진 정미성 아미노산 함량이 현저히 증가했음을 확인할 수 있었다. 또한 점도에 있어서, 실시예 1 및 2는 동일한 농도로 농축 후에 비교예 1과 50,000 cps 내외인 반면 비교예의 경우 1,090,000 cps로 점도에 20배 가량의 큰 차이를 보였고, 농축에 실시예에 비해 오랜 시간이 걸렸다.

실험예 2:

상기 실시예 1 및 2, 비교예 1의 사골 육수 큐브를 300 ml을 끓는 물에 용해하고, 1 중량%의 식염을 첨가하여 사골 육수를 제조하고, 이들의 관능특성을 9점 평점법으로 20명의 잘 훈련된 관능검사패널을 대상으로 관능검사를 실시하여 그 결과를 표 2에 나타내었다.

구분	향	맛	질감	전체기호도
실시예1	6.3±0.14	6.5±0.18	6.3±0.18	6.3±0.12
실시예2	7.2±0.19	7.1±0.16	6.2±0.19	6.7±0.14
비교예1	5.3±0.22	4.8±0.35	5.4±0.25	5.0±0.23

실시예 1 및 2는 질감은 유사햇으나, 향과 맛에서 실시예 2가 우수하고, 전체기호도 역시 실시예 2가 뛰어났다. 비교예 1과 비교했을 때에는 향, 맛과 질감 중에서도 특히 맛의 차이가 현저히 크게 나타나 전체기호도에서도 실시예 1 및 2에 비해서 낮게 나타났다.

실험예 3:

상기 실시예 1, 3 및 4와 비교예 2 및 3의 사골 육수 큐브의 경도를 TPA 방법으로 측정하였고, 300 ml을 끓는 물에 사골 육수 큐브를 넣고 서서히 저으면서 고형물이 없이 용해될 때까지 시간을 측정하여 표 3에 나타내었다.

구분	실시예1	실시예3	실시예4	비교예2	비교예3
경도 (압축강도) (dyne/cm²)	6300	4400	5100	14600	620
용해시간(초)	20	10	15	125	25

가온된 우지를 혼합 및 냉각하여 큐브를 제조한 실시예 1과 압축성형 및 가습, 건조하여 제조한 실시예 3 및 4는 압축강도에 있어서, 4000 내지 7000 사이의 유사한 범위를 나타내었고, 끓는 물에서 20초 이내에 용해되었다. 그러나 압축력을 15 MPa로 높인 비교예 2의 경우 압축강도가 2배 이상 높아지면서 용해시간이 6 배이상 길어지는 문제가 있었으며, 가습을 거치지 않은 비교예 3의 경우 용해시간은 실시예와 유사했으나, 압축강도가 매우 낮아 쉽게 부서지는 문제가 있었다.

Claims

사골 뼈를 물에 침지하여 불순물 및 피를 제거하는 불순물 제거단계;
상기 불순물이 제거된 사골 뼈를 물에 넣고 90 내지 130 ℃로 가열하는 사골 국물 제조단계;
상기 사골 국물을 40 내지 80 ℃로 냉각한 후 단백분해효소를 첨가하여 효소반응시키는 효소분해 사골국물 제조단계;
상기 효소분해 사골 국물을 80 내지 100 ℃에서 고형분 농도 30 내지 60 브릭스까지 가열농축하는 사골 농축물 제조단계;
상기 사골 농축물을 분무건조하는 사골 육수 분말 제조단계; 및
상기 사골 육수 분말 100 중량부에 50 내지 70 ℃로 가온된 우지(tallow)를 5 내지 10 중량부 혼합하면서 큐브 또는 일정한 형상으로 압축 성형한 후, 40 ℃ 이하로 냉각하는 큐브 제조단계;를 포함하여 이루어지는 사골 육수 큐브의 제조방법.
사골 뼈를 물에 침지하여 불순물 및 피를 제거하는 불순물 제거단계;
상기 불순물이 제거된 사골 뼈를 물에 넣고 100 내지 130 ℃로 가열하는 사골 국물 제조단계;
상기 사골 국물을 40 내지 80 ℃로 냉각한 후 단백분해효소를 첨가하여 효소반응시키는 효소분해 사골국물 제조단계;
상기 효소분해 사골 국물을 80 내지 100 ℃에서 고형분 농도 30 내지 60 브릭스까지 가열농축하는 사골 농축물 제조단계;
상기 사골 농축물을 분무건조하는 사골 육수 분말 제조단계;
상기 사골 육수 분말 100 중량부에 우지(tallow) 함유 분말을 우지 고형분 기준으로 5 내지 10 중량부 혼합한 후 압축 성형하는 큐브 제조단계;
상기 성형된 큐브를 상대습도 80 내지 99 %에서 5 내지 30 분 가습시키는 큐브 가습단계; 및
상기 가습된 큐브를 수분 함량 10 중량% 이하로 건조시키는 단계;를 포함하여 이루어지는 사골 육수 큐브의 제조방법.
제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 상기 사골 국물 제조단계 및 상기 사골 농축물 제조단계 중 하나 이상의 단계 다음에 사골 국물 또는 사골 농축물에서 분리된 지방질을 제거하는 단계를 더 포함하는 사골 육수 큐브의 제조방법.
제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 상기 효소분해 사골국물 제조단계의 단백분해효소는 단백분해효소를 함유하는 천연물인 것을 특징으로 하는 사골 육수 큐브의 제조방법.
제 4 항에 있어서, 상기 단백분해효소를 함유하는 천연물은 파파야, 파인애플, 키위 및 배 중에서 선택되는 어느 하나 이상인 것을 특징으로 하는 사골 육수 큐브의 제조방법.
제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 상기 큐브 제조단계의 압축력은 0.5 내지 10 MPa인 것을 특징으로 하는 사골 육수 큐브의 제조방법.
제 1 항에 있어서, 상기 큐브 제조단계에 상기 사골 육수 분말 100 중량부에 50 내지 70 ℃로 가온된 우지(tallow)를 5 내지 10 중량부 혼합하는 것 이외에 야채 추출물 분말, 건조 야채 분말, 조미료 및 식염 중에서 선택되는 어느 하나 이상의 재료를 1 내지 50 중량부 더 혼합하는 것을 특징으로 하는 사골 육수 큐브의 제조방법.
제 2 항에 있어서, 상기 큐브 제조단계에 상기 사골 육수 분말 100 중량부에 우지(tallow) 함유 분말을 우지 고형분 기준으로 5 내지 10 중량부 혼합하는 것 이외에 야채 추출물 분말, 건조 야채 분말, 조미료 및 식염 중에서 선택되는 어느 하나 이상의 재료를 1 내지 50 중량부 더 혼합하는 것을 특징으로 하는 사골육수 큐브의 제조방법.
청구항 제1항 또는 제2항의 방법으로 제조되고, 체적이 1 내지 10 cm²이고, 끓는 물에서 10 내지 120 초에 용해되는 것을 특징으로 하는 사골 육수 큐브.
제 9 항에 있어서, 설렁탕 또는 곰탕 육수 제조에 사용되는 것을 특징으로 하는 사골 육수 큐브.